Seminrio de Bromatologia

VITAMINAS
Discentes: Juliana Hernandez
Tammy Reymo
Thiago Portal
 Introduo
Vitaminas
O que so? Onde so Quantas so?
encontradas?
So compostos Embora a So 13 vitaminas
orgnicos maioria deva divididas em:
complexos que ser obtida dos Hidrossolveis
atuam no alimentos que Complexo B +
organismo de consumimos, Vitamina C.
vrias formas. vrias Lipossolveis:
So essenciais
vitaminas Vitamina A, D, E, K.
para o bom
podem ser
funcionamento
de processos produzidas no
fisiolgicos do organismo.
corpo humano.

- As vitaminas em si no contm energia, como as Calorias, mas

ajudam a regular os processos energticos do organismos.
 - Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)
- Niacina
- cido Pantotnico (vitamina B5)
- Piridoxina (vitamina B6)
- Biotina (vitamina B8)
- cido flico (vitamina B9)
-Cobalamina (vitamina B12)
- cido ascrbico (vitamina C)
 Tiamina (Vitamina B1)
Principais Funes
Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da coenzima
Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA no ciclo de Krebs.
essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e para a
obteno de energia do glicognio muscular.
Conhecida como antiberibri e antineurtica

Recomendaes Nutricionais Dirias

0,5 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,5 miligrama/dia
Mulher: 1,1 miligrama/dia
 Tiamina (Vitamina B1)
Fontes Alimentares

Feijo Castanhas Carne Suna Cereais Frutas e

Integrais Vegetais
Deficincia

Falta de Apetite Confuso Fraqueza Dor nos msculos Beribri

Mental Muscular da panturrilha
Tiamina (Vitamina B1)
Mtodos de dosagem em alimentos

- Mtodo Microbiolgico (L. viridescens; L. fermentum)

-Fluorimetria

- HPLC - CLAE
 Riboflavina (Vitamina B2)
Principais Funes
importante na formao de vrias enzimas oxidativas conhecidas
como flavoprotenas , que favorecem o metabolismo
das gorduras, acares
e protenas.
Tambm est envolvida na manuteno de uma pele, boca e cabelo
saudveis.

Recomendaes Nutricionais Dirias

0,6 miligrama para 1000 calorias

Homem: 1,7 miligrama/dia
Mulher: 1,3 miligrama/dia
 Riboflavina (Vitamina B2)
Fontes Alimentares

Leite e Ovos Verduras de Folha Produtos Integrais e Pes

Derivados verde- escuras
Deficincia
So muito raras, mas tm sido encontradas em alcolicos e naqueles que
seguem dietas extremas.

Rachaduras nos Desidratao da

Glossite cantos da boca pele
Riboflavina (Vitamina B2)
Mtodos de dosagem em alimentos

-Mtodo Microbiolgico (S. calsbergensis e S. uvarum)

-Fluorimetria

- HPLC - CLAE
 Niacina
Principais Funes
Tambm conhecida como cido nicotnico ou nicotinamida.
Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos processos
energticos no interior da clula. Uma delas est envolvida no processo de
gliclise , ou seja na produo de energia. A outra coenzima est envolvida
no metabolismo da gordura, promovendo a sua sntese.
Ajuda a manter a sade da pele e regula atividades cerebrais.

Recomendaes Nutricionais Dirias

encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas tambm pode ser
formada no organismo a partir do excesso de triptofano na dieta.
Por isso as recomendaes diria so expressas em equivalentes de niacina
(EM). 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama de Niacina)
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
 Niacina
Fontes Alimentares

Carnes magras Aves Peixes Feijo Amendoim

Deficincia

Perda de apetite Fraqueza muscular Desidratao da Pelagra

e Falta de energia pele
Niacina
Mtodos de dosagem em alimentos

- Mtodo Microbiolgico (Lactobacillus plantarum )

- Colorimetria No muito realizado por utilizar

agentes txicos

- Fluorimetria + HPLC - CLAE

 cido Pantotnico (Vitamina B5)
Principais Funes
um componente essencial da coenzima A, que desempenha
papel essencial no metabolismo de energia. O cido pantotnico est
envolvido na gliconeognese, na sntese e na quebra de cidos graxos,
e na sntese de acetilcolina, uma substncia liberada pelo neurnio
motor que d incio contrao muscular.

Recomendaes Nutricionais Dirias

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 10 miligramas.

 cido Pantotnico (Vitamina B5)
Fontes Alimentares
fartamente
encontrado
tanto em
produtos de
origem animal
quanto vegetal.
Ovos Gros Integrais Leguminosas

Deficincia
Exceto sob condies
induzidas
experimentalmente, as
deficincias no so
vistas em seres
humanos. Quando isto
ocorre, os sintomas so: Cibra Fadiga
cido Pantotnico (Vitamina B5)
Mtodos de dosagem em alimentos

- Mtodo Microbiolgico (Lactobacillus plantarum )

-ELISA

- HPLC - CLAE
 Piridoxina (Vitamina B6)
Principais Funes
Vitamina B6 um termo coletivo para designar trs substncias que ocorrem
naturalmente e que esto relacionadas tanto metablica como funcionalmente.
So elas: piridoxina, piridoxal e piridoxamina. Piridoxina a mais
frequentemente usada como sinnimo.
Na forma de coenzima , a vitamina B6 est envolvida no metabolismo de
protena, alm do de carboidrato e gordura.
Atua com mais de 60 enzimas em processos como a sntese de AA, converso
de triptofano em niacina, a formao de neurotransmissores no SN, e a
incorporao de AA protenas como a Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.
Quebra do glicognio muscular bem como a gliconeognese no fgado.

Recomendaes Nutricionais Dirias

A Ingesto Diria Recomendada (IDR) de 2 miligramas/dia para adultos.
 Piridoxina (Vitamina B6)
Fontes Alimentares

amplamente
distribuda
nos
alimentos.

Ovos Aves Peixes Carne Produtos

Vermelha Integrais
Deficincia

So raras

Nusea Fraqueza S.Imune Anemia

prejudicado
Piridoxina (Vitamina B6)
Mtodos de dosagem em alimentos

- Mtodo Microbiolgico (Saccharomyces carlsbergensis )

- Radiometria

- HPLC
Vitamina B8 - Biotina

Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila;

Carreadora de CO2;
Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e
protenas;
Participa de rotas metablicas como a gliconeognese e
oxidao de cidos graxos.
Vitamina B8 - Biotina
A Ingesto Diria Recomendada (IDR) para adultos de
150 mcg

Fontes
Vitamina B8 - Biotina
Carncia

Anemia Fadiga;
Dermatite Fraqueza

Ausncia geral de toxicidade.

Mtodos de dosagem em alimentos
- Ensaios biolgicos

- HPLC - CLAE (fase reversa)

- Rdio ensaio

- Mtodo microbiolgico (Lactobacillus plantarum)

Vitamina B9 - cido flico

Coenzima na formao do
DNA

Formao e maturao de
eritrcitos
Vitamina B9 - cido flico
A IDR para adultos de 200 A IDR para grvidas maior,
mcg cerca de 400 mcg

Defeitos no tubo neural em

fetos (espinha bfida e
anencefalia)

Fontes
Vitamina B9 - cido flico
Carncia

Fadiga Diarreia Anemia

Defeitos no
Distrbios
tubo neural em
gastrintestinais
recm-nascidos

Excesso

Pode impedir a deteco da anemia perniciosa

Mtodos de dosagem em alimentos
- HPLC - CLAE

- Mtodo microbiolgico (Lactobacillus rhamnosis)

Vitamina B12 - Cobalamina
Coenzima na formao do DNA;
Desenvolvimento de eritrcitos;
Metabolismo de aminocidos;
Manuteno do tecido nervoso.

Pode apresentar-se sob a

forma de cianocobalamina,
hidroxicobalamina ou
nitrocobalamina (conforme
o radical R)
Vitamina B12 - Cobalamina

A IDR para adultos de 2 mcg

Fontes
Vitamina B12 - Cobalamina
Carncia

Leses
Anemia
nervosas,
perniciosa
paralisia

No apresenta toxicidade.
Mtodos de dosagem em alimentos
- Radioisotpico

- Mtodo microbiolgico (Ochromonas malhamensis e

Lactobacillus leichmannii)
Vitamina C cido ascrbico

Importante para a sntese de protenas, colgeno e

elastina;
Desenvolvimento do tecido conjuntivo;
Auxilia na absoro de ferro;
Ajuda a formar a adrenalina;
Auxilia o sistema imunolgico;
Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.
Vitamina C cido ascrbico

A IDR para adultos de 60 mg

Fontes
Vitamina C cido ascrbico

Carncia

Pele M
Escorbuto Fadiga
grossa cicatrizao

Excesso

Clculos
Diarreia
renais (?)
Mtodos de dosagem em alimentos
-Titulomtrico

-Colorimtrico

-Fluorimtrico (reconhecido como mtodo oficial)

- HPLC - CLAE
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
Vitaminas Lipossolveis

Vitamina A Vitamina D
(Retinol) (Calciferol)

Vitamina K
Vitamina E (Menadiona,
(Tocoferol) Menaquinona,
Filoquinona)
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Retinol

lcool: steres de retinil:

Retinol
FONTE ANIMAL
Aldedo:
Carotenoides:
Retinal
FONTE VEGETAL
cido:
cido Retinico

-caroteno
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Funes

Proporciona e Auxilia no Contribui para Atua na

fortalece da crescimento e funcionamento manuteno da
viso desenvolvimento do sistema integridade de
imunolgico tecido epiteliais
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 800 g

Consequncias da deficincia

Nictalopia: cegueira noturna

Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)

Xeroftalmia: Endurecimento da crnea. Pode levar
perda total da viso.
Fotofobia

Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas

Aparecimento de doenas oportunistas

Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)

Consumo em excesso:
Danos hepticos
Alteraes na pele e membranas mucosas
Hiperqueratose folicular;
Pele seca, spera e descamativa;
Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas
Secura das mucosas nasais e dos olhos
Cefaleia, Tonturas, Nuseas, Cimbras
Hipervitaminosone A
200 mg Adultos
100 mg Crianas
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Fontes
Origem animal:

Origem vegetal:
Vitamina D (Calciferol)
Esteris precursores de vitamina D:

7-dehidrocolesterol: fonte animal

Ergosterol: fonte vegetal

Exposio irradiao UV (abertura do anel

fotoltico)

7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pr-

vitamina D3)
Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pr-vitamina D2)
Bioeficcia da Vitamina D2 menor que a da
Vitamina D3
 Vitamina D (Calciferol)

Colecalciferol
25-hidroxicalecalciferol

7-dehidrocolesterol -1-hidroxilase

1,25-diidroxitamina D3
ou Calcitriol
Vitamina D (Calciferol)

Funo:
Regulao da absoro de Clcio e Fsforo no
intestino e regulao dos nveis dos mesmos em
tecidos sseos e renais.
Regulao da diferenciao e crescimento celular
Proteo do tecido cardiovascular
Contribuio para o bom funcionamento do sistema
imune
Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998
(SVS/MS)
Adultos: 5 g
Vitamina D (Calciferol)
Consequncias da deficincia

Raquitismo (Crianas), Osteomalacia (Adultos)

Mineralizao prejudicada dos Reduo da densidade ssea

ossos em crescimento
Fraqueza muscular
Anormalidades estruturais dos
ossos de sustentao
Maior risco de fratura (pelve e
punho)
Vitamina D (Calciferol)

Consumo excessivo:
Hipercalcemia
Hiperfosfatemia
Calcificao de tecidos moles
Dores de cabea, naseas

Hipervitaminose D:
Maior que 25g/dia para crianas
Maior que 50 g/dia para adultos
Vitamina D (Calciferol)
Fontes
Vitamina E (Tocoferol)

Dois grupos: TOCOFERIS e TOCOTRIENIS

Tocoferis biologicamente mais ativos
Grupo de oito substncias semelhantes, sendo a mais
importante o -tocoferol.

CH3

HO
CH3 CH3 CH3

H3C O CH3
CH3
CH3
Vitamina E (Tocoferol)
Funes

Preveno do dano celular com a

inibio da peroxidao lipdica,
impedindo a formao de radicais livres

Necessria para formao de clulas

reprodutoras

Ajuda na promoo da integridade do

tecido muscular

Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

Adultos: 10 mg
Vitamina E (Tocoferol)
Consequncias da deficincia:
Estresse oxidativo
cncer,
envelhecimento precoce,
doenas cardiovasculares
Infertilidade

Consumo excessivo:
No h grande danos
Diminuio da biodisponibilidade de outras Vitaminas
Lipossolveis

Hipervitaminose E: 1000 mg/dia

Vitamina E (Tocoferol)
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)

Verduras (alface, agrio, espinafre, couve)

leos vegetais (de algodo, girassol,

canola, milho, soja, azeite de dend, leo
de semente de aafro, azeite de oliva)

Margarina

Amndoas e castanhas

Linhaa, germe de trigo

Aspargo
Vitamina K
Filoquinona (fonte vegetal) K1
O CH3 CH3 CH3

CH3
O
H3C CH3

Menaquinonas (sintetizada por bactrias intestinais) K2

Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintticos) K3

O
CH3

O
Vitamina K
No h evidncia cientfica que a vitamina K2 (menaquinona)
seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.

Funes:
Atua como coenzima na sntese de protenas
(Protrombina, Fatores VII, IX,X, Protena C e
S) que so fatores essenciais na coagulao
sangunea
Importante na sntese de protenas sseas
ligantes de clcio

Ingesto diria recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)

Adultos: 80 g
Vitamina K

Consequncias da Consumo
deficincia exagerado

Menadiona (K2)
Hemorragias (tempo
pode ser txica,
de Protrombina
provocando anemia
prolongado)
hemoltica e ictercia

Anemia
Vitamina K

Fontes:
Vegetais de folhas verdes escuras (> 100
g/100g)
Lacticnios, carnes e ovos (1-50 g/g)

Frutas e cereais (15 g/g)

Principais fatores que geram a
deficincia das Vitaminas Lipossolveis

Lactentes que se
Falta de amamentao alimentam
ou desmame precoce (A) exclusivamente de leite
materno (K)

Consumo insuficiente de
Falta de estimulo
alimentos que contm
produo no organismo
gordura e/ou protenas
(D)
(A, D, E)

Dieta no balanceada Desnutrio

Mtodos de anlises das Vitaminas
Lipossolveis em alimentos
Extrao:

Solventes orgnicos
Hidrlise enzimtica
Supercrtica associada ou no a saponificao

Identificao e quantificao
Espectrofotometria
Cromatografia Lquida de alta Eficincia (CLAE)
Referncias
Williams, M.H. Nutrio: para sade, condicionamento
fsico e desempenho esportivo. 5ed. So Paulo: Ed.
Manole, 2002.
Vitaminas hidrossolveis. Disponvel em:
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas
/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%
20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.