PIGMENTOS: COR DA CARNE

MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA

DTA, UFS, 2018
Por que alimentos são
coloridos?
 COR
A luz solar e a maioria das fontes de energia emitem radiações
de diversos comprimentos de onda ().

O olho humano é sensivel a radiações de comprimento de onda

() entre 400 e 700 nm
 COR
Quando a luz solar ou de outras fontes atinge o alimento, este
possui pigmentos que absorvem radiações de certos
comprimentos de onda e refletem/transmitem radiações de
outros comprimentos de onda. Folhas possuem pigmentos que
absorvem radiações na faixa de
450 nm (azul) e > 650 nm
(vermelho) e refletem radiações na
faixa de 500/550 nm (verde)
Tomate possui pigmentos que
absorvem radiações na faixa
de 450 nm (azul) e 500/550 nm
(verde) e refletem radiações na
faixa de 700 nm (vermelho)

Cor de um alimento é a percepção produzida quando radiações de

comprimento de onda entre 400 e 700 nm, refletidas ou
transmitidas (suco) pelo alimento, atingem o olho humano.
Assim, a cor dos alimentos é produzida por pigmentos
presentes nos mesmos.
Different pigments absorb different wavelengths of light.
Figura
Folhas possuem clorofila, pigmento que
Quantidade de luz absorvida por pigmentos

absorve radiações no espectro azul(450nm)

Clorofila b e vermelho (650/700nm)  e reflete
radiações no espectro verde (550nm).
Clorofila a
Carotenoides (pigmentos)
absorvem radiações no espectro
Carotenoides azul e verde; e refletem
radiações no espectro amarelo,
laranja (cenoura) e vermelho
(tomate)
 Presença de pigmentos pode ser
avaliada por Espectofotômetros

espectrofotômetro
Elementos do espectrofotômetro

Curva espectrofotométrica indicando que a

amostra possui clorofila A, B e carotenoides
Pigmentos em Tecidos Animais e
Vegetais
 Tecidos animais:  Tecidos vegetais:

 Mioglobina  Clorofila
 Carotenoides
 Hemoglobina
 Antocianinas

 Betalainas
 Carne

 Mioglobina:
 principal pigmento da carne, responsável por 90% da cor do
tecido muscular.

 Hemoglobina:
 principal pigmento do sangue, sem grande importância para
a cor da carne.
 maior parte da hemoglobina (sangue) é removida por
sangramento do animal abatido
 Mioglobina
 Concentração de mioglobina varia em função de:

 Espécie
 bovinos (alta) ovinos (menor)

 Localização anatômica do músculo

 peito de galinha (baixa) coxa (maior)

 Idade do animal
 Maior idade, maior concentração

 Sexo
 Maior em machos
Variações de cores da carne em
função da especie do animal
Conceitos básicos
Grupo pirrólico: composto aromático
formado por um anel de 5 elementos de
fórmula C4H4NH

Porfirina: composto formado por 4 anéis

pirrólicos unidos em uma estrutura de anel

Grupo Heme: os anéis dos grupos pirrólicos

da porfirina estão ligados a um átomo central
de Ferro.
 Estrutura da Mioglobina

 Mioglobina complexo
formado por:

 grupo heme

 uma proteina chamada

globina
 Nos pigmentos, a porção responsável
pela absorção de luz e cor dos mesmos
é chamada CROMÓFORO.

 O cromóforo da mioglobina é o grupo

heme.
 Estrutura da Mioglobina

 Ferro do grupo heme

apresenta 6 sítios de
coordenação:
 4 estão ligados aos grupos
pirrólicos

 1 está ligado à globina e,

 1 está disponível para formar

complexos com átomos
eletronegativos de diversos
ligantes (ex: O2 ou H2O)
O2 ou H20
 Estrutura da Mioglobina

 Cor da carne é determinada

por:
 Tipo de ligante do grupo
heme

Im
po
rta
 Estado de oxidação do ferro
do grupo heme da
mioglobina nte
!!

 Estado da proteína globina

 Estruturas da Mioglobina
 Na forma nativa da mioglobina (Mb):
 ferro do grupo heme encontra-se na
forma reduzida (F+2, ferroso).
 Esta forma da Mb é também chamada
de desoximioglobina. Mioglobina (Mb)
 Carne tem cor vermelho púrpura.

 Quando O2 liga-se ao Fe+2 do grupo Heme:

 forma-se a oximioglobina (MbO2).
 Carne tem cor vermelho brilhante.
Oximioglobina (MbO2)
 Quando ocorre oxidação do Fe+2 do grupo
Heme:
 o Fe+2 (ferroso) passa a Fe+3 (férrico),
formando-se a metamioglobina (MMb).
 Fe+3 liga-se à H2O.
 Carne adquire cor vermelho acastanhado Metamioglobina (MMb)
 Formas da mioglobina e cor da carne
 Interconversão da
Mb a MbO2 ocorre
com facilidade e
expontaneamente
dependendo da
Oximioglobina (MbO2) tensão de O2 no
meio.

 A conversão de
MMb para outras
Mioglobina (Mb)
formas requer
Metamioglobina (MMbO2) redução enzimática
ou não enzimática
do Fe férrico a
ferroso. + dificil
Globina Desnaturada
Formas da mioglobina e cor da carne
 MMb pode ser
reduzida de volta a Mb
enzimaticamente
através pela ação de
metamioglobina
redutase na presença
de NADH.

Metamioglobina redutase  + difícil

NADH
 Detalhes Profa Jane,
mioglobina Bioqúimica
 Formas da mioglobina e cor da carne
 Alta pressão parcial de
O2, favorece a
oxigenação da Mb,
aumentando a
concentração de MbO2
MbO2 e a carne fica vermelho
Mb
brilhante (atm modif.)

MMb  Baixa parcial de O2

moderada favorece
Pressão inicialmente a presença
parcial de O2 de Mb e posteriormente
no ambiente MMb

 Taxa de formação de
MMb é minimizada se
O2 for excluído do meio.
pp de O2 ar atmosférico = 160 mmHg Favorece presença de
 Tecnologia de atmosfera
modificada: Oxigênio (O2)  Tecnologia de
Em algumas aplicações, O2 é usado como atmosfera modificada:
Vácuo
elemento constituinte de uma mistura de
gases. Particularmente no caso das
carnes vermelhas, a presença do No vácuo ocorre maior
oxigênio na mistura ajuda a manter a cor concentração de
avermelhada, tão atrativa nos pontos de desoximioglobina (MB), carne
venda. Formação de Oximioglobina adquire cor púrpura
(MbO2): vermelho brilhante (60-80% O2
 Descoloração da Mioglobina formando
Cor verde
 Peróxido de Hidrogênio
formado por
microorganismos na
mioglobina carne podem reagir com
o Fe2+ (férrico) ou F+3
(ferroso) do grupo heme
formando coleglobina,
um pigmento de cor
verde na carne
H2O2

coleglobina
 Descoloração da Mioglobina formando
Cor verde  Sulfeto de Hidrogênio
formado por
microorganismos na
mioglobina carne na presença de
mioglobina podem
formar
sulfomioglobina,
pigmento de cor verde

H2S

sulfomioglobina
 Pigmentos de Carnes Curadas
 Na fabricação de carnes curadas, adiciona-se nitrato
(NaNO3) e nitrito (NaNO2) (sais de cura) para prevenir
o crescimento de Clostridium botulinum.

 Em meio aquoso nitrito decompõe-se em ácido nitroso e

óxido nítrico (NO). O óxido nítrico (NO) reage com a
mioglobina, formando nitrosil hemocromo (pigmento de
cor rósea) conforme mostrado a seguir em mecanismo a
memorizar. (óxido nítrico)

Óxido nítrico
 Pigmentos de Carnes Curadas
 Òxido nítrico (NO)
mioglina reage com mioglobina
(Mb) formando
+ NO (óxido nítrico)(
nitrosilmioglobina,
pigmento instável de
cor vermelha.

 Aquecimento
Nitrosilmioglobina (MbNO) desnatura a a globina
Pigmento vermelho brilhante, instável) formando-se o
aquecimento pigmento nitrosil
hemocromo, estável
(óxido nítrico) de cor rósea
característica de
carnes curadas como
os presuntos.
Nitrosil hemocromo (pigmento róseo, estável)
Cor característica de carne curada)
 Pigmentos de Carnes Curadas

metamioglina
 Nitrito (NO2) pode reagir
+ NO2 (nitrito) + agente redutor (ac. ascõrbico)(
direto com
Metamioglobina (MMb)
e na presença de um
agente redutor, após uma
serie de reações forma-se
Nitrosilmioglobina (MbNO) nitrosilmioglobina (MbNO)
Pigmento vermelho brilhante, instável) que sob aquecimento
aquecimento forma nitrosil
hemocromo
(óxido nítrico)
 Carne passou de
marrom (MMb) para
rosa
Nitrosil hemocromo (pigmento róseo, estável)
Cor característica de carne curada)
 Pigmentos de Carnes Curadas

 Metamioglobina na
presença de excesso de
Nitrito (e ácido nitroso
metamioglina
HNO), forma nitro-
hemina, pigmento de
+ NO2 (nitrito) + excesso de HNO cor verde, responsável
por um defeito em
carnes curadas
(óxido nítrico) conhecido como
Nitro-hemina “queima por nitrito”
Pigmento de cor verde
Queima por nitrito
ClorofilaMAÇÕES
TRANSFOR

QUÍMICAS
EM
PIGMENTO
S DA
CARNE

Olhe também
figura 9.4 do
Fennema
 Fatores que influem sobre a estabilidade dos
pigmentos da carne
 Luz  oxidação Mb  MMb  cor marrom

 menor pH  maior oxidação Mb  MMb  cor marrom

 ions metálicos (Cu)  oxidação Mb  MMb  cor marrom

Maior temperatura: idem

(óxido nítrico)

Maior umidade relativa: idem

 Fatores que influem
sobre a estabilidade dos  Presença de bacterias específicas: cor verde
pigmentos da carne  Oxidação lipídica: oxidação Mb  MMb  cor
marrom

 Antioxidantes melhoram a estabilidade de

pigmentos da carne (BHA, GP, adicionar
vitamina E à ração do animal)

 Uso de embalagens com atmosfera

modificada:
 vácuo

 Injetar gas de armazenamento

(óxido nítrico) (enriquecido (80% de O2 + 20% CO2) ou
desprovido de O2 (100% de CO2 +
sequestrador de O2)

 Mb + CO carmoximioglobina (MCO)

(vermelho brilhante e + estável que MbO
Sistemas de Embalagem de atmosfera
modificada para carne
 Hemoglobina
Mioglobina

Hemoglobina é constituída por 4 mioglobinas (tetrâmetro: estrutura quaternária).

Está presente no sangue e tem pouca importância sobre a cor das carnes
ESTUDAR
 Estudar por:

 Slides de aula e,

 Fennema 4ª
edição entre pp.
447 e 452