EFEITO DO PROCESSO DE MATURAÇÃO

SOBRE A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA

CARNE DE BÚFALO

BOLSISTA: MARIA VICTORIA VIEGAS DE MORAIS TEIXEIRA

ORIENTADOR: Prof.RICARDO ALEXANDRE SILVA PESSOA
PROGRAMA: PIBIC/CNPQ
 Introdução

➔ Relevância na produção de alimentos;

➔ Características importantes para sua popularização;

➔ 201,1 milhões de cabeças (FAO, 2018);

➔ No Brasil, aproximadamente 1.400.000 cabeças (IBGE, 2018);

➔ Discussão em relação ao quantitativo do rebanho bubalino.

 Introdução

➔ Dificuldades e entraves da bubalinocultura de corte;

➔ Mercado desatualizado;

➔ Carne de alto valor biológico;

➔ Baixos teores de gordura e colesterol;

 Introdução

➔ Presença de ácidos graxos poli-insaturados;

➔ Atrativo para comercialização da carne Maturação da carne;

➔ Processo de maturação + saborosa
+ macia
+ suculenta
 Objetivos
● Geral:
Avaliar os parâmetros físico-químicos da carne de búfalo submetida a técnica
de maturação pelo método de embalagem a vácuo.

● Específico:
Avaliar os efeitos da maturação da carne de búfalo pelo método de embalagem
a vácuo (0, 7, 14, 21 e 28 dias), sobre:
- A umidade da carne;
- O teor proteico da carne;
- O teor de gordura da carne;
- O teor de cinzas da carne.
 Metodologia

Cortes obtidos de um frigorífico particular;

10 cortes individuais de coração de paleta;

10 bubalinos jovens da raça Murrah;

Amostras T0 foram processadas e submetidas às análises no dia 0;

Amostras identificadas, embaladas à vácuo e submetidas à maturação;

 Metodologia
As amostras foram abertas em cada período de maturação;

Amostras para análise de MS, cinzas, NT e EE foram moídas em moinho

de bolas;

Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: Arquivo pessoal.

 Metodologia

Após o congelamento foram liofilizadas para obtenção da MS e umidade;

Teor de cinzas em mufla pelo método gravimétrico;

Nitrogênio total pelo método de micro-Kjeldahl;

Extrato etéreo pelo método de Soxhlet.

 Metodologia
➢ As variáveis foram analisadas segundo o modelo estatístico:

Yij = µ + Ti + B (Xij – X) + eij

➢ DIC com 5 períodos de maturação da carne:

T = 0; T = 7; T = 14; T = 21; T = 28

➢ Programa Statistical Analisys System (SAS,1989);

➢ Teste de Tukey à 5%.

 Resultados e discussão
Tabela 1. Composição centesimal da carne de búfalo submetida a diferentes períodos de
maturação úmida.

Variáveis Tempo de Maturação P-Valor

EPM
(g/100g) 0 7 14 21 28 Linear Quadrático

Umidade 72,07 72,86 73,06 72,87 72,95 0,3467 0,1169 0,1729

Minerais 1,27 1,23 1,16 1,23 1,17 0,0304 0,0529 0,3186

Proteína 24,92 24,20 24,05 24,21 24,09 0,2859 0,0752 0,1615

Gordura 1,34 1,34 1,29 1,24 1,26 0,1081 0,4435 0,9218

 Resultados e discussão
Tabela 1. Composição centesimal da carne de búfalo submetida a diferentes períodos de
maturação úmida.

Variáveis Tempo de Maturação P-Valor

EPM
(g/100g) 0 7 14 21 28 Linear Quadrático

Umidade 72,07 72,86 73,06 72,87 72,95 0,3467 0,1169 0,1729

Minerais 1,27 1,23 1,16 1,23 1,17 0,0304 0,0529 0,3186

Proteína 24,92 24,20 24,05 24,21 24,09 0,2859 0,0752 0,1615

Gordura 1,34 1,34 1,29 1,24 1,26 0,1081 0,4435 0,9218

 Resultados e discussão
Tabela 1. Composição centesimal da carne de búfalo submetida a diferentes períodos de
maturação úmida.

Variáveis Tempo de Maturação P-Valor

EPM
(g/100g) 0 7 14 21 28 Linear Quadrático

Umidade 72,07 72,86 73,06 72,87 72,95 0,3467 0,1169 0,1729

Minerais 1,27 1,23 1,16 1,23 1,17 0,0304 0,0529 0,3186

Proteína 24,92 24,20 24,05 24,21 24,09 0,2859 0,0752 0,1615

Gordura 1,34 1,34 1,29 1,24 1,26 0,1081 0,4435 0,9218

 Resultados e discussão
Tabela 1. Composição centesimal da carne de búfalo submetida a diferentes períodos de
maturação úmida.

Variáveis Tempo de Maturação P-Valor

EPM
(g/100g) 0 7 14 21 28 Linear Quadrático

Umidade 72,07 72,86 73,06 72,87 72,95 0,3467 0,1169 0,1729

Minerais 1,27 1,23 1,16 1,23 1,17 0,0304 0,0529 0,3186

Proteína 24,92 24,20 24,05 24,21 24,09 0,2859 0,0752 0,1615

Gordura 1,34 1,34 1,29 1,24 1,26 0,1081 0,4435 0,9218

 Considerações finais

A maturação úmida aos 7; 14; 21 e 28 dias não interferiu na

composição centesimal da carne de búfalo. Então, esse processo pode ser
feito, resultando em um produto de maior qualidade e, consequentemente,
aumentando seu valor no mercado.
Agradecimentos

Maria Victoria V. de M. Teixeira

Graduanda em Zootecnia/UFRPE
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