INSTITUTO FEDERAL DO NORTE DE MINAS GERAIS

CAMPUS MONTES CLAROS

Departamento de Engenharia Química

Kombucha
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Discentes: Jéssica S. Costa; João Renato L. Batista;

Lorena F. Borges; Ludimara J. de Sá; Mateus A. Soares

Docente: Ramon Geraldo C. Silva

Microbiologia Industrial
SUMÁRIO

I. INTRODUÇÃO
II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA
III. BACTÉRIAS E LEVEDURAS
IV. CURIOSIDADES
V. REFERÊNCIAS

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I. INTRODUÇÃO
Processo de fermentação

Fermentação alcoólica
Fonte: Esquema retirado do site Educabras, 2021. Disponível em:
https://www.educabras.com/enem/materia/biologia/citologia/aulas/fermentacao 3
I. INTRODUÇÃO
Produto escolhido

Imagem 1
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II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA

Scoby Açúcar Primeira Segunda Pronta

Chá verde
(probiótico) orgânico fermentação fermentação para
ou preto
(Camellia + beber!
Sinensis) saborização

Imagem Ilustrativa
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II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA

Parte mais difícil

O pH não pode ser
Scoby superior a 4,6
(probiótico) Temperatura de 27 ºC

Fonte: SCOBY – Foto retirada do livro The Big

Imagem Ilustrativa Book of Kombucha (Storey Publishing) 6
II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA

Scoby Açúcar Primeira Segunda Pronta

Chá verde
(probiótico) orgânico fermentação fermentação para
ou preto
(Camellia + beber!
Sinensis) saborização

Imagem Ilustrativa
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II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA

Temperatura de 24 a 29 ºC
OParte mais édifícil
pH inicial de 4,5
Ambiente
pH ventiladoae4,6
não superior sem
Primeira luz direta
fermentação Temperatura de 27 ºC
A fermentação ocorre entre
7 e 21 dias

Fonte: Foto retirada do site da Associação Brasileira

de Kombucha (ABKOM). (2020). Disponível em:
https://www.abkom.org.br
Imagem Ilustrativa
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II. PRODUÇÃO DO KOMBUCHA

Scoby Açúcar Primeira Segunda Pronta

Chá verde
(probiótico) orgânico fermentação fermentação para
ou preto
(Camellia + beber!
Sinensis) saborização

Imagem Ilustrativa
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III. BACTÉRIAS E LEVEDURAS Bactéria

Acetobacter xylinum

Brettanomyces

Leveduras

Zygosaccharomyces
kombuchaensis
Imagem 2
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IV. CURIOSIDADES

Imagens Ilustrativas
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 V. REFERÊNCIAS
Imagem 1: GOLDANI, Catarina. Kombucha: o que é e como fazer. Kombucha protege e trata o intestino
de doenças ao colonizar o órgão com bactérias do bem e ainda fortalece a imunidade. Personare, 2020.
Disponível em: <https://www.personare.com.br/conteudo/kombucha-o-que-e-e-como-fazer-m50928>
Aceso em: 26 de outubro de 2021.

Imagem 2: Kombucha SCOBY, onde obter? Como cultivar? Blog Lar, doce lar, 2020. Disponível em:
https://lardocelar.blog.br/kombucha-scoby-onde-obter-como-cultivar/ Aceso em: 26 de outubro de 2021.

SANTOS, J.M. Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos

alimentares para uso em restauração. Tese de mestrado, Universidade nova de Lisboa, 2016.

JAYABALAN, R. et al. A review on kombucha tea – microbiology, composition,fermentation,

beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews inFood Science and Food Safety, [s.
l.], v. 13, n. 4, p. 538-550, 2014.

Brasil. (2019). Instrução Normativa n°41, de 17 de setembro de 2019. Estabelece o Padrão de Identidade e
Qualidade da Kombucha em todo território nacional. Disponível em: www.in.gov.br
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OBRIGADO!

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