CURSO TECNÓLOGO

EM GASTRONOMIA
APLICAÇÃO DAS
TÉCNICAS
CULINÁRIAS II
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. CORTES
Cortes básicos aplicados em carnes, aves, peixes e sua terminologia

2. MÉTODOS DE COCÇÃO

3.TIPOS DE COCÇÃO

4. PRODUÇÕES CULINÁRIAS BÁSICAS

CORTES DO FILÉ MIGNOM

Fonte: Apostila de identificação de cortes de carnes. Curso de Cozinheiro Chefe Internacional.

São Paulo, Senac, 2003.
Pontos de cocção carne bovina
Tipos de cocção
• Calor seco

• Calor úmido

• Calor misto
2. MÉTODOS DE COCÇÃO
• Calor úmido: escalfado, fervura branda, fervura (boil), brasear, guisar,
papillotte e vapor
• Calor seco: assados, grelhados, salteados e chapeados, fritura (rasa e
funda), gratinar
As temperaturas de cocção adequada
Po Te De

Ponto Temperatura Descrição

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Mal-passada 52 a 55ºc centro vermelho e frio, carne macia

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Ao ponto para mal-passada 55 a 60ºc centro morno, carne mais firme

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Ao ponto 60 a 65ºc rosa e carne firme

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Ao ponto para bem - passado 65 a 69ºc pequena quantidade rosa no centro

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Bem-passada 70 a 100ºc cinza -marrom por toda a carne

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Principais Cortes
• Miolo de Alcatra: com pouca gordura, é um dos cortes
mais nobres e saborosos para churrascos. Do miolo da
alcatra se retira o baby beef, carne suave e suculenta.
Ideal para bifes.
• Picanha: tradicional, é o corte mais solicitado para
churrascos, por ser suave e ter um sabor peculiar é a
parte mais nobre do corte.
• Maminha ou Ponta de alcatra: extraída da parte inferior
do quadril, é suave, fibrosa e muito saborosa. É mais
saborosa quando servida ao ponto ou pouco assada.
CORTES DO FILÉ MIGNOM
CORTES DO FILÉ MIGNOM
•Chateaubriand – 300g a 400g
•Tournedos – 250 a 300g
•Medalhões –150g a 220g
•Escalope/Escalopinho – 150g 3 peças de 50g
•Emincé(tiras padrão) – 120 a 200g
•Brochette ou espeto
• Iscas tiras com aproximadamente 5cm de
comprimento e 1 cm de largura
 Carnes preferidas para churrasco
• Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve serretirada, deixando-a
perfeitamente limpa. Deve sercozida ao ponto ou mal passada. Como outras carnesde
primeira, não deve ser fatiada e sim cortada empedaços grossos para ser levada ao
prato. É a maneirade manter o ponto por fora, na casquinha, e suculência por dentro.
• Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne semmúsculo e de alto volume
sanguíneo, o que lhe marca osabor característico. Ela deve ser servida em
pedaçosgrossos e no prato é que se vai cortando em pequenoscubos para comer. O
ponto certo é mal passado.
• Contrafilé : é macio, tem sabor acentuado, muitosuco e dificilmente se erra no ponto.
Deve serservido ao ponto ou mal passado, sob a penade perder o suco, daí o sabor. Para
servir, corteem postas de espessura média.
• Maminha ou Ponta de alcatra: deve serservida malpassada mas aceita ser servida
aoponto e até bem passada.
• Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assarmas que não é uma carne
popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras enervos e é
preciso ser muito bem limpa para ir até agrelha.
• Chuleta:é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura aoser assada. Seu
ponto certo é o malpassado. É entremeada degordura, que a mantém suculenta.
• Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para oschurrasqueiros, churrasco é
sinônimo de costela. Antigamentefazia-se churrasco só de costela e há alguns anos
introduziram-seoutros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver
bemlimpa, isto é: carne à vista de um lado e osso de outro. A costeladeve ir às brasas
com o lado do osso para baixo. Somente quandoesta parte mostrar-se bem assada é
que se deve virar o espeto.Serve-se ao ponto.Além do churrasco tradicional, usa-se
no Brasil outros tipos decarne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da
lingüiça,coração de galinha, etc.
Vitelo

A carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de

idade. Existe a vitela de leite e de confinamento. As de leite são abatidas
depois de vinte dias de nascidas; geralmente, são animais machos.
As vitelas de confinamento são alimentadas com forragem, depois do
desmame, têm carne mais escura e menos macia.

Cortes de vitela de leite

• Pescoço: Ensopado, guisado
• Pá (perna da frente): Bife, escalope.
• Carré: Assado, grelhado
• Costelinhas: Assado, grelhado
• Peito: Cozido, sopa
• Pernil: Assado, escalope, bife.
SUÍNOS
Porco, Leitão
(porco novo) e
Leitoa
Composição geral da carne suína:
• 72% de água,
• 20% de proteínas,
• 7% de gordura,
• 1% de minerais e
• menos de 1% de carboidratos.
Fonte de vitamina A e
Vitaminas do complexo B (B2),
cálcio, ferro e fósforo.

• Ela é rica em proteína de alto

valor biológico, ácidos graxos
monoinsaturados.
• O teor de gordura e valor
 Características sensoriais e valor
nutricional da carne de porco
• A carne de suínos caracteriza-se por possuir cor
uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo
um pequena camada de gordura branca.

• Tem menos gordura entremeada na carne, o que

facilita a retirada aos não adeptos à gordura.

• Subprodutos do porco - toucinho, presunto,

miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e
defumados.
 Cortes e Preparações
• Acém: Refogado, frito, grelhado, picado (recheio de linguiças e
tortas), assado
• Papada: Torresmo
• Paleta (braço ou pá) : Produção de embutidos.
• Lombo : Assado, grelhado, hambúrguer, picado (recheio de linguiças)
• Costela: Frita, assada, grelhada, churrasco
• Carré ou bisteca (fatiados): assado ou grelhado
• Barriga : Matéria-prima para toucinho e bacon
• Pernil: File grelhado, espetinho (cubos) Assado, diversos tipos de
presunto e tender;
• Joelho: Sopa, cozido, feijoada, Eisbin (preparação alemã);
• Pé : Feijoada
• Toucinho : Feijoada; torresmo;
• Cabeça : Patê ou aspics
(Aspic é um líquido utilizado na culinária
na preparação de mousses e patês)
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
• A carne ovina abrange três tipos de
animais:
• cordeiro de leite, animal de até 3 meses,
que ainda não desmamou;
• o cordeiro, entre 4 meses e 1 ano;
• e o carneiro, animal adulto e castrado.
• A ovelha é a fêmea adulta, que fornece
leite e lã.
• A carne mais consumida e fácil de
encontrar é a de cordeiro. É de textura
lisa, macia, coloração rosa-avermelhada,
de consistência firme e com pouca
gordura.
• Nos animais mais velhos, a gordura é mais
escura e abundante, e a carne bem mais
 Cortes de Ovinos e Preparações
• Pernil : Assado, frito,
grelhado, ao leite de coco
• Paleta, pá : Assada (inteira),
recheada (desossada),
picadinho
• Lombo : Assado, frito,
recheios e molhos
• Carré : Assado, frito, grelhado
• Filé mignon -Medalhão:
Grelhado, frito
• Bisteca: Cozida, assada,
grelhada, frita
• Costelinhas:Assada, grelhada,
frita
• T-bone : é formado por parte do
filé mignon e parte do contrafilé -
Churrasco
 Caprinos (cabrito, bode, cabra)
• A carne caprina é, geralmente, a carne de
cabrito, o animal de 2 a 3 meses de idade.
• Animais muito jovens possuem carne insípida, e
os muito velhos carne escura e desagradável.
• A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea
e o macho adultos.
• São apreciados em algumas preparações típicas,
principalmente a buchada de bode. Podem ser
usadas em churrasco, assadas e ensopados.
• O leite de cabra e seus derivados também são
muito utilizados.
AVES
• Todas as espécies - domésticas
ou silvestres destinadas a
alimentação: Frango, Peru, Pato,
Ganso, Pombo, Galinha de
angola, marreco, Perdiz, Faisão,
Chester, etc.
• A carne assemelha-se a outros
tipos de carnes devido a sua
composição e valor nutritivo
Aves
Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o
tamanho e a idade do animal:
• Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de
idade, com cerca de 600 g de peso..
• Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a
pesar mais de 1 kg. Em geral, são os animais
machos, pois as fêmeas são destinadas à postura
dos ovos e apenas são abatidas quando ficam
adultas.
• Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais
de 7 meses, e que pesam cerca de 1,5 kg.
• Frango capão: é o frango castrado para que
possa engordar mais. Geralmente, é abatido
com cerca de 7 meses e pesa mais do que um
galo ou uma galinha comuns.
Cortes de frango
Perdas no pré-preparo (IPC)
e na Cocção (IC)
• Limpeza dos cortes do frango- depende do
corte e da preparação:
• Retirada de pele, de ossos.
• Perda ou ganho após o tratamento térmico –
depende da preparação (calor seco ou calor
úmido).
Cortes de carne de frango e suas preparações
Peito: Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa : Grelhada, frita, ensopada
Asa : Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa : Assada, grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos (fígado, moela e coração):Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto,
farofa, patê
Pés: Caldo, sopa, galantine
Pescoço : Assado, sopa, caldo.
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO:
• Ebulição baixa (80-90°C) / 1h ou ebulição (100°C)
• Tempo de cocção para aves novas ou de granja: 30 a 40 minutos
• Sob pressão 20 a 30 min para aves caipira
COCÇÃO POR CALOR SECO:
• Frito com pouca gordura em chama baixa (160°C) por 10 a 15 minutos
• Frito por imersão em chama alta (170 a 180°C) por 5 a 8 minutos, dependendo do fracionamento e da
cor que deseja
• Assados ao forno em temp média (160 a 170°C) por 2 a 3h para ave inteira, reduzindo o tempo se
estiver fracionada (1h).
• Cocção a vapor ou abaixo da temperatura (90°C): superação em maciez e sabor em relação à cocção
por calor.
PESCADOS

• É o animal aquático obtido de

água doce ou salgada, por
diferentes processos de captura
ou pesca, para fins alimentares.

• Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau,

pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo,
corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri,
caranguejo, polvo e ostra.
• Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra,
corimbatá, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunaré.
 Pescados
Classificação
• Os pescados são classificados em: peixes, mariscos e
quelônios.

Peixes
• São animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso
ou ósseo e apresentam guelras.
• Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, pescada e
pargo.
• Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem
músculo escuro, pois, para capturar o alimento, necessitam
realizar esforço físico para se deslocar.
• Exemplos de peixes de músculo escuro: atum, sardinha,
bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão.
• Exemplos de peixes de músculo branco: pargo, branquinha,
corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada,
robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
Pescados
Mariscos

• Crustáceos: possuem uma carapaça dura e

um pigmento esverdeado chamado
astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica
vermelho (astaceno). Ex.: camarão, lagosta e
caranguejo.
• Moluscos: apresentam conchas(valvas) ou
não. Podem ter uma concha (caracóis e
escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu).
Os moluscos sem conchas apresentam coluna
vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
• Quelônios : Apresentam carne com carapaça,
utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.
 Características
sensoriais do pescado
fresco
O pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.
• As bactérias estão presentes no trato intestinal, nas guelras e no limo superficial. Quando há captura, novas fontes
de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.
• O peixe deve ser eviscerado logo após a captura; ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos digestivos
e as bactérias.

Quando comprar características:

• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
• guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
• ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
• escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
• nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
• carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
• cauda firme, na direção do corpo;
• vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
 Características sensoriais
do pescado fresco
Crustáceos
• aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida;
• carapaça bem aderente ao corpo;
• coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• olhos vivos, destacados; cheiro característico e suave.

Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões)

• vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida
nas conchas; cheiro agradável; carne úmida, bem aderente à concha,
de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e ama-
relada nos mexilhões).

Polvo, lula
• pele lisa e úmida; • olhos vivos, salientes nas bordas; carne consistente
e elástica; cheiro característico.
Camarões
• carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se
rosada quando cozida; • cheiro e sabor agradáveis.

Lagosta, siri e caranguejo

• A lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva.
Sua cauda se curvará para baixo do corpo. Lagostas que
apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas
depois de mortas, não apresentando qualidade adequada.
Siris e caranguejos também devem estar vivos no
momento da cocção.
Outros tipos de carnes
• Búfalo
• Capivara
• Javali
• Avestruz
• Chester
• Codorna
• Faisão
• Ganso
• Coelho
• Lebre
• Entre outras.
Embutidos
Obtidos através de processos: a secagem, a
defumação e o cozimento.
Algumas vezes, utiliza-se mais de um processo,
dependendo do tempo de conservação que
cada produto requer.

Depois de prontos, os embutidos sofrem um

processo de maturação para apurar o sabor.

Bacon, Lingüiça calabresa, Lingüiça toscana,

Paio, Mortadela, Presunto, Fiambre, Salsicha,
salame, outros.
 Referencias
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2018. Recurso online (minha biblioteca)
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2012.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 1 recurso
online. ISBN 9788520448595. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788520448595>.

• https://slideplayer.com.br/slide/5866391/
• https://slideplayer.com.br/slide/2902287/ (cortes de carne)
• https://slideplayer.com.br/slide/1842748/ (cortes suínos)
• http://comesulbeef.com.br/manual-dos-cortes-bovinos-con
heca-as-caracteristicas-de-cada/
• https://saboresdanutricao.wordpress.com/2014/11/14/apr
endendo-sobre-carnes/
• https://www.beefpoint.com.br/formas-de-preparo-de-carn
e-parte-1-5423/
Referencias

VIDEOS
• https://www.youtube.com/watch?v=yMkbCwpEgGQ 14:30m
• https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/cortes-de-carnes-4d5091
0d52e0b252bc002f5a.ghtml
8:30M
• Corte carne https://www.youtube.com/watch?v=2WQjOyk9MWg 4m
• Corte carne coxao mole
https://www.youtube.com/watch?v=Jy3M8djQe3o 19 m
• Carnes de primeira https://www.youtube.com/watch?v=K0_B_CLHhts 14m
• Carne segunda https://www.youtube.com/watch?v=_BC2QghXZnY 19 m
• https://www.youtube.com/watch?v=Ej-8MQ6qP-k cortes carne cordeiro
-9m