Entidade Formadora: Etapas Pioneiras Lda.

Formador/a: Elda Costa

Carga horária: 50 horas

UFCD/ Módulo: 6575 – Cuidados na Alimentação e Hidratação

Suplementos alimentares
Confeção de refeições ligeiras
Resumo da sessão anterior
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES
CARÊNCIA PROTEICA

• As proteínas são responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos celulares e pela síntese dos
anticorpos contra infeções.
• Produzem ainda energia e ajudam na formação da hemoglobina do sangue e de variadas enzimas.
• Existe uma maior necessidade de proteínas na alimentação de crianças, na alimentação de adolescentes e em
casos de queimaduras graves e traumatismos variados.
Sintomas:
• Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas, insuficiência hepática, apatia e até baixa
das defesas do organismo. Em caso de excesso, existe o risco de acidificação sanguínea, gota e doenças renais
e reumáticas.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA PROTEICA – TRATAMENTO

• O tratamento da deficiência de proteína depende da

gravidade da doença. Em casos menos graves, o
tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma
dieta rica em proteínas todos os dias.
• Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos
por via intravenosa (IV) de proteínas podem ser
necessários.
• É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta
quotidiana, a fim de tratar e prevenir a deficiência.
• Existem várias proteínas suplementos disponíveis no
mercado que podem ser usados.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA

• As carências de vitaminas, ou hipovitaminose, são uma

exceção quando se segue uma alimentação completa,
variada e equilibrada, tendo presente essencialmente que o
organismo conta com reservas de muitas delas para
preservar as suas necessidades durante semanas ou meses.
• No entanto, quando a taxa de vitaminas é inferior às
necessidades orgânicas durante um prolongado período de
tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações
relacionadas com a atividade específica de cada vitamina.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES
CARÊNCIA VITAMÍNICA

• Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um problema que dificulte a assimilação e o
aproveitamento das vitaminas, situações que podem ocorrer nas seguintes circunstâncias:
- Alimentação insuficiente.
- Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos.
- Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos).
- Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez, aleitamento ou primeira infância).
- Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal adequada das vitaminas ou do seu posterior
metabolismo.
- Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo das vitaminas.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina A ou retinol:

• Bastante comum nos países não desenvolvidos, nos
industrializados verifica-se, sobretudo, em pessoas
com perturbações do fígado, que dificultam a
transformação de carotenos em vitamina A ativa,
ou em períodos especiais da vida em que as
necessidades aumentam e nem sempre são
satisfeitas adequadamente, como a gravidez e o
aleitamento.
• A carência prolongada de vitamina A origina
perturbações cutâneas e oculares.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina B1 ou tiamina:

• Provoca um quadro conhecido como beribéri, patologia frequente nas regiões onde a alimentação se baseia no consumo de arroz
descascado e relativamente comum em indivíduos alcoólicos.
• Manifesta-se através de perturbações digestivas, neurológicas e cardíacas, com fadiga, perda de apetite, debilidade e dores musculares que
podem conduzir a uma paralisia, diminuição da sensibilidade cutânea, retenção de líquidos nos tecidos e perturbação mental.

Carência de vitamina B2 ou riboflavina.

• Costuma apresentar-se no limite de uma desnutrição global. Além de provocar perturbações no crescimento das crianças, dá lugar a uma
alteração na manutenção dos tecidos epiteliais, com descamação cutânea e dermatite, unhas debilitadas e frágeis, atrofia da mucosa lingual,
faringite, esofagite e lesões da córnea e da conjuntiva do olho.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina B3 ou niacina:

• Provoca um quadro denominado pelagra, que se manifesta inicialmente através de lesões cutâneas nas zonas expostas ao sol: a
pele da face, do pescoço e das mãos torna-se avermelhado e inflamada para rapidamente se tornar escamosa ou de cor escura.

Carência de vitamina B6 ou piridoxina:

• Pouco comum, produz-se essencialmente como consequência de perturbações que impedem a sua correta assimilação
intestinal ou o seu posterior metabolismo. Apresenta-se, sobretudo, nas crianças pequenas, manifestando-se através da perda
de apetite, inflamação na pele e nas mucosas, em especial na língua, perturbações musculares e, por vezes, convulsões.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES
CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina B8 ou biotina:

• É excecional no ser humano. Em animais de laboratório, observa-se que provoca perturbações na pele e nas mucosas, perda de
apetite, fadiga, dores musculares e anemia.

Carência de vitamina B9 ou ácido fólico:

• Costuma aparecer perante perturbações digestivas que impedem a sua absorção e é especialmente comum em indivíduos alcoólicos.
Leva à anemia

Carência de vitamina B12 ou cobalamina:

• Pode ocorrer em quem segue uma dieta vegetariana rigorosa, embora a sua causa mais comum seja a gastrite atrófica. Provoca
anemia, bem como alterações neurológicas.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES
CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:
Carência de vitamina C ou ácido ascórbico:
• Dá lugar a um quadro conhecido como escorbuto, cuja origem fundamental é uma alimentação pobre em fruta e
hortaliças - doença que, noutros tempos, afetava tipicamente os marinheiros que embarcavam durante períodos de
tempo prolongados e não consumiam alimentos vegetais frescos.
• Provoca fragilidade excessiva dos vasos sanguíneos e má reparação dos epitélios, o que se manifesta por uma tendência
para as hemorragias e para os hematomas, juntamente com debilidade, apatia, dores nos ossos e nas articulações,
inflamação das gengivas e queda de dentes, má cicatrização e maior vulnerabilidade às infeções.
SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina D.
• Este défice não depende apenas de fatores alimentares, uma vez que na pele humana existe uma provitamina que se
transforma em vitamina D ativa sob a ação dos raios ultravioletas do sol.
• Portanto, apenas se verifica em pessoas com um défice alimentar que não se expõem suficientemente ao sol. Esta vitamina
participa no metabolismo do cálcio e do fósforo, minerais que fazem parte do tecido ósseo, pelo que a sua carência dá lugar a
perturbações no esqueleto (raquitismo nas crianças e osteomalacia nos adultos).

Carência de vitamina E.
• Apenas visível em crianças jovens desnutridas, originando um quadro de anemia, debilidade muscular e retenção de líquidos
nos tecidos (edemas).
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES
CARÊNCIA VITAMÍNICA
Sintomas:

Carência de vitamina K
• Não costuma ter origem alimentar, visto que a substância é fabricada pelas bactérias da flora intestinal. Por isso, nos
adultos, apenas costuma ocorrer perante uma perturbação na sua absorção, em pessoas com patologias hepáticas ou
mediante tratamentos prolongados com antibióticos que destroem a flora intestinal, ou através de sobredosagem de
fármacos que desativam a vitamina K, como aqueles que são prescritos para prevenir a trombose.
 SUPLEMENTOS ALIMENTARES

CARÊNCIA VITAMÍNICA – TRATAMENTO

• O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em falta em forma de comprimidos ou injeção
como no caso na pelagra ou da cegueira noturna. Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a queda de
cabelo ou pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a carência leve de vitaminas:
– Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de beterraba, tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
– Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que contribuem na absorção e aproveitamento desta
vitamina.
– Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em geral.
– Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor.
– Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes, alfafa, gérmen de trigo
– Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã, frutas cítricas, morangos, pimentão
verde/vermelho.
Formadora: Enfª Anaisa Israel
Confeção de Refeições Ligeiras
Tipologia das refeições

• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente,

respeitando o contexto sociocultural dos clientes
a que se destina
• Diversificada e estar de acordo com as
necessidades de cada cliente, nomeadamente
hábitos e regimes especiais
• Atenta às preferências de cada cliente
• Elaborada com a colaboração de todos os
responsáveis no estabelecimento por este
processo e com base no aconselhamento de um
nutricionista
• Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade
semanal.
Tipologia das refeições

• Ementa
• Número de refeições a confecionar
• Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais
e/ou modos alternativos de administração da alimentação (como
é o caso da alimentação via sonda nasogástrica), e quantidade.
 Tipologia das refeições

O aspeto visual da comida é muito importante.

Uma comida simples e bem- apresentada transmite prazer em comer.
Tipologia das refeições

Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando a induzir o sono.
Tipologia das refeições

Na sua composição, a alimentação dos idosos deve ser cuidada, uma vez que tem um impacto
importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de um
nutricionista.
Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a pessoa idosa
evite certos alimentos. Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e
permitirem uma fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em
excesso e muito aquecidas.
Tipologia das refeições

As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma não
sobrecarregue demasiado o estômago do idoso, com intervalos de 2,5 a 3 horas.
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Cozinhar no vapor:
• Consiste em suspender os alimentos numa rede ou num recipiente com orifícios, sobre
água a ferver.
• Este método contribui para a diminuição das perdas de nutrientes, pois os alimentos não
estão em contacto com a água,
• Preservam-se os constituintes, gostos e texturas dos alimentos.
• Ajuda a realçar mais o sabor de cada vegetal e demora menos tempo a preparar.
Saltear:
• Consiste em cozinhar os alimentos num wok, destapado e sobre lume forte, muito
rapidamente numa pequena quantidade de gordura aquecida.
• Os alimentos a saltear, devem ser pouco espessos e de pequenas dimensões.
• É um bom método para utilizar no Inverno, pois o saltear em óleo aumenta a
temperatura do corpo.
• Confere menor valor calórico aos alimentos do que os fritos
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Estufar:
• Implica uma pequena quantidade de líquido que é aquecido abaixo do ponto de ebulição,
onde são acrescentados legumes, ervas e temperos que dão ao molho muito sabor e que
nos levam a aproveitá-lo.
• Assim, conseguimos ingerir várias vitaminas e minerais que por arrasto saem dos
alimentos e passam para o líquido.

Grelhar
• Contribui para uma menor ingestão de gordura não só porque é um método que não exige
a sua adição, como também permite que a gordura de constituição seja libertada do
alimento.
• Ideal para carnes pouco fibrosas. - Atenção aos compostos formados, principalmente nos
grelhados a carvão – compostos cancerígenos
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Assar no Forno:
• Torna os alimentos mais secos e mais "quentes", faz realçar a doçura e aumenta a
quantidade de gordura dos alimentos. - Não deve ser utilizado diariamente.

Cozer:
• Ao colocar os alimentos em água fria, que em seguida se deixa ferver, obtém-se uma
cozedura lenta, utilizada especialmente para cozinhar carne e peixe ou ainda cereais ou
hortaliças, dos quais se pode até recuperar o caldo para molhos ou purés.
• Esta modalidade implica sempre alguma perda de vitaminas e minerais. Se introduzir a
carne em água a ferver, como já foi referido, coagulam-se rapidamente as proteínas da
superfície e isso evita a maioria das perdas nutricionais.
• Esta modalidade é preferível para preparar carne e peixe, bem como ovos e hortaliças,
sendo indispensável para a cozedura do arroz ou das massas.
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Escalfar:
• Apesar de pouco comum, este método pode ser usado para cozinhar uma refeição
completa, incluindo carne, peixe e legumes, sem necessidade de recorrer a qualquer
tipo de gordura adicional.
• Os alimentos são cozinhados em lume muito brando, sem permitir que o líquido da
confeção ferva, até ficarem macios.
• A água da confeção pode ser aromatizada com ervas, especiarias, sumo de limão,
vinagre ou vinho.

Cozinhar en papillotte:
• Através deste método de confeção no vapor, os alimentos são cozinhados juntamente
com uma pequena porção de líquido (caldo, vinho ou sumo de limão) em embrulhos
de papel vegetal ou de alumínio bem selados e levados ao forno.
• Se cozinhar vários alimentos, corte os de textura mais dura em pedaços mais
pequenos.
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Fritar:
• Submergir os alimentos em gordura em ebulição;
• Favorece a coagulação das proteínas e a transformação dos amidos em compostos mais digeríveis, mas ao mesmo
tempo aumenta consideravelmente o valor energético do alimento.
• Confeção mais prejudicial á saúde – cancro, doenças cardivasculares
• O salteado, com muito menos óleo, em lume alto e de curta duração, também torna os alimentos mais digeríveis,
preserva as vitaminas e não adiciona tantas calorias ao alimento.
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

Utilizar Microondas:
• Os microondas funcionam com ondas eletromagnéticas que, dentro do forno, penetram nos alimentos e libertam a sua
energia ao nível das moléculas de água-aquece o produto na superfície e no seu interior;
• É uma forma que permite preparar refeições particularmente prática para os congelados e para aquecer pratos pré-
cozinhados.
• Perigo das radiações microondas- refeições preparadas com este método não representam qualquer perigo, sendo tão
saudáveis como as preparadas com qualquer outro método que lhes proporcione calor.
• O perigo real refere-se à exposição das pessoas a estas ondas, mas os aparelhos modernos possuem sistemas de
segurança que impedem a sua emissão, se acidentalmente se abrir a porta do aparelho enquanto estiver em
funcionamento
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

PARÂMETROS DE ACEITAÇÃO E REJEIÇÃO DE

MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES
• Rotulagem dos produtos:
• Destina-se a garantir que os consumidores disponham
de informação completa sobre o conteúdo e a
composição destes produtos, a fim de proteger a sua
saúde e os seus interesses
• O rótulo deve estar completo, não rasurado, não
apagado, escrito em português, conter o nome, prazo
de validade, quantidade, condições de conservação (se
aplicável), nº de lote, lista de ingredientes (ordem
decrescente de quantidade), nome e morada do
produtor/ fabricante. O rótulo deve ser mantido no
último produto até consumo integral do mesmo.
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

PARÂMETROS DE ACEITAÇÃO E REJEIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

• Embalagem dos produtos:

• A embalagem primária (exterior) deve estar intacta, limpa e sem quaisquer resíduos. Deve ser feita a
desembalagem verificando a integridade dos produtos – se estão intactos, sem defeitos, se não existem
pragas nas embalagens interiores.
• Temperatura dos produtos:
• Alimentos congelados: devem estar abaixo dos –18 ºC
• Alimentos frios: devem estar entre 0 ºC e 6 ºC
• Validade:
• Data de durabilidade mínima – “Consumir de preferência antes de ...”
• Data limite de consumo – “Consumir até...”
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS

PARÂMETROS DE ACEITAÇÃO E REJEIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES

• Estado de conservação:
• Produtos frescos: controlar as características organoléticas, cor, cheiro, viscosidade, brilho, textura, aspecto e
frescura
• Produtos congelados: controlar a existência de gelo no interior da embalagem (não pode conter), pressionar
com o dedo (não pode ceder nada)
• Mercearia: controlo visual de todos os produtos e da existência de pragas
 CONFEÇÃO DAS REFEIÇÕES LIGEIRAS
PARÂMETROS DE ACEITAÇÃO E REJEIÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTARES
• Devolução de produtos:
• Com prazo de validade expirado
• Diferentes dos requisitados
• Com alterações das características organoléticas
• Molhados ou com manchas de humidade
• Com manchas de óleos ou outra substância estranha
• Com indício de infestação (roído ou com dejetos)
• Em embalagens conspurcadas, violadas ou danificadas
• Em latas ou pacotes amolgados, enferrujados ou violados
• Em frascos com bolhas de ar no interior
• Congelados que se apresentem semi-descongelados ou
com sinais de cristais de gelo
• Com rótulo pouco perceptível ou incompleto
• Cárneos sem selo de salubridade.
Preparação das refeições - técnicas

Evitar contaminação cruzada:

• Segue-se o princípio “Marcha em frente”

• Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal
• Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados
• Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as
mãos a cada etapa
• Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e
desinfetadas a cada etapa
• Os alimentos são protegidos quando armazenados
Preparação das refeições - técnicas

Temperatura:

• Os alimentos não permanecem inutilmente à

temperatura ambiente
• A fervura dos alimentos é efetuada a uma
temperatura superior a 100ºC
• Os pratos frios são mantidos a uma temperatura
entre 0ºC e 6ºC
• Os pratos quentes são mantidos a uma
temperatura superior a 65ºC.
Preparação das refeições - técnicas

Controlo dos óleos de fritura:

• Os termóstatos são regulados para 160ºC a 170ºC (nunca superior a

180ºC)
• O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou
depósitos calcinados
• As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo
• É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico)
• Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal
• São controladas as características organoléticas do óleo (cor,
viscosidade, cheiro, formação de fumos e espumas)
• Nunca se junta óleo novo ao óleo usado
• Aquece-se o óleo no início da fritura
• O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por
isso depositado em recipiente próprio devidamente identificado
Preparação das refeições - técnicas

Sobras e alimentos de alto risco:

Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em

excesso e não chegaram a ser servidos.
Preparação das refeições - técnicas

Sobras que podem ser reaproveitadas:

• Conservadas abaixo de 6ºC

• Separadas de molhos ou sucos
• Protegidas, isoladas e identificadas
• Reaquecidas a uma temperatura superior a 75ºC
antes de consumidas
• Consumidas em 24 horas
Preparação das refeições - técnicas

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:

• As que quebraram a cadeia de frio ou quente

• Com molho, recheio, temperos, salsa picada
• De sobras
• De alimentos de alto risco – p.e., carne picada,
marisco, molho, leite e outros produtos lácteos,
ovos e produtos à base de ovos, produtos
transformados
Normas de higiene na manipulação de alimentos

• Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e

legumes a consumir em cru
• Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa;
nunca devendo ser utilizados em salada. Este vegetal
pode alojar pequenos microrganismos causadores de
doenças e são resistentes a esta desinfeção
• Não misturar alimentos crus com alimentos já
confecionados, nem juntar alimentos de origem vegetal
com alimentos de origem animal, durante e após a fase
de preparação, de forma a evitar contaminações
cruzadas
• Nunca deixar à temperatura ambiente cremes,
maioneses e outros molhos/produtos em cuja confeção
sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de
salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No
caso de não serem consumidos logo após a sua
preparação, estes produtos devem ser imediatamente
refrigerados.
 Normas de higiene na manipulação de alimentos

• Os alimentos devem ser servidos e

consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à temperatura
ambiente
• No caso de não serem logo consumidos, os
alimentos devem ser mantidos abaixo de
10ºC ou acima de 60ºC, ou então
congelados
• Nunca se devem conservar, refrigerar ou
congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para
evitar os riscos de contaminação
• Nunca se devem descongelar e voltar a
congelar os alimentos
 Normas de higiene na manipulação de alimentos

• Respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de

conservação dos diferentes alimentos
• Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no
momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de
botulismo, doença muito grave e, por vezes, mortal
• Não guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo
deve ser transferido para recipientes apropriados).
Técnicas de Acondicionamento

Refrigeração:

• O ar frio deve circular entre os produtos

• Não colocar alimentos quentes no interior das
câmaras
• As portas das câmaras devem ser abertas o
mínimo de vezes possível
• Todos os alimentos devem estar tapados,
identificados, em recipientes adequados e
organizados por tipo de alimentos de acordo com
a disposição de temperatura dos equipamentos
• Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-
se à temperatura de 0ºC a 6ºC
Técnicas de Acondicionamento

Congelação:

• A câmara de congelação deve estar sempre

limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos no
interior (1/4 livre)
• A câmara deve estar organizada por
tipos/grupos de alimentos
• Nunca se devem colocar alimentos não
congelados nas câmaras de congelação
• Os alimentos devem estar protegidos e
identificados com o rótulo
• Os alimentos congelados encontram-se à
temperatura -18ºC.
 CUIDADOS DE HIGIENE ALIMENTAR

PREPARAÇÃO DOS TABULEIROS DE

REFEIÇÃO

Empratamento
• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e devidamente
higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima
dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as
mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

Formadora: Enfª Anaisa Israel

Conclusão

Manipulação Higiene

Armazenamento
 Bibliografia
AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa, Ed. Sociedade Portuguesa de
Geriatria e Gerontologia/ Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013 AA VV., A Alimentação no
Idoso: Manual do formando, Ed. IFH/ Santa Casa da Misericórdia de Mértola, 2007 AA VV., Comer
melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada, Guia DECO/ Proteste, 2008 AA VV: Manual de
processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário, Programa de cooperação para o desenvolvimento
da qualidade e segurança das respostas sociais, Instituto da Segurança Social, 2005 Sanches, Maria
do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando: Apoio a idosos em meio familiar, Projeto Delfim,
GICEA - Gabinete de Gestão de Iniciativas Comunitárias do Emprego, 2000