PORTARIA SDA nº 570, de 9 de

maio de 2022
PADRÃO OFICIAL DE CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ TORRADO

DALILA R DE LIMA PÁDUA

ENGª. DE ALIMENTOS

C
Portaria 570
Estabelece o novo padrão de classificação para o café torrado
comercializado no Brasil.
• A classificação atendeu uma demanda apresentada pelo setor e
com o padrão oficial definido, o órgão fiscalizador poderá
verificar e controlar a qualidade, as condições higiênico-
sanitárias e a identidade dos produtos oferecidos aos
consumidores.
Objetivo
Assegurar a oferta de produto de qualidade e seguro ao consumo
e ao mesmo tempo estimular o desenvolvimento sustentável de
toda a cadeia produtiva e uma concorrência leal no mercado”
A responsabilidade pela venda de produto adulterado será
compartilhada entre os produtores de café e o varejo.

A Lei Federal nº 9.972/2000 regulamenta que a responsabilidade

pela venda de produtos fora dos padrões é compartilhada entre
os industrializadores de café e o varejo.

CGC/MAPA
Rotulagem
Informações sobre a espécie de café ali contida, ponto de torra
e, no caso de cafés que não atinjam os padrões mínimos
de qualidade, a identificação de "Fora de Tipo".
Fora de tipo
• Extrato aquoso menor que 20%
• Teor de cafeína maior que 0,1% para café descafeinado
• Qualidade global menor que 4,5 pontos
Impróprio
• mau estado de conservação, incluindo aspecto generalizado de
deterioração, presença de insetos ou detritos acima do
permitido em legislação específica;
• odor estranho, impróprio ao produto, que inviabilize a sua
utilização para o uso proposto;
• teor de matéria estranha e impureza superior a 1,0% (um
por cento); ou
• elementos estranhos.
Laboratório credenciado
ao Mapa
PROTOCOLO BRASILEIRO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CAFÉS TORRADOS

ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café).

 ABIC
1% de impurezas
naturais da lavoura
presentes no produto.

1989

Programa de Qualidade do Café

criado em 2004
Novas definições da ABIC para os estilos de café:

CAFÉ ESPECIAL
• Matéria-prima: arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

• Estilo de bebida:

• Amargor: muito baixo

• Doçura: alta a muito alta

• Qualidade da Acidez: alta a muito alta

• Notas sensoriais: pode apresentar aromas intensos frutados, florais,

baunilha e até levemente alcoólico e especiarias, não necessariamente
todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
CAFÉ GOURMET
• Matéria-prima: arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

• Estilo de bebida:

• Amargor: baixo

• Doçura: equilibrada a alta

• Acidez: equilibrada a alta

• Notas sensoriais: pode apresentar aromas leves de florais e frutados, e

mais intensos de caramelo, mel, amêndoas, não necessariamente todos
juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
CAFÉ SUPERIOR
• Matéria-prima: arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

• Estilo de bebida:

• Amargor: equilibrado a baixo

• Doçura: equilibrada a baixa

• Acidez: equilibrada a baixa

• Notas sensoriais: pode apresentar aromas de caramelo, cereal, tostado,

amendoado, chocolate, leve frutado, especiarias, amadeirado (cedro,
carvalho), não necessariamente todos juntos.
CAFÉ TRADICIONAL
• Matéria-prima: arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

• Estilo de bebida:

• Amargor: alto

• Doçura: baixa a muito baixa

• Acidez: baixa a muito baixa

• Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado,

especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos
juntos.
CAFÉ EXTRAFORTE
• Matéria-prima: arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

• Estilo de bebida:

• Amargor: alto

• Doçura: baixa a muito baixa

• Acidez: baixa a muito baixa

• Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado,

especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos
juntos.
• Ponto de torra: moderadamente escuro.
• Por que não escolhemos café do mesmo jeito?! Entender e
comunicar o café por estilos ou perfil sensorial (mais amargo,
mais ácido, mais encorpado) é a proposta Novo Protocolo de
Avaliação de Cafés Torrados e Moídos da ABIC.
• Qual o perfil dos nossos consumidores? Qual o mercado que
podemos alcançar?

C
• Aprender juntos sobre os nossos produtos é essencial para
oferecer uma venda de qualidade e responder as dúvidas dos
nossos clientes com segurança.

C
 Obrigada
C