Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:01007 - Editado: 26.08.

2007

Caractersticas do Leite
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO De acordo com o artigo 475 do RIISPOA "entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda." um alimento de grande importncia na alimentao humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de protenas, lipdios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se tambm um excelente meio para o crescimento de vrios grupos de microrganismos desejveis e indesejveis (Souza et al., 1995). A durabilidade do leite limitada pela presena e multiplicao de microrganismos, que causam modificaes fsico-qumicas no mesmo. 2. CLASSIFICAO DO LEITE Ele classificado seguindo o seu modo de produo, composio e requisitos fsicoqumicos e biolgicos. Recebem as denominaes A, B ou C. Essas denominaes determinada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem mtodos especficos para sua determinao. O principio bsico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder inoculao da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar - padro. Este composto de elementos nutritivos que sero utilizados pelas bactrias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados so processados pela contagem do numero de colnias a partir do volume da amostra de leite utilizado. O leite deve passar pelo processo de pasteurizao, que pode ser lenta ou rpida. A pasteurizao serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. Na pasteurizao rpida, o leite aquecido temperaturas entre 72 e 75oC por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos, Aps esse tratamento trmico, o leite resfriado 5oC e, em seguida, embalado e estocado em cmaras refrigeradas. Na
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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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pasteurizao lenta o leite aquecido a 63C durante 30 minutos e passa por resfriamento natural. O leite tipo A oriundo de um controle mais rigoroso na produo e higienizao do leite. O leite pasteurizado e embalado na prpria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos. O leite tipo B transportado para indstria em qual ele pasteurizado e embalado e j o leite tipo C aquele pasteurizado e embalado na indstria, tendo uma maior quantidade de microrganismos. O leite tipo A e B possuem mais e 3% de gordura, enquanto no leite tipo C, essa quantidade reduzida para menos de 3%. Os tipos de leite so classificados de acordo com a quantidade de microrganismos, como mostrado na tabela 1. Tabela 1. Classificao dos tipos de leite conforme a legislao brasileira Tipo A B 10.000 500.000 Carga Bacteriana col/ml (leite cru) 5.000 40.000 Carga Bacteriana col/ml (pasteuriz.) Coliformes Matria-gorda (% m/V) Acidez (Dornic)* Densidade (g/l) Crioscopia (H*) Alizarol (68GL) Lactose (% m/V) Fosfatase Peroxidade 3. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS So as caractersticas que se pode perceber atravs do paladar, olfato e viso. Atravs destes sentidos possvel observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite. Ausncia em 1ml Integral 15-18 1.028-1.033 - 0,54 a 0,56 Normal 4,3 + + Tolerncia em 0,5 ml Integral 15-18 1.028-1.033 -0,54 a -0,56 Normal 4,3 + +

C Sem limites 150.000 Tolerncia em 0,2 ml 3,0 15-18 1.028-1.035 -0,53 a -0,56 Normal 4,3 + +

3.1 SABOR
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradvel, devido essencialmente a alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as protenas que so inspidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. Pode ocorrer mudana no sabor do leite devido a vrias causas, no qual

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estas esto relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite processado pois mesmo depois da pasteurizao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejveis. O teor de gordura tambm influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser.

3.2 ODOR O leite possui odor suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato com o leite e microrganismos. Odores desagradveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurizao, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido turbilhonado de tal forma que as substncias volteis que conferem odor desagradvel sejam evaporadas. 3.3 COR A cor caracterstica do leite (branco-amarelada opaca) devido principalmente disperso da luz pelas micelas de casena, sendo que glbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolveis (caroteno e a riboflavina).

3.4 ASPECTO
O leite deve ter o aspecto liquido, homogneo, formando uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso. No pode conter substncias estranhas, devendo esta sempre limpo.

4. CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS
O leite um alimento completo (tabela 3), tendo que ser consumido por crianas jovens e adultos. Ele indispensvel na alimentao.

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O leite composto de gua e nessa poro que encontram dispersos os componentes slidos, denominados slidos totais (ST). Os slidos totais so constitudos de protenas, gordura, lipdios, lactose e sais. Os slidos totais so divididos em lipdeos (gorduras) e slidos no gordurosos (SNG protenas, lactoses e cinzas). A composio do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raa, perodo de lactao, alimentao, sade, perodo de cio, idade, caractersticas individuais, clima, espao entre as ordenhas e estao do ano. O teor de gordura no leite em mdia 3,5%. A quantidade de gordura varivel de acordo com alimentao, sanidade, idade e raa do animal. A determinao e gordura um dos meios de verificar se o leite foi fraudado. A determinao de gordura pode ser realizada atravs de testes qumicos e eletrnicos. Na tabela 2 mostrada a composio do leite de diferentes espcies. Tabela 2. Composio do leite em diferentes espcies. Espcie Componentes Densidade gua Protena Gordura Lactose Mulher gua Cabra Ovelha Jumenta Bfala Vaca 1.031 1.031 1032 1.038 1.033 1.034 1.030 88,12 88,80 87,54 80,41 90,45 82,05 87,25 1,90 2,70 3,70 6,52 1,70 4,00 3,50 4,50 2,50 4,20 6,86 1,55 7,98 3,80 5,30 5,50 4,00 5,23 5,80 5,18 4,80

Matria Seca 11,88 11,20 12,46 19,59 9,55 17,95 12,75

Sais minerais 0,18 0,50 0,56 0,98 0,50 0,79 0,65

Tabela 3. Composio do leite de vaca Componentes principais Composio mdia gua 87% Slidos totais 13% Gordura 3,9% Protenas 3,4% Lactose 4,8% Minerais 0,8%

5. CARACTERSTICAS HIGINICAS
A qualidade do leite inicia-se na fazenda, sendo necessrio ordenhas com condies higinicas e animais saudveis. Na industrializao, distribuio e comercializao do leite a qualidade do leite deve ser mantida.

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A contaminao do leite pode ocorrer de vrias maneiras: durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido falta de limpeza e higiene dos recipientes, devido ao estado de sade dos animais assim como vrias outras formas. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de sade dos animais ir atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenas como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose.

6. ACIDEZ E pH DO LEITE
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. Vrios so os mtodos utilizados para a quantificao da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam solues de hidrxido de sdio como titulante e soluo de fenolftalena como indicado. A acidez determinada pela porcentagem de cido ltico no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10ml de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose transformada em cido ltico. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. r O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presena de colostro, pode cair a 6,0. 7. DENSIDADE DO LEITE A densidade do leite uma relao entre seu peso e volume e normalmente medida a 15oC ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% dever ter uma densidade de 1,0277.Atravs dela possvel avaliar a relao entre os slidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de slidos do leite. A densidade abaixo do nvel serve para identificar fraude no leite (gua), problemas nutriconais ou ainda problemas na sade do animal. 8. PONDERAES FINAIS

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O leite alimento com muitos nutrientes, sendo de suma importncia para sade. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condies higinicas, sanitrias e nutricionais seguras de forma que no prejudique o consumidor. 9. REFERNCIAS ALMEIDA, A. C, et al. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite cru, Alfenas: em: 24 de agosto de 2007. CASTRO, P.S. Apostila de Tecnologia de Leites e Derivados. 2006. Disponvel em: http://agata.ucg.br/formularios/ucg/docentes/maf/patricia/pdf/Apostila_Aula_Pr%C3%A1tica. pdf > Acesso em 26 de agosto de 2007. FERRAZ, E., MACHADO, F. M. A importncia da qualidade do leite e seus derivados, seus benefcios e riscos para o consumidor, 2001. Disponvel em: http://www.planetaorganico.com.br/leite1.htm> Acesso em 25 de agosto de 2007. GUIMARES, P. Valor nutritivo do leite. Disponvel em: 1999. Disponvel em: http://www.unifenas.br/pesquisa/revistas/download/ArtigosRev2_99/pag165-168.pdf>Acesso

http://64.233.169.104/search?q=cache:FjrXJeciz0cJ:www.cienciadoleite.com.br/valornutritivo .htm+leite+%22caracter%C3%ADsticas+organol%C3%A9pticas%22+odor&hl=ptBR&ct=clnk&cd=4&gl=br&lr=lang_pt> Acesso em: 26 de agosto de 2007. SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurizao do leite. Caderno Tcnico da Escola de Veterinria UFMG, n. 13, p.85-93, 1995.