UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatrio de Aula Prtica Compota de Abacaxi

DISCENTE: Neidemarques Casimiro Vieira DOCENTE: Adriana Ferreira dos Santos DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos Hortcolas CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

1- INTRODUO A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tm como caractersticas se deteriorar com facilidade. A deteriorao comea imediatamente aps a colheita do vegetal ou abate do animal (GAVA, 2008). Os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne no propcio a qualquer manifestao vital ou atividade bioqumica. Isso ainda pode ser conseguido pela adio de substncias de diferentes tipos e quantidade, que impeam o desenvolvimento dos microrganismos (GAVA, 2008). O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A presena do acar ir aumentar a presso osmtica do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e a reproduo da maioria das espcies de bactrias, leveduras e bolores (GAVA, 2008). As gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas em conserva, etc., so exemplos de produtos conservados pela presena de acar (GAVA, 2008). De acordo com a ANVISA a partir da Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 determina que Compota ou fruta em calda o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado. As compotas so classificadas de acordo com sua composio em: a) compota simples - produto preparado com apenas uma espcie de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espcies de frutas; c) salada de frutas ou miscelnea de frutas - produto preparado com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos de tamanho razoavelmente uniforme, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas escorridas. O abacaxizeiro [Ananas comosus (L.) Merril] uma planta tropical originria do Brasil, sendo uma das frutas mais apreciadas no mundo. Ocupa o 5 lugar entre as frutas mais consumidas e comercializadas no mundo e o 3 lugar no Brasil. Sob o aspecto nutricional, tem-se que, o abacaxizeiro possui um fruto com alta qualidade organolptica e composio mineral. Rico em acares e cidos, seu sabor confere ao fruto o status de rei das frutas, e em relao a sua composio mineral destaca -se o teor de potssio, clcio e fsforo, elementos essenciais nutrio humana. Aliada s caractersticas nutricionais, o abacaxi tambm merece destaque quanto a sua utilizao na indstria, especialmente na confeco de sucos, compotas, etc., alm de seus subprodutos tambm serem aproveitadas (ornamental, alimentao animal, dentre outras) (NAVES, 2004). A aula teve como objetivo compreender as etapas de processamento e o principio de conservao do produto, a partir da utilizao de acar, para a obteno de um produto de tima aceitao, que a compota ou fruta em calda e praticar as boas praticas de fabricao durante o processamento do produto final.

2- MATERIAIS E MTODOS Abacaxi; Acar Cristal; Soluo Sanitizante: Cloro; Potes de vidro; Balana; Facas; Tabua para cortes; PROCEDIMENTO

A fabricao da compota de abacaxi segue os passos citados no respectivo fluxograma:

Lavagem Classificao e Seleo gua corrente e clorada (50ppm - 10 min) Descasque Corte

Adio do Xarope

Enchimento das embalagens

Pr-cozimento 15 min

Branqueamento gua a 70C

Exausto

Fechamento

Tratamento Trmico

Inverso das embalagens 3 min

Armazenamento

Rotulagem

Resfriamento 35C - 40C

1. Pesou-se os abacaxis com todos os seus componentes, para determinar o rendimento do processo; 2. Selecionou-se os melhores frutos e retiraram-se as coras; 3. Lavou-se os frutos em gua corrente, para eliminao das sujidades; 4. Realizou-se a sanitizao em gua clorada a 50 ppm por 10 minutos; 5. Realizou-se o processo de descascamento, removendo as cascas e os miolos; 6. Pesou-se novamente; 7. Cortou-se os abacaxis em fatias e em seguida em cubos; 8. Levou-se ao fogo, com acar e gua pra preparao do xarope at atingir o Brix adequado; 9. Colocou-se os pedaos dos abacaxis em potes de vidro (esterilizados previamente); 10. Acrescentou-se o xarope nos potes; 11. Levou-se os potes ainda abertos ao tacho com gua quente durante 10 minutos, para o processo de exausto, com o intuito de eliminar a presena de ar dentro da compota; 12. Realizou-se o fechamento das embalagens; 13. Realizou-se a inverso das embalagens; 14. Resfriou-se os potes; 15. Armazenou-se

Clculos para a preparao do xarope 1. Correo do Brix da calda Brix da Fruta = 16,1 Brix Brix da Calda 55 Brix 2. Clculo da calda (xarope): 55g de acar----------------100 mL de xarope x---------------1000 mL de xarope x= 550 g de acar Capacidade dos potes: 250 mL 100 mL de xarope em cada Para 7 potes (250g) x 100 mL= 700 ml ou 1 litro de xarope. Concentrao do xarope: 550g de acar ---------------450 mL de gua x --------------700 mL de gua x = 855,5 g de acar 3. Quantidade de polpa 7 unidade x 150 g = 1050g 2 abacaxis .

3- CONCLUSO Conclui-se que um dos tratamentos mais utilizados para a conservao de frutas atravs da conservao dos frutos por acar, que alm de aumentar a vida de prateleira, nos fornece uma gama de produtos de alto ndice de aceitao, por ser um produto saboroso e apresentar timas caractersticas organolpticas e uma das vantagens de produo, que as compotas podem realizar uma produo domstica, por ser de fcil preparo, porm fundamental estar atento escolha da matria-prima, ao processamento e armazenamento das compotas. Estas etapas determinam a qualidade do produto final, e assim, a aceitao deste. O aproveitamento dos frutos na forma de compotas, gelias, polpas, dentre outros produtos, esto sendo cada vez mais usadas para aproveitar o fruto e utiliz-lo durante todo o ano. Por fim, buscou-se boas prticas no laboratrio para que as compotas produzidas apresentassem boas caractersticas fsicas, qumica, fsico-qumicas, bioqumicas e microbiolgicas.

4- REFERNCIAS

GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes/ Altanir Jaime Gave, Carlos Alberto Bento da Silva, Jenifer Ribeiro Gava Frias So Paulo: Nobel, 2008 ANVISA, Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969 [online] Disponvel na Internet via http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_compota.htm. Arquivo consultado em 29 de maro de 2013. NEVES, R.V. Cultura do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril). Universidade Federal de Gois. Goinia- 2004