TECNOLOGIA DE FABRICAO DE QUEIJOS Introduo Com o uso do leite na alimentao do homem desde os primrdios da civilizao, surgiram em funo da sua

alta perecibilidade, os diversos tipos de leites fermentados como resultante da fermentao natural que normalmente pode ocorrer no leite armazenado em condies ambientais. A dessora do leite fermentado promovido por agitao ou quebra do cogulo, deu origem a um decantado constitudo de protena, casena principalmente e de gordura do leite, surgindo assim um concentrado protico-gorduroso de alto valor alimentcio, denominado queijo. A bblia menciona que Davi, antes de se tornar o famoso rei dos judeus, levou dez queijos de presente ao comandante de seus irmos que lutavam contra o famoso gigante Golias (cerca de 1000 anos a.C.). Tecnologicamente falando: O queijo um concentrado protico-gorduroso resultante da coagulao do leite, seguida da dessora do coagulo que causa o decrscimo na umidade. A protena o componente mais importante do queijo. A gordura varia de acordo com o tipo de queijo. O teor de umidade tambm varia muito e correlacionado com o tempo de conservao do queijo. Composio e valor nutritivo Os componentes hidrossolveis, tais como a lactose, alguns sais e algumas vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas no coagulam juntamente com a casena, ficando tambm no soro. Assim, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza basicamente o queijo a casena, embora a gordura represente igual ou s vezes maior teor do que a casena. Para se obter um quilo de queijo prato so necessrios cerca de 10 litros de leite. O queijo fabricado por coagulao enzimtica ou por coalho, retm mais da metade do clcio e do fsforo existente no leite. A vitamina A tem no queijo uma tima fonte, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo.

Quadro comparativo da composio do leite, queijo e soro. Componentes (%) gua Protena Gordura Lactose Sal (NaCl) cinzas Leite integral 87.0 3.5 3.8 5.0 0.7 Queijo prato 40.0 25.5 29.0 1.8 1.7 2.0 Soro 93.3 0.9 0.2 5.0 0.6

Classificao Se tomarmos como base s caractersticas tecnolgicas bem definidas, os diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos somente (Quadro abaixo). Quadro classificao de queijos segundo as principais caractersticas tecnolgicas do processo de fabricao e do produto acabado. Tratamento da massa Massa crua Massa semicozida Massa cozida Massa filada Massa coagulao cida Fundido Protena de soro Caracterstica da cura, ou Nome comercial consistncia (grupos). (exemplos) Sem cura Minas frescal Cura por bactria Minas meia-cura Cura por mofo Gorgonzola, camembert Cura rpida (1 2 meses) Prato, Colby, Gouda Cura prolongada (3 meses ou Cheddar +) Sem olhadura Parmeso, Romano. Com olhadura Suo, Gruyre Sem cura Mussarela Curado Provolone Cremoso Requeijo, cream cheese. Frescal cottage cheese Curado queso blanco Cremoso Requeijo Consistente Requeijo do norte Queijo pasteurizado Frescal Ricota consistente Ricota curada, Mysost

Os queijos podem ser agrupados em 4 classes: Tomando-se como base o nvel de desidratao sofrida pela massa 1. 2. 3. 4. Macio Firme ou semiduro Duro Muito duro Umidade acima de 50% Umidade de 40 50 % Umidade de 37 40% Umidade abaixo de 37%

FABRICACAO DE QUEIJOS O grande nmero de variedades de queijos resulta de variaes em algumas etapas de fabricao, como: Diferentes leites Diferentes culturas lcticas responsveis pela cura Etc. 2

VIDE FLUXOGRAMA GENRICO No conceito moderno e industrial, o leite para queijos deve obedecer s mesmas exigncias de qualidade e de conservao requeridas para o leite pasteurizado. de extrema importncia que o leite para queijos no apresente inibidores bacteriolgicos como antibiticos. A composio do leite tem importncia fundamental nas caractersticas do queijo final. Ex: leite de ovelha = queijo roquefort A gordura tem papel muito importante: 1. Cor; 2. Consistncia; 3. Sabor final dos queijos; 4. Em vista disso, existem certos tipos que ficam gradativamente muito mais saborosos e obtm maior preferncia do consumidor, medida que se aumenta o seu teor de gordura; 5. Ela promove uma melhor reteno da umidade, diminuindo, portanto, as perdas por desidratao durante a cura, armazenamento e comercializao; 6. A gordura no queijo ganha cerca de 30% de rendimento a mais do que na manteiga; 7. No se deve homogeneizar o leite para fabricao de queijos, pois promove um enfraquecimento do cogulo que alm de afetar a qualidade do queijo causa uma perda de gordura e protena no soro; A pasteurizao uma exigncia legal para queijos com cura at 60 dias. No caso dos queijos curados acima de dois meses, os patgenos morrem durante esse perodo. Na pasteurizao do leite para queijos o tratamento trmico exigido para a destruio dos patgenos, ou seja, 72oC por 15 segundos, ou 63oC por 30 minutos destri tambm as bactrias lcticas importantes na produo do sabor e aroma dos queijos durante a cura. Da a exigncia de se adicionar ao leite, aps a pasteurizao, culturas lticas selecionadas especificamente para os diversos tipos de queijos. - O leite pasteurizado tambm no possui a maioria das enzimas naturais encontradas no leite cru, as quais contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma final do queijo. - Essas enzimas no so essenciais cura e perfeitamente possvel produzir um bom queijo com leite pasteurizado, no entanto deve-se prolongar o perodo de cura. - Quando se trabalha com leite cru muito maior a dificuldade em se controlar a fermentao ou cura do queijo devido incidncia de contaminantes indesejveis, dificultando a padronizao tecnolgica dos queijos, maior incidncia de defeitos e perdas de processo, devido s fermentaes anormais. - Temperaturas acima das de pasteurizao, j citadas, podem prejudicar a formao de cogulo, tornando-se mais frgil, quanto maior a temperatura utilizada, podendo chegar a impedir a coagulao enzimtica. - A perda de clcio, devido a essas temperaturas elevadas, pode ser amenizada com a adio de cloreto de clcio, porm a consistncia do cogulo continua frgil devido desnaturao protica. 3

- Tempo e temperaturas de risco na pasteurizao = acima de 74 oC e acima de 20 segundos.

COAGULAO
Etapa decisiva na fabricao de queijos. Visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa que ento, moldada em formas diversas de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da coagulao se deve basicamente casena, a qual perde a sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e ou qumicos dos quais a acidificao e a ao das enzimas proteolticas so os que nos interessam sob o ponto de vista da tecnologia dos queijos. A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica; entretanto o coagulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem diferentes. Quadro diferenas entre coagulao cida e coagulao enzimtica Coagulao cida pH Consistncia do cogulo 4.6 Inicialmente bastante frgil dispersando em partculas finamente subdivididas Se fracionado cuidadosamente, provocando a dessora, resulta precipitado ressecado e firme, porm quebradio. Coagulao enzimtica 6.0 - 6.5 Inicialmente firme e elstico, como uma gelatina, o qual vai se tornado cada vez mais resistente. Ao ser fracionado se contrai, por sinerese, dando origem a um precipitado consistente e elstico.

Coagulao cida devido ao abaixamento do pH at chegar ao ponto isoeltrico da casena, ao redor de 4,6. Com essa acidificao, as cargas eltricas das partculas coloidais da casena se neutralizam ou se igualam e a fora de repulso, devido ao excesso de cargas negativas existentes na casena a um pH prximo da neutralidade, deixa ento de existir, permitindo assim, que as partculas coloidais se unam formando o cogulo ou gel. Desenho: - - - - - -H + -+-+-+ +-++ + + +-+-+ -+-+O cido neutraliza as cargas

As cargas iguais repulsam

Utilizado no Brasil somente na fabricao de requeijes. Em outros paises, o cottage cheese, muito popular se utiliza dessa coagulao cida. A coagulao cida se processa atravs de acidificao microbiolgica por culturas lticas selecionadas, podendo tambm ser por contaminates naturais ou acidificao espontnea, ou ainda por acidificao artificial pelo uso de cidos comestveis, ajudadas ou no pelo calor. Coagulao enzimtica Esta coagulao a mais empregada no Brasil. Embora a acidificao do leite tenha alguma influncia na coagulao enzimtica, esta se processa de uma forma independente uma vez que o leite se coagula prontamente no seu pH natural, ou seja, em torno de 6,6. As miscelas coloidais da casena so constitudas de 4 fraes proticas principais, que so alfa; beta; gama e kapa. A frao kapa, embora representando somente cerca de 10 a 20% da casena, exerce um importante papel protetor sobre as partculas coloidais, evitando que se coagulem ou se precipitem em presena de clcio solvel. Na coagulao enzimtica, uma enzima proteoltica qualquer (sendo a renina a mais importante), age sobre a frao kapa destruindo a sua capacidade protetora e as partculas coloidais se tornam instveis em presena de ons de clcio, coagulando o leite (gel). Ainda no muito bem provado sabe-se que a ao proteoltica da renina sobre a frao kapa remove uma cadeia glucopeptdica, perdendo assim a sua ao protetora do colide, tornando-se instvel. Na presena de clcio solvel esse colide instvel, denominado paracasena, d origem formao do para caseinato de clcio, que o cogulo, conforme o esquema a seguir: Casena glucopeptdio paracasena + Ca++

Paracaseinato ou simplesmente Caseinato de clcio Em condies de repouso, o caseinato de clcio formado se agrega em um s bloco reticular tomando uma aparncia semi-slida que , ento, o cogulo ou gel desejado na fabricao de queijos. A gordura e a umidade permanecem no meio do cogulo, sendo a fase aquosa o soro que sai durante a fase de dessora da massa. A consistncia do gel vai aumentando gradativamente, chegando a um ponto de elasticidade desejada para o queijo. Na prtica o tempo de coagulao influenciado por: Quantidade e poder do coalho utilizado; Concentrao de clcio solvel;

 Temperatura; Acidez; Concentrao de casena; Concentrao de fosfato de clcio coloidal. O tratamento trmico do leite, quando se utiliza temperatura elevada (>74oC), pode alterar o equilbrio clcio-fsforo, fazendo com que parte do clcio inico passe a fosfato de clcio coloidal, resultando em leite pobre em clcio solvel, o que torna a coagulao enzimtica demorada ou incompleta, dando origem a um cogulo frgil. Uma rao deficitria em clcio tambm pode reduzir o clcio solvel no leite. prtica comum na fabricao de queijos adicionar cloreto de clcio, na proporo de: 20 a 30g por 100 litros = 0,02 a 0,03% = 200 a 300 ppm. O excesso pode provocar massa dura e ressecada. Na prtica prepara-se soluo conhecida de CaCl2 geralmente de 10 a 50% , para facilitar a dosagem. Assegurado presena de clcio solvel, adiciona-se o coalho. O tempo de coagulao depender: Quantidade e da atividade ou poder coagulante da enzima adicionada; Temperatura do leite (28 a 36oC) para um tempo de 20 a 50 minutos. (depende do tipo de queijo desejado) Todo tipo de queijo requer o emprego de cultura ltica. O primeiro efeito dessa cultura a produo de acidez, que se inicia logo aps sua adio, ou seja, durante a coagulao. Essa acidificao pequena, geralmente de 1 a 4 D, ou cerca de 0,1 a 0,3 unidades de pH, mas mesmo assim tem um efeito marcante na ao do coalho, o qual tem o seu poder coagulante aumentado. Da a necessidade de se adicionar cultura ltica quando se determina a atividade coagulante ou fora do coalho. Alm de ajudar na ao da renina, essa acidificao aumenta sensivelmente a coeso ou consistncia do cogulo e auxilia na dessora. As concentraes de casena e de fosfato de clcio coloidal tambm afetam a consistncia do cogulo e a ao do coalho. Quanto maior a concentrao em casena, maior a consistncia do cogulo resultante; maior tambem a necessidade de coalho para que a coagulao ocorra no tempo determinado. Quanto ao fosfato de clcio coloidal, no h propriamente uma proporcionalidade, mas sim a necessidade de uma determinada porcentagem mnima do mesmo, afim de que o cogulo resultante tenha a caracterstica gelatinosa tpica. Preparo do leite para coagulao Em nossas indstrias a maioria dos tanques retangular, com capacidade variando entre 1000 a 5000 litros. Normalmente ao atingir o tanque de coagulao, o leite j est na temperatura desejada para coagulao. Uma vez no tanque de coagulao e ajustada a temperatura, o leite recebe os demais ingredientes tais como: cultura ltica, cloreto de clcio, corante, nitrato e coalho.

1. Cultura ltica:Primeiro ingrediente adicionado ao leite no tanque de coagulao, consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adio, a fim de agirem imediatamente. Dosagem = 0,5 a 2% 2. Cloreto de clcio: Em vista do clcio do prprio leite estar deficiente aps a pasteurizao, adiciona-se uma soluo de cloreto de clcio (0,02 a 0,03%), que corresponde a 200 a 300ppm. 3. Corante: Adiciona-se antes da coagulao em queijos tipo o prato que requer uma cor mais amarelada. Tipo: Corantes naturais tais como: urucum (rvore Bixa orellana) em forma de extrato alcolico alcalino, com concentrao padronizada. Dosagem : 5 a 10 ml de corante para cada 100 litros de leite. 4. Nitrato : Comumente denominado salitre, visa controlar o estufamento de queijos. Tecnologicamente, ele apenas atua em estufamento tardio causado por clostridium. Metablitos derivados do nitrato no queijo possuem ao cancergena. Pode-se controlar o estufamento atravs do uso adequado de culturas lticas, quando o pH for inferior a 5,6 acidez necessria para inibir esporos de Clostridium. 5. Coalho: Aps a adio de todos os demais ingredientes, adiciona-se o coalho, nas propores em funo de sua atividade e tempo de coagulao(~ 45minutos). Diluio 1:10 em gua destilada, para evitar formao de cogulos no primeiro contato com o leite. Aconselha-se adicionar 1 a 2% de sal na gua de diluio quando se utilizar coalho em p numa diluio de ( 1: 50 a 1: 100) Adiciona-se aos poucos com agitao do leite, porm no mais do que 2 a 3 minutos. Deixar em repouso absoluto. (para evitar a reduo na consistncia e elasticidade do cogulo). Controlar a temperatura durante todo o processo de coagulao. Atualmente so encontrados no comrcio coalhos envolvendo as seguintes origens: Renina de estmago de bezerro recm-nascido, ou nonato. Renina de estmago de bovino adulto Renina de origem microbiana Endothia parastica Mucor pusillus Mucor miehei Extrato de estmago de suno, ou pepsina porcina

Fora do coalho Suponhamos que 1 mL de coalho lquido, diludo a 1:10 em gua destilada, foi utilizado para coagular um litro de leite pasteurizado, sendo que foi tambm adicionado ao leite 1% de cultura ltica, 200 ppm de cloreto de clcio e a temperatura de coagulao mantida 34 C. Supondo-se que o tempo gasto na coagulao, at atingir a consistncia normal de cogulo para queijo, foi de 8 minutos, quanto de coalho seria necessrio para que o tempo de coagulao fosse de 40 minutos? Clculo: 1 ml ___ 8 minutos x ml ___ 40 minutos Aplicando-se uma regra de trs inversa teremos: x ml = 1 X 8 = 0,2 ml de coalho/litro de leite 40 Este clculo no preciso, pois a velocidade de reaes enzimticas no uma funo linear perfeita, e o erro ser tanto maior quanto maior for a diferena entre tempo determinado experimentalmente e o calculado. TRATAMENTO DA MASSA OU DESSORA No final da coagulao, com o gel ou cogulo formado, tendo obtido a consistncia adequada, denomina-se ponto de corte da massa. Ponto de corte A definio do ponto de corte: 1. Antes do ponto - cogulo frgil com perda de casena e gordura para o soro. 2. Aps o ponto cogulo muito rgido, dificultando a dessora e originando queijos com umidade heterognea. Teste do ponto de corte: Introduz-se uma esptula, na superfcie do cogulo, no sentido inclinado, ao for-lo para cima, o rompimento do gel dever ocorrer de uma nica fenda retilnea, sem fragmentao do cogulo, se isso ocorrer, este ser o ponto de corte, caso contrario se esse rompimento quebradio em vrias direes, desfragmentando, o ponto de corte ainda no foi atingido. Em se tratando de coagulao cida, a determinao se dar pelo pH ou acidez. Corte Inicia-se de imediato, logo aps o ponto de corte. O corte provoca o efeito sinrese (dessora da massa). Tamanho dos gros define o tipo de queijo (os maiores retero mais umidade) Utenslio de corte: So lminas ou fios cortantes no sentido vertical ou horizontal, chamado de Lira. 8

Os cortes horizontais, com liras horizontais e verticais com liras verticais e transversais, permitem a subdiviso do cogulo em cubos de 0,3 a 1,0 cm. O corte foi bem efetuado = soro lmpido e esverdeado.

Agitao e cozimento Logo aps o corte, inicia-se a dessora, separando o soro da massa. Agitao Mistura soro e massa No incio, agita-se lentamente, dispersando os gros. No final aumenta-se a intensidade da agitao. Para queijo minas frescal : A agitao no contnua e sim alternada, com perodos de repouso, dando origem a pequenos bolos de massa. Essa aglomerao diminui a intensidade da dessora, originando queijos mais midos Para queijos mais secos: Provoca-se uma dessora mais intensa e contnua de modo a manter os gros mais dispersos. Cozimento Logo aps a dessora e a agitao inicia-se o cozimento da massa para obteno de queijos mais duros e secos. O cozimento: Aumenta a sinrese Altera a textura dando maior elasticidade massa Controla o desenvolvimento do fermento ltico Inibe o crescimento de mos indesejveis Queijos de massa semicozida = 37 a 40 oC Queijos de massa cozida = 45 a 54 C No Brasil pode-se utilizar at 42 C para queijos de massa semicozida Acima de 40 C inibe-se o fermento ltico mesfilo (Streptococcus lactis e/ ou S. cremoris) Operao de cozimento Adio de 0,2 a 0,5% de CaCl2 Sobre o volume de leite inicial Inicia-se o aquecimento 15 a 20 minutos aps o corte Aquecer gradativamente 1 C a cada 2 a 4 minutos

Ponto da massa O grau de desidratao da massa depende: Tempo gasto na dessora; Tempo envolvendo a agitao; Temperatura de cozimento; O ponto de massa (ponto de coalhada) um conjunto de variveis envolvendo: Consistncia; Densidade; Elasticidade; Cor dos gros; Controle de acidez do soro; Gasta-se de 30 a 120 minutos dependendo do tipo de queijo desejado. Recomenda-se acompanhar a evoluo da dessora com determinaes peridicas da acidez do soro. Imediatamente aps o corte o soro se situa entre 11 a 14 D(+ bx. q. leite => s/ casena). E pH 6,5 (no afetado pela ausncia da casena) diminuindo at 6,2 no ponto de massa. MOLDAGEM OU ENFORMAGEM Separao do soro Nesta etapa se deseja separar o soro da massa de forma eficiente e a mais rpida possvel, a fim de no se perder o controle da acidez da massa, pois ela aumenta quando ainda submersa no soro. Separao do soro pode ser realizada por: Utilizao de baldes cuidadosamente Sifo Bomba de suco Escorrimento pela vlvula do fundo do tanque (peneira) Pelo fundo falso de tanque dessorador (queijo prato) Cuidado para no esfriar a massa, pois poder dificultar a moldagem. Pr-prensagem Submete-se a massa a uma presso visando extrair mais intensamente o soro e unir a massa em um bloco compacto. Pode-se prensar no prprio tanque de fabricao empurrando a massa pra uma das extremidades do tanque, oposta ao registro de sada de soro. Em indstrias mais modernas equipamentos possuem pistes hidrulicos. Dessa forma procedem-se 10 a 20 minutos de pr-prensagem, com uma presso equivalente a 2 a 3 vezes o peso total da massa no tanque.

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Salga da massa Na maioria das vezes realizada logo aps a prensagem. No entanto o melhor momento diretamente na massa logo aps a separao do soro, antes da enformagem, pois permite melhor dosagem e melhor distribuio do sal, alem de ser muito mais rpido, dispensando salmoura, prateleiras. Etc. J os queijeiros no se utilizam desta tcnica, pois o sal, dizem eles, retiram mais soro do que o necessrio.

Enformagem Aps a separao do soro e pr-prensagem, a massa colocada em formas apropriadas cujas dimenses e formatos variam de acordo com o tipo de queijo. Divide-se o bloco de massa em fraes uniformes que caibam dentro das formas. Evitar subdivises desordenadas, pois provocam pedaos irregulares e no se unem uns aos outros, originando rachaduras ou a quebra dos queijos. O tamanho e o formato dos queijos tiveram origem em funo da disponibilidade material em termos de formas e prensas, facilidade na salga e no manuseio dos queijos, etc. Isto no quer dizer que possamos alterar arbitrariamente essas dimenses, pois o mercado j esta bastante influenciado. As formas podem ser construdas em vrios materiais, sendo que o ferro estanhado e a madeira foram muito empregados, at o aparecimento do plstico, que uniformizou o seu uso. O ao inoxidvel tambm utilizado, porm restrito. A maioria dos queijos necessita de que as formas sejam forradas com um pano ou papel especial visando facilitar a sada do soro, sem o qual a massa tende a grudar nas formas, impedindo a dessora. Alm de facilitar a dessora o pano d origem a uma crosta caracterstica, relativamente rgida como uma epiderme, que protege os queijos e d uma uniformidade em sua apresentao. Esse pano pode ser de algodo, tecido sinttico, ou papel especial desde que seja poroso o suficiente para deixar o soro passar, mas no a massa. Atualmente formas especiais, com superfcie interna porosa e corrugada, esto dispensando os panos. PRENSAGEM Esta operao visa unir os gros de massa, dando origem a um s bloco de estrutura homognea, que define o formato prprio do queijo e completa dessora. A presso exercida depende do tipo de queijo, podendo variar de 5 a 30 vezes o peso do prprio queijo, e ter uma durao de 3 a 20 horas. Quanto mais desidratada for massa, maior deve ser a prensagem. Recomenda-se sempre uma presso menor no inicio, aumentando-se gradativamente at atingir a presso mxima desejada. Existem queijos que no necessitam de prensagem, pois um acamamento da massa, pelo seu prprio peso provoca a dessora. Na operao de prensagem, cerca de 20 a 40 minutos aps seu inicio, procede-se a primeira viragem dos queijos. Esse procedimento visa inspecionar alguma deformao, aderncia dos panos, etc. procede-se de 2 a 3 viragens durante a prensagem.

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As prensas podem ser individuais (queijos grandes) ou coletivas, horizontais ou verticais (queijos pratos). As coletivas verticais possuem desvantagens, pois as formas de baixo recebem muita presso ao contrario das de cima. Esse problema amenizado alternando-se as formas de posio. So mais utilizadas, devido a sua facilidade no manuseio e operao. As prensas mais adequadas so as coletivas horizontais.

SALGA O sal de cozinha o mais utilizado, com porcentagens variando entre 1 a 5%, sendo em torno de 2% o mais comum. O sal participa no: Desenvolvimento do sabor e aroma Textura Controle de umidade da cura Conservao do produto. Normalmente no Brasil a salga se d logo aps a prensagem, seja seca ou em salmoura, sendo essa a mais utilizada. Tanto numa como na outra o sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa dos queijos e vai se distribuindo lentamente por toda a massa. Tempo previsto de 1 a 3 semanas. Salga por salmoura A salga mida ou por salmoura a mais empregada em nossas indstrias, realizada em tanques de salmoura, onde os queijos so mergulhados logo aps a prensagem. A quantidade de sal retida por um queijo dependera da concentrao da salmoura e do tempo de salga. A temperatura tambm influi na velocidade de absoro do sal como no comportamento bioqumico e microbiolgico da massa. Temperatura utilizada entre 10 e 15 C. Concentrao de sal na salmoura situa-se entre 20 a 24% A salga em salmoura alm de demorada no apresenta uniformidade perfeita na absoro de sal. Salmoura com concentrao muito forte, 35% pode provocar rachaduras ou trincas na superfcie externa dos queijos. Atualmente a salga em salmoura se da com gaiolas que se movimentam a fim de homogeneizar o teor de sal em toda soluo. Em salmoura nunca se deve permitir concentrao inferior a 18% +/- 1%. As substancias deixadas pelos queijo na salmoura, fragmentos de massa, soro, etc, provocam aumento na acidez da salmoura que necessita ser corrigida periodicamente a pH 5,5 bem como a eliminao desses detritos. Salga Seca Neste caso a absoro do sal pelo queijo se d da mesma forma que em salmoura.

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A principal diferena, que na salga a seca o sal esfregado na superfcie externa dos queijos e vai se dissolvendo lentamente custa da umidade que sai do prprio queijo. Nesse tipo de salga, a absoro do sal se d mais lentamente e a desidratao sofrida pelas camadas externas do queijo menos intensa do que na salmoura. A salga seca d origem a queijos com a crosta mais macia, da a razo de ser indicada para queijos macios e semiduros, porm a salga mais demorada, exigindo maior espao e mais manuseio. Esta salga tambm pode ser utilizada como complementar da salga em salmoura, em queijos duros como o parmeso, alm de liberar mais rapidamente os tanques de salmoura. CURA O termo cura ou maturao muito usado em tecnologia de alimentos e nem sempre com o mesmo significado fundamental. Refere-se ao perodo de espera, visando dar oportunidade ocorrncia de combinaes e transformaes nos componentes do produto, resultando numa melhoria de sabor, palatabilidade, conservao, etc. Em se tratando de queijos, poder-se-ia dizer que qualquer atividade microbiolgica do fermento ltico adicionado, ocorrida durante as etapas de fabricao do queijo, seria j uma cura. Entretanto em termos prticos, um queijo s tido como curado quando armazenado por algum tempo aps a salga, visando promover alteraes no sabor textura, consistncia, cor, etc, tornando-se diferente do queijo fresco. A cura pode variar de 15dias a 15 meses, dependendo do tipo de queijo. Enzimas As enzimas catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite que ficam retidos no queijo, que so: lactose, protena e gordura. Dessa decomposio resulta nas diferentes variedades de queijos. Contribuem tambm, as enzimas naturalmente presentes no leite cru e o coalho ou renina com a sua ao proteoltica, com intensidade muito menor. Temperatura A temperatura tambm influencia primordialmente a cura, pois controlam a velocidade em que os mos envolvidos vo se multiplicar. Temperaturas prximas a 0 C retardam ou at paralisam a cura Temperaturas elevadas aceleram excessivamente as atividades, provocando sabores fortes e desagradveis nos queijos. A temperatura normalmente utilizada est entre 10 a 15 C Umidade relativa O controle de UR visa evitar perda de peso dos queijos devido evaporao, quando curados sem invlucros plsticos. Geralmente ocorrem metabolizaes secundrias, onde o cido ltico, peptdeo e cidos graxos so transformados na mais variada gama de produtos que contribuem para o refinamento do sabor, aroma e caractersticas tpicas de um determinado tipo de queijo. Essa complexidade do mecanismo de cura de um queijo aumenta com o tempo de cura, resultando em queijos finos de longa maturao. Cuidados com a cura Controles das condies ambientais das cmaras de cura. Transformaes indesejveis produzidas por microrganismos presentes no leite ou desenvolvidos durante a fabricao dos queijos. 13

Contaminaes provocadas durante a cura por mofos indesejveis. Antes de serem levados para cmaras de cura, devem permanecer por 1 a 5 dias na sala de salga, ou em cmara apropriada para enxugarem, sendo ento embalados ou protegidos para a cura. Nem todos os queijos podem ser embalados, somente os mais firmes, tipo prato. Durante a cura os queijos devem ser virados periodicamente a fim de evitar que a superfcie em contato com a prateleira apresente cura heterognea. Tipos de proteo utilizados: Embalagem plstica Embalagem cryovac Pelcula de parafina Pequena camada de leo de linhaa ou similar. Ao sofrerem ataques de mofos indesejveis em sua superfcie externa, recomenda-se uma raspagem e lavagem com gua com 1 a 2 % de cal e 2 a 3 % de sal a temperatura de 40 a 45 C. Em seguida so deixados em local para secagem e posterior retorna a cmara de cura. Alm desses problemas, deve-se cuidar para que no haja infestao da cmara com insetos, caros e ate invaso de roedores. ARMAZENAMENTO Seja qual for o tipo de queijo, logo aps o trmino da cura deve-se proceder ao armazenamento em cmaras frias com temperaturas ao redor de 0 a 5 C, sendo mantidos nessas cmaras at o momento do consumo. Estas exigncias podem ser amenizadas se os queijos forem duros. EMBALAGEM As embalagens visam proteger a crosta contra ataque de mos, perdas de umidade por evaporao. J para queijos duros, que possuem crostas muito resistentes, ainda comum se manipular sem embalagem em toda fase do processo de fabricao, bem como durante o armazenamento e na comercializao. Para queijos frescos se utiliza embalagem de PE. Para queijos cremosos como requeijo, o copo de vidro o mais utilizado. Embalagens a vcuo, tipo cryovac, so utilizados atualmente com freqncia a fim de controlar a oxidao da gordura, ou ainda utiliza-se de antioxidantes para evitar este problema.

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FABRICAO DE QUEIJOS FLUXOGRAMA GENRICO Escolha e tratamento do leite Controle de qualidade Filtrao Clarificao ou bactofugacao Padronizao da gordura Pasteurizao Coagulao Ajuste de temperatura Adies cultura

cloreto de clcio corante coalho Tratamento da massa Corte Agitao Cozimento Separao do soro Pr-prensagem

Enformagem

Prensagem Salga Cura Armazenamento Comercializao Salga seca / salmoura ou na massa Cmaras com T e UR controladas Proteo dos queijos(embalagens) Cmaras frias Manter sob refrigerao

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