Controlo Regular de Higiene e Segurana Alimentar ndice 1 Recepo de matrias-primas 2 Armazenagem dos alimentos 2.1 Temperatura ambiente 2.

2 Refrigerao 2.3 Congelao 2.4 Congelao artesanal 3 Equipamentos 4 Higiene das Instalaes e dos equipamentos 4.1 Higiene das instalaes 4.2 Higiene dos locais 4.3 Higienizao dos equipamentos 4.4 Higienizao dos utenslios 5. Higiene Pessoal 5.1 Fardamento 5.2 Mos 5.3 Atitudes de procedimentos 6 Sade 7 Visitantes 8 Instalaes Sanitrias 9 Preparao e confeco dos alimentos 9.1 Descongelao dos alimentos 9.2 Lavagem dos legumes crus, vegetais e frutas 9.3 Preparao dos alimentos crus 9.4 Confeco 9.5 Arrefecimento aps confeco 9.6 Preparao de pratos frios 9.7 Aquecimento de alimentos pr-confeccionados 10 Alimentos no comercializados 11 Aproveitamento e sobras 12 Conservao/Distribuio

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13 Armazenagem e evacuao de detritos 14 Controlo de pragas 15 Recolha de Amostras 16 Controlo da gua 17 Gelo 18 Manuteno

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1 Recepo de Matrias-primas Deve-se evitar que os gneros alimentcios no conformes sejam aceites. Controlo de Entregas Devem ser efectuadas em horrios determinados, para que possam ser controlados desde a chegada Verificar as condies dos produtos: Temperatura (ver anexo A) Caractersticas organolpticas; Integridade e conformidade da embalagem e rotulagem: Quando se possa razoavelmente suspeitar que um gnero alimentcio. Aps processos normais de tiragem, preparao e transformao, continue a ser imprprio para o consumo humano dever ser rejeitado. A armazenagem dos alimentos deve ser efectuada o mais rapidamente possvel aps a recepo e em condies que impeam a deteriorao dos mesmos. 2 Armazenagem dos Alimentos 2.1 Temperatura Ambiente Os gneros alimentcios que no necessitam de refrigerao devem ser arrumados em locais prprios, nomeadamente, arrecadaes, despensas ou outros compartimentos em que haja ambiente adequado. Ter o cuidado de.: Os produtos devem ser arrumados em prateleiras construdas em material resistente, no txico, lavvel e facilmente desinfectvel, e devem estar afastadas das paredes a uma distncia nunca inferior a 10cm. Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados ou paletas de plstico, distanciados do pavimento no mnimo de 10cm. Nunca colocar produtos directamente no cho; Manter os produtos nas embalagens fechados; Arrumar os produtos em locais afastados dos produtos de limpeza; Quando no se utiliza completamente o produto, proteger sempre o produto restante bem condicionado e devidamente identificado com a rotulagem (ex. validade) e data de abertura; Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo de modo a assegurar a rotao de stocks; Os produtos mais pesados e as garrafas devem ficar nas prateleiras inferiores; Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos; Evitar a transmisso de cheiros entre os produtos; Manusear o produto com cuidado de forma a evitar a danificao das embalagens; Arejamento destes locais pode ser natural (janelas respiradouros) ou mecnico (ar condicionado, ventaxes, etc.). No caso de possuir janelas ou respiradouros estes devem estar protegidos com redes mosquiteiras;

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As portas devero permanecer fechadas de modo a evitar a entrada de insectos e/ou outros animais, devendo possuir preferencialmente mola recuperadora.

Ateno prazo de validade; Estado da embalagem Estado do produto Colocar na Zona de produtos no conformados Embalagens rotas; Embalagens deformadas e/ou danificadas (latas opadas, amolgadas, frascos rachados ou com tampas deformadas); Produtos com bicho 2.2 Refrigerao O frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos. Os equipamentos de frio devem proporcionar: Temperatura estvel e uniforme Grau de humidade adequado ao produto a conservar Devem possuir: Um termmetro em local visvel, para se poder controlar a temperatura assiduamente. Prateleiras ou barras de suspenso em material liso, resistente ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco; Estrados facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco; Fechaduras em perfeito estado de limpeza

Ter cuidado de: Colocar o produto na cmara o mais rpido possvel para evitar a quebra da cadeia de frio; Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plstico; Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto; Manter os produtos protegidos; No encher as arcas e os frigorficos, em excesso de forma a permitir a circulao de ar frio entre os produtos; Evitar abrir as portas das cmaras mais do que o necessrio; manter as portas fechadas; Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo; assegurar a rotao de stocks e a regra primeiro a entrar o primeiro a sair; Separar os produtos por tipo de famlia; Evitar a transmisso de cheiros entre os produtos; Manter os rtulos bem visveis, permitindo a sua leitura fcil;

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Quando o produto no tem rtulo colocar uma etiqueta com a data de recepo; Manter os rtulos e etiquetas sempre junto dos produtos; No colocar sacos de plstico sujos, molhados, de supermercado ou pretos na cmara de frio; Carnes e peixe no devem ser armazenados em contacto com o prprio lquido, mas sim em tabuleiros perfurados; Os alimentos crus e cozinhados de origem animal e os legumes prontos a serem utilizados devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 1 e 4C; Frutas, hortalias e legumes devem ser conservados em caixas de plstico prprias para esse fim; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas e ser tomada de imediato uma aco em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

Ateno Periodicamente verificar Prazo de validade Estado da embalagem Estado do produto Colocar na Zona de produtos no conformados Embalagens rotas; Produtos fora de prazo Produtos no conformes para consumo. 2.3 Congelao A congelao deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os pontos, e aps estabilizao trmica se mantenha sem interrupo a nveis de 12C ou 18C consoante o produto a congelar. Ter o cuidado de: Colocar o produto na cmara o mais rpido possvel para evitar a quebra da cadeia de frio Aos alimentos congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua recepo serem armazenados e mantidos a uma temperatura igual ao inferior a 18C; Colocar os produtos em prateleiras, sobre estrados ou paletes de plstico; Arrumar os produtos afastados das paredes e do tecto; Manter os produtos protegidos; No encher as arcas, em excesso de forma a permitir a circulao de ar frio entre os produtos;

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Evitar abrir as portas da cmara mais do que o necessrio; manter as portas fechadas; Colocar o produto novo atrs do produto mais antigo; assegurar a rotao de stocks e a regra primeiro a entrar o primeiro a sair; Separar os produtos por tipo de famlia; Manter os rtulos bem visveis, permitindo a sua leitura fcil; Quando o produto no tem rtulo colocar uma etiqueta com a data de recepo; Manter os rtulos e etiquetas sempre junto dos produtos; No colocar sacos de plstico sujos, molhados, de supermercado ou pretos na cmara de frio; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas aces que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento.

Ateno Periodicamente verificar: Prazo de validade; Estado da embalagem Produto com sinais de descongelao; desidratao; queimaduras. S devem ser colocados nas cmaras de congelao produtos congelados ou identificados como tal. 2.4 Congelao Artesanal Os produtos devem ter uma espessura inferior a 10cm; Os produtos devem ser embalados em pelcula de filme; Colocar o produto na cmara de congelao (temperatura inferior a 18C); Manter o produto protegido e identificado (produto, data de congelao, prazo de validade).

Para ser efectuada a congelao artesanal deve haver um tnel de congelao e/ou um procedimento interno. 3 Equipamento de Frio Ateno: Controlar e registar diariamente as temperaturas; Sempre que se verifiquem oscilaes das temperaturas indesejveis ou avarias, alertar de imediato os servios de manuteno; Manter o equipamento de frio, deve ser mantido em bom estado de limpeza no esquecendo as borrachas das portas, os puxadores, as prateleiras, as paredes interiores, o solo e o tecto; Cumprir com o plano de higiene.

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4 Higiene das Instalaes e dos equipamentos 4.1 Higiene das instalaes A importncia da limpeza tem incio na recepo de mercadorias, pois a que os alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade. Pavimento tm que estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades e sem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligao e esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve estar prevista em programa especfico. Paredes tm que estar limpas, dar especial ateno as que so revestidas de azulejo, pois deve-se ter o cuidado de no deixar que entre as frestas se acumulem gorduras e bolores. Por esta razo, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso at altura adequada s operaes (ex. 1,75m) Tectos no podem ter indcios de humidade nem proliferao de bolores. Devem igualmente estar isentos de teias de aranhas. Janelas no devem ter acumulao de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos. Portas as portas e os respectivos manpulos devem ter cuidados permanentes de limpeza. Escadas, elevadores e equipamentos acessrios no devem ser menos cuidados em procedimento de higiene e desinfeco que os outros locais. 4.2 Higiene dos Locais Recepo de matrias-primas uma zona de entrada, controlo e circulao de mercadorias, devendo apresentar as seguintes caractersticas: Ser concebida de forma a permitir uma higienizao fcil e eficaz; Ser arejada; No dar directamente para zonas contaminadas. Exemplos; cmara de lixos a abrir para esta zona ou caixotes de lixo porta ou em local contguo da entrada para esta zona. Ter infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo sem que os produtos contactem com o solo e paredes. Ter infra-estruturas que permitem o controlo em boas condies de higiene (balana limpa e com ausncia de ferrugem); Os estrados e caixas de plstico que entrem em contacto directo com os alimentos devem ser higienizados.

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 Armazm Zona destinada ao armazenamento dos produtos secos e/ou que no necessitam de proteco fria, cujas caractersticas devem permitir Uma higienizao fcil e eficaz; O armazenamento dos produtos sem necessidade de contactarem com o solo e paredes; O bom arejamento dos produtos a temperaturas adequadas; As prateleiras estarem sempre limpas e um pouco afastadas da parede para evitar a passagem de possvel humidade ou insectos para os alimentos armazenados; Inexistncia de abrigos de roedores; A temperatura e humidade estarem adequadas ao no desenvolvimento de bolores, nem e outro tipo de infestaes.

Zonas de Preparao As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa; Em locais sem zonas de preparao definidas, a limpeza e desinfeco devem ocorrer entre a preparao de alimentos diferentes; Evitar a acumulao de guas; As cubas em que colocam os alimentos devem ser devidamente limpas e desinfectadas antes se serem utilizadas.

Zonas de Confeco Deve o mais possvel evitar-se a cumulao de guas no pavimento, tal como de gorduras perto de foges, fritadeiras e fornos; Todos os aparelhos de confeco de alimentos devem ser limpos aps a sua utilizao; As bancadas de apoio devem estar sempre devidamente limpas e desinfectadas.

Instalaes sanitrias e vesturios dos funcionrios Por ser um potencial fogo de contaminao, deve ter-se em conta como um dos locais onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas; Preferencialmente o WC e os vesturios devem situar-se em local afastado da rea de produo.

4.3 Higienizao do Equipamento Todo o equipamento e utenslios que contactem com os alimentos devem ser limpos aps cada utilizao, no final de cada perodo de trabalho e sempre que necessrio. A limpeza correcta dos equipamentos definida caso a caso, mas de uma maneira geral deve-se: Desmontar o equipamento

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Remover os resduos mais grosseiros dos alimentos; Lavar com gua e detergente adequado utilizando esponja, escova, etc.; Enxugar com gua corrente, para remover os resduos de sujidade e do detergente; As superfcies ou utenslios lavados (sem sujidade aparente) podem continuar contaminadas, por isso preciso desinfectar. Aplicar o desinfectante e deixa-lo actuar, respeitando as indicaes do fabricante; Enxugar novamente com gua limpa para remover qualquer resduo de desinfectante; Depois de secar proteja o equipamento e utenslios da sujidade, poeiras, insectos e outros agentes de conspurcao.

No esquecer lavar primeiro e desinfectar depois. Equipamento de frio Este tipo de equipamento deve ser objectivo de um plano regular de higienizao tendo em ateno que a acumulao de gelo pode dificultar a limpeza das cmaras. 4.4 Higienizao de Utenslios Os utenslios requerem uma preocupao por parte dos manipuladores, pois esto em contacto directo com os alimentos. Assim deve-se ter sempre em ateno que os utenslios se no tiverem nas melhores condies de higiene, podem, ser focos de proliferao microbiana podendo dar origem a contaminao cruzada. Cada utenslio tem requisitos especficos: Facas Devem, sempre que possvel possuir cabos em materiais no porosos de modo a facilitar a limpeza. Sempre que se mudar de produto deve-se ter o cuidado de higienizar correctamente as facas; As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim. Aps cada utilizao devem ser devidamente desinfectados; Para preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente facas diferentes para cada famlia (carnes, peixes, etc.). Placas de Corte Deve ser sempre materiais no porosos para evitar que os resduos dos alimentos a se acumulem e permitir uma melhor eficcia na limpeza; No caso de no ser possvel a existncia de placas individuais deve proceder-se correcta limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos; As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo estas devidamente desinfectadas aps cada utilizao; Para a preparao de alimentos crus devem existir preferencialmente placas de corte diferentes para cada famlia (carne, peixe, etc.).

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 Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao de alimentos Todos estes materiais devem ser preferencialmente em ao inox; Estes utenslios aps a sua limpeza devem ser colocados em gavetas perfeitamente limpas ou em qualquer local ao abrigo da contaminao; Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados antes da sua utilizao; Lavagem automtica de loua fina Procedimento Retirar os restos dos pratos para o caixote do lixo; Colocar ordenadamente a loia nos cestos; Passar a loia no chuveiro por gua fria corrente; Colocar o cesto na mquina de fechar; Verificar os nveis de detergente; Proceder ao ciclo de lavagem; Pr lavagem: 40-50C Lavagem: 60-70C Secagem 80-90C; Retirar a loia da mquina; Inspeccionar o estado da loia: retirar as peas lascadas e rachadas; Arrumar no local prprio. Ateno: No amontoar ou sobrepor loia No sobrecarregar os cestos Nunca coloque as mos dentro dos pratos e copos j lavados. 5.Higiene Pessoal 5.1 Fardamento O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com a farda sempre limpa e mant-la assim tanto quanto possvel. O fardamento deve ser lavvel, de cor clara, sem bolsos externos e de preferncia sem botes; Colocar a touca ou o barrete de forma a cobrir completamente todo o cabelo (caso tenha barba e/ou bigode este (s) deve(m) ser cobertos com mascara adequada); Manter o Vesturio sempre limpo; Utilizar a farda apenas no local de trabalho; Usar fardamento completo. 5.2 Mos As mos so uma importante fonte de contaminao para os alimentos por isso devem estar sempre limpas. Devem ser lavadas sempre que: Entrar ao servio; Utilizar os sanitrios

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Mudar de tarefa Mexer no cabelo, no nariz ou outra parte do corpo; Manipular produtos perigosos (ex: lixos, produtos de limpeza, etc.); Depois de comer Depois de fumar

Sempre que considere necessrio Procedimento para a lavagem das mos 1. Molhar as mos; 2. Ensaboar bem, at ao cotovelo e entre os dedos, com sabonete anti-sptico; 3. Escovar as unhas com escova prpria; 4. Passar por gua corrente para retirar a espuma; 5. secar com toalhas descartveis; 6. Desinfectar com soluo desinfectante prprio para mos Cuidado a ter com as mos Devem estar sempre limpas com as unhas cortadas e sem verniz; Nas mos speras, com fissuras, feridas ou cortes devem ser tomadas as devidas precaues; o Pensos de cores vivas e impermeveis o Luvas

O uso das luvas no dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mos As luvas devem utilizar-se sempre nas seguintes situaes: Como proteco de ferimentos e infeces das mos; Manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, preparao de sandes, pratos frios, saladas e entradas.

5.3 Atitudes e Procedimentos Quem contacta com os alimentos deve entender a higiene como forma de proteger a sua sade e a dos outros. Exemplos No deve meter os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos; No comer (incluindo pastilhas elsticas, doces, etc.); No fumar dentro das instalaes; No mexer em dinheiro; No tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos desprotegidos; No mexer no cabelo; No roer as unhas; No usar jias, relgios e acessrios pessoais em especial nos locais de confeco; No deve usar perfumes ou after-shaves muito fortes, pois aos alimentos captam muito facilmente os adores; Deve agarrar o talher sempre pelo cabo; Chefe executivo de cozinha: Jos Antnio Olim 11/35

No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos dentro do seu interior; No tocar no interior dos pratos com os dedos; Sempre que possvel, deve recorrer ao uso de utenslios apropriados para manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento tenha que efectuar-se manualmente, devem utilizar-se correctamente luvas descartveis, tendo em teno que essa tarefa seja executada sem interrupes; No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.

6 Sade Cada Colaborador Responsvel pela sua Sade. Deve ser feito um exame mdico completo antes de iniciar a actividade como manipulador de alimentos e repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que justifiquem a sua repetio. No deve permanecer ao servio quem apresente: Dores abdominais; Diarreia; Febre; Expectorao; Processos inflamatrios da boca, olhos, ouvidos e nariz; Anginas, tosse ou corrimentos nasal; Leses da pele (erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.) Ou qualquer outra situao suspeita de doena ou infeco. S deve voltar ao trabalho quando for devidamente autorizado por um mdico. 7 Visitantes O Acesso s reas de Preparao dos Alimentos restrito. Os visitantes apenas tm acesso a estas reas quando autorizados e devidamente acompanhados pelo responsvel da rea. Cumpra as Regras, Use Vesturio de Proteco. Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e visitas) dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua permanncia nas instalaes. 8 Instalaes Sanitrias As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do responsvel da unidade. Assim este deve verificar sempre o seguinte: O vesturio devem encontra-se equipado com cacifros individuais que permitam total separao da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho;

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Constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel descartveis, existncia de escova de unhas individual e piaaba para os sanitrios; Existncia de caixotes de lixo convenientemente forrados com sacos se plstico e de accionamento por pedal; Autoclismo e duches perfeitamente operacionais.

9 Preparao e Confeco de Alimentos fundamental: Respeitar as regras de Higiene pessoal; Manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene; Manusear correctamente os alimentos; Respeitar o sentido marcha em frente sem cruzamentos nem retrocessos. 9.1 Descongelao dos Alimentos Caso os alimentos tenham que ser descongelados antes da preparao ou da confeco, devero ser utilizados os seguintes procedimentos: A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada (frio positivo mx. 4C), que por razes de ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas; Em situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorre-se descongelao em gua corrente potvel mantida a uma temperatura inferior a 21C durante um perodo mximo de 4horas; Quando se descongela alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao (exsudado) se v acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para a proliferao microbiana; Os produtos descongelados de origem animal devem ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas; A recongelao de um produto descongelado perfeitamente proibida; Qualquer outro modo de descongelao deve ser especificado. Ateno: proibido descongelar em gua estanque e/ou temperatura ambiente; Nunca mergulhar o produto directamente na gua; Todas as carnes (particularmente aves) devem ser completamente descongeladas antes de serem confeccionadas. 9.2 Lavagem de Legumes crus, Vegetais e Fruta Para prevenir o risco de contaminao quer fsica (resduos de terra e pedras) quer qumica (excesso de produto de desinfeco), ou mesmo a sobrevivncia de microorganismos por incorrecta desinfeco necessrio seguir as seguintes regras de limpeza e desinfeco: o Retirar as folhas velhas; o Lavar os legumes com gua fria corrente; o Repetir a operao de lavagem se os legumes/frutas apresentarem terras;

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Desinfectar com pastilhas desinfectantes (seguir as indicaes do fabricante); Enxaguar com gua corrente fria; Escorrer; Colocar em caixas/tabuleiros com tampa ou proteger com pelcula de filme; Identificar com data de preparao; Colocar na cmara de refrigerao a uma temperatura entre 1 a 4C.

As frutas no manipuladas ou que vo ser descascadas (laranjas, banana, kiwi, etc.) e vegetais que vo ser confeccionados no necessitam de desinfeco 9.3 Preparao de Alimentos Crus. No misture alimentos crus com cozinhados; Prepare os legumes em local separado da carne e do peixe; Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados, devem ser anteriormente lavados cuidadosamente com gua potvel corrente. Uma desinfeco destes alimentos pode ser prevista cm a ajuda de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de um enxaguamento eficaz novamente com gua potvel corrente; Se o espao for reduzido fazer uma tarefa de cada vez, assegurando a higienizao entre as tarefas; Logo aps a preparao dos alimentos crus armazenar entre 0-4C.

9.4 Confeco A confeco dos alimentos deve ser concebida a fim de preservar o mximo de valor nutritivo. Assegurar que a temperatura no centro do produto superior a 70C; Confeccionar apenas as quantidades suficientes, evitando os excessos; Aps a confeco manter os alimentos a uma temperatura superior a 60C, As gorduras e os leos destinados fritura dos alimentos devem ser controlados e mudados quando necessrio. Esse controlo poder ser feito por mtodos de observao das caractersticas organolpticas (viscosidade, cor, cheiro, etc.) ou por meio de testes que avaliam o seu teor em compostos polares; Evitar a manipulao dos alimentos aps confeco.

Ateno No utilizar a mesma faca nem a mesma tbua de corte para preparar alimentos crus e alimentos j confeccionados: As confeces de vspera por constiturem um risco elevado de segurana alimentar no so permitidas. 9.5 Arrefecimento Aps Confeco Arrefecer rapidamente aps a confeco; Retirar o alimento do molho; Repartir em pequenas pores;

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Proteger de qualquer contaminao, devendo estar acondicionados em recipientes fechados ou com pelcula de filme; Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores, devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz; Colocar em gua fria com gelo; Colocar etiqueta com data de confeco/arrefecimento; Colocar na cmara de refrigerao; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, e dever haver uma aco imediata de correco em caso de anomalias ou de mau funcionamento.

O arrefecimento lento um dos procedimentos mais perigosos na cozinha. 9.6 Preparao de Pratos Frios As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupo em condies de higiene rigorosa. Utilizar matrias-primas devidamente preparadas; Retirar as matrias-primas apenas momentos antes da preparao; Lavar e desinfectar as mos antes de manusear o produto; Manter a bancada e os utenslios lavados e desinfectados; Proceder apenas preparao de um tipo de alimento de cada vez; Proteger os produtos em caixas fechadas ou com pelcula de filme; Colocar o produto na cmara de refrigerao a uma temperatura enter os 0 e 5C identificado com data de confeco/arrefaciment5o; No caso especfico de uma distribuio no refrigerada, as preparaes frias no devem ficar mais de que uma hora temperatura ambiente. Devero ser efectuadas reposies com frequncia; No caso de haver uma distribuio ao consumidor que no proteja o produto das contaminaes, as preparaes frias necessitam de ser protegidas por equipamento ou material adequado.

As preparaes de pratos frios so sempre realizadas em local afastado da preparao de produtos crus e da zona de confeco. 9.7 Aquecimento de Alimentos Pr-confeccionados O aquecimento dos alimentos deve ser concebido a fim de preservar ao mximo o seu valor nutritivo. O aquecimento deve ser efectuado de forma que seja atingida uma temperatura de 75C no interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma hora aps ter sido retirado da refrigerao; Podem ser realizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos, desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio de microrganismos, atingindo aos 75C;

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Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o rapidamente possvel e a uma temperatura mnima de 65C; O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora da sua distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e nutricional.

10 Alimentos no Comercializados Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos venda, mas imediatamente refrigerados, podem ser conservados a uma temperatura entre 1 a 4C por um perodo determinado pelo produtor; Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a duas horas (em que a temperatura tenha estado abaixo dos 60C), no podem ser reaquecidos ou refrigerados; Todos os alimentos aquecidos e no consumidos devem ser eliminados.

11 Aproveitamentos de Sobras Assegurar que no h quebras na cadeia de frio; No utilizar produtos que tenha estado expostos a temperaturas entre os 5 e 65C, e mais de 2 horas a temperaturas superiores a 65C; Proteger devidamente e conserva-los no frio (mximo 4C), identificados com o nome dos alimentos e a data de preparao; Consumir num prazo de 24 horas aps a confeco.

Ateno Nunca aproveitar alimentos de alto risco. Sobras no so restos e a sua utilizao deve ser uma prtica pouco frequente. Sobras no reaproveitveis Sopas e molhos; Carnes ou peixes picados e desfiados; Vsceras: fgado, rins, miolos, tripas, lngua, corao; Ovos cozinhados (excepto ovos cozidos, com ou sem casca, desde que mantenham a clara intacta); Arroz, batata e massa; Vegetais e leguminosas secas. 12 Conservao/Distribuio imprescindvel que os alimentos se mantenham permanentemente dentro dos limites de temperatura: Pratos quentes superiores a 65C Pratos frios inferior a 5C Colocar unicamente a quantidade necessria durante o menor perodo de tempo possvel; No deixar os alimentos sobre os balces ou mesas de trabalho temperatura ambiente.

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Respeite as indicaes do fabricante para a conservao e exposio dos produtos. Ateno Destruir/eliminar todo o produto que permanea mais de 2 horas a uma temperatura entes os 5 a 65C. 13 Armazenagem e Evacuao de Detritos A soluo ideal para o meio ambiente a separao dos detritos na fonte, tornado-os quer reciclveis quer reutilizveis, deve-se proceder a recolhas separadas nas seguintes categorias: Detritos secos como o papel, carto, metais (estranhos) Vidro; Restos de comida; Gorduras e os leos; Outros tipos de detritos. Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte: Os detritos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos, e devem ser colocados em recipientes lavveis, onde forrados de sacos de plstico e munidos de uma tampa accionada por comando manual; Os detritos alimentares devem ser regularmente evacuados das zonas de trabalho, em todos os casos, quando os recipientes ou os sacos utilizados esto cheios e aps cada perodo de trabalho: o Permitindo, no final, o acondicionamento do lixo em local prprio; O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido; O circuito de recolha dos detritos deve ser diferente do circuito dos alimentos, e na expectativa da sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados num local isolado a fim de impedir qualquer contaminao cruzada; Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a cozinha, e no mnimo uma vez por dia; Os cartes e embalagens so desde que estejam vazios, tratados da mesma forma que os detritos; O equipamento de compresso de detritos deve ser mantidos afastados das reas de manuteno dos alimentos.

Os leos de fritura que no se apresentam em condies de serem novamente utilizados devem ser colocados em contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas especializadas na sua reciclagem. 14 Controlo de Pragas necessrio controlar as pragas pois: Sempre que houver pragas nos locais de manipulao de alimentos, existe um grave riso de contaminao e alterao dos alimentos, de intoxicao alimentar e de doenas de origem alimentar.

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 As pragas devem ser controladas para prevenir a disseminao de doenas, para impedir a perda de alimentos por alterao e para cumprir a lei. Para evitar o aparecimento de pragas necessrio: No Exterior Evitar a acumulao de materiais e equipamento fora de servio (refugio de pragas); Manter as reas exteriores do edifcio livres de detritos e lixos; Afastar os contentores de lixo das entradas. No Interior Conservar as instalaes, evitar buracos, fendas e aberturas; Manter as janelas e portas para o exterior fechadas ou protegidas com redes de proteco de insectos; Assegurar que as portas fecham correctamente e no tm ranhuras por onde as pragas possam entrar; Manter as aberturas dos esgotos protegidas com grelhas; Evitar a acumulao de materiais e equipamentos fora de servio; Cumprir os planos de limpeza; Cumprir as regras de armazenamento das mercadorias; Colocar o lixo em recipientes adequados com tampa e mant-los fechados; Instalaes de insectocutores. Deve existir um plano de desinfestao em cada unidade, definido por tcnicos especializados, de modo a ser adequado ao tipo de pragas existentes nos locais. Os produtos utilizados na desinfestao tm que ser compatveis com a presente instalao, sendo obrigatrio a manuteno na unidade das respectivas fichas tcnicas. Quando se procede desinfestao de uma unidade deve ter-se a preocupao de proteger todos os materiais que contactam com os alimentos, assim como se deve proceder limpeza de toda a unidade e materiais antes do contacto destes com os alimentos, sendo este processo realizado segundo as indicaes dos tcnicos. Ateno Os produtos utilizados para combater insectos o roedores so perigosos. As infestaes devem ser combatidas por pessoas especializadas. 15 Recolha de Amostras Preventivas Uma preparao de amostras, testemunha da produo, diria deve ser feita em cada unidade de produo. As amostras devem ser realizadas em produtos/pratos presumidos de perigo e representativas da escolha oferecida ao cliente. Procedimento Lavar e desinfectar as mos; Desinfectar o utenslio de colheita passando pela chama;

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Colher para dentro de um saco esterilizado cerca de 150g de produto; Fechar o saco de modo a impedir a entrada de ar do exterior; Identificar o produto com toda a informao relevante: nome do cliente, nome do produto/sector, n. da amostra e data; Entregar as amostras no laboratrio entre 6 a 12 horas aps a colheita; Colocar no frio a temperatura inferior a 4C e guardar no mnimo durante 72 horas. Se tecnicamente no for possvel manter esta temperatura, as amostras devero ser mantidas congeladas durante o mesmo perodo de tempo.

Ateno No falar, tossir ou espirrar enquanto faz a colheita; No pousar o utenslio da colheita, nem tocar em nada. 16 Controlo da gua necessrio controlar a qualidade da gua de modo a assegurar que: A gua utilizada nas operaes potvel; A gua no contamina directa ou indirectamente os alimentos; O gelo produzido atravs de gua potvel. A qualidade microbiolgica e qumica da gua deve ser verificada periodicamente atravs de um pedido de anlises aos servios Municipalizados (se a gua for abastecida da rede pblica) E internamente de modo a verificar o estado de higiene e conservao dos depsitos e canalizaes. Se a gua for de captao prpria da responsabilidade da Empresa realiza o controlo de acordo com a legislao em vigor; definido caso a caso. 17 Gelo O gelo produzido a partir da gua potvel. Deve ser manuseado de acordo com as se4guintes regras: Manter a mquina de gelo sempre fechada: Manusear o gelo sempre com a esptula e nunca com as mos; Manter a esptula em bom estado de higiene e conservao; Cumprir o plano de higienizao. 18 Manuteno A manuteno dos equipamentos necessria de modo a assegurar que; A sua fiabilidade e bom estado de conservao sejam garantidos; So garantidos condies de segurana e bens e pessoas. Dois nveis de manuteno

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Preventivas Planeada em funo do histrico dos problemas do equipamento e das recomendaes do fabricante Correctivas Intervenes realizadas com vista reparao da avaria do equipamento.

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ANEXO A

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ESCALA DE TEMPERATURA NA RECEPO

De acordo com a Norma Portuguesa NP 1524 de 1987, foi elaborada a seguinte tabela de controlo de temperaturas.

13C 12C De o a + 2C De 0 a + 3C

De 0 a + 4C De 0 a +6C De 0 a + 7C De 0 a +10C De 0 a +15C De +5 a +15C

Cremes gelados Todos os produtos congelados Produtos transportados em gelo: peixes, crustceos e moluscos Produtos cozinhados preparados com antecedncia Pastelaria, cremes pasteleiros, partos frios preparados no prprio dia, sanduches Abacates, cremes cortadas no talho. Produtos charcutaria no estveis Aves domsticas, coelho, caa Produtos de 4 gama Lacticnios frescos no esterilizados (iogurtes e queijo fresco) e manteiga Carnes em carcaa Todas as semi conservas excepto aquelas base de produtos de pesca Produtos de charcutaria estveis Semi conservas de pescado Ostras, mexilhes e bivalves

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Controlo de Recepo de Matrias-primas

Ms _______________

Ano_______________

Data

Produto

Temp.

Rotulagem Conf. N Conf.

Embalagem Conf. N Conf.

Obs.

Funcionrio Responsvel ___________________________________________

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Controlo Produto No Conforme Ms ______________ Ano_________________

Nome do produto no conforme

Nome do Fornecedor do Produto

Aco do Responsvel

Devoluo do Produto Contacto o Fornecedor

Motivo da No Conformidade

Data da No Conformidade

Responsvel Pela no Conformidade

Junto ao registo deve constar a guia de transporte ou o nmero da mesma, onde se verificou a no conformidade, uma vez que o controlo e registo das matrias-primas e da sua conformidade so efectuados nesses documentos

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Controlo de Temperaturas Ms___________________ Ano ______________

Equipamento _______________________________

Data

Registo de Temperaturas Rubrica do Funcionrio Observaes Manh Tarde (ao abrir) (ao fechar)

Obs.; Temperatura do frigorfico 0 a +5C Temperatura do congelador 18C

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Plano de Higienizao/Desinfeco (Semana de (_________a__________) Ms ________________ Ano ________________

Equipamento Pavimento Paredes

Tectos Ralos de escoamento Cmaras de refrigerao Cmaras de Congelao Frigorfico de apoio/bancadas Bancadas Armrios Prateleiras Mquina de gelo Exaustor (filtros hotte)

Frequncia Diria At 1,75 diria Mais de 1,75 semanal Quinzenal Diria Semanal Quinzenal Dirio Diria Semanal Semanal Mensal Quinzenal

Seg.

Ter.

Quart.

Quint. Sext. Sab.

Rubrica Dom. Seg.

Ter.

Quart. Quint. Sext. Sab. Dom.

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Equipamento Fogo/forno Grelhador Fritadeiras Basculantes Equipamentos de corte Trem de cozinha Pranchas de corte Utenslios

Frequncia Diria Diria Semanal Diria Aps cada utilizao Aps cada utilizao Aps cada utilizao Aps cada utilizao

Seg.

Ter.

Quart.

Quint. Sext. Sab.

Rubrica Dom. Seg.

Ter.

Quart. Quint. Sext. Sab. Dom.

Produtos de limpeza, dosagem e mtodo de lavagem e desinfeco ver mapa de higienizao dos produtos homologados

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Registo de Recolha de Amostras Ms ________________ Data Hora Ano________________ Descrio do Produto

Funcionrio Responsvel ____________________________________

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Controlo dos leos de Fritura Ms__________________ Data Controlo de temperatura Ano_______________ Mudana do leo (*)

Resultados do leo (a)

Legenda: (a) Resultados de acordo com os testes rpidos para o controlo da qualidade dos leos de fritura, fornecidos pela Qualabe-Alimentar. (*) Registar com uma assinatura se a mudana de leo for efectuada.

Funcionrio Responsvel: _____________________________________________

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Legislao Portuguesa em Vigor Aplicao Decreto Lei Portaria Decreto Regulamentar 852/2004 425/99 Data 29 Abr. 21 Out. Resumo Estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas Relativa higiene dos gneros alimentcios no que respeita ao transporte de gneros alimentcios a granel no estado lquido, sob forma de granulados em p, em caixas de carga.... Altera o Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho, que aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas Altera o Decreto Regulamentar n. 38/97, de 25 de Setembro, que regula os estabelecimentos de restaurao e de bebidas Estabelece normas para o licenciamento dos pequenos estabelecimentos industriais de venda directa do sector agroalimentar. Aprova o regime jurdico da instalao e do funcionamento dos empreendimentos tursticos. O presente diploma cria o Programa de Adaptao dos Servios de Segurana, Higiene e Sade do Trabalho, previsto no Decreto-lei n. 26/94, de 1 de Fevereiro alterado pelas Leis n. 7/95, de 29de Maro, e 118/99, de 11 de Agosto, e pelo Decreto-lei 109/2000, de 30 de junho, adianta designado por Programa, e define o respectivo regime jurdico.

57/2002 Instalaes 4/99 57/99

11 Mar.

01 Abr. 01 Mar.

167/97 Higiene e Segurana 29/2002

04 Jul.

14 Fev.

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Aplicao Padaria e pastelaria

Decreto Lei

Portaria 254/2003

Decreto Regulamentar

Data 19 Mar.

Resumo O presente diploma define as caractersticas e estabelece as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e comercializao das farinas destinadas a fins industrias e a usos culinrios, bem como das smolas destinadas ao fabrico de massa alimentcia e a usos culinrios. Fixa as caractersticas a que deve obedecer os diferentes tipos de po e de produtos afins. Fixa as caractersticas a que devem obedecer a margarina e outras emulses gordas de gorduras e leos vegetais e ou animais no lcteas destinadas alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem como as diversas regras sobre a sua comercializao. Estabelece as regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos. Revoga a Portaria n. 154/95 de 21 de Fevereiro. Estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos ultracongelados. Altera a alnea b) do n. 1 do captulo VI e o n. 4 do captulo IX do anexo da Portaria n. 1009/93 de 12 de Outubro (estabelece as prescries de ordem higiene e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado dos ovoprodutos). Estabelece as prescries de ordem higiene e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios.

425/98 1548/2002 leos e gorduras comestveis 1135/95

25 Jul. 26 Dez.

15 Set.

Ultracongelados

251/91

16 Jul.

Ovoprodutos

247/94

18 Abr.

1009/93

12 Out.

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Aplicao

Decreto Lei

Portaria 1068/95

Decreto Regulamentar

Data 30 Ago.

Resumo Altera o regulamento aprovado pelo Portaria n. 533/93, de 21 de Maio (aprova o Regulamento da Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de consumo Tratado Termicamente, de leite destinado Transformao e de produtos base de Leite, destinados ao consumo Humano) Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite cru, de leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado a Transformao e de Produtos Base de Leite, destinados ao Consumo Humano. Revoga a Portaria n. 7/91, de 2 de Janeiro. Estabelece regras sobre a produo e comercializao e consumo de iogurtes e de leites fermentados. Estabelece as caractersticas de acondicionamento e rotulagem das natas para fins alimentares. Estabelece as caractersticas, o acondicionamento e a rotulagem da manteiga para fins alimentares. Fixa as caractersticas a que devem obedecer a margarina e outras emulses gordas de gorduras e leos vegetais e ou animais no lcteas destinadas alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem, como as diversas regras sobre a sua comercializao

Leite e produtos lcteos 533/93 21 Mai.

742/92 66/88 110/88 Margarinas e outras emulses gordas para barrar

24 Jul. 02 Fev. 15 Fev.

947/98

03 Nov.

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Decreto Lei Produtos da pesca 375/98 e aquacultura

Aplicao

Portaria

Decreto Regulamentar

Data 24 Nov.

Resumo Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 95/71 CE, do Conselho, de 22 de Dezembro, que fixa as normas sanitrias produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Revoga os DecretosLeis n. 553/95, de 8 de Junho. Altera os artigos 1. 3. e 4. e o n. e o 1 do artigo 8. do Decreto-Lei n. 112/95o de 23 de Maio, e revoga a Portaria n.552/95, de Junho normas sanitrias relativas produo e colocao no mercado de moluscos bivalves vivos. Aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da Produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado. Aprova as condies higinicas e tcnicas a observao e venda de carnes e seus produtos. Revoga os regulamentos aprovados pelas alneas a),b),d) e e), do Decreto-Lei n. 261/84, de 31 de Julho. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 92/116/CEE, do Conselho, de 17 Dezembro, relativa aos problemas sanitrios em matria do comrcio comunitrio de carnes frescas de aves de capoeira. Estabelece os princpios e regras gerais a que deve obedecer a rotulagem dos gneros alimentcios.

Bivalves

293/98

18 Set.

Carnes e produtos base de carnes

971/94 158/97

29 Out.

24 Jun.

167/96 07 Set.

Outros produtos pr-embalados c/indicaes de cons.

170/92 08 Ago.

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LEGISLAO EUROPEIA

Aplicao

Higiene alimentar

Resoluo Proposta Data Legislativa Regulamento JO-C 180 E/267-277 JO-C 180 E/299-339 JO-C 180 E/299-399 2000/0286 (COD) 08 Nov.

Resumo Resoluo Legislativa do Parlamento Europeu sobre uma proposta de regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios. Requisitos gerais de higiene aplicveis a todas as empresas do sector alimentar (excepto produo primria) Requisitos especficos Regulamento do parlamento europeu e do conselho que determina os princpios e normas gerais de legislao alimentar, cria a Autoridade alimentar Europeia e estabelece procedimentos em matria de segurana dos alimentos.

Higiene e Segurana

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Codex Alimentarius Aplicao Princpios gerais de higiene alimentar Higiene na restaurao Colectiva Seco Suplemento do Volume 1B -1997 Seco 7.2 Volume 1 Sup. 1 1993 Resume Disposies gerais (higiene alimentar)

Cdigo de uso internacional recomendado, em matria de higiene para os alimentos cozinhados e pr-cozinhados em restaurao colectiva.

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