EMBUTIDOS FERMENTADOS

Francislene Barreto Karine Linhares Raceli Sandrin

INTRODUO

Embutidos fermentados so produtos feitos a base de pedaos de carne que sofrem uma fermentao por microrganismos, podendo subseqentemente serem cozidos e defumados.

INTRODUO

Diferena de outros embutidos:

O baixo teor de umidade; Presena de cido ltico que confere sabor agradvel;

SALAME- legislao
Produto crneo industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.

A presena de "mofos" caractersticos, consequncia natural do seu processo tecnolgico de fabricao.

CARACTERSTICAS

O sabor do salame dado pela fermentao; Sabor forte e picante e uma textura elstica; pH de 5,8-6,0 e uma concentrao de salmoura de 13-16%, que corresponde a 25 28% de gua e 3,5-5,5 de sal; Atividade de gua baixa < 0,88;

TIPOS DE SALAME

Salame Tipo Italiano

Salame Tipo Milano

Salame Tipo Hamburgus

Salaminho

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

MATRIA-PRIMA
Carne tima qualidade Colorao forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne no deve estar muito mida Gordura deve ser da regio costo-lombar (ventre - maior contedo de cidos graxos facilitando rancificao).

MATRIA-PRIMA
Estudo de outros embutidos utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

MOAGEM

Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida temperatura de 5C por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactrias produtoras de cido ltico. Processo realizado em condies higinicas, pois a carne moda mais susceptvel contaminao bacteriana proveniente dos equipamentos, utenslios e pessoal.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

PREPARO E FORMULAO
Carne a temperatura baixa!! Ingredientes Obrigatrios Carne Suna (mnimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburgus, onde o teor permitido de no mnimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio

PREPARO E FORMULAO

Ingredientes Opcionais Carne Bovina Leite em p Acares Maltodextrinas Protenas lcteas Aditivos intencionais Vinho Condimentos, aromas e especiarias Substncias glaceantes (revestimento externo)

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

ADIO DE CULTURAS STARTER

Lactobacillus plantarum Culturas Starter Culturas individuais ou mistas de cepas de microorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimtica e que so adicionadas em quantidades definidas para a produo da desejada transformao do substrato.

CULTURAS STARTER

Microrganismos da carne processo mais lento Culturas starter Reduo do tempo de fermentao Homogeneidade do produto Controle das caractersticas

CULTURAS STARTER
L. acidophilus Conjunto de microrganismos A soma das aes de microrganismos, com a caracterstica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.

Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus

CULTURAS STARTER
Bactrias Lcticas Lactobacillus plantarum L. acidophilus L. casei L. sake L. pentosus Pediococcus cerevisae P. acidilactici P. pentosaceus

Staphylococcus
Cocos

catalase positivos Micrococcus varians M. lutens M. roseus Staphylococcus carnosus S. xylosus Leveduras Debaromyces hansenii Candida formata

Bolores Penicillium nalgiovenensis P. crysogenum

BENEFCIOS

Muitas das espcies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador. Facilidade no uso tecnolgico!

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

EMBUTIMENTO

Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidao da massa prejudicando a qualidade.

Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintticas.

Embutideira

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

FERMENTAO

Bactrias Lcticas
Lactobacilus casei

Carboidratos cido Ltico

Tolerncia a alta concentrao de cido ltico Inibio de bactrias patognicas e deteriorantes Acidificao rpida Temperatura tima entre 30 e 35C No so nitrato redutores Formao do composto aromtico cido do embutido

FERMENTAO

Bactrias Lcticas

O pH < 5,3 diminuindo tambm a solubilidade das protenas, retendo a gua de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.

Pediococcus acidificao mais lenta

Pediococcus pentosaceus

FERMENTAO

Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.

Reduo de nitrato e consumo de oxignio; 2 KNO3 2 KNO 2 + O2 Destruio de perxidos;

Formao e estabilizao da cor; Retardamento da oxidao; Desenvolvimento de aroma; Remoo de nitrato em excesso.
Micrococcus

FERMENTAO

Leveduras: Debaromyces e Candida

Consumo de oxignio Debaromyces Retardamento da oxidao. Fleur du saucisson - uso de culturas puras de leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados. Pouco importantes no processo de deteriorao baixo nmero inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigerao, o que desfavorece a competio eficiente com bactrias psicrotrficas.

FERMENTAO

Bolores: Penicillium

Penicillium Utilizados na parte externa do produto; Produzem enzimas lipolticas que degradam a gordura; Algumas espcies so redutoras de nitrato,modificando a cor da superfcie do embutido; Evitam rancidez por impedir entrada de oxignio; Estabilidade de cor, retardamento da oxidao, desenvolvimento de aroma.

TCNICAS DE FERMENTAO

Fermentao rpida

Salas de maturao temperatura de 24 a 26C durante 12-14 horas. Aps a temperatura diminuda para 18 a 20C completando-se a fermentao, pr-secagem, formao de cor e liga. Neste tipo de fermentao so adicionados: sal de nitrito desenvolvimento de cor; ascorbato de sdio estabilidade da cor; dextrose e xarope de milho acidificao rpida;

FERMENTAO

Fermentao Suor (sweating fermentation):

Temperaturas mais altas (25-28C). Para se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas cmaras de maturao. Aps um perodo determinado, abaixa-se a temperatura para 16-18C e depois aumenta se novamente para 28C (vrias vezes ao dia). Adiciona-se quantidade maior de sal!

FERMENTAO

Fermentao por defumao mida:

Fermentao, defumao e secagem de uma s vez! Aps o embutimento, os produtos so levados s cmaras de maturao a uma temperatura entre 18-22C e U.R.> 90-95%. Aps muitas horas, adiciona-se fumaa.

FERMENTAO

Fermentao sob presso:

Os embutidos colocados em formas de presso, de metal ou plstico, separados uns dos outros com placas de madeira. As frmas so fechadas e pressionadas e mantidas em cmaras a 20 22C. Os produtos perdem gua por drenagem atravs de furso existentes nas frmas.

FERMENTAO

Fermentao em salmoura:

Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sdio. A salmoura pode ser fria (8C) ou a temperatura entre 18-22C. Cor aceitvel e consistncia se d de 3-5 dias. temperatura de 8C, esse tempo maior.

FERMENTAO
Fermentao vcuo: os embutidos so mantidos em cmaras vcuo, presso de 0,2 atm. Aps algum tempo, reestabelece-se a presso normal, seguida de uma reduo de 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez e finalmente a presso de 0,5 atm mantida.

FERMENTAO
Fazer vcuo no embutido, modificando a sua estrutura e possibilitando uma melhor ligao, maior estabilidade da cor nos embutidos e, tambm, mais difcil a rancificao, pois o oxignio removido do produto com o vcuo A fermentao do embutido realizada temperatura de 20-22C, por aproximadamente 5 dias.

FERMENTAO

Fermentao lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, normalmente maior que 20C e, consequentemente, por ser um processo lento, a formao de cor e ligao demoram mais. As perdas de peso so menores de 20%. A atividade de gua est na faixa de 0,7-0,96.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

MATURAO

Condies: Temperatura: 12-18C Umidade relativa: 75-85%

Nesta fase ocorre a maior parte da desidratao do produto e a hidrlise enzimtica de protenas e gorduras.

MATURAO

Protenas
Peptdeos Aminocidos Amonaco

Sabor do embutido

Hidrlise de natureza enzimtica: Calpanas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases

MATURAO

Gorduras
Glicerol c. Graxos livres Glicerdeos

Sabor e aroma do embutido

Hidrlise de natureza enzimtica: Lipases originrias das bactrias lcticas.

SECAGEM E MATURAO ADICIONAIS

Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial. A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contm cerca de 25 a 40% de gua. aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. gua que resta no embutido forma uma salmoura com concentrao de 7% ou mais, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!

DEFUMAO

Os produtos fermentados podem ou no serem defumados. As melhores condies so na temperatura de 30-40C e umidade relativa de 75%. Temperaturas mais altas retardariam a fermentao.

PROCESSO PRODUTIVO EMBUTIDOS

Matria-Prima Moagem

Preparo e formulao Adio de Culturas Starter

Embutimento Fermentao

Secagem e Maturao
Embalagem

EMBALAGEM
Materiais adequados para as condies de armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. O produto poder ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. Embalagens a vcuo: produtos fatiados, temperatura de refrigerao.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Desenvolvimento insuficiente da formao da cor, das propriedades de liga e estabilizao insatisfatria.

Pelcula seca por dentro do invlucro: erros na secagem desenvolvimento microbiano mudanas de cor, consistncia, cheiro e sabor.

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Formao de bolsas de ar e porosidade; Falta de definio das partculas das fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposio luz e calor pode rancificar os embutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;

DEFEITOS EM PRODUTOS FERMENTADOS

Aroma e Sabor: durante a fermentao, os microrganismos heterofermentativos podem se desenvolver muito rapidamente, e outros cidos ao produto.

Aparncia: durante a secagem podero aparecer sulcos na superfcie do produto, e este ter uma aparncia de enrugado.

CONCLUSO

O emprego de culturas starter nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas caractersticas de qualidade.

BIBLIOGRAFIA

CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaborao de um embutido base de carne de pato (Cairina moschata). Florianpolis, 2000. [50] f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. GALLI, F. Os embutidos- como fabric-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993. Martins, R..Dossi Tcnico- Produo de Embutidos CrusCurados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006. OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influncia de diferentes culturas 'Starter' em algumas variveis fsico-qumicos do salame tipo italiano, at 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina. Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Cincia e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.

BIBLIOGRAFIA
NASSU, R. Utilizao de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado). MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.