Sistema HACCP Noes Bsicas

Sistema HACCP - Noes Bsicas

Objectivos Gerais

- Conhecer a necessidade de efectuar procedimentos de controlo e

monitorizao;
- Reconhecer a importncia de implementar programas de pr-requisitos;
- Compreender o sistema HACCP e o autocontrolo como ferramentas de
segurana alimentar.

ndice

1.
2.
3.
4.
5.

Vantagens e Desvantagens do sistema HACCP

Definies
Pr-requisitos do sistema HACCP
Princpios do sistema HACCP
Etapas para a implementao do sistema HACCP
5.1 A equipa HACCP
5.2 Descrio do produto
5.3 Identificao do uso pretendido do produto
5.4 Elaborao do diagrama de fluxo do processo e
esquema da rea de fabrico
5.5 Confirmao do fluxograma no terreno e do
esquema da rea de fabrico
5.6 Identificao, anlise de perigos e medidas de
controlo
5.7 Identificao dos pontos crticos de controlo
5.8 Estabelecimento dos limites crticos para os
pontos crticos de controlo
5.9 Estabelecimento de processos de monitorizao
para os pontos crticos de controlo
5.10 Estabelecimento de medidas correctivas
5.11 Estabelecimento de procedimentos de verificao
5.12 Estabelecimento de documentao e recolha
de dados
6. Bibliografia

2
3
4
5
5
6
6
7
7
8
8
9
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12
12
13

Sistema HACCP - Noes

Bsicas

Sistema HACCP - Noes Bsicas

O HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) um sistema
preventivo de controlo que visa a
segurana alimentar. Trata-se de
um mtodo organizado, sistemtico
e cientfico, bem como um
contributo documentado e
verificvel, para a implementao
de um sistema de vigilncia do
processo de fabrico. um sistema
reconhecido internacionalmente
que pode ser aplicado a toda a
indstria alimentar bem como a
todos os sectores a jusante e
montante. Para alm disto,
permite, ainda, identificar e
analisar os perigos associados aos
diferentes estdios do processo de
produo de um alimento, definir
os meios necessrios para o
controlo desses perigos e garantir
que esses meios so utilizados de
forma eficaz.
O sistema HACCP surgiu nos anos
60 atravs de um esforo conjunto
da empresa Pillsbury Company, os
Laboratrios do Exrcito dos EUA
e da NASA (National Aeronautics
and Space Administration) que
pretendiam desenvolver alimentos
seguros para os cosmonautas do
programa espacial Americano. A
esses produtos exigia-se 100% de
garantia de que no se
encontravam contaminados com
perigos microbiolgicos, fsicos
e/ou qumicos que pudessem
causar distrbios na sade do
consumidor. Assim, a Pillsbury
Company introduziu e adoptou o
HACCP como um sistema para
garantir a mxima segurana dos

produtos ao mesmo tempo que

reduzia a dependncia da
inspeco ao produto final. A parte
referente anlise dos perigos foi
adaptada s necessidades da
indstria alimentar, a partir de
tcnicas j desenvolvidas por outras
indstrias. Outros conceitos, tais
como a determinao de pontos
crticos, foram acrescentados
progressivamente. O HACCP assim
uma abordagem sistemtica para
a preveno e controlo de perigos
potenciais para a sade, nas
operaes com alimentos. Funciona
como ferramenta de identificao
e anlise dos pontos crticos nas
diferentes fases do processo,
permitindo ao mesmo tempo
estabelecer os meios necessrios
para controlar esses pontos e
aplicar uma monitorizao
proactiva em vez de reactiva.
Desde ento, as fbricas da
Pillsbury Company implementaram
o HACCP e, entre 1971 e 1980,
ajudaram outras companhias a
desenvolver este tipo de
autocontrolo. Mas s a partir de
1985 que se assiste a uma
divulgao crescente do sistema
HACCP.
Na Europa, o sistema HACCP
tornou-se relevante a partir de
1990, com o formular de legislao
derivado das alteraes da
regulamentao sobre a higiene.
A transposio do HACCP para a
comunidade europeia foi
efectuada, oficialmente, na
Directiva 93/43/CEE de 14 de
Junho de 1993 e a transposio

Sistema HACCP - Noes Bsicas

para a ordem jurdica nacional

foi efectuada pelo Decreto-Lei
n67/98 de 18 de Maro,atravs
da obrigatoriedade do
Autocontrolo, posteriormente
alterado pelo Decreto-Lei n
425/99 de 21 de Outubro. Em 2004,
a comunidade europeia promulgou
o Regulamento (CE) N 852/2004
do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril, onde se
encontram definidas as regras
gerais no que se refere higiene
dos gneros alimentcios.
1 Vantagens e Desvantagens do
sistema HACCP

Vantagens do sistema HACCP

- Optimiza os recursos tcnicos e
humanos utilizados para alm de
os direccionar para as actividades
crticas;
- Facilita aces de autocontrolo
mais eficientes, sobretudo com
menos probabilidade de ocorrncia
de falhas/ acidentes e de fraudes;
- Estabelece um clima de confiana
perante as autoridades oficiais,
agentes econmicos e o consumidor
em geral em termos de segurana
dos alimentos;
- Motiva a formao do pessoal;
- Proporciona uma viso ampla e
objectiva do que efectivamente se
passa na empresa;
- Permite reduzir os custos da no
qualidade visto ser baseado numa
filosofia preventiva de reduo de
custos e desperdcios;
- recomendado pela Organizao
Mundial de Sade (OMS), Comisso
Internacional de Especificaes
Microbiolgicas dos Alimentos
(ICMSF) e Organizao das Naes

Unidas para a Agricultura (FAO);

- Pode ser usado como prova de
defesa contra aces legais;
- um complemento de outros
sistemas de gesto, nomeadamente
o sistema de gesto da qualidade;
- um sistema aplicvel a toda a
cadeia alimentar;
- Pode ser usado para introduzir o
aspecto da segurana alimentar no
desenvolvimento de novos
produtos;
- um sistema reconhecido e
considerado eficaz
internacionalmente;
- Promove a mudana de polticas
e da prtica da empresa de um
controlo de qualidade retrospectivo
para uma garantia de qualidade
preventiva.

Desvantagens do sistema HACCP

- Necessita de recurso tcnicos
humanos e materiais nem sempre
disponveis na empresa;
- Necessita de empenhamento e
envolvimento sincero de todos os
elementos da organizao;
- Exige disponibilidade de tempo;
- Implica uma alterao de atitude;
- Requer dados tcnicos detalhados
e constante actualizao;
- Requer a conservao da
informao para uma forma simples
de interpretao;
- Requer aces concentradas em
todos os intervenientes da cadeia
alimentar.

2 Pr-requisitos do sistema
HACCP

Sistema HACCP - Noes Bsicas

A segurana alimentar o resultado

da implementao pelas empresas
alimentares dos programas de prrequisitos e dos procedimentos
baseados nos princpios do HACCP.
Os programas de pr-requisitos so
a base para implementao
efectiva do HACCP e devem estar
implementados antes do sistema
de HACCP ser estabelecido.
Os programas de pr-requisitos so
definidos como procedimentos ou
etapas universais que controlam
as condies operacionais dentro
de uma empresa alimentar,
permitindo a criao de condies
ambientais que so favorveis
produo de alimentos seguros.
Quando se pretende implementar
o HACCP numa empresa, o primeiro
passo ser ento avaliar os
programas existentes e verificar
se todos os requisitos so
cumpridos. necessrio tambm
verificar se todos os controlos so
efectuados e se a documentao
correcta existe e utilizada.
importante manter evidncas que
validem a eficcia desses
programas e o cumprimento dos
requisitos. Estes programas so a
base dos planos HACCP e devem
ser adequados e eficazes.

3 Princpios do sistema HACCP

O sistema HACCP consiste em 7

princpios:
Princpio 1 - Identificar perigos e
riscos que devem ser prevenidos,
eliminados ou reduzidos para nveis
aceitveis;

Princpio 2 - Identificar os Pontos

Crticos de Controlo (PCCs) de
forma a controlar os perigos
identificados;
Princpio 3 - Estabelecer limites
crticos que devem ser respeitados
para garantia que cada PCC est
sob controlo;
Princpio 4 - Estabelecer um
sistema de monitorizao que
assegure que os PCCs esto sob
controlo;
Princpio 5 - Estabelecer aces
orrectivas a serem tomadas quando
o sistema indicar que um PCC est
fora de controlo;
Princpio 6 - Estabelecer
procedimentos de verificao que
confirmem o adequado
funcionamento do HACCP;
Princpio 7 - Organizar a
documentao respeitante a todos
os procedimentos e registos
relativos a estes princpios e sua
aplicao.

4 Etapas para a implementao

do sistema HACCP

Sitema HACCP - Noes Bsicas

A aplicao dos princpios HACCP

consiste nas seguintes etapas:

11 etapa
Estabelecimento de procedimentos
de verificao;

1 etapa
Formao da equipa de HACCP;

12 etapa
Estabelecimento de documentao
e recolha de dados.

2 etapa
Descrio do produto;
3 etapa
Usos pretendidos do produto;
4 etapa
Construo do fluxograma de
fabrico;
5 etapa
Confirmao do fluxograma de
fabrico, no local;
6 etapa
Listagem dos perigos potenciais
associados a cada passo, conduo
de uma anlise dos perigos e
considerao de medidas para
controlar perigos identificados;
7 etapa
Determinao dos pontos crticos
de controlo;
8 etapa
Estabelecimento dos limites crticos
para os pontos crticos de controlo;
9 etapa
Estabelecimento de um sistema de
monitorizao para cada PCC;
10 etapa
Estabelecimento de medidas
correctivas;

4.1 A equipa HACCP

A primeira fase da implementao

do sistema HACCP a formao de
uma equipa HACCP. Esta
responsvel pela elaborao,
implementao e manuteno do
sistema na empresa.
A equipa deve ser pluridisciplinar,
ou seja, formada por tcnicos
especialistas em vrias reas
relevantes para o processamento
industrial dos alimentos, como por
exemplo: microbiologia, qumica,
qualidade, produo, manuteno
e tecnologia.
extremamente importante que
na constituio da equipa faa
parte, pelo menos uma pessoa
directamente ligada produo,
para uma implementao do
sistema HACCP perfeita, uma vez
que esta quem conhece melhor
o processo produtivo.
No caso da empresa no dispor de
pessoas com formao ou
conhecimentos nas reas supra
citadas, dever recorrer a peritos
externos, pois estes esto dotados
de conhecimentos sobre os
possveis riscos para a sade.
equipa de HACCP compete:
- elaborar o plano de HACCP;
- supervisionar o funcionamento
do sistema;

Sistema HACCP - Noes Bsicas

- manter a documentao (registos

do sistema);
- elaborar informao peridica
para a direco;
- modificar e rever o plano;
- motivar e formar o pessoal
envolvido;
- agendar e conduzir auditorias
internas.
4.2 Descrio do produto
Na implementao do sistema
HACCP importante a descrio
do produto, no s porque contribui
para a familiarizao do produto
em estudos por parte da equipa
HACCP, como tambm representa
uma introduo e um ponto de
referncia importante para o plano
HACCP. Para uma implementao
do sistema eficaz, devem-se
recolher todos os dados relativos
ao produto, de forma a conheclo ao pormenor e permitir a
identificao de possveis perigos
inerentes aos ingredientes
utilizados na formulao do produto
ou materiais de embalagem. A
descrio do produto deve ser
elaborada tendo em conta diversos
aspectos, nomeadamente:
- Composio (matrias primas,

ingredientes, aditivos, etc.);

- Caractersticas estruturais e
fsico-qumicas essencialmente
aquelas que possam promover a
sua segurana (gua disponvel,
pH, etc.);
- Processamento (congelao,
aquecimento, secagem, fumagem,
etc.);
- Tipo de embalagem, incluindo

material e condies de
embalamento (atmosfera
modificada, vcuo, etc.);
- Como est prevista a sua
utilizao e distribuio (pronto
a comer, processamento
posterior, cozinhado antes de
consumir, etc.);
- Prazo de validade;
- Condies de armazenamento e
transporte (temperatura,
humidade, etc.);
- Onde vai ser vendido
(distribuio, instituies, cantinas,
etc.);
- Instrues no rtulo (instrues
de manuseamento e utilizao);
- Controlo especial de distribuio;
- Algum critrio microbiolgico ou
qumico aplicvel.
4.3 Identificao do uso
pretendido do produto
A equipa de HACCP deve definir o
uso normal do produto por parte
dos consumidores, bem como o
grupo alvo de consumidores a que
se dirige. Deve ser especificado
onde vai ser vendido e quais os
consumidores alvo, especialmente,
se se tratar de grupos de risco
(grvidas, idosos, bebs, etc.).
4.4 Elaborao do diagrama de
fluxo do processo e esquema da
rea de fabrico
Deve ser construdo um diagrama
de fluxo do processo com a
sequncia exacta de todos os passos
de fabrico e condies
tempo/temperatura ao longo do
processo. Este diagrama deve ser
baseado em entrevistas,

Sistema HACCP - Noes Bsicas

observao das operaes e

outras fontes de informao que
se considerem importantes. O
diagrama deve identificar as etapas
do processo (desde a recepo at
expedio) utilizadas para a
produo do alimento em causa e
a sua sequncia, bem como, fases
em que ocorram:
- entradas de matrias primas e
produtos intermdios;
- re-trabalho ou reciclagem de
matrias primas/produto;
- remoo de produtos
intermdios, sub-produtos ou
resduos;
- vias potenciais de contaminao
cruzada.
Deve, tambm, ser construdo um
esquema da rea de fabrico de
modo a demonstrar o fluxo do
produto e o trfico de
colaboradores dentro da fbrica.
O fluxo de pessoal deve indicar o
movimentos dos colaboradores
dentro da fbrica, incluindo
vesturios, lavabos e cantinas. A
localizao das torneiras e dos
postos de iscos, tambm, devem
ser sinalizadas.
4.5 Confirmao do fluxograma
no terreno e do esquema da rea
de fabrico
Aps a concluso do diagrama de
fluxo do processo e esquema da
rea de fabrico, estes devem ser
verificados por comparao no
local, de modo a serem corrigidos
ou adicionados pormenores que,

entretanto, possam ser

considerados importantes. A
confirmao do fluxograma deve
ser efectuada junto do processo,
vrias vezes ao longo das horas de
operaes, cobrindo todas as
operaes e envolvendo todos os
elementos da equipa HACCP.
4.6 Identificao, anlise de
perigos e medidas de controlo
A equipa de HACCP deve proceder
anlise de perigos que podem ser
razoavelmente expectveis
identificando os perigos cuja
reduo ou eliminao para nveis
aceitveis essencial para a
produo de um alimento seguro.
aconselhvel, antes de se
proceder anlise de perigos,
efectuar algum trabalho de
pesquisa bibliogrfica. importante
estar o mximo possvel actualizado
em termos de informaes
disponveis, quer em trabalhos j
existentes, quer em bases de dados.
Na anlise de perigos algumas
questes devem ser equacionadas:
- A probabilidade de ocorrncia de
alguns perigos e a sua severidade
em termos de sade;
- A avaliao
qualitativa/quantitativa da
presena dos perigos;
- A taxa de sobrevivncia e de
multiplicao de microrganismos
patognicos e os nveis inaceitveis
de qumicos em produtos
intermedirios ou finais;
- A produo ou a presena de
toxinas em alimentos ou outros
produtos indesejveis derivados do

Sistema HACCP - Noes Bsicas

Probabilidade

Alta
Mdia
Baixa
Baixa

Mdia

Alta

Severidade
Figura 1 - Exemplo de uma matriz de risco.

metabolismo microbiano, qumicos,

fsicos ou alergneos;
- A contaminao (ou
recontaminao) de natureza
biolgica (microrganismos,
parasitas), qumica ou fsica das
matrias primas, produtos
intermdios ou produtos finais;
- Pontos onde ocorre
manuseamento incorrecto;
- Identificao de veculos de
contaminao frequentes;
- Factores que contribuem para a
contaminao do alimento.
As questes, atrs descritas, podem
ser abordadas implicitamente numa
matriz de risco. Esta ferramenta
permite uma anlise de perigos
baseada na probabilidade da
ocorrncia dos mesmos e a sua
severidade:
As reas sombreadas correspondem
a perigos significativos. Assim
sendo, um perigo com elevada
severidade mas pouco provvel de
ocorrer considerado um perigo
significativo.

Esta anlise de perigos deve ser

conduzida para cada
produto/processo existente e para
cada novo produto.
Adicionalmente, esta anlise deve
ser revista caso ocorram alteraes
em termos de processo, matria
prima, formulaes, etc.
Para cada perigo identificado
devem ser consideradas e descritas
quais as medidas de controlo, se
existirem, que podem ser ou so
efectuadas. Um ou mais perigos
identificados podem ser
controlado(s) por uma medida de
controlo (por exemplo:
esterilizao ou tratamento
trmico que reduza o nvel de
contaminao com microrganismos
patognicos). As medidas de
controlo devem ser baseadas em
procedimentos detalhados para
garantir a sua implementao
efectiva.

Sistema HACCP - Noes Bsicas

4.7 Identificao dos pontos

crticos de controlo
A identificao de um ponto crtico
de controlo de um perigo requer
uma abordagem lgica. Essa
abordagem pode ser facilitada
usando a rvore de deciso do
Codex Alimentarius. A
determinao dos PCC's baseada
na avaliao da severidade e
probabilidade de ocorrncia dos
perigos e no que pode ser feito
para eliminar, prevenir ou reduzir
os perigos num determinado passo.
No necessrio existir um PCC
para cada perigo identificado, no
entanto, devem ser tomadas aces
para assegurar a
eliminao,preveno ou reduo
de todos os perigos.
Questo 1
Esta questo pode ser respondida
como "Sim" mesmo que no existam
medidas de controlo
implementadas mas caso estas
possam ser institudas. Se a
resposta for sim deve ficar
documentada a medida
considerada nesta questo. Se a
resposta for no o processo
necessita de ser redesenhado de
modo a contemplar essas medidas.
Muitas destas medidas podem estar
associadas aos pr-requisitos e s
boas prticas.
Questo 2
Esta questo refere-se
probabilidade e severidade da
ocorrncia e deve ser julgada com
base nos dados recolhidos
anteriormente.Em qualquer dos

casos, sempre interessante

documentar o fundamento para a
deciso, pelo menos para anlises
futuras.
Questo 3
Esta questo avalia a probabilidade
de ocorrer contaminao em cada
passo especfico.
Questo 4
Esta questo avalia a capacidade
do processo em eliminar ou reduzir
o perigo existente.
Os pontos crticos de controlo
podem ser identificados utilizando
uma combinao alfanumrica.
Esta combinao refere-se ordem
e tipo de PCC (B-Biolgico, QQumico e F-Fsico). Por exemplo:
PCC-1B refere-se ao PCC n1 do
tipo biolgico. Esta identificao
assim a primeira fase para a
elaborao do plano HACCP.

Sistema HACCP - Noes Bsicas

Modificar etapa,
processo ou produto

Q1 So possveis medidas preventivas e

de controlo para o perigo?

sim
no

sim

Nesta etapa necessrio um controlo para

garantir a segurana?
no

Q2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo

a um nvel aceitvel?
sim

No PCC

no

Q3 Pode ocorrer contaminao pelo

perigo ou aumento deste a valores nao
aceitveis?

no

sim

No PCC

Stop

sim
no

Q4 Existe uma etapa seguinte que

elimina ou reduz o perigo a nveis
aceitveis?

Figura 2 - rvore de Deciso

PCC

STOP

10

Sistema HACCP - Noes Bsicas

4.8 Estabelecimento dos limites

crticos para os pontos crticos de
controlo
Cada medida de controlo associada
a um ponto crtico de controlo deve
dar origem a um limite crtico
especfico. O limite crtico
corresponde ao valor extremo
aceitvel tendo em conta a
segurana do produto e separa a
aceitabilidade da inaceitabilidade.
Estes critrios devem estar de
acordo com a legislao aplicvel,
regulamentos do sector ou internos
ou qualquer outra informao
cientfica. Podem ser estabelecidos
um ou mais limites para controlar
cada perigo. Estes limites podem
ser estabelecidos sobre factores
diversos (exemplos: temperatura;
tempo de exposio; dimenses;
disponibilidade da gua; humidade;
pH; etc.).
4.9 Estabelecimento de processos
de monotorizao para os pontos
crticos de controlo
Uma parte essencial de um
programa de HACCP o delinear
de procedimento de monitorizao
para assegurar o cumprimento dos
limites crticos estabelecidos para
cada PCC. Estes procedimentos,
normalmente, referem-se a
actividades efectuadas no decorrer
do processo ou a testes que podem
ser efectuados rapidamente. A
monitorizao deve permitir
sempre o acompanhamento das
operaes e uma rpida actuao
em caso de desvio. Devem,
portanto, poder fornecer
informao em tempo til de modo

a que as decises sobre a

aceitabilidade ou no de um
produto sejam tomadas naquela
etapa do processo. Os
procedimentos de monitorizao
devem descrever os mtodos,
frequncia das observaes ou
medies, registo associado e
identificar o ponto crtico, bem
como quem procede
monotorizao e registo.
Devem existir sempre registos de
todas as actividades de
monitorizao efectuadas para
cada ponto crtico de controlo
sempre assinados pela pessoa que
efectuou a monitorizao.
4.10 Estabelecimentos de
medidas correctivas
Para cada PCC, devem existir
aces correctivas planeadas pela
equipa HACCP para serem
realizadas quando a monitorizao
indica um desvio do limite crtico.
Essas aces correctivas devem
incluir:
. Identificao do responsvel pela
implementao das aces
correctivas;
. Descrio dos meios necessrios
e da aco correctiva para corrigir
o desvio observado;
- Aco que deve ser levada a cabo
no que diz respeito aos produtos
que foram processados durante o
perodo em que o processo esteve
fora de controlo;
. Registos escritos das medidas
tomadas indicando toda a
informao relevante.
Podem ser definidas mais do que
uma medida correctiva em cada

11

Sistema HACCP - Noes Bsicas

PCC. No caso de aces correctivas

para o mesmo PCC tiverem de ser
efectuadas repetidamente, devem
ser equacionadas medidas de
controlo para impedir a sua
ocorrncia.
4.11 Estabelecimento de
procedimentos de verificao
Estes procedimentos servem para
verificar se o plano HACCP vlido
e operacional. Estas actividades
podem incluir, por exemplo,
anlises microbiolgicas, auditorias
ao plano HACCP, auditorias ao
sistema HACCP, anlises aos desvios
e medidas correctivas
implementadas, recolha de
amostras, etc.
4.12 Estabelecimento de
documentao e recolha de dados
Os registos so essenciais para
determinar o cumprimento ou no
do plano HACCP. Estes registos
devem ser definidos (podendo estar
em qualquer formato) e deve ser
estabelecida uma metodologia de
manuteno e conservao dos
mesmos.

12

5 Bibliografia

Sistema HACCP - Noes Bsicas

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Sistema HACCP - Noes Bsicas