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Curso de Nutrio
Tecnologia de
alimentos
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Rico
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
QUIMICAMENTE,
...
Gorduras em emulso,
Protenas em estado coloidal (casena)
Carboidratos (lactose),
Sais (citratos), vitaminas B e C em soluo,
gua o meio dispersante.
GENERALIDADES
GENERALIDADES
Fatores
do leite:
Composio qumica
Absoro de odores estranhos
Ao de microrganismos (decompondo certos constituintes
do leite).
COMPOSIO DO LEITE
COMPOSIO DO LEITE
TERMO
SIGNIFICADO
GORDURA:
COMPOSIO DO LEITE
PTN:
COMPOSIO DO LEITE
CASENA
Substncia coloidal complexa, associada ao Ca e ao P,
podendo ser coagulada por ao de cidos, coalho e ou
lcool.
Possui > influncia sobre as propriedades fsico-qumicas
do leite que as protenas do soro.
Sua proporo de AA varia consideravelmente com
relao as PTNs do soro Diferenas no valor biolgico.
PTNs do soro
Quando desnaturadas
emulsificantes.
podem
atuar
como
agentes
COMPOSIO DO LEITE
LACTOSE
Encontra-se totalmente em soluo verdadeira na fase aquosa
do leite.
sacarose
que
os
COMPOSIO DO LEITE
Minerais
Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.
So importante e governam a termoestabilidade do leite,
alm dos processos de coagulao (Ca).
Clcio, fsforo (+ importantes), sdio, potssio, magnsio,
flor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...
Vitaminas
Apresenta todas as vitaminas lipossolveis e diversas
hidro.
Todas so susceptveis destruio por:
COMPOSIO DO LEITE
COMPOSIO DO LEITE
COMPOSIO DO LEITE
COMPOSIO DO LEITE
As estaes do ano.
ORDENHA DO LEITE
Para o animal ter uma maior produo de leite, a
ordenha deve ser feita com eficincia, de maneira
higinica e em ambiente calmo e familiar para a vaca.
ORDENHA DO LEITE
ORDENHA DO LEITE
Tipos de ordenha
MANUAL
Para receber o leite devem ser utilizados baldes prprios, com cerca
de trs quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao mximo, a
queda de corpos estranhos no leite.
ORDENHA DO LEITE
Tipos de ordenha
MECNICA
Neste tipo de ordenha, a retirada do leite
feita de forma semelhante quela do bezerro
ao
mamar,
aplicando-se
vcuo
na
extremidade do teto, utilizando-se para isso,
ordenhadeiras mecnicas.
Higiene na ordenha
garantida para adoo de medidas
higinicas em relao ao ordenhador, em
relao aos procedimentos e ao local e na
lavagem dos utenslios com cloro ativo a 10%.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Contaminao interna
Contaminao externa
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Bactrias
Gram (+): Lcticas (Lactobacillus, Streptococcus), Bacillus
(acidificao, coalgulao e protelise) e Clostridium (produz
gases em queijo), Corynebacterium
(produz exotoxinas),
Propionobacterium (elaborao de queijo suios) e Brevibacterium.
Gram (-): Enterobactrias (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella,
Citrobacter, Salmonella e Shigella sp) e Aerbias estritas
(Alcaligenes, Pseudomonas, Brucella e Campylobacter).
Leveduras
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
Vrus
Grupos mais restrito
Gneros
Poxvirus, Enterovirus, Flavovirus,
vrus da hepatite e bacteriofgos das bactrias
cido-lcticas.
NOES DE MICROBIOLOGIA DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
RECEBIMENTO
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
SABOR
ODOR
COR
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
PADRONIZAO
a retirada parcial da gordura do leite.
Mantm constante o teor no produto final.
O leite padronizado tipo C e UHT , padronizado com
3% de gordura.
Feita por desnatadeiras centrfugas, o laticnio usa
para si o creme retirado para a fabricao de
derivados do leite.
Os leites tipo A e B no sofrem padronizao, devem
ser integrais.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
TRATAMENTOS TRMICOS
Temperatura/ Tempo
62,8 a 65 0 C/ 30 mim.
ESTERILIZAO
Seu objetivo obter um produto bacteriologicamente estril e que
mantenha as caractersticas nutritivas e organolpticas do produto
fresco.
Leite UHT = Leite longa vida 180 dias em temp. ambiente
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
Leite
Preaquecimento
(50-600C)
Separao
Creme
Padronizao
(teor desejado)
Homogeneizao
assptica (200
Kg/ cm2)
Esfriamento (70 a
750C em
cmara de
expanso)
Esterilizao (135
a 1500C/ 2 a 4)
Aquecimento (70
a 750C)
Esfriamento
(200C)
Envase assptico
Armazenamento
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DO LEITE
TRATAMENTOS TRMICOS
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
LEITE
Fluxograma pasteurizao
Leite
Filtrao
Resfriamento
(40C)
Preaquecimento
(50-600C) seo
de regenerao
de calor
Resfriamento
(40C)
(seo de frio)
Pasteurizao (72
a 750C)
(retardador)
Homogeneizadora
( 60 -650C/ 200
Kg/ cm2)
Padronizadora ou
desnatadeira (3%
de gordura)
Envase
(bolsa de
polietileno)
Armazenamento
(40C)
Distribuio (40C)
ETAPAS DO PROCESSAMENTO
DO LEITE
HOMOGENEIZAO
CLASSIFICAO DO LEITE
CLASSIFICAO DO LEITE
CLASSIFICAO DO LEITE
CLASSIFICAO DO LEITE
LEITE
RECONSTITUDO
CREME DE LEITE
IOGURTE
MANTEIGA
MANTEIGA
QUEIJOS
O cloreto de clcio
adicionado de 50 ml de uma
soluo de 50% para cada
100 litros de leite, com o
objetivo de restabelecer o
teor de clcio perdido
durante o processo de
pasteurizao. O coalho
adicionado em quantidade
suficiente para que a
coagulao
ocorra
no
tempo de 35 a 40 minutos.
RICOTA
DESIDRATADOS
DESIDRATADOS
LEITES DESIDRATADOS
Doce de leite:
Doce de leite:
LEITE EM P
07/03/1996)
Secagem/desidratao
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
67
USINA SINA DE PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS. 2009.
Disponvel em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/usinaleite.pdf, acesso em
30/09/2011.
Atividade
1.
2.
3.
4.
5.
6.
EXERCCIO
Como classificado o leite?
Descreva quais os componentes do leite. E quais os
fatores que influenciam a composio do produto?
Quais os tipos de ordenha? E que cuidados devem ser
tomados antes e depois da ordenha?
Quais as fontes de contaminao e as alteraes
microbiolgicas no leite?
O que leite concentrado? E quais as suas definies?
Descreva o processo tecnolgico da fabricao de leite,
leite em p integral e instantneo e dos produtos de
lcteos(iogurte, requeijo e leite condensado)
68
Atividade
69