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ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56

padaria
®

moderna

Campeões de Vendas 2002
as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carimã,
uma opção amazônica

PRODUÇÃO

Economize com o
balanceamento de receitas
EDITORA

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MANÁ

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Suflê de limão

é digna de ser leveda a sério. mas reconheceu que nossa equipe passava por dificuldades técnicas e táticas. Seu gigantismo e prepotência os levaram a assumir uma pose de infalíveis e auto-suficientes.EDITORIAL As lições do penta A economia mundial mostra a cada dia uma nação ou grande grupo econômico em derrocada. Assim como a saída de importantes equipes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo. união e objetividade. Cássio Eduardo Moraes Barbosa Editor 3 . estão tropeçando em seus próprios erros e arrogância. que existem limitações competitivas. Mas a união de uma equipe. encerrada a dois meses. é possível superar a crise e conquistar o cliente. mas que jogam o dia-a-dia em clubes de outras nações. Acredito que a receita adotada pelo técnico brasileiro. que não durou muito tempo. quase toda equipe francesa atua em clubes de outros países. Nesse importante evento algumas das principais seleções. e das empresas. É uma situação tão emaranhada que parece que o naufrágio de grandes empresas levará consigo todo o mercado. quase toda a seleção do Senegal joga na França. Como se diz na gíria. E digo isso porque o que acontece na economia contemporânea não é muito diferente do que aconteceu na esfera esportiva. candidatas naturais ao título de melhor do mundo foram sumariamente tiradas da competição por outras tidas como novatas e inexperientes. o nosso penta Filipão. que desejavam mais arrojo e criatividade. de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espanha. Outro fator interessante diz respeito aos jogadores que atuam nas seleções de seus países. curiosamente. assim como a Petrobrás extrai petróleo em outros países. e jogar o “feijão com arroz”. as padarias precisam buscar uma fórmula para a vitória. Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato não tem capacidade. em tempos de variações bruscas no câmbio e concorrência acirrada com outros tipos de varejo que vendem pães. formada por gente competente (estrelas ou não). Por exemplo. E a taça dos lucros será só sua. como o Brasil conquistou o penta. na Copa do Mundo de Futebol da Coréia-Japão. Na sua padaria pode ser assim. com crises cambiais e grandes escândalos contábeis derramando incertezas por toda economia globalizada. Afinal ele não se ufanou da gloriosa história do futebol brasileiro. Hoje. Toda essa situação é preocupante. Hoje a economia dos países. Com simplicidade. mas nem por isso podemos deixar de tirar lições. E. além de sua obstinação. O que quero ressaltar é que as grandes equipes desclassificadas. o foco no objetivo final e a firmeza do seu comandante permitiram que o Brasil não fosse engolido pelas tragédias que tiraram nossos principais oponentes. que já não éramos mais os melhores. assim como as grandes corporações que passam por crises. Algumas das principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jogam os mercados de um lado para o outro em questão de minutos. “colocou os pés no chão”. está fortemente interligada. A simplicidade tática da seleção brasileira irritou a muitos.

como publicação técnica.br RECEITAS Torta Holandesa e Suflê de limão Gerente de Publicidade e Assinaturas Augusto Sanches da Silva Farinha de carimã. ao custo anual de R$ 60. São Paulo. PABX. Página 30 Suflê de limão Inusitada e de simples preparo.ÍNDICE Campeões de Vendas ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56 padaria ® Conheça quais os fornecedores que mais venderam para os leitores de Padaria Moderna no último ano. Filiada ao IVC . Página 34 Impressão Van Moorsel & Andrade PABX (11) 5575-8870 EDITORA MANÁ Feliz a nação cujo Deus é o Senhor Padaria Moderna é uma publicação da Editora Maná Ltda. Tiragem auditada: 10. Insumos e Produtos & Serviços. sob número 820258121..com. Abrangência: 26 Estados do Brasil.030. requerida junto ao INPI.110 Padaria Moderna é Marca Registrada da Editora Maná Ltda. Vila Mariana. enviada mensalmente a profissionais qualificados como proprietários. nas categorias Equipamentos. SP. Instituto Nacional de Propriedade Industrial. Página 36 35 Painel de Fornecedores Anúncios do setor. por Moacir Moura Página 38 INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO 4 ISSN 1415-3297 . artigo 9º. moderna Campeões de Vendas 2002 as empresas que mais forneceram para as panificadoras REGIONAL Farinha de carimã. segundo uma pesquisa realizada no Acre. CEP 04105-020.131. Página 22 Torta holandesa Esta receita clássica pode agregar mais valor a sua confeitaria. Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pagas. no limite de um exemplar por empresa. produtos e serviços que procura para sua padaria. Jornalista Responsável: Cássio Eduardo Moraes Barbosa. reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a padronização da produção. Distribuição gratuita exclusiva a profissionais do setor.Instituto Verificador de Circulação. esta receita pode dar uma renovada em sua linha de produtos. Diagramação FQG Artes Página 16 Fotolito Ruralgraf Economize com o balanceamento de receitas É cada vez maior o número de panificadoras que adotam o sistema profissional de balanceamento das receitas. gerentes e compradores de panificadoras. sob o número ISSN 1415-3297. assegurado mediante solicitação pessoal por escrito dos profissionais.com Contato publicitário Fernanda Rocha EDITORA MANÁ 0 0 2 0 7 Expediente Editor Responsável Cássio Eduardo Moraes Barbosa e-mail: cassiobarbosa@uol. também pode ser adicionada à farinha de trigo. utilizada na culinária do Norte e Nordeste do Brasil.: (11) 5575-8870 Editora Maná: CNPJ 02..000 exemplares MEMBRO DO Ponto-de-Vista FILIADA AO A roda viva do varejo. Cadastrada no ISSN. confeitarias e lojas de conveniência em todo o território nacional.918/0001-09 / Inscrição Estadual: 114. O envio gratuito é um privilégio dos profissionais acima descritos. Distribuição: Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização por escrito dos editores. 11. uma opção amazônica Página PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas 12 Diretor Comercial Cleber Eduardo Affonso e-mail: manacomercial@hotmail. Redação e administração: Rua Jardim Ivone. jornalista profissional registrado no Ministério do Trabalho sob número 20296/SP. em conformidade com a Lei 5250/67.00 (12 edições). Lei de Imprensa. Leitores que não se enquadrem em nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que desejem mais exemplares podem solicitar assinatura paga através de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor. Páginas 34 e Editorial As lições do penta Página 3 Empresas Notícias do setor. Página 6 Produtos Novidades e lançamentos. Página 32 Painel de Fornecedores Nesta seção você encontra os fornecedores de equipamentos.967. uma opção amazônica Assistente de Redação Vanessa Gomes de Almeida Projeto gráfico Roberto Manoel da Cunha A farinha de carimã. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples e eficiente. como publicação de circulação controlada.

a Chocolates Garoto espera aumentar suas vendas nesse mercado e consolidar a marca internacionalmente. Inicialmente. As marcas Fanta.4%. Japão e recentemente. ante os R$ 304. Mercado de água engarrafada cresce 16% o setor movimentou R$ 385. constatou um crescimento de 16% do mercado de água engarrafada. em abril de 2002. para 22. Um estudo do LatinPanel. Até 2003. 6 . em abril de 2001. cebola. nos últimos doze meses. ingressando no segmento dos cream cheese e patês à base de queijos.4 milhões. abranger diferentes tipos de consumo. no mesmo período do ano passado. a empresa lançará três produtos. o segmento refrigerante foi o que teve a maior contribuição individual. Oriente Médio. O objetivo é a fabricação. segundo dados AC Nielsen. China. Coca-Cola cresce na América Latina Basf e Fortitech lançam aditivos nutricionais Brasil e México foram os líderes de crescimentos da Coca-Cola nos mercados formados pela América Latina. Austrália. A Basf.3 milhões do ano anterior. Os garrafões de 20 litros avançaram de 17. Ainda nesses meses. México. Quanto ao crescimento global de 5%. com índices de 4% e 5%. comercialização e venda de pré-misturas em nutrição humana na Europa. contra 2. E as embalagens com até 9. uma das mais conhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Unidos. com 2 pontos percentuais.6 bilhões de litros de água engarrafada no Brasil. tomate seco e ervas finas. Uruguai. Garoto aposta no mercado mexicano Ambev investe R$ 50 mi no mercado de sucos prontos Após participar da Confitexpo 2002. Europa. que tenta assim. América do Sul e África. a Ambev investirá cerca de R$ 50 milhões com o projeto e pretende exportar boa parte da produção para os países em que já atua. englobando América Latina. em relação ao mesmo período em 2001. números que revelam um grande consumo do produto no país. como Argentina. A AmBev entrará no disputado mercado de sucos prontos. empresa especializada em pesquisa de consumo. A empresa atualmente exporta para aproximadamente 40 países.2 bilhões de vendas do produto. que movimenta cerca de R$ 30 milhões anualmente. No evento a empresa lançou no mercado mexicano o Surreals Peanut Butter. e a Fortitech. empresa química que produz ingredientes nutricionais. especializada no desenvolvimento de sistemas nutricionais personalizados para indústrias de alimentos. A nova linha é inicialmente apresentada em quatro sabores: azeitona. respectivamente. O índice de penetração de água engarrafada com 10 litros ou mais saltou de 19%. Ásia. bebidas e farmacêuticas anunciaram uma joint venture.2% para 21% no mesmo período. bombom de chocolate ao leite recheado de creme de amendoim. Paraguai e Estados Unidos. Estados Unidos.9 litros saltaram de 18% para 20.2%. Foram negociados mais de 2. feira internacional de confeitaria que acontece em Guadalajara. Coca-Cola e Kuat lideram o crescimento do Brasil. importará da Pepsi a Tropicana. As embalagens de maior porte são as que mais vendem. Em seguida.EMPRESAS Sadia entra no mercado de cream cheese A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lança a linha Patês de Queijo Sadia. As vendas no setor deverão crescer quase 50% neste ano e chegar aos 140 milhões de litros. O ingresso em diferentes setores alimentícios tem sido uma das principais estratégias da Sadia nos últimos anos.

Mister Sheik investe na Argentina Apesar da crise pela qual passa a Argentina. Ukas (Inglaterra) e Rab (Estados Unidos). a empresa oferece ainda terminais de consulta automática. onde os comerciantes poderão consultar no site da empresa uma listagem com a numeração dos vouchers sinistrados. região de Campinas. foi recomendada pela Auditoria de Certificação do Sistema de Gestão da Qualidade em ISO 9001:2000 a receber o certificado de padrão de qualidade.Dulcini inaugura nova fábrica A Dulcini. SP. está confiante que cairá no gosto do público argentino. pronta para impressão ou para download do arquivo. 80% do seu faturamento nos vouchers. a rede credenciada de pequeno e médio porte tem. A partir de agora. Bematech receberá certificação ISO A Ticket lança sistema contra vouchers roubados A Bematech. produtora de açúcares líquidos. a rede Mister Sheik de fast-food. Por isso. que resultou numa economia de gastos. gerente de Trade Marketing da Ticket. usado na produção de esfihas. A rede acaba de fechar um acordo com um novo fornecedor de fornos de esteiras. a Bematech sofrerá auditorias semestrais. especializada em comida árabe. empresa paranaense fabricante de mini-impressoras para automação comercial e bancária. Para a divulgação do novo serviço. “Hoje. o que evitará possíveis prejuízos. a Usina Maluf. empregados em produtos alimentícios. Em parceria com a Nonus e Autofax. que terá o credenciamento da certificação no Inmetro brasileiro e em dois órgãos internacionais. A equipe técnica da usina totaliza cerca de 160 funcionários. A Mister Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas regiões do Brasil e inicia sua expansão para América Latina pela Argentina. aproximadamente. Este processo de expansão também será acelerado devido ao novo programa lançado pelo Sebrae. Ticket Alerta é um novo serviço da Ticket Serviços. que capacitará gestores de franquias que desejam exportar suas marcas para a América Latina com um financiamento do Banco do Brasil. investimos nesse serviço para que eles possam evitar futuros prejuízos”. Um importante evento para empresa. 8 . inaugura sua primeira unidade produtora de açúcar cristal. a empresa enviou 24 mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados. A nova unidade fornecerá matéria-prima para a produção do açúcar líquido da Dulcini. comenta Fernanda Cordeiro. e a expectativa é de que a adesão chegue a 90%. e atenderá indústrias do mercado de alimentos e também produzirá álcoois especiais. localizada em Santo Antonio de Posse.

Vão direto ao forno. durante cursos de treinamento ou visitas especiais. em São Paulo.br . Grande variedade.br http://www. descafeinado e solúvel. vindas da segunda unidade da General Brands. O Café do Ponto conta hoje com mais de 100 lojas que servem quase 2 milhões de consumidores por mês. extra-forte. diretor da Ciesp. sem deixar resíduos prejudiciais a saúde. As formas descartavéis tem boa aceitação junto ao consumidor. Na ce- rimônia de lançamento do consórcio a mesa diretora foi formada por Edson Hyppolito. tipo dura.São Paulo . com apoio do Sebrae. a antiga fábrica de balas e biscoitos Neusa. General Brands entra no mercado de balas A General Brands. da Associação Comercial de São Paulo e Cláudio Puglisi.com. SP. sem necessidade de untar. não é aberta ao público e os produtos não estão à venda. A produção inicial será de 400 toneladas por mês.Abiepan formaliza consórcio de exportação Os fabricantes brasileiros de equipamentos para panificação estão iniciando a conquista de mercados internacionais. feira de panificação que acontece em 2003 na Alemanha. que tem capacidade para produzir 150 litros/h. práticas e mantêm as propriedades do alimento. elaboração de formas especiais exclusivas. Os beneficiados com a novidade são os clientes. O objetivo é desenvolver e aprimorar suas gorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes. uma fábrica de sorvetes para clientes e funcionários. José Cândido Senna. porque são higiênicas. O consórcio já estará presente na IBA.Fax: 6618-1957 e-mail: elite@eliteembalagens. DE PAPEL E PAPELÃO LTDA. organizado pela Abiepan. pães doces ou salgados Confeccionados com papel de alta qualidade. ART. Brazilian Bakery Equipment. A primeira loja a acompanhar a mudança é a do Shopping Morumbi. presidente da Abiepan. Depois do investimento a empresa pretende lançar novos produtos e dobrar a produção. O primeiro passo para isso foi a montagem do consórcio BBE. do Sebrae-SP. Nesta loja foi criado um espaço denominado “Sabor & Alma”. Bunge Alimentos inaugura fábrica de sorvetes A Bunge Alimentos inaugurou. Café do Ponto reestrutura suas cafeterias Os “coffee shops” da marca Café do Ponto passarão por um processo de reestruturação de layout. e eventualmente os funcionários da empresa. RENOVE SEU PRODUTO Formas para bolos. tortas. E COM. além de treinar técnicos para esse importante segmento. entre outros. 104 . atendendo as mais variadas necessidades.eliteembalagens. SC. Além disso. um crescimento de 50% em relação a 2000. onde são servidos drinks à base de café e oferecidas diversas espécies de grãos. ELITE IND. a empresa está investindo no treinamento e aperfeiçoamento de seus funcionários. na sua unidade de Gaspar. Rua Olímpio Portugal. Nas lojas da marca. atualmente estimada em 6 mil toneladas por ano. os clientes podem compor seus próprios blends: tradicional. onde foram investidos R$ 2 milhões.SP Fone/Fax: (0XX11) 6618-2667 . que em datas específicas poderão experimentar os sorvetes.Mooca CEP 03112-010 . Jayme Baró. Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos para Panificação. A fábrica. fabricante do refresco em pó Camp está entrando no segmento de candies com as balas GB sabor hortelã. A General Brands encerrou o ano de 2001 com cerca de R$ 32 milhões de faturamento. em Guarulhos.com. exportação.

Ficamos honrados de fazermos esse papel de aproximação entre fornecedores e panificadores. Ficamos orgulhosos por sermos uma fonte constante de informação e atualização no setor de panificação. mas mencionam as marcas e fabricantes dos quais adquiriram. este ano trazemos.86 % 36. experimentando novos ingredientes e.63 % Não 31. com importância cada vez maior.04% do ano passado e 80. contra 82. que lista as empresas que mais venderam aos nossos leitores no ano de 2002. assim como o número de empresas que se utiliza das nossas páginas para mostrar seus produtos a esse público comprador é cada vez mais significativo. mas ainda estou 40. mas que outros que não adquiriam passam a considerar a possibilidade de adquirir os produtos anunciados.07 % estudando É interessante notar que a somatória dos que compraram com os que ainda estão estudando a compra já chega a 83. com os números mais atuais do setor e as marcas preferidas dos profissionais de panificação em 120 categorias de produtos.84 % 17. Essa escolha. Prova disso é que no decorrer dos anos é cada vez maior o número de panificadores que afirma adquirir produtos e serviços através de Padaria Moderna. com dados colhidos junto aos próprios panificadores nos últimos quatro anos: Já comprou algum produto depois de vê-lo em Padaria Moderna? Ano 1999 2000 2001 2002 Sim 28. Isso significa que o mercado atingido por Padaria Moderna está substituindo equipamentos.48 % 38. Da mesma forma as empresas que apresentam suas novidades e mostram as qualidades de seus produtos encontram esse público ávido por novidades e soluções. Veja a seguir quais as empresas campeãs de vendas. nossos leitores panificadores responderam se já adquiriram algum produto depois de vê-lo nas páginas de Padaria Moderna.7% dos leitores. Além de apontar as marcas preferidas e os dados de seus estabelecimentos.15 % 43. que dará origem ao Anuário da Padaria Moderna 2003 já está em fase final de tabulação. Insumos e Produtos & Serviços. por conseqüência.18 % 47.16% do ano anterior.30 % 19. ao lado da colocação atual da empresa a posição que ocupou no ano passado. seja em anúncios ou reportagens.55 % 36. As empresas assinaladas com traço não tiveram citação no ano passado. divididas em três grupos distintos: Equipamentos.FORNECEDORES Campeões de Vendas 2002 A 4ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marcas em Panificação e Confeitaria.Macêdo Incol Siber Vigor Vilma Adimix Adinor 2001 1 3 13 15 12 2 6 4 7 5 - 2002 Telefone 0800-901111 0800-7015800 0800-117646 (11) 4173-2027 (41) 314-4451 0800-117766 (11) 6402-3588 0800-133699 0800-567105 (44) 432-1141 0800-165454 (11) 6099-5500 (31) 3368-3535 (11) 6103-2502 0800-751006 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 12 Empresa Amafil Garoto Moinho Paulista Parmalat RG Alimentos Rycomassa Zimase Anaconda Arco-Íris DSM Colombo Harald Moinho Água Branca Moinho Santo André Pinduca Promassa 2001 10 16 9 17 - Telefone (44) 6278000 0800-559550 (13) 3233-1134 (11) 3848-2000 (11) 61601191 (11) 3782-7452 (11) 6910-9573 (11) 3768-1555 (11) 6211-0788 (11) 215-2877 (11) 4156-3629 (11) 36182300 (11) 49975166 (44) 562-1264 (11) 47248144 . mostrando claramente as alterações nas posições do mercado. que estarão disponíveis na edição especial que circula no final do ano. Veja a evolução da importância de Padaria Moderna na aquisição de produtos de panificação. a partir dos produtos mostrados em nossas páginas. dá origem a este levantamento. São dados de grande importância para o mercado.68 % 43. Isso prova que não apenas os que estudam a compra acabam adquirindo. INSUMOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Empresa Bunge (Santista) Emulzint Nestlé Mix Kraft UBF Puratos Mauri J. buscando alternativas para preservar a lucratividade e driblar a crise.30 % Não. e desejamos que esses negócios sejam cada vez mais bem-sucedidos. Como novidade. Os leitores não apenas afirmaram se compraram ou não.16 % 16.

E Q U I PA M E N T O S 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Empresa Perfecta Ferri Eco Tedesco Superfecta NGS Maquipão Supremax Mafran Freezer Hypo Progresso Venâncio Brasforno Klimaquip Prática Refenge Gelopar G.Paniz Cimapi 2001 1 2 7 3 18 5 19 10 9 6 20 17 25 4 13 21 26 32 11 2002 Telefone (41) 370-1000 (11) 6965-4263 0800-178901 (54) 213-1922 (12) 221-7721 (19) 38344555 (11) 5660-6001 (19) 3873-4668 (11) 295-9133 0800-351128 (11) 4674-1313 (41) 666-2814 (51) 3741-2466 (11) 4156-3095 0800-559961 0800-355033 (21) 5290-1997 (41)643-3100 (54) 224-2366 (11) 4441-8266 PRODUTOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 E Empresa Festpan Del Valle Milênio ABC Expurgo Arcor UBF (Arisco) Makro Neoform Nutril Regina Sadia Ultragaz Warner Lambert Renault 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ACESSÓRIOS Empresa Lieme Perlima Progás Toledo Universo Cainco Cooperband Doupan Farat Filizola Forpan Ital-brás Capital Gural Imeca Induspan Maqnopan Paulistinha Reubly Rubra E SERVIÇOS 2001 2 6 7 4 3 1 - 14 Telefone (11) 4341-6711 (11) 3648-7200 (11) 4071-1537 (11) 4330-6644 (11) 3046-6800 0800-117766 (11) 3745-2889 (51) 470-6789 (31) 3394-7755 (18) 229-5000 0800-111333 0800-130123 (11) 3059-1000 0800-555615 2001 34 14 15 16 8 22 23 12 9 24 31 33 - Telefone (54) 211-9311 (19) 546-9200 (54) 229-6222 (11) 6160-9014 (11) 4640-4066 (14) 230-4877 (15) 223-4644 (11) 6918-5752 (11) 5524-7388 0800-178077 (11) 6692-9549 (11) 4605-4822 (21) 38606121 (41) 283-2822 (14) 230-2002 (11) 5562-9621 (67) 331-5569 (11) 6966-5169 (11) 4025-6221 (51) 3741-2235 .

largamente empregado pela culinária regional no preparo de bolos. peneirada e levada ao sol para secar. Essa farinha é um derivado da mandioca. pouco se conhece sobre os aspectos tecnológicos de produção e nada de sua utilização em escala industrial. até que amoleçam e comecem a soltar a casca. é o diferencial. a “puba” é decantada e colocada em sacos de algodão. as raízes são colocadas em água estancada durante 3 a 4 dias. No dia seguinte. mingaus. Em sua produção a raiz sofre maceração. na época. Apesar de se ter conhecimento do emprego da farinha de carimã em substituição à farinha de trigo no preparo de pães e bolos pelos habitantes dos seringais da Amazônia e regiões de fronteiras com Peru e Bolívia. A massa resultante é prensada. também conhecida como farinha de mandioca fermentada. que originam as fermentações. a pesquisadora So16 .REGIONALISMO Farinha de carimã: uma opção amazônica F arinha de carimã ou farinha puba são algumas das denominações empregadas por colonizadores da região amazônica a uma farinha fermentada que. mas ao contrário do que se pode pensar não se assemelha à fécula ou à farinha de raspa. Pensando em apresentar uma proposta diferenciada. mas hoje no Norte e Nordeste do país este é um produto muito tradicional. cuscuz. por exemplo. com a finalidade de sofrer lavagem e ser separado das partes fibrosas e de fragmentos da raiz que não amoleceram. era produzida de forma empírica. O processamento da farinha de carimã. pudins etc. Não se sabe ao certo se sua origem é nordestina ou indígena. No processo mais rudimentar e rotineiro. pamonhas. sofrendo três lavagens abundantes para eliminar o cheiro ativo muito característico. O material fermentado (“pubado”) é esfarelado em peneira de nylon sobre um tanque de cimento.

tanto do ponto de vista de redução de custos. Solange garante que os produtos confeccionados com a farinha não perdem qualidade e nem alteram seu sabor quando feitos em larga escala. o carimã que se encontrava no comércio do Rio de Janeiro tinha um cheiro desagradável devido a fermentação pútrida. A engenheira mostra. Depois de escorrida a água. como do ponto de vista de marketing. Em seu teste. Nos testes de análise sensorial (sabor). CURIOSIDADES * Em 1937. misturou 30 % da farinha de carimã à de trigo no pão francês. Ela alega que o pão apresentou volume e características externas e internas semelhantes ao pão padrão. e por ser uma mandioca tratada na lama. * Na fabricação de bolo é possível utilizar até 100% da farinha de carimã e na do macarrão fresco tipo parafuso até 30%. em trabalho apresentado ao Sebrae do Acre.Bolos e pães com carimã tiveram aceitação em testes no Acre lange Gadelha. atraindo clientes com o apelo regional. 19 . os dois apresentaram boa aceitabilidade. Solange declara que o nível de aceitabilidade pelos consumidores foi superior ao pão produzido com 100 % de farinha de trigo. levando-as em seguida ao sol para secar. Apresentava-se em bolas acinzentadas e estriadas de negro. faziam-se as bolas com o uso das mãos. que a farinha de carimã pode ser uma alternativa regional. engenheira agrária com especialidade em tecnologia de alimentos.

mas não terá desperdício de ingredientes e a receita sairá sempre igual. Em seguida. e divida o resultado pelo total de . 28 kg de farinha. Conhecendo o peso e a porcentagem de cada ingrediente fica simples descobrir o rendimento da receita. explica Márcia Gayotto. Para transformar uma receita em percentual. some todas as porcentagens. Para calcular o percentual de um ingrediente na sua receita é simples. multiplique o peso total do produto por 100 (o 100% da receita). dividido por 50. e uma diferença mínima pode causar um desperdício.000 g x 2. por exemplo. e ao mesmo tempo ter produtos com padrão constante de qualidade. do Senai da Barra Funda. digamos. entretanto no corre-corre diário de uma padaria. será considerado o 100 %. Dedicar um pouco de tempo para pesar ingredientes pode reduzir seus gastos.PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas V ocê pode economizar dinheiro. conhecida também como balanceamento. obtendo um número maior que 100%. procedimentos e técnicas. Multiplique o número de unidades de produtos que deseja pelo peso de cada uma. Deve-se proceder da seguinte maneira: sabendo as porcentagens da receita e o peso final de cada pão. tudo isso aliado à sua criatividade para dar um toque pessoal”. em São Paulo. verifique primeiro qual ingrediente será o 100 % (normalmente a farinha). o de maior peso. quantos % é o fermento? É simples: 1. Basta somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. E tudo que você vai precisar é uma balança na área de produção e boa vontade. A partir daqui você sabe que para essa receita funcionar. A necessidade de adotar esse procedimento é cada vez maior no setor de panificação. pois nesse recipiente ela pode estar mais ou menos socada. Aprendendo a fazer o balanceamento Trabalhar uma receita com valores em porcentagem é fácil. então o cálculo é: 30. mantendo o padrão de qualidade. fica difícil dar atenção ao que realmente importa. Neste caso os 30 kg são 100 %. pode acarretar um prejuízo de alguns quilos. Para produtos de confeitaria. para que o estabelecimento feche os “ralos” de desperdício e no final sobre dinheiro para pagar as contas. Ou seja. independente da quantidade de farinha. 2% de 28. O resultado é 560 g. o resultado é o total de massa ou produto. pães em geral e massas fermentadas. quanto vai de fermento? A resposta é simples. O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita. mas é um método prático onde o cálculo dos ingredientes é sempre feito em função do ingrediente principal. O resultado é 2. Faça esse cálculo para todos os ingredientes. Divida o total pelo peso de cada pão cru e o resultado é o número de pães que você irá obter. multiplique o peso do ingrediente do qual deseja saber a porcentagem por 100 e divida o resultado pelo peso referente ao 100 % (peso da farinha).000 g (1 kg de fermento) x 100. Na maioria das vezes o panificador acredita que os grandes custos se encontram nas grandes despesas. Ela acredita que já está havendo uma conscientização desse novo cenário. dividido por 100. entretanto nem percebe que medir.000 g (50 kg de farinha). onde a soma de todos os ingredientes é 100 %. A principal barreira para essa mudança pode estar em convencer os pa- deiros mais experientes a utilizarem esse procedimento. Embora seja difícil. Para que isso não ocorra é necessário que o profissional esteja ciente do quanto exatamente gasta com cada ingrediente. deixando de lado o velho hábito do “olhômetro” na hora de confeccionar os produtos. descrevendo algumas das novas exigências feitas ao profissional de panificação.000 g. significando que nessa receita o percen22 tual de fermento é 2%. você pode variar a quantidade produzida. a farinha pela lata. Isso porque um pequeno desperdício em longo prazo se torna um enorme prejuízo. O segredo para isso pode estar na pesagem dos ingredientes. trocando-se valores e gerando perdas. a farinha sempre será o 100 %. que torna as receitas mais precisas. o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita. É por isso que para produtos de panificação. evitando o desperdício de ingredientes. Não se trata de uma equação matemática. o fermento será sempre 2 %. “O mercado quer um profissional que tenha organização de trabalho. permitindo que você fabrique a quantidade exata solicitada. essa é uma prática que precisa mudar. Uso em encomendas A utilização da porcentagem é muito vantajosa em encomendas. Suponha que você sabe que para a receita funcionar bem é necessário um kg de fermento para uma saca de 50 kg de farinha. Quer um exemplo? Para. fruto de um processo crescente de profissionalização que se caracteriza pelo aumento da produtividade e controle rigoroso dos custos e processos. Se a farinha é 100 %.

. 76...500... os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita.. 200 g... Em seguida.......... Essa é a quantidade de farinha que você deverá utilizar para executar a encomenda sem desperdícios......... Farinha de trigo 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 3...10 kg (10......5 10...2 % Produzindo uma encomenda Suponha que você tenha recebido uma encomenda de 15 pães de torresmo (da receita acima).. Açúcar refinado 1 xícara de chá 170 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 3.. Arredonde o peso definido se necessário...... Você passará a ter a receita da seguinte forma: Receita profissional de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo.........000 g) Sal .... ou seja. O mais indicado é dosar os volumes como de costume e pesar as quantidades obtidas.000 g dividido por 118 = 3....000 g) Torresmo ......................814 g................. Chocolate em pó 1 xícara de chá 89 1 colher de sopa 6 1 colher de chá 2 6.000 = 2............1 % Gordura vegetal ..10 % Sal ...... Ovo 1 ovo inteiro sem casca 50 1 clara 30 1 gema 20 21.porcentagem.. 300 g).............. Erva doce 1 colher de sopa 4 9.......100 g Açúcar.........000 divido por 10. Já definido esse peso prossiga com os cálculos.. Divida o resultado pelo peso referente ao 100%..1 % Açúcar......... Coco seco ralado 1 xícara de chá 60 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 2 8................... some o peso de tudo e divida pelo peso de cada unidade............... Se 3.. por 100 (200 x 100 = 20.....7 14........5 2.... Açúcar de confeiteiro 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 9 1 colher de chá 3....100 % Torresmo .... Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens.. Maisena 1 xícara de chá 118 1 colher de sopa 7 1 colher de chá 3 18...... 20..200 g Ovos....200 g Sabendo o peso de cada ingrediente.. dividido por 100...... Queijo fresco 1 xícara de chá 200 24...... Óleo 1 xícara de chá 206 1 colher de sopa 13 1 colher de chá 5 20.. .. Na receita acima você obterá 118%....... Sal 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 5 28 Receita caseira de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo..........2 % Ovos ........ Fubá 1 xícara de chá 155 13......” Um exemplo prático Equivalente em g 1. Multiplique o número de pães que deseja (no caso 15) pelo peso que deverá ter cada um (neste exemplo. o primeiro passo é fixar em cada um sua respectiva porcentagem....... o resultado é o total de massa ou produto que será produzido.000)........... No nosso exemplo você obterá 450............ verifique se aquele definido para o 100% está adequado para cumprir a encomenda.... cada um com 300 g......... multiplique o seu peso..... Água e leite líquido 1 xícara de chá 240 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 6 4.814 g de farinha é o 100 %...... Para ajuda-lo na conversão de suas receitas....... Para obter a porcentagem do sal. são 15 x 300 = 4. Na receita acima.... Manteiga 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 30 19. a quantidade de gordura vegetal será o seu percentual (2%).......1 kg (1........... Leite em pó 1 xícara de chá 120 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 2 16.... Banha 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 40 1 colher de chá 5 5....................... o que você encontrar será o peso do 100 % utilizado para executar a receita......5 11... Farinha de rosca 1 xícara de chá 65 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 1. Coco fresco 100 g de coco seco ralado 250 (de coco fresco) 7.........100 g Gordura vegetal ......... vezes o total de farinha (3814 g).. logo.......... Fermento em pó 1 xícara de chá 180 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 12... Gordura vegetal hidrogenada 1 xícara de chá 200 15... gentilmente cedida pela instrutora Márcia.. Provolone ralado 1 xícara de chá 100 23..4 unidades Aditivo . uma tabela de equivalência de medidas Equivalência de medidas Ingrediente Quantidade de 25 produtos....... Linguiça 1 xícara de chá 225 17....... Padaria Moderna traz a você........ e divida o resultado pelo total de porcentagem (os 118% acima) Logo.... o sal corresponde a 2% da receita.. Ricota peneirada 1 xícara de chá 150 25............ Faça o mesmo com os demais ingredientes.. que adverte: “Devese usar a equivalência de medidas somente como referência..000 g... no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gramas)..... multiplique esse total por 100...............2 % Aditivo ...... Gelatina sem sabor 1 envelope 12 1 folha 1....28 g...... 450........ Presunto moído 1 xícara de chá 250 22.....

carnes. O sucesso do varejo se resume em dois pontos essenciais. Outro também vende rigorosamente as mesmas coisas. um bom nível de serviço. diretor da Business Feiras & Convenções Ltda. pessoas e sistemas. diversão e arte também. todos esses diferenciais operacionais. são idênticas em termos de sortimento de produtos. Um pode ser agressivo em promoções e mais arrojado em preço do que outro. Hoje o composto estratégico é mutável e ganha novas características à medida que as coisas evoluem e as dificuldades de convencimento aumentam. São os chamados diferenciais competitivos. como bom dia. o inesperado. Mas. É preciso haver um choque cultural em toda a atividade e uma nova forma dos empresários visualizarem o negócio. Nada a ver com tratamento. digamos assim.PONTO-DE-VISTA A roda viva do varejo Moacir Moura Ninguém fica impune às mudanças. está crescendo a oferta de cursos de formação universitária e de pós-graduação nessa área. esse constante entrar e sair de pessoal. as pessoas comuns que fazem a roda do varejo girar no tom e na velocidade exigida pelos clientes. Claro. o sabor da surpresa. aqueles princípios fundamentais da educação. por certo. 38 Varejo pressupõe agilidade. iremos achar graça dos conceitos que praticávamos hoje. entre cliente e fornecedor. bonito e barato. para daí ser estimulado a comprar. perderão eficiência e ganharão a antipatia do público. o cliente gosta desses agrados. iniciativa que vai contribuir para melhorar o nível de gestão de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia. nem mesmo a mentalidade reinante no varejo. volte sempre e outras mesuras. hoje não passa de conceitos relativos. opções de meios de pagamento e a compreensão por parte do pessoal do que seria a magia do relacionamento entre consumidor e loja. Avalia inclusive a qualidade dos itens. Não quer apenas comprar. rapidez em tudo e muita emoção. Quer receber o inusitado. especialista em treinamento e motivação de pessoas . por exemplo. Basta piscar o olho para ele escolher outro. . Um supermercado vende pão. a quem cabe a vocação e a intuição. são copiados pelos concorrentes que visam os mesmos objetivos que os seus: vender. porque o varejo precisa ser reinventado com freqüência. disposição para servir. reduzindo a um mínimo possível o turn-over. Quer sentir novas sensações. bebida mas. dentre dezenas de concorrentes. como nos versos naquela música dos Titãs “nós não queremos apenas comida. um cidadão consciente dos seus direitos e muito fiel ao seu bolso. São os personagens principais desse grande palco. detergentes. E quem pode proporcionar todo esse aparato artístico e cultural para o cliente? Não são os empresários. tecnologia da informação e o maior de todos os atributos do setor: qualidade do atendimento. As organizações varejistas que não investirem na profissionalização de seus atores principais. Claro que há diferenças de ambiente. leite. Houve época em que as pessoas se contentavam com o bom. Daí a importância da formação profissional. Há um novo consumidor pesquisando por aí. O que ontem era lei. logística. Melhor não correr esse risco. Mas é preciso muito mais do que caixa para bancar tais mudanças. essas coisas. localização. Mas quer muito mais do que isso. boa tarde. E aí incluímos conhecimento operacional do negócio. melhorar rentabilidade. apresentação visual. mais cedo ou mais tarde – geralmente mais cedo. o cliente quer encontrar os produtos que procura na loja. A s lojas. obrigado. etc. os donos do empreendimento.” Além de alegria. onde a formação principal tem sido a experiência do cotidiano. conquistar e manter clientes. boa noite. Moacir Moura é consultor de varejo. Segundo o Ministério da Educação. por mais avançados que sejam. O diferencial difícil de ser copiado é o humano. além do treinamento e da reciclagem permanente. E amanhã. a prática do umbigo no balcão. para não perder competitividade. sobretudo as do mesmo segmento.

sem gordura. e agora se apresenta em latas de 250 ml. é destinada ao mercado popular. Ele é desnatado. mostarda e o 3 em 1 (ketchup+mostarda+maionese). O produto. Iogurte light inspirado em sobremesas O iogurte light Corpus Delicious caracteriza-se por ter sabores de sobremesas.00. Condimento ganha linha reformulada A linha Hellmann’s PIC. com prazo de validade maior. de quatro meses. O preço sugerido é de R$ 0. e o preço final sugerido é em torno de R$ 1. Danone: 0800-7017561. Grupo Tatuzinho: 0800-178666. Indústria de Máquinas Progresso: (41) 666-2814. Drops à base de mel e ervas Kid’s Mel e Ervas é a nova versão do drops Kid’s. Era comercializado em garrafa. Arcor do Brasil: (11) 3046-6800. Unilever Bestfoods: 0800-7079977. estando disponível nas versões Papaia com Cassis e Torta de Limão. está disponível em embalagens de 400. morango e goiaba). encontrada nas versões catchup tradicional e picante. e possui baixo teor calórico. Refresco alcoólico agora na versão lata First Ice é uma bebida de baixo teor alcoólico à base de água gaseificada. Leite pasteurizado com maior durabilidade Natura Premium é um leite ultrapasteurizado. Encontrado em embalagens de 120 g cada. que antes pertencia à linha Cica. Bebida de frutas vermelhas em embalagens pet Skinka é uma bebida à base de sucos naturais de frutas vermelhas (maçã. 36 . aromas especiais e vodca.50 cada. ganhou novo rótulo. 370 e 200 g.PRODUTOS Modeladora a quatro cilindros com alongadora A Modeladora Alongadora MA-500 é a união de uma modeladora a quatro cilindros com rolos revestidos em cromo duro com regulagem independentemo dos cilindros de laminação e feltro enrolador. em conjuntos de quatro unidades. com uma alongadora dobrável em aço inoxidável com dupla regulagem acoplada à saída da modeladora. com um visual mais moderno. Disponível em garrafas plásticas de um litro e indicado para consumidores de todas as idades. Parmalat: (11) 3848-2000. Schincariol: (11) 4022-9501. Oferecida em embalagens pet de 450 ml. que está disponível em duas versões: display com 12 unidades e embalagem com 3 unidades.

Ao retirar da geladeira. Preparo da cobertura Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly. 30 . acrescente mais uma camada de bolachas Maria na superfície. por cerca de 20 minutos até encorpar. pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas. Depois é só desenformar e servir. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a torta novamente para geladeira. por último. Bata até formar uma mistura homogênea. Pegue uma fôrma com 20 cm de diâmetro e forre o seu fundo com bolachas do tipo Maria. Coloque o recheio na forma totalmente forrada. Deixe esfriar em geladeira até que a massa adquira a consistência de mousse. Em seguida acrescente o chantilly e. o açúcar e a manteiga. a gelatina dissolvida em água. Nas laterais da fôrma acrescente bolachas com cobertura de chocolate.RECEITAS Torta Holandesa Ingredientes Recheio 03 gemas pequenas 50 g de açúcar 50 g de manteiga 250 g de chantilly 10 g de gelatina Cobertura 100 g de chocolate meio amargo 50 g de leite condensado 100 g chantilly 1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate 01 pote de bolacha tipo Maria Modo de Preparo Numa tigela junte os ovos. Para dar um toque “requintado” à torta.

Suflê de Limão Ingredientes do Pão de Ló 6 colheres (sopa) farinha de trigo 1/4 xícara (chá) açúcar 2 colheres (sopa) água 1 colher (café) fermento em pó 2 ovos Ingredientes do recheio 1 xícara (chá) creme de baunilha 6 colheres (sopa) açúcar 2 envelopes gelatina sem sabor 6 colheres (sopa) água 1 xícara (chá) suco de limão 3 claras 250 g chantilly Cobertura 3/4 xícara (chá) de água 6 colheres (sopa) açúcar 1 envelope de gelatina sem sabor Modo de preparo 1) Bata os ingredientes do bolo. junte os demais ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo até engrossar. o chantilly e a gelatina. 2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve. 4) Hidrate e dissolva a gelatina na água. Cubra a massa e leve para gelar por 4 horas. dissolvida em banho maria. 3) Bata as claras em neve. . misture o açúcar. asse-o em forma untada e reserve. Cubra a torta e enfeite com raspa de limão.