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ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56

padaria
®

moderna

Campeões de Vendas 2002
as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carimã,
uma opção amazônica

PRODUÇÃO

Economize com o
balanceamento de receitas
EDITORA

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MANÁ

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Suflê de limão

Acredito que a receita adotada pelo técnico brasileiro. quase toda equipe francesa atua em clubes de outros países. está fortemente interligada. é possível superar a crise e conquistar o cliente. “colocou os pés no chão”. as padarias precisam buscar uma fórmula para a vitória. na Copa do Mundo de Futebol da Coréia-Japão. Cássio Eduardo Moraes Barbosa Editor 3 . assim como as grandes corporações que passam por crises. que desejavam mais arrojo e criatividade. Como se diz na gíria. mas que jogam o dia-a-dia em clubes de outras nações. Outro fator interessante diz respeito aos jogadores que atuam nas seleções de seus países. Algumas das principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jogam os mercados de um lado para o outro em questão de minutos. quase toda a seleção do Senegal joga na França. candidatas naturais ao título de melhor do mundo foram sumariamente tiradas da competição por outras tidas como novatas e inexperientes. estão tropeçando em seus próprios erros e arrogância. E a taça dos lucros será só sua. que existem limitações competitivas. Mas a união de uma equipe. além de sua obstinação. Assim como a saída de importantes equipes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo. E. Na sua padaria pode ser assim. Por exemplo. e das empresas. Com simplicidade. Hoje a economia dos países. como o Brasil conquistou o penta. Hoje. O que quero ressaltar é que as grandes equipes desclassificadas. união e objetividade. que já não éramos mais os melhores. Nesse importante evento algumas das principais seleções. assim como a Petrobrás extrai petróleo em outros países. Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato não tem capacidade. mas nem por isso podemos deixar de tirar lições. encerrada a dois meses.EDITORIAL As lições do penta A economia mundial mostra a cada dia uma nação ou grande grupo econômico em derrocada. curiosamente. Afinal ele não se ufanou da gloriosa história do futebol brasileiro. em tempos de variações bruscas no câmbio e concorrência acirrada com outros tipos de varejo que vendem pães. É uma situação tão emaranhada que parece que o naufrágio de grandes empresas levará consigo todo o mercado. A simplicidade tática da seleção brasileira irritou a muitos. e jogar o “feijão com arroz”. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espanha. que não durou muito tempo. E digo isso porque o que acontece na economia contemporânea não é muito diferente do que aconteceu na esfera esportiva. o nosso penta Filipão. Seu gigantismo e prepotência os levaram a assumir uma pose de infalíveis e auto-suficientes. mas reconheceu que nossa equipe passava por dificuldades técnicas e táticas. formada por gente competente (estrelas ou não). Toda essa situação é preocupante. o foco no objetivo final e a firmeza do seu comandante permitiram que o Brasil não fosse engolido pelas tragédias que tiraram nossos principais oponentes. de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. é digna de ser leveda a sério. com crises cambiais e grandes escândalos contábeis derramando incertezas por toda economia globalizada.

000 exemplares MEMBRO DO Ponto-de-Vista FILIADA AO A roda viva do varejo.918/0001-09 / Inscrição Estadual: 114.030. assegurado mediante solicitação pessoal por escrito dos profissionais. requerida junto ao INPI.00 (12 edições). Cadastrada no ISSN. artigo 9º. moderna Campeões de Vendas 2002 as empresas que mais forneceram para as panificadoras REGIONAL Farinha de carimã. gerentes e compradores de panificadoras.. produtos e serviços que procura para sua padaria. Lei de Imprensa.. Filiada ao IVC . Diagramação FQG Artes Página 16 Fotolito Ruralgraf Economize com o balanceamento de receitas É cada vez maior o número de panificadoras que adotam o sistema profissional de balanceamento das receitas. Jornalista Responsável: Cássio Eduardo Moraes Barbosa. Tiragem auditada: 10. Página 32 Painel de Fornecedores Nesta seção você encontra os fornecedores de equipamentos. por Moacir Moura Página 38 INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO 4 ISSN 1415-3297 . Vila Mariana. esta receita pode dar uma renovada em sua linha de produtos. uma opção amazônica Página PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas 12 Diretor Comercial Cleber Eduardo Affonso e-mail: manacomercial@hotmail.967. ao custo anual de R$ 60. SP.: (11) 5575-8870 Editora Maná: CNPJ 02. São Paulo.com. Página 30 Suflê de limão Inusitada e de simples preparo. Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pagas. nas categorias Equipamentos. como publicação técnica. CEP 04105-020. Página 36 35 Painel de Fornecedores Anúncios do setor. confeitarias e lojas de conveniência em todo o território nacional. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples e eficiente. jornalista profissional registrado no Ministério do Trabalho sob número 20296/SP.ÍNDICE Campeões de Vendas ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56 padaria ® Conheça quais os fornecedores que mais venderam para os leitores de Padaria Moderna no último ano.110 Padaria Moderna é Marca Registrada da Editora Maná Ltda. O envio gratuito é um privilégio dos profissionais acima descritos. Instituto Nacional de Propriedade Industrial. reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a padronização da produção.Instituto Verificador de Circulação. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização por escrito dos editores.131. utilizada na culinária do Norte e Nordeste do Brasil. Redação e administração: Rua Jardim Ivone. também pode ser adicionada à farinha de trigo. Distribuição: Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos. enviada mensalmente a profissionais qualificados como proprietários. sob o número ISSN 1415-3297. Distribuição gratuita exclusiva a profissionais do setor. em conformidade com a Lei 5250/67. como publicação de circulação controlada.br RECEITAS Torta Holandesa e Suflê de limão Gerente de Publicidade e Assinaturas Augusto Sanches da Silva Farinha de carimã. Página 34 Impressão Van Moorsel & Andrade PABX (11) 5575-8870 EDITORA MANÁ Feliz a nação cujo Deus é o Senhor Padaria Moderna é uma publicação da Editora Maná Ltda. sob número 820258121. Leitores que não se enquadrem em nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que desejem mais exemplares podem solicitar assinatura paga através de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor. Abrangência: 26 Estados do Brasil. Insumos e Produtos & Serviços. uma opção amazônica Assistente de Redação Vanessa Gomes de Almeida Projeto gráfico Roberto Manoel da Cunha A farinha de carimã. Página 22 Torta holandesa Esta receita clássica pode agregar mais valor a sua confeitaria. segundo uma pesquisa realizada no Acre. no limite de um exemplar por empresa. 11. Páginas 34 e Editorial As lições do penta Página 3 Empresas Notícias do setor. PABX. Página 6 Produtos Novidades e lançamentos.com Contato publicitário Fernanda Rocha EDITORA MANÁ 0 0 2 0 7 Expediente Editor Responsável Cássio Eduardo Moraes Barbosa e-mail: cassiobarbosa@uol.

ante os R$ 304. para 22. bombom de chocolate ao leite recheado de creme de amendoim. empresa especializada em pesquisa de consumo. em abril de 2002. 6 . Estados Unidos. A AmBev entrará no disputado mercado de sucos prontos. cebola.2 bilhões de vendas do produto. O ingresso em diferentes setores alimentícios tem sido uma das principais estratégias da Sadia nos últimos anos. englobando América Latina. Uruguai.2% para 21% no mesmo período. que movimenta cerca de R$ 30 milhões anualmente. feira internacional de confeitaria que acontece em Guadalajara. no mesmo período do ano passado. Mercado de água engarrafada cresce 16% o setor movimentou R$ 385. o segmento refrigerante foi o que teve a maior contribuição individual. Ainda nesses meses. especializada no desenvolvimento de sistemas nutricionais personalizados para indústrias de alimentos. nos últimos doze meses. E as embalagens com até 9. A nova linha é inicialmente apresentada em quatro sabores: azeitona. uma das mais conhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Unidos. Coca-Cola cresce na América Latina Basf e Fortitech lançam aditivos nutricionais Brasil e México foram os líderes de crescimentos da Coca-Cola nos mercados formados pela América Latina. Inicialmente. América do Sul e África. importará da Pepsi a Tropicana. números que revelam um grande consumo do produto no país. Austrália. empresa química que produz ingredientes nutricionais. abranger diferentes tipos de consumo. segundo dados AC Nielsen. contra 2. em relação ao mesmo período em 2001. em abril de 2001. China. a Ambev investirá cerca de R$ 50 milhões com o projeto e pretende exportar boa parte da produção para os países em que já atua. a empresa lançará três produtos.3 milhões do ano anterior. Os garrafões de 20 litros avançaram de 17. Ásia. No evento a empresa lançou no mercado mexicano o Surreals Peanut Butter.4 milhões. Um estudo do LatinPanel. Garoto aposta no mercado mexicano Ambev investe R$ 50 mi no mercado de sucos prontos Após participar da Confitexpo 2002. constatou um crescimento de 16% do mercado de água engarrafada. com 2 pontos percentuais. bebidas e farmacêuticas anunciaram uma joint venture. A Basf.EMPRESAS Sadia entra no mercado de cream cheese A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lança a linha Patês de Queijo Sadia. que tenta assim. tomate seco e ervas finas. Quanto ao crescimento global de 5%. com índices de 4% e 5%.6 bilhões de litros de água engarrafada no Brasil. Foram negociados mais de 2. México. Oriente Médio. comercialização e venda de pré-misturas em nutrição humana na Europa. Japão e recentemente. As vendas no setor deverão crescer quase 50% neste ano e chegar aos 140 milhões de litros. e a Fortitech. A empresa atualmente exporta para aproximadamente 40 países.4%. ingressando no segmento dos cream cheese e patês à base de queijos. Coca-Cola e Kuat lideram o crescimento do Brasil. respectivamente. Europa. a Chocolates Garoto espera aumentar suas vendas nesse mercado e consolidar a marca internacionalmente. Até 2003. como Argentina.9 litros saltaram de 18% para 20. Em seguida. As marcas Fanta. Paraguai e Estados Unidos. As embalagens de maior porte são as que mais vendem.2%. O objetivo é a fabricação. O índice de penetração de água engarrafada com 10 litros ou mais saltou de 19%.

a Usina Maluf. Um importante evento para empresa. especializada em comida árabe. inaugura sua primeira unidade produtora de açúcar cristal. e atenderá indústrias do mercado de alimentos e também produzirá álcoois especiais. que resultou numa economia de gastos. Ticket Alerta é um novo serviço da Ticket Serviços. que terá o credenciamento da certificação no Inmetro brasileiro e em dois órgãos internacionais. e a expectativa é de que a adesão chegue a 90%. A nova unidade fornecerá matéria-prima para a produção do açúcar líquido da Dulcini. A rede acaba de fechar um acordo com um novo fornecedor de fornos de esteiras. empregados em produtos alimentícios. a empresa enviou 24 mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados. Ukas (Inglaterra) e Rab (Estados Unidos). onde os comerciantes poderão consultar no site da empresa uma listagem com a numeração dos vouchers sinistrados. a Bematech sofrerá auditorias semestrais. Para a divulgação do novo serviço. a rede Mister Sheik de fast-food. 8 . a empresa oferece ainda terminais de consulta automática. A partir de agora.Dulcini inaugura nova fábrica A Dulcini. investimos nesse serviço para que eles possam evitar futuros prejuízos”. Mister Sheik investe na Argentina Apesar da crise pela qual passa a Argentina. SP. Em parceria com a Nonus e Autofax. que capacitará gestores de franquias que desejam exportar suas marcas para a América Latina com um financiamento do Banco do Brasil. foi recomendada pela Auditoria de Certificação do Sistema de Gestão da Qualidade em ISO 9001:2000 a receber o certificado de padrão de qualidade. a rede credenciada de pequeno e médio porte tem. comenta Fernanda Cordeiro. usado na produção de esfihas. o que evitará possíveis prejuízos. pronta para impressão ou para download do arquivo. Por isso. 80% do seu faturamento nos vouchers. empresa paranaense fabricante de mini-impressoras para automação comercial e bancária. A equipe técnica da usina totaliza cerca de 160 funcionários. gerente de Trade Marketing da Ticket. A Mister Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas regiões do Brasil e inicia sua expansão para América Latina pela Argentina. Este processo de expansão também será acelerado devido ao novo programa lançado pelo Sebrae. região de Campinas. aproximadamente. “Hoje. está confiante que cairá no gosto do público argentino. produtora de açúcares líquidos. localizada em Santo Antonio de Posse. Bematech receberá certificação ISO A Ticket lança sistema contra vouchers roubados A Bematech.

além de treinar técnicos para esse importante segmento. entre outros. porque são higiênicas. do Sebrae-SP. Vão direto ao forno. Depois do investimento a empresa pretende lançar novos produtos e dobrar a produção. Nas lojas da marca. A fábrica.SP Fone/Fax: (0XX11) 6618-2667 . A General Brands encerrou o ano de 2001 com cerca de R$ 32 milhões de faturamento. exportação. A primeira loja a acompanhar a mudança é a do Shopping Morumbi. Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos para Panificação. presidente da Abiepan.Abiepan formaliza consórcio de exportação Os fabricantes brasileiros de equipamentos para panificação estão iniciando a conquista de mercados internacionais. organizado pela Abiepan. na sua unidade de Gaspar.eliteembalagens. Além disso.com. Brazilian Bakery Equipment. onde são servidos drinks à base de café e oferecidas diversas espécies de grãos. durante cursos de treinamento ou visitas especiais. atualmente estimada em 6 mil toneladas por ano. que tem capacidade para produzir 150 litros/h. atendendo as mais variadas necessidades. os clientes podem compor seus próprios blends: tradicional. 104 . O consórcio já estará presente na IBA. com apoio do Sebrae. em Guarulhos. da Associação Comercial de São Paulo e Cláudio Puglisi. não é aberta ao público e os produtos não estão à venda. sem deixar resíduos prejudiciais a saúde.br http://www. Os beneficiados com a novidade são os clientes. sem necessidade de untar. extra-forte.com. tipo dura. Na ce- rimônia de lançamento do consórcio a mesa diretora foi formada por Edson Hyppolito. onde foram investidos R$ 2 milhões. O Café do Ponto conta hoje com mais de 100 lojas que servem quase 2 milhões de consumidores por mês. José Cândido Senna. que em datas específicas poderão experimentar os sorvetes. a empresa está investindo no treinamento e aperfeiçoamento de seus funcionários. As formas descartavéis tem boa aceitação junto ao consumidor. SC. E COM. vindas da segunda unidade da General Brands. elaboração de formas especiais exclusivas. A produção inicial será de 400 toneladas por mês. ELITE IND. SP. práticas e mantêm as propriedades do alimento. um crescimento de 50% em relação a 2000.br . descafeinado e solúvel. tortas. diretor da Ciesp. Bunge Alimentos inaugura fábrica de sorvetes A Bunge Alimentos inaugurou. Rua Olímpio Portugal. ART. Café do Ponto reestrutura suas cafeterias Os “coffee shops” da marca Café do Ponto passarão por um processo de reestruturação de layout. O primeiro passo para isso foi a montagem do consórcio BBE. e eventualmente os funcionários da empresa. Jayme Baró. RENOVE SEU PRODUTO Formas para bolos. a antiga fábrica de balas e biscoitos Neusa. fabricante do refresco em pó Camp está entrando no segmento de candies com as balas GB sabor hortelã.Mooca CEP 03112-010 . DE PAPEL E PAPELÃO LTDA. em São Paulo. Grande variedade. Nesta loja foi criado um espaço denominado “Sabor & Alma”. General Brands entra no mercado de balas A General Brands. feira de panificação que acontece em 2003 na Alemanha. uma fábrica de sorvetes para clientes e funcionários.Fax: 6618-1957 e-mail: elite@eliteembalagens.São Paulo . O objetivo é desenvolver e aprimorar suas gorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes. pães doces ou salgados Confeccionados com papel de alta qualidade.

55 % 36. este ano trazemos. As empresas assinaladas com traço não tiveram citação no ano passado. dá origem a este levantamento. buscando alternativas para preservar a lucratividade e driblar a crise.48 % 38. Essa escolha. Ficamos orgulhosos por sermos uma fonte constante de informação e atualização no setor de panificação. Veja a evolução da importância de Padaria Moderna na aquisição de produtos de panificação.63 % Não 31.30 % 19. Os leitores não apenas afirmaram se compraram ou não. mostrando claramente as alterações nas posições do mercado.07 % estudando É interessante notar que a somatória dos que compraram com os que ainda estão estudando a compra já chega a 83. com os números mais atuais do setor e as marcas preferidas dos profissionais de panificação em 120 categorias de produtos.04% do ano passado e 80.7% dos leitores.16% do ano anterior. Veja a seguir quais as empresas campeãs de vendas.30 % Não.68 % 43. experimentando novos ingredientes e. divididas em três grupos distintos: Equipamentos. com importância cada vez maior.18 % 47. que dará origem ao Anuário da Padaria Moderna 2003 já está em fase final de tabulação. mas que outros que não adquiriam passam a considerar a possibilidade de adquirir os produtos anunciados. mas ainda estou 40. por conseqüência.FORNECEDORES Campeões de Vendas 2002 A 4ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marcas em Panificação e Confeitaria. Ficamos honrados de fazermos esse papel de aproximação entre fornecedores e panificadores. assim como o número de empresas que se utiliza das nossas páginas para mostrar seus produtos a esse público comprador é cada vez mais significativo. a partir dos produtos mostrados em nossas páginas.Macêdo Incol Siber Vigor Vilma Adimix Adinor 2001 1 3 13 15 12 2 6 4 7 5 - 2002 Telefone 0800-901111 0800-7015800 0800-117646 (11) 4173-2027 (41) 314-4451 0800-117766 (11) 6402-3588 0800-133699 0800-567105 (44) 432-1141 0800-165454 (11) 6099-5500 (31) 3368-3535 (11) 6103-2502 0800-751006 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 12 Empresa Amafil Garoto Moinho Paulista Parmalat RG Alimentos Rycomassa Zimase Anaconda Arco-Íris DSM Colombo Harald Moinho Água Branca Moinho Santo André Pinduca Promassa 2001 10 16 9 17 - Telefone (44) 6278000 0800-559550 (13) 3233-1134 (11) 3848-2000 (11) 61601191 (11) 3782-7452 (11) 6910-9573 (11) 3768-1555 (11) 6211-0788 (11) 215-2877 (11) 4156-3629 (11) 36182300 (11) 49975166 (44) 562-1264 (11) 47248144 .86 % 36. nossos leitores panificadores responderam se já adquiriram algum produto depois de vê-lo nas páginas de Padaria Moderna. e desejamos que esses negócios sejam cada vez mais bem-sucedidos. que lista as empresas que mais venderam aos nossos leitores no ano de 2002. que estarão disponíveis na edição especial que circula no final do ano. Prova disso é que no decorrer dos anos é cada vez maior o número de panificadores que afirma adquirir produtos e serviços através de Padaria Moderna. mas mencionam as marcas e fabricantes dos quais adquiriram. Da mesma forma as empresas que apresentam suas novidades e mostram as qualidades de seus produtos encontram esse público ávido por novidades e soluções. contra 82.84 % 17. Isso prova que não apenas os que estudam a compra acabam adquirindo. Isso significa que o mercado atingido por Padaria Moderna está substituindo equipamentos.16 % 16.15 % 43. seja em anúncios ou reportagens. Além de apontar as marcas preferidas e os dados de seus estabelecimentos. Insumos e Produtos & Serviços. INSUMOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Empresa Bunge (Santista) Emulzint Nestlé Mix Kraft UBF Puratos Mauri J. com dados colhidos junto aos próprios panificadores nos últimos quatro anos: Já comprou algum produto depois de vê-lo em Padaria Moderna? Ano 1999 2000 2001 2002 Sim 28. Como novidade. São dados de grande importância para o mercado. ao lado da colocação atual da empresa a posição que ocupou no ano passado.

E Q U I PA M E N T O S 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Empresa Perfecta Ferri Eco Tedesco Superfecta NGS Maquipão Supremax Mafran Freezer Hypo Progresso Venâncio Brasforno Klimaquip Prática Refenge Gelopar G.Paniz Cimapi 2001 1 2 7 3 18 5 19 10 9 6 20 17 25 4 13 21 26 32 11 2002 Telefone (41) 370-1000 (11) 6965-4263 0800-178901 (54) 213-1922 (12) 221-7721 (19) 38344555 (11) 5660-6001 (19) 3873-4668 (11) 295-9133 0800-351128 (11) 4674-1313 (41) 666-2814 (51) 3741-2466 (11) 4156-3095 0800-559961 0800-355033 (21) 5290-1997 (41)643-3100 (54) 224-2366 (11) 4441-8266 PRODUTOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 E Empresa Festpan Del Valle Milênio ABC Expurgo Arcor UBF (Arisco) Makro Neoform Nutril Regina Sadia Ultragaz Warner Lambert Renault 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ACESSÓRIOS Empresa Lieme Perlima Progás Toledo Universo Cainco Cooperband Doupan Farat Filizola Forpan Ital-brás Capital Gural Imeca Induspan Maqnopan Paulistinha Reubly Rubra E SERVIÇOS 2001 2 6 7 4 3 1 - 14 Telefone (11) 4341-6711 (11) 3648-7200 (11) 4071-1537 (11) 4330-6644 (11) 3046-6800 0800-117766 (11) 3745-2889 (51) 470-6789 (31) 3394-7755 (18) 229-5000 0800-111333 0800-130123 (11) 3059-1000 0800-555615 2001 34 14 15 16 8 22 23 12 9 24 31 33 - Telefone (54) 211-9311 (19) 546-9200 (54) 229-6222 (11) 6160-9014 (11) 4640-4066 (14) 230-4877 (15) 223-4644 (11) 6918-5752 (11) 5524-7388 0800-178077 (11) 6692-9549 (11) 4605-4822 (21) 38606121 (41) 283-2822 (14) 230-2002 (11) 5562-9621 (67) 331-5569 (11) 6966-5169 (11) 4025-6221 (51) 3741-2235 .

a “puba” é decantada e colocada em sacos de algodão. A massa resultante é prensada. mingaus. Não se sabe ao certo se sua origem é nordestina ou indígena. Apesar de se ter conhecimento do emprego da farinha de carimã em substituição à farinha de trigo no preparo de pães e bolos pelos habitantes dos seringais da Amazônia e regiões de fronteiras com Peru e Bolívia. mas hoje no Norte e Nordeste do país este é um produto muito tradicional. as raízes são colocadas em água estancada durante 3 a 4 dias. Em sua produção a raiz sofre maceração. pouco se conhece sobre os aspectos tecnológicos de produção e nada de sua utilização em escala industrial. pamonhas. cuscuz. a pesquisadora So16 . O material fermentado (“pubado”) é esfarelado em peneira de nylon sobre um tanque de cimento. por exemplo. Pensando em apresentar uma proposta diferenciada. era produzida de forma empírica. é o diferencial. com a finalidade de sofrer lavagem e ser separado das partes fibrosas e de fragmentos da raiz que não amoleceram.REGIONALISMO Farinha de carimã: uma opção amazônica F arinha de carimã ou farinha puba são algumas das denominações empregadas por colonizadores da região amazônica a uma farinha fermentada que. No dia seguinte. No processo mais rudimentar e rotineiro. sofrendo três lavagens abundantes para eliminar o cheiro ativo muito característico. até que amoleçam e comecem a soltar a casca. peneirada e levada ao sol para secar. Essa farinha é um derivado da mandioca. largamente empregado pela culinária regional no preparo de bolos. na época. pudins etc. O processamento da farinha de carimã. que originam as fermentações. mas ao contrário do que se pode pensar não se assemelha à fécula ou à farinha de raspa. também conhecida como farinha de mandioca fermentada.

* Na fabricação de bolo é possível utilizar até 100% da farinha de carimã e na do macarrão fresco tipo parafuso até 30%. os dois apresentaram boa aceitabilidade. misturou 30 % da farinha de carimã à de trigo no pão francês. como do ponto de vista de marketing. Apresentava-se em bolas acinzentadas e estriadas de negro. 19 . Depois de escorrida a água. engenheira agrária com especialidade em tecnologia de alimentos. o carimã que se encontrava no comércio do Rio de Janeiro tinha um cheiro desagradável devido a fermentação pútrida. que a farinha de carimã pode ser uma alternativa regional. levando-as em seguida ao sol para secar. faziam-se as bolas com o uso das mãos. Ela alega que o pão apresentou volume e características externas e internas semelhantes ao pão padrão. A engenheira mostra. e por ser uma mandioca tratada na lama. Em seu teste. CURIOSIDADES * Em 1937. atraindo clientes com o apelo regional. Nos testes de análise sensorial (sabor). Solange garante que os produtos confeccionados com a farinha não perdem qualidade e nem alteram seu sabor quando feitos em larga escala. tanto do ponto de vista de redução de custos.Bolos e pães com carimã tiveram aceitação em testes no Acre lange Gadelha. em trabalho apresentado ao Sebrae do Acre. Solange declara que o nível de aceitabilidade pelos consumidores foi superior ao pão produzido com 100 % de farinha de trigo.

fruto de um processo crescente de profissionalização que se caracteriza pelo aumento da produtividade e controle rigoroso dos custos e processos. A partir daqui você sabe que para essa receita funcionar. conhecida também como balanceamento. onde a soma de todos os ingredientes é 100 %. mas é um método prático onde o cálculo dos ingredientes é sempre feito em função do ingrediente principal. a farinha sempre será o 100 %. multiplique o peso total do produto por 100 (o 100% da receita). então o cálculo é: 30. significando que nessa receita o percen22 tual de fermento é 2%. e ao mesmo tempo ter produtos com padrão constante de qualidade. Dedicar um pouco de tempo para pesar ingredientes pode reduzir seus gastos. obtendo um número maior que 100%. para que o estabelecimento feche os “ralos” de desperdício e no final sobre dinheiro para pagar as contas. descrevendo algumas das novas exigências feitas ao profissional de panificação. Deve-se proceder da seguinte maneira: sabendo as porcentagens da receita e o peso final de cada pão. quantos % é o fermento? É simples: 1. Em seguida. A necessidade de adotar esse procedimento é cada vez maior no setor de panificação. verifique primeiro qual ingrediente será o 100 % (normalmente a farinha). Multiplique o número de unidades de produtos que deseja pelo peso de cada uma. Para calcular o percentual de um ingrediente na sua receita é simples. 28 kg de farinha. Para transformar uma receita em percentual. e divida o resultado pelo total de . Não se trata de uma equação matemática. pães em geral e massas fermentadas. será considerado o 100 %. 2% de 28.000 g x 2. Conhecendo o peso e a porcentagem de cada ingrediente fica simples descobrir o rendimento da receita. pois nesse recipiente ela pode estar mais ou menos socada. Aprendendo a fazer o balanceamento Trabalhar uma receita com valores em porcentagem é fácil. por exemplo. fica difícil dar atenção ao que realmente importa. deixando de lado o velho hábito do “olhômetro” na hora de confeccionar os produtos.PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas V ocê pode economizar dinheiro. Quer um exemplo? Para. o de maior peso. Ela acredita que já está havendo uma conscientização desse novo cenário. Basta somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. tudo isso aliado à sua criatividade para dar um toque pessoal”. Para produtos de confeitaria. E tudo que você vai precisar é uma balança na área de produção e boa vontade. o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita. É por isso que para produtos de panificação. O segredo para isso pode estar na pesagem dos ingredientes. Para que isso não ocorra é necessário que o profissional esteja ciente do quanto exatamente gasta com cada ingrediente. A principal barreira para essa mudança pode estar em convencer os pa- deiros mais experientes a utilizarem esse procedimento. Embora seja difícil. e uma diferença mínima pode causar um desperdício. que torna as receitas mais precisas. o resultado é o total de massa ou produto. O resultado é 560 g. digamos. entretanto no corre-corre diário de uma padaria. entretanto nem percebe que medir. O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita. evitando o desperdício de ingredientes. procedimentos e técnicas. Se a farinha é 100 %. trocando-se valores e gerando perdas. Neste caso os 30 kg são 100 %. dividido por 50. Isso porque um pequeno desperdício em longo prazo se torna um enorme prejuízo. Na maioria das vezes o panificador acredita que os grandes custos se encontram nas grandes despesas. quanto vai de fermento? A resposta é simples.000 g (1 kg de fermento) x 100. do Senai da Barra Funda.000 g. Uso em encomendas A utilização da porcentagem é muito vantajosa em encomendas. a farinha pela lata. permitindo que você fabrique a quantidade exata solicitada. você pode variar a quantidade produzida.000 g (50 kg de farinha). Divida o total pelo peso de cada pão cru e o resultado é o número de pães que você irá obter. mantendo o padrão de qualidade. explica Márcia Gayotto. some todas as porcentagens. essa é uma prática que precisa mudar. Faça esse cálculo para todos os ingredientes. “O mercado quer um profissional que tenha organização de trabalho. independente da quantidade de farinha. dividido por 100. o fermento será sempre 2 %. em São Paulo. Suponha que você sabe que para a receita funcionar bem é necessário um kg de fermento para uma saca de 50 kg de farinha. pode acarretar um prejuízo de alguns quilos. multiplique o peso do ingrediente do qual deseja saber a porcentagem por 100 e divida o resultado pelo peso referente ao 100 % (peso da farinha). mas não terá desperdício de ingredientes e a receita sairá sempre igual. O resultado é 2. Ou seja.

............. por 100 (200 x 100 = 20......... multiplique esse total por 100.......... Chocolate em pó 1 xícara de chá 89 1 colher de sopa 6 1 colher de chá 2 6.... Padaria Moderna traz a você.... Arredonde o peso definido se necessário..... Banha 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 40 1 colher de chá 5 5.. Você passará a ter a receita da seguinte forma: Receita profissional de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo....” Um exemplo prático Equivalente em g 1. uma tabela de equivalência de medidas Equivalência de medidas Ingrediente Quantidade de 25 produtos....10 % Sal .......000 g... Na receita acima.............1 kg (1.... Óleo 1 xícara de chá 206 1 colher de sopa 13 1 colher de chá 5 20. Para obter a porcentagem do sal. Divida o resultado pelo peso referente ao 100%. Água e leite líquido 1 xícara de chá 240 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 6 4.. Coco seco ralado 1 xícara de chá 60 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 2 8...... vezes o total de farinha (3814 g)........ Leite em pó 1 xícara de chá 120 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 2 16.....................5 11.. Farinha de rosca 1 xícara de chá 65 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 1......... multiplique o seu peso.... 300 g).. no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gramas)......... 20. Linguiça 1 xícara de chá 225 17.... Ricota peneirada 1 xícara de chá 150 25. 76....... Açúcar refinado 1 xícara de chá 170 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 3. o sal corresponde a 2% da receita..........2 % Ovos ... Se 3. No nosso exemplo você obterá 450. que adverte: “Devese usar a equivalência de medidas somente como referência.... dividido por 100.. logo....000 = 2... .5 10.... Açúcar de confeiteiro 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 9 1 colher de chá 3... o resultado é o total de massa ou produto que será produzido. Ovo 1 ovo inteiro sem casca 50 1 clara 30 1 gema 20 21. Coco fresco 100 g de coco seco ralado 250 (de coco fresco) 7.... e divida o resultado pelo total de porcentagem (os 118% acima) Logo.......... Maisena 1 xícara de chá 118 1 colher de sopa 7 1 colher de chá 3 18..200 g Ovos. Em seguida.........000 divido por 10...... Presunto moído 1 xícara de chá 250 22.porcentagem.............814 g de farinha é o 100 %......100 g Açúcar............000)...... Multiplique o número de pães que deseja (no caso 15) pelo peso que deverá ter cada um (neste exemplo...... os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita..... Manteiga 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 30 19...814 g.............. Faça o mesmo com os demais ingredientes............................ Fermento em pó 1 xícara de chá 180 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 12.100 % Torresmo ....1 % Gordura vegetal ............... Queijo fresco 1 xícara de chá 200 24....4 unidades Aditivo . verifique se aquele definido para o 100% está adequado para cumprir a encomenda. 450..... Já definido esse peso prossiga com os cálculos...... Gordura vegetal hidrogenada 1 xícara de chá 200 15.10 kg (10..... 200 g...............2 % Aditivo .28 g.......... a quantidade de gordura vegetal será o seu percentual (2%).. o primeiro passo é fixar em cada um sua respectiva porcentagem........5 2...... são 15 x 300 = 4. o que você encontrar será o peso do 100 % utilizado para executar a receita. Sal 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 5 28 Receita caseira de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo.. Na receita acima você obterá 118%...... Essa é a quantidade de farinha que você deverá utilizar para executar a encomenda sem desperdícios.......... Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens.......000 g dividido por 118 = 3........ some o peso de tudo e divida pelo peso de cada unidade.. ou seja....2 % Produzindo uma encomenda Suponha que você tenha recebido uma encomenda de 15 pães de torresmo (da receita acima). Gelatina sem sabor 1 envelope 12 1 folha 1.. gentilmente cedida pela instrutora Márcia.....500.......... Para ajuda-lo na conversão de suas receitas......1 % Açúcar.. cada um com 300 g. O mais indicado é dosar os volumes como de costume e pesar as quantidades obtidas.........000 g) Torresmo .......................... Farinha de trigo 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 3...... Fubá 1 xícara de chá 155 13.........7 14... Erva doce 1 colher de sopa 4 9............ Provolone ralado 1 xícara de chá 100 23...000 g) Sal .......100 g Gordura vegetal .....200 g Sabendo o peso de cada ingrediente.......

. Daí a importância da formação profissional. E aí incluímos conhecimento operacional do negócio. opções de meios de pagamento e a compreensão por parte do pessoal do que seria a magia do relacionamento entre consumidor e loja. Um pode ser agressivo em promoções e mais arrojado em preço do que outro. Hoje o composto estratégico é mutável e ganha novas características à medida que as coisas evoluem e as dificuldades de convencimento aumentam. detergentes. hoje não passa de conceitos relativos. Claro que há diferenças de ambiente. o cliente gosta desses agrados. nem mesmo a mentalidade reinante no varejo. E amanhã. sobretudo as do mesmo segmento. O diferencial difícil de ser copiado é o humano. bonito e barato. esse constante entrar e sair de pessoal. pessoas e sistemas. as pessoas comuns que fazem a roda do varejo girar no tom e na velocidade exigida pelos clientes. Avalia inclusive a qualidade dos itens. O sucesso do varejo se resume em dois pontos essenciais. São os personagens principais desse grande palco. O que ontem era lei. todos esses diferenciais operacionais.PONTO-DE-VISTA A roda viva do varejo Moacir Moura Ninguém fica impune às mudanças. A s lojas. 38 Varejo pressupõe agilidade. Segundo o Ministério da Educação. reduzindo a um mínimo possível o turn-over. a prática do umbigo no balcão. Basta piscar o olho para ele escolher outro. a quem cabe a vocação e a intuição. Quer sentir novas sensações. são idênticas em termos de sortimento de produtos.” Além de alegria. boa tarde. Melhor não correr esse risco. para não perder competitividade. especialista em treinamento e motivação de pessoas . Há um novo consumidor pesquisando por aí. melhorar rentabilidade. um cidadão consciente dos seus direitos e muito fiel ao seu bolso. Claro. disposição para servir. como bom dia. Mas quer muito mais do que isso. Mas. Não quer apenas comprar. iniciativa que vai contribuir para melhorar o nível de gestão de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia. como nos versos naquela música dos Titãs “nós não queremos apenas comida. está crescendo a oferta de cursos de formação universitária e de pós-graduação nessa área. etc. apresentação visual. digamos assim. logística. essas coisas. perderão eficiência e ganharão a antipatia do público. aqueles princípios fundamentais da educação. bebida mas. por certo. diretor da Business Feiras & Convenções Ltda. são copiados pelos concorrentes que visam os mesmos objetivos que os seus: vender. mais cedo ou mais tarde – geralmente mais cedo. As organizações varejistas que não investirem na profissionalização de seus atores principais. tecnologia da informação e o maior de todos os atributos do setor: qualidade do atendimento. por mais avançados que sejam. os donos do empreendimento. dentre dezenas de concorrentes. conquistar e manter clientes. Quer receber o inusitado. São os chamados diferenciais competitivos. volte sempre e outras mesuras. boa noite. porque o varejo precisa ser reinventado com freqüência. localização. o sabor da surpresa. obrigado. onde a formação principal tem sido a experiência do cotidiano. para daí ser estimulado a comprar. um bom nível de serviço. Um supermercado vende pão. leite. Houve época em que as pessoas se contentavam com o bom. o cliente quer encontrar os produtos que procura na loja. entre cliente e fornecedor. por exemplo. E quem pode proporcionar todo esse aparato artístico e cultural para o cliente? Não são os empresários. carnes. além do treinamento e da reciclagem permanente. É preciso haver um choque cultural em toda a atividade e uma nova forma dos empresários visualizarem o negócio. iremos achar graça dos conceitos que praticávamos hoje. Mas é preciso muito mais do que caixa para bancar tais mudanças. rapidez em tudo e muita emoção. Nada a ver com tratamento. Moacir Moura é consultor de varejo. Outro também vende rigorosamente as mesmas coisas. diversão e arte também. o inesperado.

00. com prazo de validade maior. morango e goiaba). Danone: 0800-7017561. Arcor do Brasil: (11) 3046-6800. Drops à base de mel e ervas Kid’s Mel e Ervas é a nova versão do drops Kid’s. Leite pasteurizado com maior durabilidade Natura Premium é um leite ultrapasteurizado. é destinada ao mercado popular. sem gordura. Era comercializado em garrafa. de quatro meses. Ele é desnatado. Indústria de Máquinas Progresso: (41) 666-2814. 36 . que está disponível em duas versões: display com 12 unidades e embalagem com 3 unidades.PRODUTOS Modeladora a quatro cilindros com alongadora A Modeladora Alongadora MA-500 é a união de uma modeladora a quatro cilindros com rolos revestidos em cromo duro com regulagem independentemo dos cilindros de laminação e feltro enrolador. e possui baixo teor calórico. e o preço final sugerido é em torno de R$ 1. Parmalat: (11) 3848-2000. com um visual mais moderno. aromas especiais e vodca. O produto. está disponível em embalagens de 400. Disponível em garrafas plásticas de um litro e indicado para consumidores de todas as idades. Schincariol: (11) 4022-9501. Refresco alcoólico agora na versão lata First Ice é uma bebida de baixo teor alcoólico à base de água gaseificada. mostarda e o 3 em 1 (ketchup+mostarda+maionese). Grupo Tatuzinho: 0800-178666. em conjuntos de quatro unidades. com uma alongadora dobrável em aço inoxidável com dupla regulagem acoplada à saída da modeladora. O preço sugerido é de R$ 0. que antes pertencia à linha Cica. Oferecida em embalagens pet de 450 ml. estando disponível nas versões Papaia com Cassis e Torta de Limão. e agora se apresenta em latas de 250 ml. Encontrado em embalagens de 120 g cada. Iogurte light inspirado em sobremesas O iogurte light Corpus Delicious caracteriza-se por ter sabores de sobremesas. ganhou novo rótulo. Unilever Bestfoods: 0800-7079977. 370 e 200 g. encontrada nas versões catchup tradicional e picante.50 cada. Condimento ganha linha reformulada A linha Hellmann’s PIC. Bebida de frutas vermelhas em embalagens pet Skinka é uma bebida à base de sucos naturais de frutas vermelhas (maçã.

Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a torta novamente para geladeira. Depois é só desenformar e servir. Preparo da cobertura Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly. Bata até formar uma mistura homogênea. 30 . Para dar um toque “requintado” à torta. acrescente mais uma camada de bolachas Maria na superfície. pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas. Deixe esfriar em geladeira até que a massa adquira a consistência de mousse. Nas laterais da fôrma acrescente bolachas com cobertura de chocolate.RECEITAS Torta Holandesa Ingredientes Recheio 03 gemas pequenas 50 g de açúcar 50 g de manteiga 250 g de chantilly 10 g de gelatina Cobertura 100 g de chocolate meio amargo 50 g de leite condensado 100 g chantilly 1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate 01 pote de bolacha tipo Maria Modo de Preparo Numa tigela junte os ovos. por cerca de 20 minutos até encorpar. Pegue uma fôrma com 20 cm de diâmetro e forre o seu fundo com bolachas do tipo Maria. Coloque o recheio na forma totalmente forrada. o açúcar e a manteiga. Ao retirar da geladeira. a gelatina dissolvida em água. por último. Em seguida acrescente o chantilly e.

dissolvida em banho maria. o chantilly e a gelatina. 2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve. Cubra a torta e enfeite com raspa de limão. asse-o em forma untada e reserve. 3) Bata as claras em neve. junte os demais ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo até engrossar.Suflê de Limão Ingredientes do Pão de Ló 6 colheres (sopa) farinha de trigo 1/4 xícara (chá) açúcar 2 colheres (sopa) água 1 colher (café) fermento em pó 2 ovos Ingredientes do recheio 1 xícara (chá) creme de baunilha 6 colheres (sopa) açúcar 2 envelopes gelatina sem sabor 6 colheres (sopa) água 1 xícara (chá) suco de limão 3 claras 250 g chantilly Cobertura 3/4 xícara (chá) de água 6 colheres (sopa) açúcar 1 envelope de gelatina sem sabor Modo de preparo 1) Bata os ingredientes do bolo. 4) Hidrate e dissolva a gelatina na água. misture o açúcar. . Cubra a massa e leve para gelar por 4 horas.