ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56

padaria
®

moderna

Campeões de Vendas 2002
as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carimã,
uma opção amazônica

PRODUÇÃO

Economize com o
balanceamento de receitas
EDITORA

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MANÁ

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Suflê de limão

Nesse importante evento algumas das principais seleções. como o Brasil conquistou o penta. Assim como a saída de importantes equipes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo. que já não éramos mais os melhores. O que quero ressaltar é que as grandes equipes desclassificadas. “colocou os pés no chão”. Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato não tem capacidade. Acredito que a receita adotada pelo técnico brasileiro. o nosso penta Filipão. curiosamente. assim como a Petrobrás extrai petróleo em outros países. Cássio Eduardo Moraes Barbosa Editor 3 . Outro fator interessante diz respeito aos jogadores que atuam nas seleções de seus países. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espanha.EDITORIAL As lições do penta A economia mundial mostra a cada dia uma nação ou grande grupo econômico em derrocada. que desejavam mais arrojo e criatividade. Com simplicidade. E digo isso porque o que acontece na economia contemporânea não é muito diferente do que aconteceu na esfera esportiva. E a taça dos lucros será só sua. que existem limitações competitivas. e das empresas. mas que jogam o dia-a-dia em clubes de outras nações. as padarias precisam buscar uma fórmula para a vitória. formada por gente competente (estrelas ou não). união e objetividade. mas reconheceu que nossa equipe passava por dificuldades técnicas e táticas. está fortemente interligada. e jogar o “feijão com arroz”. quase toda a seleção do Senegal joga na França. com crises cambiais e grandes escândalos contábeis derramando incertezas por toda economia globalizada. Mas a união de uma equipe. É uma situação tão emaranhada que parece que o naufrágio de grandes empresas levará consigo todo o mercado. que não durou muito tempo. Como se diz na gíria. Seu gigantismo e prepotência os levaram a assumir uma pose de infalíveis e auto-suficientes. na Copa do Mundo de Futebol da Coréia-Japão. é possível superar a crise e conquistar o cliente. assim como as grandes corporações que passam por crises. quase toda equipe francesa atua em clubes de outros países. de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. Hoje. Toda essa situação é preocupante. E. candidatas naturais ao título de melhor do mundo foram sumariamente tiradas da competição por outras tidas como novatas e inexperientes. o foco no objetivo final e a firmeza do seu comandante permitiram que o Brasil não fosse engolido pelas tragédias que tiraram nossos principais oponentes. Afinal ele não se ufanou da gloriosa história do futebol brasileiro. Por exemplo. além de sua obstinação. é digna de ser leveda a sério. em tempos de variações bruscas no câmbio e concorrência acirrada com outros tipos de varejo que vendem pães. encerrada a dois meses. A simplicidade tática da seleção brasileira irritou a muitos. Hoje a economia dos países. mas nem por isso podemos deixar de tirar lições. estão tropeçando em seus próprios erros e arrogância. Na sua padaria pode ser assim. Algumas das principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jogam os mercados de um lado para o outro em questão de minutos.

nas categorias Equipamentos.110 Padaria Moderna é Marca Registrada da Editora Maná Ltda. Redação e administração: Rua Jardim Ivone. Instituto Nacional de Propriedade Industrial.131. Página 36 35 Painel de Fornecedores Anúncios do setor. São Paulo. como publicação de circulação controlada. em conformidade com a Lei 5250/67. Tiragem auditada: 10. Cadastrada no ISSN. gerentes e compradores de panificadoras.967. Abrangência: 26 Estados do Brasil. Página 30 Suflê de limão Inusitada e de simples preparo. no limite de um exemplar por empresa. Páginas 34 e Editorial As lições do penta Página 3 Empresas Notícias do setor. requerida junto ao INPI. Insumos e Produtos & Serviços. Distribuição: Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos.br RECEITAS Torta Holandesa e Suflê de limão Gerente de Publicidade e Assinaturas Augusto Sanches da Silva Farinha de carimã.ÍNDICE Campeões de Vendas ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56 padaria ® Conheça quais os fornecedores que mais venderam para os leitores de Padaria Moderna no último ano. segundo uma pesquisa realizada no Acre. sob o número ISSN 1415-3297. reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a padronização da produção. Página 32 Painel de Fornecedores Nesta seção você encontra os fornecedores de equipamentos. também pode ser adicionada à farinha de trigo. uma opção amazônica Assistente de Redação Vanessa Gomes de Almeida Projeto gráfico Roberto Manoel da Cunha A farinha de carimã. Filiada ao IVC . uma opção amazônica Página PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas 12 Diretor Comercial Cleber Eduardo Affonso e-mail: manacomercial@hotmail. ao custo anual de R$ 60.: (11) 5575-8870 Editora Maná: CNPJ 02.com.Instituto Verificador de Circulação. 11. Lei de Imprensa. utilizada na culinária do Norte e Nordeste do Brasil. PABX. Página 22 Torta holandesa Esta receita clássica pode agregar mais valor a sua confeitaria. jornalista profissional registrado no Ministério do Trabalho sob número 20296/SP. Leitores que não se enquadrem em nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que desejem mais exemplares podem solicitar assinatura paga através de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor. Página 34 Impressão Van Moorsel & Andrade PABX (11) 5575-8870 EDITORA MANÁ Feliz a nação cujo Deus é o Senhor Padaria Moderna é uma publicação da Editora Maná Ltda. Jornalista Responsável: Cássio Eduardo Moraes Barbosa. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples e eficiente. sob número 820258121. CEP 04105-020. SP.. enviada mensalmente a profissionais qualificados como proprietários. O envio gratuito é um privilégio dos profissionais acima descritos.00 (12 edições).000 exemplares MEMBRO DO Ponto-de-Vista FILIADA AO A roda viva do varejo.918/0001-09 / Inscrição Estadual: 114.. por Moacir Moura Página 38 INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO 4 ISSN 1415-3297 . Distribuição gratuita exclusiva a profissionais do setor. confeitarias e lojas de conveniência em todo o território nacional. assegurado mediante solicitação pessoal por escrito dos profissionais. Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pagas. como publicação técnica. Página 6 Produtos Novidades e lançamentos. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização por escrito dos editores. Diagramação FQG Artes Página 16 Fotolito Ruralgraf Economize com o balanceamento de receitas É cada vez maior o número de panificadoras que adotam o sistema profissional de balanceamento das receitas. artigo 9º. produtos e serviços que procura para sua padaria.com Contato publicitário Fernanda Rocha EDITORA MANÁ 0 0 2 0 7 Expediente Editor Responsável Cássio Eduardo Moraes Barbosa e-mail: cassiobarbosa@uol. esta receita pode dar uma renovada em sua linha de produtos. Vila Mariana. moderna Campeões de Vendas 2002 as empresas que mais forneceram para as panificadoras REGIONAL Farinha de carimã.030.

No evento a empresa lançou no mercado mexicano o Surreals Peanut Butter. Os garrafões de 20 litros avançaram de 17. 6 .4%. Ainda nesses meses. As embalagens de maior porte são as que mais vendem. como Argentina. a Ambev investirá cerca de R$ 50 milhões com o projeto e pretende exportar boa parte da produção para os países em que já atua. em relação ao mesmo período em 2001. Em seguida. bombom de chocolate ao leite recheado de creme de amendoim.3 milhões do ano anterior. comercialização e venda de pré-misturas em nutrição humana na Europa. que movimenta cerca de R$ 30 milhões anualmente. empresa química que produz ingredientes nutricionais. O índice de penetração de água engarrafada com 10 litros ou mais saltou de 19%. A nova linha é inicialmente apresentada em quatro sabores: azeitona. México. em abril de 2002. a empresa lançará três produtos.2%. Quanto ao crescimento global de 5%. Austrália. As marcas Fanta.2 bilhões de vendas do produto. O ingresso em diferentes setores alimentícios tem sido uma das principais estratégias da Sadia nos últimos anos. A Basf. números que revelam um grande consumo do produto no país. Paraguai e Estados Unidos. feira internacional de confeitaria que acontece em Guadalajara. respectivamente. cebola. Até 2003. importará da Pepsi a Tropicana.4 milhões. que tenta assim.9 litros saltaram de 18% para 20.6 bilhões de litros de água engarrafada no Brasil. para 22. com índices de 4% e 5%. abranger diferentes tipos de consumo. Europa.EMPRESAS Sadia entra no mercado de cream cheese A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lança a linha Patês de Queijo Sadia. Mercado de água engarrafada cresce 16% o setor movimentou R$ 385. Inicialmente. ante os R$ 304. empresa especializada em pesquisa de consumo. Japão e recentemente. uma das mais conhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Unidos. o segmento refrigerante foi o que teve a maior contribuição individual. englobando América Latina. A AmBev entrará no disputado mercado de sucos prontos. China. Coca-Cola cresce na América Latina Basf e Fortitech lançam aditivos nutricionais Brasil e México foram os líderes de crescimentos da Coca-Cola nos mercados formados pela América Latina. Garoto aposta no mercado mexicano Ambev investe R$ 50 mi no mercado de sucos prontos Após participar da Confitexpo 2002. Uruguai. nos últimos doze meses. tomate seco e ervas finas. bebidas e farmacêuticas anunciaram uma joint venture. Coca-Cola e Kuat lideram o crescimento do Brasil. Oriente Médio. a Chocolates Garoto espera aumentar suas vendas nesse mercado e consolidar a marca internacionalmente. Ásia. e a Fortitech. segundo dados AC Nielsen. América do Sul e África. A empresa atualmente exporta para aproximadamente 40 países. com 2 pontos percentuais. em abril de 2001. E as embalagens com até 9. constatou um crescimento de 16% do mercado de água engarrafada. especializada no desenvolvimento de sistemas nutricionais personalizados para indústrias de alimentos. Um estudo do LatinPanel. As vendas no setor deverão crescer quase 50% neste ano e chegar aos 140 milhões de litros. O objetivo é a fabricação. no mesmo período do ano passado. Foram negociados mais de 2. Estados Unidos. ingressando no segmento dos cream cheese e patês à base de queijos.2% para 21% no mesmo período. contra 2.

produtora de açúcares líquidos. usado na produção de esfihas. a rede credenciada de pequeno e médio porte tem. empregados em produtos alimentícios. A rede acaba de fechar um acordo com um novo fornecedor de fornos de esteiras. pronta para impressão ou para download do arquivo. localizada em Santo Antonio de Posse. Ukas (Inglaterra) e Rab (Estados Unidos). a Bematech sofrerá auditorias semestrais. A nova unidade fornecerá matéria-prima para a produção do açúcar líquido da Dulcini. A Mister Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas regiões do Brasil e inicia sua expansão para América Latina pela Argentina. onde os comerciantes poderão consultar no site da empresa uma listagem com a numeração dos vouchers sinistrados. Mister Sheik investe na Argentina Apesar da crise pela qual passa a Argentina. Ticket Alerta é um novo serviço da Ticket Serviços. a rede Mister Sheik de fast-food. que terá o credenciamento da certificação no Inmetro brasileiro e em dois órgãos internacionais. que capacitará gestores de franquias que desejam exportar suas marcas para a América Latina com um financiamento do Banco do Brasil. A partir de agora. a empresa oferece ainda terminais de consulta automática. gerente de Trade Marketing da Ticket. empresa paranaense fabricante de mini-impressoras para automação comercial e bancária. especializada em comida árabe. Para a divulgação do novo serviço. e atenderá indústrias do mercado de alimentos e também produzirá álcoois especiais. região de Campinas. a empresa enviou 24 mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados. aproximadamente. está confiante que cairá no gosto do público argentino. a Usina Maluf. investimos nesse serviço para que eles possam evitar futuros prejuízos”. A equipe técnica da usina totaliza cerca de 160 funcionários. 80% do seu faturamento nos vouchers. “Hoje. que resultou numa economia de gastos. foi recomendada pela Auditoria de Certificação do Sistema de Gestão da Qualidade em ISO 9001:2000 a receber o certificado de padrão de qualidade. inaugura sua primeira unidade produtora de açúcar cristal. comenta Fernanda Cordeiro. Um importante evento para empresa.Dulcini inaugura nova fábrica A Dulcini. Este processo de expansão também será acelerado devido ao novo programa lançado pelo Sebrae. e a expectativa é de que a adesão chegue a 90%. o que evitará possíveis prejuízos. Por isso. Em parceria com a Nonus e Autofax. SP. 8 . Bematech receberá certificação ISO A Ticket lança sistema contra vouchers roubados A Bematech.

onde foram investidos R$ 2 milhões. em São Paulo. com apoio do Sebrae. atualmente estimada em 6 mil toneladas por ano. presidente da Abiepan. ELITE IND. Depois do investimento a empresa pretende lançar novos produtos e dobrar a produção. que em datas específicas poderão experimentar os sorvetes. Vão direto ao forno. A primeira loja a acompanhar a mudança é a do Shopping Morumbi. O consórcio já estará presente na IBA.br http://www. Na ce- rimônia de lançamento do consórcio a mesa diretora foi formada por Edson Hyppolito. atendendo as mais variadas necessidades. fabricante do refresco em pó Camp está entrando no segmento de candies com as balas GB sabor hortelã. Nas lojas da marca. extra-forte. descafeinado e solúvel. vindas da segunda unidade da General Brands. uma fábrica de sorvetes para clientes e funcionários. porque são higiênicas. O objetivo é desenvolver e aprimorar suas gorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes. organizado pela Abiepan. Café do Ponto reestrutura suas cafeterias Os “coffee shops” da marca Café do Ponto passarão por um processo de reestruturação de layout. SC. sem necessidade de untar. Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos para Panificação. O Café do Ponto conta hoje com mais de 100 lojas que servem quase 2 milhões de consumidores por mês. elaboração de formas especiais exclusivas. pães doces ou salgados Confeccionados com papel de alta qualidade. a antiga fábrica de balas e biscoitos Neusa. Grande variedade. As formas descartavéis tem boa aceitação junto ao consumidor. em Guarulhos. exportação.com. 104 .Fax: 6618-1957 e-mail: elite@eliteembalagens. Os beneficiados com a novidade são os clientes. A General Brands encerrou o ano de 2001 com cerca de R$ 32 milhões de faturamento. práticas e mantêm as propriedades do alimento.Abiepan formaliza consórcio de exportação Os fabricantes brasileiros de equipamentos para panificação estão iniciando a conquista de mercados internacionais. O primeiro passo para isso foi a montagem do consórcio BBE.br . Rua Olímpio Portugal. entre outros. do Sebrae-SP. a empresa está investindo no treinamento e aperfeiçoamento de seus funcionários. E COM. Bunge Alimentos inaugura fábrica de sorvetes A Bunge Alimentos inaugurou. e eventualmente os funcionários da empresa. RENOVE SEU PRODUTO Formas para bolos. General Brands entra no mercado de balas A General Brands.São Paulo . A produção inicial será de 400 toneladas por mês. na sua unidade de Gaspar.com. Além disso.eliteembalagens. Nesta loja foi criado um espaço denominado “Sabor & Alma”. tortas. os clientes podem compor seus próprios blends: tradicional. não é aberta ao público e os produtos não estão à venda. da Associação Comercial de São Paulo e Cláudio Puglisi. José Cândido Senna. Jayme Baró. além de treinar técnicos para esse importante segmento. Brazilian Bakery Equipment. um crescimento de 50% em relação a 2000. diretor da Ciesp. DE PAPEL E PAPELÃO LTDA. ART. durante cursos de treinamento ou visitas especiais.SP Fone/Fax: (0XX11) 6618-2667 . tipo dura. sem deixar resíduos prejudiciais a saúde. que tem capacidade para produzir 150 litros/h.Mooca CEP 03112-010 . SP. A fábrica. feira de panificação que acontece em 2003 na Alemanha. onde são servidos drinks à base de café e oferecidas diversas espécies de grãos.

INSUMOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Empresa Bunge (Santista) Emulzint Nestlé Mix Kraft UBF Puratos Mauri J. Ficamos orgulhosos por sermos uma fonte constante de informação e atualização no setor de panificação.7% dos leitores.16 % 16. este ano trazemos. por conseqüência. que lista as empresas que mais venderam aos nossos leitores no ano de 2002. a partir dos produtos mostrados em nossas páginas. Isso prova que não apenas os que estudam a compra acabam adquirindo.18 % 47. Prova disso é que no decorrer dos anos é cada vez maior o número de panificadores que afirma adquirir produtos e serviços através de Padaria Moderna. nossos leitores panificadores responderam se já adquiriram algum produto depois de vê-lo nas páginas de Padaria Moderna. contra 82. que estarão disponíveis na edição especial que circula no final do ano.04% do ano passado e 80. mas mencionam as marcas e fabricantes dos quais adquiriram. mas que outros que não adquiriam passam a considerar a possibilidade de adquirir os produtos anunciados.63 % Não 31.16% do ano anterior. Ficamos honrados de fazermos esse papel de aproximação entre fornecedores e panificadores. divididas em três grupos distintos: Equipamentos. Isso significa que o mercado atingido por Padaria Moderna está substituindo equipamentos. Insumos e Produtos & Serviços. seja em anúncios ou reportagens. assim como o número de empresas que se utiliza das nossas páginas para mostrar seus produtos a esse público comprador é cada vez mais significativo.84 % 17. São dados de grande importância para o mercado.07 % estudando É interessante notar que a somatória dos que compraram com os que ainda estão estudando a compra já chega a 83. com dados colhidos junto aos próprios panificadores nos últimos quatro anos: Já comprou algum produto depois de vê-lo em Padaria Moderna? Ano 1999 2000 2001 2002 Sim 28. experimentando novos ingredientes e.68 % 43. Os leitores não apenas afirmaram se compraram ou não. mostrando claramente as alterações nas posições do mercado.FORNECEDORES Campeões de Vendas 2002 A 4ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marcas em Panificação e Confeitaria. As empresas assinaladas com traço não tiveram citação no ano passado.15 % 43. Como novidade. Veja a seguir quais as empresas campeãs de vendas. mas ainda estou 40. Essa escolha. Além de apontar as marcas preferidas e os dados de seus estabelecimentos. Da mesma forma as empresas que apresentam suas novidades e mostram as qualidades de seus produtos encontram esse público ávido por novidades e soluções. com os números mais atuais do setor e as marcas preferidas dos profissionais de panificação em 120 categorias de produtos. que dará origem ao Anuário da Padaria Moderna 2003 já está em fase final de tabulação.30 % 19. Veja a evolução da importância de Padaria Moderna na aquisição de produtos de panificação. buscando alternativas para preservar a lucratividade e driblar a crise.86 % 36. ao lado da colocação atual da empresa a posição que ocupou no ano passado.30 % Não. e desejamos que esses negócios sejam cada vez mais bem-sucedidos.Macêdo Incol Siber Vigor Vilma Adimix Adinor 2001 1 3 13 15 12 2 6 4 7 5 - 2002 Telefone 0800-901111 0800-7015800 0800-117646 (11) 4173-2027 (41) 314-4451 0800-117766 (11) 6402-3588 0800-133699 0800-567105 (44) 432-1141 0800-165454 (11) 6099-5500 (31) 3368-3535 (11) 6103-2502 0800-751006 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 12 Empresa Amafil Garoto Moinho Paulista Parmalat RG Alimentos Rycomassa Zimase Anaconda Arco-Íris DSM Colombo Harald Moinho Água Branca Moinho Santo André Pinduca Promassa 2001 10 16 9 17 - Telefone (44) 6278000 0800-559550 (13) 3233-1134 (11) 3848-2000 (11) 61601191 (11) 3782-7452 (11) 6910-9573 (11) 3768-1555 (11) 6211-0788 (11) 215-2877 (11) 4156-3629 (11) 36182300 (11) 49975166 (44) 562-1264 (11) 47248144 .55 % 36. dá origem a este levantamento. com importância cada vez maior.48 % 38.

Paniz Cimapi 2001 1 2 7 3 18 5 19 10 9 6 20 17 25 4 13 21 26 32 11 2002 Telefone (41) 370-1000 (11) 6965-4263 0800-178901 (54) 213-1922 (12) 221-7721 (19) 38344555 (11) 5660-6001 (19) 3873-4668 (11) 295-9133 0800-351128 (11) 4674-1313 (41) 666-2814 (51) 3741-2466 (11) 4156-3095 0800-559961 0800-355033 (21) 5290-1997 (41)643-3100 (54) 224-2366 (11) 4441-8266 PRODUTOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 E Empresa Festpan Del Valle Milênio ABC Expurgo Arcor UBF (Arisco) Makro Neoform Nutril Regina Sadia Ultragaz Warner Lambert Renault 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ACESSÓRIOS Empresa Lieme Perlima Progás Toledo Universo Cainco Cooperband Doupan Farat Filizola Forpan Ital-brás Capital Gural Imeca Induspan Maqnopan Paulistinha Reubly Rubra E SERVIÇOS 2001 2 6 7 4 3 1 - 14 Telefone (11) 4341-6711 (11) 3648-7200 (11) 4071-1537 (11) 4330-6644 (11) 3046-6800 0800-117766 (11) 3745-2889 (51) 470-6789 (31) 3394-7755 (18) 229-5000 0800-111333 0800-130123 (11) 3059-1000 0800-555615 2001 34 14 15 16 8 22 23 12 9 24 31 33 - Telefone (54) 211-9311 (19) 546-9200 (54) 229-6222 (11) 6160-9014 (11) 4640-4066 (14) 230-4877 (15) 223-4644 (11) 6918-5752 (11) 5524-7388 0800-178077 (11) 6692-9549 (11) 4605-4822 (21) 38606121 (41) 283-2822 (14) 230-2002 (11) 5562-9621 (67) 331-5569 (11) 6966-5169 (11) 4025-6221 (51) 3741-2235 .E Q U I PA M E N T O S 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Empresa Perfecta Ferri Eco Tedesco Superfecta NGS Maquipão Supremax Mafran Freezer Hypo Progresso Venâncio Brasforno Klimaquip Prática Refenge Gelopar G.

até que amoleçam e comecem a soltar a casca. também conhecida como farinha de mandioca fermentada. O material fermentado (“pubado”) é esfarelado em peneira de nylon sobre um tanque de cimento.REGIONALISMO Farinha de carimã: uma opção amazônica F arinha de carimã ou farinha puba são algumas das denominações empregadas por colonizadores da região amazônica a uma farinha fermentada que. Pensando em apresentar uma proposta diferenciada. cuscuz. Em sua produção a raiz sofre maceração. mingaus. pouco se conhece sobre os aspectos tecnológicos de produção e nada de sua utilização em escala industrial. mas hoje no Norte e Nordeste do país este é um produto muito tradicional. por exemplo. peneirada e levada ao sol para secar. a “puba” é decantada e colocada em sacos de algodão. na época. mas ao contrário do que se pode pensar não se assemelha à fécula ou à farinha de raspa. é o diferencial. pamonhas. pudins etc. O processamento da farinha de carimã. era produzida de forma empírica. as raízes são colocadas em água estancada durante 3 a 4 dias. No dia seguinte. Apesar de se ter conhecimento do emprego da farinha de carimã em substituição à farinha de trigo no preparo de pães e bolos pelos habitantes dos seringais da Amazônia e regiões de fronteiras com Peru e Bolívia. Essa farinha é um derivado da mandioca. que originam as fermentações. No processo mais rudimentar e rotineiro. com a finalidade de sofrer lavagem e ser separado das partes fibrosas e de fragmentos da raiz que não amoleceram. A massa resultante é prensada. sofrendo três lavagens abundantes para eliminar o cheiro ativo muito característico. largamente empregado pela culinária regional no preparo de bolos. a pesquisadora So16 . Não se sabe ao certo se sua origem é nordestina ou indígena.

Depois de escorrida a água. em trabalho apresentado ao Sebrae do Acre. 19 . Ela alega que o pão apresentou volume e características externas e internas semelhantes ao pão padrão. como do ponto de vista de marketing. A engenheira mostra. atraindo clientes com o apelo regional. misturou 30 % da farinha de carimã à de trigo no pão francês. CURIOSIDADES * Em 1937. faziam-se as bolas com o uso das mãos. o carimã que se encontrava no comércio do Rio de Janeiro tinha um cheiro desagradável devido a fermentação pútrida. Apresentava-se em bolas acinzentadas e estriadas de negro. levando-as em seguida ao sol para secar. * Na fabricação de bolo é possível utilizar até 100% da farinha de carimã e na do macarrão fresco tipo parafuso até 30%. Solange declara que o nível de aceitabilidade pelos consumidores foi superior ao pão produzido com 100 % de farinha de trigo. engenheira agrária com especialidade em tecnologia de alimentos. tanto do ponto de vista de redução de custos. os dois apresentaram boa aceitabilidade.Bolos e pães com carimã tiveram aceitação em testes no Acre lange Gadelha. Nos testes de análise sensorial (sabor). Em seu teste. que a farinha de carimã pode ser uma alternativa regional. Solange garante que os produtos confeccionados com a farinha não perdem qualidade e nem alteram seu sabor quando feitos em larga escala. e por ser uma mandioca tratada na lama.

“O mercado quer um profissional que tenha organização de trabalho. descrevendo algumas das novas exigências feitas ao profissional de panificação. Não se trata de uma equação matemática. o resultado é o total de massa ou produto. Para transformar uma receita em percentual. independente da quantidade de farinha. Quer um exemplo? Para. o fermento será sempre 2 %. Aprendendo a fazer o balanceamento Trabalhar uma receita com valores em porcentagem é fácil. trocando-se valores e gerando perdas. para que o estabelecimento feche os “ralos” de desperdício e no final sobre dinheiro para pagar as contas. fica difícil dar atenção ao que realmente importa. Divida o total pelo peso de cada pão cru e o resultado é o número de pães que você irá obter. O resultado é 2. Na maioria das vezes o panificador acredita que os grandes custos se encontram nas grandes despesas. some todas as porcentagens. Se a farinha é 100 %. Isso porque um pequeno desperdício em longo prazo se torna um enorme prejuízo. digamos.000 g (50 kg de farinha). Para produtos de confeitaria. por exemplo. Embora seja difícil. Para calcular o percentual de um ingrediente na sua receita é simples. A principal barreira para essa mudança pode estar em convencer os pa- deiros mais experientes a utilizarem esse procedimento.000 g x 2. verifique primeiro qual ingrediente será o 100 % (normalmente a farinha). multiplique o peso total do produto por 100 (o 100% da receita). e ao mesmo tempo ter produtos com padrão constante de qualidade. Em seguida. dividido por 100. Faça esse cálculo para todos os ingredientes. procedimentos e técnicas. mas é um método prático onde o cálculo dos ingredientes é sempre feito em função do ingrediente principal. O resultado é 560 g. evitando o desperdício de ingredientes. Neste caso os 30 kg são 100 %. o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita. A necessidade de adotar esse procedimento é cada vez maior no setor de panificação. A partir daqui você sabe que para essa receita funcionar. Suponha que você sabe que para a receita funcionar bem é necessário um kg de fermento para uma saca de 50 kg de farinha. obtendo um número maior que 100%. 28 kg de farinha. Multiplique o número de unidades de produtos que deseja pelo peso de cada uma. o de maior peso. onde a soma de todos os ingredientes é 100 %. essa é uma prática que precisa mudar. entretanto no corre-corre diário de uma padaria. fruto de um processo crescente de profissionalização que se caracteriza pelo aumento da produtividade e controle rigoroso dos custos e processos.000 g. significando que nessa receita o percen22 tual de fermento é 2%. e uma diferença mínima pode causar um desperdício. mantendo o padrão de qualidade. pode acarretar um prejuízo de alguns quilos. pães em geral e massas fermentadas. E tudo que você vai precisar é uma balança na área de produção e boa vontade. você pode variar a quantidade produzida. e divida o resultado pelo total de . quantos % é o fermento? É simples: 1. Basta somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. tudo isso aliado à sua criatividade para dar um toque pessoal”. Para que isso não ocorra é necessário que o profissional esteja ciente do quanto exatamente gasta com cada ingrediente. Conhecendo o peso e a porcentagem de cada ingrediente fica simples descobrir o rendimento da receita. permitindo que você fabrique a quantidade exata solicitada.PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas V ocê pode economizar dinheiro. É por isso que para produtos de panificação. Ela acredita que já está havendo uma conscientização desse novo cenário. Dedicar um pouco de tempo para pesar ingredientes pode reduzir seus gastos. O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita. será considerado o 100 %.000 g (1 kg de fermento) x 100. entretanto nem percebe que medir. dividido por 50. 2% de 28. deixando de lado o velho hábito do “olhômetro” na hora de confeccionar os produtos. quanto vai de fermento? A resposta é simples. a farinha pela lata. Ou seja. mas não terá desperdício de ingredientes e a receita sairá sempre igual. Deve-se proceder da seguinte maneira: sabendo as porcentagens da receita e o peso final de cada pão. a farinha sempre será o 100 %. em São Paulo. do Senai da Barra Funda. conhecida também como balanceamento. O segredo para isso pode estar na pesagem dos ingredientes. multiplique o peso do ingrediente do qual deseja saber a porcentagem por 100 e divida o resultado pelo peso referente ao 100 % (peso da farinha). que torna as receitas mais precisas. então o cálculo é: 30. Uso em encomendas A utilização da porcentagem é muito vantajosa em encomendas. explica Márcia Gayotto. pois nesse recipiente ela pode estar mais ou menos socada.

ou seja...000 g) Torresmo ....... Banha 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 40 1 colher de chá 5 5.000 g) Sal .... Manteiga 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 30 19...... o primeiro passo é fixar em cada um sua respectiva porcentagem.... Leite em pó 1 xícara de chá 120 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 2 16... Gelatina sem sabor 1 envelope 12 1 folha 1........... Ricota peneirada 1 xícara de chá 150 25. Açúcar refinado 1 xícara de chá 170 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 3..........7 14..........814 g de farinha é o 100 %.....000).. No nosso exemplo você obterá 450. some o peso de tudo e divida pelo peso de cada unidade..5 2.100 g Açúcar.... Farinha de trigo 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 3. uma tabela de equivalência de medidas Equivalência de medidas Ingrediente Quantidade de 25 produtos........000 = 2.........1 % Gordura vegetal .... multiplique esse total por 100....... Presunto moído 1 xícara de chá 250 22... Em seguida................ vezes o total de farinha (3814 g).......5 11........................... Coco fresco 100 g de coco seco ralado 250 (de coco fresco) 7..200 g Sabendo o peso de cada ingrediente....... Padaria Moderna traz a você....... Maisena 1 xícara de chá 118 1 colher de sopa 7 1 colher de chá 3 18... Sal 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 5 28 Receita caseira de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo.1 kg (1.. o sal corresponde a 2% da receita.... Na receita acima você obterá 118%.. os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita.........10 % Sal ............ 76. Ovo 1 ovo inteiro sem casca 50 1 clara 30 1 gema 20 21...100 g Gordura vegetal ...... O mais indicado é dosar os volumes como de costume e pesar as quantidades obtidas. 200 g....000 g dividido por 118 = 3... Para obter a porcentagem do sal... Fubá 1 xícara de chá 155 13.... Chocolate em pó 1 xícara de chá 89 1 colher de sopa 6 1 colher de chá 2 6.. Faça o mesmo com os demais ingredientes... Coco seco ralado 1 xícara de chá 60 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 2 8......4 unidades Aditivo ......... Para ajuda-lo na conversão de suas receitas. Açúcar de confeiteiro 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 9 1 colher de chá 3.... no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gramas).....................000 g.... .......100 % Torresmo ...28 g...10 kg (10... multiplique o seu peso. Já definido esse peso prossiga com os cálculos... verifique se aquele definido para o 100% está adequado para cumprir a encomenda. que adverte: “Devese usar a equivalência de medidas somente como referência.....porcentagem.....814 g. Essa é a quantidade de farinha que você deverá utilizar para executar a encomenda sem desperdícios. Arredonde o peso definido se necessário..... 450.. por 100 (200 x 100 = 20............. Erva doce 1 colher de sopa 4 9..... gentilmente cedida pela instrutora Márcia........ o resultado é o total de massa ou produto que será produzido........5 10...... Multiplique o número de pães que deseja (no caso 15) pelo peso que deverá ter cada um (neste exemplo....................................000 divido por 10..... dividido por 100... o que você encontrar será o peso do 100 % utilizado para executar a receita. Linguiça 1 xícara de chá 225 17........200 g Ovos.......... Você passará a ter a receita da seguinte forma: Receita profissional de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo......1 % Açúcar.2 % Produzindo uma encomenda Suponha que você tenha recebido uma encomenda de 15 pães de torresmo (da receita acima).......................... Se 3........... cada um com 300 g.. 300 g).2 % Aditivo . são 15 x 300 = 4........... Queijo fresco 1 xícara de chá 200 24...” Um exemplo prático Equivalente em g 1........ Gordura vegetal hidrogenada 1 xícara de chá 200 15.........500. Na receita acima..2 % Ovos .. Fermento em pó 1 xícara de chá 180 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 12............. e divida o resultado pelo total de porcentagem (os 118% acima) Logo........ Provolone ralado 1 xícara de chá 100 23.. Óleo 1 xícara de chá 206 1 colher de sopa 13 1 colher de chá 5 20............... 20.. Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens..... a quantidade de gordura vegetal será o seu percentual (2%). Divida o resultado pelo peso referente ao 100%... logo... Água e leite líquido 1 xícara de chá 240 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 6 4. Farinha de rosca 1 xícara de chá 65 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 1......

detergentes. as pessoas comuns que fazem a roda do varejo girar no tom e na velocidade exigida pelos clientes. conquistar e manter clientes. boa tarde. os donos do empreendimento. o sabor da surpresa.PONTO-DE-VISTA A roda viva do varejo Moacir Moura Ninguém fica impune às mudanças. É preciso haver um choque cultural em toda a atividade e uma nova forma dos empresários visualizarem o negócio. Quer sentir novas sensações. tecnologia da informação e o maior de todos os atributos do setor: qualidade do atendimento. Segundo o Ministério da Educação. melhorar rentabilidade. O que ontem era lei. por exemplo. diretor da Business Feiras & Convenções Ltda. rapidez em tudo e muita emoção. Não quer apenas comprar. está crescendo a oferta de cursos de formação universitária e de pós-graduação nessa área. Nada a ver com tratamento. entre cliente e fornecedor. São os personagens principais desse grande palco. Moacir Moura é consultor de varejo. sobretudo as do mesmo segmento. dentre dezenas de concorrentes. iniciativa que vai contribuir para melhorar o nível de gestão de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia. volte sempre e outras mesuras. hoje não passa de conceitos relativos. As organizações varejistas que não investirem na profissionalização de seus atores principais. o cliente quer encontrar os produtos que procura na loja. um cidadão consciente dos seus direitos e muito fiel ao seu bolso. todos esses diferenciais operacionais. O diferencial difícil de ser copiado é o humano. digamos assim. Mas. Avalia inclusive a qualidade dos itens. onde a formação principal tem sido a experiência do cotidiano. diversão e arte também. Basta piscar o olho para ele escolher outro. como nos versos naquela música dos Titãs “nós não queremos apenas comida. são copiados pelos concorrentes que visam os mesmos objetivos que os seus: vender. um bom nível de serviço. bonito e barato. Claro. E amanhã. por mais avançados que sejam. Há um novo consumidor pesquisando por aí. Hoje o composto estratégico é mutável e ganha novas características à medida que as coisas evoluem e as dificuldades de convencimento aumentam. como bom dia. E aí incluímos conhecimento operacional do negócio. para não perder competitividade. 38 Varejo pressupõe agilidade. Mas é preciso muito mais do que caixa para bancar tais mudanças. obrigado. são idênticas em termos de sortimento de produtos. Melhor não correr esse risco. apresentação visual. etc. Outro também vende rigorosamente as mesmas coisas. iremos achar graça dos conceitos que praticávamos hoje. o cliente gosta desses agrados. . carnes. boa noite.” Além de alegria. Um pode ser agressivo em promoções e mais arrojado em preço do que outro. Quer receber o inusitado. Daí a importância da formação profissional. bebida mas. E quem pode proporcionar todo esse aparato artístico e cultural para o cliente? Não são os empresários. especialista em treinamento e motivação de pessoas . por certo. essas coisas. nem mesmo a mentalidade reinante no varejo. São os chamados diferenciais competitivos. para daí ser estimulado a comprar. pessoas e sistemas. a prática do umbigo no balcão. Claro que há diferenças de ambiente. aqueles princípios fundamentais da educação. Houve época em que as pessoas se contentavam com o bom. o inesperado. além do treinamento e da reciclagem permanente. disposição para servir. O sucesso do varejo se resume em dois pontos essenciais. opções de meios de pagamento e a compreensão por parte do pessoal do que seria a magia do relacionamento entre consumidor e loja. leite. a quem cabe a vocação e a intuição. esse constante entrar e sair de pessoal. A s lojas. porque o varejo precisa ser reinventado com freqüência. perderão eficiência e ganharão a antipatia do público. Mas quer muito mais do que isso. reduzindo a um mínimo possível o turn-over. logística. Um supermercado vende pão. localização. mais cedo ou mais tarde – geralmente mais cedo.

e possui baixo teor calórico. que está disponível em duas versões: display com 12 unidades e embalagem com 3 unidades. e agora se apresenta em latas de 250 ml. com um visual mais moderno. Leite pasteurizado com maior durabilidade Natura Premium é um leite ultrapasteurizado. mostarda e o 3 em 1 (ketchup+mostarda+maionese). em conjuntos de quatro unidades. Drops à base de mel e ervas Kid’s Mel e Ervas é a nova versão do drops Kid’s. é destinada ao mercado popular. aromas especiais e vodca. Parmalat: (11) 3848-2000. Condimento ganha linha reformulada A linha Hellmann’s PIC. está disponível em embalagens de 400.50 cada. ganhou novo rótulo. Arcor do Brasil: (11) 3046-6800. Era comercializado em garrafa. que antes pertencia à linha Cica. Danone: 0800-7017561. de quatro meses. estando disponível nas versões Papaia com Cassis e Torta de Limão. Unilever Bestfoods: 0800-7079977. morango e goiaba). encontrada nas versões catchup tradicional e picante. Ele é desnatado. Schincariol: (11) 4022-9501. sem gordura. Iogurte light inspirado em sobremesas O iogurte light Corpus Delicious caracteriza-se por ter sabores de sobremesas. Oferecida em embalagens pet de 450 ml. O preço sugerido é de R$ 0. Disponível em garrafas plásticas de um litro e indicado para consumidores de todas as idades. Bebida de frutas vermelhas em embalagens pet Skinka é uma bebida à base de sucos naturais de frutas vermelhas (maçã. O produto. e o preço final sugerido é em torno de R$ 1.00. 36 . Grupo Tatuzinho: 0800-178666. Refresco alcoólico agora na versão lata First Ice é uma bebida de baixo teor alcoólico à base de água gaseificada. com prazo de validade maior.PRODUTOS Modeladora a quatro cilindros com alongadora A Modeladora Alongadora MA-500 é a união de uma modeladora a quatro cilindros com rolos revestidos em cromo duro com regulagem independentemo dos cilindros de laminação e feltro enrolador. com uma alongadora dobrável em aço inoxidável com dupla regulagem acoplada à saída da modeladora. 370 e 200 g. Indústria de Máquinas Progresso: (41) 666-2814. Encontrado em embalagens de 120 g cada.

Bata até formar uma mistura homogênea. a gelatina dissolvida em água. Depois é só desenformar e servir. Deixe esfriar em geladeira até que a massa adquira a consistência de mousse.RECEITAS Torta Holandesa Ingredientes Recheio 03 gemas pequenas 50 g de açúcar 50 g de manteiga 250 g de chantilly 10 g de gelatina Cobertura 100 g de chocolate meio amargo 50 g de leite condensado 100 g chantilly 1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate 01 pote de bolacha tipo Maria Modo de Preparo Numa tigela junte os ovos. Ao retirar da geladeira. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a torta novamente para geladeira. Para dar um toque “requintado” à torta. Coloque o recheio na forma totalmente forrada. por último. Em seguida acrescente o chantilly e. 30 . por cerca de 20 minutos até encorpar. Pegue uma fôrma com 20 cm de diâmetro e forre o seu fundo com bolachas do tipo Maria. pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas. Nas laterais da fôrma acrescente bolachas com cobertura de chocolate. o açúcar e a manteiga. acrescente mais uma camada de bolachas Maria na superfície. Preparo da cobertura Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly.

Cubra a torta e enfeite com raspa de limão. Cubra a massa e leve para gelar por 4 horas. 3) Bata as claras em neve. dissolvida em banho maria. 2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve. junte os demais ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo até engrossar. asse-o em forma untada e reserve. 4) Hidrate e dissolva a gelatina na água. misture o açúcar. . o chantilly e a gelatina.Suflê de Limão Ingredientes do Pão de Ló 6 colheres (sopa) farinha de trigo 1/4 xícara (chá) açúcar 2 colheres (sopa) água 1 colher (café) fermento em pó 2 ovos Ingredientes do recheio 1 xícara (chá) creme de baunilha 6 colheres (sopa) açúcar 2 envelopes gelatina sem sabor 6 colheres (sopa) água 1 xícara (chá) suco de limão 3 claras 250 g chantilly Cobertura 3/4 xícara (chá) de água 6 colheres (sopa) açúcar 1 envelope de gelatina sem sabor Modo de preparo 1) Bata os ingredientes do bolo.