ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56

padaria
®

moderna

Campeões de Vendas 2002
as empresas que mais forneceram para as panificadoras
REGIONAL

Farinha de carimã,
uma opção amazônica

PRODUÇÃO

Economize com o
balanceamento de receitas
EDITORA

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MANÁ

RECEITAS

Torta Holandesa
e
Suflê de limão

o foco no objetivo final e a firmeza do seu comandante permitiram que o Brasil não fosse engolido pelas tragédias que tiraram nossos principais oponentes. as padarias precisam buscar uma fórmula para a vitória. na Copa do Mundo de Futebol da Coréia-Japão. Hoje. curiosamente. E. Afinal ele não se ufanou da gloriosa história do futebol brasileiro. união e objetividade. encerrada a dois meses. A simplicidade tática da seleção brasileira irritou a muitos. candidatas naturais ao título de melhor do mundo foram sumariamente tiradas da competição por outras tidas como novatas e inexperientes. Com simplicidade.EDITORIAL As lições do penta A economia mundial mostra a cada dia uma nação ou grande grupo econômico em derrocada. formada por gente competente (estrelas ou não). além de sua obstinação. Talvez seja a hora de cada padaria verificar onde de fato não tem capacidade. em tempos de variações bruscas no câmbio e concorrência acirrada com outros tipos de varejo que vendem pães. que desejavam mais arrojo e criatividade. mas nem por isso podemos deixar de tirar lições. está fortemente interligada. e das empresas. mas reconheceu que nossa equipe passava por dificuldades técnicas e táticas. Por exemplo. Outro fator interessante diz respeito aos jogadores que atuam nas seleções de seus países. Como se diz na gíria. Toda essa situação é preocupante. E digo isso porque o que acontece na economia contemporânea não é muito diferente do que aconteceu na esfera esportiva. que existem limitações competitivas. Hoje a economia dos países. assim como as grandes corporações que passam por crises. é possível superar a crise e conquistar o cliente. Nesse importante evento algumas das principais seleções. Mas a união de uma equipe. E a taça dos lucros será só sua. Assim como a saída de importantes equipes parecia que tiraria o brilho da Copa do Mundo. e jogar o “feijão com arroz”. com crises cambiais e grandes escândalos contábeis derramando incertezas por toda economia globalizada. de aprendermos algo que nos ajude a melhorar. como o Brasil conquistou o penta. Empresas espanholas ganham mais dinheiro aqui do que na Espanha. quase toda equipe francesa atua em clubes de outros países. é digna de ser leveda a sério. O que quero ressaltar é que as grandes equipes desclassificadas. Acredito que a receita adotada pelo técnico brasileiro. Seu gigantismo e prepotência os levaram a assumir uma pose de infalíveis e auto-suficientes. É uma situação tão emaranhada que parece que o naufrágio de grandes empresas levará consigo todo o mercado. mas que jogam o dia-a-dia em clubes de outras nações. estão tropeçando em seus próprios erros e arrogância. o nosso penta Filipão. Cássio Eduardo Moraes Barbosa Editor 3 . “colocou os pés no chão”. assim como a Petrobrás extrai petróleo em outros países. que já não éramos mais os melhores. que não durou muito tempo. quase toda a seleção do Senegal joga na França. Na sua padaria pode ser assim. Algumas das principais empresas dos Estados Unidos revelam suas fraudes e jogam os mercados de um lado para o outro em questão de minutos.

Página 34 Impressão Van Moorsel & Andrade PABX (11) 5575-8870 EDITORA MANÁ Feliz a nação cujo Deus é o Senhor Padaria Moderna é uma publicação da Editora Maná Ltda. sob o número ISSN 1415-3297. CEP 04105-020. Insumos e Produtos & Serviços. como publicação de circulação controlada. Tiragem auditada: 10.030. confeitarias e lojas de conveniência em todo o território nacional. requerida junto ao INPI. esta receita pode dar uma renovada em sua linha de produtos. Vila Mariana. Instituto Nacional de Propriedade Industrial. Veja passo a passo como utilizar esse recurso simples e eficiente. SP. gerentes e compradores de panificadoras. Diagramação FQG Artes Página 16 Fotolito Ruralgraf Economize com o balanceamento de receitas É cada vez maior o número de panificadoras que adotam o sistema profissional de balanceamento das receitas. O envio gratuito é um privilégio dos profissionais acima descritos. Página 22 Torta holandesa Esta receita clássica pode agregar mais valor a sua confeitaria.. Página 36 35 Painel de Fornecedores Anúncios do setor. assegurado mediante solicitação pessoal por escrito dos profissionais. 11.ÍNDICE Campeões de Vendas ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56 padaria ® Conheça quais os fornecedores que mais venderam para os leitores de Padaria Moderna no último ano. produtos e serviços que procura para sua padaria.. Cadastrada no ISSN. Filiada ao IVC . São Paulo. jornalista profissional registrado no Ministério do Trabalho sob número 20296/SP. Jornalista Responsável: Cássio Eduardo Moraes Barbosa. em conformidade com a Lei 5250/67.918/0001-09 / Inscrição Estadual: 114. Leitores que não se enquadrem em nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que desejem mais exemplares podem solicitar assinatura paga através de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor. no limite de um exemplar por empresa. Páginas 34 e Editorial As lições do penta Página 3 Empresas Notícias do setor. Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pagas. ao custo anual de R$ 60. uma opção amazônica Assistente de Redação Vanessa Gomes de Almeida Projeto gráfico Roberto Manoel da Cunha A farinha de carimã. moderna Campeões de Vendas 2002 as empresas que mais forneceram para as panificadoras REGIONAL Farinha de carimã.com Contato publicitário Fernanda Rocha EDITORA MANÁ 0 0 2 0 7 Expediente Editor Responsável Cássio Eduardo Moraes Barbosa e-mail: cassiobarbosa@uol. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização por escrito dos editores.: (11) 5575-8870 Editora Maná: CNPJ 02. Página 6 Produtos Novidades e lançamentos. segundo uma pesquisa realizada no Acre. também pode ser adicionada à farinha de trigo. como publicação técnica.000 exemplares MEMBRO DO Ponto-de-Vista FILIADA AO A roda viva do varejo. utilizada na culinária do Norte e Nordeste do Brasil.110 Padaria Moderna é Marca Registrada da Editora Maná Ltda.967. Página 32 Painel de Fornecedores Nesta seção você encontra os fornecedores de equipamentos. sob número 820258121. Abrangência: 26 Estados do Brasil. uma opção amazônica Página PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas 12 Diretor Comercial Cleber Eduardo Affonso e-mail: manacomercial@hotmail. artigo 9º. Distribuição gratuita exclusiva a profissionais do setor. Página 30 Suflê de limão Inusitada e de simples preparo.Instituto Verificador de Circulação. reduzindo perdas de ingredientes e aumentando a padronização da produção.br RECEITAS Torta Holandesa e Suflê de limão Gerente de Publicidade e Assinaturas Augusto Sanches da Silva Farinha de carimã. enviada mensalmente a profissionais qualificados como proprietários.00 (12 edições). Redação e administração: Rua Jardim Ivone. Distribuição: Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos.com. Lei de Imprensa. por Moacir Moura Página 38 INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO 4 ISSN 1415-3297 . nas categorias Equipamentos. PABX.131.

contra 2. bombom de chocolate ao leite recheado de creme de amendoim. Quanto ao crescimento global de 5%. e a Fortitech. Ásia. tomate seco e ervas finas. ingressando no segmento dos cream cheese e patês à base de queijos. O índice de penetração de água engarrafada com 10 litros ou mais saltou de 19%. As marcas Fanta. como Argentina. abranger diferentes tipos de consumo. no mesmo período do ano passado. em abril de 2002. Até 2003. Ainda nesses meses.6 bilhões de litros de água engarrafada no Brasil.4%.4 milhões.2% para 21% no mesmo período. feira internacional de confeitaria que acontece em Guadalajara. empresa especializada em pesquisa de consumo. em abril de 2001. ante os R$ 304. com 2 pontos percentuais. segundo dados AC Nielsen. China. respectivamente. O ingresso em diferentes setores alimentícios tem sido uma das principais estratégias da Sadia nos últimos anos. Austrália. O objetivo é a fabricação. Mercado de água engarrafada cresce 16% o setor movimentou R$ 385. Foram negociados mais de 2. No evento a empresa lançou no mercado mexicano o Surreals Peanut Butter. Estados Unidos. As embalagens de maior porte são as que mais vendem. a empresa lançará três produtos. A Basf. Coca-Cola cresce na América Latina Basf e Fortitech lançam aditivos nutricionais Brasil e México foram os líderes de crescimentos da Coca-Cola nos mercados formados pela América Latina. A nova linha é inicialmente apresentada em quatro sabores: azeitona. Os garrafões de 20 litros avançaram de 17. comercialização e venda de pré-misturas em nutrição humana na Europa. Europa. especializada no desenvolvimento de sistemas nutricionais personalizados para indústrias de alimentos. Em seguida. Garoto aposta no mercado mexicano Ambev investe R$ 50 mi no mercado de sucos prontos Após participar da Confitexpo 2002. bebidas e farmacêuticas anunciaram uma joint venture.2 bilhões de vendas do produto. a Chocolates Garoto espera aumentar suas vendas nesse mercado e consolidar a marca internacionalmente. Oriente Médio. a Ambev investirá cerca de R$ 50 milhões com o projeto e pretende exportar boa parte da produção para os países em que já atua.9 litros saltaram de 18% para 20. A empresa atualmente exporta para aproximadamente 40 países. uma das mais conhecidas marcas de suco de laranja dos Estados Unidos. nos últimos doze meses. Japão e recentemente. empresa química que produz ingredientes nutricionais. Um estudo do LatinPanel. 6 .2%. para 22. As vendas no setor deverão crescer quase 50% neste ano e chegar aos 140 milhões de litros. E as embalagens com até 9. A AmBev entrará no disputado mercado de sucos prontos. em relação ao mesmo período em 2001. números que revelam um grande consumo do produto no país. que movimenta cerca de R$ 30 milhões anualmente. com índices de 4% e 5%. constatou um crescimento de 16% do mercado de água engarrafada. Uruguai. México.EMPRESAS Sadia entra no mercado de cream cheese A Sadia em parceria com a empresa Dan Vigor lança a linha Patês de Queijo Sadia. englobando América Latina.3 milhões do ano anterior. importará da Pepsi a Tropicana. Inicialmente. cebola. o segmento refrigerante foi o que teve a maior contribuição individual. que tenta assim. Coca-Cola e Kuat lideram o crescimento do Brasil. América do Sul e África. Paraguai e Estados Unidos.

a empresa enviou 24 mil malas diretas para os estabelecimentos credenciados. a rede credenciada de pequeno e médio porte tem. inaugura sua primeira unidade produtora de açúcar cristal. pronta para impressão ou para download do arquivo. A partir de agora. e atenderá indústrias do mercado de alimentos e também produzirá álcoois especiais. Por isso. 80% do seu faturamento nos vouchers. aproximadamente. Em parceria com a Nonus e Autofax. comenta Fernanda Cordeiro.Dulcini inaugura nova fábrica A Dulcini. “Hoje. foi recomendada pela Auditoria de Certificação do Sistema de Gestão da Qualidade em ISO 9001:2000 a receber o certificado de padrão de qualidade. Este processo de expansão também será acelerado devido ao novo programa lançado pelo Sebrae. A Mister Sheik possui 80 lojas espalhadas por diversas regiões do Brasil e inicia sua expansão para América Latina pela Argentina. Um importante evento para empresa. gerente de Trade Marketing da Ticket. a Bematech sofrerá auditorias semestrais. região de Campinas. está confiante que cairá no gosto do público argentino. que capacitará gestores de franquias que desejam exportar suas marcas para a América Latina com um financiamento do Banco do Brasil. e a expectativa é de que a adesão chegue a 90%. empregados em produtos alimentícios. Para a divulgação do novo serviço. Ticket Alerta é um novo serviço da Ticket Serviços. localizada em Santo Antonio de Posse. o que evitará possíveis prejuízos. produtora de açúcares líquidos. Ukas (Inglaterra) e Rab (Estados Unidos). empresa paranaense fabricante de mini-impressoras para automação comercial e bancária. A rede acaba de fechar um acordo com um novo fornecedor de fornos de esteiras. SP. A nova unidade fornecerá matéria-prima para a produção do açúcar líquido da Dulcini. 8 . Mister Sheik investe na Argentina Apesar da crise pela qual passa a Argentina. especializada em comida árabe. que terá o credenciamento da certificação no Inmetro brasileiro e em dois órgãos internacionais. onde os comerciantes poderão consultar no site da empresa uma listagem com a numeração dos vouchers sinistrados. usado na produção de esfihas. a rede Mister Sheik de fast-food. a Usina Maluf. investimos nesse serviço para que eles possam evitar futuros prejuízos”. A equipe técnica da usina totaliza cerca de 160 funcionários. a empresa oferece ainda terminais de consulta automática. que resultou numa economia de gastos. Bematech receberá certificação ISO A Ticket lança sistema contra vouchers roubados A Bematech.

O objetivo é desenvolver e aprimorar suas gorduras especiais para massa e cobertura de sorvetes.Abiepan formaliza consórcio de exportação Os fabricantes brasileiros de equipamentos para panificação estão iniciando a conquista de mercados internacionais. fabricante do refresco em pó Camp está entrando no segmento de candies com as balas GB sabor hortelã. A fábrica. uma fábrica de sorvetes para clientes e funcionários. Rua Olímpio Portugal. sem necessidade de untar. E COM. atendendo as mais variadas necessidades. ELITE IND. que tem capacidade para produzir 150 litros/h. José Cândido Senna. organizado pela Abiepan.com. não é aberta ao público e os produtos não estão à venda. Na ce- rimônia de lançamento do consórcio a mesa diretora foi formada por Edson Hyppolito. com apoio do Sebrae.Mooca CEP 03112-010 . durante cursos de treinamento ou visitas especiais.São Paulo . porque são higiênicas. A primeira loja a acompanhar a mudança é a do Shopping Morumbi. vindas da segunda unidade da General Brands. O consórcio já estará presente na IBA. SC. do Sebrae-SP. O Café do Ponto conta hoje com mais de 100 lojas que servem quase 2 milhões de consumidores por mês. Brazilian Bakery Equipment. a empresa está investindo no treinamento e aperfeiçoamento de seus funcionários. em Guarulhos. onde são servidos drinks à base de café e oferecidas diversas espécies de grãos. na sua unidade de Gaspar. As formas descartavéis tem boa aceitação junto ao consumidor. a antiga fábrica de balas e biscoitos Neusa. 104 . Os beneficiados com a novidade são os clientes. feira de panificação que acontece em 2003 na Alemanha.br . diretor da Ciesp.eliteembalagens. onde foram investidos R$ 2 milhões. e eventualmente os funcionários da empresa. entre outros. Café do Ponto reestrutura suas cafeterias Os “coffee shops” da marca Café do Ponto passarão por um processo de reestruturação de layout. os clientes podem compor seus próprios blends: tradicional. DE PAPEL E PAPELÃO LTDA. tipo dura. SP. em São Paulo.Fax: 6618-1957 e-mail: elite@eliteembalagens. Nesta loja foi criado um espaço denominado “Sabor & Alma”. A General Brands encerrou o ano de 2001 com cerca de R$ 32 milhões de faturamento. Bunge Alimentos inaugura fábrica de sorvetes A Bunge Alimentos inaugurou. RENOVE SEU PRODUTO Formas para bolos.br http://www. práticas e mantêm as propriedades do alimento. que em datas específicas poderão experimentar os sorvetes. Associação Brasileira da Indústria de Equipamentos para Panificação. extra-forte. Vão direto ao forno. Grande variedade. Jayme Baró. da Associação Comercial de São Paulo e Cláudio Puglisi. Além disso. Depois do investimento a empresa pretende lançar novos produtos e dobrar a produção. ART.com. um crescimento de 50% em relação a 2000. sem deixar resíduos prejudiciais a saúde. exportação. O primeiro passo para isso foi a montagem do consórcio BBE. pães doces ou salgados Confeccionados com papel de alta qualidade. elaboração de formas especiais exclusivas.SP Fone/Fax: (0XX11) 6618-2667 . atualmente estimada em 6 mil toneladas por ano. A produção inicial será de 400 toneladas por mês. General Brands entra no mercado de balas A General Brands. presidente da Abiepan. Nas lojas da marca. além de treinar técnicos para esse importante segmento. tortas. descafeinado e solúvel.

que lista as empresas que mais venderam aos nossos leitores no ano de 2002.68 % 43.30 % 19.04% do ano passado e 80. mas mencionam as marcas e fabricantes dos quais adquiriram. Além de apontar as marcas preferidas e os dados de seus estabelecimentos. Essa escolha. INSUMOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Empresa Bunge (Santista) Emulzint Nestlé Mix Kraft UBF Puratos Mauri J. que dará origem ao Anuário da Padaria Moderna 2003 já está em fase final de tabulação. Isso prova que não apenas os que estudam a compra acabam adquirindo.16% do ano anterior.Macêdo Incol Siber Vigor Vilma Adimix Adinor 2001 1 3 13 15 12 2 6 4 7 5 - 2002 Telefone 0800-901111 0800-7015800 0800-117646 (11) 4173-2027 (41) 314-4451 0800-117766 (11) 6402-3588 0800-133699 0800-567105 (44) 432-1141 0800-165454 (11) 6099-5500 (31) 3368-3535 (11) 6103-2502 0800-751006 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 12 Empresa Amafil Garoto Moinho Paulista Parmalat RG Alimentos Rycomassa Zimase Anaconda Arco-Íris DSM Colombo Harald Moinho Água Branca Moinho Santo André Pinduca Promassa 2001 10 16 9 17 - Telefone (44) 6278000 0800-559550 (13) 3233-1134 (11) 3848-2000 (11) 61601191 (11) 3782-7452 (11) 6910-9573 (11) 3768-1555 (11) 6211-0788 (11) 215-2877 (11) 4156-3629 (11) 36182300 (11) 49975166 (44) 562-1264 (11) 47248144 . nossos leitores panificadores responderam se já adquiriram algum produto depois de vê-lo nas páginas de Padaria Moderna.86 % 36. Veja a seguir quais as empresas campeãs de vendas. Isso significa que o mercado atingido por Padaria Moderna está substituindo equipamentos. Os leitores não apenas afirmaram se compraram ou não. mas que outros que não adquiriam passam a considerar a possibilidade de adquirir os produtos anunciados. mostrando claramente as alterações nas posições do mercado. As empresas assinaladas com traço não tiveram citação no ano passado.30 % Não.16 % 16. a partir dos produtos mostrados em nossas páginas. que estarão disponíveis na edição especial que circula no final do ano. São dados de grande importância para o mercado. com os números mais atuais do setor e as marcas preferidas dos profissionais de panificação em 120 categorias de produtos.48 % 38. seja em anúncios ou reportagens. contra 82. ao lado da colocação atual da empresa a posição que ocupou no ano passado. divididas em três grupos distintos: Equipamentos.18 % 47.7% dos leitores. com dados colhidos junto aos próprios panificadores nos últimos quatro anos: Já comprou algum produto depois de vê-lo em Padaria Moderna? Ano 1999 2000 2001 2002 Sim 28. Ficamos orgulhosos por sermos uma fonte constante de informação e atualização no setor de panificação.FORNECEDORES Campeões de Vendas 2002 A 4ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marcas em Panificação e Confeitaria. e desejamos que esses negócios sejam cada vez mais bem-sucedidos.15 % 43.63 % Não 31. Ficamos honrados de fazermos esse papel de aproximação entre fornecedores e panificadores. Como novidade. Prova disso é que no decorrer dos anos é cada vez maior o número de panificadores que afirma adquirir produtos e serviços através de Padaria Moderna. dá origem a este levantamento.07 % estudando É interessante notar que a somatória dos que compraram com os que ainda estão estudando a compra já chega a 83.55 % 36. por conseqüência. Veja a evolução da importância de Padaria Moderna na aquisição de produtos de panificação. este ano trazemos. com importância cada vez maior. mas ainda estou 40. experimentando novos ingredientes e. Da mesma forma as empresas que apresentam suas novidades e mostram as qualidades de seus produtos encontram esse público ávido por novidades e soluções.84 % 17. buscando alternativas para preservar a lucratividade e driblar a crise. assim como o número de empresas que se utiliza das nossas páginas para mostrar seus produtos a esse público comprador é cada vez mais significativo. Insumos e Produtos & Serviços.

E Q U I PA M E N T O S 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Empresa Perfecta Ferri Eco Tedesco Superfecta NGS Maquipão Supremax Mafran Freezer Hypo Progresso Venâncio Brasforno Klimaquip Prática Refenge Gelopar G.Paniz Cimapi 2001 1 2 7 3 18 5 19 10 9 6 20 17 25 4 13 21 26 32 11 2002 Telefone (41) 370-1000 (11) 6965-4263 0800-178901 (54) 213-1922 (12) 221-7721 (19) 38344555 (11) 5660-6001 (19) 3873-4668 (11) 295-9133 0800-351128 (11) 4674-1313 (41) 666-2814 (51) 3741-2466 (11) 4156-3095 0800-559961 0800-355033 (21) 5290-1997 (41)643-3100 (54) 224-2366 (11) 4441-8266 PRODUTOS 2002 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 E Empresa Festpan Del Valle Milênio ABC Expurgo Arcor UBF (Arisco) Makro Neoform Nutril Regina Sadia Ultragaz Warner Lambert Renault 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ACESSÓRIOS Empresa Lieme Perlima Progás Toledo Universo Cainco Cooperband Doupan Farat Filizola Forpan Ital-brás Capital Gural Imeca Induspan Maqnopan Paulistinha Reubly Rubra E SERVIÇOS 2001 2 6 7 4 3 1 - 14 Telefone (11) 4341-6711 (11) 3648-7200 (11) 4071-1537 (11) 4330-6644 (11) 3046-6800 0800-117766 (11) 3745-2889 (51) 470-6789 (31) 3394-7755 (18) 229-5000 0800-111333 0800-130123 (11) 3059-1000 0800-555615 2001 34 14 15 16 8 22 23 12 9 24 31 33 - Telefone (54) 211-9311 (19) 546-9200 (54) 229-6222 (11) 6160-9014 (11) 4640-4066 (14) 230-4877 (15) 223-4644 (11) 6918-5752 (11) 5524-7388 0800-178077 (11) 6692-9549 (11) 4605-4822 (21) 38606121 (41) 283-2822 (14) 230-2002 (11) 5562-9621 (67) 331-5569 (11) 6966-5169 (11) 4025-6221 (51) 3741-2235 .

O processamento da farinha de carimã. Apesar de se ter conhecimento do emprego da farinha de carimã em substituição à farinha de trigo no preparo de pães e bolos pelos habitantes dos seringais da Amazônia e regiões de fronteiras com Peru e Bolívia. na época. mas hoje no Norte e Nordeste do país este é um produto muito tradicional. que originam as fermentações. até que amoleçam e comecem a soltar a casca. com a finalidade de sofrer lavagem e ser separado das partes fibrosas e de fragmentos da raiz que não amoleceram.REGIONALISMO Farinha de carimã: uma opção amazônica F arinha de carimã ou farinha puba são algumas das denominações empregadas por colonizadores da região amazônica a uma farinha fermentada que. O material fermentado (“pubado”) é esfarelado em peneira de nylon sobre um tanque de cimento. Não se sabe ao certo se sua origem é nordestina ou indígena. No dia seguinte. peneirada e levada ao sol para secar. por exemplo. A massa resultante é prensada. pamonhas. pudins etc. sofrendo três lavagens abundantes para eliminar o cheiro ativo muito característico. pouco se conhece sobre os aspectos tecnológicos de produção e nada de sua utilização em escala industrial. mingaus. mas ao contrário do que se pode pensar não se assemelha à fécula ou à farinha de raspa. a “puba” é decantada e colocada em sacos de algodão. as raízes são colocadas em água estancada durante 3 a 4 dias. No processo mais rudimentar e rotineiro. cuscuz. largamente empregado pela culinária regional no preparo de bolos. também conhecida como farinha de mandioca fermentada. era produzida de forma empírica. é o diferencial. a pesquisadora So16 . Em sua produção a raiz sofre maceração. Essa farinha é um derivado da mandioca. Pensando em apresentar uma proposta diferenciada.

o carimã que se encontrava no comércio do Rio de Janeiro tinha um cheiro desagradável devido a fermentação pútrida. misturou 30 % da farinha de carimã à de trigo no pão francês. engenheira agrária com especialidade em tecnologia de alimentos. A engenheira mostra.Bolos e pães com carimã tiveram aceitação em testes no Acre lange Gadelha. em trabalho apresentado ao Sebrae do Acre. e por ser uma mandioca tratada na lama. levando-as em seguida ao sol para secar. Apresentava-se em bolas acinzentadas e estriadas de negro. tanto do ponto de vista de redução de custos. * Na fabricação de bolo é possível utilizar até 100% da farinha de carimã e na do macarrão fresco tipo parafuso até 30%. como do ponto de vista de marketing. atraindo clientes com o apelo regional. que a farinha de carimã pode ser uma alternativa regional. Solange garante que os produtos confeccionados com a farinha não perdem qualidade e nem alteram seu sabor quando feitos em larga escala. Depois de escorrida a água. Solange declara que o nível de aceitabilidade pelos consumidores foi superior ao pão produzido com 100 % de farinha de trigo. 19 . Em seu teste. Nos testes de análise sensorial (sabor). Ela alega que o pão apresentou volume e características externas e internas semelhantes ao pão padrão. faziam-se as bolas com o uso das mãos. os dois apresentaram boa aceitabilidade. CURIOSIDADES * Em 1937.

e uma diferença mínima pode causar um desperdício.PRODUÇÃO Economize com o balanceamento de receitas V ocê pode economizar dinheiro. Ela acredita que já está havendo uma conscientização desse novo cenário. digamos. A principal barreira para essa mudança pode estar em convencer os pa- deiros mais experientes a utilizarem esse procedimento. Isso porque um pequeno desperdício em longo prazo se torna um enorme prejuízo. fruto de um processo crescente de profissionalização que se caracteriza pelo aumento da produtividade e controle rigoroso dos custos e processos. É por isso que para produtos de panificação. descrevendo algumas das novas exigências feitas ao profissional de panificação. Aprendendo a fazer o balanceamento Trabalhar uma receita com valores em porcentagem é fácil. pode acarretar um prejuízo de alguns quilos. pães em geral e massas fermentadas. conhecida também como balanceamento. Faça esse cálculo para todos os ingredientes. fica difícil dar atenção ao que realmente importa. Embora seja difícil. a farinha sempre será o 100 %. entretanto nem percebe que medir. e ao mesmo tempo ter produtos com padrão constante de qualidade. Suponha que você sabe que para a receita funcionar bem é necessário um kg de fermento para uma saca de 50 kg de farinha. multiplique o peso total do produto por 100 (o 100% da receita). mas não terá desperdício de ingredientes e a receita sairá sempre igual. quantos % é o fermento? É simples: 1. entretanto no corre-corre diário de uma padaria. quanto vai de fermento? A resposta é simples. Para transformar uma receita em percentual. pois nesse recipiente ela pode estar mais ou menos socada. multiplique o peso do ingrediente do qual deseja saber a porcentagem por 100 e divida o resultado pelo peso referente ao 100 % (peso da farinha). O resultado é 2. dividido por 100. Se a farinha é 100 %. deixando de lado o velho hábito do “olhômetro” na hora de confeccionar os produtos. onde a soma de todos os ingredientes é 100 %. que torna as receitas mais precisas. trocando-se valores e gerando perdas.000 g (50 kg de farinha). o de maior peso.000 g. O resultado será a porcentagem do ingrediente na receita. significando que nessa receita o percen22 tual de fermento é 2%. E tudo que você vai precisar é uma balança na área de produção e boa vontade. Deve-se proceder da seguinte maneira: sabendo as porcentagens da receita e o peso final de cada pão. para que o estabelecimento feche os “ralos” de desperdício e no final sobre dinheiro para pagar as contas. o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita. mas é um método prático onde o cálculo dos ingredientes é sempre feito em função do ingrediente principal. independente da quantidade de farinha. A partir daqui você sabe que para essa receita funcionar. some todas as porcentagens. o resultado é o total de massa ou produto. 28 kg de farinha. tudo isso aliado à sua criatividade para dar um toque pessoal”. você pode variar a quantidade produzida. essa é uma prática que precisa mudar. por exemplo. Ou seja. Quer um exemplo? Para. Neste caso os 30 kg são 100 %. Não se trata de uma equação matemática. e divida o resultado pelo total de . em São Paulo. Uso em encomendas A utilização da porcentagem é muito vantajosa em encomendas. Multiplique o número de unidades de produtos que deseja pelo peso de cada uma. Para calcular o percentual de um ingrediente na sua receita é simples. a farinha pela lata. O resultado é 560 g. 2% de 28. Conhecendo o peso e a porcentagem de cada ingrediente fica simples descobrir o rendimento da receita. dividido por 50. evitando o desperdício de ingredientes. Divida o total pelo peso de cada pão cru e o resultado é o número de pães que você irá obter. explica Márcia Gayotto. permitindo que você fabrique a quantidade exata solicitada. Em seguida.000 g (1 kg de fermento) x 100. Basta somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. procedimentos e técnicas. do Senai da Barra Funda. Dedicar um pouco de tempo para pesar ingredientes pode reduzir seus gastos. Para que isso não ocorra é necessário que o profissional esteja ciente do quanto exatamente gasta com cada ingrediente.000 g x 2. será considerado o 100 %. o fermento será sempre 2 %. verifique primeiro qual ingrediente será o 100 % (normalmente a farinha). Para produtos de confeitaria. A necessidade de adotar esse procedimento é cada vez maior no setor de panificação. O segredo para isso pode estar na pesagem dos ingredientes. Na maioria das vezes o panificador acredita que os grandes custos se encontram nas grandes despesas. então o cálculo é: 30. mantendo o padrão de qualidade. “O mercado quer um profissional que tenha organização de trabalho. obtendo um número maior que 100%.

Farinha de trigo 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 3. Gelatina sem sabor 1 envelope 12 1 folha 1... multiplique esse total por 100.. e divida o resultado pelo total de porcentagem (os 118% acima) Logo............200 g Sabendo o peso de cada ingrediente.. a quantidade de gordura vegetal será o seu percentual (2%).... ou seja.. Óleo 1 xícara de chá 206 1 colher de sopa 13 1 colher de chá 5 20. 300 g)....... Manteiga 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 30 19..... Açúcar de confeiteiro 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 9 1 colher de chá 3.... são 15 x 300 = 4...... Em seguida.100 g Gordura vegetal ...................................... Padaria Moderna traz a você.. 20...... Banha 1 xícara de chá 130 1 colher de sopa 40 1 colher de chá 5 5.............. 450.......... Sal 1 xícara de chá 150 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 5 28 Receita caseira de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo............ Leite em pó 1 xícara de chá 120 1 colher de sopa 8 1 colher de chá 2 16....... dividido por 100....... multiplique o seu peso.. Como fazer a receita exata? Some todas as porcentagens.........000 divido por 10.5 2.............. Na receita acima você obterá 118%..... Faça o mesmo com os demais ingredientes.... Para obter a porcentagem do sal..000 = 2... Maisena 1 xícara de chá 118 1 colher de sopa 7 1 colher de chá 3 18. Ricota peneirada 1 xícara de chá 150 25......... o que você encontrar será o peso do 100 % utilizado para executar a receita........ por 100 (200 x 100 = 20.......... Arredonde o peso definido se necessário. Presunto moído 1 xícara de chá 250 22...... Para ajuda-lo na conversão de suas receitas.. os 10 kg de farinha correspondem ao 100 % da receita. Coco seco ralado 1 xícara de chá 60 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 2 8....... gentilmente cedida pela instrutora Márcia. Divida o resultado pelo peso referente ao 100%. no nosso caso o da farinha (10 kg convertido em gramas).. 200 g........1 % Açúcar.......... vezes o total de farinha (3814 g)...28 g... Na receita acima......000 g) Torresmo ..... O mais indicado é dosar os volumes como de costume e pesar as quantidades obtidas.. cada um com 300 g.......2 % Ovos . Essa é a quantidade de farinha que você deverá utilizar para executar a encomenda sem desperdícios.......................2 % Aditivo .....................5 10.............. . 76. que adverte: “Devese usar a equivalência de medidas somente como referência.. o sal corresponde a 2% da receita. Água e leite líquido 1 xícara de chá 240 1 colher de sopa 15 1 colher de chá 6 4.....000 g) Sal .............. Provolone ralado 1 xícara de chá 100 23.000 g dividido por 118 = 3..... logo.. Você passará a ter a receita da seguinte forma: Receita profissional de pão de torresmo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo................... Açúcar refinado 1 xícara de chá 170 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 3...” Um exemplo prático Equivalente em g 1............... Já definido esse peso prossiga com os cálculos.... o resultado é o total de massa ou produto que será produzido.100 % Torresmo ...... Queijo fresco 1 xícara de chá 200 24.200 g Ovos......7 14.............5 11. uma tabela de equivalência de medidas Equivalência de medidas Ingrediente Quantidade de 25 produtos..4 unidades Aditivo ..porcentagem. Fubá 1 xícara de chá 155 13. Linguiça 1 xícara de chá 225 17...10 kg (10......814 g de farinha é o 100 %.......1 % Gordura vegetal ..... Se 3.................... Multiplique o número de pães que deseja (no caso 15) pelo peso que deverá ter cada um (neste exemplo........000 g...... Fermento em pó 1 xícara de chá 180 1 colher de sopa 12 1 colher de chá 4 12......10 % Sal ....100 g Açúcar.000)...2 % Produzindo uma encomenda Suponha que você tenha recebido uma encomenda de 15 pães de torresmo (da receita acima).... verifique se aquele definido para o 100% está adequado para cumprir a encomenda..... Chocolate em pó 1 xícara de chá 89 1 colher de sopa 6 1 colher de chá 2 6................. Gordura vegetal hidrogenada 1 xícara de chá 200 15.814 g... o primeiro passo é fixar em cada um sua respectiva porcentagem....1 kg (1. Farinha de rosca 1 xícara de chá 65 1 colher de sopa 4 1 colher de chá 1. some o peso de tudo e divida pelo peso de cada unidade..500. No nosso exemplo você obterá 450.. Coco fresco 100 g de coco seco ralado 250 (de coco fresco) 7.. Erva doce 1 colher de sopa 4 9........ Ovo 1 ovo inteiro sem casca 50 1 clara 30 1 gema 20 21..

Claro que há diferenças de ambiente. especialista em treinamento e motivação de pessoas . Daí a importância da formação profissional. pessoas e sistemas. apresentação visual. porque o varejo precisa ser reinventado com freqüência. E amanhã. Houve época em que as pessoas se contentavam com o bom.” Além de alegria. O diferencial difícil de ser copiado é o humano. por mais avançados que sejam. 38 Varejo pressupõe agilidade. nem mesmo a mentalidade reinante no varejo. por exemplo. um bom nível de serviço. para não perder competitividade. melhorar rentabilidade. todos esses diferenciais operacionais. hoje não passa de conceitos relativos. dentre dezenas de concorrentes. Mas.PONTO-DE-VISTA A roda viva do varejo Moacir Moura Ninguém fica impune às mudanças. E quem pode proporcionar todo esse aparato artístico e cultural para o cliente? Não são os empresários. digamos assim. perderão eficiência e ganharão a antipatia do público. mais cedo ou mais tarde – geralmente mais cedo. Outro também vende rigorosamente as mesmas coisas. localização. por certo. os donos do empreendimento. detergentes. bebida mas. diversão e arte também. O sucesso do varejo se resume em dois pontos essenciais. o inesperado. volte sempre e outras mesuras. As organizações varejistas que não investirem na profissionalização de seus atores principais. essas coisas. tecnologia da informação e o maior de todos os atributos do setor: qualidade do atendimento. como bom dia. iniciativa que vai contribuir para melhorar o nível de gestão de um setor cuja competitividade vem aumentado a cada dia. São os chamados diferenciais competitivos. disposição para servir. carnes. Não quer apenas comprar. Um supermercado vende pão. esse constante entrar e sair de pessoal. E aí incluímos conhecimento operacional do negócio. sobretudo as do mesmo segmento. aqueles princípios fundamentais da educação. Avalia inclusive a qualidade dos itens. boa noite. Quer sentir novas sensações. são copiados pelos concorrentes que visam os mesmos objetivos que os seus: vender. logística. A s lojas. as pessoas comuns que fazem a roda do varejo girar no tom e na velocidade exigida pelos clientes. etc. Um pode ser agressivo em promoções e mais arrojado em preço do que outro. bonito e barato. Quer receber o inusitado. Mas é preciso muito mais do que caixa para bancar tais mudanças. São os personagens principais desse grande palco. obrigado. o sabor da surpresa. rapidez em tudo e muita emoção. entre cliente e fornecedor. Há um novo consumidor pesquisando por aí. diretor da Business Feiras & Convenções Ltda. leite. Claro. É preciso haver um choque cultural em toda a atividade e uma nova forma dos empresários visualizarem o negócio. Hoje o composto estratégico é mutável e ganha novas características à medida que as coisas evoluem e as dificuldades de convencimento aumentam. além do treinamento e da reciclagem permanente. reduzindo a um mínimo possível o turn-over. . iremos achar graça dos conceitos que praticávamos hoje. como nos versos naquela música dos Titãs “nós não queremos apenas comida. a quem cabe a vocação e a intuição. onde a formação principal tem sido a experiência do cotidiano. boa tarde. Melhor não correr esse risco. Segundo o Ministério da Educação. Nada a ver com tratamento. Moacir Moura é consultor de varejo. conquistar e manter clientes. um cidadão consciente dos seus direitos e muito fiel ao seu bolso. a prática do umbigo no balcão. para daí ser estimulado a comprar. são idênticas em termos de sortimento de produtos. o cliente gosta desses agrados. opções de meios de pagamento e a compreensão por parte do pessoal do que seria a magia do relacionamento entre consumidor e loja. está crescendo a oferta de cursos de formação universitária e de pós-graduação nessa área. Basta piscar o olho para ele escolher outro. o cliente quer encontrar os produtos que procura na loja. Mas quer muito mais do que isso. O que ontem era lei.

com prazo de validade maior. que antes pertencia à linha Cica. Danone: 0800-7017561. 370 e 200 g. Unilever Bestfoods: 0800-7079977. com uma alongadora dobrável em aço inoxidável com dupla regulagem acoplada à saída da modeladora. e agora se apresenta em latas de 250 ml. Parmalat: (11) 3848-2000. Disponível em garrafas plásticas de um litro e indicado para consumidores de todas as idades. e possui baixo teor calórico. que está disponível em duas versões: display com 12 unidades e embalagem com 3 unidades. morango e goiaba). encontrada nas versões catchup tradicional e picante. Iogurte light inspirado em sobremesas O iogurte light Corpus Delicious caracteriza-se por ter sabores de sobremesas. Oferecida em embalagens pet de 450 ml. 36 .PRODUTOS Modeladora a quatro cilindros com alongadora A Modeladora Alongadora MA-500 é a união de uma modeladora a quatro cilindros com rolos revestidos em cromo duro com regulagem independentemo dos cilindros de laminação e feltro enrolador. O preço sugerido é de R$ 0. sem gordura. mostarda e o 3 em 1 (ketchup+mostarda+maionese). Condimento ganha linha reformulada A linha Hellmann’s PIC. com um visual mais moderno. Drops à base de mel e ervas Kid’s Mel e Ervas é a nova versão do drops Kid’s. Encontrado em embalagens de 120 g cada. Grupo Tatuzinho: 0800-178666. e o preço final sugerido é em torno de R$ 1. O produto. estando disponível nas versões Papaia com Cassis e Torta de Limão. Bebida de frutas vermelhas em embalagens pet Skinka é uma bebida à base de sucos naturais de frutas vermelhas (maçã.50 cada. Arcor do Brasil: (11) 3046-6800. é destinada ao mercado popular. Schincariol: (11) 4022-9501. ganhou novo rótulo. aromas especiais e vodca. Ele é desnatado. Refresco alcoólico agora na versão lata First Ice é uma bebida de baixo teor alcoólico à base de água gaseificada. Leite pasteurizado com maior durabilidade Natura Premium é um leite ultrapasteurizado. em conjuntos de quatro unidades. Era comercializado em garrafa. de quatro meses.00. está disponível em embalagens de 400. Indústria de Máquinas Progresso: (41) 666-2814.

Em seguida acrescente o chantilly e. acrescente mais uma camada de bolachas Maria na superfície. Coloque o recheio na forma totalmente forrada.RECEITAS Torta Holandesa Ingredientes Recheio 03 gemas pequenas 50 g de açúcar 50 g de manteiga 250 g de chantilly 10 g de gelatina Cobertura 100 g de chocolate meio amargo 50 g de leite condensado 100 g chantilly 1/2 pote bolacha com cobertura de chocolate 01 pote de bolacha tipo Maria Modo de Preparo Numa tigela junte os ovos. 30 . o açúcar e a manteiga. Nas laterais da fôrma acrescente bolachas com cobertura de chocolate. por último. Pegue uma fôrma com 20 cm de diâmetro e forre o seu fundo com bolachas do tipo Maria. Depois é só desenformar e servir. Deixe esfriar em geladeira até que a massa adquira a consistência de mousse. Preparo da cobertura Misture o chocolate com o leite condensado e o chantilly. pingue algumas gotinhas de licor nas bolachas. Ao retirar da geladeira. Para dar um toque “requintado” à torta. Acrescente o recheio sobre as bolachas e leve a torta novamente para geladeira. Bata até formar uma mistura homogênea. a gelatina dissolvida em água. por cerca de 20 minutos até encorpar.

Cubra a massa e leve para gelar por 4 horas. . asse-o em forma untada e reserve. o chantilly e a gelatina. misture o açúcar. 4) Hidrate e dissolva a gelatina na água. dissolvida em banho maria. Cubra a torta e enfeite com raspa de limão. junte os demais ingredientes da cobertura e leve ao fogo baixo até engrossar. 2) Misture o suco com o creme de baunilha e reserve.Suflê de Limão Ingredientes do Pão de Ló 6 colheres (sopa) farinha de trigo 1/4 xícara (chá) açúcar 2 colheres (sopa) água 1 colher (café) fermento em pó 2 ovos Ingredientes do recheio 1 xícara (chá) creme de baunilha 6 colheres (sopa) açúcar 2 envelopes gelatina sem sabor 6 colheres (sopa) água 1 xícara (chá) suco de limão 3 claras 250 g chantilly Cobertura 3/4 xícara (chá) de água 6 colheres (sopa) açúcar 1 envelope de gelatina sem sabor Modo de preparo 1) Bata os ingredientes do bolo. 3) Bata as claras em neve.