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Cacau e Chocolate
Cacau e Chocolate
Cacau e Chocolate
Michelle B. Nogueira
Pelotas, 2008
1
MICHELLE B. NOGUEIRA
CACAU E CHOCOLATE
como
requisito
Disciplina de seminrios.
Pelotas, 2008
parcial
da
Lista de figuras
Figura 1 - Cacaueiro
Figura 2 Fruto do cacaueiro aberto
Figura 3 Cacaueiro com frutos verdes, pouco maduros e maduros
Figura 4 Cacau apodrecendo pelo ataque do fungo
Figura 5 Massa de cacau sendo espalhada na barcaa
Figura 6 Cacau secando ao sol em barcaas
Figura 7 Cacau j torrado
Figura 8 Peneira separadora
Figura 9 Manteiga de cacau natural
Figura 10 Massa de cacau natural
Figura 11 Refinador
Figura 12 Chocolate em p
Figura 13 Chocolate ao leite
Figura 14 Chocolate branco
Figura 15 Chocolate amargo
Figura 16 Chocolate fondant
Figura 17 fat boom no bombom
Figura 18 fat bloom
Lista de tabelas
Tabela 1 Composio mdia do cacau em p
Tabela 2 Origem e caractersticas das favas de cacau
Tabela 3 Composio dos gros de cacau fermentados e dessecados com ar
Sumrio
1. Introduo ....................................................................................................6
2. Histrico .......................................................................................................7
3. Cacau.............................................................................................................9
3.1Derivados do cacau de maior importncia ...................................................14
3.2 O mercado de cacau e chocolate no Brasil e no mundo..............................14
4. Processamentos do cacau para a obteno de chocolate......................17
4.1 Cura.............................................................................................................17
4.2 Armazenamento............................................................................................18
4.3 Seleo e limpeza das favas........................................................................19
4.4 Torrefao....................................................................................................19
4.5 Triturao e separao da casca..................................................................20
4.6 Moagem........................................................................................................20
4.6.1 Manteiga de cacau.....................................................................................21
4.6.2 Torta de cacau...........................................................................................22
4.6.3 Massa de cacau.........................................................................................22
5. Preparao de chocolate.............................................................................23
5.1 Adio de ingredientes massa de cacau...................................................23
5.2 Amassamento...............................................................................................23
5.3 Amassadoras comuns..................................................................................24
5.4 Amassadoras vcuo..................................................................................24
5.5 Refino da mistura de chocolate....................................................................24
5.6 Maturao da pasta de chocolate................................................................26
5.7 Conchagem..................................................................................................26
5.8 Temperagem do chocolate...........................................................................27
5.9 Moldagem do chocolate...............................................................................28
5.10 Embalagem.................................................................................................29
5.11 Armazenamento do chocolate....................................................................29
6. Tipos de chocolate.......................................................................................31
6.1 Chocolate em p...........................................................................................31
6.2 Chocolate em p desengordurado................................................................31
6.3 Chocolate em p solvel...............................................................................31
6.4 Chocolate ao leite.........................................................................................32
6.5 Chocolate branco..........................................................................................32
6.6 Chocolate amargo.........................................................................................33
6.7 Chocolate cobertura......................................................................................34
6.8 Chocolate fantasia ou composto...................................................................34
6.9 Chocolate fondant e chocolate tipo suo...................................................34
6.10 Chocolate recheado moldado......................................................................35
6.11 Chocolate diettico......................................................................................36
7. Defeitos mais comuns em chocolates.........................................................38
7.1 Oxidao de gorduras....................................................................................38
7.2 Microrganismos no chocolate.........................................................................38
7.3 Principais defeitos de bombons......................................................................39
7.4Bloom............................................................................................................39
1. Introduo
O chocolate um produto de extremo prestgio, obtido pela mistura de derivados do
cacau, como massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em p, com outros
ingredientes, apresentando, pelo menos, 25% de slidos provenientes das
amndoas do fruto. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006)
A confeco do chocolate foi, durante um sculo, uma indstria tradicional
administrada por artesos que desenvolveram mtodos individuais de trabalho e
sabores particulares para os seus produtos. Com a demanda por custos mais
baixos, a manufatura industrial foi sendo cada vez mais mecanizada e atualmente
apresenta alta tecnologia que confere grande qualidade ao produto. (GAROTO,
2008)
O grande salto histrico deste produto ocorreu em meados do sculo XIX, com a
adio de leite, concedendo ao chocolate sabor e aroma sofisticados e agradveis
que no apresentaram significativas mudanas com o passar dos anos. At hoje,
sua formulao bsica consiste em uma mistura que apresenta em mdia 35% a
40% de cacau, 40 a 45% de acar e 20% de leite, alm de cerca de 40 outros
ingredientes adicionados em fraes pequenas. (BASTOS, 2003)
O chocolate um alimento que dispensa o uso de aditivos ou conservantes e que
apresenta uma grande durabilidade por conter um baixo teor de gua e gordura que
no oxida facilmente. (NACHTIGALL, 1999)
O presente trabalho tem o objetivo de mostrar as inmeras etapas do
processamento do cacau para a produo do chocolate at a obteno de um
produto final com qualidade aceitvel pela legislao, assim como por seus
consumidores. Tanto quanto demonstrar as variedades em que este produto pode
apresentar-se disponvel no mercado e os benefcios que ele pode trazer a seus
consumidores ao ser integrado ao cardpio dirio.
2. Histrico
A fonte original do chocolate, a semente da planta Theobroma cacao, foi
descoberta h cerca de trs mil anos por maias, olmecas e astecas. A utilizao da
semente foi iniciada no Mxico a partir do plantio e cultivo, sendo apreciadas tanto
por servirem como moeda, usada para louvar aos deuses, pagar impostos e comprar
escravos, quanto por serem o ingrediente bsico de uma bebida picante chamada
chocolatl, obtida atravs da mistura das favas torradas e modas com gua at
formar espuma, e mais adiante temperadas com baunilha, mel, farinha de milho e
outras especiarias, pois o acar ainda no era conhecido. (NACHTIGALL, 1999)
As primeiras sementes de cacau foram levadas Europa por Colombo, porm
foram exportadas comercialmente por Hernn Corts que tornou o cacau conhecido
na Espanha e sugeriu o uso da bebida amarga inclusive ao imperador Carlos V,
argumentando que uma taa dessa bebida permitia aos nativos caminhar um dia
inteiro sem necessidade de outros alimentos. As favas de cacau, quando
introduzidas na corte espanhola, geraram muitas controvrsias. Enquanto uns
chamavam o chocolate de bebida do amor ou elixir da felicidade, outros chegaram
a consider-lo imundo, vindo diretamente de regies infernais. (GAROTO, 2008)
Com o passar do tempo, os espanhis comearam a agregar acar e outros
adoantes bebida, tornando-a menos amarga e mais palatvel, portanto ao gosto
do Europeu. Estes passaram a tomar o lquido quente, e o chocolate quente cada
vez mais a cair no gosto da elite espanhola, que era tomada em taas de ouro puro.
Tambm nessa poca o cacau comeou a ser feito em tabletes, que depois eram
mais facilmente transformados em bebida. (BECKETT, 1994)
3. Cacau
A planta do cacau uma rvore essencialmente tropical, que prospera em
regies quentes e midas, cultivada em temperaturas acima de 20C durante todo o
ano. A composio do solo tem importncia vital para a planta e para os frutos,
exigindo solos profundos de aluvio com espessa camada de hmus. Durante o seu
cultivo fazem-se necessrios muitos cuidados para combater com xito as
numerosas enfermidades que esta planta pode sofrer, pois a rvore frgil,
delicada, sensvel a extremos climticos e muito vulnervel pragas e fungos.
(BECKETT, 1994)
A rvore do cacaueiro uma rvore que chega a atingir entre 4 e 12 metros de
altura na maturidade, e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5
anos aps o plantio. O fruto aparece na rvore de quatro a seis meses aps a
florao e composto por casca, polpa e sementes ou amndoas. Cada fruto
contm entre 20 e 50 sementes envoltas numa polpa macia de cor marrom
embranquecida e pesam de 300 a 600 gramas. Especificamente, o cacaueiro fica no
viveiro por cerca de um ano, transportado e cresce ramificado, sendo podado no
terceiro ano. Aos 4 anos comea a produzir, mas atinge sua produtividade plena aos
12 anos, produzindo, em mdia, durante 35 anos frutos com qualidade para
consumo e utilizao para processamento. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)
As figuras 1 e 2 mostram a rvore que d origem ao cacau e o fruto aberto,
respectivamente.
Figura 1. Cacaueiro.
10
A planta tem sempre flores, frutos verdes, um pouco maduros e maduros, o que
requer
ateno
constante,
sendo
recomendada
realizao
da
colheita
preferencialmente duas vezes ao ano, e que somente sejam colhidos frutos bem
maduros que devem ser abertos com precauo para evitar danos nas sementes.
Vinte e quatro horas aps a abertura da fruta comea o processo de fermentao,
cujo objetivo livrar a semente de sua mucilagem, destruir o embrio para evitar a
germinao da semente, e provocar reaes qumicas e enzimticas na pane interna
das sementes. No Brasil, a poca principal de colheita do cacau de fevereiro
julho, sendo as colheitas de vero superiores e de melhor qualidade, porm a safra
comercial vai de maio a setembro. (OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO;
2006)
11
Uma aparncia conveniente, necessrio que o cacau apresente a pele lisa, sendo
que quando um gro rompido a pele deve despregar-se com facilidade da
amndoa. Sua colorao deve ser castanha e seu sabor amargo, porm agradvel.
(BECKETT, 1994; (NACHTIGALL, 1999; OETTERER; REGITANO-DARCE; SPOTO;
2006)
As principais espcies botnicas brasileiras de cacau so o criollo, Theobroma
cacao, Lineaus, e o forasteiro ou cacau roxo, Theobroma leiocarpum, Bern. Este
segundo, com quatro variedades: Comum, Par, Maranho e Catongo, que
representam praticamente a totalidade do cacau de consumo no mundo atual. Entre
as espcies existentes h significativas diferenas de sabor e aroma. (OETTERER;
REGITANO-DARCE; SPOTO; 2006)
As rvores de cacau forasteiro so mais fortes, mais resistentes e possuem um
bom rendimento. Os gros forasteiro roxo prpura so menos aromticos que o
criollo, ainda que constituem a principal fonte das colheitas mundiais de cacau de
consumo. O forasteiro considerado o cacau do tipo recheio, que tem certa
inclinao a produzir amargor. J o criollo uma variedade que possui os sabores
de gro fino, constituindo um sabor suave e avelanado. Os cacaueiros criollos so
muito sensveis s variaes climticas e ao ataque de parasitas, produzindo
quantidades relativamente pequenas. (BASTOS, 2003)
O cacau rico em potssio, sdio, clcio, fsforo e magnsio, e tambm nas
vitaminas E e PP. Por seu elevado teor de gorduras, tem uma grande tendncia de
tornar-se ranosa. (MADRID; CENZANO; VICENTE; 1996)
Na tabela 1 est expressa a composio mdia aproximada do cacau.
Tabela 1: Composio mdia do cacau em p
Composio mdia do cacau em p
Umidade (%)
67
Gorduras (%)
50 55
Carboidratos (%)
20 21
Protenas (%)
15 17
56
700
12
13
Caracterstica
Natureza cida, com reminiscncia de bacon defumado
Nigria
Gana
Nova Guin
Trinidad
Venezuela
Costa de Marfim
Malsia
Camaro
Serra Leoa
acentuado
Fonte: BECKETT, 1994
O cacau um alimento de grande contribuio nutricional por apresentar um
elevado contedo de gordura, em especial no cacau em p utilizado para a
produo do chocolate. (BECKETT,1994)
14
Quantidade em %
5,0
Gordura
54,0
Cafena
0,2
Teobromina
1,2
Polihidroxifenoles
6,0
Protena bruta
11,5
Mono e oligossacardeos
1,0
Amido
6,0
Pentosanas
1,5
Celulose
9,0
cidos carboxlicos
1,5
Outras substncias
0,5
Cinzas
Fonte: BELITZ,1988.
2,6
15
16
17
18
4.2. Armazenamento
As favas de cacau so acondicionadas em sacos de anilagem de 60 kg por
cerca de 30 dias. Logo direcionado s indstrias, podendo demorar dias para
chegar ao seu destino. Por tais motivos percebe-se que necessrio muitos
cuidados com o armazenamento para que o produto apresente a melhor qualidade
possvel. Utilizam-se ambientes com temperaturas elevadas, com at 5C acima da
temperatura ambiente sombra, para manter a umidade relativa do ar a 70%, e com
a finalidade de armazenar exclusivamente o cacau. Este procedimento deve ser
feito, pois na presena de outros alimentos ou produtos existe a possibilidade de que
as amndoas absorvam outros aromas, podendo comprometer sua qualidade.
(MADRID; CEZANO; VICENTE; 1996; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO;
2006)
19
4.4. Torrefao
A torrefao uma etapa de fundamental importncia em que as amndoas so
colocadas no alto de uma torre por onde vo caindo sustentadas por uma corrente
de ar aquecido, que provoca o aquecimento gradual das amndoas at que
cheguem ao fundo torradas. O principal objetivo da torrefao o desenvolvimento
do aroma. (BASTOS, 2003)
Utiliza-se 120C de temperatura durante um tempo que varia entre 15 minutos e
2 horas, dependendo do cacau que est sendo processado. (NACHTIGALL, 1999)
Durante o processo as amndoas perdem gua e traos de cido actico por
evaporao e ficam em mdia com 2,5% de umidade, perdendo 6% de seu peso
inicial. A cor que o cacau apresenta aps ser torrado em decorrncia da reao de
Maillard que ocorre. (MADRID; CEZANO; VICENTE; 1996)
preciso evitar a aplicao de vcuo neste processo, pois substncias com
ponto de ebulio semelhantes podem volatilizar, sendo algumas indesejveis ao
sabor. Ao final da torrefao as amndoas passam por um resfriamento rpido para
evitar a queima interna das sementes. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO;
2006)
A torrefao prepara as amndoas para o processo de triturao, tornando mais
fcil a retirada de suas cascas. (BECKETT, 1994)
O cacau j torrado esta apresentado na figura 7.
20
21
22
23
5. Preparao do chocolate
Os processamentos pelos quais o cacau submetidos, propicia as principais
matrias-primas para a produo do chocolate comercial.
5.1. Adio de ingredientes massa de cacau
A matria-prima bsica para o processo de fabricao do chocolate a massa
de cacau ou kibbled. Cada indstria produtora de chocolate tem seus segredos e
formulaes prprias, onde as propores dos ingredientes utilizados variam de
acordo com o produto final que deseja obter. Porm, de um modo geral, junta-se a
massa de cacau, a manteiga de cacau, o acar (geralmente opta-se pela sacarose
por ser o acar que mais facilita a moldagem) e o leite (geralmente leite em p por
aderir-se mais facilmente aos compostos da massa de cacau). Todos os ingredientes
provm de silos distintos e so selecionados de acordo com a preferncia do
produtor. (OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)
Estes componentes so colocados em um misturador que consiste em um
recipiente rotativo com leito de granito e base aquecida com serpentina de gua
quente ou vapor. Apresentam-se acoplados ao recipiente, raspadores responsveis
pelo deslocamento da mistura para cima ou para baixo que formam a massa de
chocolate. Estas formas de misturas podem variar de acordo com os procedimentos
escolhidos conforme esto descritos no processo de amassamento. (MADRID;
CENZANO; VICENTE; 1996; OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)
5.2. Amassamento
O amassamento um processo que consiste em misturar diferentes qualidades
de cacau, quando este j se apresenta modo e em massa lquida. A seleo das
qualidades de cacau a serem misturadas feita de acordo com o chocolate que se
deseja produzir, visto que cada tipo de cacau apresenta sabor e aroma
caractersticos e significativamente distintos entre si. Esta etapa de grande
importncia, pois poder ser definitiva para a qualidade do chocolate.
24
(BECKETT, 2003)
Realiza-se a mistura dos cacaus com a adio de acar. Esta mistura pode ser
feita atravs de duas formas diferentes: por amassadoras comuns ou por
amassadoras vcuo. Independente da amassadora usada no processo, as
temperaturas utilizadas podem variar entre 45C e 65C. (OETTERER; REGINATODARCE; SPOTO; 2006)
5.2.1 Amassadoras comuns: So grandes mquinas que contm, em seu interior,
um agitador que realiza movimentos de rotao. Esta mquina capaz de preparar
at 2 toneladas de cada vez. Agitando durante aproximadamente 3 horas, produz
um chocolate liso, que j poder ser levado aos processos de refino e conchagem,
estando pronto para a modelagem em aproximadamente 24 horas aps o trmino de
todos os procedimentos anteriores. As amassadoras comuns esto providas de uma
tampa que fecha hermeticamente. (NACHTIGALL, 1999)
5.2.2 Amassadoras a vcuo: Estas mquinas realizam uma mistura que resulta em
um chocolate que homogeneizado de forma perfeita. O amassamento dura em
torno de 4 horas e elimina qualquer acidez que a massa possa conter. Nestas
amassadoras , no caso da produo de chocolate com leite, deve-se optar por usar
leite concentrado, pois o leite em p difcil de ser modo. Com o vcuo, o resto de
umidade que o leite contm evaporada totalmente e seu aroma perfeitamente
conservado. (NACHTIGALL, 1999)
Primeiramente coloca-se o leite concentrado e o acar, e trabalha-se a massa
durante uma hora para secar a umidade. A temperatura utilizada de no mximo
50C. Quando a massa apresenta textura dura, o cacau incorporado e trabalha-se
a massa at o ponto desejado do chocolate. Os processos consecutivos devero ser
o refino e a conchagem, que iro permitir o aspecto desejado para que seja feita a
modelagem. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)
5.3. Refino da mistura de chocolate
A mistura obtida deve ser refinada. Quando chega a esta etapa, o cacau se
apresenta em pedaos pequenos, porm o dimetro tem diferena de vrios
milmetros. O refino tem a finalidade de deixar o chocolate com partculas
25
26
27
28
29
5.8 Embalagem
Independente do tipo de chocolate que se deseja embalar, todas as embalagens
devem apresentar barreira contra vapor dgua, passagem da luz e no pode
permitir a passagem de componentes de aroma do prprio chocolate ou de odores
provenientes do ambiente de estocagem. A embalagem deve suportar as
solicitaes mecnicas do sistema de transporte e distribuio e ser resistente
ataques de insetos e roedores. A seguir apresenta-se os tipos de embalagens mais
usadas para diferentes tipos de chocolate. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)
- Barras de chocolate de 30 a 100 gramas: So usadas embalagens com
estrutura de polipropileno biorientado, com sistema de selagem a frio. OETTERER;
REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)
- Barras de chocolate com mais de 100 gramas: Usa-se envoltrios internos de
alumnio termosselado, conferindo proteo ao chocolate, externamente coberto por
papel. OETTERER; REGINATO-DARCE; SPOTO; 2006)
- Bombons de chocolate: As embalagens utilizadas para bombons so compostas
por polipropileno biorientado, com fechamento tipo toro. OETTERER; REGINATODARCE; SPOTO; 2006)
5.9 Armazenamento do chocolate
O chocolate deve ser armazenado em locais secos e bem arejados, com baixa
temperatura e sem exposio ao sol ou luminosidade. (BECKETT, 1994)
A manteiga de cacau adicionada ao chocolate apresenta uma composio
regular, com intervalo de fuso entre 30C e 36C, contrariando a maior parte das
gorduras que apresentam caractersticas diferentes. Portanto, a temperatura do
ambiente de armazenamento de total importncia, visto que se, por exemplo, o
chocolate for armazenado a temperaturas prximas a 20C o contedo de gordura
tende a difundir para a superfcie do produto, cristalizando e causando um aspecto
farinhoso branco, conhecido por florao farinhosa. Pode ocorrer tambm a florao
30
31
6. Tipos de chocolate
Os tipos de chocolate variam de acordo com os ingredientes adicionados, sua
forma e a mistura de cacau utilizada.
6.1 Chocolate em p
Este tipo de chocolate composto basicamente pela mistura de cacau em p e
acar. muito utilizado para a fabricao de achocolatados em p, achocolatados
com leite para beber e misturas para bolo sabor chocolate. (BASTOS, 2003;
NACHTIGALL, 1999)
32
33
34
35
1999)
A mistura de cacaus para a fabricao deste chocolate consiste nas variedades
So Tom, Caracas, Aruba, Ceilo, Java e Bourbon, todos estes cacaus doces. A
pasta deve ser passada por rodilhos e ser colocada em uma cmara durante 24
horas a uma temperatura de 50C. Aps ser refinada, deve passar pelo processo de
conchagem durante 36 horas a uma temperatura de 60C. Desta forma, o chocolate
apresenta-se aerado e com a qualidade necessria para a obteno de um
chocolate perfeito. (BASTOS, 2003; NACHTIGALL, 1999)
36
37
38
39
40
41
uso
de
ingredientes
higroscpicos
nas
formulaes
dos
recheios,
42
8. Benefcios do chocolate
Durante muitos anos o chocolate foi considerado uma simples guloseima, com
elevado teor de calorias que, se consumido em excesso, poderia contribuir com a
obesidade e ser prejudicial pele. Estes tipo de afirmaes despertaram a
curiosidade de cientistas e pesquisadores que passaram a interessar-se mais pelo
assunto e investigar at que ponto isto seria verdade ou no. (NACHTIGALL, 1999)
Estudos comprovam que o chocolate somente pode ser prejudicial pele, no
caso de pessoas que apresentam predisposio gentica, pois o cacau apresenta
uma protena muito sensibilizante que pode provocar urticria, manchas no corpo e
inchao nas plpebras. Porm casos como este so muito raros. (NACHTIGALL,
1999)
Alem de ser indescritivelmente saboroso, o chocolate e um dos alimentos mais
completos
inventados
pelo
homem.
Uma
barra
de
100
contem,
43
44
45
9. Concluso
O chocolate um produto muito apreciado, que apresenta excelente
aceitabilidade pelos consumidores quando de qualidade. Para a obteno deste
produto necessrio que se utilize de boas prticas durante sua produo, assim
como cuidados prprios de higienizao e sanitizao. As matrias-primas utilizadas
nos chocolates podem variar de acordo com o fabricante e isto influenciar
totalmente em seu sabor e aroma finais. Este alimento uma deliciosa fonte de de
energia, alm de apresentar significativo teor de sais minerais e vitaminas. Tambm
contm em sua composio compostos fenlicos conhecidos como flavonides que
provocam efeitos benficos sade e so muito recomendados para a dieta diria
de seus consumidores.
46
M. H. F.
47