UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSORA: MARLIA CAVALCANTE

COMPARAO MLTIPLA

Belm - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS PROFESSOR: MARLIA CAVALCANTE ADELAIDE SILVA FERNANDA SILVA DA SILVA GLRIA SHERLEY DO VALE NEVES TAMIRIS LIMA

COMPARAO MLTIPLA

Relatrio

apresentado

ao

curso

de

Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina Anlise Sensorial de Alimentos, ministrado pela Professora

Marlia Cavalcante.

Belm 2013

1- INTRODUO

A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somatosensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto. (Adolfo Lutz, 2008) Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados mtodos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especficos pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no diferenas estatsticas entre amostras. De acordo portaria n 359, de 04 de setembro de 1997- MAPA entende-se por requeijo o produto obtido pela fuso de massa coagulada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica de leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e /ou outras substancias alimentcias. O objetivo do trabalho foi realizar o teste de comparao mltipla entre trs diferentes marcas de Requeijo com variadas porcentagens de lipdeos, a fim de verificar a diferena e o grau de diferena entre as amostra utilizando a analise de varincia (ANOVA).

2 - MATERIAIS E MTODOS O teste de comparao mltipla foi realizado durante aula prtica da disciplina Anlise Sensorial de Alimentos com 36 alunos treinados de ambos os sexos do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Par. 2.1 - Material Requeijo de 3 diferentes marcas, sendo estas: Poos de Caldas - 6% de lipdeos Crioulo (Controle) - 9% de lipdeos Itacolomy - 12% de lipdeos Bolachas gua e sal gua Copos descartveis

2.2 - Teste sensorial No presente trabalho utilizou-se o Teste de comparao mltipla como mtodo de diferena. 2.2.1 - Princpio do Teste O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia,

simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfico, determinando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresenta-se o controle (C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codificadas em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 1) que poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondncia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado realizada por meio da anlise de varincia e teste de comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral. O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou, 15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos

balanceados ou casualizados. As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferena maior ou igual ao valor de DMS, so consideradas significativamente diferentes do controle ao nvel de significncia de 5%. Utilize o teste de Dunnett unilateral quando a priori sabe-se graus de liberdade da causa de variao (amostra) e graus de liberdade do resduo.

2.2.1.1 Procedimento do Teste de Comparao Mltipla O teste de comparao mltipla foi aplicado a 36 julgadores, sendo realizado em monoplicata. Foram apresentadas aos julgadores trs amostras de requeijo em quantidades iguais, utilizando bolachas de gua e sal como veculo. Uma das amostras o era o controle, e outras duas diferentes. Todas as amostras foram identificadas com codificao numrica de trs dgitos aleatrios. Os julgadores foram orientados a identificar qual das trs amostras codificadas era igual ao controle e qualificar as outras duas quanto cremosidade.

- RESULTADOS E DISCUSSO Aps o teste de Comparao mltipla os resultados obtidos foram tabelados de

acordo a Tabela 1 para melhor visualizao e para calcular a ANOVA a fim de observar atravs de comparao entre Fcalc. e Ftab. se h diferena significativa entre as amostras. Tabela 1 - Julgamentos obtidos no teste de comparao mltipla de Requeijo de marcas distintas
6% Lipdeos 6 6 3 7 3 4 6 4 5 4 5 6 3 3 5 3 4 3 3 6 6 8 5 9 6 7 7 3 3 6 4 7 3 6 4 3 178 4,94 9% Lipdeos(controle) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 8 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 181 5,03 12%Lipdeos 2 2 9 2 2 3 2 4 8 9 9 7 2 2 2 7 3 6 4 2 4 4 8 8 2 1 2 9 2 2 2 3 2 2 2 2 142 3,94 Total 13 13 17 14 10 12 13 13 18 18 22 18 10 10 10 15 12 14 12 13 15 17 18 22 13 13 14 17 10 13 11 15 10 13 11 10 499

J1 J2 J3 J4 J5 J6 J7 J8 J9 J10 J11 J12 J13 J14 J15 J16 J17 J18 J19 J20 J21 J22 J23 J24 J25 J26 J27 J28 J29 J30 J31 J32 J33 J34 J35 J36 Total Mdias

A seguir a Tabela 2 da anlise de varincia para verificar se existi diferenas entre amostras testadas:

Tabela 2 Resultados da anlise de varincia

Causas de Variao Amostra Julgador Resduo Total S.Q. 26,17 124,92 241,83 392,92 G.L. 2 35 70 107 M.Q. 13,08 3,57 3,45 Fcal 3,79 Ftab 3,14*

* F com 5% de significncia Tabela 51 (Anexo O) (Dutcosky, 2011).

Segundo a Tabela 2 tem-se que: Fcal>Ftab

De acordo com o resultado de mencionado, pode-se afirmar que as amostras testadas diferem entre si com 5% de significncia. Como h diferena significativa utiliza-se o Teste de Dunnett :

Comparando as diferenas entre as mdias dos tratamentos a do controle

C - 6% C - 12%

5 - 4,98 5 - 3,94

0,02 1,06

Comparando o requeijo Criolo (controle) com 9% de lipdeos temos que o requeijo Itacolomy com 12% de lipdeos - 3% a mais de lipdeos- apresenta diferena significativa do controle, avaliado com textura significativamente maior, com 5% de erro. Por outro lado possvel diminuir 3% de lipdeos do requeijo controle, ou seja, obter o requeijo Poos de Caldas - com 6% de teor de lipdeos - sem apresentar diferena significativa da amostra padro.

4 CONCLUSO De acordo com o teste realizado utilizando a analise de varincia (ANOVA) o requeijo Itacolomy com 12% de lipdeos obteve diferena significativa com 3% de lipdeos a mais que o requeijo Crioulo (padro com 9% de lipdeos), esta diferena positiva para a marca Itacolomy, uma vez que com teor de lipdeos elevado, espera-se sensorialmente cremosidade superior a do requeijo padro. Na amostra Poos de Caldas a concentrao de lipdeos menor que o padro (3% a menos) no apresentou diferena significativa, este resultado tambm foi positivo, uma vez que representa baixos custos e um alimento mais saudvel, sem apresenta, contudo percepo sensorial na reduo da matria-prima. No estudo realizado a diferena de 3% de lipdeos da amostra padro apresentou resultados diferentes, sendo significante para uma marca (Itacolomy) e no significante para outra (poos de Caldas).

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS NBR14141: Escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 3. ed.Champagnat. Curitiba. 2011. 426p. EL HALAL,S. L. M.; PEREIRA, G.; W.HENTGES,D.; FREDA, S. A.;COUTO, A. F.; GULARTE. M. R.. Anlise Sensorial em Refrigerantes Convencional e Light. Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas - UFPel, Campus Capo do Leo Caixa Postal 354 96010-900 Pelotas RS Brasil. 2011