Você está na página 1de 27

APCER ERS 3002/1 Julho.

2006

ESPECIFICAO DE REQUISITOS DE SERVIO


ERS 3002/1

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER Associao Portuguesa de Certificao Edifcio de Servios da Exponor, 2. Av. Dr. Antnio Macedo 4450-617 Lea da Palmeira Portugal Tel: +351 229 993 600 Fax: +351 229 993 601 www.apcer.pt

Nos termos e para os efeitos do disposto, designadamente, nos artigos 9, 12 e 196 do Cdigo dos Direitos de Autor e Direitos Conexos, informa-se que este texto est protegido por direitos de autor, encontrando-se registado na Inspeco Geral das Actividades Culturais com o n 3913/2006 e depositado na Biblioteca Nacional sob o n 246916/06.

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

NDICE

1. 2. 3. 4. 5.

PREMBULO............................................................................................. 3 OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAO ...................................................... 3 REFERNCIAS .......................................................................................... 3 DEFINIES............................................................................................. 4 REQUISITOS ............................................................................................ 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 PLANEAMENTO DA ACTIVIDADE ....................................................................... 5 APROVISIONAMENTO, TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO ........................................ 5 PREPARAO E CONFECO ........................................................................... 7 FORNECIMENTO ......................................................................................... 8 INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTO................................................................ 9 LIMPEZA E DESINFECO ..............................................................................12 CONTROLO DE PRAGAS ................................................................................15 GESTO DO AMBIENTE ................................................................................15 SADE E SEGURANA ..................................................................................15 GESTO ...................................................................................................16

6.

ANEXO.................................................................................................... 19

EIT001/1

2 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

1.

Prembulo

A presente especificao de requisitos de servio foi desenvolvida para responder s necessidades dos estabelecimentos de restaurao e bebidas, em matria de segurana alimentar e de qualidade na prestao dos servios de fornecimento de refeies/pratos. Foi elaborada com base nos Princpios Gerais de Segurana Alimentar do Codex Alimentarius (CAC/RCP1) e nos Princpios do HACCP (anexo CAC/RCP1), bem como em boas prticas de fornecimento de servio associadas restaurao, como forma de integrar o sistema HACCP, a legislao em vigor aplicvel e boas prticas no atendimento ao cliente. A aplicao dos Princpios do HACCP ao sector da restaurao e bebidas definida no Anexo, que consiste na interpretao de cada um dos princpios com vista implementao em estabelecimentos de restaurao e bebidas, sendo dados, em alguns casos, exemplos prticos de aplicao. Estes princpios so aplicveis s seces de Planeamento da Actividade (5.1), Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento (5.2), Preparao e Confeco (5.3), Fornecimento (5.4), Equipamento e Infra-estruturas (5.5), Limpeza e desinfeco (5.6) e Gesto (5.10).

2.

Objectivo e Campo de Aplicao

O presente referencial aplicvel a: Estabelecimentos de bebidas, Estabelecimentos de restaurao, Estabelecimentos de restaurao e bebidas. Esta especificao define os requisitos de Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao e permite a certificao. So dadas algumas orientaes de aplicao prtica (sob a forma de Notas orientativas) sobre como implementar os requisitos. Estas orientaes podem assumir um carcter obrigatrio (deve) ou facultativo (pode). Os requisitos da presente ERS que incorporam requisitos legais encontram-se identificados com o smbolo: no ttulo dos requisitos com 3 (trs) dgitos. A utilizao deste smbolo no significa que o contedo se refere na ntegra a um requisito legal, podendo assim definir exigncias adicionais a cumprir. Caso, no decorrer da validade da presente especificao se verifique uma alterao dos requisitos legais, sempre aplicvel a legislao em vigor, caso esta seja mais exigente Adicionalmente aos requisitos da presente especificao, encontram-se estabelecidas recomendaes que conduzem a uma melhoria do servio prestado.

3.

Referncias

Codex Alimentarius (CAC/RCP1 e Anexo) Food Code, U.S. Food and Drug Administration, U. S. Department of Health and Human Services Legislao em vigor aplicvel aos estabelecimentos de restaurao e bebidas Normas de Calidad Restauratin Instituto para la Calidad Turstica Espaola NP EN ISO 9000:2005 Sistema de Gesto da Qualidade Fundamentos e Vocabulrio NP EN ISO 9001:2000 Sistema de Gesto da Qualidade Requisitos
EIT001/1

3 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

4.

Definies

4.1. Auditoria Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao objectiva com vista a determinar em que medida os critrios da auditoria so satisfeitos. 4.2. Cliente Organizao ou pessoa que adquire um determinado servio. 4.3. Documento Informao e respectivo meio de suporte. 4.4. Estabelecimento de bebidas Estabelecimentos que proporcionam mediante remunerao, bebidas e servio de cafetaria para consumo no prprio estabelecimento ou fora dele. Mediante a actividade podem denominar-se como: bar, cervejaria, caf, pastelaria, confeitaria, boutique de po quente, cafetaria, casa de ch, gelataria, pub e taberna. 4.5. Estabelecimento de restaurao Estabelecimentos que proporcionam, mediante remunerao, refeies e bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele. Mediante a actividade podem designar-se como: restaurante, marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-driver, take-away e fast-food. 4.6. Estabelecimentos de restaurao e bebidas Estabelecimentos que se destinam a prestar simultaneamente servios de restaurao e bebidas. 4.7. Medida de Controlo Qualquer aco ou actividade que pode ser usada para evitar ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou para o reduzir para um nvel aceitvel. 4.8. Perigo significativo Perigo fsico, qumico ou biolgico, cuja eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de alimentos que no causem efeitos adversos para a sade. 4.9. Registo Documento que expressa resultados obtidos ou fornece evidncia das actividades realizadas. 4.10. Segurana Alimentar Conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista. [Codex Alimentarius] 4.11. Validao Confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que foram satisfeitos os requisitos para uma utilizao ou aplicao especficas. 4.12. Verificao Confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.

EIT001/1

4 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.

Requisitos

5.1 Planeamento da actividade (Requisitos adicionais definidos no Anexo) 5.1.1 Deve ser assegurada que a informao1 sobre todos os pratos ou preparaes culinrias e bebidas que se anunciam nos diferentes suportes de venda se encontra disponvel e mantida actualizada. 5.1.2 Antes do incio de cada um dos servios devem estar preparados todos os elementos necessrios para o correcto fornecimento do servio, nomeadamente (conforme aplicvel): As mesas e cadeiras correctamente montadas As mesas auxiliares de servio, ou aparadores e utenslios suficientes (copos, pratos e talheres, etc.) para a prestao do servio As ementas Todo o material de servio necessrio para o fornecimento do mesmo (abrecpsulas, .) Todos os ingredientes (sal, pimenta, azeite, vinagre, mostarda, ketchup, e outros molhos). 5.1.3 A Elaborao dos pratos deve respeitar: Matrias-primas base sempre que se faa referncia s mesmas, Receita e/ou processo culinrio constantes da oferta. Recomendao: para a elaborao dos pratos pode estar definida documentao, a qual deve incluir, pelo menos, o processo em cada uma das fases, incluindo ingredientes, tempos e zonas de elaborao, quantidades e apresentao final do prato. 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento (Requisitos adicionais definidos no Anexo) 5.2.1 Aprovisionamento 5.2.1.1. As compras de produtos relevantes, com impacto na segurana alimentar, devem estar formalizadas em documentos (pedidos, contratos, faxes, facturas etc.) que incluam a seguinte informao: De quem se recebeu/adquiriu o produto, O que se recebeu, E quando se recebeu. Recomendao: Quando apropriado, devem ser definidas especificaes para as matrias-primas. 5.2.2 Transporte de matrias-primas 5.2.2.1 Os alimentos e outros materiais relevantes devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. 5.2.2.2 Quando necessrio, a forma de construo e concepo dos contentores e veculos deve permitir: A no contaminao dos alimentos ou das embalagens; Serem eficazmente limpos e, se necessrio, desinfectados; A separao eficaz de diferentes alimentos, ou quando necessrio, de alimentos e outros produtos, durante o transporte;
1 Considera-se toda a informao relevante para um correcto planeamento da actividade, de modo a assegurar a disponibilidade de todos os produtos presentes nos suportes de venda. EIT001/1 5 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao


APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Fornecerem proteco eficaz de contaminao, incluindo poeiras e fumos; Uma manuteno eficaz da temperatura adequada e outras condies ambientais relevantes e necessrias para proteger os alimentos do crescimento microbiolgico indesejado e minimizar a deteriorao; A verificao das condies de temperatura e humidade, caso seja necessrio. 5.2.2.3 Os veculos de transporte e os contentores devem ser mantidos em condies adequadas de limpeza, reparao e conservao. 5.2.2.4 No caso de o mesmo contentor ser usado para o transporte de diferentes famlias de alimentos, deve ser efectuada uma limpeza adequada e desinfeco, caso necessrio, entre cargas. 5.2.3 Embalagem de matrias-primas 5.2.3.1 O estabelecimento deve garantir que os seus fornecedores asseguram que os materiais de embalagem que acondicionam os produtos fornecidos: Tm condies adequadas para proteco dos produtos, por forma a minimizar contaminaes, evitar a deteriorao e acomodar rotulagem adequada. No constituem uma ameaa para a segurana e adequabilidade do alimento, sob as condies especificadas. 5.2.4 Recepo de matrias-primas 5.2.4.1 As matrias-primas, ingredientes e/ou outros materiais relevantes, devem ser inspeccionadas e separadas de acordo com a sua natureza antes de armazenadas. 5.2.4.2 As matrias-primas potencialmente perigosas2, ingredientes e/ou materiais relevantes devem ser controlados recepo, quanto aos seguintes aspectos: quantidade, data de validade ou data limite de consumo (quando aplicvel), estado das embalagens. Quando apropriado, verificar as condies de higiene dos veculos de transporte e do condutor, bem como as temperaturas dos produtos. Nota orientativa: as evidncias do controlo podem ser apresentadas atravs de anotaes nas guias de remessa ou facturas. 5.2.4.3 Devem ser estabelecidas medidas de controlo, para assegurar que as matriasprimas, ingredientes e/ou outros materiais relevantes, com origem no produtor primrio e fornecidos directamente pelo mesmo em pequenas quantidades, se encontram protegidos de contaminaes, para permitir a sua aceitao pelo estabelecimento. Recomendao: Quando necessrio, podem ser realizados testes laboratoriais s matrias-primas e ingredientes. Os registos dos testes laboratoriais devem ser mantidos. Estes testes podem ser efectuados pelo estabelecimento ou pelo fornecedor. 5.2.5 Armazenamento 5.2.5.1 Os stocks de matrias-primas e ingredientes devem ser sujeitos a uma rotao eficaz, por forma a que os prazos de validade/limite de consumo dos mesmos no expirem, seguindo a metodologia PAPS (Primeiro a Acabar, Primeiro a Sair).

Por matrias-primas potencialmente perigosas, entende-se alimentos que possam permitir o desenvolvimento microbiolgico a nveis inaceitveis, ou que no sejam sujeitos posteriormente a processamento trmico pelo consumidor (Definio baseada no Captulo 1 do Food Code, FDA). EIT001/1 6 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Para as matrias-primas e ingredientes em que o referido no seja aplicvel, deve-se seguir a metodologia PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair). 5.2.5.2 Os locais destinados ao armazenamento devem encontrar-se identificados e manter as caractersticas adequadas para a conservao dos produtos (ex., temperatura, humidade e ventilao). 5.3 Preparao e Confeco3 (Requisitos adicionais definidos no Anexo) 5.3.1 Boas prticas de manipulao 5.3.1.1 Durante todas as etapas de manipulao dos alimentos/produtos devem ser desenvolvidas e implementadas prticas para evitar a ocorrncia de contaminao cruzada. Sempre que aplicvel as instalaes e os utenslios devem ser elementos facilitadores para o cumprimento destas prticas. 5.3.2 Preparao 5.3.2.1 Para os produtos cujas prticas culinrias apenas incluam actividades de preparao (sem recurso a tratamento trmico), devem ser tomadas medidas para reduzir a ocorrncia de perigos associados ao seu consumo. 5.3.2.2 Durante a preparao, os alimentos crs devem estar separados, fsica ou temporalmente, dos alimentos prontos a consumir. 5.3.3 Equipamento e utenslios 5.3.3.1 As superfcies, os utenslios e os equipamentos devem ser adequadamente lavados, e sempre que aplicvel desinfectados, aps terem sido manipulados ou processados alimentos crs, em particular os potencialmente mais perigosos. 5.3.3.2 Os equipamentos de registo de temperaturas devem ser verificados regularmente e testados quanto sua exactido. 5.3.4 Confeco 5.3.4.1 Devem ser estabelecidas prticas adequadas atravs de tcnicas simples e/ou combinadas, para garantir a eliminao ou reduo dos perigos significativos para nveis aceitveis. 5.3.5 Controlo do Tempo e da Temperatura Aplicvel atravs de validao do processo, de acordo com os seguintes requisitos: 5.3.5.1 O estabelecimento deve evidenciar que definiu condies de confeco dos alimentos/produtos, de forma a garantir que os tempos e temperaturas so adequados segurana dos consumidores. Nota orientativa: o estabelecimento pode evidenciar que este processo foi validado, pelo menos uma vez (atravs dos seus recursos humanos e materiais, ou recorrendo a apoio externo). O estabelecimento pode efectuar esta validao por categorias de produtos vs processamento. (Exemplos de categorias de produtos vs processamento: Captulo 3 do Food Code, FDA, ponto 3.4 e 3.5.) 5.3.5.2 O estabelecimento deve evidenciar que os trabalhadores possuem a qualificao necessria para efectuarem as operaes de processamento dos produtos por forma a no comprometer a segurana dos mesmos.

Todos os requisitos que contemplam equipamento e infra-estrutura e mtodos de limpeza e desinfeco associados Preparao e Confeco esto detalhados nas seces 5.5. e 5.6. deste documento (respectivamente). EIT001/1 7 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.3.6 Controlo de leos de fritura 5.3.6.1 Nas situaes em que os estabelecimentos utilizem leos de fritura deve ser seguida a legislao em vigor aplicvel ao sector, assim como mtodos adequados para o controlo regular dos leos. 5.3.7 Monitorizao das actividades de preparao e confeco 5.3.7.1 Um (ou mais elementos) designado(s) para o efeito deve(m) assegurar o preenchimento dos seguintes registos: Temperatura dos equipamentos de frio; Controlo dos leos de fritura; Limpeza e desinfeco geral do estabelecimento; Controlo da produo incluindo, no mnimo, data de preparao e/ou confeco; Devem tambm ser includos outros registos, nomeadamente de No Conformidades/Aces Correctivas e outras anomalias detectadas. 5.3.8 Recolha de amostras para anlises 5.3.8.1 O estabelecimento deve definir um plano de amostragem para anlise, consistente para a sua oferta de produtos, tendo em conta a natureza/criticidade dos mesmos e as tcnicas de preparao e confeco a que estes so sujeitos. 5.3.8.2 Os resultados das anlises laboratoriais realizadas devem ser sujeitos a uma avaliao crtica por parte do estabelecimento e devem ser desencadeadas aces correctivas, quando necessrio. Devem ser mantidos os registos dos resultados das anlises laboratoriais. 5.4 Fornecimento 4 (Requisitos adicionais definidos no Anexo) 5.4.1 Espao de servio ao cliente 5.4.1.1 So considerados espaos de servio ao cliente, todos aqueles que podem ser utilizados pelos mesmos, independentemente de serem espaos em que se sirvam refeies, ou no (WC, telefone, entrada, .), devendo os mesmos encontrar-se em adequado estado de conservao e limpeza. 5.4.2 Informao 5.4.2.1 A entrada do estabelecimento deve estar perfeitamente assinalada, devendo distinguir-se, como mnimo: Em local exterior a identificao do tipo e designao do estabelecimento; Horrio de funcionamento definido; Existncia de consumo ou despesa mnima; Capacidade mxima do estabelecimento; Existncia de lista do dia, quando aplicvel, e respectivos preos; Existncia do livro de reclamaes; A indicao dos cartes de dbito/crdito aceites; Alvar de licena de utilizao.

Todos os requisitos que contemplam equipamento e infra-estrutura e mtodos de limpeza e desinfeco associados ao Fornecimento esto detalhados nas seces 5.5. e 5.6. deste documento. EIT001/1 8 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.4.3 Instalaes sanitrias 5.4.3.1 As instalaes sanitrias devem encontrar-se em conformidade com a legislao vigente aplicvel. 5.4.4 Menus e suportes de venda 5.4.4.1 Os menus e todos os suportes de venda: Devem encontrar-se em adequado estado de limpeza e conservao, e devem apresentar-se em nmero suficiente para que nenhum cliente tenha que esperar pelos mesmos; Devem poder ler-se perfeitamente, incluindo o preo de cada um dos produtos; Quando aplicvel, os pratos que requerem um tempo de preparao superior ao habitual devem ter especificado o tempo de espera, a partir do momento em que o cliente realiza o pedido. Recomendao: Os menus e todos os suportes de venda podem estar estruturados por famlias de produtos para facilitar a escolha do cliente. 5.4.5 Caractersticas do servio 5.4.5.1 Os produtos devem ser servidos com a maior prontido, respeitando um ritmo adequado de servio. 5.4.5.2 Os produtos devem ser servidos com uma apresentao adequada, evitando a acumulao de molhos ou manchas nas bordas dos pratos ou no reverso do prato. 5.4.5.3 No caso de existirem pedidos especiais (alteraes constituio predefinida dos produtos) dos clientes, estes devem ser tidos em considerao. 5.4.5.4 As refeies devem ser mantidas a uma temperatura adequada at que sejam servidas, quer se tratem de pratos frios ou quentes. 5.4.6 Informao sobre o produto Aplicvel no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos especficos (ex.: sushi, produtos que podem conter alergnicos, etc.). 5.4.6.1 Deve ser disponibilizada informao de forma documentada complementada com informao verbal ao consumidor de que os produtos tm caractersticas que podem apresentar um perigo para a sua sade. 5.4.7

Informao de produto take away Aplicvel no caso de refeies confeccionadas para take away. 5.4.7.1 Os produtos devem vir acompanhados da seguinte informao: Informao sobre a data da preparao/confeco, Modo de utilizao e conservao do produto pelo consumidor. 5.5 Infra-estruturas e Equipamento (Requisitos adicionais definidos no Anexo) 5.5.1 Concepo e localizao 5.5.1.1 Os edifcios e os equipamentos devem ser concebidos e mantidos num apropriado estado de conservao, no sentido de: Facilitarem os procedimentos de limpeza e desinfeco; Funcionarem como previsto, particularmente nas etapas crticas; Evitarem a contaminao dos alimentos/produtos; Permitirem a execuo de tarefas de acordo com o princpio de marcha em frente.
EIT001/1

9 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.5.2 Infra-Estruturas5 - zonas de processamento 5.5.2.1 As superfcies das paredes, das divisrias e do cho devem ser de material impermevel e no txico. 5.5.2.2 As paredes e as divisrias devem ter superfcie lisa at a uma altura apropriada. 5.5.2.3 O pavimento deve ser construdo por forma a permitir uma limpeza e secagem adequadas (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). 5.5.2.4 Os stos e os tectos devem ser construdos em materiais que minimizem a acumulao de poeiras, a condensao e a libertao de partculas. 5.5.2.5 As janelas devem ser de fcil limpeza, construdas de forma a minimizar a acumulao de poeiras e estar protegidas com redes passveis de limpeza. 5.5.2.6 As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e de fcil limpeza, ou se necessrio, desinfeco (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). 5.5.2.7 As superfcies de trabalho devem ser construdas de material liso, no absorvente e inerte aos produtos, detergentes e desinfectantes, sob condies normais de operao (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). Devem ser de fcil limpeza e desinfeco e manuteno e devem ser mantidas em boas condies. 5.5.2.8 A gua potvel deve estar em conformidade com a legislao para o efeito ou ser proveniente de rede de abastecimento pblico. 5.5.2.9 Deve estar disponvel uma fonte de abastecimento de gua com infraestruturas apropriadas para a sua distribuio a temperaturas adequadas, no sentido de garantir a segurana dos alimentos/produtos. 5.5.3 Infra-Estruturas Zonas de fornecimento de refeies/pratos 5.5.3.1 O mobilirio, os elementos decorativos e o resto do equipamento que se encontram nas zonas de fornecimento e nas zonas de uso dos clientes, devem ser adequados, de forma a minimizar perigos para a segurana alimentar e devem encontrar-se em adequado estado de conservao e funcionamento. 5.5.3.2 Os pavimentos, paredes e tectos devem encontrar-se em adequado estado de conservao e ser objecto de manuteno preventiva. 5.5.3.3 Os elevadores e monta-cargas devem ser inspeccionados de acordo com o previsto nos regulamentos correspondentes. 5.5.4 Instalaes 5.5.4.1 Devem ser disponibilizadas instalaes apropriadas para a preparao dos alimentos e limpeza e desinfeco de utenslios e equipamento, com uma fonte de gua potvel, quente ou fria. 5.5.4.2 As instalaes devem incluir (de acordo com a legislao em vigor aplicvel): Lavatrios concebidos adequadamente e em n. suficiente devidamente localizados e identificados, com uma fonte de gua quente e fria para uma correcta limpeza e desinfeco das mos; Instalaes sanitrias e vestirios adequados. 5.5.4.3 Os sistemas de ventilao/extraco devem ser concebidos no sentido de assegurar a sua adequada limpeza e manuteno. 5.5.4.4 A iluminao (natural ou artificial) deve ser adequada realizao das actividades de uma forma higinica. 5.5.4.5 As lmpadas devem estar protegidas no sentido de assegurar que o produto no contaminado por eventuais quebras.

Zonas de processamento que incluem a preparao, tratamento e transformao dos alimentos armazns e reas de apoio produo. EIT001/1 10 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.5.5 Equipamento6 5.5.5.1 O equipamento deve estar localizado de tal forma que: Permita uma adequada manuteno, Funcione de acordo com o seu uso pretendido, Facilite boas prticas de higiene, incluindo monitorizao (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). 5.5.5.2 A forma de concepo e construo dos equipamentos e contentores deve assegurar uma correcta limpeza e desinfeco e que os mesmos so mantidos de modo a prevenir a contaminao dos alimentos/produtos (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). 5.5.5.3 O equipamento deve ser construdo de material resistente, no txico, movvel ou desmontvel para permitir manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e, inspeco de existncia de pragas (ver requisito 5.6 Limpeza e desinfeco). 5.5.5.4 O equipamento usado para cozinhar, aquecer, arrefecer ou armazenar alimentos/produtos deve ter capacidade para atingir (e manter) a temperatura necessria nos tempos definidos pelo estabelecimento, com vista segurana alimentar. 5.5.5.5 Quando necessrio, este equipamento deve estar dotado de meios de controlo e monitorizao, de humidade, fluxo de ar ou quaisquer outras caractersticas que tenham efeitos negativos na segurana ou adequabilidade do produto. 5.5.5.6 Os contentores de resduos, sub-produtos e substncias perigosas devem estar identificados, devem ser adequadamente construdos, ser de material impermevel e accionados por pedal. 5.5.6 Manuteno 5.5.6.1 O servio de manuteno deve assegurar: O correcto funcionamento de todos os equipamentos e rapidez adequada na reparao de eventuais anomalias/avarias. Um bom estado de conservao do mobilirio e elementos decorativos. Devem ser estabelecidas aces de manuteno/reviso preventivas peridicas. 5.5.6.2 Os equipamentos de ar condicionado e de aquecimento, bem como o sistema de exausto, devem ser objecto das manutenes/revises determinadas pelo fabricante ou instalador. Quando requeridos por lei devem existir certificados de inspeco. 5.5.6.3 As instalaes de gs devem estar sujeitas s respectivas inspeces regulamentares. Quando requeridos por lei devem ser conservados os certificados das inspeces como registos. 5.5.6.4 Os equipamentos de manuteno de temperatura devem ser verificados, como mnimo, no incio e no fim de cada dia de trabalho, atravs do indicador da temperatura, para comprovar o seu bom funcionamento. 5.5.6.5 Todas as instalaes exteriores (incluindo todas as relacionadas com o estabelecimento que possam ser utilizadas pelo cliente, nomeadamente, paredes e acessos ao restaurante) devem ser mantidas em adequado estado de conservao e manuteno. Devem ser reparadas todas as instalaes que apresentem avarias ou anomalias em relao ao seu correcto uso e em particular as que afectam a segurana alimentar. 5.5.6.6 Todas as anomalias ou avarias detectadas devem ser reparadas, em tempo til, e registadas.

Incluindo todos os equipamentos de temperatura e contacto directo com o produto. 11 de 27

EIT001/1

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao 5.6 Limpeza e desinfeco (Requisitos adicionais definidos no Anexo)

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.6.1 Procedimentos de limpeza e desinfeco 5.6.1.1 Os procedimentos definidos devem remover os resduos de produtos e detritos que podem ser uma fonte de contaminao. 5.6.1.2 Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem envolver o uso separado ou combinado de mtodos fsicos e qumicos. 5.6.1.3 Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem envolver, quando apropriado: Remoo de resduos das superfcies; Lavagem; Desinfeco. 5.6.1.4 Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser: Verificados quanto sua eficcia; Periodicamente verificados atravs de auditoria e amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies de contacto; Regularmente revistos e adaptados no sentido de reflectir eventuais mudanas no processo, instalaes ou equipamentos. 5.6.2 Programas de limpeza e desinfeco 5.6.2.1 Os programas de limpeza e desinfeco devem abranger todas as reas das instalaes, devem ser verificados quanto sua adequabilidade e eficcia e devem ser documentados. 5.6.2.2 Os programas de limpeza e desinfeco devem especificar: As reas, os equipamentos e utenslios a limpar; A responsabilidade por tarefas especficas; Mtodos e frequncia das limpezas; Monitorizao; Produtos. 5.6.3 Higiene pessoal 5.6.3.1 Qualquer trabalhador que contacte com alimentos/produtos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e usar fardamento adequado, incluindo proteco de cabea, que deve ser utilizado exclusivamente no local de manipulao. 5.6.3.2 Os cortes e ferimentos, cuja gravidade permita que o trabalhador continue a trabalhar, devem estar adequadamente protegidos por material prova de gua. 5.6.3.3 Deve estar documentada uma instruo de trabalho sobre a lavagem de mos dos trabalhadores, que inclua mas no se limite s seguintes situaes: Antes de iniciarem actividades de manipulao de alimentos/produtos; Imediatamente aps a utilizao do WC; Aps a manipulao de alimentos crs ou qualquer material com potencial de contaminao de outros alimentos; Sempre que se mude de tarefa; Aps a manipulao de produtos qumicos. 5.6.3.4 Deve ser definido um conjunto de regras relativas a comportamentos dos trabalhadores no local que possam afectar a segurana dos alimentos/produtos, que incluam mas no se limitem proibio de: Fumar, Cuspir, Mastigar pastilha elstica ou comer,
EIT001/1

12 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Espirrar ou tossir sobre alimentos/produtos no protegidos.

5.6.4 Instalaes e equipamentos 5.6.4.1 Os locais por onde circulam os alimentos/produtos devem apresentar um adequado estado de limpeza e/ou desinfeco e de conservao. 5.6.4.2 O lay-out das instalaes, bem como a disposio dos equipamentos e seces, e as dimenses dos locais por onde circulam os produtos devem possibilitar as prticas correctas de higiene, incluindo a preveno de contaminao cruzada durante as diferentes operaes provocada por alimentos, equipamento, materiais, gua, entrada de ar, pessoal ou fontes externas de contaminao, tal como insectos e demais animais/pragas. 5.6.4.3 Preferencialmente, deve existir uma rea da cozinha destinada limpeza e lavagem de utenslios, tanto de cozinha, como de utilizao dos clientes. 5.6.4.4 Deve estabelecer-se um circuito de lavagem que contemple uma zona de entrada de loua, utenslios, peas e acessrios de equipamento sujos, uma zona de lavagem e uma zona de sada dos mesmos limpos e uma zona de armazenamento. 5.6.4.5 Deve existir um espao destinado ao uso exclusivo e armazenamento de produtos de limpeza e desinfeco, equipamento e demais utenslios de limpeza e desinfeco. 5.6.4.6 Este espao deve: Permanecer fechado e devidamente sinalizado, Encontrar-se em adequado estado de organizao e limpeza. 5.6.4.7 Os produtos de limpeza e desinfeco devem ser facilmente identificveis no s atravs do tipo de embalagem, mas tambm pela etiqueta identificativa. Em caso algum devem ser utilizados recipientes associados a produtos alimentares ou qualquer outro tipo de recipiente que possa criar algum tipo de confuso. 5.6.5 Recepo e armazenamento das mercadorias 5.6.5.1 As reas destinadas recepo e ao armazenamento dos alimentos/produtos devem encontrar-se em adequado estado de organizao e limpeza garantindo as condies necessrias e minimizando os riscos de contaminao. 5.6.5.2 Deve assegurar-se que, em caso algum, os alimentos/produtos entram em contacto com o solo ou com materiais de desperdcio. 5.6.6 Cozinha/Zona de Preparao/Confeco 5.6.6.1 A rea destinada preparao e confeco de pratos/refeies deve encontrarse num estado de limpeza e/ou desinfeco adequado ao processo em curso. 5.6.6.2 Todos os equipamentos e utenslios utilizados nas etapas de preparao devem ser limpos e/ou desinfectados aps cada utilizao ou sempre que a natureza/criticidade do produto assim o exigir. 5.6.6.3 No caso de existirem zonas comuns para alimentos crs e confeccionados, deve-se limpar e desinfectar antes de cada fase de preparao e no devem ser utilizadas em simultneo. 5.6.6.4 Os equipamentos devem ser mantidos em adequado estado de limpeza e desinfeco, evitando a acumulao de gorduras ou de restos alimentcios.

EIT001/1

13 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.6.7 Zona de Lavagem 5.6.7.1 A zona destinada lavagem dos utenslios de cozinha e de utilizao pelos clientes deve encontrar-se em adequado estado de organizao e limpeza. 5.6.7.2 A zona de lavagem dos utenslios deve ter claramente diferenciados os espaos destinados aos utenslios sujos, lavagem, e aos utenslios limpos. 5.6.7.3 Devem existir prticas de lavagem que tenham em considerao mtodos de limpeza e desinfeco adequados e que mantenham o bom estado de conservao dos equipamentos, utenslios e loua. 5.6.8 Resduos 5.6.8.1 Os resduos devem ser recolhidos em sacos e acondicionados em recipientes fechados, de forma a no entrarem em contacto com os recipientes. 5.6.8.2 Os recipientes devem ser lavados e desinfectados diariamente, com recurso a produtos adequados. 5.6.8.3 Sempre que necessrio, no mnimo diariamente, devem retirar-se os sacos de lixo e coloc-los em locais prprios, definidos fora das zonas de preparao e conservao de alimentos/produtos, zonas de servio, ou vista do cliente. 5.6.8.4 A manipulao dos sacos/contentores de resduos no deve ser efectuado vista do cliente. 5.6.8.5 Caso exista uma rea para os desperdcios, esta deve dispor de arejamento adequado, por forma a no permitir a concentrao de odores. 5.6.9 Mobilirio e bens 5.6.9.1 Tanto o mobilirio como os restantes bens do estabelecimento devem encontrar-se em adequado estado de conservao. 5.6.9.2 Devem estabelecer-se rotinas de limpeza que contemplem a conservao e limpeza do mobilirio, bens decorativos e outros objectos, os quais devem manter-se sem p, ou qualquer outro tipo de sujidade. 5.6.10 Instalaes sanitrias 5.6.10.1 As instalaes sanitrias devem ser mantidas arrumadas, limpas e, quando aplicvel desinfectadas, tendo em conta que: Os recipientes de papel estejam limpos; No existam vestgios de sujidade; Os produtos de reposio se encontrem em quantidade suficiente para a durao do servio (sabo, toalhas ou similares, papel higinico); Os puxadores, bem como a loua sanitria se encontrem limpos; Os equipamentos, como o doseador, os secadores de mos, etc. funcionem correctamente e se encontrem limpos; Os sanitrios no tenham um odor desagradvel; Os espelhos estejam limpos e em bom estado de conservao. 5.6.11 Zonas de uso do cliente e sala de refeies 5.6.11.1 A zona de uso de clientes e a sala de refeies devem encontrar-se em adequado estado de organizao e limpeza. 5.6.11.2 As zonas comuns devem ser limpas, como mnimo, uma vez antes de comear o servio, e deve existir um programa de limpeza que garanta a limpeza da sala durante todo o servio. 5.6.11.3 As zonas comuns devem estar convenientemente ventiladas atravs de um sistema de ventilao natural ou forado, expulsando os fumos e odores que se possam gerar.

EIT001/1

14 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.6.12 Estado de Sade 5.6.12.1 Por forma a evitar fontes de contaminao para os alimentos/produtos por trabalhadores eventualmente doentes, deve ser assegurada a realizao peridica de exames de aptido fsica para o exerccio das suas funes. Devem ser mantidos os registos dos exames mdicos. 5.6.12.2 Os trabalhadores devem evidenciar saber que nessas circunstncias devem comunicar de imediato o seu estado de sade gesto do estabelecimento. 5.6.13 Visitantes 5.6.13.1 Os visitantes de reas de recepo, armazenamento, preparao e confeco devem usar vesturio de proteco e devem respeitar os restantes cuidados com a higiene pessoal mencionados na seco 5.6.3. 5.7 Controlo de Pragas 5.7.1 Sistemas de controlo de pragas 5.7.1.1 Os edifcios devem ser mantidos em adequadas condies de conservao e limpeza, no sentido de evitar o acesso de pragas e de eliminar potenciais locais de reproduo. 5.7.1.2 As zonas de drenagem e outros locais por onde as pragas possam aceder s instalaes devem estar dotadas de meios para evitar o seu acesso. 5.7.1.3 Potenciais fontes de alimentos para pragas devem ser armazenadas de forma a evitar o seu acesso. 5.7.1.4 Quando apropriado, os resduos devem ser armazenados em contentores cobertos, prova de pragas. 5.7.1.5 As instalaes e as reas circundantes devem ser regularmente examinadas, para controlo de infestaes. 5.7.1.6 Devem ser efectuados tratamentos para eliminao de pragas, com agentes que no representem um perigo para a segurana ou adequabilidade dos alimentos/produtos. 5.7.1.7 No deve ser permitida a acumulao de resduos na zona de manipulao e armazenamento de alimentos/produtos e outras reas de trabalho. 5.7.1.8 Deve ser definido um plano de controlo de pragas e mantidos os registos de interveno. 5.8 Gesto do Ambiente 5.8.1 Sistema Ambiental 5.8.1.1 Considerando prioritria a segurana alimentar, a gesto do ambiente deve considerar o seguinte: Utilizao de produtos de limpeza e desinfeco no agressivos para o ambiente; Separao dos resduos; Preferncia de utilizao de produtos com embalagens no prejudiciais ao ambiente. 5.9 Sade e Segurana 5.9.1 Sistema de Sade e Segurana 5.9.1.1 Todas as sadas de emergncia devem ter um acesso fcil, e em nenhum caso podem haver obstculos que possam dificultar o acesso ou a passagem pelas mesmas. As vias de evacuao devem estar claramente visveis desde qualquer ponto do interior do restaurante e devem estar praticveis.

EIT001/1

15 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.9.1.2 Todos os sistemas de emergncia e contra-incndios devem estar sujeitos s inspeces regulamentadas; devem ser conservados os certificados das referidas inspeces como registos. 5.9.1.3 Deve ser assegurada a sensibilizao do pessoal do estabelecimento em tcnicas de primeiros socorros e situaes de emergncia, garantindo a presena permanente de, pelo menos, uma pessoa com esta formao. 5.10 Gesto (Requisitos adicionais definidos no Anexo) Nota orientativa: Pode ser criada uma equipa HACCP multidisciplinar para desenvolver, estabelecer, manter e rever o Sistema de Gesto HACCP. Essa equipa deve ter conhecimento e experincia sobre os produtos do estabelecimento, processos e perigos envolvidos no mbito e campo de aplicao do Sistema de Gesto HACCP. Devem existir registos que evidenciem o cumprimento dos pontos anteriores. Quando necessria a assistncia de peritos externos para a operacionalidade do Sistema de Gesto HACCP, deve estar definida e documentada a responsabilidade e autoridade de tais peritos. 5.10.1 Responsabilidade da Gesto 5.10.1.1 A gesto responsvel por todos os servios fornecidos, por esse motivo, deve ser igualmente responsvel por assegurar que se cumprem os requisitos estabelecidos neste documento, e outros requisitos definidos pelo prprio estabelecimento. 5.10.2 Estrutura 5.10.2.1 A gesto deve dispor de um documento que distinga os postos de trabalho, os respectivos trabalhadores, as funes atribudas aos mesmos e substituio em caso de ausncia. 5.10.3 Gesto de Recursos Humanos e Materiais 5.10.3.1 A gesto deve: Estabelecer todas as instrues bsicas necessrias para assegurar mtodos de trabalho uniformes e adequados; Estabelecer as frmulas de cortesia e tratamento do cliente; Dispor das tcnicas necessrias para o correcto desempenho pessoal das suas funes. Recomendao: A gesto pode definir os requisitos de competncia a cumprir pelos trabalhadores em postos de trabalho chave para a prestao do servio ao cliente. 5.10.3.2 Os trabalhadores devem estar conscientes da importncia do seu papel e responsabilidade na proteco dos alimentos/produtos de contaminaes e deterioraes, e no atendimento ao cliente e respectiva satisfao. 5.10.3.3 Os manipuladores de alimentos/produtos devem ter conhecimentos e qualificaes suficientes para que possam efectuar as suas funes de uma forma segura para o consumidor final. 5.10.3.4 Os gestores devem ter conhecimento suficiente sobre princpios e prticas de higiene alimentar, que lhes permitam julgar potenciais riscos, tomar aces preventivas e correctivas apropriadas, e assegurar que a monitorizao e a superviso se realizem.

EIT001/1

16 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.10.4 Formao 5.10.4.1 A gesto deve assegurar que os trabalhadores possuem a formao necessria para desenvolver correctamente as actividades do seu posto de trabalho, devendo incluir, como mnimo: Frmulas de cortesia e tratamento dos clientes; Critrios de cada tipo de processo de fornecimento e controlo; Tcnicas para o correcto desempenho das funes; Preveno de riscos laborais; Higiene e manipulao de alimentos/produtos incluindo, como mnimo, os seguintes temas (conforme apropriado): 1. A natureza dos alimentos, em particular a sua capacidade de suportar o crescimento de micro-organismos patognicos; 2. A forma como os alimentos/produtos so manipulados (e embalados), incluindo a probabilidade de contaminao; 3. A extenso e a natureza do processamento ou posterior preparao antes do consumo final; 4. As condies em que o produto disponibilizado; 5. O tempo esperado antes do consumo. Recomendao: Pode ser includa formao em idiomas, para trabalhadores em contacto com os clientes. 5.10.4.2 Devem ser efectuadas avaliaes peridicas da eficcia dos programas de formao e de treino, bem como, supervises de rotina para assegurar que os procedimentos so cumpridos de uma forma eficaz. Recomendao: Os contedos programticos de aces de formao e treino documentados podem ser periodicamente revistos, e actualizados quando necessrio. 5.10.5 Satisfao do cliente 5.10.5.1 A gesto deve assegurar a existncia de ferramentas para conhecimento do grau de satisfao dos clientes. Nota orientativa: exemplo destas ferramentas pode ser a utilizao de inquritos de satisfao do cliente. Recomendao: Pode existir um sistema de tratamento de sugestes, atravs do qual recolhida toda a informao relevante que o cliente possa facilitar para a posterior adopo das medidas correctivas ou de melhoria do servio. A gesto pode estabelecer um sistema de comunicao interna que assegure que todos os trabalhadores recebem informao sobre o resultado do servio e o grau de satisfao do cliente. 5.10.6 Documentao e registos 5.10.6.1 A gesto deve dispor dos seguintes documentos: Lista da legislao em vigor aplicvel ao sector; Procedimentos ou instrues de trabalho (que descrevam o qu, quem, e como se realizam as actividades) necessrios ao adequado fornecimento de refeies, e de uma forma segura para os clientes; Plano HACCP documentado (Anlise de perigos; Determinao de PCCs e Determinao de Limites Crticos, Monitorizao dos PCCs, Medidas Correctivas, Procedimentos de Verificao, Documentao); Registos necessrios para evidenciar que a presente ERS cumprida e se encontra implementada; Outros documentos e registos exigidos pela legislao em vigor aplicvel.

EIT001/1

17 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

5.10.6.2 O acesso aos registos deve ser fcil e rpido, por forma a que estes possam ser consultados em qualquer momento. Os registos devem ser perfeitamente legveis. 5.10.6.3 Devem ser definidos prazos de manuteno e modo de conservao de registos adequados. 5.10.7 No conformidades, reclamaes e aces correctivas 5.10.7.1 A gesto deve documentar um procedimento para identificar as no conformidades e reclamaes, analis-las e estabelecer as aces correctivas com o fim de evitar repeties. 5.10.7.2 Deve ser responsabilidade de todos os trabalhadores comunicar as no conformidades e reclamaes identificadas. 5.10.7.3 O procedimento de gesto das no conformidades e reclamaes deve contemplar o registo das mesmas e, em particular, os seguintes aspectos: Identificao das no conformidades e reclamaes, definindo o local, data, e descrio das situaes; Anlise das possveis causas que originaram a no conformidade e reclamaes; Definio e implementao de aces correctivas, estabelecendo mecanismos para comprovar a eficcia das mesmas e/ou definio e implementao de correces, quando aplicvel; Responsabilidade pelas aces acima descritas. Recomendao: pode existir uma metodologia para definio de aces preventivas para eliminar as causas de potenciais no conformidades e evitar a sua ocorrncia. 5.10.8 Auditoria Interna 5.10.8.1 A gesto do estabelecimento deve definir e manter procedimento(s) documentado(s) para o planeamento e execuo de auditorias internas. Nota orientativa: a auditoria interna pode ser assegurada pela utilizao peridica deste documento na ntegra, ou apenas de partes, devendo ser auditada a totalidade dos requisitos num ciclo de auditorias. 5.10.8.2 A auditoria interna deve assegurar que os requisitos foram desenvolvidos de acordo com a presente especificao, e que a mesma se encontra implementada na prtica. 5.10.8.3 As auditorias internas devem ser planeadas com base no estado e importncia das actividades, e devem ser executadas por pessoal qualificado. 5.10.8.4 A frequncia das auditorias internas deve ser adequada, por forma a assegurar que o servio opera eficazmente. 5.10.8.5 Os resultados das auditorias internas devem ser registados.

EIT001/1

18 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

6.

ANEXO

O presente anexo resulta de uma anlise da aplicao dos 7 princpios do HACCP ao sector da restaurao, como forma de adequar esta metodologia realidade da estrutura e actividade deste sector. Esta abordagem flexvel e ajustada realidade do sector, enquadra-se tanto no texto do Codex Alimentarius, It is important when applying HACCP to be flexible where appropriate, given the context of the application taking into account the nature and the size of the operation (in Codex Alimentarius, Anexo ao CAC/RCP 1- Guidelines for the application of the HACCP system) como no Regulamento (CE) n 852/2004, relativo Higiene dos Gneros Alimentcios, (15) Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em considerao os princpios constantes do Codex Alimentarius. Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Em especial, necessrio reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, no possvel identificar pontos crticos de controlo e que, em certos casos, as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao dos pontos crticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites crticos no implica que necessrio fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexvel para evitar uma sobrecarga desnecessria para as empresas muito pequenas. Deste modo, tendo em conta a especificidade do sub-sector alimentar restaurao, os princpios do HACCP podem ser aplicados de uma forma flexvel e ajustada. Neste sentido, em determinados casos, aquando do desenvolvimento da anlise de perigos, os estabelecimentos podem: Assumir que, dada a natureza do negcio e os alimentos manipulados, os possveis perigos podem ser controlados com a implementao dos pr-requisistos. Nestes casos no necessria a realizao de uma anlise de perigos formal. adequado para este tipo de negcio a implementao de guias de boas prticas. Para determinadas categorias de negcios alimentares pode ser possvel prdeterminar os perigos que carecem de ser controlados, atravs da adopo de guias interpretativos HACCP j definidos, cujo contedo indique as formas de controlo dos mesmos.

EIT001/1

19 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 1 Anlise de perigos Todos os potenciais perigos que podero ocorrer so identificados. Os perigos significativos (perigos cuja eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de um alimento seguro para a sade do consumidor), os quais requerem controlo, so identificados. A equipa HACCP conduz uma anlise de perigos, tendo em considerao: - A probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos na sade dos consumidores; - A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos; - A sobrevivncia ou multiplicao dos micro-organismos; - A produo ou persistncia de toxinas, agentes qumicos ou fsico nos alimentos, e - As condies que propiciam as situaes anteriores. So estabelecidas medidas de controlo para cada perigo significativo, pela equipa HACCP. Aplicao do Princpio 1 Anlise de Perigos Deve ser efectuada uma anlise de perigos ao processo, devendo ser dada especial ateno s matrias-primas potencialmente perigosas (ver 5.2.2.1) Devem ser listados os: - Perigos microbiolgicos; - Perigos qumicos (ex.: desinfectantes, aditivos, etc.) - Perigos fsicos (ex.: fragmentos de vidro). P1.1. Todos os potenciais perigos que podero ocorrer devem ser identificados. (Ver aplicao do princpio 1). P1.2. A equipa HACCP deve conduzir uma anlise de perigos para identificar quais os perigos cuja eliminao ou reduo para um nvel aceitvel essencial para a produo/fornecimento de um alimento seguro para a sade do consumidor, tendo em considerao: A probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos adversos na sade; A avaliao qualitativa e/ou quantitativa da presena dos perigos; A sobrevivncia ou multiplicao dos micro-organismos; A produo ou persistncia de toxinas, agentes qumicos ou fsico nos alimentos, e As condies que propiciam as situaes anteriores. P1.3. Devem ser estabelecidas medidas de controlo para cada perigo significativo, pela equipa HACCP.

EIT001/1

20 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 2 Determinao dos Pontos Crticos de Controlo Os perigos significativos so controlados pelas medidas de controlo estabelecidas num ou mais PCC. Est disponvel, para todos os perigos significativos, documentao que garanta que todos os PCC foram estabelecidos usando um mtodo sistemtico. No caso de utilizao da rvore de deciso para determinao dos PCCs, - Esta aplicada de uma forma flexvel, dependendo do tipo de operao a que se aplica (abate, produo, processamento, armazenamento, distribuio, ou outra), - Foi proporcionada formao sobre esta metodologia. So seleccionados parmetros relevantes de monitorizao para cada PCC que mostram, claramente, que as medidas de controlo tm o efeito estimado. Caso tenha sido identificado um perigo numa etapa em que so necessrias medidas de controlo, e no existe nenhuma nessa etapa, ou noutra qualquer, o produto, ou processo modificado, nessa etapa, ou numa a montante ou a jusante, para incluir a medida de controlo. Aplicao do Princpio 2 Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) Devem ser evidenciados os critrios utilizados para eleger os perigos relevantes, i.e., o estabelecimento deve evidenciar que o processo de confeco dos pratos foi avaliado no sentido de decidir quais so as intervenes crticas para o controlo dos perigos relevantes para a sade dos consumidores (classificao do risco).

P2.1. Todos os perigos significativos devem ser controlados pelas medidas de controlo estabelecidas num ou mais PCC. P2.2. Deve estar disponvel, para todos os perigos significativos, documentao que garanta que todos os PCC foram estabelecidos usando um mtodo sistemtico (Ver aplicao do princpio 2). P2.3. No caso de utilizao da rvore de deciso para a determinao dos PCCs, Esta deve ser aplicada de uma forma flexvel, dependendo do tipo de operao a que se aplica; Deve ser proporcionada formao sobre esta metodologia. P2.4.Devem ser seleccionados parmetros relevantes de monitorizao para cada PCC que mostrem, claramente, que as medidas de controlo tm o efeito estimado. P2.5.Caso tenha sido identificado um perigo numa etapa em que necessrio o controlo, e no existe nenhuma medida de controlo nessa etapa, ou noutra qualquer, o produto ou processo deve ser modificado, nessa etapa, ou numa a montante ou a jusante, para incluir a medida de controlo. Devem ser mantidos registos.

EIT001/1

21 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 3 Estabelecimento dos Limites Crticos para cada PCC

So estabelecidos limites crticos, se possvel validados, para os parmetros de monitorizao seleccionados para cada PCC Os critrios incluem medies de temperatura e de tempo e outros parmetros sensoriais, tais como aparncia visual e textura Nos casos em que haja recurso a orientao de peritos para o estabelecimento dos limites crticos, assegurado que os limites se aplicam operao, produto ou grupos especficos em causa. Estes limites so verificveis. Aplicao do Princpio 3 Estabelecimento dos Limites Crticos para cada PCC Os limites crticos podero ser estabelecidos com base em bibliografia aplicvel ao sector. Exemplo: no caso dos parmetros tempo e temperatura pode ser efectuada a definio dos limites crticos com base na seguinte bibliografia - Guias sectoriais actualizados; - Orientaes normativas; - Informao proveniente de instituies de credibilidade reconhecida; - Livros pedaggicos; - Bases de Dados Actualizadas. P3.1. Devem ser estabelecidos limites crticos para os parmetros de monitorizao seleccionados para cada PCC. P3.2. Os critrios devem incluir medies de temperatura e de tempo e outros parmetros sensoriais, tais como aparncia visual e textura. P3.3. Nos casos em que haja recurso a orientao de peritos para o estabelecimento dos limites crticos, deve ser assegurado que os limites se aplicam operao, produto ou grupos especficos em causa. Estes limites devem ser verificveis.

EIT001/1

22 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 4 Monitorizao dos PCCs

estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC para mostrar que o PCC est sob controlo. O processo de monitorizao fornece esta informao atempadamente, de forma a permitir a realizao de ajustes, para assegurar o controlo do processo e evitar o no cumprimento dos limites crticos. Os resultados da monitorizao so avaliados por pessoal autorizado para adoptar medidas correctivas. A identificao dos trabalhadores que executam a monitorizao e avaliam os resultados da monitorizao documentada. Aplicao do Princpio 4 Monitorizao dos PCCs Exemplo: - No caso dos parmetros tempo e temperatura, a monitorizao pode ser assegurada atravs da observao visual dos equipamentos, nomeadamente para garantir que se mantm os parmetros dentro das condies de controlo exemplo: visualizar se se mantm o produto temperatura A (pode corresponder posio A do restato) durante X tempo (em que A e X foram previamente definidos e validados pelos mtodos anteriormente recomendados); - Outros elementos que podero ser utilizados para monitorizao dos PCCs prendem-se com sinais externos do produto no directamente relacionados com a medio dos parmetros, desde que previamente validados (exemplo: hambrguer sem sangue depois de cozinhado). A monitorizao dos PCCs no carecer de registo, a menos que haja algum desvio dos limites crticos. P4.1. Deve estar estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC que consista na sequncia de medies/observaes planeadas para mostrar se o PCC est sob controlo. P4.2. O processo de monitorizao deve fornecer esta informao atempadamente, por forma a permitir a realizao de ajustes, para assegurar o controlo do processo e evitar o no cumprimento dos limites crticos. P4.3. Quando possvel, devem ser efectuados ajustes ao processo, caso os resultados da monitorizao indiquem uma tendncia para a perda do controlo num PCC (desvio dos limites crticos de controlo). P4.4. Os resultados da monitorizao devem ser avaliados por pessoal autorizado para adoptar medidas correctivas. P4.5. A identificao dos trabalhadores que executam a monitorizao e avaliam os resultados da monitorizao deve ser documentada.

EIT001/1

23 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 5 Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada PCC

So estabelecidas medidas correctivas especficas e documentadas, para cada PCC, aplicadas quando o resultado da monitorizao mostra que o PCC se desvia dos limites crticos As medidas correctivas asseguram que o PCC volta a estar em conformidade com os limites crticos, e que os produtos fabricados enquanto o PCC esteve fora de controlo so tratados de acordo com os procedimentos estabelecidos para o controlo do produto no conforme. As medidas correctivas implementadas so documentadas. Aplicao do Princpio 5 Estabelecimento de Medidas Correctivas para cada PCC Caso no seja possvel cumprir com os limites crticos, os desvios devem ficar registados (por ex.: no registo dirio anteriormente mencionado), devendo este facto ser comunicado ao responsvel pela definio das medidas correctivas. As medidas correctivas devem contemplar: - Medidas para restabelecimento do controlo do PCC, - Deciso sobre o destino do produto que foi processado enquanto o PCC esteve fora de controlo (destruio, venda ou reprocessamento). As medidas correctivas devem igualmente ficar registadas (ex.: no registo dirio). P5.1. Devem ser estabelecidas medidas correctivas especficas, documentadas, para cada PCC, para serem aplicadas quando o resultado da monitorizao mostra que o PCC se desvia dos limites crticos (Ver aplicao do princpio 5). P5.2. As medidas correctivas devem assegurar que o PCC volta a estar em conformidade com os limites crticos, e que os produtos fabricados enquanto o PCC esteve fora de controlo sejam tratados de acordo com os procedimentos estabelecidos para o controlo do produto no conforme. P5.3. As medidas correctivas implementadas devem ser documentadas (Ver aplicao do princpio 5).

EIT001/1

24 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

A entidade estabelece e mantm procedimentos documentados para o planeamento e execuo de verificaes peridicas do Sistema de Gesto HACCP As actividades de verificao incluem: Validao do Sistema HACCP apropriado, adequado e eficaz, Anlise do sistema HACCP e dos seus registos, Anlise dos desvios , Confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo, Outras actividades (como por ex. amostragens aleatrias) para verificar se o sistema HACCP est a operar de uma forma adequada.

A frequncia das verificaes adequada, por forma a assegurar que o sistema opera eficazmente. As verificaes so efectuadas por pessoas que no tenham responsabilidades na realizao da monitorizao ou no desencadeamento de aces correctivas. Aplicao do Princpio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Para garantir que os dispositivos se mantm adequados, devem ser efectuadas medies peridicas, em condies de funcionamento normal das cozinhas, para testar o bom funcionamento dos mesmos (dispositivos de monitorizao de tempo, temperatura, e outros). Caso sejam realizadas anlises microbiolgicas aos produtos, superfcies ou trabalhadores, os respectivos resultados podem constituir igualmente um elemento de verificao. P6.1. A entidade deve estabelecer e manter procedimentos documentados para o planeamento e execuo de verificaes peridicas do Sistema de Gesto HACCP. P6.2. As actividades de verificao devem incluir: Validao, onde possvel, para verificar se o Sistema HACCP apropriado, adequado e eficaz; Anlise do sistema HACCP e dos seus registos; Anlise dos desvios e das disposies dos produtos; Confirmao de que os PCCs so mantidos sob controlo; Outras actividades (como por ex. Amostragens aleatrias) para verificar se o sistema HACCP est a operar de uma forma adequada (ver aplicao do princpio 6). P6.3. A frequncia das verificaes adequada, por forma a assegurar que o sistema opera eficazmente. P6.4. As verificaes devem ser efectuadas por pessoas que no tenham responsabilidades na realizao da monitorizao ou no desencadeamento de aces correctivas. P6.5. Nos casos em que as actividades de verificao no podem ser realizadas nas instalaes da entidade, a verificao deve ser realizada em nome da entidade por peritos externos ou entidades terceiras qualificadas.

EIT001/1

25 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Princpio 7 Estabelecimento de Documentao e Conservao de Registos

So mantidos registos para documentar a operacionalidade do Sistema HACCP. A documentao e os registos so apropriados natureza e dimenso da operao e suficientes para apoiar a entidade na verificao do sistema HACCP. Aplicao do Princpio 7 Estabelecimento de Documentao Os seguintes documentos/registos devem ser evidenciados: - Registo dirio da actividade (onde podero ser includas as anomalias do equipamento, desvios dos limites crticos, medidas correctivas, etc.); - Cdigos de boas prticas, procedimentos e instrues de trabalho; - Documentos legais de fornecimento de matrias-primas; - Outra documentao/registos relevantes para o correcto e eficaz funcionamento do sistema HACCP. P7.1. Devem ser mantidos registos para documentar a operacionalidade do Sistema HACCP. (Ver aplicao do princpio 7) P7.2. A documentao e os registos devem ser apropriados natureza e dimenso da operao e suficientes para apoiar a entidade na verificao do sistema HACCP. Nota orientativa: Materiais/guias de apoio ao HACCP desenvolvidos (ex.: Guias Sectoriais do HACCP) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que esses materiais reflictam operaes especficas do estabelecimento. Um sistema simples de conservao de documentos pode ser eficaz e facilmente comunicado aos trabalhadores. Pode ser integrado em operaes existentes e pode utilizar documentos j existentes, como sejam facturas e check-lists.

EIT001/1

26 de 27

Qualidade e Segurana Alimentar na Restaurao

APCER ERS 3002/1 Julho.2006

Registo de Alteraes Elaborado DD Verificado DQRH Aprovado CEO Registo de alteraes

Edio 1

Elaborado

Verificado

Aprovado

Data: 31-07-2006

Data:

Data:

EIT001/1

27 de 27