Norma ISO 22000 - 2005 PDF

Norma
Portuguesa
NP EN ISO 22000:2005
Sistemas de gesto da segurana alimentar

Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
Food safety management systems

Requirements for any organization in the food chain
Systmes de management de la securit des denres alimentaires

Exigences pour tout organism appartenant la chane alimentaire
CDU
HOMOLOGAO
DESCRITORES
CORRESPONDNCIA
ELABORAO
EDIO
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em branco
NORMA EUROPEIA
EN ISO 22000
EUROPISCHE NORM
NORME EUROPENNE
Setembro 2005
EUROPEAN STANDARD
ICS:
Descritores:
Verso Portuguesa
Sistemas de gesto da segurana alimentar
Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
(ISO 22000:2005)
Managementsysteme fr die
Lebensmittelsicherheit
Anforderungen an
organisationen in der gesamten
lebensmittelkette
(ISO 22000:2005)
Systmes de management de
la securit des denres
alimentaires
Exigences pour tout organism
appartenant la chane
alimentaire
(ISO 22000:2005)
Food safety management

systems
Requirements for any
organization in the food chain
(ISO 22000:2005)
A presente Norma a verso portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto
que as verses oficiais. A traduo da responsabilidade do Instituto Portugus da Qualidade.
Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18.
Os membros do CEN so obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define
as condies de adopo desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificao.
Podem ser obtidas listas actualizadas e referncias bibliogrficas relativas s normas nacionais
correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.
A presente Norma Europeia existe nas trs verses oficiais (alemo, francs e ingls). Uma verso noutra
lngua, obtida pela traduo, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua lngua nacional, e
notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as verses oficiais.
Os membros do CEN so os organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha,
ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia,
Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia,
Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.
CEN
Comit Europeu de Normalizao
Europisches Komitee fr Normung
Comit Europen de Normalisation
European Committee for Standardization
Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas
Direitos de reproduo reservados aos membros do CEN
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ndice
Prembulo
Nota de endosso
Introduo
1 Campo de aplicao
2 Referncia normativa
3 Termos e definies
4 Sistema de gesto da segurana alimentar
4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos da documentao
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
5.2 Poltica da segurana alimentar
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar

5.6 Comunicao
5.7 Preparao e resposta emergncia
5.8 Reviso pela gesto
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7 Planeamento e realizao de produtos seguros
7.1 Generalidades
7.2 Programas pr-requisito (PPRs)
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos
7.4 Anlise de perigos
7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
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7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
7.8 Planeamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da no conformidade
8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar
8.1 Generalidades
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
8.3 Controlo da monitorizao e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.5 Melhoria
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Prembulo
A ISO (Organizao Internacional de Normalizao) uma federao mundial de organismos
nacionais de normalizao (organismos membros da ISO). O trabalho de preparao das Normas
Internacionais normalmente executado atravs dos comits tcnicos da ISO. Cada organismo
membro interessado numa determinada matria, para a qual tenha sido criado um comit tcnico,
tem o direito de se fazer representar nesse comit. As organizaes internacionais, governamentais
ou no governamentais, em ligao com a ISO, participam igualmente nos trabalhos. A ISO
colabora estreitamente com a Comisso Electrotcnica Internacional (IEC) em todos os assuntos de
normalizao electrotcnica.
As Normas Internacionais so preparadas de acordo com as regras constantes da Parte 2 das
Directivas ISO/IEC. Os projectos das Normas Internacionais adoptados pelos comits tcnicos so
submetidos aos organismos membros para votao. A publicao como Norma Internacional requer
aprovao de pelo menos 75% dos organismos membros com direito a voto.
Chama-se a ateno para a possibilidade de alguns elementos desta Norma Internacional poderem
estar sujeitos a direitos patenteados. A ISO no deve ser considerada responsvel pela identificao
de parte ou da totalidade de tais direitos patenteados.
A ISO 22000 foi preparada pelo Comit Tcnico ISO/TC 34, Produtos alimentares.
Nota de endosso
O texto da Norma Internacional ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005
sem quaisquer modificaes.
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Introduo
A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros
alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses
perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um
controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurana alimentar assegurada por
meio dos esforos combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar.
As organizaes intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para
animais e produtores primrios, passando pelos fabricantes de gneros alimentcios e pelos
operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, at ao retalho e postos de
venda (em conjunto com as organizaes interrelacionadas, tais como os fabricantes de
equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os
prestadores de servios tambm esto includos.
Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem
assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo
final:
- comunicao interactiva;
- a gesto do sistema;
- os programas pr-requisito;
- os princpios HACCP.
A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos
relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo
da cadeia alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na
cadeia alimentar. A comunicao com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e
as medidas de controlo, permitir ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores
(p.ex. em matria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto
acabado).
O reconhecimento do papel e da posio da organizao na cadeia alimentar essencial para
assegurar uma comunicao interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao
consumidor final, produtos alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicao entre as
partes interessadas da cadeia alimentar ilustrado na Figura 1.
Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so estabelecidos, operados e actualizados dentro
do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrados nas actividades globais de gesto da
organizao. Isto proporciona o mximo benefcio para a organizao e para as partes interessadas.
Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade
entre as duas normas. As referncias cruzadas entre esta Norma Internacional e a ISO 9001 so
apresentadas no Anexo A.
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NOTA: A figura no mostra o tipo de comunicaes interactivas ao longo e atravs da cadeia alimentar que ligam os
fornecedores e clientes imediatos.
Figura 1 Exemplo de comunicao dentro da cadeia alimentar

Esta Norma Internacional pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de
gesto. A sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com
um sistema de gesto j existente. Do mesmo modo, as organizaes podem utilizar um (os)
sistema(s) de gesto existente(s) para estabelecer um sistema de gesto da segurana alimentar em
conformidade com os requisitos desta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex
Alimentarius. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito
(PPR). A anlise de perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana
alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao
eficaz das medidas de controlo. Esta Norma Internacional requer que todos os perigos de ocorrncia
razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao
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tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os
meios para determinar e documentar o porqu de certos perigos identificados necessitarem de ser
controlados por uma determinada organizao e outros no.
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo
dos perigos atravs da combinao do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
As referncias cruzadas entre os princpios e as etapas de implementao do HACCP, elaborados
pela Comisso do Codex Alimentarius (ver referncia [11]), e esta Norma Internacional so
apresentadas no Anexo B.
Para facilitar a sua aplicao, esta Norma Internacional foi desenvolvida como norma auditvel.
Contudo, cada organizao livre de escolher os mtodos e as abordagens necessrios para cumprir
com os requisitos desta Norma Internacional. Para ajudar as organizaes a implementar esta
Norma Internacional, so estabelecidas orientaes de utilizao na ISO/TS 22004.
Esta Norma Internacional visa tratar unicamente de aspectos relativos segurana alimentar.
possvel utilizar a mesma abordagem, estabelecida nesta Norma Internacional, para organizar e dar
resposta a outros aspectos alimentares especficos (p.ex. questes ticas e consciencializao dos
consumidores).
Esta Norma Internacional permite a uma organizao (tal como uma organizao pequena e/ou
menos desenvolvida) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas
externamente.
O objectivo desta Norma Internacional harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da
segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente aplicao
por parte das organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana alimentar mais
focalizado, coerente e integrado do que geralmente requerido pela legislao. Requer que a
organizao, atravs do seu sistema de gesto da segurana alimentar, v ao encontro de todos os
requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, relacionados com a segurana alimentar.
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Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - Requisitos para

qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
1 Campo de aplicao
Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
em que uma organizao, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptido para
controlar os perigos para a segurana alimentar, de modo a garantir que um alimento seguro no
momento do consumo humano.
aplicvel a todas as organizaes, independentemente da dimenso, que esto envolvidas em
qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma consistente,
permitam fornecer produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma
Internacional podem ser realizados pela utilizao de recursos internos e/ou externos.
Esta Norma Internacional especfica requisitos que permitem a uma organizao:
a) planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gesto da segurana alimentar
destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilizao prevista, so seguros para o
consumidor;
b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis
segurana alimentar;
c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos
relativos segurana alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfao do
cliente;
d) comunicar eficazmente as questes relativas segurana alimentar, aos seus fornecedores, aos
clientes e s partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;
e) assegurar que actua em conformidade com a sua poltica declarada sobre segurana alimentar;
f)
demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e
g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gesto da segurana alimentar, por uma
organizao externa, ou fazer uma auto-avaliao ou auto-declarao da conformidade com
esta Norma Internacional.
Todos os requisitos desta Norma Internacional so genricos e destinados a serem aplicveis a todas
as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimenso e
complexidade. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas
da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem, entre outras,
produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores
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de gneros alimentcios, retalhistas, servios de restaurao, servios de catering, organizaes

que prestam servios de limpeza e higiene e servios de transporte, armazenagem e distribuio.
Outras organizaes, que esto indirectamente envolvidas, incluem, entre outras, fornecedores de
equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em
contacto com os gneros alimentcios.
Esta Norma Internacional permite a uma organizao, tal como uma pequena organizao e/ou
pouco desenvolvida (p.ex. uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno
posto de venda ou de restaurao) implementar uma combinao de medidas de controlo
desenvolvidas externamente.
NOTA: As orientaes para a aplicao desta Norma Internacional so apresentadas na ISO/ TS 22004.
2 Referncia normativa
O documento a seguir referenciado indispensvel para a aplicao desta Norma Internacional.
Para referncias datadas, aplica-se apenas a edio citada . Para referncias no datadas, aplica-se a
ltima edio do documento referenciado (incluindo qualquer alterao).
ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.
3 Termos e definies
Para os fins da presente Norma, so aplicveis os termos e definies dados na ISO 9000 e os
seguidamente indicados.
Para facilidade dos utilizadores desta Norma Internacional, algumas das definies da ISO 9000 so
citadas com notas adicionais unicamente aplicveis neste caso especfico.
NOTA: Os termos no definidos mantm o seu significado corrente apresentado nos dicionrios. Quando a impresso
a negrito utilizada na definio, isto indica uma referncia remissiva a outro termo definido nesta clusula; o
nmero da referncia apresentado entre parnteses.
3.1
segurana alimentar
conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com a utilizao prevista.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11].
NOTA 2: Segurana alimentar est relacionada com a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar (3.3) e no
inclui outros aspectos da sade humana relacionados, por exemplo, com a m nutrio.
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3.2
cadeia alimentar
sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio,
armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo
primria at ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produo de alimentos para animais produtores de gneros alimentcios e para animais
destinados produo de gneros alimentcios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os
gneros alimentcios ou com as matrias primas.
3.3
perigo para a segurana alimentar
agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero
alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade.
NOTA 2: O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco que, no contexto da segurana alimentar,
significa uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade (por exemplo ficar doente) e da gravidade do
mesmo (morte, hospitalizao, ausncia do trabalho, etc.) quando algum exposto a um perigo especfico. Risco
definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do
mesmo.
NOTA 3: Os perigos para a segurana alimentar incluem os alergneos.
NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurana
alimentar so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem,
subsequentemente, ser transferidos para os gneros alimentcios atravs do consumo de alimentos pelos animais e,
como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana. No contexto das operaes que vo
alm daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios (p.ex.
produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurana alimentar so
aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os gneros alimentcios devido utilizao prevista
dos produtos e/ou servios fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade
humana.
3.4
poltica da segurana alimentar
conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana
alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo.
3.5
produto acabado
produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte da organizao.
NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformao por outra organizao um produto
acabado no contexto da primeira organizao e uma matria prima ou um ingrediente no contexto da segunda
organizao.
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3.6
fluxograma
apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas.
3.7
medida de controlo
(segurana alimentar) aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.8
PPR - programa pr-requisito
(segurana alimentar) actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente
higinico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado produo, ao manuseamento e ao
fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo
humano.
NOTA: Os PPR necessrios dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organizao opera e do tipo de
organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas
Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
Produo(BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD), Boas Prticas de Comrcio (BPC).
3.9
PPR operacional - programa pr-requisito operacional
PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de
introduo de perigos para a segurana alimentar (3.3) e/ou de contaminao ou proliferao dos
perigos para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo.
3.10
PCC
ponto crtico de controlo
(segurana alimentar) etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para
prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel
aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.11
limite crtico
critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade.
NOTA 2: Os limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um
limite crtico excedido ou violado, os produtos afectados so considerados como potencialmente no seguros.
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3.12
monitorizar
conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de
controlo (3.7) esto a funcionar como previsto.
3.13
correco
aco para eliminar uma no conformidade detectada.
[ISO 9000:2000, definio 3.6.6]
NOTA 1: Para os propsitos desta Norma Internacional, uma correco est relacionada com o manuseamento de
produtos potencialmente no seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugao com uma aco correctiva
(3.14).
NOTA 2: Uma correco pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminao
das consequncias adversas da no conformidade (por exemplo: liberao para outra utilizao ou rotulagem
especfica).
3.14
aco correctiva
aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra situao indesejvel.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma no conformidade.
[ISO 9000:2000, definio 3.6.5]

NOTA 2: Uma aco correctiva inclui a anlise de causas e efectuada de forma a evitar a sua repetio.
3.15
validao
(segurana alimentar) obteno da evidncia de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo
plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) so eficazes.
NOTA: Esta definio baseada na referncia [11] e mais adequada para o mbito da segurana alimentar (3.1)
do que a definio dada na ISO 9000.
3.16
verificao
confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
[ISO 9000:2000, definio 3.8.4]
3.17
actualizao
actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.
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4 Sistema de gesto da segurana alimentar

4.1 Requisitos gerais
A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gesto da
segurana alimentar e actualiz-lo, quando necessrio, de acordo com os requisitos desta Norma
Internacional.
A organizao deve definir o campo de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar. O
campo de aplicao deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de
produo, contemplados pelo sistema de gesto da segurana alimentar.
A organizao deve
a) assegurar que perigos para a segurana alimentar, de ocorrncia razoavelmente expectvel em
produtos abrangidos pelo campo de aplicao do sistema, so identificados, avaliados e
controlados de forma a que os produtos da organizao no causem dano, directo ou indirecto, ao
consumidor;
b) comunicar a informao apropriada ao longo da cadeia alimentar relativamente a questes de
segurana relacionadas com os seus produtos;
c) comunicar a informao relativa ao desenvolvimento, implementao e actualizao do sistema
de gesto da segurana alimentar ao longo da organizao, na extenso necessria para assegurar
a segurana alimentar requerida por esta Norma Internacional; e
d) avaliar periodicamente e actualizar, quando necessrio, o sistema de gesto da segurana
alimentar para assegurar que o sistema reflecte as actividades da organizao e incorpora as
informaes mais recentes sobre os perigos para a segurana alimentar a controlar.
Caso uma organizao escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do
produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos. O controlo de tais processos
subcontratados deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gesto da segurana
alimentar.
4.2 Requisitos da documentao
4.2.1 Generalidades
A documentao do sistema de gesto da segurana alimentar deve incluir:
a) declaraes documentadas quanto poltica da segurana alimentar e aos objectivos relacionados
(ver 5.2 );
b) procedimentos documentados e registos requeridos por esta Norma Internacional; e
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c) documentos necessrios para a organizao assegurar o desenvolvimento, implementao e

actualizao eficazes do sistema de gesto da segurana alimentar.
4.2.2. Controlo dos documentos
Os documentos requeridos pelo sistema de gesto da segurana alimentar devem ser controlados.
Os registos so um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os
requisitos indicados em 4.2.3.
Os controlos devem assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente
implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto sobre o
sistema de gesto da segurana alimentar.
Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controlos necessrios:
a) para aprovar os documentos quanto sua adequao antes de serem editados;
b) para rever e actualizar documentos quando necessrio e para reaprovar os documentos;
c) para assegurar que as alteraes e o estado actual de reviso dos documentos so identificados;
d) para assegurar que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais
de utilizao;
e) para assegurar que os documentos se mantm legveis e prontamente identificveis;
f) para assegurar que os documentos relevantes de origem externa so identificados e sua
distribuio controlada; e
g) para prevenir a utilizao indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes so
adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propsito.
4.2.3. Controlo dos registos
Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com
os requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar. Os registos devem
manter-se legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Deve ser estabelecido um
procedimento documentado para definir os controlos necessrios para a identificao,
armazenagem, proteco, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos registos.
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5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
A gesto de topo deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no desenvolvimento e
implementao do sistema de gesto da segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia:
a) ao mostrar que a segurana alimentar suportada pelos objectivos comerciais da organizao;
b) ao comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma
Internacional, dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes
relacionados com a segurana alimentar;
c) ao estabelecer a poltica da segurana alimentar;
d) ao conduzir as revises pela gesto; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
5.2 Poltica da segurana alimentar
A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar.
A gesto de topo deve assegurar que a poltica da segurana alimentar:
a) apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar;
b) est conforme com os requisitos estatutrios e regulamentares e com os requisitos, em matria de
segurana alimentar, definidos em acordo com o cliente,
c) comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao;
d) revista para se manter apropriada (ver 5.8);
e) contempla a comunicao adequada (ver 5.6 ); e
f) suportada por objectivos mensurveis.
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
A gesto de topo deve assegurar que:
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a) o planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar conduzido de forma a ir ao

encontro quer dos requisitos indicados em 4.1, quer dos objectivos da organizao que suportam
a segurana alimentar; e
b) a integridade do sistema de gesto da segurana alimentar mantida quando so planeadas e
implementadas alteraes ao sistema de gesto da segurana alimentar.
5.4 Responsabilidade e autoridade
A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e
comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do sistema de
gesto da segurana alimentar.
Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de
gesto da segurana alimentar (s) pessoa(s) identificada(s). O pessoal designado deve ter uma
responsabilidade e autoridade definidas para desencadear e registar aces.
5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar
A gesto de topo deve designar um responsvel da equipa da segurana alimentar que,
independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para:
a) gerir a equipa da segurana alimentar (ver 7.3.2) e organizar o seu trabalho;
b) assegurar a formao adequada, inicial e contnua, dos elementos da equipa da segurana
alimentar (ver 6.2.1);
c) assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar estabelecido, implementado, mantido
e actualizado; e
d) relatar gesto de topo da organizao a eficcia e a adequao do sistema de gesto da
segurana alimentar.
NOTA: A responsabilidade do responsvel da equipa da segurana alimentar pode incluir a ligao a parceiros
externos em assuntos relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar.
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre
questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter
planos eficazes para a comunicao com:
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a) fornecedores e contratados,
b) clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produto (incluindo
instrues referentes utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, e, quando
adequado, prazo de validade), inquritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo
alteraes, e retorno de informao dos consumidores, incluindo reclamaes;
c) autoridades estatutrias e regulamentares; e
d) outras organizaes que tm impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do sistema
de gesto da segurana alimentar;
Tal comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos
das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia alimentar. Devem ser
mantidos registos das comunicaes.
Devem estar disponveis requisitos da segurana alimentar provenientes das autoridades
regulamentadoras e dos clientes.
Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer
informao respeitante segurana alimentar, por parte do pessoal designado. A informao obtida
atravs de comunicao externa deve ser includa como uma entrada para a actualizao do sistema
(ver 8.5.2) e reviso pela gesto (ver 5.8.2)
5.6.2 Comunicao interna
A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o
pessoal sobre questes com impacto sobre a segurana alimentar.
Com o fim de manter a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, a organizao deve
assegurar que a equipa da segurana alimentar seja informada atempadamente das alteraes,
incluindo:
a) produtos ou novos produtos;
b) matrias primas, ingredientes e servios;
c) sistemas e equipamentos de produo;
d) local de produo, colocao do equipamento, ambiente envolvente;
e) programas de limpeza e desinfeco;
f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio;
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g) nvel de qualificao do pessoal e/ou distribuio de responsabilidades e de autoridades;

h) requisitos estatutrios e regulamentares;
i) conhecimento relativo a perigos para a segurana alimentar e a medidas de controlo;
j) requisitos do cliente, do sector e outros, que a organizao cumpre;
k) inquritos relevantes de partes externas interessadas;
l) reclamaes indicando perigos para a segurana alimentar associados ao produto;
m) outras situaes que tm impacto na segurana alimentar.
A equipa da segurana alimentar deve assegurar que esta informao est includa na actualizao
do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). A gesto de topo deve assegurar que a
informao relevante est includa como entrada na reviso pela gesto (ver 5.8.2).
5.7 Preparao e resposta emergncia
A gesto de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais
situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar com relevncia
no papel da organizao na cadeia alimentar.
5.8 Reviso pela gesto
5.8.1 Generalidades
A gesto de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gesto da segurana alimentar
da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz. Esta reviso deve
incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes ao sistema de gesto
da segurana alimentar, incluindo a poltica da segurana alimentar. Os registos das revises pela
gesto devem ser mantidos ( ver 4.2.3 ).
5.8.2 Entrada para a reviso
A entrada para a reviso pela gesto deve incluir, entre outras, informao sobre:
a) o seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto;
b) a anlise de resultados de actividades de verificao (ver 8.4.3);
c) as circunstncias vrias que podem afectar a segurana alimentar (ver 5.6.2);
d) as situaes de emergncia, acidente (ver 5.7) e retirada (ver 7.10.4);
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e) os resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema ( ver 8.5.2 ) ,

f) a reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao do cliente (ver
5.6.1); e
g) as auditorias externas ou inspeces.
NOTA: O termo retirada inclui recolha.
Os dados devem ser apresentados de modo a permitir gesto de topo relacionar a informao com
os objectivos declarados no sistema de gesto da segurana alimentar.
5.8.3 Sada da reviso
A sada da reviso pela gesto deve incluir decises e aces relacionadas com:
a) garantia da segurana alimentar (ver 4.1);
b) melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5);
c) necessidades de recursos (ver 6.1); e
d) revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
A organizao deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementao,
manuteno e actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na
segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e
experincia, apropriados.
Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementao,
funcionamento ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar, devem estar disponveis
os registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos
externos.
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6.2.2 Competncia, consciencializao e formao

A organizao deve:
a) identificar as competncias necessrias para o pessoal cujas actividades tm impacto na
segurana alimentar,
b) dar formao ou desenvolver outra aco para assegurar que o pessoal tem as competncias
necessrias,
c) assegurar que o pessoal responsvel por monitorizar e efectuar as correces e as aces
correctivas do sistema de gesto da segurana alimentar, tem formao;
d) avaliar a implementao e a eficcia de a), b) e c);
e) assegurar que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas actividades
individuais no contributo para a segurana alimentar,
f) assegurar que o requisito da comunicao eficaz (ver 5.6) compreendido por todo o pessoal
cujas actividades tm impacto na segurana alimentar; e
g) manter registos adequados da formao e das aces descritas em b) e c).
6.3 Infraestrutura
A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento e manuteno da infraestrutura
necessria para implementar os requisitos desta Norma Internacional .
6.4 Ambiente de trabalho
A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente
de trabalho necessrio para implementar os requisitos desta Norma Internacional .
7 Planeamento e realizao de produtos seguros

7.1 Generalidades
A organizao deve planear e desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos
seguros.
A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das actividades planeadas e de
quaisquer alteraes s mesmas. Isto inclui o(s) PPR(s) assim como o(s) PPR(s) operacionais e/ou o
plano HACCP.
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7.2 Programas pr-requisito (PPRs)

7.2.1 A organizao deve estabelecer, implementar e manter PPR(s) para ajudar a controlar:
a) a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar no produto atravs do
ambiente de trabalho;
b) a contaminao biolgica, qumica ou fsica do(s) produto(s) incluindo a contaminao cruzada
entre produtos; e
c) os nveis de perigo para a segurana alimentar no produto e no ambiente de processamento.
7.2.2 O(s) PPR(s) deve(m)
a) ser apropriado(s) s necessidades organizacionais no que respeita segurana alimentar;
b) ser apropriado(s) dimenso, ao tipo de operao e natureza dos produtos que so produzidos
e/ou manuseados;
c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produo, quer como programas de aplicao
geral ou programas aplicveis a um produto particular ou a uma linha de operao; e
d) ser aprovado(s) pela equipa da segurana alimentar.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares relacionados com os
pontos acima referidos.
7.2.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer o(s) PPR(s), a organizao deve ter em considerao e utilizar
a informao adequada (p. ex. requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos dos clientes,
linhas de orientao reconhecidas, princpios e cdigos de boas prticas da Comisso do Codex
Alimentarius (Codex) e normas sectoriais, nacionais e internacionais).
NOTA: O Anexo C apresenta uma lista das publicaes mais relevantes do Codex.
Ao estabelecer estes programas, a organizao deve ter em considerao o seguinte:

a) a construo e a disposio dos edifcios e as infraestruturas associadas;
b) a disposio dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalaes para os trabalhadores;
c) os fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios;
d) os servios de apoio, incluindo a eliminao dos resduos e do lixo;
e) a adequao do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno
preventiva;
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f) a gesto dos produtos comprados (p.ex. matrias primas, ingredientes, produtos qumicos e
materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. gua, ar, vapor e gelo), das eliminaes
(p.ex. resduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);
g) as medidas de preveno da contaminao cruzada;
h) limpeza e desinfeco;
i) controlo de pragas;
j) higiene pessoal;
k) outros aspectos relevantes.
A verificao do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s)
quando necessrio (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificaes e das modificaes.
Convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades includas no(s) PPR(s) so
geridas.
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos
7.3.1 Generalidades
Toda a informao relevante, necessria para a conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos.
7.3.2 Equipa da segurana alimentar
Deve ser nomeada uma equipa da segurana alimentar.
A equipa da segurana alimentar deve incluir a combinao de conhecimentos e experincias
multidisciplinares no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana
alimentar. Isto inclui, dentro do mbito de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar,
os produtos da organizao, os processos, o equipamento e os perigos para a segurana alimentar,
entre outros.
Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os
conhecimentos e experincia necessrios ( ver 6.2.2 ).
7.3.3 Caractersticas do produto
7.3.3.1 Matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto
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Todas as matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser
descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme
apropriado, os seguintes pontos:
a) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas;
b) composio dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnolgicos;
c) origem;
d) mtodo de produo;
e) mtodos de embalagem e distribuio;
f) condies de armazenagem e prazo de validade;
g) preparao e/ou manuseamento antes da utilizao ou do processamento;
h) critrios de aceitao relacionados com a segurana dos gneros alimentcios ou especificaes
dos materiais e dos ingredientes comprados, apropriadas utilizao prevista.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.3.2 Caractersticas dos produtos acabados
As caractersticas dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extenso
necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes
pontos:
a) nome do produto ou identificao similar;
b) composio;
c) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, relevantes para a segurana alimentar;
d) prazo de validade previsto e condies de armazenagem;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento,
preparao e utilizao;
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g) mtodo(s) de distribuio.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
7.7.
7.3.4 Utilizao prevista
A utilizao prevista, o manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado e quaisquer
manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente
espectveis, devem ser considerados e documentados, na extenso necessria conduo da anlise
de perigos (ver 7.4).
Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores
de cada produto e devem ser considerados os grupos de consumidores especialmente vulnerveis a
perigos para a segurana alimentar especficos.
7.7.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo
sistema de gesto da segurana alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a
possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para segurana alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem,
conforme apropriado, incluir:
a) a sequncia e interaco de todas as etapas da operao;
b) quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado;
c) a entrada das matrias primas, ingredientes e produtos intermdios no fluxo;
d) a realizao de reprocessamento e recirculao;
e) a liberao ou remoo dos produtos acabados, produtos intermdios, subprodutos e resduos.
De acordo com 7.8, a equipa da segurana alimentar deve verificar a exactido dos fluxogramas por
confirmao no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.
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7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo

As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so
aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar, devem ser descritos,
na extenso necessria anlise de perigos (ver 7.4).
Devem tambm ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou
clientes) que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo.
As descries devem ser actualizadas em conformidade com 7.7.
7.4 Anlise de perigos
7.4.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os
perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurana
alimentar e qual a combinao necessria de medidas de controlo.
7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao
7.4.2.1 Todos os perigos para a segurana alimentar, razoavelmente expectveis em relao ao tipo
de produto, de processo e de instalaes utilizadas, devem ser identificados e registados. A
identificao deve ser baseada:
a) na informao preliminar e nos dados recolhidos de acordo com 7.3;
b) na experincia;
c) na informao externa, incluindo, da medida do possvel, dados epidemiolgicos e outros dados
histricos; e
d) na informao da cadeia alimentar, sobre os perigos para a segurana alimentar que podem ser
relevantes para a segurana dos produtos intermdios, produtos acabados e gneros alimentcios.
Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matrias primas, processamento e distribuio) em que
cada perigo para a segurana alimentar pode ser introduzido.
7.4.2.2 Ao identificar os perigos, deve ser tido em considerao:
a) as etapas anteriores e posteriores operao especificada;
b) o equipamento do processo, infraestruturas/servios e zonas circundantes; e
c) as ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar.
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7.4.2.3 Para cada perigo para a segurana alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que
possvel, o nvel de aceitao no produto acabado. O nvel determinado deve ter em considerao os
requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurana
alimentar, a utilizao pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificao e o resultado
da determinao devem ser registados.
7.4.3 Avaliao do perigo
Deve ser conduzida a avaliao do perigo para determinar, para cada perigo para a segurana
alimentar identificado (ver 7.4.2), se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao essencial
para a produo de gneros alimentcios seguros e se necessrio o controlo para permitir atingir os
nveis de aceitao definidos.
Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos
seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. A metodologia utilizada
deve ser especificada e os resultados da avaliao do perigo para a segurana alimentar devem ser
registados.
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
Com base na avaliao do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinao apropriada das
medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos,
estes perigos para a segurana alimentar.
Nesta seleco, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em
relao sua eficcia face aos perigos para a segurana alimentar identificados.
As medidas de controlo seleccionadas devem ser classificadas quanto necessidade de serem
geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP.
A seleco e a classificao devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lgica que inclua
avaliaes, respeitando o seguinte:
a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurana alimentar;
b) a sua exequibilidade de monitorizao (p.ex. aptido para ser monitorizada em tempo til, de
modo a permitir correces imediatas);
c) o seu posicionamento, dentro do sistema, relativo a outras medidas de controlo;
d) a probabilidade de falha no funcionamento de uma medida de controlo ou uma variabilidade
significativa do processo;
e) a severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento;
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e) se a medida de controlo est especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou

reduzir significativamente o nvel do(s) perigo(s);
f) os efeitos sinrgicos (i.e,. a interaco que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num
combinado maior que a soma dos efeitos individuais).
As medidas de controlo classificadas como pertencendo ao plano HACCP devem ser
implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controlo devero ser implementadas como
PPRs operacionais de acordo com 7.5.
A metodologia e os parmetros utilizados para esta classificao devem ser especificados em
documentos e os resultados da avaliao devem ser registados.
7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais (PPRs operacionais)
Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte
informao:
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4);
b) as medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) os procedimentos de monitorizao que demonstram que os PPRs operacionais esto
implementados;
d) as correces e as aces correctivas a empreender se a monitorizao mostrar que os PPRs
operacionais no esto sob controlo (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente);
e) as responsabilidades e as autoridades;
f) o(s) registo(s) da monitorizao.
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
7.6.1 Plano HACCP
O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informao, para cada ponto
crtico de controlo identificado (PCC):
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4);
b) a(s) medida(s) de controlo (ver 7.4.4);
c) o(s) limite(s) crtico(s) (ver 7.6.3);
d) o(s) procedimento(s) de monitorizao (ver 7.6.4);
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e) as correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos (ver
7.6.5);
f) as responsabilidades e as autoridades;
g) o(s) registo(s) da monitorizao.
7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para
as medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo
Devem ser determinados limites crticos para a monitorizao estabelecida para cada PCC.
Os limites crticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel de aceitao do perigo para a
segurana alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), no ultrapassado.
Os limites crticos devem ser mensurveis.
O fundamento para a escolha dos limites crticos deve ser documentado.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspeco visual ao produto, dos
processos, do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou na
formao escolar e profissional.
7.6.4 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo
Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC
est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas, relativas
ao(s) limite(s) crtico(s).
O sistema de monitorizao deve consistir em procedimentos, instrues e registos relevantes que
abrangem o seguinte:
a) as medies ou observaes que fornecem resultados em tempo adequado;
b) os dispositivos de monitorizao utilizados;
c) os mtodos de calibrao aplicveis (ver 8.3);
d) a frequncia de monitorizao;
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e) a responsabilidade e a autoridade ligadas monitorizao e a avaliao dos resultados da

monitorizao;
f) os requisitos e os mtodos de registo.
Os mtodos e a frequncia de monitorizao devem permitir determinar a existncia de desvios aos
limites crticos, a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado ou
consumido.
7.6.5 Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos
As correces planeadas e as aces correctivas a empreender quando existem desvios aos limites
crticos devem ser especificadas no plano HACCP. As aces devem assegurar que a causa de no
conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC est (esto) novamente
sob controlo e que o seu reaparecimento prevenido (ver 7.10.2).
Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados para o tratamento apropriado de
produtos potencialmente no seguros, com o fim de assegurar que no so liberados at terem sido
avaliados (7.10.3).
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o
plano HACCP
Aps o estabelecimento do(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e/ou do plano HACCP (ver 7.6), a
organizao deve, se necessrio, actualizar a seguinte informao:
a) caractersticas do produto (ver 7.3.3);
b) utilizao prevista (ver 7.3.4);
c) fluxogramas (ver 7.3.5.1);
d) etapas do processo (ver 7.3.5.2);
e) medidas de controlo (ver 7.3.5.2).
Se necessrio, o plano HACCP (ver 7.6.1) e os procedimentos e instrues que especificam o(s)
PPR(s) (ver 7.2) devem ser corrigidos.
7.8 Planeamento da verificao
O planeamento da verificao deve definir o propsito, os mtodos, a frequncia e as
responsabilidades para as actividades de verificao. As actividades de verificao devem confirmar
que:
a) os PPR(s) esto implementados (ver 7.2),
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b) as entradas para a anlise de perigos (ver 7.3) so continuamente actualizadas;

c) o(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e os elementos contidos no plano HACCP (ver 7.6.1) so
implementados e eficazes,
d) os nveis de perigo esto dentro dos nveis de aceitao determinados (ver 7.4.2), e
e) outros procedimentos requeridos pela organizao so implementados e eficazes.
A sada deste planeamento deve ser apresentada num formato apropriado aos mtodos de operao
da organizao.
Os resultados de verificao devem ser registados e devem ser comunicados equipa da segurana
alimentar. Os resultados da verificao devem ser proporcionados para permitir a anlise dos
resultados das actividades de verificao (8.4.3).
Se a verificao do sistema baseada em ensaios com amostras do produto acabado e se as
amostras ensaiadas apresentarem no conformidade com os nveis de aceitao dos perigos para a
segurana alimentar (ver 7.4.2), os lotes de produto afectados do produto acabado devem ser
tratados como potencialmente no seguros de acordo com 7.10.3.
7.9 Sistema de rastreabilidade
A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificao
dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matrias primas e os registos de processamento
e entrega.
O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores
directos, assim como a rota inicial de distribuio do produto acabado.
Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos, durante um perodo definido, para a avaliao do
sistema, para permitir o tratamento de produtos potencialmente no seguros e na eventualidade de
um procedimento de retirada. Os registos devem estar de acordo com os requisitos estatutrios e
regulamentares e com os requisitos do cliente e podem, por exemplo, ser baseados na identificao
do lote de produto acabado.
7.10 Controlo da no conformidade
7.10.1 Correces
A organizao deve assegurar que, quando existem desvios aos limites crticos para os PCC(s) (ver
7.6.5) ou se h perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados so
identificados e controlados, tendo em conta a sua utilizao e liberao.
Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina:
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a) a identificao e avaliao dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento

adequado ( ver 7.10.3 ), e
b) uma reviso das correces levadas a cabo.
Os produtos fabricados sob condies em que existam desvios aos limites crticos so produtos
potencialmente no seguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Os produtos fabricados sob
condies com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) no esto conformes, devem ser avaliados em
relao (s) causa(s) da no conformidade e s suas consequncias em termos de segurana
alimentar e devem, quando necessrio, ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliao deve ser
registada.
Todas as correces devem ser aprovadas pela(s) pessoa(s) responsvel(is), e registadas
conjuntamente com a informao sobre a natureza da no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e
consequncia(s), incluindo a informao, relacionada com os lotes no conformes, necessria para
fins de rastreabilidade.
7.10.2 Aces correctivas
Os dados derivados da monitorizao dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por
pessoa(s) designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as
aces correctivas.
As aces correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites crticos (ver 7.6.5) ou
quando existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is).
A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem aces
apropriadas para identificar e eliminar a causa das no conformidades detectadas com o fim de
evitar repeties e de repor o processo ou o sistema sob controlo, depois da no conformidade ter
sido detectada. Esta aces incluem:
a) a reviso das no conformidades (incluindo reclamaes do cliente);
b) a reviso das tendncias dos resultados da monitorizao susceptveis de indicar uma evoluo
no sentido da perda de controlo;
c) a determinao da(s) causa(s) das no conformidades;
d) a avaliao da necessidade de aces que assegurem a no repetio das no conformidades;
e) a determinao e implementao das aces necessrias;
f) o registo dos resultados das aces correctivas empreendidas; e
g) a reviso das aces correctivas empreendidas, com o fim de assegurar que so eficazes.
NP EN ISO 22000:2005
p. 34 de 53
As aces correctivas devem ser registadas.

7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros
7.10.3.1 Generalidades
A organizao deve tratar os produtos no conformes empreendendo aces para evitar a introduo
de produtos no conformes na cadeia alimentar, a no ser que seja possvel assegurar que:
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os nveis de
aceitao definidos,
b) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) sero reduzidos para nveis de aceitao
identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou
c) o produto ainda se encontra no(s) nvel(is) de aceitao definido(s) para o(s) perigo(s) para a
segurana alimentar relevante(s) apesar da no conformidade.
Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade
devem ser retidos sob o controlo da organizao at que tenham sido avaliados.
Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organizao so posteriormente
determinados como no seguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e dar
incio uma retirada do mercado (ver 7.10.4).
NOTA: O termo retirada inclui recolha.
As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorizao para lidar com
produtos potencialmente no seguros, devem ser documentadas.
7.10.3.2 Avaliao para liberao
Cada lote do produto afectado pela no conformidade, apenas deve ser liberado como seguro
quando se aplica alguma das seguintes condies:
a) outras evidncias, para alm do sistema de monitorizao, demonstram que as medidas de
controlo tm sido eficazes;
b) a evidncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto
particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. nveis de aceitao identificados de acordo
com 7.4.2);
c) os resultados da amostragem, anlise e/ou outras actividades de verificao demonstram que o
lote de produto afectado est conforme com os nveis de aceitao identificados para o(s)
perigo(s) para a segurana alimentar considerado(s).
NP EN ISO 22000:2005
p. 35 de 53
7.10.3.3 Disposies relativas dos produtos no conformes

Se, no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser
submetido a uma das seguintes actividades:
a) reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organizao, com o fim de assegurar
que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis de aceitao;
b) destruio e/ou disponibilizao como resduo.
7.10.4 Retiradas
Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que
tenham sido identificados como no seguros:
a) a gesto de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar inicio retirada e o
pessoal responsvel para executar a retirada; e
b) a organizao deve estabelecer e manter um procedimento documentado para:
1) notificao das partes interessadas relevantes (p. ex. autoridades estatutrias e
regulamentares, clientes e/ou consumidores);
2) tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em
stock ; e
3) a sequncia de aces a empreender.
Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam
destrudos, utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo
seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se
tornam seguros.
A causa, a dimenso e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados gesto de topo
como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
A organizao deve verificar e registar a eficcia do programa de retirada atravs da utilizao de
tcnicas apropriadas (p.ex. simulaes de retirada e exerccios de retirada).
8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

8.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar deve planear e implementar os processos necessrios para validar
as medidas de controlo e/ou as combinaes de medidas de controlo e para verificar e melhorar o
sistema de gesto da segurana alimentar.
NP EN ISO 22000:2005
p. 36 de 53
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo

Antes da implementao de medidas de controlo a incluir no(s) PPR(s) operacional(is) e no plano
HACCP e aps qualquer alterao desta combinao (ver 8.5.2), a organizao deve validar (ver
3.15) que:
a) as medidas de controlo seleccionadas permitem alcanar o controlo previsto do(s) perigo(s) para
a segurana alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; e
b) as medidas de controlo so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controlo do(s)
perigo(s) para a segurana alimentar identificados, como o fim de se obter produtos acabados
que vo ao encontro dos nveis de aceitao definidos.
Se o resultado da validao mostra que um, ou ambos os, elemento(s) acima referido(s) no
pode(m) ser confirmado(s), a medida de controlo e/ou suas combinaes devem ser modificadas e
reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificaes podem incluir mudanas nas medidas de controlo (i.e. os parmetros de processo,
o nvel de rigor e/ou a sua combinao) e/ou mudana(s) nas matrias primas, nas tecnologias de
fabrico, nas caractersticas do produto acabado, nos mtodos de distribuio, e/ou na utilizao
prevista do produto acabado.
8.3 Controlo da monitorizao e medio
A organizao deve fornecer a evidncia de que os mtodos e equipamentos, de monitorizao e de
medio, especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorizao e medio.
Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, o equipamento e os mtodos de medio devem
ser:
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes da utilizao, face a padres de
medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais; quando no existirem tais
padres, a base utilizada para calibrao ou verificao deve ser registada;
b) ajustados ou reajustados quando necessrio;
c) identificados para permitir determinar o estado de calibrao,
d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medio; e
e) protegidos de danos e deteriorao.
Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao e verificao.
NP EN ISO 22000:2005
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Adicionalmente, a organizao deve avaliar a validade dos resultados de medies anteriores

quando o equipamento encontrado no conforme com os requisitos. Se o equipamento de medio
est no conforme, a organizao deve empreender aces apropriadas relativamente ao
equipamento e a qualquer produto afectado. Os registos dessa avaliao e das aces resultantes
devem ser mantidos.
Quando utilizado na monitorizao e na medio de requisitos especficos, a aptido do software de
computador para satisfazer a aplicao desejada deve ser confirmada. Isto deve ser efectuado antes
da primeira utilizao e reconfirmado quando necessrio.
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.4.1 Auditoria interna
A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o
sistema de gesto da segurana alimentar:
a) est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao
para o sistema de gesto da segurana alimentar, e com os requisitos desta Norma Internacional;
e
b) est implementado e actualizado com eficcia.
Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em considerao a importncia dos
processos e das reas a serem auditadas, bem como quaisquer aces de actualizao resultantes de
auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de
auditoria devem ser definidos. A seleco dos auditores e a conduo das auditorias devem
assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os auditores no devem auditar o
seu prprio trabalho.
As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e
manter registos devem ser definidos num procedimento documentado.
A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora aces
para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento
devem incluir a verificao das aces empreendidas e o reportar dos resultados da verificao.
8.4.2 Avaliao dos resultados individuais da verificao
A equipa da segurana alimentar deve avaliar sistematicamente os resultados individuais da
verificao planificada (ver 7.8).
Se a verificao no demonstra conformidade com as disposies planeadas, a organizao deve
empreender uma aco para atingir a conformidade requerida. Tal aco deve incluir, entre outras, a
reviso:
NP EN ISO 22000:2005
p. 38 de 53
a) dos procedimentos existentes e dos canais de comunicao (ver 5.6 e 7.7);

b) das concluses da anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(o) (ver
7.5) e do plano HACCP (ver 7.6.1);
c) o(s) PPR(s) (ver 7.2); e
d) a eficcia da gesto de recursos humanos e das actividades de formao (ver 6.2).
8.4.3 Anlise dos resultados das actividades da verificao
A equipa da segurana alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificao,
incluindo os resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e das auditorias externas. A anlise deve
ser levada a cabo com o fim de:
a) confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposies planeadas e os requisitos
do sistema de gesto da segurana alimentar estabelecidos pela organizao;
b) identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar;
c) identificar tendncias que indicam um aumento da incidncia de produtos potencialmente no
seguros;
d) estabelecer a informao para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto
e da importncia das reas a serem auditadas; e
e) fornecer prova de que quaisquer correces e aces correctivas empreendidas so eficazes.
Os resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados,
de uma forma apropriada, gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
Estes devem igualmente ser utilizados como entrada para a actualizao do sistema de gesto da
segurana alimentar (ver 8.5.2).
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de
gesto da segurana alimentar atravs da utilizao da comunicao (ver 5.6), da reviso pela gesto
(ver 5.8), da auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliao dos resultados individuais de verificao
(8.4.2), da anlise dos resultados das actividades de verificao (8.4.3), da validao das
combinaes de medidas de controlo (ver 8.2), das aces correctivas (ver 7.10.2) e da actualizao
do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2).
NP EN ISO 22000:2005
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NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contnua da eficcia dos sistemas de gesto da qualidade. A ISO 9004 fornece
as linhas de orientao para a melhoria contnua da eficcia e da eficincia dos sistemas de gesto da qualidade, para
alm do que referido na ISO 9001.
8.5.2 Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

A gesto de topo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar continuamente
actualizado.
Para o efeito, a equipa da segurana alimentar deve avaliar o sistema de gesto da segurana
alimentar, em intervalos planeados. A equipa deve ento ponderar a necessidade de reviso da
anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) ou do plano
HACCP (ver 7.6.1).
A actividades de avaliao e de actualizao devem ser baseados na:
a) entrada da comunicao externa e interna, tal como referido em 5.6;
b) entrada de outra informao acerca da convenincia, adequao e eficcia do sistema de gesto
da segurana alimentar;
c) sada da anlise dos resultados das actividades de verificao (ver 8.4.3); e
d) sada da reviso pela gesto (ver 5.8.3);
As aces de actualizao do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como
uma entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
NP EN ISO 22000:2005
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Anexo A
(informativo)
Correspondncia entre ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000
Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005
e as clusulas da ISO 9001:2000
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de gesto
Campo de aplicao
1
1.1
1.2
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
Referncia normativa
Referncia normativa
Termos e definies
Termos e definies
Sistema de gesto da segurana alimentar
Sistema de gesto da qualidade
Requisitos gerais
4.1
4.1
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
4.2.3
4.2.4
Generalidades
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
5.1
5.1
Poltica da segurana alimentar
5.2
5.3
Poltica da qualidade
5.3
5.4.2
Planeamento do sistema de gesto da qualidade
Responsabilidade e autoridade
5.4
5.5.1
Responsvel da equipa da segurana alimentar
5.5
5.5.2
Representante da gesto
Comunicao
Comunicao externa
5.6
5.6.1
5.5
7.2.1
5.6.2
7.2.3
5.5.3
7.3.7
Responsabilidade, autoridade e comunicao

Determinao dos requisitos relacionados com
o produto
Comunicao com o cliente
Comunicao interna
Controlo de alteraes na concepo e no
desenvolvimento
Planeamento do sistema
segurana alimentar
Comunicao interna
de
gesto
da
NP EN ISO 22000:2005
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e as clusulas da ISO 9001:2000 (continuao)
Preparao e resposta emergncia
5.7
5.2
8.5.3
Focalizao no cliente
Aces preventivas
Reviso pela gesto

Generalidades
Entrada para a reviso
Sada da reviso
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Reviso pela gesto

Generalidades
Sada da reviso
Gesto de recursos
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e formao
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Infraestrutura
6.3
6.3
Infraestrutura
Ambiente de trabalho
6.4
6.4
Planeamento e realizao de produtos

seguros
Realizao do produto
Generalidades
7.1
7.1
Planeamento da realizao do produto
Programas pr-requisito (PPRs)
7.2
7.2.1
7.2.2
6.3
6.4
7.5.1
7.2.3
8.5.3
7.5.5
Infraestrutura
Controlo da produo e do fornecimento do
servio
Aces preventivas
Preservao do produto
Etapas preliminares anlise de perigos

Generalidades
Equipa da segurana alimentar
Caractersticas do produto
Utilizao prevista
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3
Concepo e desenvolvimento
7.4.2
7.2.1
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de

controlo
7.3.5
7.2.1
Informao de compra
o produto
o produto
Anlise de perigos
Generalidades
Identificao de perigos e determinao de
nveis de aceitao
Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das medidas de controlo
7.4
7.4.1
7.4.2
7.3.1
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
Estabelecimento de programas
pr-requisito operacionais
(PPRs operacionais)
7.5
7.3.2
Entradas para concepo e desenvolvimento
7.4.3
7.4.4
NP EN ISO 22000:2005
p. 42 de 53

Estabelecimento do plano HACCP
Plano HACCP
Identificao dos pontos crticos de controlo
(PCC)
Determinao de limites crticos para os
pontos crticos de controlo
Sistema de monitorizao dos pontos crticos
de controlo
Aces a empreender quando existirem
desvios aos limites crticos
7.6
7.6.1
7.6.2
7.3.3
7.5.1
Sadas da concepo e do desenvolvimento

servio
7.6.4
8.2.3
Monitorizao e medio dos processos
7.6.5
8.3
Controlo do produto no conforme
Actualizao da informao preliminar e dos

documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
7.7
4.2.3
Planeamento da verificao
7.8
7.3.5
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade
7.9
7.5.3
Identificao e rastreabilidade
Controlo da no conformidade
Correces
Aces correctivas
Tratamento dos produtos potencialmente no
seguros
Retiradas
7.10
7.10.1
7.10.2
7.10.3
8.3
8.3
8.5.2
8.3

Aces correctivas
7.10.4
8.3
Validao, verificao e melhoria do

sistema de gesto da segurana alimentar
Medio, anlise e melhoria
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
Validao das combinaes das medidas de

controlo
8.2
8.4
7.3.6
7.5.2
Anlise de dados
Validao da concepo e do desenvolvimento
Validao dos processos de produo e de
fornecimento do servio
Controlo da monitorizao e medio
8.3
7.6
Controlo dos dispositivos de monitorizao e

de medio
Verificao do sistema de gesto da segurana

alimentar
Auditoria interna
Avaliao dos resultados individuais da
verificao
Anlise dos resultados das actividades da
verificao
8.4
8.2
Monitorizao e medio
8.4.1
8.4.2
8.2.2
7.3.4
8.2.3
Auditoria interna
Reviso da concepo e do desenvolvimento
8.4.3
8.4

Anlises de dados
Melhoria
Melhoria contnua
Actualizao do sistema de gesto da
segurana alimentar
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5
8.5.1
7.3.4
Melhoria
Melhoria contnua
7.6.3
NP EN ISO 22000:2005
p. 43 de 53

ISO 9001:2000
ISO 22000:2005
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de
gesto
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
1
1.1
1.2
Campo de aplicao
Referncia normativa
Referncia normativa
Termos e definies
Termos e definies
Sistema de gesto da qualidade
Sistema de gesto da segurana alimentar
Requisitos gerais
4.1
4.1
Requisitos gerais
Generalidades
Manual da qualidade
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
Generalidades
4.2.2
7.7
4.2.4
4.2.3

Actualizao da informao preliminar e dos
documentos que especificam os PPR(s) e o
plano HACCP
5.1
5.1
Focalizao no cliente
5.2
5.7
Poltica da qualidade
5.3
5.2
Poltica da segurana alimentar
Planeamento
Objectivos da qualidade
Planeamento do sistema de gesto da
qualidade
5.4
5.4.1
5.4.2
5.3
Planeamento do sistema de gesto da segurana

alimentar
Actualizao do sistema de gesto da segurana
alimentar
8.5.2
Responsabilidade, autoridade e comunicao
Representante da gesto
Comunicao interna
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.4
5.5
5.6.2
Comunicao
Responsvel da equipa da segurana alimentar
Comunicao interna
NP EN ISO 22000:2005
p. 44 de 53

Reviso pela gesto
Generalidades
Sada da reviso
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
Reviso pela gesto

Generalidades
Sada da reviso
Gesto de recursos
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Infraestrutura
6.3
6.3
7.2
Infraestrutura
6.4
6.4
7.2
Realizao do produto
Planeamento e realizao de produtos

seguros
Planeamento da realizao do produto
7.1
7.1
Generalidades
Processos relacionados com o cliente

o produto
7.2
7.2.1
7.3.4
Utilizao prevista
7.3.5
5.6.1
Fluxogramas, etapas do processo e medidas de

controlo
Comunicao externa
Reviso dos requisitos relacionados com o

produto
Comunicao do cliente
7.2.2
7.2.3
5.6.1
Comunicao externa
Concepo e desenvolvimento
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
Entradas para a concepo e desenvolvimento
7.3
7.3.1
7.3
7.4
Etapas preliminares anlise de perigos

Anlise de perigos
7.3.2
7.5
Sadas da concepo e do desenvolvimento

7.3.3
7.3.4
7.6
8.4.2
Estabelecimento de programas pr-requisito

operacionais (PPRs)
Estabelecimento do plano HACCP
verificao
Actualizao do sistema de gesto da segurana
alimentar
8.5.2
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Validao da concepo e do desenvolvimento
7.3.5
7.8
7.3.6
8.2
Controlo de alteraes na concepo e no

desenvolvimento
7.3.7
5.6.2

controlo
Comunicao interna
NP EN ISO 22000:2005
p. 45 de 53

Compras
Processo de compra
Informao de compra
Verificao do produto comprado
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
Produo e fornecimento do servio

servio
Validao dos processos de produo e de
fornecimento do servio
7.5
7.5.1
Identificao e rastreabilidade
Propriedades do cliente
Preservao do produto
7.5.3
7.5.4
7.5.5
Controlo dos dispositivos de monitorizao e

de medio
7.3.3
7.2
7.6.1
8.2
7.9

Plano HACCP
controlo
Sistema de rastreabilidade
7.2
7.6
8.3
Controlo da monitorizao e medio
Medio, anlise e melhoria
Validao, verificao e melhoria do sistema

de gesto da segurana alimentar
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
Monitorizao e medio
Satisfao do cliente
Auditoria interna
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.4
Verificao do sistema de gesto da segurana

alimentar
Auditoria interna
7.5.2
8.4.1
7.6.4
Sistema de monitorizao dos pontos crticos de

controlo
8.4.2

verificao
Monitorizao e medio do produto
8.2.4
8.3
7.6.5
Aces a empreender quando existirem desvios

aos limites crticos
8.4
7.10
8.2
Controlo da no conformidade
controlo
8.4.3
Anlise dos resultados das actividades da

verificao
8.5
8.5.1
7.10.2
5.7
7.2
Melhoria
Melhoria contnua
Aces correctivas
Anlise de dados
Melhoria
Melhoria contnua
Aces correctivas
Aces preventivas
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
NP EN ISO 22000:2005
p. 46 de 53
Anexo B
(informativo)
Correspondncia entre o HACCP e a ISO 22000:2005
Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP
Princpios HACCP
Princpio 1
Conduzir uma anlise de
perigos
Etapas de aplicao HACCPa
ISO 22000:2005
Designar a equipa HACCP
Etapa 1
7.3.2
Equipa da segurana alimentar
Descrever o produto
Etapa 2
7.3.3
7.3.5.2
Descrio das etapas do
processo e das medidas de
controlo
Identificar a utilizao
prevista
Etapa 3
7.3.4
Utilizao prevista
Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no
local
Etapa 4
Etapa 5
7.3.5.1
Fluxogramas
Listar todos os perigos

potenciais
Conduzir uma anlise de
perigos
Etapa 6
7.4
Anlise de perigos
7.4.2
Identificao de perigos e
determinao de nveis de
aceitao
Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das
medidas de controlo
Considerar as medidas de
controlo
7.4.3
7.4.4
Princpio 2
Determinar os pontos
crticos de controlo (PCC)
Determinar os PCC
Etapa 7
7.6.2
Identificao dos pontos

crticos de controlo (PCC)
Princpio 3
Estabelecer os limite(s)
crtico(s)
Estabelecer os limites crticos

para cada PCC
Etapa 8
7.6.3
Determinao de limites
crticos para os pontos crticos
de controlo
Princpio 4
Estabelecer um sistema
para monitorizar o controlo
dos PCC
Estabelecer um sistema de
monitorizao para cada PCC
Etapa 9
7.6.4
Sistema de monitorizao dos

pontos crticos de controlo
Princpio 5
Estabelecer a aco
correctiva a empreender
quando a monitorizao
indica que um determinado
CCP no est sob controlo
Estabelecer as aces
correctivas
Etapa 10
7.6.5
Aces a empreender quando

existirem desvios aos limites
crticos
NP EN ISO 22000:2005
p. 47 de 53
Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP

Princpio 6
Estabelecer procedimentos
de verificao para
confirmar se o sistema
HACCP a funcionar
eficazmente
Estabelecer os
procedimentos de
verificao
Etapa 11
7.8
Princpio 7
Estabelecer documentao
acerca de todos os
procedimentos e registos
apropriados a estes
princpios e sua aplicao
Estabelecer a documentao
e conservar os registos
Etapa 12
4.2
7.7
Actualizao da informao
preliminar e dos documentos
que especificam o(s) PPR(s) e o
plano HACCP
Publicadas na Referncia [11]
NP EN ISO 22000:2005
p. 48 de 53
Anexo C
(informativo)
Referncias ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,
incluindo programas pr-requisito e orientaes para a sua seleco e utilizao
C.1 Cdigos e Linhas de Orientao1)
C.1.1 Generalidades
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles
of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and
guidelines for its application
Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)
Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)
Commodity Specific Codes Guidelines
C.1.2
Alimentos para animais
CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and
Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding
C.1.3 Gneros alimentcios destinados a uma alimentao especial
CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3)
CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young
Children
1) Estes documentos, bem como as suas actualizaes, podem ser obtidas na pgina de Internet do Codex Alimentarius:
http.://www.codexalimentarius.net.
2) Em desenvolvimento.
3) Em reviso
NP EN ISO 22000:2005
p. 49 de 53
C.1.4 Gneros alimentcios especialmente transformados

CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of
Quick Frozen Foods
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended Internationla Code of Hygienic Practice for
Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods
CAC/RCP 46-1999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended
Shelf-Life
C.1.5 Ingredientes para gneros alimentcios
CAC/RCP 42-1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
C.1.6 Frutos e vegetais
CAC/RCP 22-1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)
CAC/RCP 2-1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruits
CAC/RCP 4-1971, Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut
CAC/RCP 5-1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including
Edible Fungi
CAC/RCP 6-1971, Code of Hygienic Practice for Tree Nuts
CAC/RCP 53-2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
C.1.7 Carne e produtos crneos
CAC/RCP 41-1993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and
for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat
CAC/RCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically
Separated Meat and Poultry for Further Processing
CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Game
CAC/RCP 30-1983, Code of Hygienic Practice for Processing of Frog Legs
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
NP EN ISO 22000:2005
p. 50 de 53
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1995), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry
Products
CAC/RCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing
CAC/GL 52-2003, General Principles of Meat Hygiene
Code of Hygienic Practice for Meat2)
C.1.8 Leite e produtos lcteos
CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of
Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk
Products (including milk and milk products)2)
C.1.9 Ovo e ovoprodutos
CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products(2)
C .1.10 Pescado e produtos da pesca
CAC/RCP 37-1989, Code Practice for Cephalopods
CAC/RCP 35-1985, Code Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products
CAC/RCP 28-1983, Code Practice for Crabs
CAC/RCP 24-1979, Code Practice for Lobsters
CAC/RCP 25-1979, Code Practice for Smoked Fish
CAC/RCP 26-1979, Code Practice for Salted Fish
CAC/RCP 17-1978, Code Practice for Shrimps or Prawns
CAC/RCP 18-1978, Code Practice for Molluscan Shellfish
CAC/RCP 52-2003, Code Practice for Fish and Fishery Products
Code of practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2)
NP EN ISO 22000:2005
p. 51 de 53
C .1.11 guas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural
Mineral Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than
Natural Mineral Waters)
C .1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for Transport of Food in Bulk and Semi-Packed
Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Hygienic Practice for Storage and Transport of Edible
Oils and Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables
C .1.13
Retalho
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2000), Code of Hygienic Practice for Preparation and Sale of Street
Foods (Latin America and the Carribean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended
Foods in Africa
C.2 Directrizes e cdigos especficos sobre os perigos de segurana alimentar

CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs
CAC/RCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of patulin Contamination in
Apple Juice and Apple Juice
CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin
Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisins and
Tricothecenes
CAC/RCP 55-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination
in Peanuts
CAC/RCP 56-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in
Foods
NP EN ISO 22000:2005
p. 52 de 53
Guidelines for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2)

Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned
Foods2)
Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistence2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)
C.3 Cdigos e linhas de orientao especficas para medidas de controlo

CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used
for the Treatment of Foods
CAC/RCP 40-1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid
Foods
CAC/RCP 49-2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of
Foods with Chemicals
CAC/GL 13-1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Lactoperoxidase System
CAC/STAN 106-1983 (Rev. 1-2003), General Standard for Irradiated Foods
NP EN ISO 22000:2005
p. 53 de 53
Bibliografia
[1]
ISO 9001:2000, Quality management systems Requirements
[2]
ISO 9004:2000, Quality management systems Guidelines for performance improvements
[3]
ISO 10012:2003, Measurement management systems Requirements for measurement

processes and measuring equipment
[4]
ISO 14159:2002, Safety of machinery Hygiene requirements for the design of machinery
[5]
ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink
industry
[6]
ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7]
ISO/TS 22004:4), Food safety management systems Guidance on the application of ISO
22000:2005
[8]
ISO 22005:5), Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for
system design and development
[9]
ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
[12] Reference websites: http://www.iso.org; http://codexalimentarius.net
4) A ser publicada.
5) A ser publicada.

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Sistemas de gesto da segurana alimentar

Food safety management systems

Systmes de management de la securit des denres alimentaires

IPQ reproduo proibida

Tel. (+ 351 1) 294 81 00 Fax. (+ 351 1) 294 81 01

Food safety management

5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar

Figura 1 Exemplo de comunicao dentro da cadeia alimentar

Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - Requisitos para

demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e

de gneros alimentcios, retalhistas, servios de restaurao, servios de catering, organizaes

[ISO 9000:2000, definio 3.6.5]

4 Sistema de gesto da segurana alimentar

c) documentos necessrios para a organizao assegurar o desenvolvimento, implementao e

a) o planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar conduzido de forma a ir ao

g) nvel de qualificao do pessoal e/ou distribuio de responsabilidades e de autoridades;

e) os resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema ( ver 8.5.2 ) ,

6.2.2 Competncia, consciencializao e formao

7 Planeamento e realizao de produtos seguros

7.2 Programas pr-requisito (PPRs)

Ao estabelecer estes programas, a organizao deve ter em considerao o seguinte:

7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo

e) se a medida de controlo est especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou

e) a responsabilidade e a autoridade ligadas monitorizao e a avaliao dos resultados da

b) as entradas para a anlise de perigos (ver 7.3) so continuamente actualizadas;

a) a identificao e avaliao dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento

As aces correctivas devem ser registadas.

7.10.3.3 Disposies relativas dos produtos no conformes

8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo

Adicionalmente, a organizao deve avaliar a validade dos resultados de medies anteriores

a) dos procedimentos existentes e dos canais de comunicao (ver 5.6 e 7.7);

8.5.2 Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

Sistema de gesto da segurana alimentar

Sistema de gesto da qualidade

Poltica da segurana alimentar

Planeamento do sistema de gesto da qualidade

Responsvel da equipa da segurana alimentar

Responsabilidade, autoridade e comunicao

Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005

Reviso pela gesto

Reviso pela gesto

Planeamento e realizao de produtos

Planeamento da realizao do produto

Programas pr-requisito (PPRs)

Etapas preliminares anlise de perigos

Fluxogramas, etapas do processo e medidas de

Entradas para concepo e desenvolvimento

Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005

Sadas da concepo e do desenvolvimento

Monitorizao e medio dos processos

Controlo do produto no conforme

Actualizao da informao preliminar e dos

Controlo dos documentos

Controlo do produto no conforme

Controlo do produto no conforme

Validao, verificao e melhoria do

Medio, anlise e melhoria

Validao das combinaes das medidas de

Controlo da monitorizao e medio

Controlo dos dispositivos de monitorizao e

Verificao do sistema de gesto da segurana