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Norma ISO 22000 - 2005 PDF
Norma ISO 22000 - 2005 PDF
Portuguesa
NP EN ISO 22000:2005
CDU
HOMOLOGAO
DESCRITORES
CORRESPONDNCIA
ELABORAO
EDIO
CDIGO DE PREO
Instituto Portugus da
Rua C Avenida dos Trs Vales
PT - 2825 MONTE DE CAPARICA
ualidade
PORTUGAL
em branco
NORMA EUROPEIA
EN ISO 22000
EUROPISCHE NORM
NORME EUROPENNE
Setembro 2005
EUROPEAN STANDARD
ICS:
Descritores:
Verso Portuguesa
Sistemas de gesto da segurana alimentar
Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
(ISO 22000:2005)
Managementsysteme fr die
Lebensmittelsicherheit
Anforderungen an
organisationen in der gesamten
lebensmittelkette
(ISO 22000:2005)
Systmes de management de
la securit des denres
alimentaires
Exigences pour tout organism
appartenant la chane
alimentaire
(ISO 22000:2005)
A presente Norma a verso portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto
que as verses oficiais. A traduo da responsabilidade do Instituto Portugus da Qualidade.
Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18.
Os membros do CEN so obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define
as condies de adopo desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificao.
Podem ser obtidas listas actualizadas e referncias bibliogrficas relativas s normas nacionais
correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.
A presente Norma Europeia existe nas trs verses oficiais (alemo, francs e ingls). Uma verso noutra
lngua, obtida pela traduo, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua lngua nacional, e
notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as verses oficiais.
Os membros do CEN so os organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha,
ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia,
Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia,
Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.
CEN
Comit Europeu de Normalizao
Europisches Komitee fr Normung
Comit Europen de Normalisation
European Committee for Standardization
Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas
Direitos de reproduo reservados aos membros do CEN
Ref. n EN ISO 22000:2005 Pt
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ndice
Prembulo
Nota de endosso
Introduo
1 Campo de aplicao
2 Referncia normativa
3 Termos e definies
4 Sistema de gesto da segurana alimentar
4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos da documentao
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
5.2 Poltica da segurana alimentar
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
5.4 Responsabilidade e autoridade
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7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
7.8 Planeamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da no conformidade
8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar
8.1 Generalidades
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
8.3 Controlo da monitorizao e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.5 Melhoria
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Prembulo
A ISO (Organizao Internacional de Normalizao) uma federao mundial de organismos
nacionais de normalizao (organismos membros da ISO). O trabalho de preparao das Normas
Internacionais normalmente executado atravs dos comits tcnicos da ISO. Cada organismo
membro interessado numa determinada matria, para a qual tenha sido criado um comit tcnico,
tem o direito de se fazer representar nesse comit. As organizaes internacionais, governamentais
ou no governamentais, em ligao com a ISO, participam igualmente nos trabalhos. A ISO
colabora estreitamente com a Comisso Electrotcnica Internacional (IEC) em todos os assuntos de
normalizao electrotcnica.
As Normas Internacionais so preparadas de acordo com as regras constantes da Parte 2 das
Directivas ISO/IEC. Os projectos das Normas Internacionais adoptados pelos comits tcnicos so
submetidos aos organismos membros para votao. A publicao como Norma Internacional requer
aprovao de pelo menos 75% dos organismos membros com direito a voto.
Chama-se a ateno para a possibilidade de alguns elementos desta Norma Internacional poderem
estar sujeitos a direitos patenteados. A ISO no deve ser considerada responsvel pela identificao
de parte ou da totalidade de tais direitos patenteados.
A ISO 22000 foi preparada pelo Comit Tcnico ISO/TC 34, Produtos alimentares.
Nota de endosso
O texto da Norma Internacional ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005
sem quaisquer modificaes.
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Introduo
A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros
alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses
perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um
controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurana alimentar assegurada por
meio dos esforos combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar.
As organizaes intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para
animais e produtores primrios, passando pelos fabricantes de gneros alimentcios e pelos
operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, at ao retalho e postos de
venda (em conjunto com as organizaes interrelacionadas, tais como os fabricantes de
equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os
prestadores de servios tambm esto includos.
Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem
assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo
final:
- comunicao interactiva;
- a gesto do sistema;
- os programas pr-requisito;
- os princpios HACCP.
A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos
relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo
da cadeia alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na
cadeia alimentar. A comunicao com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e
as medidas de controlo, permitir ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores
(p.ex. em matria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto
acabado).
O reconhecimento do papel e da posio da organizao na cadeia alimentar essencial para
assegurar uma comunicao interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao
consumidor final, produtos alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicao entre as
partes interessadas da cadeia alimentar ilustrado na Figura 1.
Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so estabelecidos, operados e actualizados dentro
do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrados nas actividades globais de gesto da
organizao. Isto proporciona o mximo benefcio para a organizao e para as partes interessadas.
Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade
entre as duas normas. As referncias cruzadas entre esta Norma Internacional e a ISO 9001 so
apresentadas no Anexo A.
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NOTA: A figura no mostra o tipo de comunicaes interactivas ao longo e atravs da cadeia alimentar que ligam os
fornecedores e clientes imediatos.
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tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os
meios para determinar e documentar o porqu de certos perigos identificados necessitarem de ser
controlados por uma determinada organizao e outros no.
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo
dos perigos atravs da combinao do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
As referncias cruzadas entre os princpios e as etapas de implementao do HACCP, elaborados
pela Comisso do Codex Alimentarius (ver referncia [11]), e esta Norma Internacional so
apresentadas no Anexo B.
Para facilitar a sua aplicao, esta Norma Internacional foi desenvolvida como norma auditvel.
Contudo, cada organizao livre de escolher os mtodos e as abordagens necessrios para cumprir
com os requisitos desta Norma Internacional. Para ajudar as organizaes a implementar esta
Norma Internacional, so estabelecidas orientaes de utilizao na ISO/TS 22004.
Esta Norma Internacional visa tratar unicamente de aspectos relativos segurana alimentar.
possvel utilizar a mesma abordagem, estabelecida nesta Norma Internacional, para organizar e dar
resposta a outros aspectos alimentares especficos (p.ex. questes ticas e consciencializao dos
consumidores).
Esta Norma Internacional permite a uma organizao (tal como uma organizao pequena e/ou
menos desenvolvida) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas
externamente.
O objectivo desta Norma Internacional harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da
segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente aplicao
por parte das organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana alimentar mais
focalizado, coerente e integrado do que geralmente requerido pela legislao. Requer que a
organizao, atravs do seu sistema de gesto da segurana alimentar, v ao encontro de todos os
requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, relacionados com a segurana alimentar.
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g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gesto da segurana alimentar, por uma
organizao externa, ou fazer uma auto-avaliao ou auto-declarao da conformidade com
esta Norma Internacional.
Todos os requisitos desta Norma Internacional so genricos e destinados a serem aplicveis a todas
as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimenso e
complexidade. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas
da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem, entre outras,
produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores
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2 Referncia normativa
O documento a seguir referenciado indispensvel para a aplicao desta Norma Internacional.
Para referncias datadas, aplica-se apenas a edio citada . Para referncias no datadas, aplica-se a
ltima edio do documento referenciado (incluindo qualquer alterao).
ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.
3 Termos e definies
Para os fins da presente Norma, so aplicveis os termos e definies dados na ISO 9000 e os
seguidamente indicados.
Para facilidade dos utilizadores desta Norma Internacional, algumas das definies da ISO 9000 so
citadas com notas adicionais unicamente aplicveis neste caso especfico.
NOTA: Os termos no definidos mantm o seu significado corrente apresentado nos dicionrios. Quando a impresso
a negrito utilizada na definio, isto indica uma referncia remissiva a outro termo definido nesta clusula; o
nmero da referncia apresentado entre parnteses.
3.1
segurana alimentar
conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com a utilizao prevista.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11].
NOTA 2: Segurana alimentar est relacionada com a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar (3.3) e no
inclui outros aspectos da sade humana relacionados, por exemplo, com a m nutrio.
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3.2
cadeia alimentar
sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio,
armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo
primria at ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produo de alimentos para animais produtores de gneros alimentcios e para animais
destinados produo de gneros alimentcios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os
gneros alimentcios ou com as matrias primas.
3.3
perigo para a segurana alimentar
agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero
alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11].
NOTA 2: O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco que, no contexto da segurana alimentar,
significa uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade (por exemplo ficar doente) e da gravidade do
mesmo (morte, hospitalizao, ausncia do trabalho, etc.) quando algum exposto a um perigo especfico. Risco
definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do
mesmo.
NOTA 3: Os perigos para a segurana alimentar incluem os alergneos.
NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurana
alimentar so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem,
subsequentemente, ser transferidos para os gneros alimentcios atravs do consumo de alimentos pelos animais e,
como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana. No contexto das operaes que vo
alm daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios (p.ex.
produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurana alimentar so
aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os gneros alimentcios devido utilizao prevista
dos produtos e/ou servios fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade
humana.
3.4
poltica da segurana alimentar
conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana
alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo.
3.5
produto acabado
produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte da organizao.
NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformao por outra organizao um produto
acabado no contexto da primeira organizao e uma matria prima ou um ingrediente no contexto da segunda
organizao.
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3.6
fluxograma
apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas.
3.7
medida de controlo
(segurana alimentar) aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.8
PPR - programa pr-requisito
(segurana alimentar) actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente
higinico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado produo, ao manuseamento e ao
fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo
humano.
NOTA: Os PPR necessrios dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organizao opera e do tipo de
organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas
Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
Produo(BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD), Boas Prticas de Comrcio (BPC).
3.9
PPR operacional - programa pr-requisito operacional
PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de
introduo de perigos para a segurana alimentar (3.3) e/ou de contaminao ou proliferao dos
perigos para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo.
3.10
PCC
ponto crtico de controlo
(segurana alimentar) etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para
prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel
aceitvel.
NOTA: Adaptado da referncia [11].
3.11
limite crtico
critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade.
NOTA 1: Adaptado da referncia [11].
NOTA 2: Os limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um
limite crtico excedido ou violado, os produtos afectados so considerados como potencialmente no seguros.
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3.12
monitorizar
conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de
controlo (3.7) esto a funcionar como previsto.
3.13
correco
aco para eliminar uma no conformidade detectada.
[ISO 9000:2000, definio 3.6.6]
NOTA 1: Para os propsitos desta Norma Internacional, uma correco est relacionada com o manuseamento de
produtos potencialmente no seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugao com uma aco correctiva
(3.14).
NOTA 2: Uma correco pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminao
das consequncias adversas da no conformidade (por exemplo: liberao para outra utilizao ou rotulagem
especfica).
3.14
aco correctiva
aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra situao indesejvel.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma no conformidade.
3.15
validao
(segurana alimentar) obteno da evidncia de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo
plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) so eficazes.
NOTA: Esta definio baseada na referncia [11] e mais adequada para o mbito da segurana alimentar (3.1)
do que a definio dada na ISO 9000.
3.16
verificao
confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
[ISO 9000:2000, definio 3.8.4]
3.17
actualizao
actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.
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5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
A gesto de topo deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no desenvolvimento e
implementao do sistema de gesto da segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia:
a) ao mostrar que a segurana alimentar suportada pelos objectivos comerciais da organizao;
b) ao comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma
Internacional, dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes
relacionados com a segurana alimentar;
c) ao estabelecer a poltica da segurana alimentar;
d) ao conduzir as revises pela gesto; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
5.2 Poltica da segurana alimentar
A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar.
A gesto de topo deve assegurar que a poltica da segurana alimentar:
a) apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar;
b) est conforme com os requisitos estatutrios e regulamentares e com os requisitos, em matria de
segurana alimentar, definidos em acordo com o cliente,
c) comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao;
d) revista para se manter apropriada (ver 5.8);
e) contempla a comunicao adequada (ver 5.6 ); e
f) suportada por objectivos mensurveis.
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
A gesto de topo deve assegurar que:
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5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao externa
Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre
questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter
planos eficazes para a comunicao com:
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a) fornecedores e contratados,
b) clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produto (incluindo
instrues referentes utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, e, quando
adequado, prazo de validade), inquritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo
alteraes, e retorno de informao dos consumidores, incluindo reclamaes;
c) autoridades estatutrias e regulamentares; e
d) outras organizaes que tm impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do sistema
de gesto da segurana alimentar;
Tal comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos
das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia alimentar. Devem ser
mantidos registos das comunicaes.
Devem estar disponveis requisitos da segurana alimentar provenientes das autoridades
regulamentadoras e dos clientes.
Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer
informao respeitante segurana alimentar, por parte do pessoal designado. A informao obtida
atravs de comunicao externa deve ser includa como uma entrada para a actualizao do sistema
(ver 8.5.2) e reviso pela gesto (ver 5.8.2)
5.6.2 Comunicao interna
A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o
pessoal sobre questes com impacto sobre a segurana alimentar.
Com o fim de manter a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, a organizao deve
assegurar que a equipa da segurana alimentar seja informada atempadamente das alteraes,
incluindo:
a) produtos ou novos produtos;
b) matrias primas, ingredientes e servios;
c) sistemas e equipamentos de produo;
d) local de produo, colocao do equipamento, ambiente envolvente;
e) programas de limpeza e desinfeco;
f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio;
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Os dados devem ser apresentados de modo a permitir gesto de topo relacionar a informao com
os objectivos declarados no sistema de gesto da segurana alimentar.
5.8.3 Sada da reviso
A sada da reviso pela gesto deve incluir decises e aces relacionadas com:
a) garantia da segurana alimentar (ver 4.1);
b) melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5);
c) necessidades de recursos (ver 6.1); e
d) revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
A organizao deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementao,
manuteno e actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar.
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na
segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e
experincia, apropriados.
Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementao,
funcionamento ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar, devem estar disponveis
os registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos
externos.
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f) a gesto dos produtos comprados (p.ex. matrias primas, ingredientes, produtos qumicos e
materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. gua, ar, vapor e gelo), das eliminaes
(p.ex. resduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);
g) as medidas de preveno da contaminao cruzada;
h) limpeza e desinfeco;
i) controlo de pragas;
j) higiene pessoal;
k) outros aspectos relevantes.
A verificao do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s)
quando necessrio (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificaes e das modificaes.
Convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades includas no(s) PPR(s) so
geridas.
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos
7.3.1 Generalidades
Toda a informao relevante, necessria para a conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos.
7.3.2 Equipa da segurana alimentar
Deve ser nomeada uma equipa da segurana alimentar.
A equipa da segurana alimentar deve incluir a combinao de conhecimentos e experincias
multidisciplinares no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana
alimentar. Isto inclui, dentro do mbito de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar,
os produtos da organizao, os processos, o equipamento e os perigos para a segurana alimentar,
entre outros.
Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os
conhecimentos e experincia necessrios ( ver 6.2.2 ).
7.3.3 Caractersticas do produto
7.3.3.1 Matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto
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Todas as matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser
descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme
apropriado, os seguintes pontos:
a) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas;
b) composio dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnolgicos;
c) origem;
d) mtodo de produo;
e) mtodos de embalagem e distribuio;
f) condies de armazenagem e prazo de validade;
g) preparao e/ou manuseamento antes da utilizao ou do processamento;
h) critrios de aceitao relacionados com a segurana dos gneros alimentcios ou especificaes
dos materiais e dos ingredientes comprados, apropriadas utilizao prevista.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.3.2 Caractersticas dos produtos acabados
As caractersticas dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extenso
necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes
pontos:
a) nome do produto ou identificao similar;
b) composio;
c) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, relevantes para a segurana alimentar;
d) prazo de validade previsto e condies de armazenagem;
e) embalagem;
f) rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento,
preparao e utilizao;
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g) mtodo(s) de distribuio.
A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana
alimentar, relacionados com os pontos acima referidos.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.4 Utilizao prevista
A utilizao prevista, o manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado e quaisquer
manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente
espectveis, devem ser considerados e documentados, na extenso necessria conduo da anlise
de perigos (ver 7.4).
Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores
de cada produto e devem ser considerados os grupos de consumidores especialmente vulnerveis a
perigos para a segurana alimentar especficos.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo
sistema de gesto da segurana alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a
possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para segurana alimentar.
Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem,
conforme apropriado, incluir:
a) a sequncia e interaco de todas as etapas da operao;
b) quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado;
c) a entrada das matrias primas, ingredientes e produtos intermdios no fluxo;
d) a realizao de reprocessamento e recirculao;
e) a liberao ou remoo dos produtos acabados, produtos intermdios, subprodutos e resduos.
De acordo com 7.8, a equipa da segurana alimentar deve verificar a exactido dos fluxogramas por
confirmao no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.
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7.4.2.3 Para cada perigo para a segurana alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que
possvel, o nvel de aceitao no produto acabado. O nvel determinado deve ter em considerao os
requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurana
alimentar, a utilizao pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificao e o resultado
da determinao devem ser registados.
7.4.3 Avaliao do perigo
Deve ser conduzida a avaliao do perigo para determinar, para cada perigo para a segurana
alimentar identificado (ver 7.4.2), se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao essencial
para a produo de gneros alimentcios seguros e se necessrio o controlo para permitir atingir os
nveis de aceitao definidos.
Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos
seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. A metodologia utilizada
deve ser especificada e os resultados da avaliao do perigo para a segurana alimentar devem ser
registados.
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
Com base na avaliao do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinao apropriada das
medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos,
estes perigos para a segurana alimentar.
Nesta seleco, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em
relao sua eficcia face aos perigos para a segurana alimentar identificados.
As medidas de controlo seleccionadas devem ser classificadas quanto necessidade de serem
geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP.
A seleco e a classificao devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lgica que inclua
avaliaes, respeitando o seguinte:
a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurana alimentar;
b) a sua exequibilidade de monitorizao (p.ex. aptido para ser monitorizada em tempo til, de
modo a permitir correces imediatas);
c) o seu posicionamento, dentro do sistema, relativo a outras medidas de controlo;
d) a probabilidade de falha no funcionamento de uma medida de controlo ou uma variabilidade
significativa do processo;
e) a severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento;
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e) as correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos (ver
7.6.5);
f) as responsabilidades e as autoridades;
g) o(s) registo(s) da monitorizao.
7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para
as medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo
Devem ser determinados limites crticos para a monitorizao estabelecida para cada PCC.
Os limites crticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel de aceitao do perigo para a
segurana alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), no ultrapassado.
Os limites crticos devem ser mensurveis.
O fundamento para a escolha dos limites crticos deve ser documentado.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspeco visual ao produto, dos
processos, do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou na
formao escolar e profissional.
7.6.4 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo
Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC
est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas, relativas
ao(s) limite(s) crtico(s).
O sistema de monitorizao deve consistir em procedimentos, instrues e registos relevantes que
abrangem o seguinte:
a) as medies ou observaes que fornecem resultados em tempo adequado;
b) os dispositivos de monitorizao utilizados;
c) os mtodos de calibrao aplicveis (ver 8.3);
d) a frequncia de monitorizao;
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As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorizao para lidar com
produtos potencialmente no seguros, devem ser documentadas.
7.10.3.2 Avaliao para liberao
Cada lote do produto afectado pela no conformidade, apenas deve ser liberado como seguro
quando se aplica alguma das seguintes condies:
a) outras evidncias, para alm do sistema de monitorizao, demonstram que as medidas de
controlo tm sido eficazes;
b) a evidncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto
particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. nveis de aceitao identificados de acordo
com 7.4.2);
c) os resultados da amostragem, anlise e/ou outras actividades de verificao demonstram que o
lote de produto afectado est conforme com os nveis de aceitao identificados para o(s)
perigo(s) para a segurana alimentar considerado(s).
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NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contnua da eficcia dos sistemas de gesto da qualidade. A ISO 9004 fornece
as linhas de orientao para a melhoria contnua da eficcia e da eficincia dos sistemas de gesto da qualidade, para
alm do que referido na ISO 9001.
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Anexo A
(informativo)
Correspondncia entre ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000
Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005
e as clusulas da ISO 9001:2000
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de gesto
Campo de aplicao
1
1.1
1.2
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
Referncia normativa
Referncia normativa
Termos e definies
Termos e definies
Requisitos gerais
4.1
4.1
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
4.2.3
4.2.4
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo dos documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gesto
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
5.1
5.1
Comprometimento da gesto
5.2
5.3
Poltica da qualidade
5.3
5.4.2
Responsabilidade e autoridade
5.4
5.5.1
Responsabilidade e autoridade
5.5
5.5.2
Representante da gesto
Comunicao
Comunicao externa
5.6
5.6.1
5.5
7.2.1
5.6.2
7.2.3
5.5.3
7.3.7
Planeamento do sistema
segurana alimentar
Comunicao interna
de
gesto
da
NP EN ISO 22000:2005
p. 41 de 53
5.7
5.2
8.5.3
Focalizao no cliente
Aces preventivas
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Gesto de recursos
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e formao
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e formao
Infraestrutura
6.3
6.3
Infraestrutura
Ambiente de trabalho
6.4
6.4
Ambiente de trabalho
Realizao do produto
Generalidades
7.1
7.1
7.2
7.2.1
7.2.2
6.3
6.4
7.5.1
7.2.3
8.5.3
7.5.5
Infraestrutura
Ambiente de trabalho
Controlo da produo e do fornecimento do
servio
Aces preventivas
Preservao do produto
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3
Concepo e desenvolvimento
7.4.2
7.2.1
7.3.5
7.2.1
Informao de compra
Determinao dos requisitos relacionados com
o produto
Determinao dos requisitos relacionados com
o produto
Anlise de perigos
Generalidades
Identificao de perigos e determinao de
nveis de aceitao
Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das medidas de controlo
7.4
7.4.1
7.4.2
7.3.1
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
Estabelecimento de programas
pr-requisito operacionais
(PPRs operacionais)
7.5
7.3.2
7.4.3
7.4.4
NP EN ISO 22000:2005
p. 42 de 53
7.6
7.6.1
7.6.2
7.3.3
7.5.1
7.6.4
8.2.3
7.6.5
8.3
7.7
4.2.3
Planeamento da verificao
7.8
7.3.5
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Sistema de rastreabilidade
7.9
7.5.3
Identificao e rastreabilidade
Controlo da no conformidade
Correces
Aces correctivas
Tratamento dos produtos potencialmente no
seguros
Retiradas
7.10
7.10.1
7.10.2
7.10.3
8.3
8.3
8.5.2
8.3
7.10.4
8.3
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
8.2
8.4
7.3.6
7.5.2
Anlise de dados
Validao da concepo e do desenvolvimento
Validao dos processos de produo e de
fornecimento do servio
8.3
7.6
8.4
8.2
Monitorizao e medio
8.4.1
8.4.2
8.2.2
7.3.4
8.2.3
Auditoria interna
Reviso da concepo e do desenvolvimento
8.4.3
8.4
Melhoria
Melhoria contnua
Actualizao do sistema de gesto da
segurana alimentar
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5
8.5.1
7.3.4
Melhoria
Melhoria contnua
Reviso da concepo e do desenvolvimento
7.6.3
NP EN ISO 22000:2005
p. 43 de 53
ISO 22000:2005
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com a ISO 9004
Compatibilidade com outros sistemas de
gesto
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
1
1.1
1.2
Campo de aplicao
Referncia normativa
Referncia normativa
Termos e definies
Termos e definies
Requisitos gerais
4.1
4.1
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Manual da qualidade
Controlo dos documentos
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
Requisitos da documentao
Generalidades
4.2.2
7.7
4.2.4
4.2.3
Responsabilidade da gesto
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
5.1
5.1
Comprometimento da gesto
Focalizao no cliente
5.2
5.7
Poltica da qualidade
5.3
5.2
Planeamento
Objectivos da qualidade
Planeamento do sistema de gesto da
qualidade
5.4
5.4.1
5.4.2
5.3
8.5.2
Responsabilidade, autoridade e comunicao
Responsabilidade e autoridade
Representante da gesto
Comunicao interna
5.5
5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.6
5.4
5.5
5.6.2
Comunicao
Responsabilidade e autoridade
Responsvel da equipa da segurana alimentar
Comunicao interna
NP EN ISO 22000:2005
p. 44 de 53
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
Gesto de recursos
Gesto de recursos
Proviso de recursos
6.1
6.1
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e formao
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e formao
Infraestrutura
6.3
6.3
7.2
Infraestrutura
Programas pr-requisito (PPRs)
Ambiente de trabalho
6.4
6.4
7.2
Ambiente de trabalho
Programas pr-requisito (PPRs)
Realizao do produto
7.1
7.1
Generalidades
7.2
7.2.1
7.3.4
Utilizao prevista
7.3.5
5.6.1
7.2.2
7.2.3
5.6.1
Comunicao externa
Concepo e desenvolvimento
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
Entradas para a concepo e desenvolvimento
7.3
7.3.1
7.3
7.4
7.3.2
7.5
7.3.3
7.3.4
7.6
8.4.2
8.5.2
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Validao da concepo e do desenvolvimento
7.3.5
7.8
Planeamento da verificao
7.3.6
8.2
7.3.7
5.6.2
NP EN ISO 22000:2005
p. 45 de 53
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.5
7.5.1
Identificao e rastreabilidade
Propriedades do cliente
Preservao do produto
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.3.3
Caractersticas do produto
7.2
7.6.1
8.2
7.9
7.2
7.6
8.3
Generalidades
8.1
8.1
Generalidades
Monitorizao e medio
Satisfao do cliente
Auditoria interna
Monitorizao e medio dos processos
8.2
8.2.1
8.2.2
8.2.3
8.4
7.5.2
8.4.1
7.6.4
8.4.2
8.2.4
8.3
7.6.5
8.4
7.10
8.2
Controlo da no conformidade
Validao das combinaes das medidas de
controlo
8.4.3
8.5
8.5.1
7.10.2
5.7
7.2
Melhoria
Melhoria contnua
Aces correctivas
Preparao e resposta emergncia
Programas pr-requisito (PPRs)
Anlise de dados
Melhoria
Melhoria contnua
Aces correctivas
Aces preventivas
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5.3
NP EN ISO 22000:2005
p. 46 de 53
Anexo B
(informativo)
Correspondncia entre o HACCP e a ISO 22000:2005
Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP
e as clusulas da ISO 22000:2005
Princpios HACCP
Princpio 1
Conduzir uma anlise de
perigos
ISO 22000:2005
Etapa 1
7.3.2
Descrever o produto
Etapa 2
7.3.3
7.3.5.2
Caractersticas do produto
Descrio das etapas do
processo e das medidas de
controlo
Identificar a utilizao
prevista
Etapa 3
7.3.4
Utilizao prevista
Elaborar o fluxograma
Confirmar o fluxograma no
local
Etapa 4
Etapa 5
7.3.5.1
Fluxogramas
Etapa 6
7.4
Anlise de perigos
7.4.2
Identificao de perigos e
determinao de nveis de
aceitao
Avaliao do perigo
Seleco e avaliao das
medidas de controlo
Considerar as medidas de
controlo
7.4.3
7.4.4
Princpio 2
Determinar os pontos
crticos de controlo (PCC)
Determinar os PCC
Etapa 7
7.6.2
Princpio 3
Estabelecer os limite(s)
crtico(s)
Etapa 8
7.6.3
Determinao de limites
crticos para os pontos crticos
de controlo
Princpio 4
Estabelecer um sistema
para monitorizar o controlo
dos PCC
Estabelecer um sistema de
monitorizao para cada PCC
Etapa 9
7.6.4
Princpio 5
Estabelecer a aco
correctiva a empreender
quando a monitorizao
indica que um determinado
CCP no est sob controlo
Estabelecer as aces
correctivas
Etapa 10
7.6.5
NP EN ISO 22000:2005
p. 47 de 53
Estabelecer os
procedimentos de
verificao
Etapa 11
7.8
Planeamento da verificao
Princpio 7
Estabelecer documentao
acerca de todos os
procedimentos e registos
apropriados a estes
princpios e sua aplicao
Estabelecer a documentao
e conservar os registos
Etapa 12
4.2
7.7
Requisitos da documentao
Actualizao da informao
preliminar e dos documentos
que especificam o(s) PPR(s) e o
plano HACCP
NP EN ISO 22000:2005
p. 48 de 53
Anexo C
(informativo)
Referncias ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,
incluindo programas pr-requisito e orientaes para a sua seleco e utilizao
C.1 Cdigos e Linhas de Orientao1)
C.1.1 Generalidades
CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles
of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and
guidelines for its application
Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)
Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)
Commodity Specific Codes Guidelines
C.1.2
CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and
Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding
C.1.3 Gneros alimentcios destinados a uma alimentao especial
CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3)
CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young
Children
1) Estes documentos, bem como as suas actualizaes, podem ser obtidas na pgina de Internet do Codex Alimentarius:
http.://www.codexalimentarius.net.
2) Em desenvolvimento.
3) Em reviso
NP EN ISO 22000:2005
p. 49 de 53
NP EN ISO 22000:2005
p. 50 de 53
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1995), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry
Products
CAC/RCP 14-1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing
CAC/GL 52-2003, General Principles of Meat Hygiene
Code of Hygienic Practice for Meat2)
C.1.8 Leite e produtos lcteos
CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of
Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk
Products (including milk and milk products)2)
C.1.9 Ovo e ovoprodutos
CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products(2)
C .1.10 Pescado e produtos da pesca
CAC/RCP 37-1989, Code Practice for Cephalopods
CAC/RCP 35-1985, Code Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products
CAC/RCP 28-1983, Code Practice for Crabs
CAC/RCP 24-1979, Code Practice for Lobsters
CAC/RCP 25-1979, Code Practice for Smoked Fish
CAC/RCP 26-1979, Code Practice for Salted Fish
CAC/RCP 17-1978, Code Practice for Shrimps or Prawns
CAC/RCP 18-1978, Code Practice for Molluscan Shellfish
CAC/RCP 52-2003, Code Practice for Fish and Fishery Products
Code of practice for Fish and Fishery Products (aquaculture)2)
NP EN ISO 22000:2005
p. 51 de 53
C .1.11 guas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural
Mineral Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than
Natural Mineral Waters)
C .1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for Transport of Food in Bulk and Semi-Packed
Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Hygienic Practice for Storage and Transport of Edible
Oils and Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables
C .1.13
Retalho
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2000), Code of Hygienic Practice for Preparation and Sale of Street
Foods (Latin America and the Carribean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended
Foods in Africa
NP EN ISO 22000:2005
p. 52 de 53
NP EN ISO 22000:2005
p. 53 de 53
Bibliografia
[1]
[2]
[3]
[4]
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[5]
ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink
industry
[6]
ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7]
ISO/TS 22004:4), Food safety management systems Guidance on the application of ISO
22000:2005
[8]
ISO 22005:5), Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for
system design and development
[9]
ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
[12] Reference websites: http://www.iso.org; http://codexalimentarius.net
4) A ser publicada.
5) A ser publicada.