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Ministrio da Sade
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Gerncia Geral de Alimentos
Universidade de Braslia
Braslia 2005
1
2005 Ministrio da Sade
permitida a reproduo parcial ou total desde que citada a fonte.
Esta publicao foi realizada como parte das atividades de parceria entre a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e a Fundao de Empreendimentos Cientficos
e Tecnolgicos (FINATEC) / Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (NUT-
UnB). No permitida a comercializao.
WA695
Rot 842
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Apresentao
O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos dos alimentos e bebidas
embaladas est regulamentado no Brasil desde 2001.
O propsito foi elaborar um regulamento nico que atendesse aos pases integrantes do
Mercado Comum do Sul - Mercosul tornou imprescindvel a reviso das normas brasileiras
e sua adequao com relao ao avano deste tema no contexto mundial.
A demanda crescente da sociedade por informaes confiveis acerca dos produtos exige
esforo do governo e setor produtivo para implantao de uma efetiva rotulagem nutri-
cional de alimentos.
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4
Sumrio
Introduo 5
s Dvidas freqentes 40
5
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Introduo
O presente manual, tomando como base a legislao vigente, descreve de forma deta-
lhada como devem ser obtidos os dados para a informao nutricional, sua forma de
apresentao nos rtulos e por fim, um conjunto de dvidas mais freqentes com suas
respectivas respostas.
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q Como saber se o produto precisa
apresentar informao nutricional?
8
w Que informaes devem constar
obrigatoriamente nos rtulos?
Temos aqui o modelo vertical do rtulo, nele esto descritas na primeira coluna todas as
informaes nutricionais obrigatrias.
MODELO DE RTULO
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de...... g ou mL (medida caseira)
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e Como conhecer o tamanho da poro
e a medida caseira correspondente?
Os tamanhos das pores esto indicados nas Tabelas de Referncia de Pores de Ali-
mentos e Bebidas Embalados. Os produtos foram agrupados dessa maneira considerando
sua similaridade. Isto , cada nvel agrupa alimentos com caractersticas parecidas entre si.
O nvel 1 agrupa os alimentos ricos em carboidratos, o 2 alimentos ricos em vitaminas e
minerais, j o 3 alimentos ricos em protenas, e por ltimo o 4 alimentos com a densidade
energtica alta.
1) Considerou-se como base para uma alimentao diria 2000 kcal ou 8400 kJ. Alm
da determinao da energia, todos os alimentos foram classificados em nveis e grupos
de alimentos, determinando-se o valor energtico mdio que contm cada grupo. Assim,
o nmero de pores recomendadas o VALOR ENERGTICO MDIO que corresponder
para cada poro.
2) Para os alimentos de consumo ocasional como sorvetes, balas, pirulitos (GRUPO VII),
no foi considerado o valor energtico mdio estabelecido para o grupo
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Caso voc fabricante de alimentos no encontre o seu produto indicado na Tabela de
Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados, voc dever seguir o mtodo
utilizado para o estabelecimento das pores, como demonstrado em 3.1.
Siga os passos:
Cada nvel apresenta o valor energtico mdio. A soma dos quatro nveis
totaliza as 2.000 calorias ou 8.400 quilojoules. Esse valor energtico dis-
tribudo atravs das pores nos grupos alimentares.
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3. o momento de se utilizar regra de trs para determinar a poro do
seu produto. Veja como, no exemplo abaixo!
Assim, se 100 gramas do meu produto apresenta 625 kcal, quantos gramas ir apresentar
125 kcal?
100 g 625 kcal
x g 125 kcal
x = 100 x 125/625
x = 20 gramas
A poro do seu produto 20 gramas.
importante notar que podem ser usadas outras formas de declarao de medidas casei-
ras apropriadas para o produto e de fcil entendimento dos consumidores como fatia,
rodela, frao ou unidade e essas devem ser utilizadas quando forem consideradas ade-
quadas. As tabelas constantes no Regulamento Tcnico de Pores indicam a medida
caseira utilizada por tipo de produto.
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r Como ter acesso s tabelas para o
clculo das informaes nutricionais?
Para fazer o clculo das Informaes Nutricionais voc precisa consultar mais de uma
fonte:
Para ter acesso e consultar uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos ou Banco
de Dados de Alimentos, procure:
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t Clculo das informaes nutricionais
passo a passo
Agora que sabemos onde encontrar as ferramentas bsicas para o clculo dos valores
nutricionais: Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional RDC no. 359/03, tabela de composio
qumica dos alimentos ou banco de dados ou laudo de anlise fsico-qumica do produto,
vejam os passos que devem ser seguidos.
Vamos pegar como exemplo ingredientes para a produo de 10 (dez) bolos, de 425
gramas cada::
Produto: Bolo
ex
Ingredientes:
1000 g de farinha de trigo;
800 g de acar refinado;
800 g de gua;
500 g de ovos (10 unidades);
300 g de gordura vegetal hidrogenada;
200 g de coco ralado e
60 g de fermento em p.
PASSO 1
Identifique a Poro de Referncia do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores
de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional
PASSO 2
Consulte uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, Banco de Dados de Alimen-
tos ou usar o laudo de anlise Fsico-Qumica.
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Carboidratos(g) Protenas(g) Gorduras Totais(g) Gorduras Saturadas(g) Fibra Alimentar(g) Sdio(mg)
Farinha de trigo 77,7 9,4 1,3 0,2 3,6 3
Acar Refinado 99,9 0 0 0 0 1
Ovos 1,23 12,5 10 3,1 0 12
Gordura vegetal 0 0 100 23,3 0 0
hidrogenada
Coco ralado 15,2 3,34 33,5 29,7 9,4 20
Fermento em p 37,8 5,2 0 0 0 11,8
Obs: A gua no foi contabilizada porque no contm calorias. O dado da gordura trans foi proveniente de
anlise fsico-qumica.
O valor energtico no consta nesta tabela, pois ser calculado utilizando fatores de converso.
OBSERVAO IMPORTANTE:
Os produtos que apresentem, na sua composio, gordura trans devem pro-
ceder anlise fsico-qumica enquanto este dado no estiver disponvel em
tabelas de composio de alimentos.
A seguinte situao:
O alimento no apresenta gordura trans: neste caso no necessrio proceder
anlise fsico-qumica.
Exemplos:
O alimento apresenta gordura trans: neste caso necessrio proceder anlise fsico-
qumica para a quantificao da gordura trans no produto. Exemplo: gordura hidroge-
nada, margarina.
Obs: Lembrar que alimentos elaborados com gordura vegetal hidrogenada, margarinas
ou com gorduras provenientes de animais ruminantes contm cido graxo trans.
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PASSO 3
Clculo da Informao Nutricional em relao poro de referncia do produto
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade total de carboidratos do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs com os dados para o teor de carboidrato de cada
ingrediente, conforme segue abaixo:
total 1635,43 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de carboidratos da receita de 1635,43 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE PROTENAS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade total de protenas do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
total 166,30 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de protenas da receita de 166,30 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TOTAIS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de gorduras totais do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
total 430 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras da receita de 430 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADAS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de gorduras saturadas do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
total 146,8 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras saturadas da receita de 146,8 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TRANS:
100 g 22 g
300 g x
x = (300 x 22)100
x = 66 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras trans da receita de 66 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE FIBRA ALIMENTAR:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de fibra alimentar do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
total 54,8 g
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de fibras da receita de 54,8 gramas
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COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE SDIO:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de sdio do produto final.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
total 7788mg
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de sdio da receita de 7788 miligramas
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COMO CALCULAR O VALOR ENERGTICO:
Como anteriormente citado, a quantidade do valor energtico a ser declarada deve ser
calculada utilizando os seguintes fatores de converso:
Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de con-
verso, conforme segue abaixo:
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y Regras para declarao e
arredondamento dos resultados.
Nem sempre os valores obtidos dos diversos clculos feitos para a obteno dos valores
nutricionais so nmeros redondos. Decorrente dessa constatao padronizamos a forma
de aproximao dos valores para a declarao da informao nutricional.
Os itens (valor energtico ou nutrientes) cujos valores no atenderem regra acima sero
declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir.
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Regras Exemplos
Valores menores que 10 e Sero declarados com uma cifra 7,5 7,5
maiores ou iguais a 1 decimal
O Valor Energtico e o Percentual de Valor Dirio (%VD) devem ser declarados sempre
em nmeros inteiros.
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Agora voltando ao nosso exemplo do bolo, vamos fazer os arredondamentos
dos valores encontrados obecendo a regra estabelecida.
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u Como calcular os percentuais de Valores
Dirios (%VD) e arredondar os resultados
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CLCULO DO % VD
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Por fim a informao nutricional
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60g (1 fatia)
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Obs: Veja que na coluna de %VD para gorduras trans existe a informao padro
Valor dirio no estabelecido ou VD no estabelecido. Esta situao valida para
todos os produtos.
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i E a declarao simplificada,
quando e como utiliz-la?
Assim, para efeito de ilustrao, tomemos como exemplo o produto amido de milho.
Feito todos os passos anteriores descritos a tabela de informao nutricional pode ser
apresentada de duas formas:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 20 g (1 colher de sopa)
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DECLARAO SIMPLIFICADA DE NUTRIENTES DO AMIDO DE MILHO
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 20 g (1 colher de sopa)
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o Apresentao da informao nutricional
REGRAS:
Abaixo esto os trs modelos de informao nutricional que podem ser apresentados nos
rtulos.
MODELO VERTICAL A
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro ___ g ou ml (medida caseira)
Fibra Alimentar g
Sdio mg
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
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MODELO VERTICAL B
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
MODELO LINEAR
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4. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais sobre o tipo ou
a quantidade de gorduras e ou cidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a (s)
quantidade(s) de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e coles-
terol.
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Critrios para o estabelecimento do
Como j foi dito a declarao da medida caseira tambm obrigatria e seus valores
esto padronizados nas tabelas do anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03.
Os valores da poro de cada alimento devem vir acompanhados dos valores da medida
caseira.
A legislao tambm estabelece regras para o arredondamento dos valores das medidas
caseiras.
EMBALAGENS NO INDIVIDUALIZADAS
1. Para valores de medidas caseiras menores ou iguais que a unidade de medida caseira:
x = 1 x 60g/140 gramas
x = 43% da lata de atum
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2. Para valores maiores que a unidade de medida caseira:
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EMBALAGENS INDIVIDUALIZADAS
Como existe uma variao de contedos dessas embalagens foi estabelecido um percen-
tual de tolerncia de + ou - 30% em relao poro padronizada para o alimento
conforme anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03. Nessa faixa declara-se sempre uma
poro.
Quando o contedo lquido for inferior a 30%, ser declarado 1/4 (um quarto)
seguido da medida caseira correspondente.
Quando o contedo lquido estiver entre 31% e 70% ser declarado 1/2 (meia)
seguido da medida caseira correspondente.
Quando o contedo lquido estiver entre 71 e 130% deve ser declarada 1 (uma)
poro seguida da medida caseira
Quando o contedo lquido estiver entre 131% e 170% deve ser declarada 1 1/2
(uma e meia) poro seguida da medida caseira correspondente.
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Os exemplos abaixo mostram como aplicar as regras de adequao das pores:
Produtos
Barra de cereal
% variao 30 g 100%
25 g x
x = 100 x 25/30
x = 83,3%
Produtos
Leite fermentado
Contedo lquido 80 g
apresentado na embalagem
Observao: (*) aproximadamente 1/2 copo, considerando a poro de referncia estabelecida na Tabela IV
para leite fermentado: (1 copo).
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Produtos
Molho para salada
Contedo lquido 18 ml
apresentado na embalagem
Obs: Embalagens cuja poro supere a variao de 170% no so consideradas individuais e devem declarar
a poro conforme estabelecido na Tabela de Pores de Referncia.
Exemplos de Produtos
Bolo Queijo fatiado
Tabela no qual o produto deve ser Tabela I Tabela IV
classificado (RDC n 359)
Poro (g/ml) prevista na tabela de 60g 30g
pores
% de variao. O peso de cada fatia 30% de 60 gramas =? 30% de 30 gramas =?
ou unidade da embalagem pode 30100 x 60 = 18g 30100 x 30 = 9g
variar 30% a mais ou a menos 60 18= 42 30 9= 21
60 + 18 = 78 30 + 9 = 39
Variao do peso em gramas O peso de cada fatia O peso de cada fatia
de bolo contida na de queijo contida na
embalagem pode variar embalagem pode
entre 42g a 78 g. variar entre 21 a 39g.
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1! Dvidas freqentes
O QUE NUTRIENTE?
qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um ali-
mento, que proporciona energia, necessria ou contribui para o crescimento, desen-
volvimento e manuteno da sade e da vida, ou cuja carncia possa ocasionar mudanas
qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
O QUE SO CARBOIDRATOS?
So todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que
so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
O QUE SO ACARES?
So todos os monossacardeos e dissacardeos presentes em um alimento que so dige-
ridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. No se incluem os poliis.
O QUE SO GORDURAS?
So substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em gua, formadas de triglic-
erdeos e pequena quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos;
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O QUE SO GORDURAS SATURADAS?
So os triglicerdeos que contm cidos graxos sem duplas ligaes, expressos como
cidos graxos livres.
O QUE SO PROTENAS?
So polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos.
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EXISTE OBRIGATORIEDADE DA DECLARAO DE MEDIDA CASEIRA?
Sim. A Informao nutricional obrigatoriamente deve apresentar alm da quantidade da
poro do alimento em gramas ou mililitros, o correspondente em medida caseira, utili-
zando utenslios domsticos como colher, xcara, dentre outros.
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QUAL A DIFERENA ENTRE CALORIAS E KCAL?
Energia, na nutrio, refere-se maneira pela qual o organismo utiliza a energia existente
nas ligaes qumicas do alimento. A unidade padro de energia a caloria, que a
quantidade de energia trmica necessria para se elevar a temperatura de 1C. Devido
ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gneros alimentcios
ser muito alta, a quilocaloria, igual a 1000 calorias, comumente utilizada. Uma conven-
o permite a adoo dos termos kcal e calorias para expressar a quantidade de energia
envolvida no metabolismo de alimentos.
O QUE QUILOJOULES?
O quilojoule (kJ), assim como a quilocaloria, uma unidade de energia usada para medir
calor. Cada quilojoule corresponde a aproximadamente 4,2 quilocalorias. A caloria uma
medida mais conhecida da populao e usada com freqncia (kcal). Desse modo, basta
converter as medidas em quilojoules para calorias dividindo o primeiro por 4,2.
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- O perfil dos cidos graxos de alimentos que so matrias-primas para os
ingredientes e produtos, como o caso dos leos e gordura animal tambm
podem variar, mas em propores menores que dos outros produtos.
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