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Departamento de Bioqumica
Pr Reitoria de Cultura e Extenso

Bioqumica na Cozinha
Departamento de Bioqumica
Instituto de Qumica
Pr-Reitoria de Cultura e Extenso
Professores
Carla Santos de Oliveira (carlaoli@usp.br)

Fernanda Festa (fernanda@iq.usp.br)
Jocimara Ambrosio de Moraes (jonamur@iq.usp.br)
Paulo de vila Jnior (de_avila_jr@yahoo.com.br)
Rodrigo Louro (rolouro@iq.usp.br)
Tathyana Cristina M. C. Tumolo (tathyfoca@yahoo.com.br)
Tereza Pereira de Souza (terezapsouza@yahoo.com.br)
Vanessa dos Reis Falco (vfalcao@iq.usp.br)
Superviso
Bayardo B. Torres (bayardo@iq.usp.br)
Janeiro de 2005
Bioqumica na Cozinha 2
Horrio e Programa
Dia Horrio Programa

Apresentao do curso
9h
Leite
17.01.05
14h Pes
Iogurte & Queijo

9h
Adoantes naturais & artificiais
18.01.05
14h Carnes
9h Carnes
19.01.05
Prons
14h
Verduras, Legumes & Frutas
Lipdeos
9h Alimentos transgnicos &
orgnicos
20.01.05
Conservantes
14h
Temperos & Aromas
Chocolate
9h Caf
Cerveja
21.01.05
Vinho
14h
Fechamento do curso
NDICE
O Leite uma combinao de biomolculas....................................................5

Estrutura de biomolculas.........................................................................5
Interconverso dos trs macronutrientes.....................................................9
Leite em debate: Pasteurizado X Longa vida...............................................10
Po uma fonte riqussima de carboidratos.................................................13
Farinha de trigo......................................................................................13
Fermento de pes Leveduras.................................................................17
Pontos-chave na culinria e bioqumica do po...........................................18
Digesto e metabolismo de carboidratos....................................................21
Iogurte.........................................................................................................25
Queijo...........................................................................................................26
Adoantes Naturais e Artificiais....................................................................27
Diabetes................................................................................................32
Obesidade.............................................................................................34
Carnes Uma de nossas principais fontes de protena.................................36
Conservao das carnes..........................................................................40
Aquecimento dos alimentos......................................................................41
Aula Prtica Ao enzimtica em carboidratos e protenas.........................43
Efeito amaciante sobre as carnes..............................................................44
Digesto e metabolismo de protenas........................................................45
O que a doena da vaca louca?..............................................................46
Verduras e Legumes.....................................................................................50
O valor nutricional de uma verdura cozida o mesmo de uma crua?.............50
Existe diferena no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?..........52
Qual o papel das vitaminas em nosso organismo?.......................................53
Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo?..................................56
Amadurecimento das frutas.....................................................................57
Ferro....................................................................................................58
Nutrio protica....................................................................................61
Membrana Plasmtica e Lipdeos..................................................................65
Metabolismo de lipdeos...........................................................................73
Degradao de lipdeos...........................................................................76
Alimentos Orgnicos e Transgnicos............................................................78
Conservantes................................................................................................80
O Paladar uma mistura de sabor e aroma..................................................85
Experimento para avaliao sensorial........................................................85
A gustao............................................................................................85
Curiosidade sobre temperos.....................................................................89
Chocolate......................................................................................................91
Composio qumica e o valor nutricional do chocolate................................92
Efeitos do chocolate no crebro................................................................93
Cafena.........................................................................................................94
Por que o caf tira o sono?....................................................................94
A ao da cafena no organismo...............................................................97
Cerveja.........................................................................................................99
Vinho..........................................................................................................106
Apndices...................................................................................................112
Caderno de respostas.................................................................................141
O Leite uma combinao de biomolculas
Todas as espcies de mamferos produzem leite com o propsito de que este

composto sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses
de vida. Entretanto, o leite servir de alimento para o homem por toda sua vida,
sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinrias.
Uma composio aproximada do leite bovino apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 Composio porcentual mdia do leite bovino em massa.
Compostos
H20 87,3
Gorduras 3,9
Protenas 3,3
casena 2,5
IgM (imunoglobulina) e outras 0,8
Lactose (dissacardio = glicose + galactose) 4,6
Minerais (Ca2+, HPO42-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, 0,65
SO42-, HCO3-, outros)
cidos orgnicos 0,18
Esto presentes tambm enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase),

gases (O2, N2) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras).
A composio pode variar segundo as condies climticas e geogrficas, e com

a dieta de cada mamfero.
Recordar viver...
Vamos rever neste espao as principais biomolculas (lipdeos, carboidratos e
protenas) e associ-las ao leite.
Lipdeos
Gorduras e leos so insolveis em gua, devido ao seu carter hidrofbico, e

solveis em solventes orgnicos (como clorofrmio) e em detergentes. So derivados
de cidos graxos, cuja cadeia carbnica pode ser saturada (ligao simples entre
tomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligao). Dois cidos graxos so
mostrados na Figura 1.
Figura 1 Estrutura de dois cidos graxos, o cido lurico (cadeia saturada) e o cido
linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofbica nessas estruturas, o que faz com que
sejam insolveis em gua.
Os lipdeos encontrados em maior proporo no leite so os triacilgliceris
(tambm chamados triglicerdeos), molculas compostas de uma molcula glicerol
ligada a trs cidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipdeos do leite.
Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.
Outras classes de lipdeos presentes no leite so os fosfolipdeos (0,8 %) (com

carter mais hidroflico que os triacilgliceris) e o colesterol (0,3 %).
Protenas
Outra importante classe de biomolculas so as protenas, as quais so

constitudas por diferentes aminocidos (unidades de formao das protenas),
constitudos de um grupo amino, um grupo carboxila e um grupo lateral de tamanho
varivel, ligados a um tomo de carbono (Figura 3).
COO
-
NH 3+ C H
Figura 3 Frmula geral de um aminocido.
Seqncias diferentes de aminocidos, os quais so ligados atravs das ligaes

peptdicas, formam diferentes protenas. As diferentes interaes que podem ocorrer
entre os grupos laterais dos resduos de aminocidos formadores de uma protena
induzem conformao dessa protena (Figura 4). Muitas protenas apresentam-se
firmemente enroladas em seu estado natural, como um novelo de l.
Se, de alguma maneira estas interaes forem quebradas, sua forma ser alterada e
sua conformao ser perdida. Quando isto ocorre dizemos que a protena est
desnaturada (alguns dos agentes desnaturantes so as variaes de pH e
temperatura). Na culinria o aquecimento do alimento um dos principais fatores que
causam a desnaturao de uma protena. Entre as protenas presentes no leite, cerca
de 80% correspondem casena.
Figura 4 - Estruturas das protenas
O leite materno contm de 1 a 1,5% de protenas, comparado a 3,3 % no leite

bovino. As protenas encontradas no leite humano e no leite bovino so diferentes
estrutural e qualitativamente. Do total de protenas no leite humano 80%
lactoalbumina (no leite bovino essa proporo para a casena). Ocorrendo baixa
concentrao de casena no leite humano, h formao de coalho gstrico mais leve,
facilidade de digesto e esvaziamento gstrico com tempo reduzido no beb. Uma
breve comparao entre alguns compostos presentes no leite humano. no leite bovino
e em leites artificiais mostrada na Tabela I do Apndice A.
Carboidratos
Outra biomolcula presente no leite importante de ser mencionada o

carboidrato lactose, um dissacardeo (Figura 5), formado pelos monossacardeos
galactose e glicose. Os carboidratos encontram-se em maior abundncia na natureza
e entre suas funes destaca-se sua utilidade como fonte e reserva de energia, como
componente estrutural e como matria prima para outras biomolculas.
CH2OH CH2OH
OH O H
O H
H
O
OH H OH
H OH OH
H OH H OH
Galactose Glicose
Figura 5 Estrutura da lactose
A lactose representa cerca de 4,8 a 5,2% do leite. Sua molcula pode sofrer
hidrlise pela ao da enzima lactase ( - D- galactosidase), ocorrendo separao dos
dois monossacardeos.
Questo para discusso

O que faz com que o leite seja um liquido branco homogneo, mesmo contendo
gua e gordura, dois compostos que no se misturam? Qual seria o papel
desempenhado pelas protenas?
Questo comentada para discusso

Por que o leite derrama ao ser fervido?
Primeiramente, vamos pensar no que ocorre quando aquecemos a gua. Aps

um determinado tempo observamos a liberao de gases, mesmo antes que ocorra a
fervura. Segundo a Lei de Henry, a solubilidade dos gases diminui com o aumento da
temperatura, e dessa maneira formam bolhas e saem do lquido onde estavam
dissolvidos.
No leite isso no ocorre, porque nele existem substncias capazes de estabilizar
as bolhas de gs, e entre essas substncias encontra-se a casena. Essas bolhas ficam
ento aprisionadas e com o aumento da temperatura ocorre a expanso do gs (as
bolhas ficam maiores), levando a um aumento no volume do leite. No momento
prximo a fervura, ocorre a desnaturao das protenas e uma drstica diminuio na
estabilidade do gs. H tambm uma separao de fases, com a camada de gordura
localizando-se sobre o lquido da emulso, a qual impede que o gs escape
(lembrando que no ocorre mais a sua estabilizao). O lquido ento comea sua
escalada pelas paredes do recipiente, resultando a sujeira no fogo.
Questes para discusso

1) Imagine que voc adicionou algumas gotas de limo ou vinagre a um pouco de
leite, que em seguida foi levado ao fogo. O que aconteceu na fervura desse leite
acidificado?
2) Como poderamos determinar a acidez de uma amostra de leite? (Suponha que
este leite no tenha sido alterado propositalmente como na questo anterior)
No Apndice A encontra-se o experimento extra para determinao da acidez

do leite, o qual pode ser utilizado em aulas prticas nas escolas.
Interconverso dos trs macronutrientes

(integrao simplificada do metabolismo)
POLISSACARDIOS PROTENAS LIPDIOS
GLICOSE AMINOCIDOS CIDOS GRAXOS

Asp Gly Leu Glu
Ala Ile
Fosfoenolpiruvato Ser Lys
(3) Cys Phe
Piruvato (3)
CO2
Acetil-CoA (2)
CO2
Oxaloacetato Citrato (6)

(4)
CO2
Malato (4) Isocitrato (6)
CO2
Fumarato Cetoglutarato
(4) (5)
Succinato CO2
(4)

1) Qual a diferena entre as setas unidirecionais e bidirecionais?
2) Utilizando o esquema indique quais das seguintes converses so possveis:
glicose a partir de protena

cido graxo a partir de protena
cido graxo a partir de glicose
protena a partir de glicose
glicose a partir de cido graxo
protena a partir de cido graxo
Portanto, pode-se resumir as interconverses das biomolculas no metabolismo

mostrando o que pode ser produzido a partir de cada macronutriente:
Macronutriente Podem originar...

Protenas
Carboidratos
Lipdios
Texto para leitura
Questo inicial para discusso

Em uma rpida visita ao supermercado, podemos perceber que a maioria dos
consumidores preferem o leite Longa Vida. Porque h essa preferncia? Quais as
possveis diferenas entre o leite pasteurizado e o leite longa vida que levariam os
consumidores a optarem pelo leite Longa Vida?
Leite em Debate: Pasteurizado X Longa Vida
O governo est sendo irresponsvel no assinando a lei que foi at

publicamente votada por todos os segmentos que compem a cadeia (do leite), diz
Benedito Vieira Pereira, presidente da Associao Brasileira da Indstria de Leite
Pasteurizado (Abilp). "No estou aqui para saber se o gosto (do leite pasteurizado)
melhor ou no, mas para discutir qualidade. Mostrem, em termos tcnicos, porque
um leite melhor do que outro. Em termos nutricionais, no existe diferena entre os
dois produtos. Isso no sou eu ou a ABLV quem diz, mas a FAO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) e o Ministrio da Agricultura em documentos
sobre o leite", afirma Daniela Rodrigues Alves, gerente de informaes ao cliente da
Associao Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV). Em 1991, o Brasil produzia 204
milhes litros de leite. Em 2001, esse nmero chegou a 3,95 bilhes de litros. No
mesmo perodo, o pasteurizado caiu de 3,747 bilhes para 1,440 bilhes. Veja no
quadro abaixo, a participao do leite pasteurizado e do UHT na produo, tendo
como referncia o ano de 2000.
PASTEURIZADO
PAS UHT (%)
(%)
Alemanha 66 44
Argentina 40 60
Blgica 98 02
Canad 01 99
Colmbia 10 90
Espanha 97 03
EUA 00 100
Frana 96 04
Inglaterra 12 88
Mxico 27 73
Portugal 94 06
Tanto os produtores de leite pasteurizado quanto os de longa vida concordam

em um ponto: a soluo para os problemas do setor a aprovao da portaria 56,
que modifica a regulamentao do mercado leiteiro nacional. A nova lei, elaborada em
98, mas que at agora no foi assinada, estipula a criao de um programa de
melhoria da qualidade do leite produzido no pas. Segundo o texto da nova
regulamentao, sero criados novos padres de qualidade para o leite no pas,
envolvendo principalmente os mtodos de resfriamento ps-coleta. Quanto mais
tempo leva para o leite ser resfriado, maior a proliferao de bactrias. A portaria 56
estipula que o padro oficial passar a ser de no mximo 40 mil bactrias por mililitro
de leite. Isso, na prtica, determina o fim do leite tipo C, que pode at ter 150 mil
bactrias por mililitro. Essas mudanas devem seguir um cronograma gradual com fim
previsto para 2008. Tanto a Abilp quanto a ABLV acreditam que aprovar a lei
determinaria um avano na cadeia produtiva do leite. Uma das caractersticas do leite
longa vida mais atacada pelos produtores de pasteurizado a qualidade da matria-
prima utilizada para a fabricao do produto. Eles alegam que o leite utilizado na
produo de longa vida de qualidade inferior, produzido nas zonas da fronteira da
pecuria, principalmente na regio Centro-Oeste. O leite utilizado, tipo C, o mais
barato e segue os padres de produo mais brandos. A ABLV defende-se afirmando
que leite utilizado na produo do longa vida est em conformidade com a
regulamentao do governo para o produto. "O leite que utilizamos passa por anlises
tcnicas para verificar se est dentro dos padres determinados pela lei", diz Daniela
Rodrigues Alves, gerente de informao ao consumidor da ABLV. Segundo o professor
Jos Alberto Bastos Portugal, do Instituto Cndido Tostes, a qualidade do leite
utilizado no processo UHT realmente poderia ser um problema. "A qualidade do leite
utilizado na fabricao do longa vida uma das coisas que poderiam ser
questionadas", diz. "Mas a utilizao de leite de m qualidade no processo UHT
estraga as mquinas utilizadas. E nenhuma empresa em s conscincia iria querer
estragar suas prprias instalaes, que, dado o grau de tecnologia envolvido, so
muito caras", completa.
"A ultrapasteurizao um processo no qual o leite aquecido a temperaturas
muito altas, acima de 140 C. A esta temperatura, praticamente todos os
microorganismos presentes no leite so eliminados, mas, com eles, algumas
vitaminas e outros nutrientes so perdidos", diz Ayrton Vialta, diretor do Centro de
Tecnologia em Laticnios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). O contra-
argumento utilizado pela indstria de leite longa vida, nas palavras da veterinria e
gerente de informao ao consumidor da ABLV, Daniela Rodrigues Alves, que essas
perdas no so relevantes. Segundo ela, a perda de vitaminas e lactobacilos causada
pelo processo de ultrapasteurizao no significativa, pois o leite no considerado
fonte primordial desses nutrientes. "O leite considerado fonte de outras coisas,
como clcio e protenas. A perda de vitaminas e lactobacilos no importante, diz
ela. Ou seja, mesmo que esses componentes sejam perdidos no processo, isso no
alteraria o valor nutricional real do leite longa vida. Em sua defesa, a ABVL apresentou
documentos do Ministrio da Agricultura e da FAO, ligada Organizao Mundial da
Sade. O ministrio afirma que as perdas nutricionais decorrentes da
ultrapasteurizao no so relevantes. "O nvel de determinadas vitaminas do leite
essencialmente o mesmo na matria-prima submetida a pasteurizao ou a
tratamento UHT", diz seu parecer. J segundo a FAO, os dois tipos de leite so
"equivalentes". "O leite tratado temperatura ultraelevada goza de todas as
vantagens do leite pasteurizado ou esterilizado em forma convencional e no tem
nenhum de seus convenientes", diz o relatrio da FAO.
Fonte: Agrofolha - Maro/2002
disponvel em http://www.milknet.com.br/artigostec6.php
A Tabela a seguir mostra os limites legais admitidos para a classificao do leite
Bactrias/mL Bactrias/mL
Tipo Origem Ordenha Transporte (na chegada ao (na sada do
laticnio) laticnio)
mesmo Envasado na prpria

A mecnica 10.000 500
rebanho fazenda
diversos caminhes isotrmicos

B mecnica 500.000 40.000
rebanhos at a usina
diversos caminhes comuns at

C manual sem limite 150.000
rebanhos a usina
Longa diversos caminhes comuns at

manual sem limite ----
vida rebanhos a usina
* Fonte: Agncia Estadual de Defesa Agropecuria da Bahia - ADAB
A partir das informaes contidas no texto e na tabela, discuta as seguintes questes:
1)Porque a preferncia pelo leite Longa vida?
2)Poderamos perceber as diferenas entre os processos de fabricao?
3)O processo para conservao dos diferentes tipos de leite o mesmo?
No Apndice A encontram-se descritos os processos industriais a que

so submetidos os diferentes tipos de leite (A, B, C , leite longa vida e leite de
soja), e uma tabela comparativa de valores nutricionais.
Referncias
http://www.ablv.org.br
http://www.aleitamento.org.br/composi.htm
http://www.cienciadoleite.com.br/principal.htm
http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html (em ingls)
http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/495/exper2.pdf
http://www.sbnpe.com.br/revista/18-3/07.htm
http://www.sojamac.com.br/dadosepv.htm
Silva, P. H. F. "Leite, aspectos de composio e propriedades", Qumica Nova na

Escola, no 6, 1997
Po uma fonte riqussima de carboidratos
O po presena quotidiana e obrigatria em todas as mesas, sendo o alimento

mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente. No entanto, muitas
vezes no lhe damos a merecida ateno e o acusamos de fazer engordar, quando, na
realidade, um alimento rico e nutritivo. O po acompanha a humanidade desde
milhares de anos antes de Cristo, sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo
homem.
Po: a combinao perfeita entre farinha e leveduras
A maioria dos pes feita pelo aquecimento de uma massa composta

basicamente de trs ingredientes bsicos:
Lquido historicamente usa-se apenas gua, mas algumas receitas tambm
utilizam leite, iogurte, vinho ou cerveja;
Farinha comumente empregada a farinha de trigo por possuir um sabor
agradvel e conter uma grande quantidade dos ingredientes chave para
produo de pes que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas so
feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas.
Fermento para o fabrico dos pes geralmente so empregadas leveduras,
microorganismos capazes de levedar o po propiciando uma consistncia fofa e
macia.
No entanto, existem alguns tipos de pes denominados "no-fermentados" que

no possuem fermento na massa e que caracteristicamente so secos e duros. Alguns
tipos mais comuns so os biscoitos de gua e sal, o po crocante de centeio da Sucia
e o matzota judaico.
Para compreendermos bioquimicamente o nosso querido pozinho francs (e
todos os outros tipos de pes fermentados) vamos comear estudar a composio e
importncia de cada um de seus ingredientes chave: a farinha e o fermento
Farinha de Trigo
Atualmente a farinha de trigo produzida atravs de moagem dos gros de

trigo at a obteno de um p fino. Em algumas farinhas a pelcula que envolve o gro
removida (farinha de trigo branca), enquanto em outras mantida (farinha integral
e a escura). Dependendo da origem do gro e do processo de moagem, a composio
qumica da farinha de trigo pode sofrer alteraes, porm a composio mdia
encontra-se descriminada na tabela abaixo:
Tabela 1 - Composio qumica de um po francs de 100g

% em massa
Amido 65 a 70
Protenas 8 a 14
gua 13 a 15
Outros acares 2,5
Celulose e gordura 1
Substncias minerais 0,5
Podemos observar que a substncia mais abundante na farinha de trigo o
amido, mas o que o amido??
O amido pertence classe de compostos orgnicos denominada carboidratos,
tambm so conhecidos como acares, sacardeos, glicdios, oses, hidratos de
carbono. Literalmente a palavra carboidrato significa carbono hidratado, devido
composio qumica geral destes compostos Cn(H2O)n. Certos carboidratos (acar
comum e amido) so a base da dieta na maior parte do mundo.
Estruturalmente, os carboidratos podem ser vistos como aldedos poli-
hidroxilados (poliidroxialdedo) ou cetonas polihidroxiladas (poliidroxicetona); ou,
ainda, compostos que, pela hidrlise, podem se transformar nestes.
Recordar viver...
Aldedo: a carbonila (=O) est ligada extremidade da cadeia carbnica.
Cetona: a carbonila (=O) est ligada a dois outros carbonos.
O O
R C R C
H R
Aldedo Cetona
H O
C H2 C OH
H C OH C O
H2 C OH H2 C OH
Poliidroxialdedo Poliidroxicetona
Figura 1 Grupos orgnicos presentes nos carboidratos
Os carboidratos podem ser agrupados em trs grandes grupos:

monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos.
Curiosidade
Voc sabia que sacardeo derivado do grego sakcharon que significa acar?
Os monossacardeos so os carboidratos mais simples, constitudos por apenas

uma unidade de acar. Os mais comuns so: a glicose, a frutose e a galactose, que
possuem a mesma frmula molecular: C6H12O6, com estruturas qumicas diferentes,
isto , so ismeros (Figura 2). A frutose e a glicose so encontradas em frutas e no
mel e a galactose no leite dos mamferos. O sabor de cada um tambm diferente.
Sabe-se que o doce do acar depende grandemente da posio dos grupos -OH que
compe a estrutura molecular.
Figura 2 - Estrutura de diferentes carboidratos ismeros
Quando duas molculas de um acar simples se unem elas formam um
dissacardeo. A sacarose, por exemplo, um dissacardeo formado por uma unidade
de frutose e outra unidade de glicose. Os monossacardeos (ou dissacardeos) tambm
podem combinar-se e formar macromolculas com longas cadeias (com mais de
10.000 unidades de acares) denominadas polissacardeos ou polmeros de
carboidrato. Mais de uma centena de tipos foram identificadas, mas os mais comuns
so a celulose e o amido produzidos por plantas, e o glicognio produzido por clulas
animais. Estes trs polissacardeos so formados por monmeros de glicose.
Polmero: molcula formada por vrias unidades menores ligadas entre si de modo
organizado. Os polmeros podem ser lineares ou ramificados e podem conter um tipo
de unidade (monmeros) ou mais tipos de unidades estruturais.

1) Qual a classe, fonte/localizao e funo dos carboidratos listados na tabela
abaixo?
NOME CLASSE FONTE / LOCALIZAO FUNO

Componente do
Ribose monossacardeo
RNA
Componente do
Desoxirribose
DNA
Lactose Leite
Sacarose Acar
Parede celular de fungos
Quitina Polissacardeo Exoesqueleto de insetos e
crustceos
Peptidioglicano
Parede celular bacteriana
Amido Clulas de plantas
Glicognio Clulas animais
Celulose
2) Sabendo que existem carboidratos solveis e insolveis em qual classe se classifica

cada um dos carboidratos listados na tabela acima?
Nos vegetais, os carboidratos so produzidos durante a fotossntese. Estes,

quando oxidados a gs carbnico (CO2) e gua (H2O), liberam uma grande quantidade
de energia que armazenado na forma de ATP (diagrama abaixo).
Figura 3 Representao esquemtica da sntese de carboidrato em clulas de planta e o
consumo em clulas de mamferos.
Relembrando: As clulas animais produzem glicose?
Curiosidade
Voc sabia que alimentos como ervilhas, feijes, gros e batatas contm tanto amido
quanto celulose?
Questes para discusso:

1) Sabendo que o amido e a celulose so compostos formados por monmeros de
glicose qual a diferena entre eles?
2) Nossas clulas so capazes de absorver (interiorizar) o amido? E a celulose? Por

qu?
3) Somos capazes de obter energia a partir do amido? E da celulose? Por qu?
4) A celulose importante na nossa dieta?
5) Voc conhece algum alimento que seja constitudo fundamentalmente de amido?
6) Se amido leva produo de glicose e esta leva produo de ATP, porque

sentimos fome logo aps termos nos alimentado com pastel?
At o momento j estudamos o amido que est presente na farinha, mas no

podemos nos esquecer de uma segunda classe de compostos muito abundante na
farinha de trigo: as protenas.
As diversas protenas presentes na farinha podem ser classificadas como
solveis (como por exemplo, as albuminas, globulinas e amilases) e as insolveis
(como as gliadinas e gluteninas). Dentre as protenas solveis a amilase a mais
importante, pois esta protena capaz de catalisar a liberao de glicose do amido,
transformando gradativamente o polissacardeo em monossacardeos.
Catlise aumento da velocidade de uma reao qumica, com a conseqente
diminuio do tempo necessrio para a formao dos produtos finais.
As protenas insolveis em particular possuem uma importncia nica para a

fabricao do po. Ao juntarmos a farinha e a gua para fazermos o po, as molculas
de protenas se apresentam com a estrutura nativa, ou seja, enoveladas atravs de
interaes qumicas intramoleculares como pontes de hidrognio, interaes
hidrofbicas ou pontes dissulfeto. No entanto, conforme vamos amassando a massa
ocorre a separao das diversas protenas insolveis que vo progressivamente se
desenrolando e tendem a se alinhar. Estas cadeias proticas desnaturadas tendem a
formar novas interaes intermoleculares, gerando uma rede protica denominada
glten (Figura 4). a formao do glten que torna a massa elstica, adequada para
a produo do po fermentado.
Figura 4 Trs estgios distintos das protenas insolveis na massa de po. Na primeira
figura esquerda temos a situao inicial e na da direita a rede de glten j formada.
O glten tambm apresenta uma importncia mdica, pois capaz de

desencadear uma doena denominada Doena Celaca. Esta doena afeta mais de
300 mil brasileiros e caracterizada pela intolerncia ao glten, especificamente
glutenina, uma protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeios e seus
derivados. Pacientes portadores da doena celaca produzem anticorpos contra a
glutenina, fazendo com que o sistema imunolgico reconhea e ataque as clulas do
intestino delgado, atrofiando-o.

1) O que so anticorpos?
2) Por que intestino delgado mais afetado do que outros rgos?
3) Quais os sintomas que voc imagina para esta doena?
4) Qual o tratamento que pode ser utilizado em pacientes portadores de doena

celaca?
Fermento para pes Leveduras
Antes de comearmos diretamente com o papel das leveduras para o fabrico

dos pes vamos fazer uma pequena introduo histrica sobre estes incrveis seres.
A levedao do po e a fermentao alcolica so claramente os primeiros
processos biotecnolgicos utilizados de que se tem notcia. Muito antes do ser humano
ter cunhado esse termo, a transformao de farinha e gua em um po macio e
saboroso, do suco de uva em vinho, e da cevada e centeio em cerveja j era realizada
h milnios pela humanidade, tanto para nutrio quanto para diverso.
Biotecnologia o conjunto de conhecimentos cientficos e tcnicos que

compreendem processos, ou produtos, que utilizem entidades vivas ou nela produzam
modificaes.
Mesmo beneficiando-se da ao desses microrganismos h muito tempo, na

produo de alimentos, foi somente por volta de 1857 que Louis Pasteur em seus
trabalhos sobre os processos fermentativos observou o papel causal destes seres
microscpicos. Alguns historiadores descrevem essas demonstraes iniciais como o
incio da Bioqumica.
As leveduras so um tipo de fungo unicelular (eucariotos pertencentes ao reino
Fungi). A levedura mais utilizada na produo de massas, como o po, a
Saccharomyces cerevisae. J para a produo de bebidas alcolicas so utilizadas
outras espcies cuja utilizao gera compostos interessantes para a criao de seus
sabores caractersticos, mas so predominantemente do mesmo gnero,
Saccharomyces (p.ex. S. calrsbergensis, na produo de cervejas).
Alm dessas podemos ainda citar outras leveduras importantes na indstria
alimentcia: S. fragilis e S. lactis - fermentao da lactose; S. roufii e S. mellis
osmoflicas - frutas secas, xaropes e gelias; S. baillie - fermentao de sucos
(ctricos); Torulopsis osmoflica - leite condensado; Candida - leite e derivados.
Tambm existem as leveduras importantes no processo de deteriorizao de diversos
alimentos, tais como a Rodutorula - em pickles, chucrutes e carnes; Picchia,
Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum - em pickles com produo de pelcula,
oxidando o cido actico e alterando o sabor e Debaryomyces em carnes, queijo e
salsichas.
Inicialmente, podemos descrever que as clulas de levedura para sua funo
culinria (e biolgica!) metabolizam os nutrientes contidos nas matrias-primas
utilizadas (farinha, suco de uva e cevada) para obteno de energia.
Metabolismo: conjunto de reaes qumicas existentes em um organismo que em

conjunto so responsveis por manter a homeostase (manuteno do organismo).
Em condies com alta disponibilidade de glicose livre e na presena de

oxignio, as leveduras respiram consumindo acares simples e produzindo gua e
dixido de carbono gasoso (CO2), responsvel pelas bolhas de gs que levam
textura fofa caracterstica das massas. Entretanto, elas tambm so capazes de
sobreviver facultativamente sem oxignio atmosfrico. Assim ao invs de respirarem,
obtm energia por um processo chamado fermentao, onde a glicose transformada
em subprodutos diferentes de CO2. E claro, em ambos processos, as clulas obtm
energia com eficincias diferentes, para a realizao de suas funes primordiais.
Pontos-chave na culinria e bioqumica do po
Agora que j conhecemos os componentes bsicos necessrios para a produo

de pes, estamos aptos a discutir os pontos especficos importantes envolvidos neste
processo. A observao dos motivos que os tornam cruciais ser demasiadamente til,
primeiro para a obteno dos conceitos bioqumicos relevantes a esse tema, e
segundo, mas no menos "proveitoso", para uma saborosa produo de pes
caseiros.
Receita bsica de po
Ingredientes:
750g de farinha de trigo, branca.
30g de manteiga
20g de sal
10g de acar
420ml de gua (morna)
15g de leveduras (levedo fresco)
Mtodo
Junte os todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem com a
manteiga, at que a mistura tenha uma textura uniforme. Adicione o levedo e a maior
parte da gua. Misture novamente com uma colher de pau para misturar bem.
Acrescente o restante da gua para formar uma massa dura levemente pegajosa.
O passo seguinte sovar a massa numa superfcie ligeiramente enfarinhada,
comprimindo-a e esticando-a repetidamente at ela se tornar elstica, o que pode
variar de 3 a 20 minutos.
Aps, coloque a massa numa tigela e deixe-a crescer em um lugar arejado
com temperatura em torno de 20 a 25C. Em cerca de 1 hora a massa ir dobrar
de volume. Agora, empurre a massa com o punho cerrado de modo que ele retorne ao
tamanho original. Sove novamente, coloque em formas e deixe para crescer mais
uma vez at que seu volume dobre. Aquea o forno at 250C e deixe o po assar por
25 minutos, at formar uma casca amarelada por fora. Se o po estiver pronto ao
bater nessa casca o som produzido ser oco. Pronto para servir.
No quadro acima, foi apresentada uma receita simples de po.

1) A importncia da farinha de trigo, acar e levedura.
2) Os pontos chaves na panificao (destacados em negrito), justificando-os

bioquimicamente.
3) O que acontecer se o glten no for formado adequadamente?
4) Qual a importncia da formao de CO2 para a produo do po?
5) O que dever ocorrer com a massa se ela no for bem sovada?
6) Sabendo da composio dos ingredientes necessrios para a produo de po e do

processo de fermentao/respirao realizado pelas leveduras qual dever ser o
componente principal do po francs pronto?
Curiosidade
Dois tipos de farinhas de trigo ligeiramente distintas so utilizadas na panificao. A
Farinha Dura, cuja composio de protenas maior do que 12% e a Farinha Mole
composta por 8 a 10% de protenas.

1) Qual das farinhas voc utilizaria para a produo de Pes? E Bolos? Por qu?
2) Quais as diferenas em ingredientes e mtodos entre a receita de um bolo simples

e de um po?
3) Quais as implicaes bioqumicas destas diferenas?
Aquele douradinho....
Como saber quando seu po caseiro est pronto, ou mesmo um bolo est no
ponto ou quando um frango est assado? Basta olhar aquele aspecto corado, dourado.
Isso um forte indcio de que a comida est cozida. Sabe de onde vem esta cor?!
So vrias as reaes qumicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido.
Pirlise, por exemplo, um dos mais comuns: quando deixamos o po por muito
tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; bioquimicamente o que ocorre uma
desidratao do amido induzida termicamente, resultando em carbono (carvo) e
gua.
Uma outra reao a caramelizao, que ocorre quando o acar aquecido a
mais de 200C. Nestas condies o carboidrato sofre uma srie complexa de
decomposies e, como cada molcula possui numerosos tomos de oxignio, so
possveis os rearranjos. As molculas se quebram, e pequenos fragmentos volteis,
como a acrolena, ou evaporam ou ento se dissolvem na massa e lhe do seu gosto.
Alm disso, vrios polmeros so formados. Alguns polmeros so amargos e do a cor
marrom. Se for aquecido ainda mais, ele adquire tons cada vez mais escuros. Se o
processo no for interrompido o acar se decompe em vapor dgua e carbono.
Caramelizar a mesma coisa que dourar?
A palavra caramelizar usada para o douramento de diversos tipos de

alimentos, mas, no sentido restrito da palavra, caramelizar significa o douramento
induzido pelo calor de um alimento que contenha acares e no protenas.
Quando o acar aquecido na presena de protena, a reao outra: reao
de Maillard. Esta reao foi primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille
Maillard - da o nome da reao. O aldedo do acar reage com o grupo amino das
protenas e vrias reaes subseqentes formam polmeros de colorao vermelha e
marrom e substncias qumicas que do o gosto acentuado. Essas reaes so
responsveis pelo sabor agradvel do dourado da crosta do po, bem como carnes
grelhadas e assadas (as carnes contm acar).
A reao de Maillard tambm responsvel pelo envelhecimento de nosso
organismo. Muitos qumicos vm pesquisando drogas que interrompam as reaes de
Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.

Voltando ao nosso assunto principal, a bioqumica do Po, a adio de leite
massa como o lquido na receita, ao invs da gua, bastante usada por padeiros
para induzir a produo de uma casca marrom ("browning") que no perde a cor ou
se apaga durante o armazenamento. Usando todas as informaes fornecidas at o
momento, proponha o mecanismo (bioqumico, claro!) por detrs desse
procedimento.
Hora de comer!!!
Depois de aprendermos como fazer um po e os princpios do processo est na

hora de estudarmos o que acontece quando comemos um pozinho. Neste etapa,
focaremos nos carboidratos as biomolculas mais abundantes nos pes.
J vimos anteriormente que nossas clulas no so capazes de absorver
molculas to grandes quanto as do amido, portanto necessrio a presena de
enzimas capazes de clivar o amido em carboidratos mais simples at a obteno de
monmeros de glicose, que podero, posteriormente, serem internalizados e utilizados
para a obteno de energia.
Enzimas so biomolculas que atuam de maneira especfica, catalisando uma

dada reao qumica, aumentando a velocidade dessa reao. Possuindo
especificidade, atuam sobre determinadas molculas (substrato), e regulam as
reaes metablicas, fazendo com que essas sejam processadas adequadamente
fisiologia da clula.
A digesto do amido comea na boca, onde a enzima amilase, capaz de atacar

as ligaes glicosdicas do amido e promover a liberao de monmeros de glicose,
secretada pelas glndulas salivares. Aps a deglutio, a digesto continua at a
inativao da enzima pelo cido clordrico, presente no estmago. Em seguida o
pncreas secreta no duodeno outra amilase, muito concentrada, que completa a
digesto dos carboidratos. No intestino os monossacardeos sero absorvidos pelas
clulas atravs de um sistema de co-transporte com Na+, com gasto de energia, ou
atravs de difuso facilitada pela membrana celular.
Aps a absoro dos carboidratos nos intestinos, a veia porta heptica fornece
ao fgado uma quantidade enorme de glicose que vai ser liberada para o sangue e
suprir as necessidades energticas de todas as clulas do organismo ou ser utilizada
como precursores para a sntese de outras biomolculas, tais como lipdios, glicognio
e aminocidos no essenciais.
Curiosidade importante
As clulas do crebro e as hemcias (clulas sanguneas responsveis pelo
transporte de oxignio) utilizam como nica fonte de energia a glicose, por isso baixas
concentraes de glicose no sangue provocam tonturas, desmaios chegando at em
condies mais criticas a coma e morte.

1) Por que o cido clordrico capaz de inativar a amilase?
2) Este mecanismo de inativao especfico para esta protena?
3) A atividade das enzimas pode ser regulada? Que tipos de regulaes voc imagina
que existam?
Glicose: uma importante fonte de energia
Uma vez dentro da clula, a molcula de glicose oxidada liberando energia

nela contida que pode ser ento utilizada em outras reaes bioqumicas.
Recordar viver...
Oxidao consiste na perda de eltrons.
Reduo consiste no ganho de eltrons.
Nas reaes oxi-reduo biolgicas a transferncias de eltrons acompanhada
pela transferncia de prtons, ou seja, h a transferncia de tomos de hidrognio,
que pode ser resumida na equao abaixo:
AH2 + B A + BH2
(red) (oxi) (oxi) (red)
Lembre-se!! Para um composto ser oxidado (perder eltrons) necessrio que

um outro composto seja reduzido (ganhe eltrons) e vice-versa.
Mais informaes sobre oxido-reduo podem ser obtidas no APNDICE E.
A moeda energtica comum em todas as clulas o ATP (adenosina trifosfato)

(Figura 5). Durante a oxidao da glicose, a energia obtida utilizada para sintetizar
ATP a partir de ADP (adenosina difosfato) e Pi (Fosfato inorgnico - HPO42-) com um
consumo alto de energia. Esta energia fica ento armazenada no ATP, at ser
consumida por alguma outra reao. Neste caso o ATP clivado em ADP + Pi,
liberando energia e possibilitando a realizao de uma reao qumica que consuma
energia.
Figura 5 Estrutura molecular do ATP. Os grupos fosfatos altamente energticos esto

representados direita.
Uma segunda classe de compostos obtidos durante a oxidao da glicose so as

coenzimas reduzidas. As coenzimas so molculas orgnicas no proticas que as
enzimas necessitam para exercerem sua funo. Durante a oxidao da glicose as
coenzimas so reduzidas atravs da ligao de H+ e e-(eltrons), que posteriormente
podem ser utilizados para reduzir outros componentes.
No esquema simplificado abaixo podemos observar o processo de obteno de
energia a partir de glicose.
Glicose
Coenzimas ATP + H2O

(oxidadas)
CO2 (H+ + e-)
Coenzimas (H+ + e-)

ADP + Pi + O2
(reduzidas)
Figura 6 Esquema representativo do mecanismo de sntese de ATP utilizando como
substrato a glicose

1) Quais so os substratos e os produtos finais desta via metablica?
2) Voc acha que possvel oxidar outros carboidratos para a obteno de energia?
Se sim, quais?
3) Qual a equao geral do processo?
4) Qual o estado da coenzima antes da oxidao da glicose? E aps a formao de

ATP?
5) Qual o papel das coenzimas nesta via?
Este mesmo esquema pode ser utilizado para a obteno de energia utilizando
biomolculas diferentes de carboidratos, como lipdeos e protenas. Este conjunto de
vias metablicas tambm conhecido como respirao, pois h consumo de oxignio
para a gerao de energia.
Agora que j entendemos como funciona a obteno de energia a partir de
carboidratos podemos estudar um pouco mais a fundo a oxidao da glicose a dixido
de carbono (Figura 7).
Glicose (C6)
2ADP + 2Pi
4(H+ + e-)
2ATP + 2H2O 4(H+ + e-) Coenzimas
2 Piruvato (C3)
4(H+ + e-)
2CO2 4(H+ + e-) Coenzimas
2 C2
2 C4 2 C6
2ATP
16(H+ + e-) Coenzimas
2ADP + 2Pi
4CO2 4H2O
Figura 7 Esquema representativo da oxidao da glicose a dixido de carbono
1) Quantas molculas de CO2 podem ser formadas partindo de uma molcula de
glicose?
2) Quantas molculas de ATP so produzidas a partir de uma molcula de glicose,

sabendo que as todas as coenzimas reduzidas formadas nesta via metablica so
capazes de produzir 34 ATPs?
3) Em clulas com altos nveis de ATP esta via estar ativada ou inibida? E na
ausncia de oxignio?
4)Agora vamos relembrar um pouquinho das leveduras que fizeram o po. Ns vimos
que elas tambm respiram e esse processo deixa o po macio. No que difere a
respirao da levedura para a nossa?
Referncias
http://www.acelbra.org.br/2004/doencaceliaca.php
http://www.cienciahoje.uol.com.br/materia
http://www.concordia.psi.br/~celiaco/doenca.htm
http://www.moinhosulmineiro.com.br/pao.htm
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicacarboidratos.htm
Barham, P. "A cincia da culinria", 1a edio, Ed. Roca, 2002

Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge Zahar
Editor, 2003
This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003
Iogurte
A produo de iogurtes no poderia ser mais simples, basta despejar uma

colher de iogurte em um recipiente com leite e manter em temperatura ambiente por
vrias horas. O leite ganha massa: uma espcie de multiplicao do iogurte
Mas como esta mgica feita???
Acertou quem pensou em bactrias!!!

Assim como acontece no po, as bactrias presentes no iogurte (Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus) utilizam os carboidratos do leite para a
obteno de energia. Os carboidratos so oxidados at piruvato, que posteriormente
convertido em lactato (com a oxidao de coenzimas) e prtons.
Esta produo de prtons diminuiu o pH do leite, promovendo a desnaturao
das protenas, com a exposio de domnios hidrofbicos que ligam aos lipdeos. Estes
agregados transformam o leite em um produto semi-slido.

1) Porque as leveduras presentes no iogurte no oxidam os carboidratos at dixido
de carbono?
2) Utilizando as informaes da Figura 6 e 7, esquematize o processo de obteno de

energia na fermentao ltica.
3) Quantas molculas de ATP as leveduras produzem no processo de fermentao

ltica?
Referncias
http://www.danone.com.br/estudantes.php?mostra=2
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm

Editor, 2003
Queijo
Atualmente existem infinidades de opes de queijos, mas para estudarmos o

processo de produo e aspectos bioqumicos utilizaremos como exemplo o queijo
coalho.
Curiosidade
Tpicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de coalho surgiu com a
necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas
mochilas (matulo) fabricadas a partir do estmago de animais jovens. Com isso,
observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem
ao "Queijo de Coalho"
Como ponto de partida para a produo do queijo coalho est o leite

pasteurizado , que coalhado atravs da utilizao de um preparo enzimtico
lquido, contendo uma enzima digestiva proteoltica de mamferos lactantes, a renina.
Essa enzima atua sobre o caseinato de clcio do leite, transformando-o em
paracaseinato de clcio, o qual se combina com ons livres de clcio, tornando-se
insolvel, precipitando-se e formando um gel ou coalhada que retm a gordura.
A coalhada ento cortada, cujo processo feito atravs de lira de ao
inoxidvel, resultando em pequenos glbulos que facilitam a separao do soro. A
massa cortada fica em repouso por 10 minutos, para haver a decantao e em
seguida proceder retirada do soro.
A etapa seguinte compreende a salga, e realizada diretamente na massa com
sal refinado na proporo de 2,5%. Esse procedimento visa dar mais sabor e textura
ao produto, tornando-o mais untuoso, sendo que deve-se realizar uma boa
distribuio do sal na massa. A massa ento colocada em frmas de plstico com
dessoradores e conduzidas prensa pneumtica para prensagem por 2-6 horas.
Transcorrido este tempo o queijo retirado da frma, estando pronto para o
consumo.

1) Qual a diferena bioqumica do processo de produo de queijo coalho e iogurte?
2) Em qual dos dois processos voc espera uma maior fermentao?
3) Em que pontos do processo de produo de queijo voc imagina que possa haver
alteraes para a produo de diferentes tipos de queijos?
Bibliografia
http://www.fazendatamandua.com.br/coalho.htm
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.htm

Editor, 2003
This, H. "Um cientista na cozinha" Ed. tica, 4a edio, 2003.
Adoantes naturais e artificiais
Adoantes naturais:
Os adoantes naturais so:
Acar mascavo
O acar mascavo formado a partir do melado da cana de acar. Este acar

tambm chamado de bruto, no completamente refinado, da o termo bruto. Ele
tambm sofre processo de refinamento, porm em menor grau..
Acar Refinado
Este acar processado a partir do melado de cana. O produto, que

inicialmente marrom, recebe adio de cido sulfdrico gasoso e outras substncias
qumicas para clarear. Nesse processo, o acar refinado perde vitaminas e sais
minerais.

Se o acar refinado apresenta um maior nmero de processos que o acar
mascavo, por que o acar mascavo mais caro que o refinado?
Acar de confeiteiro
O acar comum granulado. Porm na forma de p fino, o acar, que

higroscpico, absorve gua do ar e endurece. Com o objetivo de evitar isso, os
fabricantes adicionam 3% de amido de milho. Assim, o acar de confeiteiro
permanece na forma de p sem a aparncia de grudento que teria se absorvesse
gua.
Frutose
Esta extrada das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma
quantidade de calorias que o acar refinado. A grande diferena o seu "poder de
adoar", 33% maior que o acar comum.

Qual a vantagem que pode ser conseguida com a utilizao de frutose ao invs
de sacarose?
Tabela 1 Composio qumica em 100 gramas de produto
Acar Acar
Frutose
Refinado Mascavo
Energia 387 kcal 376 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90g 97,30g n/d
Vitamina B1 0mg 0,010mg n/d
Vitamina B2 0,020mg 0,010mg n/d
Vitamina B6 0mg 0,030mg n/d
Clcio 1,0mg 85mg n/d
Magnsio 0mg 29mg n/d
Cobre 0,040mg 0,300mg n/d
Fsforo 2mg 22mg n/d
Potssio 2mg 346mg n/d
Protena n/d n/d n/d
Fonte: Prof Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Folha on line
Mito: o acar mascavo melhor porque natural.

O acar mascavo mais saudvel porque tem maior teor de substncias naturais,
como os minerais, mas isso no impede que tais minerais sejam obtidos de outros
alimentos. Alm disso, para satisfazer as necessidades dirias de minerais, seria
preciso consumir grandes quantidades de acar mascavo durante o dia, o que
deixaria de ser saudvel.
Mito: o acar refinado faz mal.

O acar refinado passa por trs cristalizaes sucessivas. Assim, obtm-se sacarose
pura e o que no for sacarose fica no melado. Logo, ao retirar esses componentes, a
sacarose restante no deixou de ser saudvel. Se a sacarose no acar refinado
ruim, ela tambm seria ruim no acar mascavo!

Por que existe diferena no poder de adoar entre as diversas marcas de acar
atuais?
Adoantes artificiais
Os adoantes dietticos so constitudos por edulcorantes e agentes de corpo.

Edulcorantes so as substncias qumicas responsveis pelo sabor adocicado, que
normalmente possuem um poder adoante muito superior sacarose, sendo
necessria, portanto, em menor quantidade, para obter a mesma doura em relao a
outros adoantes, com a vantagem de ter menos calorias.
Os agentes de corpo, tambm chamados veculos, so compostos utilizados
com a finalidade de diluir os edulcorantes, dando volume ao produto. Como os
edulcorantes adoam at 600 vezes mais do que o acar, se fossem comercializados
na forma pura, teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a
mesma doura do acar. Ento, a diluio facilita o seu uso. Alguns exemplos de
agentes de corpo permitidos pela legislao so: gua, maltodextrina, manitol.
O adoante ideal deve ser: incolor, inodoro em soluo, estvel, atxico, barato
e no deixar sabor residual.
Alm do uso em produtos dietticos, os adoantes so tambm usados em
medicamentos para mascarar o gosto de frmacos e em produtos de higiene bucal.

1) No contraditrio escovar os dentes e usar posteriormente um produto de
higiene bucal que seja adocicado? Ser que este no causa crie?
2) Por que os adoantes no engordam?
A seguir exemplos de alguns edulcorantes:
Aspartame
O aspartame um slido branco que foi descoberto acidentalmente em 1965. O

qumico Schlatter tentava desenvolver um sedativo para lceras e depois de um dia de
trabalho resolveu lamber os dedos sujos e sentiu que eles estavam doces. A molcula
de aspartame um dipeptdio, ou seja, a combinao de dois aminocidos, o cido
asprtico e a fenilalanina, esta modificada por um grupo metila.
Metabolismo do aspartame:
Ranney e outros pesquisadores et al realizaram estudos em seres humanos por

via oral, utilizando o aspartame, marcado com 14C. Nestes estudos comprovou-se que
a esterease intestinal hidrolisa o ster metlico, produzindo metanol e o dipeptdio
aspartilfenilalanina (apndice D). Em seguida, aspartilfenilalanina hidrolisada pela
dipeptidase da mucosa em cido asprtico e fenilalanina, veja figura abaixo.
A fenilcetonria uma doena que ocorre em indivduos com carncia de

fenilalanina hidroxilase, enzima responsvel pela transformao deste aminocido em
tirosina.

1) De acordo com a figura acima, indivduos com fenilcetonria podem consumir
aspartame?
2) importante vir denominado nos rtulos a presena de fenilalanina? O que poderia
acontecer caso um individuo fenilcetonrico ingerisse acidentalmente ou sem saber
um produto que a contenha?
Curiosidade
O cido asprtico quase inspido, a fenilalanina amarga, e o dipeptdio
formado pelo dois doce! Seu sabor duzentas vezes mais doce do que o da
sacarose e no tem o desagradvel sabor residual da sacarina. Como muito mais
doce que a sacarose e adicionado aos alimentos em pequenas quantidades, no
engorda.
Ciclamato
O
OH
S
HN O
Foi descoberto em 1937 por Sveda, como a sacarina, ou seja, num acidente de
laboratrio. Sveda investigava a sntese de sulfamatos em seu trabalho de
doutoramento quando, distrado, fumou um cigarro contaminado com um pouco de
ciclamato.
Somente em 1949 iniciou-se a comercializao do ciclamato. O ciclamato
usado como o sal de sdio e aproximadamente trinta vezes mais doce que a
sacarose. comumente empregado com a sacarina, uma vez que o ciclamato mascara
o sabor residual amargo deixado pela sacarina. Ver Apndice D, o metabolismo do
ciclamato.
Sacarina
NH
S
O
O
A sacarina o mais antigo dos edulcorantes artificiais; foi descoberta em 1879,

acidentalmente (de novo), pelo qumico Fahlberg que esqueceu de lavar suas mos
aps o dia de trabalho no laboratrio. A sacarina entrou em produo industrial em
1900. quatrocentas vezes mais doce que o acar, mas tem sabor residual amargo.
Uma vez que pouco solvel em gua na forma estrutural apresentada acima, este
adoante empregado na forma de sal de sdio ou clcio.
Curiosidade
A sacarina no consegue enganar as abelhas ou borboletas, que no a tomam
por acar.
Toxicidade da sacarina
A sacarina chegou a ser proibida em 1970 nos EUA devido a estudos que
indicavam propriedades carcinognicas. No entanto, outros estudos realizados por
outros grupos de pesquisa demonstraram que esta molcula no carcinognica,
gerando ento controvrsia. Assim, foram readmitidos na dcada seguinte, em nveis
seguros de ingesto diria aceitvel, 2,5mg/kg de peso corporal.
Diabetes
O diabetes (nome cientfico: diabetes mellitus) uma doena que surge quando
h problemas na sntese ou liberao controlada de insulina ou quando h
sensibilidade das clulas-alvo a este hormnio.
Existem dois tipos de diabetes:
- Diabetes Tipo I (diabetes juvenil): ocorre devido reduo do nmero de
clulas das illhotas de Langerhans no pncreas, as quais so produtoras de insulina.
Isso resulta em nenhum ou baixo nvel de insulina produzido. Manifesta-se
principalmente na adolescncia o tratamento requer administrao de insulina. Com
isso, os pacientes so chamados de insulino-dependentes.
- Diabetes Tipo II (diabetes da maturidade): ocorre em indivduos de meia
idade e que apresentam nveis insulnicos normais ou aumentados. Logo, os pacientes
so chamados insulino-independentes. Neste caso, problemas alimentares ligados
obesidade parecem ser os fatores principais para desencadear a doena. Por comerem
em demasia ou incorretamente, esto constantemente com a glicemia elevada e
conseqentemente com nveis altos de insulina circulante. Gradativamente, isso
acarreta uma insensibilidade ou diminuio do nmero de receptores na superfcie de
clulas sensveis ao hormnio. Assim sendo, o regime alimentar serve de controle
para esse tipo de doena, a qual tem cura. Apesar de ser uma forma mais amena da
doena, se no for tratada adequadamente pode levar aos sintomas apresentados do
diabetes tipo I.
H outros fatores que acarretam diabetes:

a - Defeitos genticos da funo das clulas .
b - Defeitos genticos nos receptores de insulina.
c - Doenas do pncreas excrino (que no produz insulina).
d - Induzida por medicamentos ou produtos qumicos.
e - Formas incomum de Diabetes auto-imune.
Metabolismo do Diabetes
Como j foi mencionado anteriormente na seo do Po, o aproveitamento da

glicose pelos tecidos insulino-dependentes se d pela presena da insulina na
circulao sangunea. Logo, quando h deficincia na produo de insulina (caso do
diabetes tipo I), h excesso de glicose na circulao sangunea (hiperglicemia). Assim,
as clulas permanecem sem glicose apesar do excesso presente na circulao.
Como a absoro celular de aminocidos estimulada pela insulina, as clulas
alm de ficarem desprovidas de glicose, tambm ficam desprovidas de aminocidos,
comprometendo assim as suas atividades celulares normais (ver apndice D, a
captao de glicose por receptores GluT4). Portanto, como se o indivduo no
tivesse se alimentado corretamente, ou seja, o organismo permanece numa situao
de carncia nutricional. A falta de aproveitamento da glicose sangunea ocasionada
pelo seguinte mecanismo:
Para os dois tipos de diabetes, a resposta do metabolismo a degradao de
suas reservas, ou seja, ativao de gliconeognese, liplise acentuada e alta produo
de corpos cetnicos, ocasionando um balano de nitrognio negativo. Com isso, um
individuo diabtico tem apetite maior que o de um individuo normal nas mesmas
condies de gasto de energia, no entanto, apresenta queda de peso.
Cabe ressaltar que no haver estmulo da degradao de protena muscular na
gliconeognese, apenas o que ocorre a utilizao daquelas protenas que estariam
sendo degradadas normalmente (tempo de meia vida, referncia parte de nutrio
protica dentro da seo de Verduras e Legumes)
Alm disso, a hiperglicemia causa aumento da presso osmtica dentro do vaso
sanguneo que faz com que lquido de outros compartimentos (como o das clulas) se
direcione ao sangue, o que leva desidratao celular.
O rim tem capacidade de reabsorver a glicose do sangue at determinadas
concentraes. Quando a concentrao de glicose ultrapassa aproximadamente 170
mg/dL, o rim no consegue mais reabsorv-la e ento o organismo passa a perder
acar pela urina (glicosria). A urina com acar causa aumento na sua presso
osmtica impedindo a reabsoro tubular de gua (nos rins) e com isso levando
desidratao extracelular.
Para quem tem a patologia, a melhor notcia que existem alternativas como
administrao do hormnio ou transplante de clulas pancreticas normais, e isso tm
revertido os quadros.

1) Com base no texto acima, explique o porqu do nome diabetes mellitus que
traduzido significa excreo excessiva de urina doce. Voc sabe como ela foi
inicialmente descoberta?
2) Tente explicar por que ocorrem os sintomas descritos abaixo para um paciente
com diabetes:
- Poliria (urina demais):
- Polidipsia (bebe muita gua):
- Polifagia (come muito):
- Amputar extremidades do corpo:
Obesidade
A obesidade uma doena crnica, causada por uma srie de fatores

simultneos que acabam levando problemas graves de sade, de importncia para
toda a populao. Pode ser uma doena gentica, mas o estilo de vida o principal
fator que vai determinar se o indivduo ser ou no obeso. De maneira geral, podemos
dizer que a obesidade ocorre em funo do que ingerimos e do que gastamos em
energia, como se fosse uma balana. Se comermos muito e gastarmos pouco, temos
maior chance de ficar obesos.
O excesso de peso no deve ser confundido com obesidade, ou seja,
importante saber diferenciar aquele que tem maior massa muscular daquele que
obeso. Por isto, avaliar a composio corporal, verificando a distribuio de gordura e
msculos do organismo muito importante. Um excesso de gorduras corporal est
associado distrbios cardiovasculares, diabetes, hipertenso, cncer de clon, mama,
prstata, e endomtrio, e, conseqentemente, risco de morte.
Em mamferos, um sistema complexo age formando ou usando as reservas
lipdicas, dependendo das condies fisiolgicas. Quando a pessoa come h vrias
respostas no organismo, uma delas a sntese de gordura. Quando a massa do tecido
adiposo aumenta, ou seja, quando se inicia o processo de sntese lipidica, h liberao
de leptina pelo tecido adiposo na corrente sangunea. A sua presena no crebro, mais
precisamente no hipotlamo indica que os nveis de gordura j esto adequados e
como resposta: o crebro emite a sensao de saciedade. Com isso, a leptina
conhecida como o hormnio da saciedade.
A leptina ainda inibe a sntese de gordura e estimula oxidao de cidos graxos,
aumento do gasto de energia.
Com a explicao acima, vimos que um sinal que se origina no tecido adiposo
pode influenciar os centros cerebrais que controlam o comportamento e a atividade
alimentar (metablica e motora).
A leptina tambm estimula o sistema nervoso simptico, aumentando a presso
sangnea, a freqncia cardaca e a termognese, pelo desacoplamento da
transferncia de eltrons da sntese de ATP na mitocndria do tecido adiposo.

1) O que voc esperaria se uma pessoa tiver uma produo reduzida de leptina ou de
seus receptores no hipotlamo?
2) O que se esperaria de uma medicao a base de leptina para indivduos obesos?
3)Alm disso, a quantidade de receptores celulares est submetida a um processo de

regulao que depende da concentrao do hormnio circulante. Como j visto para o
caso de diabetes, o que voc espera que ocorra com o nmero de receptores quando
o nvel do hormnio alto?
A leptina no o nico hormnio que regula o comportamento alimentar ou

peso corporal. A insulina atua nos seus receptores no hipotlamo para inibir a
alimentao.
Vrios outros hormnios supressores ou estimuladores de apetite que ajudam
na regulao dos processos de fome ou saciedade. Assim, vrios podem ser os fatores
para a obesidade.
Curiosidade
Voc sabe qual a massa da sua gordura corprea ?
Vrias so as frmulas que podem ser usadas para calcular a massa de gordura
corprea. Aqui voc poder usar o ndice de Massa Corprea (Body Mass Index),
indicado com a sigla BMI. Esse representa o valor mdio que se obtm dividindo o
peso representado em kg, pelo quadrado da altura em centmetros do indivduo.
BMI=peso corpreo (em kg) / o quadrado da altura (em cm) x 10000
Resultados:
Subpeso < 19
Peso normal < 25
Sobrepeso 25 - 29,9
Obesidade = 30
Obesidade grave > 40
Referncias
http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/
Fatibello-Filho, O.; Vieira, I. C.; Gouveia, S. T. G.; Calafatti, S. A.; Guarita-Santos, A. J.
M.; Qumica Nova, 19 (3), 1996.
Reportagem Folha dia 25/02/2003, colunista ANDRA GALANTE
Editor, 2003
Carnes uma de nossas principais fontes de protena
O conhecimento da estrutura e dos constituintes da carne, bem como das

reaes bioqumicas que ocorrem no msculo, necessrio para entendermos os
diferentes modos de preparo e os valores nutricionais.
O principal componente da carne o msculo, cuja composio est
apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 Composio porcentual mdia do msculo em massa.

Compostos
H20 60
Gorduras 1,5-13
Protenas 16-22
Substncias nitrogenadas no-proteicas (ATP, ADP, NAD+, creatina,
1,5
aminocidos, uria, e outras)
Carboidratos (glicose, glicognio) 1,0
Minerais (Ca2+, HPO42-, Mg2+, K+, Na+, Zn2+, Cl-, Fe2+, Cu+, SO42-, HCO3-,
1,0
outros)
Os msculos so formados por feixes paralelos de numerosas clulas muito

longas, as fibras musculares, cuja membrana plasmtica chama-se sarcolema. O
citoplasma dessas clulas contm centenas de filamentos contrteis organizados em
paralelo, as miofibrilas, as quais so constitudas por dois tipos de filamentos
proteicos: filamentos grossos (miosina) e filamentos finos (actina), que so
responsveis pela contrao e relaxamento muscular (Figura 1).
Figura 1 - Estrutura muscular
Sarcmero a menor unidade estrutural e contrtil das miofibrilas,

compreendida entre duas linhas Z, formada por uma banda A (escura), onde se
sobrepem miofilamentos de miosina e de actina, e duas meias bandas I (clara), onde
se encontram os miofilamentos de actina e protenas reguladoras da contrao e
relaxamento muscular (troponina e tropomiosina).
Existem dois tipos de fibras musculares, que utilizam vias metablicas
diferentes para obter energia: as fibras lentas que necessitam de oxignio para
operarem (portanto, condies aerbicas), e as fibras rpidas, que no precisam de
oxignio.
Os msculos aerbicos podem utilizar carboidratos (glicognio, em geral) e
lipdios para obterem energia. Os msculos anaerbios usam apenas carboidratos.
A protena mais abundante do organismo animal o colgeno (entre 20 e 25%
do total de protenas, estando presente tambm a reticulina e a elastina), uma fibra
extracelular que influi na maciez da carne (Figura 2). O colgeno praticamente
inextensvel e incolor, porm quando forma agregados apresenta a cor branca
caracterizando os tendes. As molculas de colgeno fazem ligaes cruzadas entre si
o que confere a caracterstica insolvel e resistente tenso. O nmero destas
ligaes cruzadas e sua estabilidade aumentam com a idade do animal, assim os
animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais
solvel. A estrutura desta protena rompe-se por aquecimento, dando origem a
gelatina, uma protena mais solvel.
Figura 2 Esquema descritivo da formao do colgeno. As substncias iniciais (a) so

aminocidos dos quais apenas dois so mostrados; (b) Os aminocidos so ligados entre si
para formar uma protena (Hipro designa o aminocido prolina modificado com grupos
hidroxila (OH), tornando-se hidroxiprolina). (c) Esta se torna, ento, espiralada em hlice (d).
Trs dessas cadeias ento se interligam em hlice de trs filamentos, que constitui a molcula
de tropocolgeno (e, f). Muitas molculas de tropocolgeno so alinhadas superpostas por um
quarto de seu comprimento para formar uma fibrila colgena com estriao transversa (g)
(BLOOM & FAWCETT, 1977).
Tabela 1: Diferenas nas composies das carnes (por 100 g do alimento)
gua Protena Gordura Carboidrato Energia
(%) (%) (%) (%) (kcal)
Vaca (semi-gorda) 63 18 19 0 245
Porco (pernil 46 23 31 0 374
assado)
Carneiro 62 18 20 0 253
Peru (branco) 63 33 4 0 176
Galinha (cozida) 66 28 6 0 150
Carne de soja 75 13 3 9 106
Fila de Pescado 78 20 2 0 99
Atum (conserva 55 24 21 0 288
em leo)
Valor nutritivo da carne
Fibras, como aquelas encontradas em gros, hortalias e frutas, no esto

presentes na carne, a qual tambm praticamente desprovida de carboidrato. Mas
considerada um alimento de alto valor nutritivo pela quantidade de protenas
presente. uma tima fonte de lipdios essenciais, vitaminas do complexo B (como a
B12, ou cobalamina, encontrada apenas em produtos de origem animal), ferro e zinco.
As protenas da carne apresentam um perfeito equilbrio de aminocidos
essenciais (ou seja, os que no so sintetizados pelo nosso organismo e precisam ser
obtidos a partir da alimentao); ovos, leite e derivados so tambm fontes de
protenas completas.
A quantidade de carboidratos na carne desprezvel pelo fato de que apenas
1% de glicognio (um polissacardeo composto por unidades de glicose) encontrado
na musculatura dos animais recm-abatidos, por ser transformado em lactato em
poucas horas.
Representando 50 % do total de gorduras nos cortes de carne bovina esto os
cidos graxos saturados; os insaturados (em maioria os monoinsaturados)
representam parcela restante. No verdade, portanto, a idia amplamente
difundida h vrios anos de que os lipdios da carne so gorduras saturadas, gerando
a informao de que as gorduras saturadas da carne podem levar a doenas
cardiovasculares, pelo aumento do colesterol sanguneo. Sabe-se hoje que apenas
30% do total da gordura bovina so constitudos por cidos graxos (palmtico e
mirstico) que podem causar a elevao do nvel de colesterol do sangue. Portanto,
pode-se dizer que as gorduras presentes na carne encontram-se em propores
adequadas para as necessidades humanas (crescimento, manuteno e suprimento
energtico). Alm disso, podemos controlar a quantidade de gorduras da carne que
queremos ingerir, pois elas se encontram presentes na superfcie dos cortes, podendo
ser retiradas.
Questes comentadas para discusso
1) Durante o aquecimento das carnes, medida que os msculos se contraem devido

a mudanas na estrutura da protena, que est sendo desnaturada, a carne torna-se
mais dura. Podemos imaginar o que pode levar a este endurecimento da carne?
O calor que flui para o interior da carne durante a coco faz com que mais
protenas sejam desnaturadas, levando, portanto a uma maior rigidez das fibras
musculares. Mas por outro lado, no possvel mastigarmos as hlices triplas de
colgeno presentes na carne, dada a sua rigidez, mas sendo desnaturadas em
temperatura acima de 60oC tornam-se uma gelatina macia. Diante desses dois
importantes fatos que ocorrem durante a coco, deve-se perceber que tanto um
aquecimento muito elevado das fibras musculares quanto um aquecimento insuficiente
para desnaturar o colgeno resultam em uma carne dura. Deve-se portanto procurar
um meio termo para serem atendidos os dois requisitos.
2) O componente em maior proporo na carne a gua, que dentre todas as

molculas apresentadas como componentes das carnes, a mais simples. Qual seria
a funo da gua na carne? Vamos pensar no corte da carne, no seu processo de
coco e tambm no seu congelamento.
Quando um pedao de carne cortado, um pouco de gua liberado, mas a
maior parte das molculas de gua fica presa por algumas protenas da carne. Ao
serem desnaturadas as protenas, partes dessas molculas podem escapar e comeam
a fluir da carne (isso pode ser facilmente observado quando refogamos carne moda
ou pedacinhos de carne). Se essa gua for significativamente perdida, a carne
adquirir um aspecto muito seco.
Durante o congelamento de carne crua, h transformao da gua em cristais
de gelo, o que pode liberar as molculas de gua aprisionadas nas protenas, e
quando houver o descongelamento, a gua escapar mais facilmente.
3) J sabemos a composio dos diferentes tipos de carnes apresentados na Tabela 1,

mas podemos imaginar o que d cor s carnes? Por que existem carnes brancas e
vermelhas?
Podemos introduzir neste ponto a diferena entre duas molculas presentes no
organismo que funcionam como transportadoras de oxignio, mas possuem afinidades
diferentes pela molcula de oxignio: hemoglobina e mioglobina.
Mioglobina:
Uma molcula relativamente pequena,
Atua nas clulas musculares no transporte e no armazenamento de oxignio
para a oxidao dos nutrientes celulares nas mitocndrias,
Contm uma nica cadeia polipeptdica e um grupo heme, ao qual est ligado
um tomo de ferro em seu estado Fe 2+ (ferroso) este grupo responsvel
pela cor marrom-avermelhada da mioglobina e da hemoglobina.
Possui uma afinidade muito maior pelo oxignio que a hemoglobina.
Hemoglobina:
Constituda por quatro cadeias polipeptdicas e quatro grupos heme, no qual os
tomos de ferro tambm esto na forma ferrosa.
Presente nas hemcias, responsvel pelo transporte de oxignio no sangue
o oxignio muito pouco solvel no plasma, da a necessidade de se utilizar a
hemoglobina como carregadora.
No sangue arterial a hemoglobina est cerca de 98 % saturada com oxignio,
no sangue venoso est apenas 64 % saturada; portanto, tem uma afinidade
muito menor pelo oxignio que a mioglobina.
A estrutura dessas duas protenas pode ser visualizada na Figura 4 do item

Leite uma combinao de biomolculas.

1) A cor avermelhada da carne devido hemoglobina?
2) A hemoglobina suprir com quantidade de oxignio suficiente um msculo em

atividade (em exerccio)?
3) Podemos relacionar a quantidade de mioglobina com a necessidade do msculo?
4) Pode-se relacionar a cor das carnes diferena entre as fibras lentas e rpidas?
5) Ainda no contexto das fibras musculares, o que faz com que a carne de peixes,
quando levada a um perodo de coco muito prolongado, desmanche com facilidade?
Texto para leitura - Conservao das carnes
Dentre muitos fatores que contribuem para a conservao da carne, e que se

no forem levados em considerao podem levar sua deteriorao, esto a atividade
da gua e a umidade relativa, que sero considerados neste item.
A atividade da gua (Aa) expressa como a relao entre a presso de vapor da
soluo e a presso de vapor do solvente (no caso, a gua). Com isso determina-se a
quantidade de gua livre (no comprometida por ligaes a ons, por exemplo)
presente no alimento. Este fator determinar a possibilidade de um determinado
microorganismo (levedura, bolor, fungo e bactria) se desenvolver em determinado
alimento. Solutos como o sal e o acar, tendem a diminuir a quantidade de gua
disponvel para o desenvolvimento do microorganismo, pelo aumento da presso
osmtica. Alimentos ricos em gua como as carnes, sofrem deteriorao rapidamente,
sendo, portanto, classificados como produtos perecveis, necessitando de etapas de
conservao a partir do abatimento.
Outro fator, a umidade relativa (UR), pode alterar a atividade da gua do
alimento, alterando, portanto sua susceptibilidade ao ataque microbiolgico. A carne
fresca, com alta Aa, quando colocada em um ambiente com baixa UR, perde gua,
ocorrendo ressecamento de sua superfcie.
Um dos mtodos mais utilizados na conservao da carne o congelamento. O
processo de congelamento, quando feito em casa, deve seguir algumas normas de
higiene e atentar a alguns fatores que podem interferir na qualidade e na conservao
da carne, e o primeiro deles o aspecto da carne no ato da compra (as caractersticas
da carne sero abordadas adiante).
Poucas alteraes na carne so obtidas se o congelamento for rpido, pois
desse modo garante-se a maciez da carne, no ocasionando grandes danos ao tecido
muscular e evitando a formao de cristais de gelo grandes a ponto de romper as
clulas do tecido muscular. Esses cristais podem alterar a suculncia da carne. Isso
implica no congelamento de pores pequenas de carne, geralmente divididas para o
uso no dia-a-dia, pois grandes pedaos levam um tempo maior para congelar.
Deve-se tambm estar atento ao congelamento da carne moda, pois esta se
deteriora mais rpido. Por passar por um processo no qual h quebra das fibras em
partculas pequenas, aumenta-se a rea do alimento exposta a fatores de
deteriorao, como os microorganismos. Preferencialmente este tipo de carne deve
passar pelo processo no ato da compra e logo ser embalado, pois isto diminui os
riscos de contaminao.
Estando congelada, a carne dever ser descongelada para consumo seguindo
novamente alguns passos, que garantiro um alimento nutritivo mesa. O
descongelamento ideal aquele feito de maneira gradual, natural e no interior do
refrigerador (lembrando sempre que a exposio da carne ao ambiente pode levar a
um comprometimento microbiolgico, ou seja, crescimento bacteriano).
O sal seco tem a capacidade de retirar a umidade da carne (e tambm de
outros alimentos). Esse na verdade um dos mtodos mais antigos utilizados para a
conservao de carne. Como a carne apresenta alto teor de gua, sendo coberta com
sal slido, uma parte do sal dissolve-se na umidade superficial, retirando gua de
dentro da carne para a formao de uma pelcula de soluo salina extremamente
concentrada; nesta pelcula, quantidade de gua menor do que na clula.

1) Por que o congelamento das carnes deve ser rpido e o descongelamento lento?
2) Por que a carne descongelada no deve ser novamente congelada estando crua?
3) Por que a retirada da umidade da carne um tipo de conservao?
Texto para leitura - Aquecimento dos alimentos
O cozimento dos alimentos torna-se necessrio pois muitos alimentos no

seriam apetitosos nem facilmente digerveis se fossem consumidos da maneira como
se apresentam; um exemplo a batata. Alem disso, o cozimento pode destruir
toxinas e microorganismos presentes no alimento, podendo modificar tambm a
textura e o sabor.
Qual a diferena entre calor e temperatura?
O conhecimento desses dois conceitos leva-nos a compreender melhor os

mtodos de coco. Calor a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio.
Temperatura a medida da forma que o calor fluir. Se dois objetos de diferentes
temperaturas so colocados em contato, haver fluxo de calor a partir do objeto que
apresenta maior temperatura para o que apresenta menor temperatura. O processo
ocorre de maneira que os dois objetos alcancem a mesma temperatura; quando isto
ocorre, o calor deixa de fluir.
Formas de transferncia de calor para o preparo dos alimentos.
Atravs do processo de conduo ocorre a transferncia de calor no interior de

qualquer slido. Por exemplo, quando colocamos uma panela no fogo, a parte inferior
dessa panela, em contato direto com a chama aquecida e, medida que o tempo
passa, a distribuio da temperatura se modificar, e parte superior tambm ser
aquecida.
Um dos mtodos mais utilizados para o aquecimento em culinria a
conveco. Por este processo ocorre a transferncia de calor de um fluido (lquido ou
gs) para o meio ambiente. O fluido, sendo conservado em movimento, capaz de
absorver calor da fonte que produz esse calor. Na cozinha podemos citar muitos
exemplos, entre eles, a circulao do ar aquecido no forno, que promove o
aquecimento dos alimentos. Durante uma fritura, o leo aquecido circula em torno do
alimento e, portanto, transfere calor para ele.
Outro mtodo a radiao (os corpos, quando aquecidos, irradiam calor). Na
culinria, essa forma de transferncia de calor observada quando grelhamos uma
carne, por exemplo a superfcie do alimento absorve o calor que irradiado da
grelha. Neste tipo de coco, o interior do alimento aquecido por conduo do calor
produzido pela superfcie da grelha. A temperatura atingida pela superfcie
determinada pela quantidade de energia recebida por essa superfcie, a qual depende
da distncia entre a grelha e o alimento. As microondas tambm so uma forma de
irradiao as molculas de gua absorvem o calor.
Quando aquecida em microondas, a carne bovina rejeitada pelos jris de
degustao por sua cor externa acinzentada, uniformidade de sua cor interna, dureza
e falta de suculncia que resultam num gosto sem graa. Isto tem fundamento?
A temperatura das microondas inferior a 100oC e assim a oximioglobina no
desnaturada, conservando sua cor.
Ns estamos acostumados a comer carne marrom por fora e vermelha por
dentro; isso porque o calor do aquecimento conduzido atravs do ar (assado) ou da
gua (cozido) para a superfcie da carne reduzido no interior da carne que no
conduz bem o calor. A carne deve permanecer no forno at seu interior chegar
temperatura de 70oC para transformar todo o colgeno em gelatina (para qu
mesmo?).
O corao do forno microondas um aparelho chamado magnetron, que emite
ondas eletromagnticas de freqncia igual a 896megahertz (em cada ponto do
espao atravessado por um feixe de microondas, o campo eltrico e o campo
magntico oscilam 896 milhes de vezes por segundo). Estas ondas so guiadas por
meio de um tubo de alumnio at dentro do forno. Quando o alimento irradiado por
microondas, estas fazem vibrar e girar as molculas que possuem assimetria eltrica
como a gua. Estes movimentos das molculas excitadas perturbam as outras
molculas, no excitadas, de forma que o conjunto posto em movimento e, assim,
aquecido. Progressivamente, as molculas excitadas se desexcitam por coliso com as
molculas circundantes. Como a maioria dos alimentos contm uma grande
quantidade de gua, eles so aquecidos porque a gua excitada.

1) Os fabricantes de fornos de microondas ajustaram a freqncia das microondas a
um valor um pouco inferior freqncia na qual a gua absorve melhor. Por que
seria? Ou, por que dizemos que as microondas cozinham de dentro para fora?
2) Os ovos possuem duas partes, a clara e a gema, e ambas so constitudas de

protenas. Quando cozinhamos um ovo, as protenas inicialmente desnaturam e
depois coagulam. As protenas da clara iniciam a coagulao em uma temperatura
superior a 63 oC, e as da gema em torno de 70oC (a temperatura do lado de fora do
ovo deve ficar prxima de 70oC durante o cozimento). Baseando-se nessas
informaes, faa previses do efeito da temperatura sobre a clara e a gema do ovo,
completando a seguinte tabela:
Temperatura efeito sobre a clara efeito sobre a gema

at 63 oC
65 a 70 oC
73 oC
77 oC
80 oC
90 oC
Aula Prtica - Ao enzimtica em carboidratos e protenas
O objetivo desta prtica a avaliao da atividade enzimtica sobre seu substrato em

diferentes meios.
Materiais e Reagentes
Folha de gelatina vermelha (2x2 cm)

Soluo de maisena
Suco de abacaxi (fonte da enzima bromelina)
Saliva (fonte de amilase)
Bicarbonato
Vinagre
gua
Procedimento:
1) Preparao do extrato de abacaxi, liquidificando trs ou quatro fatias de abacaxi, e

filtrar em papel de filtro o extrato resultante (esse extrato apresenta atividade
enzimtica estvel por cerca de uma semana se mantido congelado).
2) Colher saliva (fonte de amilase)
3) Preparao de substrato: adicionar 200 mg de maisena em 40 mL de gua, levar
ao microondas (ou ao fogo em banho-maria), at que as primeiras bolhas de fervura
levantem. Deixar esfriar a temperatura ambiente.
4) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL de gua
com as seguintes preparaes:
- Folha de gelatina + saliva (1 mL)
- Folha de gelatina + Suco de abacaxi (1 mL)
- Folha de gelatina + gua
Leve ao banho maria rapidamente (30 oC por 15 minutos)
5) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL da

soluo de maisena com as seguintes preparaes:
- Suco de abacaxi
- Saliva
- apenas soluo de maisena
Leve ao banho maria rapidamente (30 oC por 15 minutos)
6) Dispor 3 bquers de 50 mL (ou tubos de ensaio grandes) contendo 10 mL de gua

com as seguintes preparaes:
- Folha de gelatina + Suco de abacaxi
- Folha de gelatina + Suco de abacaxi + vinagre (1 mL)
- Folha de gelatina + Suco de abacaxi + bicarbonato (uma colher de sopa
rasa)
7) Compare os resultados obtidos a cada trio em relao turbidez da amostra (para

a maisena), e a intensidade do corante e ao pH da soluo (para a gelatina).
Anotaes:
Por que algumas pessoas sofrem da chamada intolerncia lactose?
Essa patologia comum a muitos adultos na maioria das raas humanas,
sendo causada pelo desaparecimento da maior parte ou de toda a atividade da enzima
lactase das clulas intestinais. Nesta patologia, a lactose presente no leite, que
normalmente hidrolisada e absorvida no intestino delgado, no pode ser digerida e
absorvida completamente no intestino delgado e segue para o intestino grosso, onde
convertida, pelas bactrias l presentes, em produtos que causam dores abdominais.
Tais bactrias possuem a habilidade de metabolizar (ou seja, digerir) a lactose por um
processo de fermentao, produzindo grandes quantidades de CO2, H2 e cidos graxos
de cadeia curta. Atualmente, a moderna tecnologia empregada na rea de alimentos
j produz leites com a lactose j enzimaticamente hidrolisada, pronto para consumo
pelos portadores da intolerncia lactose.
Efeito amaciante sobre as carnes
Podem-se utilizar diferentes enzimas para o amaciamento da carne.
Enzimas so biomolculas que atuam de maneira especfica catalisando uma dada

reao qumica, aumentando a velocidade dessa reao. Possuindo especificidade,
atuam sobre determinadas molculas (substrato), e regulam as reaes
metablicas, fazendo com que essas sejam processadas adequadamente fisiologia
da clula.
As enzimas so classificadas em diferentes tipos. Aquelas responsveis pelo

amaciamento de carnes pertencem ao grupo das enzimas proteolticas, pois atuam na
degradao das protenas. As enzimas bromelina (obtida do abacaxi) e papana
(presente no suco de mamo fresco) so muito utilizadas para esse fim.
Para verificar a ao destas duas enzimas foi feito o experimento descrito a
seguir e publicado no peridico Food Chemistry (1991).
1. Um pedao de carne foi cortado em pequenos cubos para obter-se uma

amostra homognea.
2. Os pequenos cubos foram incubados a 24oC, segundo o seguinte protocolo.
Tampo Papana Bromelina

Carne Tempo
Tubo no pH 6 1 mg/mL 1 mg/mL
(g) (min)
(mL) (mL) (mL)
1 0,8 2 0,8 0
2 0,8 2 0,8 10
3 0,8 2 0,8 30
4 0,8 2 0,8 60
5 0,8 2 0,8 0
6 0,8 2 0,8 10
7 0,8 2 0,8 30
8 0,8 2 0,8 60
3. Depois da incubao, as amostras foram aquecidas a 100oC por 2 minutos,

para inativar a enzima.
4. As amostras foram ento congeladas.
5. As protenas foram extradas a partir das amostras congeladas com 5mL de
uma soluo 6M de uria contendo 2% de SDS (dodecil sulfato de sdio, um
detergente aninico de frmula molecular [CH3 (CH2)10 CH2 O SO3-]Na+,
utilizado na desnaturao de protenas).
6. As protenas extradas foram ento aplicadas em um gel eletrofortico de
poliacrilamida com SDS para separao por peso molecular (essa tcnica
chamada de SDS-PAGE). Aps a eletroforese as bandas separadas podem ser
visualizadas por mtodos colorimtricos. A quantificao pode ser feita atravs
de densitometria das bandas.
7. Os resultados esto apresentados na figura seguinte.
Figura 3 Densitogramas correspondentes ao perfil do SDS-PAGE das protenas

extradas de carne com papana e bromelina. (A actina; M miosina)

1) Que diferena pode ser observada na atividade das duas enzimas?
2) H atuao diferencial da papana e da bromelina sobre a miosina e a actina?
3)O processo de refrigerao o mais utilizado na conservao da carne. Sabe-se que

durante este processo as molculas de miosina formam ligaes cruzadas gerando
um agregado que enrijece a carne. Dessa maneira, qual das duas enzimas seria a
mais indicada para tornar a carne macia? Este tratamento deveria ser feito antes ou
aps o congelamento?
Texto para leitura - Digesto e Metabolismo das protenas
O incio da degradao das protenas ocorre no estmago onde o pH est entre

1,0 e 2,5 devido presena do cido clordrico, o que promove o desenovelamento
das protenas tornando as ligaes peptdicas mais susceptveis ao das enzimas
hidrolticas (pepsina), transformando assim a longa cadeia polipeptdica em uma
mistura de peptdeos menores. Ao serem transferidas para o intestino, encontram um
pH em torno de 7, provocado pela liberao de bicarbonato pelo pncreas. L as
enzimas proteolticas tripsina e quimiotripsina (tambm liberadas pelo pncreas)
clivam os fragmentos peptdicos, ocorrendo tambm a atuao das enzimas
carboxipeptidase e aminopeptidase, localizadas nas membranas do epitlio intestinal.
Os aminocidos liberados com estas clivagens so transportados atravs das paredes
do intestino para o sangue.
No metabolismo de degradao dos aminocidos h a remoo (desaminao) e
excreo do grupo amino (na forma de uria) e a oxidao das vinte cadeias
carbnicas resultantes, sendo convertidas a compostos comuns ao metabolismo de
carboidratos e lipdeos: o piruvato (gliclise e gliconeognese), acetil-CoA e
intermedirios do ciclo de Krebs.
Certos aminocidos exercem tambm a funo de serem precursores de
importantes biomolculas, como nucleotdeos, o grupo heme, a glutationa (um
tripeptdeo com funo redutora que pode auxiliar na remoo de perxidos txicos
formados durante o metabolismo), hormnios e neurotransmissores (dopamina,
norepinefrina, epinefrina, -aminobutirato (GABA), histamina e serotonina.

1) O que aconteceria se colocssemos a tripsina no estomago? J obteramos todos
os aminocidos livres?
2) Existe diferena nas ligaes peptdicas clivadas por estas enzimas?
3) Ser que nosso corpo capaz de armazenar aminocidos de alguma forma, como
ocorre com os carboidratos e lipdeos?
4) Observe o seguinte esquema:
Analise os possveis destinos dos aminocidos originados na degradao das

protenas.
Texto para leitura - O que a doena da vaca louca?
A popularmente conhecida doena da vaca louca na verdade a Encefalopatia

Espongiforme Bovina (EEB). A terminologia popular , na verdade, equivocada, pois
os bovinos (em geral vacas leiteiras) acometidos por essa doena no ficam loucos,
raivosos, mas pelo contrrio, mostram-se sensveis e com grande dificuldade de
locomover-se. uma doena neurolgica degenerativa e fatal, sendo tambm
transmissvel.
O agente infectante no vrus, bactria, protozorio ou fungo. Os
pesquisadores constataram que na induo da encefalopatia espongiforme em animais
de laboratrio, uma protena normal presente no organismo principalmente no
crebro era encontrada no material infeccioso injetado nos animais. Essa protena
denominada protena pron celular (PrPC). Esta foi uma descoberta surpreendente,
pois, pelo que se sabia at ento, apenas organismos vivos e vrus podiam transmitir
molstias. Surgiu ento a questo: como uma protena normal poderia causar e
tambm transmitir uma doena?
Sabemos que as protenas adquirem uma conformao espacial determinada
pela interao que ocorre entre as cadeias laterais de seus aminocidos e que
depende, portanto, da seqncia desses aminocidos ou seja, da estrutura primria
da protena. Essa conformao responsvel, por exemplo, pela capacidade da
hemoglobina de transportar oxignio, e pela especificidade das enzimas (o famoso
modelo chave-fechadura).
Podemos ento imaginar o que acontece com a PrPC?
A protena pron celular composta principalmente de alfa-hlice (40% hlice

e 3 % de folha ), enquanto que na protena patognica encontramos 40% em folha
(Figura 4). O mais intrigante notarmos que, ao contrrio do caso da hemoglobina,
em que a mudana de um aminocido muda a conformao, a seqncia de
aminocidos na protena pron patognica (abreviada como PrPSC) a mesma que a da
PrPC, sendo diferentes apenas as suas conformaes. Alm disso, a forma normal da
protena no tende a formar agregados, mas a forma patognica no s tende a
agregar-se formando placas que se depositam no crebro, como muito resistente ao
tratamento com enzimas proteolticas, e tambm a processos como o congelamento e
radiao Ultra Violeta (Figura 5). A desinfeco qumica no produz efeito.
Portanto, foi descoberta uma nova classe de patologias, as doenas por
conformao de protenas. Um outro exemplo dessas doenas a doena de
Alzheimer, causada pela deposio no tecido cerebral de um peptdeo cuja
conformao tambm favorece a agregao.
O carter infeccioso da PrPSC se d pela propriedade que essa forma tem de
capturar a forma normal (PrPC) induzindo alteraes na sua conformao. Dessa
forma, os prons podem se multiplicar sem a necessidade de conter DNA, ocorrendo a
ampliao do nmero e tamanho dos agregados que se formam a partir do pron
infeccioso.
So desconhecidos ainda os fenmenos que acontecem durante a interao
pron patognico-pron celular e como outras macromolculas podem estar envolvidas
nesse processo. Algumas hipteses levantadas so de que uma infeco pode
introduzir no crebro o ncleo inicial de prons, ou esse ncleo pode surgir por
converso espontnea da protena pron celular. Da mesma forma, so levantadas as
hipteses de que os agregados depositados causam a degenerao neuronal, ou ento
medida que se perdem molculas de protena pron celular, os neurnios so
afetados pela perda das funes que a protena normal mantm, como a proteo dos
neurnios.
Figura 4 No pron patognico, h mais arranjos do tipo folha beta (em azul) que
na protena pron celular
100
Sobrevivncia
ou 10
atividade remanescente 1 Bacterifago (vrus)
Bactria
(%) 0,1 Pron
0,01
Dose de radiao ultra-violeta

Figura 5 Resultados obtidos com tratamento por radiao ultravioleta em agentes
patognicos e a sobrevivncia de cada um deles a esse mtodo.
H indcios de que essa doena chegou at o homem atravs da ingesto de
carne bovina contaminada, sendo tambm aceitvel a hiptese de que mutaes
genticas podem induzir um carter hereditrio nas doenas causadas por prons Tais
mutaes tornariam a protena pron celular mais suscetvel a mudanas
conformacionais, originando o pron patognico.
Muitos avanos vm ocorrendo no sentido de se conhecer melhor as funes
desempenhadas pela protena pron celular, e o desenvolvimento de mtodos e
frmacos para a destruio dos agregados formados pelo pron patognico, que
impeam a formao desses agregados.

1) O que ocorre quando uma protena ou enzima perde sua conformao?
2) A alterao de um aminocido na seqncia da protena pode levar sua mudana

conformacional?
Referncias
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Wolke, R. L. "O que Einstein disse a seu cozinheiro - a cincia na cozinha" Jorge
Zahar Editor, 2003
Verduras e legumes
Cada vez mais pessoas tornam-se preocupadas em manter boas condies de

sade e bem estar, almejando, ento, usufruir maior qualidade de vida. E para
garantir uma maior qualidade de vida no se poderia esquecer da alimentao.
Dentre os diversos ditos populares em relao alimentao, um que faz
muito sucesso aquele que muitos de ns costumamos ouvir freqentemente: quanto
mais colorido o prato, melhor. Neste contexto, o termo colorido se refere
diversidade de alimentos presentes na refeio. Ou seja, apresentar pores de
diferentes tipos de alimentos, por exemplo, vegetais cozidos e ou crus, estando na
forma de salada e ou na forma refogada.
Quando se pensa em refeio, os vegetais podem ser includos?
Com toda certeza. Ao contrrio do que muita gente pensa, os vegetais podem
ser classificados como alimentos fundamentais na dieta humana. Isso porque alm de
serem saborosos e de fcil ingesto, so fontes de vitaminas, sais minerais, ferro e
fibras.
Curiosidade
Voc sabia que o uso de vegetais na alimentao do brasileiro pode ser
reflexo dos padres culturais?
Como os ndios brasileiros no tinham o hbito de usar vegetais verdes na
alimentao, caracterstica da cozinha africana, o consumo de vegetais nas regies
onde foi menor a influncia negra, bastante reduzida - por exemplo, o serto
brasileiro.
O consumo regular de legumes e verduras pode prevenir diversos tipos de

doenas, por exemplo, o cncer, o diabetes tipo II e a osteoporose. A cenoura, por
exemplo, rica em vitaminas A e E, as quais so excelentes para a viso e na
preveno do cncer de pele. Alm de conter vitaminas e sais minerais, as verduras
so excelentes fontes de fibras, importantes na manuteno do bom funcionamento
do intestino.
Leia a tabela a seguir e descubra porque o coelho no usa culos...
O valor nutricional de uma verdura cozida o mesmo de uma verdura

crua?
Vamos analisar, neste item, o valor nutricional dos vegetais sob o aspecto do
seu contedo de vitaminas e sais minerais, desconsiderando seu contedo protico.
O valor nutricional de um vegetal depende da sua preparao. Na tabela
nutricional de hortalias publicada pela Embrapa (Tabela 1) podemos observar
algumas diferenas.
Tabela 1
Espcie (em % em % em Vitamina Vitamina Vitamina Clcio Potssio Ferro
100g) fibra gua A (g) B1 (g) C (mg) (mg) (mg) (mg)
Alface 1.1 95.8 102 110 7.6 38 140 1.1
Beterraba crua 1.1 87.6 2 50 35.2 32 325 2.5
Beterraba 0.8 93.9 2 20 23 27 332 1.0
cozida
Cenoura crua 1.8 87.8 1100 60 26.8 56 238.6 0.6
Cenoura cozida 1.1 91.2 900 35 9.5 26 - 0.6
Chuchu cru 1.7 96.9 2 30 10.8 12 116.7 0.4
Chuchu cozido 2.8 93.4 2 15 8.3 13 173 0.2
Couve-flor crua 1.0 92.5 18.5 90 72 122 286.7 0.6
Couve-flor 2.7 93 3 25 48 22 142 0.7
cozida
Espinafre cru 2.9 95.7 585 70 15.3 95 490.1 3.1
Espinafre cozido - 91.2 570 35 7.3 136 466 3.5
Repolho cru 6.3 94 10 110 41.3 53 161 0.57
Repolho cozido 1.5 95.5 8 80 17.6 47 108 0.34
Acelga crua 1.0 92.6 290 30 42 112 214.5 2.9
Lentilha cozida 3.2 69.7 0 100 16.8 107 865.8 8.6
Brcolis folhas 3.5 92.1 1500 80 80 513 255.2 2.6
Brcolis flor 3.8 90.7 350 54 82.7 400 325 15.0
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm (Legenda: mg = 10-3g e g = 10-6g).
1) Quais hortalias apresentam maior quantidade de vitamina A?
2) Quais hortalias apresentam maior quantidade de vitamina C?
3) Quais hortalias apresentam maior quantidade de clcio?
4) Quais hortalias apresentam maior quantidade de ferro?
5) Qual a sua opinio a respeito da utilizao de acelga ao invs de alface?
6) O que acontece com os alimentos aps cozidos? Justifique.
7) Tem fundamento o dito popular de que o chuchu realmente s gua?
Importante: Diferentemente de carboidratos e lipdeos, as vitaminas no so

armazenadas em nveis apreciveis no organismo, devendo, portanto serem supridas
continuamente. Com isso, de grande importncia o consumo regular de verduras e
legumes, visto que so as principais fontes de vitaminas e sais minerais to
necessrios a uma vida saudvel.
Existe diferena no valor nutricional entre frutas, legumes e verduras?
Analise a tabela abaixo e responda as questes a seguir.
Tabela 2 - Tabela de nutricional de algumas frutas

Espcie % % em Vitamina Vitamina Vitamina Clcio Fsforo Ferro Caloria
(em em gua A (g) B1 (g) C (mg) (mg) (mg) (mg) (kcal)
100g) fibra
Abacate 1.6 73.6 870 110 14 10 42 0.6 167
Abacaxi 0.4 85.3 150 80 61 18 8 0.5 52
Banana 0.5 71.9 50 50 13 6 22 1.2 100

maa
Banana 0.4 75.2 100 40 14 15 26 2 89
prata
Coco 3.8 51.8 0 40 4 13 83 1.8 296
gua de 0 95.6 0 0 2 20 11 0.4 18

coco
Goiaba 5.3 76.1 840 40 218 22 26 0.7 69
Laranja 0.4 11.9 400 90 59 34 20 0.7 42
Limo 0.6 90.1 50 60 51 41 15 0.7 29
Maa 0.7 83.5 100 30 6 0.7 10 0.4 58
Mamo 1.4 77.4 250 50 5 12 20 0.6 59
Manga 0.8 83.1 6300 50 53 12 12 0.8 59
Maracuj - 75.9 2100 traos 30 13 64 1.6 90
Melo 0.5 92.7 3500 40 29 15 15 1.2 25
Pra 1.9 82.8 50 20 5 6 10 0.5 56
Pssego 0.9 84.8 50 30 28 12 26 1.1 52
Uva 0.5 81.5 traos 50 3 12 15 0.9 68
1) Quais frutas apresentam maior quantidade de vitamina A?
2) Quais frutas apresentam maior quantidade de vitamina C?
3) Quais frutas apresentam maior quantidade de clcio?
4) Quais frutas apresentam maior quantidade de ferro?
5) Para uma mesma ingesto de vitamina A, qual seria a quantidade de

cenoura que deveria ser ingerida caso se ingerisse 200 gramas de manga?
6) Com base nas Tabelas 1 e 2, sugira um cardpio uma pessoa
vegetariana que tenha deficincia em clcio.
Curiosidade
Voc sabia que existe uma fruta nativa da Amaznia peruana e brasileira, da
mesma famlia que a jabuticaba, que apresenta at 5000 mg de vitamina C para cada
100 g de fruta? O nome dela camu-camu.
Qual o papel das vitaminas em nosso organismo?
Alm dos macronutrientes carboidratos, protenas e lipdeos os seres

humanos dependem da ingesto de pequenas quantidades de vitaminas e ons
inorgnicos (Tabela 3), conjuntamente denominados micronutrientes.
Tabela 3: Necessidades dirias de nutrientes

(para uma dieta de 2000 kcal para adultos e crianas acima de 4 anos de idade)
Nutrientes Unidade de medida Valor dirio
Gorduras totais gramas (g) 65
cidos graxos saturados gramas (g) 20
Colesterol miligramas (mg) 300
Sdio miligramas (mg) 2400
Potssio miligramas (mg) 3500
Carboidratos totais gramas (g) 300
Fibras dietticas gramas (g) 25
Protenas gramas (g) 50
Vitamina A Unidade internacional (UI) 5000
Vitamina C miligramas (mg) 60
Clcio gramas (g) 1
Ferro miligramas (mg) 18
Vitamina D Unidade internacional (UI) 400
Vitamina E Unidade internacional (UI) 30
Tiamina miligramas (mg) 1,5
Riboflavina miligramas (mg) 1,7
Niacina miligramas (mg) 20
Vitamina B [sub] 6 miligramas (mg) 2,0
Folato miligramas (mg) 0,4
Vitamina B [sub] 12 microgramas (g) 6,0
Biotina miligramas (mg) 0,3
cido pantotnico miligramas (mg) 10
Fsforo gramas (g) 1,0
Iodo microgramas (g) 150
Magnsio miligramas (mg) 400
Zinco miligramas (mg) 15
Cobre miligramas (mg) 2,0
Fonte: pgina do FDA (U. S. Food and Drug Administration)
http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/igs/nleaatd.html, acessada em 20/07/04.
As vitaminas so classificadas em dois grandes grupos, segundo suas
caractersticas de solubilidade.
As vitaminas hidrossolveis incluem as vitaminas do complexo B e a vitamina
C (Figura 1); so componentes de coenzimas, cuja atuao nas reaes do
metabolismo ser discutido ao longo do curso. Eventuais excessos de vitaminas
hidrossolveis so excretados na urina e raramente provocam efeitos colaterais.
Figura 1:
OH
H 2C O H
HC O
O
cido ascrbico
OH OH (vitamina C)
As vitaminas lipossolveis A, D, E e K so eliminadas mais lentamente e a

ingesto aumentada pode provocar efeitos colaterais, particularmente no caso das
vitaminas A e D. Ao contrrio das hidrossolveis, apresentam semelhana estrutural,
por serem derivadas do isopreno. Ocorrem em alimentos de origem animal ou vegetal
ricos em gordura; so absorvidas juntamente com os lipdeos e, como estes,
transportadas pelas lipoprotenas plasmticas. Esto envolvidas em processos
diversos, atuando, inclusive, como coenzimas. A vitamina K, por exemplo, atua como
cofator de reaes de carboxilao de resduos de glutamato de vrias protenas,
dentre as quais os fatores responsveis pela coagulao sangunea. A vitamina A,
obtida a partir de carotenides vegetais, est envolvida nas reaes da viso e no
crescimento e diferenciao de tecidos epiteliais; devido a esta ltima ao, o cido
retinico uma das formas da vitamina A tem sido utilizado para a renovao da
epiderme.
Os alimentos ricos em -caroteno (carotenide Figura 2) so os vegetais
amarelos e os de folhas verde escuro como o brcolis, o espinafre, a cenoura, a
abbora e o melo. Outros alimentos ricos fontes de vitamina A (Figura 3) so o
fgado, gema de ovo, peixe, leite, manteiga e queijo.
Figura 2 - -caroteno (carotenide)
H 3C
CH3 CH 3 CH 3 H 3C
CH3 CH 3 CH3 CH 3
CH3
-caroteno
Figura 3 - vitamina A
CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
H 3C
OH OH
CH 3
CH 3 CH 3
estruturas da vitamina A
O que torna a vitamina C hidrossolvel e o que faz da vitamina A ser lipossolvel?

Que diferena na estrutura molecular provoca essa alterao de comportamento?
Compostos precursores da vitamina D, presentes nos alimentos, so

convertidos por radiao ultravioleta nas formas ativas, que atuam como hormnios
reguladores do metabolismo do clcio e fosfato. Da a importncia de se tomar sol
freqentemente (ou para os presos ou enfermos o chamado banho de sol).
A vitamina E, juntamente com as vitaminas A, C e D, atuam como
antioxidantes, bloqueando a ao lesiva de radicais livres sobre as estruturas
celulares. Acredita-se, atualmente, que radicais livres e outras espcies reativas
estejam envolvidas em diversos processos patolgicos. Alm disso, a vitamina C pode
participar do processo de absoro de ferro pelo organismo (ser discutido
posteriormente).
Abaixo (Figura 4) esto descritas duas coenzimas, NAD+ e FAD. Neste
exemplo, as vitaminas so a nicotinamida e a riboflavina.
Figura 4
H O O
C NH2 N
H 3C N H
+
N Nicotinamida H 3C
N N
C O
O
_
O - P - O - CH2 O
O H H H H
Ribose _
O - P - O C C C C CH2
OH OH H OH OH OH
Riboflavina
O NH2 NH 2
N N O N
Adenina N
Adenina
N N N N
_ _
O - P - O - CH2 O O - P - O - CH2 O
O Ribose O Ribose
OH OH OH OH
NAD+ FAD
Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo Flavina Adenina D inucleotdeo
Foi descrito no texto que os seres humanos dependem da ingesto de

pequenas quantidades de vitaminas. Com base na ilustrao abaixo (Figura 5) voc
levantaria uma hiptese que justificasse a afirmao?
Figura 5
Carboidratos
Protenas
Lipdios
Coenzimas
CO2 [H+ + e-] oxidadas ATP + H2O
Coenzimas
ADP + HPO42- + O2
reduzidas
[H+ + e-]
Qual o papel dos sais minerais em nosso organismo?
Os nutrientes inorgnicos ou minerais, que so ons, alm de atuarem como

cofatores* enzimticos, participam de inmeros processos importantes; como a dureza
de certas estruturas, por exemplo, ossos e dentes. O nmero de minerais
indispensveis para a manuteno de um estado saudvel muito grande. Alguns,
como o Ca2+, fosfato, Na+, K+, Mg2+, Fe2+, so necessrios em quantidades da ordem
de miligramas ou gramas, enquanto, para outros bastam algumas dezenas de
microgramas. Dentre estes, encontra-se o selnio, que cofator da glutationa
peroxidase, responsvel pela dissipao de perxidos; assim, o selnio participa, como
algumas vitaminas, do sistema antioxidante do organismo.
*Cofator corresponde a uma pequena molcula orgnica (coenzima) ou on

metlico necessrio para a atividade cataltica de uma enzima.
Curiosidade
Voc sabia que aps um exerccio fsico prolongado e de alta intensidade, por
exemplo numa maratona, no recomendada a ingesto de gua, mas sim de
solues que tambm apresente sais minerais em sua composio?
Caso este individuo beba gua ele pode vir a bito por uma patologia
chamada hiponatremia.
O que acontece ao cozer verduras e legumes?
Ao cozinhar uma verdura ou um legume a mastigao e a digesto so

facilitadas, o que melhora a absoro de alguns nutrientes. Alm disso, outro fator
que tambm favorece na digestibilidade do vegetal o amaciamento das fibras
(fibra corresponde parede celular vegetal).
Por outro lado, ao cozer um vegetal, ocorre diminuio no seu valor nutritivo,
visto que h perda de diversas vitaminas, por exemplo, a vitamina C. A diminuio
dos nveis de vitamina C por aquecimento est relacionada ao fato desta vitamina,
assim como outras, ser termolbel, ou seja, sensveis temperatura.
Alm disso, durante o cozimento ocorre a dissoluo dos sais minerais na
gua, o que reduz ainda mais o valor nutritivo. Uma das maneiras de reduzir a perda
de sais minerais durante o cozimento faz-lo em pouca gua e por pouco tempo.
Curiosidade
Voc sabia que o cozimento de legumes e verduras a vapor apresenta melhor
valor nutritivo se comparado com outros mtodos de cozimento?
Amadurecimento das frutas
Lembra daquele maracuj verde que voc colheu e no amadureceu depois?

Por que algumas frutas amadurecem mesmo sendo colhidas verdes e outras no?
Ser que ocorre a mesma situao com as hortalias?
A colheita de frutas e hortalias deve ser feita quando as plantas atingem o

mximo de qualidades organolpticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas
qualidades variam com a espcie e variedade cultivada, poca de plantio, clima, tipo
de solo, prticas culturais, assim como outros fatores.
A fim de conhecer o momento certo da colheita preciso conhecer cada
espcie cultivada e seu estgio ideal de maturao, pois estas caractersticas
referentes qualidade, esto relacionadas esta poca. Isso porque somente neste
momento os fatores fsicos e qumicos necessrios ao processo de amadurecimento
tornam-se presentes no fruto.
Vale ressaltar que mesmo aps o processo da colheita, frutas e hortalias
continuam vivas, com suas atividades biolgicas em funcionamento, amadurecendo
at atingir o estgio de deteriorao.
Para conseguirem se manter vivas, elas necessitam de energia a qual obtida
atravs do processo de respirao. A perecibilidade e o envelhecimento das hortalias
e frutas so proporcionais ao tipo e intensidade de respirao de cada espcie. A
partir da, surgem duas classificaes: produtos climatricos e produtos no-
climatricos.
Produtos climatricos so aqueles que, logo aps o incio da maturao,
apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes
relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento. Exemplos: banana, goiaba,
manga, mamo, caqui, melancia e tomate.
Produtos no-climatricos so aqueles que necessitam de longo perodo para
completar o processo de amadurecimento. Exemplos: laranja, tangerina, uva,
berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limo e o abacaxi. Com isso, so
deixados na planta at atingirem seu estgio timo de amadurecimento, quando so
colhidos.
Agora sabemos porque aquele abacaxi do domingo estava to azedo e
amarelo claro...

Por que algumas pessoas embrulham banana para que esta amadurea mais rpido?
A produo de gs etileno, um composto qumico de maturao e
envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento
dos frutos, principalmente dos climatricos. Ao embrulhar o fruto, provoca-se um
acmulo de gs etileno ao seu redor e conseqentemente seu amadurecimento
favorecido.
O agricultor tambm pode usar deste artifcio quando desejar estimular o
amadurecimento de frutos como a banana, o mamo, entre outros, ao embrulhando-
os ainda verdes em sacos plsticos ou colocando-os em cmaras climatizadas.
Conservao de frutas e hortalias
Sabendo que o amadurecimento dos vegetais est relacionado respirao e

que fatores externos afetam diretamente a respirao, transpirao e outros aspectos
fisiolgicos das plantas, podem ser tomadas medidas que promovam um maior prazo
de validade para o alimento.
A temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na
conservao das frutas e hortalias e vem seguida pela umidade relativa do ar, a qual
afeta principalmente a transpirao do produto colhido.
Ar seco significa perda rpida de umidade pelo produto e conseqente
murchamento e enrugamento, depreciando-o comercialmente. No entanto, ar muito
mido mantm a turgidez e reduz a perda de gua, mas favorece o desenvolvimento
de microorganismos e o enraizamento de algumas hortalias como o alho e a cebola.
Alm disso, a incidncia direta de luz sobre tubrculos, bulbos e razes pode
promover a produo de clorofila e o conseqente esverdeamento de algumas partes
desse produto, por exemplo, a batata.
Ferro
Ao observarmos a tabela nutricional das hortalias (Tabela 1), pudemos notar

que o espinafre uma das hortalias que mais contm ferro. E, em relao ao
espinafre, podemos lembrar do desenho do Popeye, que sempre ingeria espinafre
quando se encontrava em alguma situao na qual necessitava de fora fsica.
Alm disso, importante ressaltar a importncia que o ferro apresenta para o
nosso organismo. O ferro componente da hemoglobina, mioglobina, neuroglobina,
citocromos e enzimas, desempenhando assim, um importante papel no transporte de
oxignio e na respirao celular, conseqentemente na manuteno da vida.
Sua carncia est associada anemia. Isso porque o ferro faz parte de um
complexo, denominado complexo heme (Figura 6), que faz parte da hemoglobina e
mioglobina. Cabe ressaltar que os alimentos de origem animal so os que apresentam
maior teor de ferro. Dentre eles, em ordem decrescente em teor em ferro so,
respectivamente, vsceras, carnes e gema de ovo. Os vegetais tm menor teor em
ferro; no entanto, destacam-se feijo, nozes, folhas verdes e cereais integrais. E
dentre estes, o feijo e as nozes so os mais ricos em ferro.
Reviso de termos qumicos no Apndice E.
possvel falar em ingesto de ferro sem levar em considerao os

diferentes estados de oxidao que ele pode apresentar?
Para responder a esta questo, devemos relembrar que na natureza, o ferro

pode ser encontrado sob trs diferentes estados de oxidao: Fe0, Fe2+ e Fe3+.
O estado de oxidao zero corresponde ao tomo que apresenta a mesma
quantidade de prtons (carga positiva) e eltrons (carga negativa), ou seja, est
eletricamente neutro. Na panela de ferro, por exemplo, os tomos de ferro presentes
esto sob esta forma, tambm chamada forma metlica.
Quando um tomo oxidado, ou seja, perde eltron, ele se transforma num
on positivo. Quanto mais eltron ele perde, mais positivo fica. Isso porque a
quantidade de carga positiva permanece a mesma, mas a quantidade de cargas
negativas diminui. Com isso, os estados de oxidao 2+ e 3+ do ferro correspondem
s formas inicas que o tomo de ferro pode apresentar, quando perde,
respectivamente, 2 e 3 eltrons.
Nos vegetais, o ferro encontrado sob a forma mais oxidada, ou seja, a
forma Fe3+. J nas carnes e vsceras, o ferro encontrado sob a forma intermediria
de oxidao, Fe2+.
Ser que o estado de oxidao do ferro interfere na sua absoro pelo

organismo?
Para responder a esta questo foi estabelecido um experimento com quatro

grupos de camundongos anmicos, cada um com quinze animais de mesma
caracterstica (denominados grupos A, B, C e D respectivamente). O experimento teve
durao de 40 dias e os animais foram submetidos s seguintes dietas:
Grupos Fonte de Fe na rao Suplemento

A Protena animal
B Pedaos de vegetais crus
C Suplemento FeSO4
D Suplemento Fe3+ + vitamina C
Foi fornecida a mesma quantidade de ferro em cada refeio e o total

absorvido foi calculado pela diferena entre o ingerido e o que era eliminado pela urina
e fezes.
Os resultados obtidos esto demonstrados no grfico abaixo:

O que se pode concluir a partir do grfico?
Absoro de ferro pelo organismo
A absoro do ferro pelo corpo humano depende de diversos fatores.

Simplificadamente, ela ocorre no intestino delgado, o qual apresenta meio bsico. E,
para que o ferro possa ser absorvido ele deve estar sob a forma 2+.
No entanto, em meio bsico, alm do ferro formar hidrxidos de ferro
insolveis, ele facilmente oxidado a seu maior estado de oxidao, Fe3+. Uma
maneira de impedir que o ferro seja oxidado e ou transformado em precipitado
insolvel deix-lo numa forma complexada.
Nas carnes e vsceras o ferro encontrado na forma 2+, mas dentro de um
complexo denominado heme, compondo o grupo prosttico de protenas como a
hemoglobina e a mioglobina. O ferro presente no heme est protegido, no sofre
alteraes e mais facilmente absorvido pelo intestino em relao forma no heme
(Figura 6). Aproximadamente 15% do ferro presente nos alimentos de origem animal
so absorvidos. Quando se fala em alimentos de origem no animal esta porcentagem
fica entre 1 a 5%.
A vitamina C capaz de reduzir o ferro da forma 3+ forma 2+ e, alm
disso, capaz de formar complexo com o ferro 2+. Com isso, a ingesto de vitamina
C junto ao ferro de origem no animal, garante a sua absoro pelo organismo. Vale
lembrar que as verduras tambm so fontes de vitamina C (Tabela 1 seo de
Verduras e legumes).
H 2C CH CH 3
H 3C CH CH2
N N
C om plexo H em e
2+
Fe
N N
H 3C CH3
CH2 CH 2
CH2 CH 2
C C
- O O - O O
Figura 6 - Ferro complexado (ferro heme)

1) O que se pode concluir a partir do grfico com as informaes descritas
anteriormente?
2) Vale a pena ingerir feijoada com laranja?
Curiosidade: O Popeye estava certo?

O que o Popeye no sabia que o espinafre uma hortalia muito rica em
cido oxlico. Este cido em presena de clcio ou ferro forma complexos insolveis, o
que ocasiona uma diminuio da disponibilidade destes minerais na dieta. Com isso,
embora o espinafre apresente grande quantidade de ferro, cerca de 95% est numa
forma no disponvel. Devido a este fato, nutricionistas classificam o espinafre como
anti-nutriente.
Retorne tabela nutricional das hortalias (pgina 51 - Tabela 1) e escolha

trs entre aquelas que podem fornecer maior quantidade em ferro para o organismo.
Faa o mesmo em relao ao clcio.
Como pode ocorrer a perda de ferro pelo organismo?
A perda de ferro pelo organismo pode ocorrer por diferentes modos. Uma
certa perda ocorre atravs do suor, descamao celular, leuccitos (glbulos brancos),
urina e cabelo que cai e, em menor escala, atravs da excreo fecal.
A perda diria de ferro, em homens, de 1,0 mg, mas em mulheres adultas
maior, estimada em 2 mg dirios, em mdia (14-28 mg de ferro perdem-se pelo
sangue do fluxo menstrual). A ocorrncia eventual de hemorragias causa de maior
perda de ferro, como muito freqentemente em pequenos, mas persistentes
sangramentos das mucosas, gengiva ou trato gastro-intestinal ou genito-urinrio.
Uma pessoa vegetariana pode ficar anmica porque os vegetais tm protenas de
baixa qualidade. Voc concorda com esta afirmao?
Nutrio protica
As protenas constituintes dos organismos, quaisquer que sejam as suas

funes, esto continuamente sendo renovadas. Observe na Tabela 4 o tempo de
meia-vida1 de algumas protenas. Esta renovao, ou reciclagem, de protenas
alimenta e utiliza o pool de aminocidos, que deve ser entendido no como um
reservatrio esttico de molculas, mas como um conjunto de aminocidos em
trnsito entre os processos de sntese e degradao.
Tabela 4 - Meia-vida de protenas

Protena Meia-vida
Hemoglobina 12 minutos Meia-vida de uma protena
falciforme o tempo aps o qual
Glicoquinase 1,25 dias metade das molculas
Acetil-CoA 2,5 dias
degradada. Protenas
carboxilase
Arginase 4 dias defectivas e enzimas
Citocromo c 6,3 dias reguladoras tm, em
Hemoglobina 120 dias geral, meia-vida muito
curta.
Com a degradao protica, h, portanto, uma perda constante de nitrognio,

que se manifesta mesmo quando um indivduo submetido, por vrios dias, a uma
dieta isenta de protenas. Da a necessidade da ingesto freqente de alimentos que
contenham protena em sua composio.
Para se ter uma idia sobre o contedo protico de alguns alimentos, observe
a tabela abaixo (Tabela 5):
Tabela 5: Contedo protico de alimentos

Alimento Teor de protena
(g / 100 g de
alimento)
Carne bovina 27
Queijo 27
Fgado bovino 26
Peixe 22
Carne de frango 22
Carne de porco 21
Ovo 13
Feijo 6
Ervilha 5,1
Cenoura 1,1
Batata 2,3
Arroz 2
Milho 2,6
Banana 2
Laranja 1
Maa 0,2
Para se ter uma alimentao adequada s necessidades fisiolgicas no basta
se orientar somente pela quantidade de protena que determinado alimento
apresenta, mas em sua qualidade. Isso porque a qualidade nutricional das protenas
dependente da sua digestibilidade e composio em aminocidos.
A digestibilidade uma medida do percentual da protena ingerida que
digerido e efetivamente absorvido no trato gastro-intestinal e, portanto, oferecido aos
tecidos na forma de aminocidos. A parte no digerida , naturalmente, eliminada nas
fezes (Apndice F).
A grande maioria das protenas de origem animal exibe valores altos de
digestibilidade quando comparadas a protenas de origem vegetal. Isso porque os
vegetais tm alto teor de fibras no-digerveis o que diminui a absoro intestinal de
nutrientes (Tabela 6).
Ainda que a digestibilidade seja alta, uma protena pode apresentar baixo
valor nutricional, em virtude do seu contedo inadequado de aminocidos essenciais.
A gelatina, por exemplo, tem alta digestibilidade, mas uma protena de baixa
qualidade, porque deficiente em aminocidos essenciais. Para que uma protena seja
nutricionalmente satisfatria, deve conter aminocidos essenciais em propores
adequadas sntese das protenas humanas.
Tabela 6 - Valores de digestibilidade de protenas

Alimento Digestibilidade
Ovo 97
Leite, queijo 95
Carne, peixe 94
Arroz polido 88
Milho 85
Feijo 78
Uma medida de adequao da composio em aminocidos de uma protena

para suprir necessidades de sntese dos seres humanos dada pelo seu valor
biolgico (BV, de Biological Value). O valor biolgico representa a frao de
aminocidos absorvidos pelo trato intestinal que efetivamente origina os compostos
nitrogenados do organismo (Figura 6).
Figura 6
Parmetros para avaliar a

N fezes Nurina qualidade nutricional das
N ingerido Nabsorvido N retido
protenas. A digestibilidade
relaciona a quantidade de
nitrognio absorvido com a
quantidade de nitrognio
Digestibilidade Valor Biolgico ingerido. O valor biolgico
refere-se relao entre o
nitrognio absorvido e o retido.
NPU O NPU compara o nitrognio
(Net Protein Utilization) ingerido e o retido
A anlise da digestibilidade e do valor biolgico isoladamente no permite a

avaliao completa da qualidade de uma protena. Um ndice que leva em
considerao tanto a digestibilidade quanto o valor biolgico e que, portanto, revela a
real qualidade nutricional da protena o NPU (Net Protein Utilization).
Certos agentes alteram o NPU de protenas, agindo sobre sua digestibilidade.
O aquecimento geralmente aumenta a digestibilidade das protenas por causar
desnaturao, facilitando, assim, a hidrlise pelas enzimas digestivas. Observe o NPU
de alguns alimentos no quadro abaixo (Tabela 7):
Tabela 7
Alimento NPU
Leite humano 95
Ovo 90
Leite de vaca 81
Carne bovina 70
Arroz polido 60
Farinha de soja 58
Amendoim 50
Trigo integral 45
Milho 40

1) Com base nas informaes acima, o que se pode entender por protena de
baixa qualidade?
2) Voc concorda com a afirmao inicial?
3) Quais seriam as conseqncias para um indivduo que tem deficincia

protica na alimentao?
4) Joca, um garoto em fase de crescimento que adora churrasco, vai uma

churrascaria com o pai e ingere cerca de 2,5 kg de carne (bovina, suna, de aves e
peixe) alm dos sucos e um pouco de salada.
a) Joca ficar mais forte, ou seja, ter um aumento de massa muscular em
2,5 kg?
b) Hipoteticamente, caso Joca tivesse ingerido 2 kg de carne bovina e
admitindo o NPU da carne bovina como 70, qual seria o valor, em massa, de protena
absorvida?
c) Discutir: Joca s ter problemas intestinais 3 dias depois porque a digesto
de protena demora 72 horas.
5) Ao contrrio de Joca, Jlia uma mulher preocupada com a sua sade e

adepta ao vegetarianismo.
a) Quais so as preocupaes que Jlia deve ter com a alimentao?
b) Jlia deve fazer uso de suplemento alimentar?
c) Discutir: Como Jlia vegetariana, ela no pode fazer exerccios fsicos de
alta intensidade por longo perodo.
Referncias
http://www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm 15/11/04
http://www.radiobras.gov.br/ct/2001/materia_280901_4.htm - 20/11/04
http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n1/7918.pdf
Emsley, J. (2001) Molculas em exposio, Ed. Edgard Blucher.

Oliveira, J.E.D., Marchini, S. (1998) Cincias nutricionais. Peckenpaugh, N.J., Poleman,
C.M., Ges, M.C.M. (1997) Nutrio: Essncia e dietoterapia.
Ramalho, Rejane Andra and Saunders, Cludia O papel da educao nutricional no
combate s carncias nutricionais. Rev. Nutr., Abr 2000, vol.13, no.1, p.11-16.
The Merck Index, 12a edio, 1996.
Membrana Plasmtica e Lipdeos

1) O que uma molcula hidrofbica?
2) O que uma molcula apolar?
3) O que uma molcula polar?
4) O que uma molcula hidroflica?
5) O que uma molcula lipoflica?
6) O que uma molcula hidrossolvel?
7) O que uma molcula lipossolvel?
8) O que uma molcula anfiptica?
9) O que um solvente orgnico?
10) O que uma molcula anfiflica?
Membrana Plasmtica - Uma Introduo.
Funes
A membrana plasmtica apresenta inmeras funes. Do ponto de vista da

prpria clula, ela d individualidade a cada clula, definindo meios intra e extra
celular. Ela forma ambientes nicos e especializados, cuja composio e concentrao
molecular so conseqncia de sua permeabilidade seletiva e dos diversos meios de
comunicao com o meio extracelular. Alm de delimitar o ambiente celular,
compartimentalizando molculas, a membrana plasmtica representa o primeiro elo
de contato entre os meios intra e extracelular, transduzindo informaes para o
interior da clula e permitindo que ela responda a estmulos externos que podem,
inclusive, influenciar no cumprimento de suas funes biolgicas. Tambm nas
interaes clula-clula e clula-matriz extracelular a membrana plasmtica participa
de forma decisiva. , por exemplo, atravs de componentes da membrana que clulas
semelhantes podem se reconhecer para, agrupando-se, formar tecido.
A manuteno da individualidade celular, assim como o bom desempenho das
outras funes da membrana, requerem uma combinao particular de caractersticas
estruturais da membrana plasmtica: ao mesmo tempo em que a membrana precisa
formar um limite "estvel", ela precisa tambm ser dinmica e flexvel. A combinao
destas caractersticas possvel devido sua composio qumica.
Composio qumica e estrutura
As membranas celulares consistem de uma dupla camada contnua de lipdeos,

com a qual protenas e carboidratos das mais diversas naturezas interagem das mais
diversas maneiras. Essa bicamada lipdica que confere estabilidade e flexibilidade `a
membrana. Assim os lipdeos so os componentes que compem a estrutura bsica da
membrana, e esto divididos em 3 grandes classes : fosfolipdeos, esteris e
glicolpides, sendo que fosfolipdeos so, em geral, os mais abundantes.
A molcula de lipdeo possui uma caracterstica bioqumica essencial para
formar uma bicamada estvel, ainda que fluida. Ela possui uma regio hidroflica e
caudas hidrofbicas. Enquanto que a regio hidroflica interage bem com a gua,
altamente abundante nos meios intra e extracelular, a regio hidrofbica busca
"esconder-se" da gua (Figura 1). A inteno natural desta molcula anfiptica, ou
seja, composta por regies hidrofbica e hidroflica, de atingir um estado que seja
energeticamente estvel e termodinamicamente favorvel, faz com que elas
arranjem-se na forma de uma bicamada. A estabilidade , ento, dada pela
necessidade termodinmica do prprio lipdeo em manter suas regies hidroflica e
hidrofbica em posies adequadas em relao gua. Desta forma, se a bicamada
lipdica sofre um dano, onde algumas molculas so removidas, sua tendncia natural
a de se regenerar.
Figura 1 - Membrana celular e bicamada lipdica
Os lipdeos distribuem-se assimetricamente nas duas monocamadas lipdicas e

esto em constante movimentao. Eles movem-se ao longo do seu prprio eixo, num
movimento chamado rotacional e movem-se lateralmente ao longo da extenso da
camada. Um outro movimento chamado flip-flop, que consiste em mudar de uma
monocamada `a outra, menos freqente, pois envolve a passagem da cabea polar
(hidroflica) dentro da regio apolar (hidrofbica) da bicamada.
A fluidez da membrana controlada por diversos fatores fsicos e qumicos. A
temperatura influencia na fluidez: quanto mais alta ou baixa, mais ou menos fluida
ser a membrana, respectivamente. O nmero de duplas ligaes nas caudas
hidrofbicas dos lipdeos tambm influencia a fluidez: quanto maior o nmero de
insaturaes, mais fluida a membrana, pois menor ser a possibilidade de interao
entre molculas vizinhas. Tambm a concentrao de colesterol influencia na fluidez:
quanto mais colesterol, menos fluida. O colesterol, por ser menor e mais rgido,
interage mais fortemente com os lipdeos adjacentes, diminuindo sua capacidade de
movimentao.
Se os lipdeos so as molculas mais expressivas em termos de estrutura de
membrana, as protenas o so em termos de funes. Considerando-se sua interao
com a bicamada lipdica, as protenas podem ser classificadas como: ancoradas,
perifricas ou transmembrana (integrais). Naturalmente que as protenas tambm
possuem caractersticas estruturais que as permitem interagir com a bicamada
lipdica: algumas delas possuem regies polares e apolares, sendo tambm
anfipticas.
Inmeras funes so desempenhadas pelas protenas de membrana: elas
comunicam clula e meio extracelular, servindo como poros e canais, controlam o
transporte inico, servem como transportadoras, realizam atividade enzimtica e
ainda podem ser antignicas, elicitando respostas imunes.
Os carboidratos, que so exclusivamente encontrados na monocamada externa
de membranas plasmticas, interagem ora com protenas (glicoprotenas), ora com
lipdeos (glicolpides), formando uma estrutura denominada glicoclice. O glicoclice
desempenha inmeras funes e elas refletem, na verdade, funes desempenhadas
por seus componentes. Por exemplo, a inibio do crescimento celular por contato
depende de glicoprotenas do glicoclice. Se tais protenas forem perdidas ou
modificadas, como acontece em alguns tumores malignos, mesmo o glicoclice ainda
existindo, esta funo ser comprometida. O glicoclice importante na adeso e
reconhecimento celular, na determinao de grupos sanguneos, entre outras funes.
Lipdeos
Os lipdeos definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das

outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo
funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa
solubilidade em gua. Os lipdeos se encontram distribudos principalmente nas
membranas celulares e nas clulas de gordura (adipcitos).
A maioria dos lipdeos derivada ou possui na sua estrutura cidos graxos.
Algumas substncias classificadas entre os lipdeos possuem intensa atividade
biolgica; elas incluem algumas das vitaminas e hormnios.
Embora os lipdeos sejam uma classe distinta de biomolculas, eles geralmente
ocorrem combinados como membros de outras classes de biomolculas como:
glicolipdeos, que contm tanto carboidratos quanto grupos lipdicos, e lipoprotenas,
que contm tanto lipdeos como protenas. Em tais biomolculas, as distintas
propriedades qumicas e fsicas de seus componentes esto combinadas para
preencher funes biolgicas especializadas.
Ao contrrio das demais biomolculas, os lipdeos no so polmeros, isto , no
so repeties de uma unidade bsica. Embora possam apresentar uma estrutura
qumica relativamente simples, as funes dos lipdeos so complexas e diversas,
atuando em muitas etapas cruciais do metabolismo e na definio das estruturas
celulares.
Os qumicos podem separar os lipdeos de uma amostra biolgica atravs de
uma tcnica conhecida como extrao; um solvente orgnico adicionado a uma
soluo aquosa da amostra e, com um auxlio de um funil de separao, obtm-se a
fase orgnica rica em lipdeos. Com a evaporao do solvente orgnico obtm-se o
lipdeo. desta maneira que, em escala industrial, se obtm o leo vegetal.
Funo
Desempenham vrias funes biolgicas no organismo, entre elas:

- Reserva de energia (1g de gordura = 9 kcal) em animais e sementes
oleaginosas, sendo a principal forma de armazenamento os triacilgliceris
(triglicerdeos);
- Armazenamento e transporte de combustvel metablico;
- Componente estrutural das membranas biolgicas;
- So molculas que podem funcionar como combustvel alternativo glicose,
pois so os compostos bioqumicos mais calricos e a gerao de energia metablica
ocorre atravs da oxidao de cidos graxos;
- Oferecem isolamento trmico, eltrico e mecnico para proteo de clulas e
rgos e para todo o organismo (panculo adiposo sob a pele), o qual ajuda a dar a
forma esttica caracterstica;
- Do origem a molculas mensageiras, como hormnios.
- As gorduras (triacilgliceris), devido sua funo de substncias de reserva,
so acumuladas principalmente no tecido adiposo, para ocasies em que h
alimentao insuficiente. A reserva sob a forma de gordura muito favorvel clula
por dois motivos: 1-as gorduras so insolveis na gua e, portanto no contribuem
para a presso osmtica dentro da clula; e 2- as gorduras so ricas em energia; na
sua oxidao total.
Utilizao dos lipdeos
So vrios os usos dos lipdios:

- Alimentao, como leos de cozinha, margarina, manteiga, maionese;
- Produtos manufaturados: sabes, resinas, cosmticos, lubrificantes.
-Combustveis alternativos, como o caso do leo vegetal transesterificado que
corresponde a uma mistura de cidos graxos vegetais tratados com etanol e cido
sulfrico que substitui o leo diesel, no sendo preciso nenhuma modificao do
motor, alm de ser muito menos poluente e isento de enxofre.
Classificao dos lipdeos
A hidrlise cida dos triacilglicerdios leva aos correspondentes cidos

carboxlicos - conhecidos como cidos graxos. Este o grupo mais abundante de
lipdeos nos seres vivos, e so compostos derivados dos cidos carboxlicos. Este
grupo geralmente chamado de lipdeos saponificveis, porque a reao destes com
uma soluo quente de hidrxido de sdio produz o sabo.
Os cidos graxos possuem um pKa da ordem de 4,8. Isto significa que, em uma
soluo onde o pH 4,8, metade da concentrao o cido est ionizada; a um pH
maior (7, por exemplo) praticamente todo o cido encontra-se ionizado, formando um
sal com o seu contra-on; num pH menor (3, por exemplo) todo o cido encontra-se
protonado, torna-se uma molcula sem carga e sua solubilidade em gua desaparece.
A natureza do ction (contra-on) determina as propriedades do sal carboxlico
formado. Em geral, sais com ctions divalentes (Ca 2+ ou Mg 2+) no so bem solveis
em gua, ao contrrio do formado com metais alcalinos (Na + , K + , etc.), que so
bastante solveis em gua e em leo - so conhecidos como sabo. por este motivo
que, em regies onde a gua rica em metais alcalinos terrosos, necessrio se
utilizar formulaes especiais de sabo na hora de lavar a roupa.
Os cidos graxos tambm podem ser classificados como saturados ou
insaturados, dependendo da ausncia ou presena de ligaes duplas carbono-
carbono. Os insaturados (que contm tais ligaes) so facilmente convertidos em
saturados atravs da hidrogenao cataltica (este processo chamado de reduo). A
presena de insaturao nas cadeias de cido carboxlico dificulta a interao
intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem, temperatura
ambiente, no estado lquido; j os saturados, com uma maior facilidade de
empacotamento intermolecular, so slidos.

O que ocorre se adicionarmos HCl a um sabo?
Como a margarida que feita de leos vegetais como milho ou soja pode ser slida?
cidos graxos
Os cidos graxos so cidos orgnicos, a maioria de cadeia alquil longa, com

mais de 12 carbonos. Esta cadeia alquil pode ser saturada ou insaturada.
cidos graxos saturados
No possuem duplas ligaes.

So geralmente slidos temperatura ambiente.
Gorduras de origem animal so geralmente ricas em cidos graxos saturados.
cidos graxos insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligaes e so mono ou poliinsaturados,

So geralmente lquidos temperatura ambiente.
A dupla ligao, quando ocorre em um AG natural, sempre do tipo "cis".
Os leos de origem vegetal so ricos em AG insaturados.
Quando existe mais de uma dupla ligao, estas so sempre separadas por pelo
menos 3 carbonos, nunca so adjacentes nem conjugadas.
cidos Graxos Essenciais
O homem capaz de sintetizar muitos tipos de cidos graxos, incluindo os

saturados e os monoinsaturados
Os AG poliinsaturados, no entanto, principalmente os das classes j -6 (mais
conhecidos como Omega 6)- famlia do cido linoleico - e j 3 (Omega 3) - famlia do
cido linolnico - devem ser obtidos da dieta, pois so sintetizados apenas por
vegetais.
Estes cidos graxos participam como precursores de biomolculas importantes
como as prostaglandinas, derivadas do cido linoleico e com inmeras funes sobre
contratibilidade de msculo liso e modulao de recepo de sinal hormonal.
Triacilgliceris TAG
Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipdeos no contm
grupos carregados. So steres do glicerol - 1,2,3-propanotriol. Estes steres
possuem longas cadeias carbnicas ligadas ao glicerol (Figura 2), e a hidrlise cida
promove a formao dos cidos graxos correspondentes e o lcool (glicerol).
Figura 2 - Triacilglicerol TAG
Nos animais, os TAGs so lipdeos que servem, principalmente, para a
estocagem de energia; os adipcitos so ricos em TAGs. uma das mais eficientes
formas de estocagem de energia, principalmente com TAGs saturados; cada ligao C-
H um stio potencial para a reao de oxidao, um processo que libera muita
energia.
Os TAGs provindo de animais terrestres contm uma maior quantidade de
cadeias saturadas se comparados aos TAGs de animais aquticos.
Os TAGs podem ser chamados de gorduras ou leos, dependendo do estado
fsico na temperatura ambiente: se forem slidos, so gorduras, e lquidos so leos.
No organismo, tanto os leos como as gorduras podem ser hidrolisados pelo auxlio de
enzimas especficas, as lipases (tal como a fosfolipase A ou a lipase pancretica), que
permitem a digesto destas substncias.
Os triacilgliceris so lipdeos formados pela ligao de 3 molculas de cidos
graxos com o glicerol, um trilcool de 3 carbonos, atravs de ligaes do tipo ster
So tambm chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerdeos
Os cidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol so
geralmente diferentes entre si.
A principal funo dos triacilgliceris a de reserva de energia, e so
armazenados nas clulas do tecido adiposo, principalmente.
So armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por
grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.
Existem ainda os mono e diacilgliceris, derivados do glicerol com 1 ou 2 AG
esterificados, respectivamente.

Por que os TAGs Poliisaturados so mais abundantes nos peixes, principalmente os de
gua fria?
Fosfolipdeos
Os fosfolipdeos (ou lipdeos polares) so steres do glicerofosfato - um

derivado fosfrico do glicerol. O fosfato um dister fosfrico (figura 3).
Figura 3 Fosfolipdeo
Os mais importantes so tambm derivados do glicerol - fosfoglicerdeos - o

qual est ligado por uma ponte tipo fosfodister geralmente a uma base nitrogenada,
como por exemplo: Colina = Fosfatidilcolina, ou Lecitina; Serina = Fosfatidilserina;
Etanolamina = Fosfatidiletanolamina
Os fosfoglicerdeos desempenham importante funo na estrutura e funo das
membranas biolgicas, pois so claramente anfipticos.
Os fosfolipdios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. So anfiflicos e
sua funo principal de que se ordenam em bicamadas, formando vesculas. Estas
estruturas so importantes para conter substncias hidrossolveis em um sistema
aquoso - como no caso das membranas celulares.
Esfingolipdeos
A principal diferena entre os esfingolipdios e os fosfolipdios o lcool no qual

estes se baseiam: em vez do glicerol, eles so derivados de um amino lcool. Estes
lipdeos contm 3 componentes fundamentais: um grupo polar, um cido graxo, e
uma estrutura chamada base esfingide - uma longa cadeia hidrocarbnica.
chamado de base devido presena do grupo amino que, em soluo aquosa, pode
ser convertido para o respectivo on amnio. A esfingosina foi o primeiro membro
desta classe a ser descoberto e, juntamente com a di-hidroesfingosina, so os grupos
mais abundantes desta classe nos mamferos. A esfingomielina, encontrada em muitos
animais, um exemplo de esfingolipdio (Figura 4).
Figura 4 - Esfingosina e esfingomielina
Os vrios tipos de esfingolipdios so classificados de acordo com o grupo que

est conectado base esfingide. Se o grupo hidroxila estiver conectado a um acar,
o composto chamado de glicosfincolipdio. O grupo pode ser, tambm, um ster
fosfrico, como a fosfocolina, na esfingomielina. Gangliosdios so glicosfingolipdios
que contm o cido N-acetilneurmico (cido silico) ligado cadeia oligossacardica.
Estas espcies so muito comuns no tecido cerebral.
As principais caractersticas dos esfingolipdios esto descritas abaixo:
So lipdeos importantes tambm na estrutura das membranas biolgicas
Formada por uma molcula de cido graxo de cadeia longa, a esfingosina -
um aminolcool de cadeia longa - ou um de seus derivados, e uma cabea polar
alcolica.
Existem 3 subclasses de esfingolipdeos:

As Esfingomielinas = Possuem a fosfocolina ou a fosfoetanolamina como
cabea polar alcolica.
Os Cerebrosdeos = No possuem fosfato, e sim, um acar simples como
lcool polar - so glicoesfingolipdios, ou glicolipdios.
Os Gngliosdeos = Possuem estrutura complexa, com cabeas polares muito
grandes formadas por vrias unidades de acar como, por exemplo, o cido silico.
Colesterol
O colesterol um esteride porque tem na sua composio qumica um sistema

de quatro anis cclicos o ciclopentanoperidrofenantreno (figura 5).
Figura 5 Estrutura qumica do colesterol
Colesterol um componente abundante da membrana plasmtica e ocorre em

menor quantidade nas membranas das organelas intracelulares. Seu grupo polar OH
d a molcula um carter anfiflico fraco ao passo que seu sistema de anis fundidos
d a ele maior rigidez quando comparado com outros lipdeos de membrana. O
colesterol um composto vital para a maioria dos seres vivos.
As principais caractersticas do colesterol so:
um lipdeo que no possui cido graxo em sua estrutura .
Atua como precursor na biossntese dos esterides biologicamente ativos,
como os hormnios esterides e os cidos de sais biliares
popularmente chamado de gordura do sangue, no existe nos vegetais,
apenas no organismo dos animais.
O excesso de colesterol no sangue um dos principais fatores de risco para o
desenvolvimento de doenas arteriais coronarianas, principalmente o infarto agudo do
miocrdio.
Derivam do anel orgnico Ciclopentanoperidrofenantreno
Esterides
Os esterides so lipdeos derivados do colesterol possuem na sua estrutura o

ciclopentanoperidrofenantreno. Eles atuam, nos organismos, como hormnios e, nos
humanos, so secretados pelas gnadas, crtex adrenal e pela placenta.
A testosterona o hormnio sexual masculino, enquanto que o estradiol o hormnio
responsvel por muitas das caractersticas femininas.
Como caractersticas relevantes dos esterides temos:

Os esteris - esterides com funo alcolica - so a principal subclasse dos
esterides.
Destes, o principal exemplo o Colesterol.
Lipoprotenas
So associaes entre protenas e lipdeos encontradas na corrente sangunea,

e que tem como funo transportar e regular o metabolismo dos lipdeos no plasma.
A frao protica das lipoprotenas denomina-se Apoprotena, e se divide em 5
classes principais - Apo A, B, C, D e E - e vria subclasses. A frao lipdica das
lipoprotenas muito varivel, e permite a classificao das mesmas em 5 grupos, de
acordo com suas densidades e mobilidade eletrofortica:
Quilomcron a lipoprotena menos densa, transportadora de triacilglicerol
e colesterol exgenos na corrente sangunea.
VLDL "Lipoprotena de Densidade Muito Baixa", transporta TAG endgeno.
IDL "Lipoprotena de Densidade Intermediria", formada na transformao
de VLDL em LDL.
LDL "Lipoprotena de Densidade Baixa", a principal transportadora de
colesterol; seus nveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do
miocrdio
HDL "Lipoprotena de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da
circulao. Seus nveis aumentados no sangue esto associados a uma diminuio do
risco de infarto agudo do miocrdio.
Prostaglandinas
Estes lipdeos no desempenham funes estruturais, mas so importantes

componentes em vrios processos metablicos e de comunicao intercelular. Um dos
processos mais importantes controlados pelas prostaglandinas a inflamao.
Metabolismo de lipdeos
Quando pensamos em alimentos gordurosos pensamos em:

frituras de imerso como pastel, salgadinho de festa ou batata frita.
massa folhada.
carne gordurosa.
doces como chocolate ou bolo coberto ou recheado com creme de leite.
Essa classe de alimentos muito popular tanto por serem saborosos quanto por
terem uma fama de que engordam e fazem mal principalmente para o corao e
sistema circulatrio.
Uma espcie molecular abundante nos alimentos considerados gordurosos so
os lipdeos, e entre estes os triacilgliceris, que representam 90% dos lipdeos da
dieta, e o colesterol.
Uma vez que os triacilgliceris e o colesterol so insolveis em gua, tambm
so insolveis no sangue e para que estes sejam absorvidos e circulem pela corrente
sangunea precisam unir-se a certas protenas formando as chamadas lipoprotenas.
Esse processo se d da seguinte maneira:
Absoro de TAG e Colesterol
1- Aps a ingesto de alimentos gordurosos os lipdeos sofrem a ao dos sais

biliares no intestino formando micelas de sais biliares, triacilgliceris e colesterol. Os
sais biliares so molculas anfiflicas, isto , a sua estrutura contm uma poro que
solvel em gua e uma poro que solvel em leo. Esse tipo de molcula quando
misturada a uma molcula hidrofbica proporciona a solubilizao destas em meio
aquoso, funcionam como um detergente.
2 - Uma vez formada essa micela (sal biliar-TAG- colesterol) a molcula lipdica
fica acessvel ao das lpases hidrossolveis presentes no intestino e ocorre a
quebra dos triacilgliceris liberando os cidos graxos que se difundem para a mucosa
intestinal.
3 - Na mucosa intestinal os cidos graxos voltam a formar os triacilgliceris e
so incorporados com fosfolipdeos, colesterol e apolipoprotenas, formando uma
lipoprotena chamada quilomcron (Figura 6).
Figura 6 Quilomcron
4 - Uma vez formados os quilomcron, essas lipoprotenas so absorvidas pelo

sistema linftico e posteriormente so liberados na corrente sangunea, por onde
chegam ao tecido adiposo e musculatura esqueltica onde so hidrolisados e liberam
triacilgliceris que so utilizados por esses tecidos para obteno de energia.
5 - Nesse processo os quilomcron perdem seus TAGs e se reduzem a
quilomcron ricos em colesterol que so capturados pelo fgado.
A principal funo dos quilomcron entregar os triacilgliceris provenientes da
alimentao ao tecido adiposo e muscular esqueltico e o colesterol,da dieta ao
fgado.
Distribuio de Colesterol e Triacilglicerol
No fgado os lipdeos so metabolizados e sintetizada a VLDL como veculo de

transporte de lipdeos, estas tambm liberam TAG no tecido adiposo e musculatura
esqueltica, aps a liberao dos TAGs os VLDL se transformam em IDL (lipoprotenas
de densidade intermediria) que se transformam em LDL.
LDL so ricas em colesterol e sua funo levar colesterol para os
tecidos extra-hepticos onde so usados para sntese de membrana celular. Nesses
tecidos h receptores especficos para LDL que por endocitose internalizam o LDL que
degradado a aminocidos, colesterol e cidos graxos. Os receptores so ento
reconstitudos e voltam para a membrana.
O aumento da concentrao de colesterol intracelular inibe a sntese de
receptores para LDL. A diminuio desses receptores previne um excesso de ingesto
de colesterol pela clula, porm com a diminuio desses receptores aumenta a
quantidade de LDL circulante. Por esse motivo deve-se evitar uma ingesto excessiva
de colesterol, porque o excesso de colesterol da dieta permanece circulante na forma
de LDL e esse aumento de LDL no sangue aumenta o risco de desenvolvimento de
aterosclerose e por conseqncia aumenta o risco de infarto do corao e de acidente
vascular enceflico AVE tambm chamado derrame cerebral. Por esse motivo o LDL
chamado de colesterol ruim.
Em contrapartida temos uma outra importante lipoprotena, o HDL
lipoprotena de alta densidade. Ela tem uma funo oposta funo do LDL: O HDL
remove o colesterol dos tecidos. HDL montado (construdo) no plasma a partir
de componentes obtidos diretamente da degradao de outras lipoprotenas. HDL
circulante provavelmente adquire o colesterol extraindo-o das superfcies das
membranas celulares. O HDL age como um lixeiro recolhendo os restos de
lipoprotenas e limpando o colesterol das clulas. Isso explica porque o HDL
considerado o bom colesterol.
Muitos so os fatores que contribuem para o aumento dos nveis de colesterol
no sangue, dentre eles os fatores genticos ou hereditrios, a obesidade e atividade
fsica reduzida. Na clnica mdica chama-se Colesterol Total ao conjunto de todas
essas lipoprotenas vistas acima.
Alimentos e Colesterol
H alimentos que ajudam a reduzir as taxas de colesterol no sangue, assim

como tambm existem os que devem ser evitados.
Alimentos ricos em colesterol Alimentos que ajudam a reduzir o colesterol
Bacon Vegetais folhosos
Chantilly Couve-flor
Ovas de peixes Bagao da laranja
Biscoitos amanteigados Ameixa preta
Doces cremosos Mamo
Peles de aves Amora
Camaro Damasco
Queijos amarelos Mandioca
Carnes vermelhas "gordas" Azeite de oliva
Gema de ovos Ervilha
Sorvetes cremosos Po integral
Creme de leite Aveia
Lagosta Pra
Vsceras Cenoura
Pssego
Cereais integrais
Feijo
Cevada
Figo
Degradao de lipdeos
Os lipdeos esto presentes tanto em alimentos de origem animal quanto de

origem vegetal, isso porque essa a forma mais inteligente que os seres vivos
encontraram de armazenar energia, por serem hidrofbicos os leos e gorduras so
secos e ocupam pouco espao no organismo. No nosso organismo os lipdeos so a
maior forma de reserva energtica, todos os excedentes de nutrientes, sejam de
origem protica lipdica ou de carboidratos, so metabolizados e armazenados na
forma de triacilgliceris no tecido adiposo.
A degradao dos Triacilgliceris armazenados iniciada pela ao de lpases
presentes no tecido adiposo que hidrolisam o TAG a glicerol e cidos graxos. (Figura
7)
Figura 7 Esquema da degradao dos triagliceris
O glicerol vai para o sangue e no fgado, por ao da glicerol quinase,
convertido a glicerol 3-fosfato e transformado em diidroxiacetona fosfato, um
intermedirio da gliclise ou da gliconeognese.
Os cidos graxos liberados pelos adipcitos so transportados pelo sangue
ligados albumina e utilizado, principalmente pelo fgado e msculos, como fonte de
energia.
Os cidos graxos para serem oxidados e produzirem energia primeiro precisam
ser ativados por converso a acil-CoA e depois so transportados para o interior da
mitocndria atravs de um sistema especfico chamado carnitina-acil transferase.
Uma vez dentro da mitocndria, a acil-CoA oxidada por uma via denominada
-oxidao, tambm conhecida por ciclo de Lynen. Esta via consta de uma srie cclica
de quatro reaes, onde ao final a acil-CoA encurtada de 2 carbonos, que so
liberados na forma de acetil-CoA, que entra no ciclo de Krebs e oxidado a CO2 .
No final de cada volta desse ciclo so formados 1 FADH2, 1 NADH, 1 acetil-Coa
e 1 acil-CoA com dois tomos de carbono a menos que o cido graxo original.
Balano energtico da oxidao completa de um cido graxo.
O nmero de voltas que cada cido graxo dar no ciclo de Lynen para sua
converso total a acetil-CoA depende do nmero de tomos de carbono de cada
molcula. Por exemplo, para a oxidao completa do cido palmtico, que tem 16
tomos de carbono, so necessrias sete voltas no ciclo de Lynen, o que produz 8
acetil-CoA. Relembrando o apresentado no captulo de acares, a oxidao de cada
acetil-CoA no ciclo de Krebs origina 3 NADH, 1 FADH2 e 1 GTP. Pela fosforilao
oxidativa, cada NADH forma 3 ATP e cada FADH2 forma 2 ATP. Sintetizando:
Produtos do ciclo Produtos da oxidao de 8 Total ( ciclo de Lynen + ATP formados

de Lynen acetil-CoA no ciclo de ciclo de Krebs)
Krebs
8 Acetil-CoA
7 NADH 24 NADH 31 NADH 93
7 FADH2 8 FADH2 15 FADH2 30
8 GTP 8 GTP 8
131 ATP
Desse total de 131 ATP formados deve-se descontar 2 que so utilizados na

ativao do cido graxo na formao da acil-CoA. Portanto o balano final da oxidao
do cido palmtico so 129 ATP.
Comparando-se a oxidao de um cido graxo com a oxidao de um acar ,
por exemplo, a glicose onde a oxidao de cada molcula origina 36 ATP, pode-se
entender porque a ingesto de alimentos gordurosos engordam mais que os acares.
ALIMENTOS ORGNICOS OU TRANSGNICOS?
Na atualidade com as necessidades de produo de alimentos de forma mais

eficiente, segura, barata que chegue ao consumidor na velocidade e com a qualidade
necessria, porm sem agredir o meio ambiente levam a uma situao onde o mundo
cientfico e o mundo natural se contrape. E essa diversidade ns encontramos
claramente quando observamos essas duas novas tendncias e que para muitos se
confundem nas prateleiras ou noticirios da televiso Orgnicos ou Transgnicos?.
Alimentos orgnicos
Como surgiram os alimentos chamados orgnicos?
O sonho de cultivar e ter a prpria horta, mais do que um passatempo tem se

tornado uma questo de sade para muitas pessoas. Crescentes denncias de
contaminao de verduras e legumes por agrotxicos na mdia levam a populao a
ficar cada vez mais preocupada com a qualidade da salada do dia-a-dia.
Lavar as verduras e deix-las de molho em solues com vinagre ou retirar a
casca dos vegetais diminui, mas no elimina os resduos, pois os agrotxicos
chamados "sistmicos" possuem a capacidade de se instalarem no interior do vegetal,
o que far com que sejam ingeridos pelo consumidor.
Alm disso, o manuseio dos agrotxicos pode ser feito sem proteo, arriscando a
vida dos trabalhadores rurais. O baixo grau de escolaridade e a desinformao de
trabalhadores rurais e agricultores podem levar a erros nas diluies dos agrotxicos.
Outro fator o imediatismo do mercado, que pode causar desobedincia aos prazos
de carncia.
Esses fatos geraram a disseminao e comercializao de produtos chamados
orgnicos, que so cultivados sem a presena de agrotxicos ou fertilizantes qumicos.
Isso no significa que essas hortas orgnicas no utilizem nenhum aditivo para
otimizar a produo. Uma plantao orgnica no s se baseia no uso de produtos
naturais como ingredientes de caldas nutritivas e protetoras, minerais provenientes de
rochas, fertilizantes orgnicos, extratos de plantas repelentes e inseticidas naturais,
mas tambm em processos agroecolgicos. E quando se referem a agroecologia, os
produtores de hortas orgnicas defendem que o que importante na melhoria da
fertilidade do solo e no controle de insetos e doenas a compreenso do sistema e o
modo de promover o equilbrio ecolgico do mesmo. No existindo receitas prontas, e
cada horta tendo as suas prprias solues.
Alimentos transgnicos
Ao contrario dos alimentos orgnicos, que visam uma manuteno da natureza

e equilbrio biolgico sem que o homem interfira nesse sistema, os alimentos
transgnicos so produto de muita tecnologia, pesquisa e manipulao humana na
produo de alimentos tanto de origem vegetal como animal.
Os transgnicos resultam de experimentos da engenharia gentica nos quais o
material gentico cortado e colado de um organismo para outro, visando obteno
de caractersticas especficas.
Em programas tradicionais de cruzamentos, espcies diferentes no se cruzam
entre si. Com essas tcnicas transgnicas, materiais genticos de espcies
divergentes podem ser incorporados em uma outra espcie de modo eficaz.
O organismo transgnico apresenta caractersticas impossveis de serem obtidas
por tcnicas de cruzamento tradicionais. Por exemplo, genes produtores de insulina
humana podem ser transfectados em bactrias Escherichia coli. Essa bactria passa a
produzir grandes quantidades de insulina humana que pode ser utilizada com fins
medicinais.
No campo dos alimentos, a alterao gentica feita para tornar plantas e
animais mais resistentes e, com isso, aumentar a produtividade de plantaes e
criaes. A utilizao das tcnicas transgnicas permite a alterao da bioqumica e do
prprio balano hormonal do organismo transgnico. Hoje muitos criadores de
animais, por exemplo, dispe de raas maiores e mais resistentes a doenas graas a
essas tcnicas.
Na rea agrcola um exemplo, mais popular nos Estados Unidos, so as
plantaes de milho, algodo e batata resistentes a insetos, conhecidas como Bt. A
planta Bt tem no seu material gentico uma parte do gene de uma bactria de solo,
Basillus thuringiensis (dai o nome Bt), que produz naturalmente uma toxina capaz de
matar certos insetos, sem intoxicar animais e o homem, com isso as plantas Bt, se
tornam resistentes aos insetos, diminuindo a quantidade de inseticida utilizado nas
plantaes. Outro exemplo o arroz dourado, arroz no qual foram introduzidos dois
genes para elevada produo da pr-vitamina A, importante para prevenir a cegueira
noturna,doena comum devido a hipovitaminose A.
Porm muita polmica gira em torno desse assunto. No temos a pretenso
nesse curso de definir e rotular os alimentos transgnicos com bons ou maus. Abaixo
segue uma lista de prs e contras aos alimentos geneticamente modificados.
Pontos Positivos:
Aumento da produo de alimentos;
Melhoria do contedo nutricional, desenvolvimento de nutricnicos (alimentos
que teriam fins teraputicos);
Maior resistncia e durabilidade na estocagem e armazenamento.
Pontos negativos ou que ainda no se tem uma resposta:

Aumento das reaes alrgicas;
As plantas que no sofreram modificao gentica podem ser eliminadas pelo
processo de seleo natural, pois, as transgnicas possuem maior resistncia s
pragas e pesticidas;
Aumento da resistncia aos pesticidas e gerando maior consumo deste tipo de
produto;
Apesar de eliminar pragas prejudiciais plantao, o cultivo de plantas
transgnicas pode, tambm, matar populaes benficas como abelhas,
minhocas e outros animais e espcies de plantas.
Maiores informaes ver Apndice G.
Refrencias
www.greenpeace.org.br/transgnicos
Leite,M.(2001) Os genes da discrdia Alimentos transgnicos no Brasil.

Parceria Estratgica (10 de maro): 174 185.
Pesquero, JB.(2002) Animais Transgnicos. Biotecnologia Cincia e
Desenvolvimento (julho agosto):52 56.
CONSERVANTES
A principal causa da deteriorizao dos alimentos causada pela presena de

diferentes tipos de microorganismos (bactrias, fungos, etc). A deteriorizao
microbiana dos alimentos tm provocado perdas econmicas substanciveis, tanto
para os fabricantes (perda das matrias primas e dos produtos antes de sua
comercializao, descrdito da marca, etc) como para distribuidores e consumidores
(deteriorao dos produtos depois da compra e antes do consumo). Calcula-se que
mais de 20% dos alimentos produzidos no mundo se percam por ao de
microorganismos. Por outro lado os alimentos modificados podem ser prejudiciais
sade do consumidor. A toxina botulnica encontrada em conservas mal esterilizada ou
embutidos uma das substancias mais txica que conhecemos, chega a ser mil vezes
mais txica que o cianureto. As alfatoxinas, substancias produzidas por certos fungos,
so potentes agentes cancergenos. Existem algumas razes poderosas para evitar a
alterao dos alimentos. Os mtodos fsicos, como o cozimento, desidratao,
irradiao e congelamento, podem se associar a mtodos qumicos que causem a
morte dos microorganismos ou pelo menos evitem seu crescimento. Em muitos
alimentos existem de forma natural substancias de carter antimicrobiano. Muitas
frutas contm diferentes cidos orgnicos, como cido benzico e o cido ctrico. A
relativa estabilidade dos iogurtes quando comparada ao leite se deve ao cido ltico
produzido durante a sua fermentao. Os alhos, cebolas e outros temperos contm
potentes agentes antimicrobiano, ou percussores que quando misturados se
transformam nestas substancias.
As condies de uso dos conservantes esto regulamentadas em todos os
pases do mundo. Usualmente existem limites para a quantidade de cada conservante
e da quantidade total de conservantes no alimento. Os conservantes alimentcios, nas
concentraes autorizadas no matam em geral os microorganismos, eles apenas
evitam sua proliferao. Portanto so teis apenas em matrias prima de qualidade.
Conservantes tradicionais
Acar
Os doces do tipo compotas de frutas e gelias so compostos de fruta e acar

numa proporo, geralmente, de 1:1. Eles conservam-se muito bem durante longo
perodo porque uma bactria que entre neste ambiente de alta concentrao de
acar morre rapidamente por desidratao a gua do citoplasma passa muito
rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.
Sal Cloreto de sdio
O processo de conservao por salga ou salmoura utilizado para conservao

de peixes (bacalhau), carnes de porco, carne bovina (carne seca) e vegetais
(chucrute). Apesar da eficiente conserva microbiana, continua ocorrendo a
degradao qumica, portanto os lipdeos oxidam-se e a carne e o peixe podem ficar
ranosos apesar de estarem na salga.
O principio de conservao pelo sal basicamente o mesmo que com o acar
as bactrias morrem por desidratao como o meio externo contm alta
concentrao de sal (30%), a gua do citoplasma passa rapidamente para o exterior
da parede celular por osmose.
cido actico
O cido actico em forma de vinagre, que essencialmente uma dissoluo

deste cido em gua utilizado como conservante pelo menos desde 5000 anos.
Como conservante ele pouco eficaz, sendo eficiente apenas contra alguns mofos.
A ao do cido actico como conservante garantido naqueles produtos em
que a acidez ou o aroma tpico so desejados ou caractersticos, como em salmouras
ou alimentos curtidos. Suas aplicaes no resultam em acidez desagradvel e deve-
se utilizar algum outro tratamento conjunto para estabilizar o produto, como por
exemplo, pasteurizao, ou a combinao do cido actico com outros conservantes.
Outros conservantes
cido srbico e sorbato
O cido srbico um cido graxo insaturado, presente me alguns vegetais e

fabricado quimicamente para uso como conservante alimentcio. Possui a vantagem
tecnolgica de ser ativo em meios pouco cidos e no ter praticamente sabor. Seu
principal inconveniente o preo alto em relao aos outros conservantes e que se
perdem em parte quando submetidos ebulio. So muito eficazes contra fungos e
mofos, mas tem pouco resultado contra bactrias.
O sorbato tambm um cido graxo e utilizado em bebidas, em derivados
de carne, queijos, azeitonas em conservas, doces de leite com frutas, manteiga,
marmeladas e etc. Na industria de fabricao de vinho ele encontra aplicao como
inibidor da fermentao secundria permitindo reduzir os nveis de sulfetos em contra
partida, este composto no deve ser usado em produtos em cuja elaborao seja
usada fermantao, porque inibe a ao das leveduras. Cada vez mais se usam nos
alimentos sorbatos no lugar de outros conservantes mais txicos como, por exemplo,
o cido benzico.
Os sorbatos so os menos txicos de todos os conservantes, inclusive sal
de cozinha e cido actico (componente ativo do vinagre). Por isso seu uso
autorizado no mundo todo. No metabolismo se comporta como os demais cidos
graxos, absorvido e utilizado como fonte de energia.
Nitritos e Nitratos
Os nitratos, particularmente o potssico (salitre), so utilizados para

conservao de carnes desde a poca romana. O efeito de curado, em que participa o
sal e as especiarias conseguir a conservao da carne evitando a alterao e
melhorando a cor. A cor do curado se forma por uma reao qumica entre o pigmento
da carne, a mioglobina, e o on nitrito. Quando se adicionam nitratos, estes se
transformam em parte em nitritos por ao de certos microorganismos, sendo o efeito
final o mesmo se adicionasse um produto ou outro.
O uso de nitratos e nitritos como aditivos apresenta inquestionavelmente certos
riscos. O primeiro o da toxicidade aguda. O nitrito txico (2g podem causar a
morte de uma pessoa), por ser capaz de se ligar hemoglobina no sangue, de uma
forma semelhante com o que faz com a mioglobina da carne, forma a metemoglobina,
um composto que no capaz de transportar o oxignio. Esta intoxicao pode ser
mortal, de fato se conhecem vrios casos fatais por ingesto de embutidos com
quantidades muito altas de nitritos produzidas por uma adio errada do aditivo com
os outros ingredientes durante sua fabricao. Para se evitar esse tipo de erro, pode-
se adicionar o nitrito misturado ao sal.
As crianas so mais susceptveis que os adultos a essa intoxicao, por sua
menor quantidade de hemoglobina e nos casos de crianas muito pequenas (bebs)
pela permanncia no sangue durante certo tempo aps o nascimento da forma fetal
de hemoglobina, ainda mais sensvel ao efeito dos nitritos. (Ver mais informaes no
apndice H).
cido Benzico
O cido benzico um conservante mais usado em todo o mundo. Na natureza

pode ser encontrado em plantas como canela e outros vegetais.
O cido benzico especialmente eficaz em alimentos cidos, um conservante
barato, eficiente contra fungos, mofo e menos eficiente contra bactrias. Alguns
inconvenientes so que ele tem um certo sabor adstringente pouco agradvel e sua
toxicidade, que mesmo sendo baixa ainda maior que de outros conservantes. Podem
ser utilizados em bebidas, sucos para uso industrial, alguns produtos lcteos, em
alguns vegetais em conserva, em marmelada, crustceos congelados ou frescos,
margarina e etc.
A tendncia mundial utilizar cada vez menos esse tipo de conservante e
substitu-lo por outros de sabor neutro e menos txico, como por exemplo, os
sorbatos. importante dizer que o cido benzico no tem efeito acumulativo nem
mutagnico ou carcinognico.
steres do cido para-hidroxi-benzico
Os steres do cido para-hidroxi-benzico e seus derivados sdicos,

denominados em geral parabenos, so compostos sintticos especialmente teis
contra mofos, fungos, e menos contra bactrias. Sua principal vantagem que so
ativos em meios neutros, enquanto os outros so ativos em meio cido. Uma
desvantagem que dependendo da dose utilizada podem proporcionar aos alimentos
um cheiro ou sabor fenlico. Eles so utilizados especialmente para conservar
derivados de carne, vegetais em conserva, etc.
Desde a dcada de 50 so realizados muitos estudos a respeito da possvel
toxicidade, e demonstraram que so pouco txicos, menos que o cido benzico. So
absorvidos rapidamente no intestino, eliminando-se tambm rapidamente na urina,
sem que se acumule no organismo. Algumas pessoas alrgicas a aspirina podem ser
sensveis a esses aditivos.
Sulfitos
O anidrido sulfuroso um gs, comercializado na forma lquida sob presso.

um aditivo auto limitado em seu uso, no sentido que acima de certas doses altera as
caractersticas gustativas do produto. especialmente eficiente em meios cidos,
inibindo bactrias e mofos, e em menor grau, leveduras. Age destruindo a tiamina
(vitamina B1), por isso no se deve usar nos alimentos que tenham uma proporo
significativa na dieta, como no caso da carne.
Os anidridos sulfurosos e os sulfitos so muito utilizados para a
conservao dos sucos de uvas, molhos e vinhos, assim como para conservar sidra e
vinagre. Tambm se utiliza para conservar os produtos derivados de frutas que sero
utilizados por outras industrias.
Alm de sua ao contra os microorganismos os sulfitos atuam como
antioxidante, inibindo especialmente as reaes de escurecimento produzidas por
certas enzimas em vegetais e crustceos. Com essa finalidade se autoriza o uso em
vegetais em conserva, azeitonas, e frutos do mar como lulas e polvos. Tambm se
utiliza como antioxidantes em sucos e cervejas.
No organismo os sulfetos ingeridos com os alimentos so transformados em
sulfato por uma enzima presente nos rins, fgado e corao, que responsvel pela
eliminao do sulfeto produzido no prprio organismo durante o metabolismo dos
aminocidos que contm enxofre.
Os sulfetos podem causar reaes cutneas ou diarria em pessoas com o suco gstrico
pouco cido. Os sulfetos no apresentam efeito teratognico nem cancergenos e no
apresenta risco maioria das pessoas, nas quantidades presentes nos alimentos.
Devido aos efeitos nocivos dos anidridos sulfurosos e sulfetos para algumas
pessoas, especialmente pessoas asmticas, tm sido estudada sua substituio por
outros conservantes, porm parece improvvel que isso ocorra no caso de sua
aplicao na indstria de vinho, especialmente devido a suas aes antioxidantes.
Nisina
A Nisina uma protena com ao antibitica produzida por um organismo

inofensivo presente no leite fresco. So eficazes contra alguns tipos de bactrias e so
utilizados em quase todo mundo como conservantes de queijos industrializados
especialmente os fundidos. No possuem aplicaes mdicas como antibitico, por isso
apenas utilizado como tecnologia alimentcia. Pode estar presente naturalmente em
alguns queijos, produtos lcteos fermentados, produzido pela sua flora de maturao
e tambm pela prpria flora intestinal humana.
Toda a nisina ingerida destruda rapidamente durante a digesto e seus
aminocidos so metabolizados normalmente, praticamente no apresenta toxicidade
ou poder alergnico.
Pimaricina
A pimaricina tambm conhecida como natamicina um antibitico til na

proteo externa de certos alimentos contra o ataque de mofos. Sua utilizao no
est autorizada na Comunidade Europia, mas est autorizada em alguns pases sob
forma transitria. Ela utilizada em queijos secos e semi-secos, salsiches e presunto
cru (Japons). A pimaricina utilizada na medicina contra cndida.
cido Propinico
O cido propinico um cido graxo de cadeia curta, e seus sais, so usados

como conservantes alimentares desde a dcada de 40, especialmente em padarias.
o mais eficiente conservante contra mofos, mas muito pouco eficaz contra bactria e
leveduras, com algumas excees. So utilizados como sal e os cidos tem um forte
cheiro. So muito baratos, e so os mais utilizados na fabricao de po, s com essa
aplicao o segundo conservante mais utilizado no mundo depois do sal de cozinha.
A ao inibidora dos propionatos se baseia na ao do cido propinico que formado
a partir dos seus sais em condies levemente cidas (pH 5,5 a 6,5). Uma vez
protonado, o cido propinico penetra facilmente na parede celular de fungos e
bactrias. Uma vez dentro da clula ele atua como um potente inibidor de vrias
enzimas do metabolismo de carboidratos. Dessa maneira inibe o crescimento dos
microorganismos.
Muitas vezes esse produto utilizado para impregnar exteriormente certos tipos
de queijos como emmental para impedir o inchamento. Alguns queijos tem
naturalmente certas quantidades de cido propinico, substancia que contribui de
forma importante no seu aroma caracterstico. Tambm se utiliza como conservante
em queijos fundidos. Os cidos propinicos provenientes dos alimentos so absorvidos
no intestino e digeridos como os demais cidos graxos.
Anidrido carbnico
O anidrido carbnico produzido pela respirao de todos os seres vivos. Em

processos de fabricao de alimentos, esse gs se produz na fermentao do po, na
fermentao do vinho, cervejas e sidras, e em geral o gs responsvel pela
formao de bolhas nessas bebidas. O anidrido carbnico pouco eficaz como
conservante atuando como um complemento, seus efeitos so muito mais conferir um
sabor mais cido e a caracterstica borbulhante de certas bebidas. Pode atuar tambm
como antioxidante ao capturar o oxignio. Pode ser utilizado no envase de carne e
queijo em atmosfera controlada e tambm para produzir bebidas gaseificadas
refrescantes.
O anidrido carbnico se mantido em certos lugares fechados, pode ser
prejudicial sade (mais de 3%) e mortal (30 a 60%), mas a quantidade presente
nos alimentos sem dvidas inofensiva.
Cloro
utilizado como desinfetante de equipamentos e gua utilizada tanto na

limpeza como na preparao dos alimentos e bebidas. Na sua forma pura
extremamente venenoso, numa concentrao de 60 mg/m3 de ar pode matar um
adulto em 15 minutos, tendo sido utilizado como arma qumica em guerras. Seu uso
essencial para garantir a qualidade da gua potvel, e se dissolvido nas quantidades
adequadas no causa problemas para a sade.

Sugira o melhor ou os melhores conservantes para os alimentos abaixo e cite:
A) Qual a sua estrutura qumica
B) Qual ou quais so as principais restries de uso.
o Maionese
o Pepino em conserva
o Refrigerante
o Po de forma
o Pssego em calda
o Margarina
o Salsicha
o Bacon
o Vinho
o Queijos
Referncias
www.pasqualinonet.com.ar/conservantes.htm
O Paladar - uma mistura de sabor e aroma
Experimento para avaliao sensorial
Materiais:
4 papinhas distintas
Procedimento:
Experimentar de olhos vendados as papinhas, 2 sentindo cheiro e 2 com o nariz
tampado (oferecer neste caso uma das duas papinhas anteriores).

1) Quantos e quais so os nossos sentidos?
2) Quantos e quais sentidos utilizamos para comer? E para perceber o gosto da

comida?
Texto para leitura - A gustao
Em menos de um segundo somos capazes de detectar, no ar, a presena de

substncias em concentraes to baixas que nenhuma mquina construda pelo
homem detectaria.
O olfato o mais antigo - e um dos mais intrigantes - sentidos desenvolvidos
pelo homem. Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos, porque
seus receptores so excitados por estimulantes qumicos. Os receptores gustativos
so excitados por substncias qumicas existentes nos alimentos, enquanto que os
receptores olfativos so excitados por substncias qumicas do ar. Esses sentidos
trabalham conjuntamente na percepo dos sabores. O centro do olfato e do gosto no
crebro combina a informao sensorial da lngua e do nariz.
O receptor sensorial do paladar a papila gustativa. constituda por clulas
epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da
lngua. Na superfcie de cada uma das clulas gustativas observam-se prolongamentos
finos como plos, projetando-se em direo da cavidade bucal; so chamados
microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfcie receptora para o paladar.
Observa-se entre as clulas gustativas de uma papila uma rede com duas ou trs
fibras nervosas gustativas, as quais so estimuladas pelas prprias clulas gustativas.
Para que se possa sentir o gosto de uma substncia, ela deve primeiramente ser
dissolvida no lquido bucal e difundida atravs do poro gustativo em torno das
microvilosidades.
Portanto substncias altamente solveis e difusveis, como sais ou outros
compostos que tm molculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais
altos do que substncias pouco solveis difusveis, como protenas e outras que
possuam molculas maiores.
A gustao primariamente uma funo da lngua, embora regies da faringe,
palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. Os aromas da comida passam pela
faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos.
At os ltimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente
diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensaes gustativas
primrias particular. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns
graus de sensibilidade para cada uma das sensaes gustativas primrias. Entretanto,
cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das
sensaes gustativas. O crebro detecta o tipo de gosto pela relao (razo) de
estimulao entre as diferentes papilas gustativas.

1) Se colocamos muito sal em uma refeio, ao degustarmos esse alimento,
conseguiremos sentir o sabor da comida, ou sentiremos o gosto do sal? Por que?
2) Porque dizemos que quando uma comida est sem gosto, ela est sem sal?
3) Quantos sabores somos capazes de distinguir? E quantos odores?
Existem cerca de 50 milhes de clulas receptoras em cada uma das duas

cavidades nasais. O ser humano capaz de distinguir mais de 10.000 espcies
qumicas diferentes, baseado apenas em sua estrutura molecular. Uma comparao
das estruturas das molculas com seus odores revela algumas similaridades: por
exemplo, substncias com odor de peixes geralmente contm um tomo de nitrognio
ligado a 3 tomos, com um par eletrnico no-ligante: so aminas primrias,
secundrias ou tercirias, tal como dietilamina, H3C-NH-CH3 e etilamina, H2N-CH2CH3.
A indstria alimentcia tem particular interesse em substncias odorantes. Os grupos
mais utilizados comercialmente so os steres e as gama e delta lactonas.
Como percebemos os aromas e cheiros est no Apndice I.
1) Qual a importncia do olfato no paladar?
Muito do que chamamos gosto , na verdade, olfato, pois os alimentos, ao
penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a
pessoa que est resfriada afirma no sentir gosto, mas, ao testar suas quatro
sensaes gustativas primrias, verifica-se que esto normais.
As sensaes olfativas funcionam ao lado das sensaes gustativas, auxiliando no
controle do apetite e da quantidade de alimentos que so ingeridos.
2) Por que as comidas possuem sabores diferentes?

Cada comida ativa uma diferente combinao de sabores bsicos, ajudando a
torn-la nica. Muitas comidas tm um sabor distinto como resultado da soma de seu
gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Alm disso, outras modalidades
sensoriais tambm contribuem com a experincia gustativa, como a textura e a
temperatura dos alimentos. A sensao de dor tambm essencial para sentirmos o
sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.
3) J enfatizamos em muitos aspectos a importncia do colgeno, uma protena, na

carne. E qual seria o papel das gorduras, sabendo-se que as gorduras animais so
slidas na carne crua, mas derretem durante o cozimento?
Podemos introduzir aqui o conceito de sabor na culinria, o que nos levar a
conhecer o papel das gorduras no cozimento da carne. Afinal as carnes so compostas
de muitas molculas grandes (as protenas) e no possuem cheiro nem gosto
apetitoso antes de serem levadas a um processo de coco.
Nosso olfato tem um papel muito importante durante a degustao de um alimento,
pois cada vez que respiramos, parte do ar (respirado) sobe do fundo da boca para as
passagens nasais e sentido pelas clulas olfatrias, resultando na sensao de
sabor. Entretanto, somos restringidos a sentir o cheiro somente de molculas
pequenas, pois a molcula constituda de muitos tomos (portanto mais volumosa)
no consegue ser carregada pelo ar em quantidade suficiente para ser detectada pelas
clulas olfatrias.
4) Ento, qual seria o papel das gorduras presentes na carne, molculas bem
menores que as protenas, durante a coco?
Se o sabor proveniente de molculas pequenas, tais molculas na carne so
as gorduras. No so as carnes que apresentam maior teor de gordura que mais
atiam nosso olfato?
5) Por que o gosto se atenua quando comemos? Percebe-se menos o gosto de um

prato ou de uma bebida aps t-los consumido em abundncia?
Esclareamos as idias compreendendo primeiro que o termo fadiga tem vrias
acepes. A primeira uma modificao do estado fisiolgico dos msculos, que s
ocorre nos casos muito raros em que comemos produtos duros ou speros. Uma
segunda fadiga corresponde a uma incapacidade progressiva do sistema nervoso em
analisar os sinais que lhe chegam. a fadiga mental das tarefas psicomotoras. Em
terceiro lugar, chama-se igualmente fadiga o enfraquecimento do interesse que
dedicamos quilo que fazemos, porque nossa atividade montona ou porque a
julgamos difcil demais. Enfim, o cansao pode ser um enfraquecimento de uma
sensao em razo da exposio a um estmulo constante: no sentimos mais o
cheiro de mofo de um quarto alguns minutos depois de termos entrado nele. Este
fenmeno uma adaptao inevitvel.
6) Por que temos preferncia por certos tipos de alimentos em determinados

momentos? Por exemplo, quando sentimos vontade de saborear um doce aps uma
refeio salgada?
As sensaes gustativas obviamente auxiliam na regulao da dieta. Por
exemplo, o sabor doce normalmente agradvel, o que faz com que um animal
procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo
geralmente desagradvel, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente
so venenosos, sejam rejeitados. O gosto cido muitas vezes desagradvel, o
mesmo ocorrendo com o sabor salgado. O prazer sentido com os diferentes tipos de
gosto determinado normalmente pelo estado de nutrio momentneo do
organismo. Se uma pessoa est h muito sem ingerir sal, por motivos ainda no
conhecidos, a sensao salgada torna-se extremamente agradvel. Caso a pessoa
tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe- bastante desagradvel. O
mesmo acontece com o gosto cido e, em menor extenso, com o sabor doce. Dessa
forma, a qualidade da dieta automaticamente modificada de acordo com as
necessidades do organismo. Isto , a carncia de um determinado tipo de nutriente
geralmente intensifica uma ou mais sensaes gustativas e faz com que a pessoa
procure alimentos que possuam o gosto caracterstico do alimento de que carece.
Curiosidades
As clulas do paladar e do olfato so as nicas do sistema nervoso que so
substitudas quando velhas ou danificadas.
Existem vrias doenas associadas ao paladar e olfato, tal como a anosmia, que
caracteriza-se pela perda completa do olfato, ou a ageusia, que corresponde
perda total do paladar. As maiores causas so infeces no trato nasal,
distrbios hormonais ou problemas com os dentes.
Existem basicamente trs sistemas de quimiossensores no nariz e na boca. O
primeiro, do olfato, confere a habilidade de identificar odores. O segundo, do
paladar, detecta o sabor, tal como doce, amargo e azedo. E, finalmente, existe
um tipo especial de clulas quimiossenssoras, localizadas na superfcie do olho,
gartanta, boca e nariz, que detectam a presena de substncias irritantes, tais
como amnia, mentol e pimenta.

1) Qual a diferena entre tempero e aroma?
2) Assinale na tabela abaixo a que se refere cada um dos alimentos (tempero ou

aroma)
Alimentos Tempero Aroma Alimentos Tempero Aroma

canela organo
gergelim cebolinha
anis louro
agrio pimenta
rabanete acar
hortel mel
alecrim cravo
manjerico alcaparras
mostarda azeitonas
cebola noz-moscada
salsa gengibre
Curiosidades sobre os temperos
O PODER DA ALICINA
Depois de inmeras anlises qumicas, os cientistas chegaram concluso de

que a grande riqueza do alho se encontra nos seus componentes - mais de trinta j
foram isolados -, especialmente nos derivados de enxofre (sulfatados). Entre eles, o
mais importante , sem dvida, a alicina (di-propenyl tiosulfinato), responsvel pela
maioria das propriedades farmacolgicas da planta. Na verdade, a alicina, um lquido
de colorao amarelada, s aparece de fato quando o alho mastigado ou cortado,
rompendo-se as clulas do bulbo. E tambm a alicina a responsvel pelo forte odor
caracterstico da planta.
Experincias comprovam que a alicina um antimicrobiano poderoso. Atua, por
exemplo, na morte de bactrias gram-negativas, causadoras de infeces e
furunculoses. Funciona tambm como agente antiviral, combatendo, entre outros o
vrus da gripe. Na China, estuda-se h mais ou menos trs anos o efeito do extrato
injetvel do dialil sulfeto, outro dos componentes do alho, contra alguns tipos de vrus
causadores de herpes, muitas vezes presentes em transplantados, devido queda do
sistema imunolgico. Embora a cincia no saiba precisar com exatido como
funcionam os compostos sulfurados, os pesquisadores acreditam que eles atuem
diretamente no ncleo dos vrus, impedindo sua proliferao. Dessa mesma maneira,
a alicina agiria contra bactrias e fungos como a "Candida albicans", responsvel pela
candidase ou sapinho.
Outros estudos apontam nos derivados do enxofre um efeito diferente, mas
igualmente benfico: o fortalecimento do sistema imunolgico, com o aumento do
nmero de linfcitos T, uma das mais combativas clulas de defesa do sangue. Dessa
forma, a proliferao dos microorganismos tambm ficaria prejudicada.
Depois de assimilado pelo aparelho digestivo, o leo de alho torna-se voltil e
conduzido pelo sangue aos pulmes. Nessa regio, as substncias sulfatadas, em
especial a alicina, destroem os microrganismos e ajudam a desobstruir as vias areas
superiores enquanto fluidificam as secrees pulmonares, auxiliando na expectorao.
A est o porqu do poder do popular ch de alho contra gripes e resfriados.
Valor Nutricional
Em 100g de alho cru (trs cabeas) voc encontra:
Vitamina B1 224 mcg Carboidratos 29,3 g
Vitamina B2 74 mcg Protenas 5,3 g
Vitamina B5 0,29 mcg Fsforo 134 mg
Vitamina C 14 mg Ferro 1,04 mg
Calorias 134 cal
Fonte - Anlise de Composio dos Alimentos, de Guilherme Franco, 1982.
PIMENTA
Uma experincia foi realizada com voluntrios para analisar o efeito da pimenta
no estmago. Os voluntrios receberam refeies neutras (bife com fritas), o mesmo
prato temperado com aspirina em outro dia e tambm deram-lhes alimentos
mexicanos com tanta pimenta quanto era humanamente suportvel. Ento realizaram
a endoscopia nestes pacientes, revelando que a aspirina atacava efetivamente a
parede estomacal, mas que a pimenta no tinha ao corrosiva visvel. O principal
componente picante da pimenta a capsaicina. Logicamente foi essa substncia o
primeiro alvo dos estudos. A capsaicina no teve nenhum efeito visvel, no mais do
que a pimenta moda e depositada diretamente no intestino, por meio de um canudo.
Em compensao, o molho tabasco, depositado diretamente no interior do estmago,
provoca uma inflamao da parede. Por qu? Porque ele contm cido actico numa
concentrao duas vezes superior concentrao no vinagre normal.
Assim, as pimentas, se por um lado excitam as fibras nervosas da dor, na boca
principalmente, por outro no tm ao corrosiva real. Elas estimulam a salivao,
ativam o trnsito intestinal, provocam sensaes de ardor anal e do uma sensao
de bem-estar aps a refeio. Por qu? Talvez porque estimulem a liberao de
substncias opiides endgenas, parentes da morfina, em razo de sua ao sobre o
sistema nervoso da dor.
Referncias
http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/exemplar16.html

Folha de So Paulo, Suplemento Especial Folha Equilbrio, 2 de setembro de 2004,
p.6-9
Chocolate
As mulheres adoram chocolate, principalmente na TPM. (ditado popular)
Hoje quando falamos em chocolate, logo vem mente alguma deliciosa

sobremesa ou mesmo um bombom de chocolate, alm de uma agradvel sensao de
bem-estar. No entanto, inicialmente, o chocolate era consumido apenas pelas elites
locais como uma bebida amarga e com espuma espessa, misturada com fub e
canela. O termo chocolate deriva de uma palavra asteca xocolat, que significa gua
amarga. Alm destes consumidores de chocolate desfrutarem da sensao de bem
estar, tambm o consideravam como afrodisaco, e, por isso, na civilizao maia
(Mxico, 200 a 900 d. C.) foi proibido de ser utilizado pelas mulheres. Quando foi
levado da Amrica Equatorial Europa, a fama de afrodisaco o acompanhou e este,
passou a ser consumido por ambos os sexos.
Aps ser introduzido na Europa, houve mudanas nas suas receitas,
adequando-o ao paladar europeu (por exemplo, com a adio de acar). Os
diferentes tipos de chocolate, os quais conhecemos hoje, tiveram sua origem neste
perodo. Em 1847, confeiteiros Quakers*, J. S. Fry & Sons, da cidade de Bristol
(Inglaterra), introduziram o chocolate na forma slida, o qual era produzido
pressionando o chocolate fundido, de forma a espremer a manteiga de cacau nele
contida, obtendo-se um chocolate liso com sabor forte e caracterstico. Em 1876, o
qumico suo Henry Nestl introduziu o chocolate ao leite, adicionando-se leite
condensado ao chocolate e obtendo-se um produto de sabor mais suave. Isso
potencializou o mercado de chocolates tambm para as crianas. Outros confeiteiros
Quakers Cadburys, Rowntrees e Hersheys entraram no negcio de chocolates e
estabeleceram, ento, grandes imprios do chocolate no Reino Unido e nos Estados
Unidos.
Hoje sabemos que o chocolate no afrodisaco, mas apresenta trs
substncias que podem afetar o crebro proporcionando uma sensao de bem-estar,
so elas: a cafena, a feniletilamina (PEA) e a teobromina (substncia anloga
cafena). A qumica da cafena ser descrita posteriormente.
Abaixo ser descrito, em sees, como o chocolate produzido, sua
composio qumica e seu valor nutricional, porque ele fica branco e seus efeitos no
crebro.
Curiosidade
Quakers so membros de uma seita protestante fundada no sculo XVII por
George Fox, os quais crem na direo do Esprito Santo, no admitem sacramentos,
no prestam juramentos, no pegam em armas e nem admitem hierarquia
eclesistica.
Como produzido o chocolate?
A produo de chocolate apresenta diferentes estgios (Figura 1).

Primeiramente, as vagens do cacau so coletadas de sua rvore, que cresce melhor
em regies de clima quente e mido. Aps as vagens do cacau serem coletadas, as
sementes so removidas e deixadas ao sol para fermentar. Esta exposio aos raios
solares as torna marrons e converte parte do acar em lcool, o qual depois
convertido em cido actico, popularmente conhecido por vinagre (Figura 2). O cido
actico produzido mata os brotos e neste processo ocorre a liberao de outras
molculas responsveis pelo seu sabor.
Coleta de sementes de cacau
Remoo das sementes das vagens
Coloca-las ao sol para fermentar
Tosta-las
Mo-las
Chocolate
Figura 1 - Esquema de produo de chocolate.
H O
H C C
OH
H
Figura 2 - cido actico (vinagre).
A feniletilamina forma-se durante esse processo. As sementes so ento

tostadas de forma a remover a maior parte do cido actico, e a seguir modas, o que
provoca a fuso da manteiga de cacau.
Curiosidade
O Brasil um dos maiores exportadores e ocupa o quinto lugar entre os maiores
produtores de chocolate no mundo, com 339 mil toneladas produzidas em 2003.
Composio qumica e o valor nutricional do chocolate
Tabela 1 - Rtulos com a composio e os valores nutricionais de alguns produtos base de

chocolate
Chocolate Chocolate Chocolate Chocolate
Produtos Nestl em p solvel meio amargo Suflair Suflair Branco
(100g de cada Quantidad % Quantidad Quantidad
produto) Quantidade % VD e VD e % VD e % VD
Valor calrico 333,5 kcal 13% 501 kcal 20% 546 kcal 22% 572 kcal 23%
Carboidratos 60 g 17% 60,1 g 17% 61 g 17% 52,2 g 14,5%
Protenas 13,3 g 27% 6,7 g 13% 6,1 g 12% 8,1 g 16%
Gorduras totais 5,3 g 5% 26,7 g 25% 30,8 g 29% 36,7 g 35%
Gorduras saturadas 3,3 g 13% 15 g 60% - - - -
Colesterol 0g 0% 16,7 mg 3% - - - -
Fibra alimentar total 13,3 g 47% 6,7 g 23% 2g 7% 2g 7%
Clcio 73,3 mg 7% 66,8 mg 7% - - - -
Ferro 9 mg 67% 3,7 mg 27% - - - -
Sdio 0g 0% 0g 0% - - - -
VD: Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2500 kcal.
1) Com base nas informaes acima, responda se as afirmaes abaixo so
verdadeiras ou falsas:
( ) O chocolate meio amargo menos calrico que o chocolate ao leite

porque contm menos acar. J o chocolate branco o mais calrico de todos, j
que possui a maior quantidade de gordura.
( ) O chocolate uma fonte rica de protenas.
( ) O chocolate pode ser considerado um alimento completo.
Por que o chocolate fica branco quando colocamos um pedao na geladeira?
Toda a gordura do chocolate, tambm chamada manteiga de cacau,

formada tanto por gordura saturada (cerca de 60%) quanto por gordura insaturada. E
de acordo com o tipo de insaturao presente na gordura, esta pode apresentar
diferentes pontos de fuso. Com isso, dependendo do tipo de manteiga de cacau
utilizada, ou seja, dependendo da mistura de gorduras constituinte, a manteiga de
cacau poder apresentar diferentes pontos de fuso, o que conseqentemente
influencia na qualidade do chocolate.
Agora, lembre daquela vez que voc guardou um pedao de chocolate na
geladeira. Tempos depois voc percebeu que ele ficou coberto por uma camada
esbranquiada, que dava a impresso de que ele tivesse estragado. No entanto, esta
camada branca que apareceu sobre o chocolate no nenhum tipo de mofo, mas
apenas uma das possveis formas slidas da manteiga de cacau, que perfeitamente
comestvel, ou seja, pelo menos um tipo de gordura presente foi solidificada.
Efeitos do chocolate no crebro
A substncia encontrada no chocolate que com mais probabilidade pode

explicar a sensao de bem estar provocada por ele a PEA, que est presente em
quantidade de at 700 mg / 100 g de chocolate. A PEA pura um lquido oleoso com
odor de peixe e pode ser produzido em laboratrio a partir de amnia. Quando a PEA
injetada na corrente sangunea, a glicemia aumenta, provocando um aumento da
presso sangunea. Juntos, esses efeitos resultam numa sensao de bem estar e de
maior ateno. Alm disso, a PEA pode acionar a liberao de dopamina, que uma
substncia qumica que no crebro causa a sensao de felicidade.
Embora j se tenham informaes a respeito do sucesso do chocolate entre as
pessoas, este assunto ainda permanece com pontos obscuros. Estudo publicado na
Nature em 1996 indicou a presena de uma substncia existente no chocolate que
gera efeitos no crebro similares queles provocados pelo uso de maconha. E esse
fato, possivelmente, tambm poderia estar associado ao bem estar gerado pela
ingesto de chocolate.
Cafena
Vou tomar um cafezinho para passar o sono.
Quem nunca ouviu uma frase semelhante a essa?

Todos ns crescemos ouvindo algum dizer que o caf tirava o sono; ora
como precauo para que no o tomssemos noite (seno no amos dormir), ora
como uma sugesto para enfrentar uma noite prolongada de estudos.
Qual a origem do caf?
O caf tem sua origem histrica na Etipia, onde foi descoberto por volta de
700 aC. Foi descoberto aps ser observado que as ovelhas que comiam do fruto desta
planta no conseguiam dormir noite. Na Arbia o caf foi introduzido no sculo XIV,
onde era usado como alimento, remdio e na fabricao de vinho. Alm disso, o nome
caf deriva do termo rabe empregado para designar sua planta, kaweh. Tempo
depois, o caf foi introduzido na Turquia e Itlia e, somente no sculo XVIII o caf foi
levado Amrica, sendo plantado, primeiramente, em Porto Rico em 1736. Tamanho
foi seu sucesso, que se tornou o principal produto de exportao daquele pas onde,
alis, continua sendo at hoje. No Brasil, a histria do caf semelhante em Porto
Rico, no entanto o Brasil o maior exportador de caf do mundo com 17 mil toneladas
produzidas por ano (dados de 2000).
Curiosidade: Voc sabia que em homenagem ao caf e ao seu sucesso

surgiu o termo caf da manh?
Por que o caf tira o sono?
A substncia qumica existente no caf responsvel pela inibio do sono a

cafena (Figura 3). Ela nos afeta sob diversas maneiras: aumenta o ritmo cardaco,
aumenta a presso sangunea, relaxa os nervos dos brnquios, um estimulante e
tambm diurtico. Com isso, pode-se imaginar diversos empregos para a cafena,
podendo ser usada tanto como estimulante, como em medicamentos (em analgsicos
e ou diurticos).
Figura 3
O
H 3C A cafena, 1,3,7 trimetilxantina, um p
CH 3
N branco amargo que pode ser sintetizada em
N laboratrio. No entanto, atualmente a
matria-prima para a produo de cafena tem
N N O sido o caf, de onde ela obtida como
CH 3 subproduto.
cafena
importante lembrar que a cafena causa dependncia fsica e psicolgica,
agindo de modo anlogo s anfetaminas e cocana, no entanto, com menor efeito.
Isso porque ela atua sobre os mesmo receptores do sistema nervoso central
(receptores e transmisso nervosa). Embora s primeiras vezes que a ingerimos,
ocorra aumento progressivo do ritmo cardaco, presso sangunea e aumento da
ateno (diminuio do sono), estes efeitos no so proporcionais quantidade
ingerida. Isso significa que no adianta continuar bebendo xcaras de caf para
prolongar o efeito da cafena. Indivduos que tem o hbito de consumir produtos que
contm cafena, apresentam maiores dificuldades de perceber estes sintomas, visto
que o organismo j se acostumou com a presena da cafena.
Quimicamente, a cafena opera ativando um estimulante do prprio crebro, a
dopamina (Figura 4), sendo que existe essa ativao at o contedo de
aproximadamente quatro xcaras de caf. Depois disso, xcaras extras no tem mais
efeito no nvel de dopamina no crebro.
Figura 4
HO NH 2
HO
dopamina
Curiosidade
Como a cafena causa dependncia, diversos fabricantes de refrigerantes a
adicionam em seus produtos, objetivando com isso no s uma bebida estimulante,
mas tambm aumentar suas vendas.
Onde podemos encontrar cafena? Quais so os produtos que

apresentam maior quantidade de cafena?
Tabela 2
Produto Quantidade de cafena (mg/ml)
Caf coado 0.75
Caf expresso 1.75
Caf instantneo 0.50
Caf descafenado 0.02
Ch mate 0.35
Coca-cola 0.10
Coca-cola light 0.13
Pepsi 0.10
Pepsi diet 0.10
Chocolate 0.035
A tabela acima (Tabela 2) mostra alguns exemplos de produtos onde se pode

encontrar cafena.
Estima-se que o consumo de cafena no mundo ultrapasse o valor de 120 mil
toneladas por ano. Isso equivale, em mdia, a uma ingesto diria de 60 mg por
pessoa. No entanto, a grande maioria dos brasileiros consome doses dirias de cafena
superiores a 300 mg e muitos so viciados nela. Se voc acredita que no consegue
trabalhar bem sem antes ter tomado uma xcara de caf porque j est viciado(a)...
Alm disso, a dose fatal de cafena por ingesto oral de 5g.

1) Qual deveria ser o volume de caf que um brasileiro deveria tomar para que
ficasse dentro da mdia de consumo de cafena?
2) Para que um indivduo seja levado a bito por ingesto de cafena, qual deve ser o
volume mnimo de caf consumido?
3) Se uma xcara de ch equivale a 200 mL e uma xcara de caf equivale a 30 mL:

a) Qual deveria ser o nmero de xcaras de caf para atingir a mdia de 300 mg de
cafena/dia?
b) Qual deveria ser o nmero de xcaras de ch de caf para ter-se a situao de
bito?
Curiosidade
Voc sabia que em So Paulo so servidas mais de 200 milhes de xcaras de
caf expresso por ano, mais expressivamente na Avenida Paulista com
aproximadamente 1600 xcaras/semana? No entanto, o recorde em vendas pertence
ao Aeroporto de Congonhas com 13000 xcaras/semana.
Por quanto tempo duram os efeitos da cafena?
O tempo de ao da cafena est diretamente relacionado sua eliminao

pelo organismo. Embora no consiga obter energia a partir da cafena, o organismo
livra-se dela retirando tomos de carbono de sua estrutura.
Inicialmente este processo tem pequeno efeito, porque ela transformada em
outras molculas, teofilina e paraxantina, as quais so to potentes quanto cafena.
Entretanto, a diminuio dos tomos de carbono continua e, finalmente, forma-se a
xantina, que o organismo tem a capacidade de eliminar pela urina ou utilizar em
outros processos metablicos.
Como o processo de eliminao da cafena gera outras substncias de efeitos
similares, seus efeitos persistem por um tempo maior, de aproximadamente cinco
horas.
A teofilina, tambm encontrada no caf, possui mais efeitos no corao e na
respirao, sendo, por isso, mais empregada em medicamento para asma, bronquite e
efisemas do que a cafena. No organismo, estes compostos so facilmente oxidados
para o cido rico e outros derivados.
Curiosidade
O caf instantneo foi desenvolvido em 1930 pelo instituto Brasileiro de Caf e
comercializado a partir de 1938 pela companhia sua Nestl.
A ao da cafena no organismo
A ligao da adenosina, um neurotransmissor natural, aos seus receptores,

diminui a atividade neural, dilata os vasos sanguneos, entre outros. A cafena se liga
aos receptores da adenosina e impede a ao da mesma sobre o sistema nervoso
central (SNC).
A cafena estimula a atividade neural e causa a constrico dos vasos
sanguneos, pois bloqueia a ao da adenosina. Muitos medicamentos contra a dor de
cabea, tal como a Aspirina, contm cafena, que ir contrair os vasos sanguneos e
aliviar a dor.
Com o aumento da atividade neural, a glndula pituitria (localizada sobre os
rins) "pensa" que algum tipo de emergncia est ocorrendo, e libera grandes
quantidades de adrenalina, que causa uma srie de efeitos no corpo humano, como a
taquicardia, aumento da presso arterial, abertura dos tubos respiratrios (por isso
muitos medicamentos contra a asma contm cafena), aumento do metabolismo e
contrao dos msculos, entre outros.
Um outro modo de ao da cafena o bloqueio da enzima fosfodiesterase,
responsvel pela quebra do mensageiro cAMP, ento os sinais excitatrios da
adrenalina persistem por muito mais tempo. Repare como as estruturas da cafena
(Figura 3), adenosina (Figura 5) e cAMP (Figura 6) so similares.
Figura 5 Figura 6
NH2 NH 2
N
N N N
N
O
N N N
O O
O
HO P
- O
adenosina O OH
OH OH
AMP cclico (cAMP)
A cafena tambm aumenta a concentrao de dopamina no sangue por

diminuir a recaptao desta no SNC. A dopamina tambm um neurotransmissor
(relacionado com o prazer) e suspeita-se que seja justamente este aumento dos
nveis de dopamina que leve ao vcio da cafena.
Resumindo, a cafena, em curto prazo, impede que voc durma porque
bloqueia a recepo de adenosina; lhe d mais "energia", pois causa a liberao de
adrenalina, e lhe faz sentir melhor, pois manipula a produo de dopamina.
O problema do consumo de cafena s aparece em longo prazo. O mais
importante o efeito que a cafena tem sobre o sono. A recepo de adenosina
muito importante para o sono, principalmente para o sono profundo.
O tempo de meia-vida da cafena no organismo de 6 horas. Portanto, se
voc beber uma xcara de caf (aproximadamente 200 mg de cafena) por volta das
15:00h, cerca de 100 mg de cafena ainda estaro em seu corpo l pelas 21:00h.
Voc ainda estar apto a dormir, mas provavelmente no ir usufruir os benefcios do
sono profundo. No dia seguinte, voc precisar mais cafena para se sentir melhor, e
este crculo vicioso continua, dia aps dia. Se voc tentar parar de consumir cafena,
voc ir se sentir deprimido e, algumas vezes, com uma terrvel dor de cabea -
causada pela excessiva dilatao dos vasos sanguneos no crebro. Estes efeitos
negativos o foram a correr de volta para o consumo de cafena.
Referncias
http://www.cocacolabrasil.com.br/nossasmarcas/info/prod.asp# (09.12.04)
http://www.embrapa.br:8080/aplic/cafenews.nsf/0/c60270c1bb7730a303256
b8900631638 (09.12.04)
http://www.nestle.com.br (12.12.04)
http://quark.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/cafeina.html (09.12.04)
di Tomaso, E.; Beltramo, M.; Piomelli, D. Brain cannabinoids in chocolate

Nature, vol. 382 (1996) p. 677-678
Emsley, J., Molculas em exposio, 2001,Ed. Edgard Blucher.
Cerveja: o po-lquido.
A cerveja pode ser definida como a bebida obtida pela fermentao alcolica
do mosto do malte de cevada e gua potvel, por ao de leveduras cervejeiras
(Saccharomyces cerevisiae), com a adio de lpulo, podendo parte do malte ser
substitudo por cereais maltados ou no, ou outros carboidratos simples de origem
vegetal. (uma breve histria da cerveja apresentada no Apndice J)
Contudo, foi somente h cerca de 100 anos que a arte cervejeira passou a ser
estudada a fundo, mas ainda hoje no foi possvel detectar todas as reaes que
ocorrem durante a produo desta bebida. Por isso, essa produo atualmente
baseada em conhecimentos tericos e empricos, que foram acumulados ao longo dos
sculos atravs de prticas contnuas.
Vale a pena dizer que mesmo os mestres cervejeiros mais modernos, alguns
com formao bioqumica, s aplicam os conceitos tericos at determinado ponto. A
partir da, o que passa a valer a experincia de cada um para poder garantir as
melhores caractersticas no final do processo.
Enquanto na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricao era a
experincia e a tradio, a partir do sculo XIX, a fabricao da cerveja dominada
pela cincia e pela tcnica. A fermentao do mosto era natural o que, normalmente,
trazia prejuzos aos fabricantes. O notvel cientista francs Louis Pasteur convenceu
os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do
mosto, para manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a
fermentao actica. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os
responsveis pela deteriorao do mosto e que poderiam estar no ar, na gua e nos
aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graas a esse princpio fundamental, limpeza
e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis
Pasteur lembrado atravs do termo "pasteurizao", mtodo pelo qual os
microorganismos so inativados atravs do calor.
Outros dois grandes nomes esto ligados ao desenvolvimento da fabricao da
cerveja. Emil Christian Hansen e Carl Von Linde. O primeiro, em funo do
desenvolvimento do microscpio, descobriu tambm clulas de levedura de baixa
fermentao, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentao. Ele
isolou a clula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia
fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constncia do sabor e
qualidade. E Carl Von Linde desenvolveu, atravs da compresso, a Teoria da Gerao
de Frio Artificial com sua mquina frigorfica base de amnia. Com isso, a produo
de cerveja pode, desde ento, ser feita em qualquer poca do ano, sendo possvel
controlar os processos de fermentao de forma cientfica exata pelo entendimento da
atividade dos microorganismos e reconhecimento que diversas leveduras, por
exemplo, atuam diferentemente e de que as condies do meio afetam de maneira
bsica a ao de uma mesma cepa.
Hoje em dia, quais so as matrias primas da cerveja?
As matrias primas bsicas para a fabricao de cerveja so a gua, o malte, o

lpulo, os adjuntos (p. ex. arroz e xarope de acar) e a levedura. A cevada a
principal matria prima para a fabricao da cerveja e tem uma caracterstica que a
coloca acima dos outros cereais utilizados na fabricao da bebida. Ela possui casca
insolvel, a qual protege o gro naturalmente das influncias atmosfricas prejudiciais
e possibilita posteriormente, a formao de uma camada filtrante durante a
clarificao, que a separao do mosto das matrias slidas (bagao).
Alm da cevada, que outro substrato utilizado durante o processo?
Adjuntos podem e, normalmente, so adicionados como substrato extra.

Podendo estar na forma lquida ou slida. A utilizao dos adjuntos resulta em
cervejas mais leves e de colorao mais suave, adequada para o consumo em locais
de clima quente. Qualquer planta que contenha amido, teoricamente, pode ser
utilizada como complemento. Os mais comuns so o milho, o arroz, o trigo e a prpria
cevada no-maltada, alm da fcula de batata ou de mandioca (polvilho doce). No
Brasil, entre os cereais citados, so descartados de incio o trigo e a cevada por serem
quase totalmente importados. O sorgo, proveniente de variedades granferas, seria
um razovel substituto, mas sua cultura ainda no se encontra em fase de
implantao. Restam o arroz e o milho, porm as indstrias cervejeiras tm dado
preferncia quirela de arroz como complemento por se enquadrar nas condies
exigidas, constituindo-se de gros de arroz quebrados, que se apresentam com um
tero metade do comprimento do gro, de menor valor comercial e mais
disponvel, alm de apresentar teor de amido elevado.
O que e para que serve o lpulo?
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais
conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. A forma
mais comum de utilizao do lpulo em pellets que nada mais so que pequenas
pelotas obtidas a partir da prensagem das flores. Consegue-se assim reduzir
substancialmente os volumes de lpulo a transportar, mantendo as caractersticas
originais e puras das flores, mas nada impede que a flor seja adicionada cerveja na
sua forma original, conforme colhida na lavoura. Pode-se dizer que o tempero da
cerveja e um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispem para
diferenciar suas cervejas das demais, pois o sabor caracterstico do lpulo dentro da
cerveja essencial para o impacto sensorial total da mesma, a estabilidade do sabor e
a reteno da espuma. Alm de ser considerado como o principal aditivo de aroma e
paladar da cerveja, tambm contribui para sua estabilidade microbiolgica e fsico-
qumica. A cultura de lpulo de climas frios do hemisfrio norte, sendo os pases do
norte Europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil, no existem
condies climticas adequadas produo de lpulo, e todo o suprimento nacional
importado da Europa e Estados Unidos.
Qual a real importncia da gua?
A gua representa a maior parte da cerveja (cerca de 90%) exercendo grande

influncia sobre o tipo e a qualidade da mesma.

1) Qual o motivo para a adio de adjuntos na fabricao da cerveja?
2) Pensando nos mandamentos da cervejaria criados por Pasteur, tente descrever

algumas caractersticas desejadas da gua.

Etapas do processo de fabricao da cerveja
A malteao
Esta a etapa de preparao do malte. Inclui operaes de macerao,

germinao e secagem. Na tabela abaixo mostrada a composio da cevada, antes e
depois desse processo.
Tabela 1 Composio mdia do gro de cevada e da cevada malteada
Caractersticas Cevada Malte
Massa do gro (mg) 32 a 36 29 a 33
Umidade (%) 10 a 14 4a6
Amido (%) 55 a 60 50 a 55
Acares (%) 0,5 a 1,0 8 a 10
Nitrognio total (%) 1,8 a 2,3 1,8 a 2,3
Nitrognio solvel (%) 10 a 12 35 a 50
Poder diastsico 50 a 60 100 a 250
-amilase (unidades a Traos 30 a 60
200C)
Atividade proteoltica Traos 15 a 30
Fonte: Industrial Uses of Cereais, 1973 (3)

1) Utilizando os dados da tabela, descreva brevemente qual a finalidade da
Malteao.
2)Por que o malte comumente descrito como um agente sacarificante?
Macerao do malte
O principal objetivo da macerao do malte produzir a desintegrao completa

do endosperma por triturao, para que todos os seus elementos constituintes
estejam acessveis atuao da ao enzimtica. A macerao do malte no deve ser
muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio, muito
grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido.
Germinao do malte
O principal objetivo da germinao dissolver as substncias do malte, alm de

promover a hidrlise do amido a acares simples. Nesse processo obtm-se a
extrao de 65% dos slidos totais do malte que, em dissoluo ou suspenso em
gua, constituiro o mosto (cevada ou malte germinado) para a fermentao da
cerveja, por isso, deve-se obter a maior quantidade de extrato possvel (rendimento)
com a composio qumica desejada, pois influenciar todas as etapas seguintes e a
prpria qualidade da cerveja.
A transformao do amido em acar e a solubilizao das protenas so
funes das enzimas do malte.
As enzimas alfa amilase e beta amilase so responsveis respectivamente pela
liquefao do amido e aucarao. Uma maior quantidade de protenas solveis no
mosto so obtidos pelo rompimento dos complexos proticos do malte, o qual feito
pela enzima peptidase.

1) Durante o processo descrito acima necessrio controlar a temperatura e o pH do
meio. Utilizando as tabelas 2 e 3, procure justificar esse controle.
Tabela 2 - Temperatura tima das enzimas do mosto cervejeiro
Enzima Temperatura
Glucanases 36 45 0C
Proteases 45 55 0C
-amilase 60 65 0C
Tabela 3 - pH timo das enzimas do mosto cervejeiro
Enzima pH
Glucanases 5,0
Proteases 5,2 8,2
-amilase 5,4 5,6
-amilase 5,6 5,8
Clarificao do malte
Aps a obteno do mosto, este passar para a etapa de clarificao, na qual o

principal objetivo separar as substncias solubilizadas no mosto daquelas
remanescentes insolveis no chamado bagao de malte. O mosto deve ser o mais
lmpido possvel, pois a turvao excessiva negativa, acarretando maior perda de
mosto, atrapalhando o andamento da fermentao/maturao, alm de afetar a
qualidade, estabilidade do paladar e perda de amargor da cerveja.

2) O mosto (ou malte germinado) passa tambm pela etapa de fervura. Cite algumas
finalidades dessa etapa considerando os processos que o fornecimento de calor pode
afetar (na fervura do mosto).
Aerao do malte
O oxignio o inimigo nmero 1 da cerveja, pois tem influncia negativa sobre

algumas qualidades da cerveja como a cor, o paladar, e a estabilidade fsica e
qumica. Porm, esta a nica etapa que permite a presena de oxignio. O oxignio
necessrio para a sntese de componentes da membrana celular (cidos graxos e
esterides) das leveduras.
Fermentao
As leveduras so microrganismos unicelulares, responsveis pela fermentao

alcolica. So organismos anaerbios facultativos, isto , obtm energia a partir de
carboidratos, tanto em condies com disponibilidade de oxignio como em condies
de ausncia.
So basicamente trs espcies utilizadas na indstria cervejeira: Sacharomyces
cerevisiae para fermentao alta e Sacharomyces uvarum e S. carlsbergensis para a
fementao baixa. Outras leveduras, como as dos gneros Schizosaccacharomyces,
Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras

espcies de Saccharomyces esto relacionadas com a deteriorao da cerveja e so
normalmente denominadas leveduras selvagens no sentido de ser diferente das
cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo por que so
consideradas como contaminaes perigosas e representam risco qualidade da
cerveja. Alguns exames microbiolgicos de rotina devem ser feitos para esses
contaminantes, assim como para bactrias, a fim de que seja mantida a qualidade da
cultura do fermento utilizado.
O processo de fermentao dura em mdia de 5 a 8 dias, dependo da aerao
durante o resfriamento do mosto, o tipo de fermento e a quantidade dosada, a
concentrao e a qualidade do mosto e a temperatura de fermentao. Deve-se
monitorar o nvel de um composto chamado diacetil, o qual considerado um ponto
bastante crtico dentro do processamento da cerveja, pois ele altera o sabor e o
aroma do produto (manteiga ranosa). Em seguida, feito o transporte da cerveja
para os tanques maturadores, onde ocorrero outras reaes, para o refinamento do
paladar da cerveja. Nesse transporte deve-se fazer um controle rigoroso da
incorporao de O2, pela cerveja, j que este tem um impacto negativo no aroma e
sabor da bebida.

Aps o resfriamento o mosto que j recebeu as leveduras acondicionado em
grandes tanques, chamados de fermentadores, dando incio fase de fermentao. O
que acontece nessa fase? Lembre-se que agora o oxignio deve ser totalmente
eliminado do processo.
A maturao
Aps a fermentao, a cerveja resfriada a zero grau, sendo a maior parte do

fermento separada por decantao (sedimentao), dando incio fase de maturao.
Nesta fase, ocorrem pequenas transformaes, as quais auxiliam no amadurecimento
dos componentes de aroma e paladar contidos na cerveja recm-fermentada.
Algumas substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas e o acar
residual presente consumido pelas leveduras remanescentes, em um fenmeno
conhecido por fermentao secundria.
Alm disso, ocorrem outras transformaes durante a maturao, alm da
continuao da fermentao, como a carbonatao, a clarificao (deposio dos
formadores de turvao, que so principalmente clulas de levedura e subprodutos da
decomposio das protenas de alto peso molecular) e o amadurecimento responsvel
pelos aromas e paladares finais da cerveja.
Nesta etapa ocorre tambm a formao do CO2 que muito importante para a
formao de espuma e frescor da cerveja no ato de beber. A carbonatao excessiva
no desejada, pois quando servida para o consumo pode ocasionar formao
excessiva de espuma com posterior perda de consistncia e por conseqncia
produzir uma cerveja sem corpo. E, por outro lado, a cerveja que contm pouco
teor de CO2 provocar grande incorporao de O2 o que fornece a impresso de uma
cerveja choca.
Depois de maturada, a cerveja passa por uma filtrao, que visa eliminar partculas
em suspenso, principalmente clulas de fermento, deixando a bebida transparente e
brilhante. A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas
fundamental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto cristalino. O
objetivo principal da filtrao tornar a cerveja lmpida e cristalina com estabilidade
microbiolgica (sem microrganismos), fsico-qumica, de espuma e sensorial (sabor e
odor), atravs da retirada de microrganismos, partculas turvadoras, retirada ou

diminuio de substncias as quais posteriormente podem provocar turvao. No se
permite a incorporao de ar e a filtrao realizada contra presso a baixas
temperaturas para que a cerveja no perca a saturao de CO2.
Acondicionamento
A cerveja acondicionada em latas e garrafas e logo aps o seu enchimento

recebe um jato de gua a 80C, visando a eliminao de O2 no produto. Depois, as
garrafas so rapidamente tampadas e em seguida passam pelo tratamento trmico
denominado pasteurizao. A pasteurizao da cerveja envasada realizada em
tneis onde a temperatura elevada a 60C e mantida nessa temperatura at
garantir a morte dos microrganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drstico
resfriamento. Esse processo garante a data de validade do produto de seis meses,
porm a temperatura deve ser controlada pois uma pasteurizao ineficiente no
garantir que o produto esteja em boas condies at sua data de validade e pelo
contrrio uma pasteurizao excessiva poder alterar o sabor e aroma da bebida.
Curiosidades
O chopp, acondicionado em barris e no pasteurizado, devendo ser logo
armazenado a baixas temperaturas em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou
madeira. Com isso, por no passar pela eliminao trmica dos microrganismos
deterioradores (pasteurizao), o produto tem apenas 10 dias de validade no
mercado.
Na produo de bebidas, tal como whiskey e vodka, as impurezas que do o

sabor diferencial. Substratos de batatas, milho, trigo e outras plantas podem ser
usados na produo do etanol por fermentao. O etanol quando produzido por
fermentao, realizada pelas j mencionadas leveduras, chega no mximo a 14% na
soluo: acima desta concentrao, o etanol inibe as enzimas responsveis pelas
transformaes. As bebidas de maior graduao alcolica passam por um processo
onde o etanol concentrado, a destilao.
No Apndice J encontram-se as propriedades fsico-qumicas do etanol,e
tambm so descritos alguns dos efeitos causados no organismo pela ingesto de
bebidas alcolicas, inclusive os efeitos benficos.
Texto para leitura - A espuma da cerveja
As bolhas de espuma se formam em um lquido quando este contm um gs,

um agente ativo de superfcie ou surfactante. Surfactante uma molcula que contm
uma extremidade hidrofbica que atrada pelo ar, e uma extremidade polar que
atrada pela gua. Ela se posiciona naturalmente na superfcie do lquido, reduzindo
significativamente a tenso superficial. Qualquer gs introduzido no lquido forma
bolhas esfricas que sobem superfcie, trazendo consigo um filme superficial do
surfactante. A espuma simplesmente a aderncia destas bolsas de gs, umas s
outras, atravs de suas paredes finas, elsticas e de baixa tenso superficial.

1) Como so formadas as espumas durante a abertura da garrafa de cerveja?
Quando se abre a garrafa de cerveja liberta-se gs (dixido de carbono). O gs
(normalmente dixido de carbono) existente na cerveja no se liberta quando o
recipiente (lata ou garrafa) que a contm se encontra fechado, porque o seu interior
se encontra a uma presso elevada. Quando se abre o recipiente,liberta-se o gs

devido ao abaixamento da presso, formando-se a espuma. Tambm h liberao de
gs no champagne.
2) O que acontece espuma da cerveja depois de formada?

A espuma altera-se (as bolhas coalescem) at que desaparecem. As espumas
so termodinamicamente instveis devido sua grande rea interfacial. As espumas
que contm surfactantes, caso dos detergentes, so mais estveis que as formadas
por lcoois. A instabilidade nas espumas manifesta -se por dois efeitos principais:
drenagem (escoamento) do lquido, pelas junes das bolhas, (devida gravidade e
dependente da viscosidade do lquido) e ruptura dos filmes (devida a perturbaes
aleatrias: mecnicas, trmicas, impurezas, etc.). Para aumentar a estabilidade da
espuma adicionam-se surfactantes. Durante o envelhecimento da espuma, as bolhas
grandes crescem e as pequenas diminuem de volume devido s diferenas de presso
entre elas. A cerveja contm etanol (lcool) entre os seus componentes. O etanol
reduz a tenso superficial da interface ar-lquido facilitando a libertao de bolhas do
gs e conseqente formao da espuma. No entanto, o excesso de lcool na interface
diminui a funo estabilizadora das protenas existentes no malte (constituinte da
cerveja), podendo levar sua precipitao (formao de um slido no fundo da
cerveja). Como todos os apreciadores de cerveja gostam que esta tenha uma espuma
farta e duradoura, os fabricantes adicionam-lhe substncias estabilizadoras da
espuma. Recentemente descobriu-se que adicionando azoto, em vez do dixido de
carbono, se forma uma espuma com bolhas mais pequenas e mais estveis.
3) Como aumentar a quantidade de gs libertada?

Adicionar sal de cozinha (cloreto de sdio) cerveja. A velocidade com que se
formam as bolhas de gs aumenta muito formando-se uma quantidade maior de
espuma. Cada bolha de cerveja um agregado de molculas de dixido de carbono.
Quando se adiciona sal cerveja este decompe-se em ons de sdio e cloro que vo
servir de locais privilegiados para agregao de vrias molculas e crescimento das
bolhas, aumentando a sua velocidade de formao.
Referncias
Hoffmeister, H. et al. Benefits of Moderate Beer Consumption CBMC (The Brewers

of Europe), Bruxelles (1999).
Oetterer, M. Tecnologia de obteno da cerveja Apostila do curso de Nutrio da
ESALQ-USP (2003).
Oliveira, C.S. Parmetros de controle no processamento da cerveja para obteno de
um produto de boa qualidade Trabalho de concluso de curso apresentado
Universidade Catlica de Gois UCG, para obteno do ttulo de graduado em
Engenharia de Alimentos (2003).
Penna, L.R.A. Fermentao e maturao no processamento da cerveja Trabalho de
concluso de curso apresentado Universidade Catlica de Gois UCG, para
obteno do ttulo de graduado em Engenharia de Alimentos (2003).

Vinho - do Velho Testamento aos dias atuais
Pode-se dizer que o vinho seja to antigo quanto a humanidade, pois h dois
milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria portanto
difcil imaginar que o vinho no esteve presente em algum momento para o homem
nmade primitivo. As referncias ao vinho podem ser encontradas nos mais antigos
perodos da histria, havendo tambm muitas citaes sua origem no Velho
Testamento. (um breve histrico do vinho apresentado no Apndice K)
O vinho definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como
uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica da uva madura e
fresca ou suco de uva fresca.
Uma classificao dos vinhos baseada no seu teor alcolico descrita no
Apndice K.

As matrias primas bsicas para a fabricao de vinhos so: a gua, a uva, e a
levedura. O que levaria ento diferena de qualidade que encontramos nos diversos
vinhos (e suas diversas marcas)?
As uvas que originam os melhores vinhos (vinhos finos) so da espcie Vitis

vinifera, de origem europia. Para vinhos comuns, utilizam-se variedades da V.
labrusca, V. rotundifolia, ambas de origem americana, e tambm vrios hbridos.
As espcies V. labrusca e V. rotundifolia raramente possuem acar suficiente
para produo de vinhos com teor alcolico de 10% ou mais, sendo usualmente
necessrio uma adio extra de acar. Os vinhos produzidos com variedades da V.
labrusca (como Isabel, Nigara e Concord, cultivadas no Brasil) apresentam cheiro ou
aroma pronunciado, comumente chamado "fox" ou "foxado", considerado como um
grande defeito do vinho. Entretanto, possuem um nmero aprecivel de consumidores
brasileiros, habituados com esse tipo de vinho.
Composio qumica da uva
A casca recoberta por uma fina camada de pruna uma cera que protege as
clulas contra efeitos de umidade e calor e dos ataques de microorganismos
causadores de doenas no interior do gro. Na sua parte externa localizam-se os
compostos fenlicos (antocianinas e taninos) e as leveduras. Na pelcula interior da
casca de uvas tintas est localizado um polifenol de estrutura complexa, denominado
resveratrol.
As sementes contm um leo comestvel, tanino, cidos volteis e uma
substncia resinosa, que confere ao vinho sabor desagradvel, devendo-se tomar
cuidado para no esmag-las durante as operaes iniciais da vinificao.
A polpa constituda de gua, que serve de dissolvente de cidos, acares e
demais substncias; acares redutores, principalmente glicose e frutose, com teor
variando de 15% a 30%; cidos orgnicos, sendo eles o cido tartrico, o cido mlico
(estando presentes tanto na forma livre como na forma salificada como bitartarato de
potssio e malato cido de potssio, respectivamente) e, em pequenas quantidades, o
cido ctrico; matrias nitrogenadas, presentes at 20% no estado amoniacal,
assimilvel pelas leveduras, e outra parte na forma de nitrognio orgnico
(aminocidos, amidas, protenas); matrias pcticas, substncias complexas,
existentes no mosto no estado de suspenso coloidal (quanto mais madura a uva,
mais rica em matrias pcticas); matrias minerais, como potssio (este em maior

quantidade), clcio, magnsio, sdio e ferro; vitaminas, entre as quais a A, B1, B2, C
e inositol.
O processo de vinificao
Assim denominado o conjunto de operaes realizadas para transformar a

uva (mosto) em vinho. As vrias etapas do processo variam um pouco conforme o
tipo de vinho que se pretende obter e as instalaes utilizadas. As operaes comuns
a diferentes vinificaes so resumidas no Apndice K.
Quais as espcies de leveduras responsveis pela vinificao?
As leveduras apiculadas (como a Kloeckera apiculata) so geralmente

responsveis pelo incio e primeira fase da fermentao alcolica (at o teor de 4oGL
ou 5oGL). Uma outra espcie de levedura (T. bacillaris) pode agir por estar presente
em uvas podres, porm pouco resistente ao tratamento com SO2. No momento em
que as Saccharomyces invadem o meio, as leveduras iniciais desaparecem. So delas
o poder alcoognico maior (de 8oGL at 18oGL), sendo que na fase final da
fermentao alcolica as espcies dominantes so a S. ellipsoideus e S. bayanus.
So encontradas tambm encontradas leveduras de contaminao, presentes
sobre materiais de vinificao e dentro de recipientes vinrios. Entre elas encontram-
se as leveduras oxidativas, podendo-se evit-las mantendo sempre cheio o recipiente
vinrio, evitando-se espao vazio e conseqente contato com o ar.

O que acontece com o mosto aps a adio das leveduras?
Essencialmente so desencadeados processos fermentativos, sendo
principalmente a fermentao alcolica realizada pelas prprias leveduras. Entretanto
ocorre tambm outra fermentao, a malolctica, tida como secundria, sendo
realizada por bactrias presentes na casca da uva.
Dentre os acares presentes na uva, a glicose fermentada preferencialmente
em relao frutose. Na presena de outros acares, as leveduras peculiares a uma
vinha usualmente possuem as melhores enzimas para atuarem sobre esses acares,
obtendo-se um tipo particular de vinho.
Fermentaes que ocorrem no vinho
Fermentao alcolica
Nesse processo, os produtos esto em propores eqimolares, conforme a

reao abaixo.
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Apesar de parecer muito simples, uma complexa reao, na qual a molcula
de glicose passa, em processo anaerbio, por doze etapas intermedirias antes de ser
transformada em etanol e gs carbnico. Outros produtos so formados, contribuindo
para o sabor e aroma do vinho, entre os quais o acetaldedo, glicerol, 2,3-
butilenoglicol, cido lctico, cido succnico e steres, sendo que estes ltimos
tambm podem ser formados pela esterificao de cido orgnicos fixos.
A ao das leveduras sobre os aminocidos do mosto durante a fermentao
originam os lcoois superiores e alguns cidos. A fermentao alcolica uma reao
exotrmica, cujo rendimento em produo de etanol raramente chega a 12%. Para
um processo bem realizado requere-se nmero adequado de leveduras desejveis,
preveno de oxidao, elementos para a nutrio adequada das leveduras, a
eliminao de microorganismos indesejveis e uma ateno especial em relao ao
controle de temperatura.
O controle de temperatura durante a fermentao alcolica necessrio para
facilitar o crescimento das leveduras, extrair o sabor e a cor das cascas (no caso da
vinificao em tinto), permitir formao de sub-produtos desejados e uma
fermentao mais completa, minimizar a perda de lcool por evaporao e prevenir a
morte das clulas das leveduras. A necessidade de resfriar o mosto em fermentao
surge devido ao fato de que as uvas podem chegar cantina com uma temperatura j
elevada (cerca de 30oC) e seu mosto em fermentao atingir rapidamente 40oC ou
mais. A temperatura tima para as leveduras situa-se na faixa de 25oC a 30oC, sendo
que algumas podem at suportar temperaturas mais baixas.
Fermentao malolctica
J conhecido h algum tempo o fato de que determinados vinhos novos, aps

o trmino da fermentao alcolica, ainda continuam liberando gs carbnico. Tal fato
deve-se a uma transformao biolgica ocasionada por bactrias lcticas, denominada
fermentao malolctica, na qual ocorre a descarboxilao do cido malnico em cido
lctico, com liberao de gs carbnico.
um fenmeno que usualmente ocorre depois do fim da fermentao alcolica,
podendo ser imediata ou ento demorar meses ou at um ano para ocorrer. A enzima
requerida para o processo encontrada unicamente em certas linhagens das bactrias
Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus e Lactococcus, sendo que as trs primeiras
so as encontradas no vinho.
Os principais efeitos da fermentao malolctica so:
a) desacidificao do vinho devido perda de um dos grupos carboxilas, o qual
liberado como gs carbnico;
b) utilizao de micronutrientes para o crescimento da bactria, tornando o
vinho biologicamente estvel e geralmente incapaz de sustentar crescimentos de mais
microorganismos (assegurando que a fermentao no ocorra quando o vinho for
engarrafado);
c) alterao do aroma do vinho (sendo indesejvel se houver produo de
aromas ou odores depreciativos).

1) O etanol produzido durante a fermentao teria alguma funo "protetora" no
vinho?
2) possvel observar que vinhos armazenados em garrafas mal vedadas apresentam

aps algum tempo gosto e odor de vinagre. Por que?
3) Analisando os processos fermentativos para produo de cerveja, vinho, po,

queijo e iogurte identifique as possveis semelhanas e diferenas.
No Apndice K so descritas algumas "normas" para a boa conservao dos

vinhos, as condies de uma adega, e como so realizadas as avaliaes sensoriais
para determinao da qualidade do vinho. A composio qumica dos vinhos
brevemente descrita, com nfase nos compostos que influenciam o sabor e o aroma
dos vinhos.

Texto para leitura - Os aminocidos no vinho
A mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos so os

aminocido.Os amino-cidos possuem uma grande reatividade qumica com respeito a
compostos carbonilados. A Tabela 1 mostra os odores provenientes das reaes
envolvendo amino-cidos e compostos carbonilados.
Tabela 1 - Odores nos vinhos

substratos produtos da reao odor no vinho
cistena + H2S, dissulfeto de carbono, ovos podres, enxofre,
glioxal, diacetil ou 2,3- pirazina, metanotiol, defumado, torrado,
pentanodiona trimetiozazole, 2-metil-tiazole nozes, pipoca
metionina + metanotiol, dissulfeto de batata e repolho
glioxal, diacetil ou 2,3- dimetila, metional
pentanodiona
valina + 2-metil-propanal queijo
glioxal, diacetil ou 2,3-
pentanodiona
leucina + 3-metil-butanal amlico
pentanodiona
iso-leucina + 2-metil-butanal frutas
pentanodiona
fenilalanina + benzaldedo, fenilacetaldedo floral
pentanodiona
Ref. Gilles de Revel et. al., J. of Agric. Food Chem. 48 (2000) 3761)

Analisando os dados da Tabela 1 (acima) e as informaes fornecidas pelo texto,
discuta a seguinte frase: "O controle rigoroso da quantidade de aminocidos no vinho
extremamente importante".
Texto para leitura - A presena de fenis no vinho e seus benefcios sade
Substncias fenlicas, como os polifenis e os flavonides, que contribuem para

as propriedades sensoriais no vinho so responsveis pela reduo dos riscos de
doenas do corao. Um desses polifenis, o resveratrol, um potente
antiinflamatrio e tambm possui efeito anticancergeno. O resveratrol inibe eventos
celulares associados com a iniciao, promoo e progresso de tumores
cancergenos. Atua tambm como antimutgeno e tem propriedades fungicidas. Foi
encontrado em 72 espcies vegetais (muitas delas fazem parte da nossa dieta). Nas
uvas tintas da variedade vinifera a sua sntese feita na casca da fruta. A figura 1
mostra as duas conformaes do resveratrol encontradas no vinho.

Figura 1 - Estrutura do trans-resveratrol (esquerda) e do cis-resveratrol.(direita)

Referncias
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/aging_effects.pdf (em ingls)

http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/carbohydrate_flavor_inwine.pdf
(em ingls)
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/extra/origin_impact.pdf (em ingls)
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/pagina1.html
Jang, M. et al. Science no 275 (1997) pgina 218 (artigo em ingls sobre o efeito
do resveratrol nos eventos do cncer)
Tumolo, T.C.M.C. Vinho: Matria-prima, composio qumica, propriedades fsicas
e processo de produo Monografia apresentada Faculdade de Cincias Biolgicas,
Exatas e Experimentais da Universidade Presbiteriana Mackenzie como parte dos
requisitos da Disciplina de T.G.I. para concluso do curso de Qumica (2002).

Exerccios para reviso
1) Analisar as seguintes afirmaes:
a) A energia dos alimentos obtida por oxidao.

b) Uma parte da energia derivada da oxidao de alimentos usada para sintetizar
um composto rico em energia (ATP).
c) A nica funo dos alimentos fornecer energia.
d) Os compostos caractersticos de um dado organismo devem ser supridos pela dieta.
2) Um indivduo adulto e normal com uma dieta rica em carboidratos e lipdios tem
necessidade de ingesto proteica? Por qu?
3) As dietas vegetarianas so nutricionalmente corretas? Discuta.
4) Sabe-se que: o crebro consome cerca de 120 gramas de glicose por dia; 100 g de
protena produzem 60 g de glicose; um indivduo adulto tem cerca de 6 kg de protena
e a perda de metade no nitrognio protico fatal. Em caso de jejum prolongado:
a) quantos gramas dirios de protena seriam consumidos para fornecer glicose ao
crebro?
b) por quanto tempo esta fonte de energia poderia ser usada?
5.1) Faa uma lista dos alimentos que voc ingere e a quantidade aproximada durante
as refeies dirias. Calcule a quantidade de calorias ingeridas (utilize as tabelas ao
longo da apostila e aquelas disponveis nos apndices sobre as calorias dos
alimentos).
5.2) Planejar a distribuio de carboidratos, lipdios e protenas de uma dieta normal,

utilizando os dados abaixo:
a) a oxidao total de protenas e carboidratos fornece 4 kcal/g e a de lipdios 9
kcal/g.
b) um adulto com atividade fsica moderada requer 100 g de protenas + cerca de
2100 kcal por dia
c) o metabolismo basal de adulto consome cerca de 1800 kcal por dia.
d) necessria uma ingesto mnima diria de 10g de lipdios ricos em cidos graxos
poliinsaturados.
e) necessria uma ingesto mnima de 5 g de carboidratos para cada 100 kcal
ingeridas.
5.3) Justifique as exigncias nutricionais especificadas acima.
5.4) Compare na sua dieta e a quantidade de calorias ingeridas com a dieta planejada
no item 5.2. Julgue se voc tem uma dieta nutricionalmente correta. O que voc
adicionaria ou retiraria da sua alimentao?
Referncias gerais
1. Voet, D., Voet, J., Pratt, C. W. "Fundamentos de Bioqumica", Ed. Artmed, 2000
2. Lehninger, A. L., Nelson, D. L., Cox, M. M. "Principles of Biochemistry", Worth
Publishers, 2nd edio, 2003
3. Berg,J. M., Tymoczko, J.L., Stryer, L. "Bioqumica", Ed. Guanabara Koogan, 5a
edio, 2004
4. Marzzoco, A., Torres, B. B. "Bioqumica Bsica", Ed. Guanabara Koogan, 2a edio,
1999

APNDICE A
Tabela 1 - Comparao entre os compostos presentes nos leites humano, bovino e artificial.
Leite Humano Leite Bovino Leites Artificiais

Propriedades presente ausente ausente
anti-infecciosas
Fatores de presente ausente ausente
crescimento
protenas quantidade fcil de excesso, difcil parcialmente modificado
digerir digesto
lipdios suficiente em cidos deficiente em cidos deficiente em cidos graxos
graxos essenciais graxos essenciais essenciais
minerais quantidade correta excesso parcialmente correto
ferro pouca quantidade, bem pouca quantidade, adicionado, mal absorvido
absorvido mal absorvido
vitaminas quantidade suficiente deficiente A e C vitaminas adicionadas
Processamento industrial para os diferentes tipos de leite:
O LEITE PASTEURIZADO (OU LEITE DO DIA)
O leite aquecido a 72C a 76C durante 15 segundos e imediatamente

resfriado at atingir 4C, eliminando as bactrias prejudiciais sade e preservando
os nutrientes. As embalagens protegem as suas propriedades (entre elas o sabor,
odor, pH, densidade e viscosidade) dos agentes exteriores (luz, ar, bactrias). Esse
leite pode ser encontrado em 3 tipos:
LEITE TIPO "A"

Produto integral envasado na prpria fazenda, diretamente do processo de
ordenha, sem contato humano. No submetido a processo industrial. Conserva
todas as caractersticas do leite, sem limite dos seus componentes (gordura, protena,
glicdios, lipdios, etc.). A contagem global de germes deve ser < 150.000/mL.
Apresentao: saco ou garrafa plstica de 1 litro.
Conservao: Sob refrigerao at 3 dias.
LEITE TIPO "B"

O processo de ordenha obedece a rigoroso controle sanitrio, sendo o leite
conduzido atravs de sistema de canalizao para o resfriador, de onde transferido,
com temperatura adequada at a indstria. No processo de homogeneizao a que
submetido, os glbulos de gordura so reduzidos a pequenas partculas e misturados
por igual, evitando a formao de nata e a separao de gordura, melhorando desta
forma a sua consistncia.
Apresentao: saco plstico, garrafa plstica ou caixa tetra pack, contedo 1
litro.
Conservao: Sob refrigerao, at 5 dias.

LEITE TIPO "C"
Produto coletado em pequenas e mdias propriedades rurais, ordenhado
manual ou mecanicamente, transportado at a indstria em caminhes isotrmicos.
Apresentao: saco plstico contendo 1 litro.
Conservao: sob refrigerao at 2 dias.
LEITE LONGA VIDA (UHT)

Produto integral, pasteurizado e processado pelo sistema UHT (ultra hight
temperature; da o nome de UHT ou ultrapasteurizado), processo de esterilizao, no
qual submetido a temperaturas entre 135C e 150C durante 2 a 3 segundos,
seguido de rpido resfriamento e acondicionamento em embalagens estreis,
totalmente asspticas, que o protege do ar e da luz, garantindo perfeita e longa
conservao.
Apresentao: Caixa tetra pack, capacidade de 1 litro.
Conservao: At 6 meses fechado e aps aberto, sob refrigerao, 2 dias.
Pode ser encontrado em trs tipos, que diferem quanto ao teor de gordura:
Integral: Mnimo de 3% de gordura
Semi-Desnatado: 2,9 a 0,6% de gordura
Desnatado: Mximo de 0,5% de gordura
LEITE DE SOJA
Basicamente, o processo consiste na macerao dos gros de soja por pelo
menos 6 horas, para que ocorra a hidratao desses gros. Aps essa etapa, os gros
so colocados no equipamento para obteno do leite de soja juntamente com gua
filtrada, para serem cozidos. Passada a etapa de cozimento, aciona-se a triturao
(moagem) dos gros, iniciando-se a produo do "extrato protico da soja". Em
seguida so realizados o escoamento e o ciclo de centrifugao, para liberao do leite
de soja que ainda est retido na polpa moda.
COMPOSIO MDIA* POR 100mL
LEITE DE
COMPONENTES TIPO "A" TIPO "B" TIPO "C" LONGA VIDA (*)
SOJA
Integral 60
52
Energia (kcal) 65,1 59,8 Semi-desnatado 50
65,1 Desnatado 35
Protenas (g) 3,2 3,2 3,2 3,4 3,2
Carboidratos (g) 4,5 4,5 4,5 2,5 4,8
Lipdios (g) 3,5 3,5 3,0 2,3 3,0
* Composio varivel de acordo com a especificao do produto

Experimento para determinao da acidez do leite
Esta prtica tem por objetivo a determinao da qualidade de algumas

amostras de leite, baseando-se na medida da acidez total (expressa em graus Dornic,
o
D).
Materiais e Reagentes:
1 pipeta volumtrica de 10 mL
1 erlenmeyer de 50 mL
1 bureta de 10 mL
soluo de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L) - soda Dornic (evite o

contato da soluo de NaOH com a pele. Caso isto ocorra, lave
a regio afetada com bastante gua).
amostras de leite de origens ou marcas diferentes
soluo alcolica de fenolftalena a 2%
Procedimento (as etapas descritas a seguir devem ser repetidas para todas as
amostras de leite)
1) Com o auxlio de uma pipeta volumtrica transfira 10 mL de leite para o

erlenmeyer, adicione 10 mL de gua e algumas gotas de soluo alcolica de
fenolftalena 2%.
2) Complete a bureta com a soluo de soda Dornic.
3) Inicie a titulao do leite at que ele adquira colorao rsea persistente (durante
a titulao agite levemente o erlenmeyer, manualmente ou com o auxlio de um
agitador magntico)
4) Anote o volume de soda Dornic gasto (observe o nvel da bureta)
5) Calcule a acidez do leite (em graus Dornic), sabendo-se que para cada 0,1 mL de
soda Dornic gasta, corresponde uma acidez de 1 oD.
6) Conclua se as amostras so prprias para consumo, baseando-se na seguinte
referncia: leites prprios para consumo possuem acidez entre 16 oD e 20 oD.

APNDICE B
Histria do Po
O uso do po na alimentao humana antiqussimo e a arte de fazer po

remonta aos primeiros tempos de sedentarizao do Homem, no Extremo Oriente. H
vestgios do fabrico de po na Sua h 10 000 anos atrs. Na sua origem o po
apresentava uma cor escura, sendo produzido com farinha no peneirada e cozido
sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo, o Homem j sabia moer a
farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromticas, azeite e frutos para
temperar e recorrer ao forno para assar o po.
Conta ainda a histria que, antes de servirem para fazer po, as farinhas, de
diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a
misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e
carne moda, formando-se espcie de bolos, que teriam precedido o po propriamente
dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas, e posteriormente
estas mesmas tcnicas de cozimento foram utilizadas para o po. A utilizao de
fornos de barro para cozimento de pes datam o VII milnio a.C e foi primeiramente
realizado pelo egpcios.
Tambm foram os egpcios que introduziram o fermento na receita, sendo o
primeiro povo a consumir alimentos fermentados (po e cerveja), cerca de 2600 a.C.
Os hebreus, escravos do Egito, teriam sido os responsveis pela descoberta da
fermentao natural, ao deixar, por acaso, a massa do po exposta ao calor e
humidade. O po ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradvel e nunca
mais voltou a ser o que era.
No Egito o po era o alimento bsico e segundo Herdoto era normalmente feito
de cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior, e amassado com os ps.
Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos
ricos. Com o po no Egito tambm se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs
pes e dois cntaros de cerveja. E o po acompanhava os egpcios at vida depois
da morte. Nas oraes fnebres constam pedidos de po de cevada, cerveja, aves de
criao e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabea e rins cozidos de
carneiro.
Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca, porm no
utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de
putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que
consomem at hoje na Pscoa.
Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa,
pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias pblicas,
surgindo, ento, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filsofo
romano Plnio, o Antigo, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. Na
Antiguidade, os deuses - e os mortos - egpcios, gregos e romanos eram honrados
com oferendas de animais, flores em massa de po. Era comum, ainda, entre egpcios
e romanos, a distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo
perdurado este costume na Idade Mdia.
O po na idade mdia
Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo,

as padarias europias desapareceram, retornando o fabrico domstico do po na
maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos
fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o po zimo, sem fermento
e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. Os mtodos
de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes na produo, as
corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No sculo XVII, a Frana se tornou o
centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de
panificao, apesar de desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte
variedades de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena,
ustria.
A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a
indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos
de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para
os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros,
que muito aprimorou a produo de pes.
O po no Brasil
O Brasil conheceu o po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em

tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa, o piro
escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
No incio, a fabricao de po, no Brasil, obedecia a uma espcie de ritual
prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a
crosta, principalmente quando eram assados em casa.
A atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os
pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais e depois expandiram
para todo o pas.
Histria do Sanduche
Uma das maiores invenes da humanidade no foi a roda, o avio ou o raio

laser, mas o sanduche. Ele nasceu quando o quarto Conde de Sandwittch, ainda no
sculo XVIII, em vez de enfrentar a preguia de um jantar formal, ordenou a seu
criado que fizesse "qualquer coisa" simples e rpida. Ele queria matar a fome sem
abandonar o que estava fazendo - dizem que jogava cartas.
Quase em pnico, o criado apanhou duas fatias de po e enfiou entre elas um
naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - s comeu sanduches.
Sugesto de experimento para estudo de fermentao e

respirao de leveduras
Numere 5 tubos de ensaio e adicione em cada tudo os ingredientes listados a

baixo.
Tubo 1 gua morna
Tubo 2 gua morna + uma colher de acar
Tubo 3 gua morna + uma colher de farinha de trigo.
Tubo 4 fermento fresco + gua morna

Tubo 5 fermento fresco + gua morna + uma colher de acar
Tubo 6 fermento fresco + gua morna + uma colher de farinha de trigo
Obs: Para a preparao dos Tubos 4, 5 e 6 primeiro dissolva o fermento fresco

em 30 mL de gua morna, distribua 10mL em cada tubo e adicione acar e farinha
nos tubos 5 e 6, respectivamente.
Feche todos os tubos com bales de borracha.
Qual o objetivo de cada um dos tubos neste experimento?
O que voc espera que acontea em cada um dos tubos?
O que realmente aconteceu?
Houve alteraes nos tubos, tais como mudanas de colorao, formao de

bolhas, de precipitados e enchimento do balo. Por qu?

APNDICE C
Histria do Iogurte
Com acar, mel ou frutas... a maneira de comer no importa, o iogurte j

ganhou adeptos em todo mundo. Tambm, no para menos! Alm de saboroso, o
produto contm componentes fundamentais para a sade do nosso organismo e
freqenta cardpios dos mais variados. Apesar da origem exata do iogurte ainda ser
um mistrio para os pesquisadores, alguns acontecimentos ao redor do mundo do
boas pistas de como ele pode ter surgido na Antigidade.
Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores
passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em
marmitas de barro, o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto,
fermentava e virava um tipo de iogurte.
Outra idia sobre a origem vem da Turquia. L o leite fresco era guardado em
sacos feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o
calor do corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam
o leite em iogurte.
O iogurte difundiu-se por todo o mundo depois que alguns estudos
demonstraram que o seu consumo trazia benefcios sade. O bilogo russo Llia
Metchnikoff (1910) estudou as tribos das montanhas da Bulgria. Essas tribos
apresentavam um alto ndice de longevidade e tinham como componente bsico da
dieta o iogurte. Metchnikoff aprofundou-se nos estudos e conseguiu isolar um bacilo
do iogurte, batizando-o de Bacillus bulgaricus.
Hoje est comprovado que o consumo de iogurte colabora no bom
funcionamento do intestino e, como contm clcio, ajuda a fortalecer os dentes. Ele
tambm indicado para pessoas que sofrem de osteoporose e para mulheres que
necessitam de reposio de clcio na fase da menopausa.

APNDICE D
Adoantes naturais e artificiais
Metabolismo do aspartame:
Aps um experimento com concentraes variadas de aspartame (34, 50, 100,

150, 200 mg/kg de peso corpreo), concluiu-se que apenas a concentrao de 34mg
aceitvel para a sade. Estabeleceu-se ento que quantidade inferior ou igual a
34mg a aceitvel para o consumidor. Isto deve-se formao de metanol que
txico. A concentrao do metanol no organismo deve ser baixa para garantir que o
mesmo seja completamente metabolizado. A produo elevada de metanol e/ou de
formiato pode causar acidose e at mesmo cegueira.

Metabolismo do ciclamato:
O esquema acima mostra as rotas de degradao do ciclamato em diversas

espcies. As rotas de degradao do ciclamato variam segundo a espcie. Sempre se
forma ciclohexilamina, a partir da qual h divergncia da rota de acordo com a
espcie.
A ingesto diria aceitvel do ciclamato ser de 0,1 a 11mg/kg de peso corporal.
Captao de glicose pelo receptor GluT4:

A captao da glicose nos micitos e nos adipcitos mediada pelo receptor
GluT4. Entre as refeies, a membrana plasmtica dessas clulas contm algum
GluT4, mas a maioria est no interior das clulas em pequenas vesculas. A liberao
de insulina em resposta alta glicose sangnea, desencadeia a movimentao dessas
vesculas para a membrana plasmtica. As vesculas se fundem com a membrana e
expem os receptores. Isso faz aumentar a captao de glicose em 15 vezes ou mais.
Quando os nveis de glicose sangnea voltam ao normal, a liberao de insulina
diminui e a maioria das molculas de GluT4 so removidas e permanecem no interior
das clulas em vesculas. Indivduos com diabetes tipo II apresentam nveis de
insulina altos; isso provoca uma constante sinalizao intracelular para as vesculas
fundirem na membrana. Porm, a longo prazo, essa sinalizao intracelular torna-se

insensvel ao hormnio. Como resultado, h uma menor exposio dos receptores e,
portanto, uma maior concentrao sangnea de glicose.

APNDICE E
- Reduo: corresponde ao ganho de eltrons por um tomo, on ou molcula,

ocasionando um decrscimo no nmero de oxidao
(exemplo: Fe3+ + e- Fe2+).
- Oxidao: corresponde perda de eltrons por um tomo, on ou molcula

ocasionando um aumento no nmero de oxidao
(exemplo: Fe2+ - e- Fe3+).
- Estados de oxidao: corresponde ao(s) nmero(s) de oxidao da referida espcie

qumica.
- Nmero de oxidao: a carga eltrica que um tomo, on ou molcula apresenta, a

qual corresponde subtrao do nmero de cargas negativas do nmero de cargas
positivas da referida espcie qumica.
- Eltron: por definio, carga negativa.
- Prton: por definio, carga positiva.
- Agente redutor: promove a reduo de outra espcie qumica, ou seja, doa eltrons.
Ao fazer isso, o agente redutor oxidado.
- Agente oxidante: promove a oxidao de outra espcie qumica, ou seja, recebe

eltrons. Ao fazer isso, o agente oxidante reduzido.

APNDICE F
Calcula-se a digestibilidade atravs de medidas do contedo de nitrognio do

alimento (Ningerido) e do nitrognio nas fezes (Nfezes). A diferena entre os dois valores
corresponde ao nitrognio absorvido (Nabsorvido), e a digestibilidade (D) expressa
como:
D = [Nabsorvido / Ningerido] x 100 ou D = [(Ningerido Nfezes) / Ningerido] x 100
A quantidade de nitrognio retido (Nretido) corresponde diferena entre o

nitrognio absorvido e o nitrognio excretado na urina (Nurina). O valor biolgico,
portanto, igual a:
BV = [ Nretido / Nabsorvvido ] x 100 ou BV = [(Nabsorvido Nurina) / Nabsorvido ] x 100

Como Nabsorvido = Ningerido Nfezes obtm-se:
Nretido = Ningerido - Nfezes - Nurina ou Nretido = Ningerido Nexcretado
Assim, pode-se expressar BV como:
BV = [(Ningerido Nurina Nfezes) / (Ningerido - Nfezes)] x 100 ou

BV = [(Ningerido - Nfezes) / Nabsorvido] x 100
Deste modo, o BV no leva em considerao a frao no absorvida das

protenas da dieta, j que o contedo de nitrognio das fezes subtrado do
nitrognio ingerido tanto no numerador quanto no denominador da equao. Ou seja,
no avalia a digestibilidade da protena, informando apenas sobre a qualidade da
frao de aminocidos que foi absorvida. Protenas deficientes em um aminocido
essencial tem valores de BV prximos de zero. Protenas com alto valor biolgico so
as de origem animal, como o ovo, leite, carnes, com exceo gelatina. As protenas
vegetais tm valores biolgicos consideravelmente inferiores devido deficincia de
um ou mais aminocidos essenciais.
O NPU mede a frao de nitrognio ingerido que efetivamente retido:
NPU = [N retido / N ingerido ] x 100 ou NPU = [(Ningerido Nexcretado) / Ningerido] x 100

APNDICE G
Transgnicos e Conservantes
OPINIO
Os Cientistas e os Transgnicos
Hernan Chaimovich*
As informaes mais difundidas sobre plantas transgnicas provm de dois

campos opostos. Um constitudo pelas empresas que desenvolvem e vendem
sementes e que apregoam que estas devem ser amplamente utilizadas, por possurem
o potencial de ampliar a produtividade agrcola e a oferta de alimentos no mundo.
Para um outro conjunto de agentes interessados, com motivaes tcnicas,
doutrinrias ou emocionais, essas plantas constituem um perigo real ou potencial para
a humanidade e para o equilbrio dos ecossistemas. Se para o cidado informado essa
contradio perturbadora, o que dizer da grande maioria da populao?
A posio dos cientistas requer anlise prvia do conceito de representao. Na

sociedade, respeitada a liberdade de expresso individual, a representatividade
identificvel. Diante da polmica em torno dos organismos geneticamente
modificados, OGM, em especial das plantas transgnicas, parcelas mais bem
informadas da sociedade brasileira esto perplexas quanto diversidade de opinies
individuais de cientistas sobre o assunto. Assim, parece no existir nenhum consenso,
dentro da comunidade cientfica, sobre segurana alimentar ou riscos ecolgicos do
uso de plantas transgnicas. Contudo, nas instituies representativas das
comunidades nacional e internacional dos cientistas, os consensos so evidentes e,
em geral, pouco divulgados na mdia.
Poucos duvidam que as academias nacionais de cincias so entidades

representativas da comunidade dos cientistas. Em geral, elas so independentes de
interesses e governos e tm se demonstrado essenciais para o desenvolvimento da
capacidade nacional em cincia e tecnologia. Em 2000, a Royal Society, de Londres, e
as academias de cincia do Brasil, China, EUA, ndia, Mxico e a Academia de Cincias
do Terceiro Mundo (TWAS) prepararam um Relatrio sobre Plantas Transgnicas
na Agricultura. Nesse documento pondera-se que muitas decises na rea da
biotecnologia afetaro o futuro da humanidade e os recursos naturais do planeta. Logo
elas devem ser baseadas na melhor informao cientfica, para permitirem escolhas
apropriadas de alternativas polticas.

As pesquisas demonstram que alimentos produzidos por meio de tecnologia
OGM podem ser mais nutritivos, estveis quando armazenados e, em princpio,
capazes de promover a sade. Por isso, novos esforos do setor pblico so
necessrios para introduzir cultivo de transgnicos que beneficiem lavradores pobres
em naes em desenvolvimento e que assegurem o seu acesso aos alimentos atravs
da produo intensiva de produtos. Alm disso, esforos de cooperao entre os
setores pblico e privado so necessrios para desenvolver sementes transgnicas
que beneficiem os consumidores, especialmente nos pases em desenvolvimento.
Esforos conjuntos devem ser promovidos, tambm, para investigar os efeitos

potenciais das tecnologias OGM em suas aplicaes especficas sobre o meio
ambiente, sejam estes positivos ou negativos. Essas pesquisas devem ser
determinadas tomando por parmetro os efeitos das tecnologias convencionais na
agricultura. Alm disso, os sistemas de sade pblica de todos os pases devem estar
qualificados para identificar e monitorar quaisquer efeitos potencialmente adversos
que possam surgir de plantas transgnicas na sade humana.
Empresas e institutos de pesquisa devem tomar medidas para compartilhar a

tecnologia OGM com cientistas responsveis por sua utilizao, para aliviar a fome e
melhorar a segurana dos alimentos em pases em desenvolvimento. Alm do mais,
excees devero ser feitas aos pequenos produtores familiares, para proteg-los de
restries indevidas em suas plantaes.
O Conselho Internacional pela Cincia (ICSU) congrega, desde 1931, as mais

importantes entidades da cincia internacional, envolvendo mais de cem pases, 30
unies internacionais de cincia e 20 associaes cientficas. Recentemente, o ICSU
fez um estudo baseado em toda a literatura cientfica produzida entre 2000 e 2003
sobre plantas OGM, segurana alimentar e efeitos ecolgicos (disponvel em
www.icsu.org).
Em relao aos alimentos com produtos OGM, as perguntas fundamentais que

esse estudo apresenta so: quem necessita deles; se podem ser consumidos com
segurana; se haver impactos ambientais; se as medidas regulatrias so
adequadas; como afetam o comrcio internacional. Cada tema analisado mostrando
os limites do consenso cientfico, as divergncias cientficas (quando as h) e os
pontos que requerem mais pesquisa. Nesse estudo, chegam-se a concluses similares
ao publicado em 2000 pelas academias.
imprescindvel que o debate sobre essa questo no Brasil tambm seja

conduzido a partir desses princpios, sempre tendo como base os conhecimentos
obtidos pela cincia. por isso que a USP, detentora de inegvel credibilidade nacional
e internacional, tomou a iniciativa de promover o Seminrio Internacional sobre
Transgnicos no Brasil, em parceria com a Academia de Cincias e a International
Union of Food Science and Technology, que comeou ontem e se encerrar amanh
[27 a 29 de outubro de 2003].
(*) Hernan Chaimovich, diretor do Instituto de Qumica da USP, membro das

diretorias da Academia Brasileira de Cincias e do ICSU (Instituto Internacional pela
Cincia). Integra o Conselho Deliberativo do Instituto de Estudos Avanados da USP,

onde coordena a rea de Poltica Cientfica e Tecnolgica. Artigo originalmente
publicado na seo "Tendncias/Debates" do jornal "Folha de S.Paulo", na edio de
28 de outubro de 2003, pg. 3)
Sites relacionados:
www.biologianaweb.com
www.cca.ufsc.br/dfito/labs/lfdgv
http://caf.cbmeg.unicamp.br/mano/eg/karen.htm

APNDICE H
Conservantes
Nitratos e Nitritos - continuao
Outro risco associado ao uso de nitratos e nitrito a formao de nitrosaminas,

substncias cancergenas. Existem duas possibilidades de formao de nitrosaminas:
no alimento e no prprio organismo. No primeiro caso, o risco se limita a aqueles
produtos que se esquentam muito durante o cozimento (por exemplo, bacon) ou que
so ricos em aminas nitrosveis (pescados e produtos fermentados). No segundo caso
pode-se formar nitrosaminas nas condies ambientais do estmago. A discusso do
uso de nitratos se complica porque estes devem transformar-se em nitritos tanto para
sua ao como aditivo como para sua atuao como txico e como precursor de
agentes cancergenos. Essa transformao se produz pela ao de microorganismos,
ou nos alimentos ou no interior do organismo. Neste ltimo caso, s pode produzir-se
na boca, j que no intestino, salvo casos patolgicos, se absorve rapidamente sem
que haja tempo para esta transformao. Na boca, os nitratos podem proceder dos
alimentos ou aparecer na saliva, recirculados depois de sua absoro. Os nitratos no
recirculados (a maioria) so eliminados rapidamente pela urina.
Vrias tcnicas so usadas para diminuir o risco de formao de nitrosaminas.

Em primeiro lugar, obviamente, reduzir a concentrao de nitritos e nitratos sempre
que isso seja possvel. Deve se ter em mente que a quantidade de nitritos que chega
ao consumidor sempre muito menor que a adicionada ao produto, j que estes so
muito instveis e reativos.
Em segundo lugar, pode se utilizar outros aditivos que bloqueiem o mecanismo
qumico de formao de nitrosaminas. Estes aditivos so o cido ascrbico e seus
derivados, e os tocoferis, especialmente eficazes em meios aquosos ou oleosos,
respectivamente. Em alguns pases como Estados Unidos, obrigatrio se utilizar
cido ascrbico junto com os nitritos.
Os riscos tanto de toxicidade aguda como de formao de carcingenos
permitiriam questionar radicalmente o uso de nitratos e nitritos nos alimentos. Os
nitritos so um potente inibidor de crescimento da Clostridium botulinum, que produz
a toxina botulnica, que extremamente txica . A intoxicao botulnica ou botulismo
se deve ao consumo de derivados de carne, pescados salgados (principalmente no
Japo) ou conservas caseiras mal esterilizadas, podendo ser mortal. O risco dos
produtos derivados de carne conhecido desde a antiguidade (botulismo vem do latim
botulus, que significa embutido), mesmo que a toxina seja destruda por aquecimento
a 80 C, muitos produtos deste tipo so consumidos cru.
Lisozima
A lisozima uma enzima que ataca as paredes das bactrias, uma protena
de tamanho pequeno, estvel em meio relativamente cido e resistente ao calor (essa
propriedade tem sido constantemente melhorada pela engenharia gentica).
encontrada principalmente na clara de ovo, e muito fcil de se obter, o leite
humano tambm possui uma certa quantidade. Suas aplicaes como aditivo
alimentcio em derivados de pescado, mariscos e tambm pode ser utilizado em
queijos fundidos.
cido Frmico
O uso de cido frmico e seus derivados, como conservantes alimentcios, no
so autorizados em muitos pases. Eles proporcionam um sabor pouco agradvel e so
bastante txicos. Em alguns paises so utilizados para conservar sucos de frutas que

sero utilizados industrialmente, tambm para conservao de conservas de pepino, e
nesse caso mais usado o formiato clcico que atua como endurecedor.
Hexametilentetramina.
Utilizado inicialmente com finalidade mdica, passou rapidamente para a
tecnologia de alimentos como conservante para peixes, conservas de caranguejo e
camares, e tambm para evitar o inchamento do queijo provolone.
O mecanismo de ao anti-microbiana deste conservante est baseada na sua
transformao em formaldedo em alimentos cidos. Quando ingerido provoca a
mesma reao no estomago. O formaldedo um possvel agente cancergeno,
estudos realizados com ratos mostram que a nvel experimental a ingesto de grandes
quantidades de hexametilentetramina capaz de induzir o aparecimento de certos
tipos de cncer.

APNDICE I
Os 5 Sabores perceptveis
Somos capazes de distinguir apenas cinco sabores: salgado, doce, amargo, azedo e
umami. Veja como:
Sabor Salgado:O sal o cloreto de sdio (Na+Cl-). O Na+ entra nas clulas
receptoras via canais de sdio, causando uma despolarizao, que se propaga
pelo nervo aferente primrio.
Sabor Azedo: A espcie detectada o on H+. Os ons H+ bloqueiam a entrada
dos canais de potssio (K+). Estes canais so responsveis por manter a clula
num nvel de hiperpolarizao; o bloqueio destes canais causa uma
despolarizao, transmitida pelo nervo aferente primrio.
Sabor Doce: Existem receptores na membrana apical que ligam-se a glicose
(sacarose e outros carboidratos). A ligao ao receptor ativa a enzima adenilato
ciclase, elevando a concentrao de cAMC, que causa uma inibio dos canais
de potssio, conduzindo a uma despolarizao da clula.
Sabor Amargo: Substncias amargas provocam uma liberao de Ca2+ mediada
pelo segundo mensageiro (IP3). A elevao da [Ca2+] provoca uma
despolarizao, transmitida pelo nervo primrio aferente.
Sabor Umami: o sabor de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato,
entre outros). Recentemente, Chaudhari et al. publicaram um artigo no Journal
of Neuroscience oferencendo um mecanismo para a ao do glutamato
monossdico no paladar. Este composto utilizado como aditivo pela indstria
alimentcia para "realar" o sabor dos alimentos. Os autores demonstraram que
h um receptor, o mGluR4, que media o sabor umami. A ligao a este receptor
ativa uma protena G que eleva a [Ca2+]. Alm deste, existem receptores
ionotrpicos (ligados a canais inicos) que so ativados por substncias umami.
Isto provoca a abertura no seletiva de canais inicos, aumentando o disparo
no nervo primrio aferente.

Como percebemos aromas e cheiros
Olfato e paladar caminham juntos na percepo do sabor porque os sensores do

nariz e da boca esto intimamente associados. Ao comer ou beber, molculas volteis
presentes nos alimentos estimulam as papilas gustativas e o epitlio olfativo. A
reunio dos gostos bsicos (doce, salgado, cido e amargo) com as sensaes na
mucosa da boca (temperatura, picncia, refrescncia), somada as inmeras
percepes do olfato, que vai formar no crebro a idia de sabor.
Os estmulos nervosos so transmitidos ao sistema lmbico, responsvel no
crebro por diversas funes vegetativas, pela nossa memria e pelo controle de
neurotransmissores (como a serotonina), que nos do a sensao de prazer. o
sistema lmbico que nos traz lembranas quando sentimos um cheiro familiar.
O olfato depende de receptores sensoriais que respondem presena de certas
molculas na atmosfera. Nos humanos, estes quimioreceptores esto localizados no
epitlio olfativo - um pedao de tecido do tamanho de um selo postal, localizado na
cavidade nasal. Este tecido recoberto de clios e uma camada de muco. As molculas
gasosas so dissolvidas no muco e, ento, interagem com os receptores. Isto ativa
uma enzima, a adenilato ciclase, que catalisa a converso de ATP ao AMP cclico
(cAMP). O cAMP ativa um canal de Na+, gerando um potencial de despolarizao ao
longo da membrana. Este impulso transmitido pelos nervos olfativos at o crebro,
que, computando outros estmulos sensoriais, interpreta o impulso como um odor -
muitas vezes acionando reas da memria que relacionam o particular odor com algo
j experimentado antes. A substncia que provoca o odor precisa ter certas
propriedades para ser capaz de provocar alteraes sensoriais: deve apresentar
alguma solubilidade em gua, presso de vapor considervel, lipofilicidade, e massa
molar no muito elevada (em um artigo de 1967, Demole e Wuest, na Helv. Chem.
Acta., garantem no existir nenhuma molcula odorante com massa molar maior do
que 294 g/mol).
Receptores Sensoriais
A entrada de informao no sistema nervoso central dada pelos receptores

sensoriais. Existem basicamente cinco tipos diferentes de receptores sensitivos:
1) mecanorreceptores: detectam deformaes mecnicas dos receptores ou de clulas
adjacentes;
2) termorreceptores: detectam alteraes da temperatura - alguns detectam o frio e
outros o calor;
3) eletromagnticos: detectam a luz na retina
4) nociceptores: detectam leses nos tecidos tanto fsicas quanto qumicas
5) quimiorreceptores: detectam paladar e olfato, nvel de oxignio no sangue arterial,

presso osmtica dos lquidos corporais, concentrao de CO2, glicose, aminocidos,
entre outros.
Transmisso de estmulos ao sistema nervoso central
As vias de transmisso dos estmulos gustativos ao tronco cerebral e da ao

crtex cerebral. Os estmulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto
solitrio, localizado na medula. Em seguida, os estmulos so transmitidos ao tlamo;
do tlamo passam ao crtex gustativo primrio e, subseqentemente, s reas
associativas gustativas circundantes e regio integrativa comum que responsvel
pela integrao de todas as sensaes.

APNDICE J
Breve Histria da Cerveja
A origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham

sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel, colocando tanto a cerveja, quanto o
vinho como possveis candidatos a essa primazia. Entretanto, no h muito consenso
a respeito da histria da cerveja, mas algumas evidncias mostram que a prtica da
cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia onde, como no Egito, a cevada
cresce em estado selvagem. Conta-se que em 4000 a.C. os sumrios, um dos povos
civilizados mais antigos, aps uma descoberta acidental, alegravam-se com uma
bebida fermentada, obtida de cereais. Na Sumria, estima-se que cerca de 40% da
produo dos cereais destinavam-se s cervejarias chamadas "casas de cerveja",
mantida por mulheres.
No Egito, a cerveja tornou-se uma bebida nacional, e acreditava-se que
possusse at propriedades curativas, especialmente contra picadas de escorpio.
Consta que os egpcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados
com algumas jarras cheias de cerveja. Ainda hoje, no Egito, so fabricadas cervejas
rsticas, derivadas de massas de po com o nome de Bouza.
A partir do incio da idade mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da
bebida que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. Os mosteiros
mais antigos que iniciaram a produo de cervejas foram os de St. Gallen, na Sua,
Weihenstephan em Freising e St. Emmeram em Regensburg, ambos na Alemanha. Os
primeiros a receberem autorizao oficial para a produo em escala comercial foram
os beneditinos de Weihenstephan. Por isso, a universidade de Weihenstephan a
indstria cervejeira mais antiga do mundo, tendo sido fundada em 1.040.
Na Alemanha, com o objetivo de regulamentar o processo de manufatura da
cerveja, o Duque Guilherme IV da Bavria (Alemanha) decretou a lei da pureza
(REINHEITSGEBOT) em 1516. Porm na antiguidade, eram utilizadas como
ingrediente de aroma de paladar, folhas de pinheiro, ervas e cerejas silvestres, entre
outros. O uso destes coadjuvantes em muitos casos causava intoxicaes sendo at
mesmo fatal em determinadas ocasies. Esta a lei mais antiga do mundo referente
manufatura de alimentos e estabelece que a cerveja s pode ser produzida a partir da
cevada, lpulo e gua. A levedura somente veio fazer parte da lista destes
ingredientes mais tarde, quando se teve o domnio do conhecimento sobre este
microorganismo.
Na mitologia latina, Ceres era a deusa da agricultura. Por isso, acredita-se que
a palavra cerevisia proceda deste nome e, desta raiz derivam as palavras cerveja
em portugus e cerveza em espanhol. A palavra latina bibere significa beber e aps
transformaes semnticas, passou a bier que significa cerveja em alemo.
O que o etanol?
Os lcoois so compostos qumicos cujas molculas contm um grupo hidroxila

[-OH], ligado a um carbono. A palavra lcool deriva do arbico al-kuhul, que se refere
a um fino p de antimnio, produzido atravs de sua destilao, e usado como
maquiagem para os olhos. Os alquimistas medievais ampliaram o uso do termo para
referir-se a todos os produtos gerados nessa destilao e isto levou ao atual
significado da palavra. Assim, o etanol (lcool etlico), CH3CH2OH, um lquido incolor,
inflamvel, com um odor caracterstico. Seu ponto de fuso de 114,1C, e de
ebulio e de 78,5C. menos denso que a gua: 0,789 g/mL a 20C. O etanol
tambm utilizado, nas indstrias, como reagente de partida para vrios compostos
qumicos, tais como o cido actico, butadieno, acetaldedo. Tambm utilizado como
combustvel, puro ou misturado com gasolina. Como miscvel com qualquer

proporo de gua, muito utilizado como solvente para muitas substncias na
fabricao de perfumes, tintas, vernizes e explosivos.
Curiosidade
As propriedades qumicas do etanol explicam alguns de seus usos, por exemplo
como fludo em termmetros, para temperaturas baixas, uma vez que o mercrio
congela a temperatura de 40C, e o etanol apenas em 114.1C.
Os efeitos do etanol em nosso organismo
O lcool a segunda substncia psicoativa mais consumida no mundo depois da

cafena. Em conseqncia do seu uso, aparecem os acidentes automobilsticos, os
acidentes de trabalho, as doenas orgnicas como, por exemplo, hepatopatias e
neuropatias, alm dos quadros de dependncia que geram inmeros transtornos
familiares e graves problemas sociais.
Quando uma bebida alcolica ingerida, o etanol absorvido no intestino
delgado e distribudo pelo corpo - sendo que mais etanol encontrado no sangue e no
crebro do que nos msculos e tecidos adiposos. O etanol uma substncia txica, e
o organismo inicia o processo de excreo desta substncia to logo ela consumida.
Cerca de 90% processado no fgado, atravs de sua converso a acetaldedo pela
enzima lcool desidrogenase. Entretanto o acetaldedo tambm uma substncia
txica que gera a famosa enxaqueca do dia seguinte. Finalmente a aldedo
desidroxigenase transforma esse composto a acetato.
Sendo o etanol um depressor do Sistema Nervoso Central (SNC), ele diminui o
tempo de resposta a estmulos externos do SNC. Seus principais efeitos a curto prazo
so a perda de coordenao, fala arrastada, pupilas dilatadas, perda do autocontrole
emocional. A exposio prolongada a esta droga causa destruio parcial do fgado e
sistema nervoso, depresso respiratria, problemas de disfuno sexual (impotncia
e/ou ejaculao precoce), aumento do colesterol, doenas cardiovasculares, cncer,
catarata e morte. Estima-se que, dentre os pases desenvolvidos, o lcool seja um dos
maiores causadores de morte - desde doenas relacionadas ao seu uso at acidentes
provocados por seus efeitos.
Seu uso comum devido aos efeitos prazerosos que propicia: alterao
sensorial, reduo da ansiedade, relaxante muscular, euforia. No sem um fundo de
verdade que a campanha publicitria da marca lder diz que a cerveja "refresca at
pensamento"... Alm disso, uma droga barata e que promove integrao social,
principalmente em pessoas tmidas ou inibidas. A abstinncia, em alcolatras, pode
provocar suor, tremores, alucinaes, psicoses e medo. As alucinaes mais clssicas
so as zoopsias, em que o paciente relata ouvir zumbidos de insetos.
Um dos aspectos mais importantes e relevantes so os recentes dados
mostrando que o etanol altera seletiva e especificamente a funo de vrias protenas
ligadas membrana, desafiando a hiptese, chamada de "hiptese de membrana", de
que o etanol considerado uma "droga no-especfica" e que produz certos efeitos
fisiopatolgicos, desequilibrando os componentes lipdicos das membranas neuronais.
Entretanto, estudos atuais mostram que essa droga afeta vrios sistemas de
neurotransmissores, como os glutamatrgicos.
De uma maneira geral, o tratamento farmacolgico da dependncia ao lcool
envolve, atualmente, os agentes para o tratamento da sndrome de abstinncia, os
agentes aversivos e os agentes para diminuir o desejo ou evitar a reincidncia.

O consumo moderado de cervejas, vinhos e outras bebidas alcolicas
benfico para a sade
Estima-se que a ingesto de 30g de lcool por dia (3 copos de cerveja) pode
reduzir o risco de doenas coronrias em 24,7%. Uma explicao para esse fato tem a
ver com a quantidade de colesterol HDL (o bom colesterol) no sangue aumentar
quando se consome lcool, diminuindo, assim, o risco de doenas. Investigaes
realizadas mostram que 2 copos de cerveja por dia (20g de lcool) pode aumentar o
colesterol HDL na ordem dos 4%. Outra explicao seria que o lcool reduziria a
tendncia do aparecimento de cogulos no sangue. O consumo de 20g de lcool (2
copos de cerveja) por dia, promove a diminuio da concentrao de vrios fatores
que favorecem o aparecimento desses cogulos.
Investigaes tambm realizadas evidenciam que o consumo moderado de
cervejas, vinhos e outras podem proteger contra a formao de pedras na vescula,
osteoporose e at diabetes. Dessa forma os estudos realizados mostraram que tanto a
cerveja como o vinho evidenciam um grande efeito protetor contra as doenas,
principalmente cardiovasculares. Contudo, esses estudos no conseguem mostrar um
claro vencedor porque o efeito protetor dado pelo prprio lcool.
Outro fator a considerar o modo como as pessoas bebem, alm do quanto
bebem. As ltimas observaes indicam que as pessoas que bebem mais que 5-6
copos (50 60 g de lcool) por sesso no esto protegidas contra as doenas
cardiovasculares, mesmo que o seu consumo semanal seja moderado (13 copos
semanais = 130g de lcool). A anlise dos padres de consumo mostra ainda que so
os bebedores de cerveja que menos exorbitam no consumo excessivo,
comparativamente com outros bebedores .

APNDICE K
Breve histrico do vinho
Os egpcios foram certamente os primeiros a saberem como registrar e celebrar

os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1000 a 3000 a.C. A partir
de 1000 a.C. os gregos levaram a produo de vinho para suas colnias, do Mar
Negro Espanha. J se conheciam as propriedades e o uso medicinal do vinho, muito
empregado pelos gregos.
O simbolismo do vinho no cristianismo fez com que a Igreja desempenhasse
papel importante no renascimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho, aps a
queda do Imprio Romano, assegurando tambm a expanso da viticultura cultura
de videiras para as outras regies da Europa. Atravs de expedies colonizadoras
que partiram da Europa, as vinhas chegaram a outros continentes, especialmente nas
Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Brasil e Chile) e na frica
(frica do Sul), onde se aclimataram e passaram a fornecer tambm bons vinhos. A
partir do sculo XVII o vinho deixa de ser armazenado e envelhecido apenas em barris
de madeira, pois a partir de ento so utilizados tambm garrafas de vidro.
Apesar de toda a tradio e romantismo, o vinho consumido na Antigidade no
parece ter sido um produto agradvel ao gosto contemporneo, j que eram
adicionadas ao vinho outras substncias, como mel e especiarias aromticas. A
produo de vinhos foi bastante aperfeioada pelos romanos, embora ainda
subsistisse o costume de se fazer misturas com os vinhos.
Assim como na fabricao da cerveja, as descobertas na metade do sculo XIX
que Louis Pasteur fez sobre a natureza da fermentao, identificando tambm as
leveduras responsveis pelo processo e a bactria nociva ao vinho, foram primordiais
para padronizar e tornar o processo cientfico. Tais descobertas constituem o marco
fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna (enologia o termo que
designa o estudo do vinho e sua produo).
A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o
desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, proporcionando conquistas
como: cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas, o desenvolvimento de cepas
de leveduras selecionadas geneticamente, sistema de filtrao que reduz o contato do
vinho com bactrias do ar e a colheita mecanizada, que a partir da dcada de 60,
permitiu uma maior rapidez na colheita das uvas e sua imediata transferncia para os
tanques de fermentao.
Como podemos classificar os vinhos?
So usados para a classificao dos vrios tipos de vinhos existentes alguns

itens como o teor de lcool, gs dissolvido, teor de acar, cor, variedade da uva,
origem geogrfica e envelhecimento. Abaixo apresenta-se uma diviso baseada no
teor de lcool.
Vinhos de mesa
Geralmente associados ao consumo com refeies, os vinhos de mesa

apresentam um teor alcolico menor ou igual a 14%. Nesta categoria encontram-se
os vinhos de mesa seco (sem uma doura perceptvel), suave e doce. Pela legislao
brasileira, o teor de acar deve ser menor que 5 g/L nos vinhos secos, de 5 a 20 g/L
nos suaves e acima de 20 g/L nos vinhos doces. Baseados na sua cor, tem-se os
vinhos tintos (elaborados exclusivamente com uvas tintas), brancos (feitos no s
com uvas brancas, mas tambm com uvas tintas sem as cascas) e ross (obtidos de
uvas tintas retirando-se as cascas quando o suco posto a fermentar atingir a
tonalidade rosa).
Os vinhos espumantes (como o Champagne) tambm se enquadram nesta

diviso. So aqueles que possuem uma concentrao aprecivel de dixido de carbono
sendo armazenados sob presso. H tambm os vinhos frisantes (como os italianos
Frascati e Lambrusco) que possuem uma quantidade perceptvel de CO2 , mas no to
abundante como nos espumantes.
Vinhos fortificados
Vinhos que recebem aguardente vnica (destilado de uva ou "brandy"),

tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais fortes so denominados vinhos
fortificados. Os trs mais famosos so o vinho do Porto (com teor alcolico de at
23oGL), o Jerez (ou xerez, com at 18oGL, ou at 25oGL nos mais velhos) e o vinho
madeira (de 17 a 21oGL).
Para obteno do vinho do Porto, a adio de aguardente de uva feita ao suco

que est fermentando, havendo interrupo da fermentao e impedindo que o acar
das uvas seja totalmente transformado em lcool. Alm de muito alcolico, o vinho
tambm fica doce. No caso do vinho Jerez, a aguardente adicionada depois que a
fermentao encerrada. Com isso o vinho ser seco.
Etapas do processo de vinificao
Esmagamento e desengaamento
Houve um tempo em que as uvas eram amassadas com os ps. Hoje em dia
pode-se usar mquinas mecnicas para esse processo, sendo que as operaes de
esmagamento e desengaamento freqentemente so realizadas pelo mesmo
equipamento, denominados esmagadeira-desengaadeira.
O engao comumente retirado antes do incio do esmagamento, pois pode
conferir caractersticas indesejveis ao vinho. O esmagamento rompe os gros
(retiradas as sementes), liberando o suco rapidamente e provoca intensa aerao do
mosto, criando condies para o desenvolvimento de leveduras e incio da
fermentao.
Sulfitagem
Prtica importante e necessria, com a adio do anidrido sulfuroso para
obteno de vrios efeitos, entre eles: efeito antioxidante e antioxidsico (o SO2
oxidvel, recebe o oxignio do ar e protege o mosto, inibindo as enzimas polifenis
oxidases); efeito dissolvente (facilita a dissoluo dos polifenis); efeito antissptico
(inibe os microorganismos competidores da levedura do vinho); efeito estimulante
(em doses pequenas, estimula as leveduras na transformao do acar); efeito
seletivo (inibe as leveduras pouco alcoognicas).
Se aplicado em grandes doses, o SO2 pode gerar gosto de mercaptanas no
vinho, e tambm pode impedir a fermentao malolctica. Deve-se levar em
considerao alguns fatores como o grau de maturao da uva, seu estado sanitrio e
teor de acidez.

Correes do mosto
Como a maturao da uva depende de vrios fatores, ela pode estar um pouco
deficiente de alguns elementos no momento da colheita. Algumas operaes so
permitidas, dependo da legislao do pas, a fim de que se possa compensar as
insuficincias da maturao imperfeita e assim, produzir-se um vinho mais bem
constitudo. Nessas operaes pode-se corrigir o teor de acar e de acidez. As
prticas aqui descritas so permitidas pela legislao brasileira.
O principal processo de correo denominado chaptalizao. o mtodo
criado pelo cientista francs Chaptal e consta da adio de acar (sacarose) ao
mosto.
Inoculao de leveduras
A inoculao de levedura deve ser feita em meio previamente sulfitado, porm
a completa esterilizao do mosto no possvel e as leveduras naturais mais bem
adaptadas podem tornar-se predominantes em lugar das inoculadas.
Remontagem e refrigerao
A remontagem deve ser realizada no incio da fermentao e consiste em um
bombeamento do mosto do fundo do tanque para a parte superior da cuba. Esse
processo fornece oxignio para a levedura e as distribui melhor, homogeneiza o teor
de acar e a temperatura, extrai melhor o suco das cascas e solubiliza os taninos e
as matrias corantes.
A refrigerao torna-se necessria quando a temperatura de fermentao
atinge de 32oC a 33oC, podendo ser feita por diversos mtodos, sendo o emprego de
um trocador de calor tubular de gua fria o mais eficiente.
Prensagem de bagaos
Operao necessria para melhor extrao dos componentes da casca e
aumento no rendimento do mosto ou do vinho, obtendo-se o vinho de gota (vin de
goutte") de melhor qualidade e o vinho de prensa ("vin de presse"), de uma
prensagem mais enrgica, mais concentrado. Os tipos de prensas mais usados so de
prensas descontnua e de prensas contnuas.
Conservao dos vinhos e envelhecimento
O tempo mximo de guarda de um vinho deve ser o tempo em que ele ainda
est na plenitude de suas caractersticas, e no o mximo que ele suporta antes de se
deteriorar (tempo de vida), variando conforme as condies climticas, solo e safra,
bem como as condies de guarda do vinho, podendo atingir 50 anos ou mais. Na
guarda ou conservao de vinhos algumas medidas adotadas universalmente no
possuem comprovao cientfica so ditas empricas mas resultam da observao
e da prtica, experincia adquirida ao longo dos sculos.
As seguintes "normas" de conservao so preconizadas por estudiosos e
amantes dos bons vinhos.
a) Posio das garrafas recomenda-se que a garrafa fique na horizontal. Desse

modo, alm da manipulao ser facilitada, a rolha fica em contato com o vinho,
umedece-se e dilata-se, vedando completamente a garrafa e impedindo a entrada do
oxignio nocivo ao vinho.
b) Temperatura o fator mais crtico e comprovado cientificamente. Acima de

18oC h acelerao no envelhecimento, devido ao aumento da velocidade das reaes
qumicas de reduo, podendo o vinho entrar em decadncia precocemente. Pela
cintica qumica, a velocidade das reaes dobra a cada elevao de 10oC no
significando porm que o tempo de envelhecimento dobrar), o vinho envelhecer
mais depressa e, quanto mais alta a temperatura, maior sero os danos sua
estrutura, em particular ao frescor e aos aromas. Temperaturas inferiores a 12oC
retardam as reaes e o envelhecimento mais lento. Deve-se considerar tambm
que a temperatura deve ser constante, pois a oscilao trmica provoca expanses e
retraes volumtricas do vinho, da rolha e do vidro da garrafa, ocasionando entrada
e sada de ar, evaporao de lcool e diminuio do volume do vinho, aumentando o
espao vazio entre a rolha e o vinho.
c) Luz h evidncias de que se for excessiva, em especial a fluorescente (ondas

de alta frequncia), pode haver comprometimento de algumas substncias do vinho,
como as antocianinas (os pigmentos que conferem cor vermelha aos tintos) e
conseqentemente diminuio na intensidade da cor do vinho.
d) Vibrao provoca disperso do sedimento existente nos vinhos envelhecidos,

tornando-os turvos, causando depreciao visual e desagradvel sensao de areia
boca. Por isso, recomenda-se que os vinhos recm-transportados e/ou muito
manipulados sejam deixados em repouso por alguns dias antes de serem consumidos.
e) Umidade do ar em excesso pode danificar a cpsula e a parte superficial da

rolha, propiciando a proliferao de microorganismos que podem contaminar a rolha e
o vinho. A umidade muito baixa pode levar ao ressecamento da parte superior da
rolha e retra-la, pondo em risco o vinho.
f) Arejamento deve garantir a boa umidade do ar e a dissipao de cheiros do

ambiente (que poderiam passar ao vinho).
A qumica das reaes envolvidas no envelhecimento, dado a sua complexidade

e importncia, explica portanto todos os cuidados a serem considerados para um bom
armazenamento (e boa conservao) de um vinho.
Bons teores de lcool, de cidos e especialmente de taninos (as substncias
responsveis pela adstringncia) garantem um bom envelhecimento do vinho. A
maioria das reaes qumicas sofridas com o passar do tempo, na garrafa, pelas
centenas de substncias presentes no vinho ainda no so bem conhecidas. A melhor
conhecida a da polimerizao dos taninos, com sua deposio no fundo da garrafa, o
que contribui para a formao da borra freqentemente observada em vinhos velhos.
Tal reao torna o vinho mais macio e aveludado boca. durante o envelhecimento
que ocorrem tambm as reaes que do origem aos aromas mais complexos e
agradveis. (a Figura a seguir mostra o nvel do vinho na garrafa e como isto est
relacionado a sua qualidade)
No engarrafamento do vinho todo o ar retirado, ocorrendo portanto na
ausncia de ar as reaes consideradas benficas, denominadas reaes de reduo.
As reaes de oxidao, ocorrendo na presena de ar, possuem efeito contrrio, pois
degradam o vinho, sendo uma das substncias originadas dessas reaes o
acetaldedo (de aroma e sabor desagradvel). Ao ser oxidado, o acetaldedo origina o
cido actico que combinado com o lcool do vinho produz o etil-acetato (ainda mais
desagradvel).

O nvel do vinho na garrafa relacionado sua qualidade.
A composio qumica dos vinhos
cidos graxos
A maior parte dos cidos graxos formada durante a fermentao alcolica,

uma vez que ele podem ser liberados pelos fermentos (E. Pueyo et al., publicado em
1989 no American Journal of Enologie and Viticulture no 40 p. 175). Esto presentes
tambm nos firmes tecidos das uvas. Os cidos graxos contribuem para a
estabilizao e formao da espuma em vinhos espumantes
Aminocidos (ver texto da apostila)
Carboidratos
Muitas substncias desta classe so encontradas no vinho, tanto sacardeos

como poli-sacardeos (como a celulose, hemicelulose e xiloglucana). H tambm
glucosdeos ou poli-sacardeos peptdicos. Um artigo publicado no peridico Food Tech.
Oct. em1956, descreve os glucosdeos como uma fonte potencial para compostos
flavorizantes: embora no tenham odor, mas podem liberar, mediante ao
enzimtica, lcoois e acares que contm odor e aroma caractersticos.

Um exemplo a hidrlise de um dos glucosdeos encontrados na uva - o neril-
-D-glucopiranosdeo, que leva formao de uma molcula com um odor muito
intenso, o nerol.
Terpenos
Os terpenos pertencem aos constituintes secundrios das plantas, e sua bio-

sntese comea com a acetil-coenzima A (CoA). So considerados uma assinatura de
sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida, pois no sofrem alteraes
durante as fermentaes no vinho. Encontram-se nas cascas das uvas, geralmente
ligados covalentemente a acares. Alguns dos terpenos mais abundantes nos vinhos
so mostrados abaixo.
citronelol geraniol
Avaliao sensorial da qualidade dos vinhos
Tradicionalmente, a avaliao sensorial. Feita por um especialista em vinhos, que

avalia a 'qualidade' do vinho. Porm no h uma definio exata para qualidade, mas
sabe-se que ela a expresso de um processo mental: observao, percepo de
caractersticas e sensaes.
Cada espcie de avaliao tem seu propsito e sendo feita sob condies
controladas por um bom especialista pode fornecer informaes a fim de que se
possa julgar e classificar o vinho. Entre essas avaliaes esto a visual, a olfativa e a
gustativa.
O exame visual
Contra um fundo branco e com a taa inclinada suavemente observam-se os

seguintes aspectos: limpidez a presena de partculas em suspenso geralmente
indicam que o vinho mal feito ou deteriorado. A exceo feita aos vinhos de longa
guarda, pois se foram agitados, as partculas depositadas no fundo dispersam-se no
vinho; transparncia vinhos deteriorados geralmente apresentam-se turvos;
brilho considera-se reflexos intensos e aspecto brilhante; viscosidade todo vinho
deve apresentar viscosidade, sendo tambm importante a formao de "lgrimas".
Quanto mais lcool, mais lgrimas ter o vinho; gs observvel nos vinhos
espumantes e frisantes, apenas; cor fornece informaes sobre a idade e a
qualidade. Com a taa deitada, identifica-se a regio central em que a cor mais
intensa do que na borda , onde o volume de vinho menor que na regio central.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos adquirem tonalidade alaranjada-tijolo e os
brancos mudam de cor amarelo palha para dourado. A m qualidade de um vinho ou a
m conservao pode fazer com que vinhos novos tenham tonalidade de um vinho
envelhecido.
O exame olfativo
A percepo do olfato complexa e influencivel, sendo comum que os

iniciantes na avaliao sensorial do vinho estranhem que alguns aromas no so de
uva, e pensem que houve substncias acrescentadas ao vinho. Porm, preciso
relembrar que no vinho h mais de cem substncias aromticas, como os lcoois, os
cidos, os aldedos, as cetonas e os steres, entre outras.
A avaliao deve ser realizada aspirando vigorosamente o vinho dentro da taa.
O que se deve observar primeiramente se o aroma agradvel ou no. Um vinho
mal feito ou deteriorado apresenta aroma desagradvel. Deve ser notada tambm a
intensidade do aroma, sendo que os grandes vinhos possuem aromas intensos ou
sutis, porm complexos.
Os chamados aromas primrios so os aromas provenientes das uvas, porm
s existem em vinhos feitos com uvas muito aromticas, como a Gewrztraminer. Na
maioria dos bons vinhos encontram-se os aromas secundrios, provenientes das
substncias formadas durante o processo de fermentao. Aromas que lembram
frutas frescas, flores e at mesmo minerais so encontrados nos vinhos brancos e
ross. Aromas de frutas vermelhas, frutas secas, herbceos e de especiarias
encontram-se nos vinhos tintos. Nos vinhos de excepcional qualidade tm-se ainda os
aromas tercirios, originados no envelhecimento em barricas de madeira e/ou na
garrafa. Junto com os secundrios formam o chamando buqu do vinho.
O exame gustativo
realizado colocando-se um gole de vinho na boca, deixando-o atingir todas as

regies da lngua, a fim de se perceber os diferentes sabores que, para um bom
vinho, devem ser agradveis, de boa intensidade e compatveis com o seu tipo.
Exceto o sabor salgado, que no deve existir no vinho (a menos que se tenha
sabores minerais que lembrem o salgado), pode existir no vinho os sabores doce,
cido e amargo. A acidez mais acentuada nos vinhos jovens. O sabor amargo muito
acentuado e/ou desagradvel indica um vinho deteriorado.
So transmitidas tambm sensaes "tteis", como: corpo sensao de
volume provocada pelo vinho boca, sendo o glicerol o componente que mais
contribui para dar essa estrutura ao vinho; adstringncia (tanicidade) sensao
de boca seca provocada pelos taninos que bloqueiam a ao das protenas enzimticas
da saliva; "efeito agulha" sensao de picadas de agulha na lngua, provocada
pelo gs carbnico dos vinhos espumantes e frisantes; textura podendo ser spera,
macia ou aveludada; teor alcolico sensao de calor boca produzida pelo lcool;
temperatura percebida aquela em que o vinho servido; equilbrio a
perfeita harmonia entre acidez, doura, amargor, tanicidade e teor alcolico.

Caderno de Respostas
Leite
p. 8
R: Poderemos inicialmente comparar o leite com a gua, e logo perceberemos que o
leite um liquido quimicamente mais rico que a gua. O leite na verdade uma
emulso, como a maionese, onde partculas de gordura esto dispersas na gua, as
quais causam desvio da luz e so responsveis pela cor branca do leite. Como gua e
gordura no se misturam, o que faz com que o leite seja uma mistura homognea? As
protenas desempenham ento um papel fundamental: possuem uma parte
hidrofbica, que engloba a matria gordurosa, e uma parte hidroflica, que fica em
contato com a gua, delimitando a matria gordurosa para que no entre em contato
com a gua, mas garantindo, ao mesmo tempo, sua disperso.
p.8 e 9
1) R: A alterao no pH provoca a desnaturao das protenas do leite, impedindo-as
de estabilizarem as bolhas de gs. O leite acidificado, ento, passar a ferver como se
fosse gua - sem derramar. Pena que o sabor no seja muito agradvel...
2) R: Uso de indicadores cido-base ou de um medidor de pH: isto s daria uma idia

do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de cido presente. A
acidez do leite decorre da presena de cidos orgnicos fracos. Portanto, a simples
medida do seu pH no permite o clculo da quantidade de cido presente.
p. 9:
- glicose a partir de protena SIM
- cido graxo a partir de protena SIM
- cido graxo a partir de glicose SIM
- protena a partir de glicose NO
- glicose a partir de cido graxo NO
- protena a partir de cido graxo NO
Macronutriente Podem originar...

Protenas CARBOIDRATOS, C. GRAXOS
Carboidratos CIDOS GRAXOS
Lipdios -------
p. 10:
R: Maior tempo de validade do longa vida, que tambm no precisa ser fervido, pode
ser guardado fora da geladeira enquanto estiver fechado, so tambm disponveis nas
verses enriquecidas, desnatado, semi-desnatado. O leite pasteurizado (leite de
padaria) tem validade reduzida, deve ser mantido refrigerado mesmo fechado,
preferencialmente fervido.
p. 12:
1) R: Menor quantidade de microrganismos (bactrias) do que no leite pasteurizado,
por passar por um processo diferente, e que mantm as qualidades nutricionais, j
que o leite no fonte principal de vitaminas, se essas so perdidas durante o UHT
isso no altera a qualidade do leite.

2) R: Sim. Basicamente, o leite pasteurizado passa por um processo no qual no so
eliminados todos os microorganismos, por isso precisa ser mantido refrigerado. J o
longa vida, passa pelo processo UHT, no qual a temperatura na qual o leite colocado
todos os microorganismos so extintos, por isso pode ser mantido fora da geladeira se
estiver fechado. Aberto, deve ser consumido logo pois torna-se uma porta de entrada
para microorganismos.
3) R: Refere-se a conservao domstica. Pode ser ligado questo anterior. Ver

resposta da questo anterior. Se for perguntado sobre que microorganismos podem
crescer no leite, preferencialmente bactrias deteriorativas, devido atividade da
gua ser elevada no leite. No precisa falar em atividade da gua, por enquanto.
Pes
p.15
1 e 2)
Nome Classe Fonte/localizao Funo Solubilidade
em gua
Ribose Monossacardeo Clulas animais, Componente Solvel
vegetais e de do RNA
microorganismos
desoxirribose Monossacardeo Clulas animais, Componente Solvel
vegetais e de do DNA
microorganimos
sacarose Dissacardeo (glicose Acar Fonte de Solvel
e frutose) energia
Lactose Dissacardeo leite Fonte de Solvel
(galactose e glicose) energia
quitina Polissacardeo (N- Parede celular estrutural Insolvel
acetil-glicosamina) de fungos.
Exoesqueleto de
insetos de
crustceos
peptidoglicano Polissacardeo(hetero Parede celular estrutural Insolvel
polmero de N-acetil- bacteriana
glicosamina e N-
acetil-muramica)
amido Polissacardeo Clulas de Estoque de Solvel
(glicose) plantas energia
glicognio Polissacardeo Clulas de Estoque de solvel
(glicose) animais energia
celulose Polissacardeo Parece celular de estrutural insolvel
(glicose) plantas
p.16:
1) A diferena estrutural, no amido as unidades de glicose esto unidas por ligao
glicosdica -1,4 e quando numa ramificao a ligao glicosdica a -1,6. J na
celulose a ligao ocorre entre o carbono 1 com configurao e o carbono 4 de
outra unidade de glicose, formando a ligao -1,4. Esta diferena promove
propriedades fsico-qumicas distintas esses polmeros.
2) No, pois so molculas muito grandes.

3) Amido hidrolisado por amilases, enzimas presentes na saliva e no intestino. Isto
garante a obteno de energia a partir do amido. Porm, para o caso da celulose, a
maioria dos animais no conseguem us-la como fonte de energia pois no
possuem enzimas que promovam a hidrlise da ligao -1,4.
4) Sim, pois exerce papel como fibra. As fibras so secretadas pelas fezes.
5) A maisena constituda somente de amido. A maisena o amido do milho.
6) A digesto de carboidratos pode ser longa ou lenta dependendo do alimento. As

massas sofrem digesto rpida, j para o arroz, o processo lento.
p. 17:
1) Anticorpos so protenas secretadas pelas clulas B. So importantes no
sistema imunolgico, pois so capazes de reconhecer protenas presentes em agentes
patognicos e sinalizar para o sistema imunolgico que tal agente deve ser
eliminado
2) Porque as clulas do intestino delgado so as responsveis pela absoro da

glutinina. (Se eles se perguntarem como o seguinte: todas as clulas do nosso
organismo apresentam uma protena que capaz de expor fragmentos de protenas
para a regio extracelular da clula, permitindo que o sistema imunolgico saiba que
aquela clula no foi atacada/infectada por nenhum tipo de patgeno. Em clulas
infectadas o sistema imunolgico mata e fagocita os restos da clula, acabando com a
infeco. O que acontece com a glutinina a mesma coisa. Quando a clula expe
fragmentos de glutinina o sistema imune (via os anticorpos) reconhece como um
antgeno e mata esta clula, atacando principalmente as clulas do intestino delgado)
3) Distenso abdominal por gases, clicas, nuseas e vmitos, dificuldade de adquirir

peso e facilidade para perd-lo, baixa estatura, fraqueza geral, modificao do humor,
dificuldade para um sono reparador, alteraes na pele, fraqueza das unhas, queda de
plos, anemia por deficiente absoro do ferro e da Vitamina B 12, alteraes do ciclo
menstrual, diminuio da fertilidade
4) O nico tratamento possvel at o momento a dieta. Pacientes portadores de

doena celaca no podem ingerir nada de Glten.
p.19:
1) Farinha de trigo fonte de protenas para a formao do glten e de amido
para as leveduras
Acar em algumas receitas ele utilizados, pois aumenta o metabolismo das
leveduras ( mais facilmente utilizado na gliclise do que o amido)
Levedura microorganismo que ao respirar produz CO2 que da a maciez ao
po.
2) A massa deve ser sovada para que o glten possa ser formado e para que a
massa seja aerada permitindo a respirao das leveduras e no a fermentao.
deixe-a crescer em um lugar arejado com temperatura em torno de 20 a 25C
para que as leveduras tenham tempo de crescer (multiplicar-se) e respirar,
produzindo CO2
Sovar novamente principalmente para aerar a massa, introduzindo mais CO2
3) Se for formado pouco glten a massa no ficara elstica e o CO2 produzido ser
perdido, resultando em uma massa dura. O perigo de formar muito glten no existe
em paes produzidos manualmente (nos cansamos antes de esta situao acontea >
40 minutos).

4) O CO2 produzido pelas leveduras fica aprisionado dentro da massa atravs das
fibras elsticas do glten e ao ser aquecido expande. esta expanso que promove as
bolhas (furinhos) que so observados no interior do po e do a caracterstica macia
do mesmo
5) No formar glten e a massa ficara dura (=3).

As leveduras respiram apropriadamente e comeam a fermentar, produzindo
diversos subprodutos que podem alterar o sabor do po.
6) Carboidratos, pois mesmo as leveduras utilizando o amido para obteno de

energia, a grande maioria no consumida.
p. 20:
1) Paes a farinha dura
Bolos a farinha mole
Esta diferena est no fato de que em bolos no necessria a produo de tanto
glten como no caso dos paes.
2 e 3) Bolo ovo (que ao ser batido em claras em neve fica aerado (com a formao
de infinitas micro bolhas), que o que vai fornecer a textura macia ao bolo e
aprisionar as molculas de CO2 produzidas pelo fermento) (as claras em neve tem o
mesmo papel do glten no po!!!)
- fermento em p mais rpido do que o fermento biolgico e por isso
que a massa no precisa crescer antes de ir para o forno (e nem precisa ser sovada)
Po j foi discutido anteriormente, mas basicamente:
- fermento biolgico ( mais lento do que o em p)
A massa precisa ser sovada para a formao de glten e precisa crescer antes
de ir para o forno
p. 21:
1) Porque um cido, que diminui o pH local, alterando as interaes qumicas
intramolecular, resultando na perda da estrutura nativa.
2) No, a grande maioria das protenas sensvel a alteraes de pH.
3) Dentre os tipos de regulaes podemos ter as:

- irreversveis ou reversveis
Que podem ser:
- competitivas ou no competitivas
p. 23:
1) Substrato: Glicose
Produtos finais: CO2 + ATP e gua
2) Sim qualquer monossacardeo
3) Igual a 1
4) Antes da oxidao da glicose as coenzimas esto oxidadas

Depois da formao de ATP as coenzimas esto oxidadas
5) Elas transferem os prtons e eltrons obtidos na oxidao da glicose para o ADP +

Pi, gerando ATP. S importante lembrar para eles que esta transferncia indireta!!

p. 23:
1) 6 molculas
2) 34 das coenzimas + 2 da glicolise + 2 de krebs = 38 ATPs
3) A via estar inibida. Nesta questo eu acho legal lembrar: se comemos muito
chocolate (glicose) ficamos mais gordos (ac. Graxos), ento este excesso de glicose
ser utilizado, por exemplo para a sntese de lipideos (mostrar a figura do leite pg 09)
4) Em nada.
Iogurte
p.25:
1) Diferentemente ao que ocorre no po, no iogurte no h oxignio disponvel
suficiente capaz de manter a levedura no processo de respirao.
2) Mostrar a gliclise at piruvato (com a produo de 2ATPs) e reduo das

coenzimas e depois a oxidao das coenzimas na sntese de lactato a partir de
piruvato. (mostrando que o processo pode ciclar infinitamente)
3) 2 ATPs
Queijo
p.26:
No queijo coalho utilizado enzimas para coalhar o leite (processo + rpido e mais
eficiente), alm disso, o soro retirado do pellet que ento prensado (concentrado
pois removido mais soro) e vira o queijo. No iogurte a fermentao ocorre por
agentes biolgicos, leveduras e esta fermentao no suficiente para a separao de
fases do leite.
A resposta no queijo, que necessria a separao de fases.
Em muitos tipos de queijo a fermentao realizada por leveduras (na maioria um

pool de queijos), que so capazes de produzir vrios subprodutos na fermentao
anaerbica. Alem disso tem alguns protocolos que h aquecimento e filtraes.
Adoantes
p. 27:
A frutose possui o mesmo teor calrico que o acar comum, porm o seu poder de
adoar 33% maior que o do acar comum (sacarose).
p. 28:
O acar sofre processos de refinamento distintos dependendo da industria. Algumas
indstrias utilizam carbonato de clcio nestes processos e no o retiram depois. O
acar resultante contm carbonato de clcio, logo para determinadas marcas
preciso colocar muito mais acar no alimento ou bebida para que este possa ser
adoado.

p. 29:
1) Os adoantes presentes em produtos de higiene bucal so artificiais, no causam
crie.
2) Os adoantes no so metabolizados pelo organismo, muitos deles so excretados

sem alteraes.
p.29
1) No, a fenilalanina produzida contraindica o uso desse adoante em pacientes com
fenilcetonria, uma vez que no podem metabolizar esse aminocido.
p.30
2) fundamental que os rtulos indiquem a presena de fenilalanina. Indivduos
fenilcetonricos que consomem produtos com fenilalanina apresentam complicaes
neurolgicas severas. Comentrio adicional que pode ser dado: em indivduos normais
a observao de at 40mg/kg no possui quaisquer efeitos colaterais, porm doses
elevadas causam depresso, insnia, cefalias, alterao da viso e at retardamento
mental, devido fenilalanina.
Diabetes
p. 33:
1) A urina doce deve-se incapacidade dos rins de reabsorver a glicose do sangue,
quando a mesma est em altas concentraes. Isto chamado de glicosria. A
diabete foi descoberta feita atravs da urina de pacientes que atraiam grandes
quantidades de formigas no local. Notou-se que possivelmente aquela urina devia
ser doce. Alm disso, tambm foi provada essa urina e constatou-se a presena de
acar.
2)
Poliria (urina demais) - muito urina devido incapacidade do rim de reabsorver
gua.
Polidipsia (bebe muita gua) devido desidratao extra e intracelular.
Polifagia (come muito) devido falta de energia provinda da glicose.
Amputar extremidades do corpo: o excesso de acar no sangue dificulta a
circulao no corpo. As extremidades so mais afetadas, ocorrendo gangrena (perda
de irrigao (vasos) e inervao (nervos), o que causa a morte do tecido). A falta de
sensibilidade do diabtico no permite que o mesmo perceba tais leses.
Normalmente, s identificado quando aparece o mau cheiro exalado pela gangrena,
que caracteriza estgio avanado da doena.
p. 34:
1) Uma produo reduzida de leptina ou do seu receptor no crebro impede a
sinalizao da leptina. Como resultado a pessoa no adquire a sensao de
saciedade e permanece no estado de fome. Logo, essa pessoa tende a se
alimentar mais, o que favorece o excesso de peso e por fim a obesidade.
2) Os nveis de leptina em seres humanos aumentam com o aumento da porcentagem

de gordura corporal, consistente com sua sntese pelos adipcitos. Assim, a obesidade
resulta, aparentemente, no da falta de produo de leptina, mas de uma resistncia
leptina, devida a uma reduo nos nveis de receptores no crebro ou a um defeito
no mecanismo de transporte da protena para o sistema nervoso central atravs da
barreira corrente sangunea-crebro. Logo, medicamentos contendo leptina no
causariam nenhum benefcio. Comentrio adicional que pode ser dado: Uma resposta

diminuda leptina resulta em uma alta concentrao do neuropeptdeo Y. Este
peptdeo liberado pelo hipotlamo. O neuropeptdeo Y estimula o apetite e promove
a secreo de insulina. A conseqente hiperinsulinemia crnica contribui para o
desenvolvimento de resistncia ao hormnio, podendo assim, causar diabetes no-
dependente.
3) O nmero de receptores que esto expostos na membrana celular diminui com

nveis altos do hormnio. O hormnio liga-se aos receptores, sendo internalizados por
endocitose adsortiva. A membrana forma vesculas que so interiorizadas na clulas.
Portanto neste curto perodo o nmero de receptores da membrana diminui. Aps
cessar o estmulo hormonal, o nmero de receptores restabelecido. Em situaes
em que o nvel hormonal alto, a recomposio dos receptores no reestabelecida.
Isso ocorre na diabetes insulino-independente e na obesidade.
Carnes
p.39
1) R: A quantidade de hemoglobina que chega aos msculos no suficiente para
tornar a carne to vermelha. A mioglobina supre com oxignio o msculo de maneira
suficiente para ser exercitado. Quando oxigenada a mioglobina tem colorao
vermelha como a hemoglobina, e desoxigenada torna-se prpura. Mesmo a
hemoglobina estando presente no sangue, quando abate-se um animal o sangue
escorre das veias e artrias.
2) R: No. Tomar como parmetro par resposta as observaes feitas na

diferenciao das molculas de hemoglobina e mioglobina.
3) R: Msculos com trabalho pesado precisam de quantidades maiores de mioglobina

e possuem colorao escura, enquanto aqueles que so pouco utilizados precisam de
pouca mioglobina, e com colorao mais clara.
4) R: Fibras rpidas (trabalham am atividade de pequena durao) no necessitam de

mioglobina e a carne branca. Msculos feitos de fibras lentas (adaptadas para
funcionarem continuamente) utilizam mioglobina e apresentam colorao
avermelhada.
5) R: O peixe sustentado pela gua, e no precisam de fibras lentas nos msculos

(o salmo possui pigmentos que do cor carne; o tubaro que vive em constante
movimento nadando possui mais fibras lentas e a carne mais escura). Os msculos
dos peixes no necessitam desenvolver muito trabalho e nem exercer grande fora, e
so mais fracos que os dos mamferos que vivem na terra (que suportam a prpria
massa corporal). As protenas dos msculos dos peixes no se apresentam em fibras
longas que se estendem por todo o msculo, mas so organizadas em feixes curtos
ligados por membranas delicadas (no h tecido conectivo resistente entre msculos e
ossos). Quando o peixe cozido por um longo perodo ele tende a desmanchar em
razo do tecido entre as fibras musculares ser facilmente destrudo pelo calor (sendo
necessrio um perodo curto de coco para desnaturar o tecido que fica entre as
fibras, sendo tambm muito fcil supercozinhar um peixe).
p. 41:
1. R: Poucas alteraes na carne so obtidas se o congelamento for rpido, pois desse
modo garante-se a maciez da carne, no ocasionando grandes danos ao tecido
muscular e evitando a formao de cristais de gelo grandes a ponto de romper as
clulas do tecido muscular. O descongelamento ideal aquele feito de maneira

gradual, natural e no interior do refrigerador (lembrando sempre que a exposio da
carne ao ambiente pode levar a um comprometimento microbiolgico, ou seja,
crescimento bacteriano).
2. R: Descongelada, a carne estar sempre sujeita ao ataque de microorganismos,

que levaro sua deteriorao, devendo, portanto ser preparada para o consumo
aps seu descongelamento. Ainda, o suco que observamos escorrer da carne e se
acumular no recipiente pode servir de foco de contaminao, devendo ser descartado
sempre.
3. R: Retirando-se a umidade do alimento, pode-se prevenir o ataque de

microorganismos que crescem em meio com alta quantidade da gua.
p.42:
1) R: Porque assim as microondas no so totalmente absorvidas pela gua presente
na superfcie do alimento, penetrando no interior, para um aquecimento interno.
2)
Temperatura efeito sobre a clara efeito sobre a gema
o
at 63 C macia e gelatinosa, textura similar de lquido "escorrendo",
gelatina quase pronta consistncia de detergente
65 a 70 oC firme como um gel macio, similar a uma ainda "escorrendo", comea
gelatina a engrossar (igual a
melao)
73 oC endurecimento, textura de fruta macia gel macio, textura de
(morango) shampoo espesso
77 oC continua a endurecer cozida, dura, mas ainda
macia, igual iogurte
80 oC aparecimento de anel
esverdeado em torno da
gema
90 oC dura, supercozida, textura de esponja completamente seca, dura,
mida esfarelando.
p.45
1. R:A bromelina possui maior especificidade sobre uma determinada protena que a
papana.
2. R: Papana degrada miosina e actina e a bromelina degrada

preferencialmente a miosina.
3. R: Esse mesmo estudo tambm mostrou a atividade da bromelina sobre a carne

congelada uma vez que o processo de refrigerao o mais utilizado na conservao
deste alimento. Sabe-se que durante esse processo as molculas de miosina formam
ligaes cruzadas formando um agregado que enrijece a carne. Assim, feito um
tratamento prvio com bromelina antes do congelamento da carne para evitar a
formao dos agregados proticos mantendo o valor nutricional.
p.46
1. R: O pH cido do estomago no proporciona tripsina sua atividade tima. No
haveria clivagem das protenas.
2. R: Sim. Aprofundando o tema, a tripsina cliva Ly e Arg (lado da carbonila) e a

pepsina cliva em Phe, Trp, Tyr (lado amino).

3. R: Os aminocidos no so armazenados, mas so utilizados para a sintetizao de
novas protenas. Os aminocidos excedentes so oxidadose seu nitrognio excretado
na forma de uria.
4. R: Intermedirios do ciclo de Krebs, piruvato, oxaloacetato e Acetil CoA. Piruvato

poder ser utilizado para a gliconeogenese.
p.48:
1. R: Se essa conformao perdida, tem-se tambm a perda de suas funes - no
caso da hemoglobina, so conhecidas muitas patologias associadas mudana
conformacional da protena induzida pela troca de aminocidos, levando, por exemplo,
anemia falciforme.
2. R: Sim. Podem ser alteradas as interaes que ocorrem entre as cadeias laterais
dos aminocidos, e que geram as estruturas secundrias e tercirias das protenas.
Verduras e Legumes
p. 51
1. Brcolis (folhas), cenoura (crua e cozida) e espinafre cozido.
2. Brcolis (folhas e flores), couve-flor cozida, acelga e repolho crus.
3. Brcolis (folhas e flores), acelga crua e lentilha cozida.
4. Brcolis (flor), lentilha cozida e acelga crua.
5. Acelga mais nutritiva.
6. Perde valor nutritivo (conforme Tabela 1).
7. No.
Observao: o espinafre no foi incluso nos exerccios 3 e 4 porque embora esta

hortalia apresente quantidades significativas de clcio e ferro, apresenta tambm
cido oxlico, que complexa tanto com ferro quanto com clcio, indisponibilizando a
absoro destes minerais pelo organismo.
p. 52
1. Manga, melo, maracuj, abacate e goiaba.
2. Goiaba, abacaxi, laranja, maracuj e limo.
3. Limo, laranja, goiaba, gua de coco e abacaxi.
4. Banana prata, coco, maracuj, melo e banana maa.
5. Cenoura crua: 1145 gramas Cenoura cozida: 1400 gramas.
6. Segundo a tabela, o cardpio dever ter em sua composio: gua de coco, suco
de limo, laranja, brcolis, lentilha e acelga.
p. 55
Interaes intermoleculares.
Vitamina C: maior nmero de hidroxilas; Vitamina A: cadeia lateral apolar.
p. 59
A absoro de ferro-heme maior.
p. 60
1. A absoro de ferro quando complexado favorecida.
2. Sim.

p. 63
1. Protena de baixo valor nutricional e ou baixa digestibilidade.
2. No.
3. A sua prpria sntese protica estaria debilitada. As conseqncias so diversas e
variam dependendo da idade em que ocorre.
4. a) No b) O valor numrico no importa. O objetivo desta questo levantar
uma discusso. c) No.
5. a) Manter a alimentao equilibrada em nutrientes atravs da ingesto de um
cardpio mais variado. b) Se tiver alimentao adequada, no.
c) Errado. Mesmo sendo vegetariana, ela pode fazer exerccios fsicos de alta
intensidade e por longo perodo. O que pode limitar o seu condicionamento fsico.
Membrana Plasmtica e lipdeos
p. 68
A adio de HCl a uma soluo aquosa de sabo provoca a precipitao do cido
graxo, que fica protonado e perde sua carga. Ficando pouco solvel em gua, tende a
formar dmeros atravs de fortes ligaes de hidrognio.
p.68
O processo de hidrogenao quebra as insaturaes adicionando H no lugar da dupla
ligao, isso aumenta a interao entre as molculas e muda o estado fsico de lquido
para semi-slido.
Esse processo deve ser controlado a fim de que somente 20 % das duplas ligaes
sejam hidrogenadas, se a porcentagem for maior o leo se torna uma cera muito
dura.
p. 70
Embora menos eficientes no armazenamento de energia, as TAGs insaturados
oferecem uma vantagem para os animais aquticos, principalmente para os que vivem
em gua fria. Os TAGs poliinsaturados tm uma temperatura de fuso menor,
permanecendo no estado lquido mesmo em baixas temperaturas. Se fossem
saturados, ficariam no estado slido e teriam maior dificuldade de mobilidade no
organismo do animal.
Paladar (Aromas)
p.85
1) R: Olfato, paladar, viso, audio e tato.
2) R: Podem responder basicamente que para comer utilizamos apenas o paladar

(sentir o gosto da comida) e o tato (para segurar copos e talheres). Entretanto,
devem responder que utilizamos tambm o olfato. Caso isso no seja respondido de
incio, levantar a idia do por que no conseguirmos sentir o gosto das comidas
quando estamos com gripe ou com o nariz tampado. Isso no deve ser respondido
prontamente por ns, mas por eles, pois ser aps a experincia.
p.86:
1) R: Isto , se uma papila que detecta principalmente salinidade estimulada com
maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o crebro
interpreta a sensao como de salinidade, embora outras papilas tenham sido
estimuladas, em menor extenso, ao mesmo tempo.

2) R:Porque muitas vezes o sabor da comida fraco, e no suficiente para estimular
o sistema nervoso. Assim no percebemos o gosto. Quando adicionamos sal, ele ativa
a papila gustativa e envia sinais para o sistema nervoso, realando o sabor da comida.
3) R: Podem responder que somos capazes de perceber muitos sabores e muitos

odores. Preferencialmente devem responder 4 sabores (doce, azedo, amargo,
salgado, e um quinto sabor que no to conhecido e est discutido no apndice).
Odores podemos realmente distinguir vrios, como explicar o texto depois.
p.88:
1) R: Os temperos trazem uma ponta de malcia para os pratos; os aromas tm por
objetivo reavivar as lembranas. Alguns alimentos podem ser os dois. Por exemplo,
aafro aroma, alho tempero e aroma e coentro tempero.
2)
Alimentos Tempero Aroma
canela X X
gergelim X
anis X
agrio X
rabanete X
hortel X
alecrim X
manjerico X X
mostarda X
cebola X
salsa X
organo X
cebolinha X
louro X
pimenta X
acar X
mel X
cravo X X
alcaparras X
azeitonas X
Noz-moscada X X
gengibre X
Chocolate e Cafena
p. 93
1.
- Falso. Embora seja correto o fato do chocolate branco ser mais calrico por ter mais
gordura em sua composio, a diferena no valor calrico entre o chocolate meio
amargo e o chocolate ao leite no devida quantidade de acar.
- Verdadeiro.
- Verdadeiro.

p. 96
1.
Caf Volume (ml)
Coado 80
Expresso 34,28
Instantneo 120
2.
Caf Volume (l)
Coado 6,67
Expresso 2,85
Instantneo 10
3.
a)
Caf Xcara (de caf)
Coado 14
Expresso 6
Instantneo 20
b)
Caf Xcara (ch)
Coado 34
Expresso 15
Instantneo 50
Cerveja
p.100
1) A utilizao dos adjuntos resulta em cervejas mais leves e de colorao mais
suave, adequada para o consumo em locais de clima quente. Mas o motivo principal,
o custo. No Brasil, entre os cereais citados, so descartados de incio o trigo e a
cevada por serem quase totalmente importados. O sorgo seria um razovel substituto,
mas sua cultura ainda no se encontra em fase de implantao em nosso pas.
Restam o arroz e o milho, porm as indstrias cervejeiras tm dado preferncia
quirela de arroz como complemento por se enquadrar nas condies exigidas,
constituindo-se de gros de arroz quebrados, que se apresentam com um tero
metade do comprimento do gro, de menor valor comercial e mais disponvel, alm
de apresentar teor de amido elevado. Os carboidratos simples tambm constituem
timos complementos j que aliam as vantagens de possuir elevados teores de
acares fermentescveis e baixos teores de protena ao fato de no necessitar de pr-
tratamento (sacarificao) e ocupar um volume menor de armazenamento devido a
sua concentrao. Vrios tipos de acares podero ser utilizados, dependendo do
preo e da disponibilidade; na forma cristalina ou em xarope. Outros exemplos
comuns so a sacarose, a glicose, a maltose e o acar invertido (mistura de glicose e
frutose). As solues de carboidratos utilizadas como complemento no devem conter
teor muito elevado de sais por interferirem no sabor e o aroma da cerveja acabada.
2) Ela deve ser potvel, transparente, incolor, inodora, pH neutro, sem sabor, e estril
para assegurar o bom andamento do processo de produo da cerveja e obteno do
produto acabado desejado. Alguns parmetros mais especficos devem ser levados em
considerao na escolha da gua para a fabricao da cerveja, pois podero acarretar
inmeras conseqncias, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes,

incluem a turbidez, concentrao de zinco, ferro, nitrato, nitrito, slica e matria
orgnica.
p.101
1 e 2) Nessa fase pretendida a manuteno do sistema enzimtico ativo, composto
principalmente de alfa e beta amilases e da maltase, que gera modificaes no
endosperma (tecido de reserva da planta), tornando o amido solvel e liberando
aucares simples (glicose) degradveis pelas leveduras. Um gro de malte pode ser
visto como um pequeno pacote de enzimas. As amilases liquefazem o amido
decompondo-o em dextrinas e, em seguida, em acares fermentveis, como maltose
e glicose. As proteases ajudam a produzir compostos solveis de nitrognio com os
quais o levedo se tambm se alimenta. As beta-glucanases decompem substncias
tipo goma chamadas beta-glucanos que podem causar problemas de viscosidade ou
de filtrao. Entretanto, as beta-glucanases encontradas no malte so muito sensveis
ao calor e isto uma desvantagem durante a macerao. O malte ainda o nico
agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja, entretanto algumas empresas
vm tentado convencer aos mestres cervejeiros a utilizar enzimas puras nessa etapa
do processo, usando o forte argumente que controlando melhor as caractersticas
enzimticas, possvel gerar produtos com aspectos muitos similares, padronizando a
qualidade das cervejas.
p. 102
1) As enzimas so ativadas e produzidas no processo de malteao da cevada e todo
processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio
em que atuam. As principais enzimas do malte so as amilases que tem por funo
quebrar o amido em molculas menores, sendo estes acares, os nutrientes da
levedura no processo fermentativo, as proteases que tem por funo quebrar as
protenas, substncias importantes no processo de fabricao da cerveja e as
glucanases que tem a funo de quebrar molculas que conferem a rigidez do amido,
os glucanos. Com relao a temperatura, cada grupo de enzimas possui uma
temperatura ideal de atuao. Desta maneira ao se controlar os tempos de
permanncia sob determinadas temperaturas, estar promovendo a atuao de
determinados grupos enzimticos. A Tabela 2 mostra a temperatura tima de
atividade das enzimas presentes no mosto e a ordem de sua atuao. A atividade de
uma enzima aumenta com a temperatura at o ponto timo e acima de cada
temperatura tima as enzimas sero rapidamente inativadas. Semelhante
temperatura, existe tambm um valor de pH ideal para atuao de cada grupo de
enzimas. A tabela 3 ilustra o pH timo das enzimas, assim como a ordem de sua
atuao. O controle do pH feito atravs da adio de cloreto de clcio (importante
no controle do pH agindo como agente tamponante do meio) e de cido fosfrico,
onde ter influncia na extrao de polifenis da casca do malte, j que com pH cido,
esta extrao minimizada.
2) A fervura do mosto a 100C com lpulo estabiliza sua composio, inativando as

amilases e proteases por causar coagulao das protenas e de tanino do lpulo por
reao com as protenas, que se precipitam. Outros efeitos da fervura do mosto so a
aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns
acares. Depois da fervura, necessrio resfriar o mosto rapidamente, para evitar a
contaminao por microrganismos. Assim o mosto passa ento pelo trocador de calor
e resfriado de 100C para 10-20C imediatamente.
p. 103
Nesta fase que o fermento transforma o acar do mosto em lcool e gs
carbnico, obtendo-se assim a energia necessria sua sobrevivncia. Este o
fenmeno conhecido como fermentao alcolica. O principal objetivo da fermentao

obter cerveja com as caractersticas sensoriais, qumicas e fsico-qumicas desejadas
e durante esta etapa muito importante o controle preciso da temperatura,
normalmente entre 10 e 15C, durante todo o processo de fermentao, pois somente
nestas temperaturas baixas o fermento produzir cerveja com o sabor adequado. As
fermentaes tm incio com cepas de leveduras puras mantidas em meios de cultura
slidos ou clulas liofilizadas, selecionadas para o processamento especfico da
cervejaria. Normalmente, origina-se de cepas submetidas seleo gentica, visando
obter melhores respostas s condies de fabricao, adequao s matrias-primas
utilizadas, s tcnicas de fermentao, e s preferncias do consumidor quanto ao
sabor e ao aroma. Nesta etapa ocorrem diversas reaes bioqumicas que levam a
atenuao do extrato atravs da transformao da maltose (e outros aucares
simples) em lcool e CO2, reduo do pH de 5,4 ~ 5,7 do mosto para 4,0 ~ 4,6 na
cerveja fermentada, reduo do oxignio dissolvido, alteraes na cor que passa a ser
mais clara, provocada pela queda do pH, e alteraes na proporo de protenas, onde
a quantidade total reduzida durante a fermentao em 20 a 25% atravs do
metabolismo das leveduras, coagulao ou de precipitao.
Vinho
p.106
As condies que a uva deve apresentar para que se tenha um vinho com o
mximo de qualidade so ponto exato de maturao, melhor teor de acar e acidez,
melhor colorao, aroma e sabor. Tais condies s sero satisfeitas com a interao
de fatores como a qualidade do solo e do adubo, quantidade de sol e chuva. Dizem
at que a uva de uma mesma regio, plantada em diferentes locais, produz vinhos
diferentes. realmente uma fruta caprichosa
p. 108
1) O lcool e o gs carbnico liberados durante a fermentao auxiliam na inibio de
microorganismos competidores da levedura do vinho
2) Doena aerbia do vinho ocasionadas por microorganismos que se desenvolvem

na superfcie do vinho exposto ao ar, gerando a azedia. A azedia provocada pelas
bactrias acticas do gnero Acetobacter
3) Em relao a cerveja e vinho podem falar que para o vinho ocorre alm da ferm.
alcolica, ocorre tambm a ferm. malolactica. Podem falar sobre os diferentes tipos de
leveduras utilizados, sobre a matria-prima,sobre a composio etc. Em relao aos
queijos e iogurte podem falar tb sobre o tipo de ferm. comparando-os ferm. do
vinho e da cerveja.
p.109
Podem alterar os odores do vinho, gerando um produto final com caractersticas que
podem prejudicar a degustao e a qualidade.
p. 111
1)
a) verdadeira
b) verdadeira
c) falsa, pois fornecem tambm aminocidos essenciais, cidos graxos essenciais,
vitaminas e sais minerais.
d) falso, devem ser sintetizados

2) R: Ac. graxo e carboidrato no formam protena. A ingesto de protena deve ser
feita para que sejam disponibilizados aminocidos. essenciais ao organismo e para
que os aminocidos, obtidos com a degradao das protenas sejam utilizados na
sntese de protenas, como aquelas que possuem atuao enzimtica (as enzimas),
hemoglobina, citocromo, e para que forneam o nitrognio a ser utilizado na sintese
de compostos nitrogenados do nosso organismo.
3) R: Os vegetarianos tomam tambm como fontes de protenas os produtos base

de soja, e muitos deles tambm consomem leite e seus derivados.
4) R: 200 g de protena
b) R: 15 dias, pois se 200 g d para 1 dia, 3 kg (metade do nitrognio protico) d

para 15 dias.
OBS. Se algum levantar a idia de que so conhecidos casos de pessoas que
sobreviveram a 1 ms de jejum, podemos dizer que nosso organismo capaz de
sintetizar compostos (os corpos cetnicos) que podem ser utilizados pelo crebro para
obteno de energia, poupando a degradao das protenas do nosso corpo.
5) R: Utilizar as tabelas fornecidas, com valores atribudos pores de alimentos que

so ingeridas habitualmente (fatias de pizza, copos de suco, pratos de macarro).
Somar as calorias.

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Departamento de Bioqumica

Pr Reitoria de Cultura e Extenso

Carla Santos de Oliveira (carlaoli@usp.br)

Bayardo B. Torres (bayardo@iq.usp.br)

Dia Horrio Programa

Iogurte & Queijo

O Leite uma combinao de biomolculas....................................................5

Todas as espcies de mamferos produzem leite com o propsito de que este

Tabela 1 Composio porcentual mdia do leite bovino em massa.

Esto presentes tambm enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase),

A composio pode variar segundo as condies climticas e geogrficas, e com

Gorduras e leos so insolveis em gua, devido ao seu carter hidrofbico, e

Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.

Outras classes de lipdeos presentes no leite so os fosfolipdeos (0,8 %) (com

Outra importante classe de biomolculas so as protenas, as quais so

Figura 3 Frmula geral de um aminocido.

Seqncias diferentes de aminocidos, os quais so ligados atravs das ligaes

Figura 4 - Estruturas das protenas

O leite materno contm de 1 a 1,5% de protenas, comparado a 3,3 % no leite

Outra biomolcula presente no leite importante de ser mencionada o

Figura 5 Estrutura da lactose

Questo para discusso

Questo comentada para discusso

Primeiramente, vamos pensar no que ocorre quando aquecemos a gua. Aps

Questes para discusso

No Apndice A encontra-se o experimento extra para determinao da acidez

Interconverso dos trs macronutrientes

POLISSACARDIOS PROTENAS LIPDIOS

GLICOSE AMINOCIDOS CIDOS GRAXOS

Oxaloacetato Citrato (6)

Questes para discusso

2) Utilizando o esquema indique quais das seguintes converses so possveis:

glicose a partir de protena

Portanto, pode-se resumir as interconverses das biomolculas no metabolismo

Macronutriente Podem originar...

Questo inicial para discusso

Leite em Debate: Pasteurizado X Longa Vida

O governo est sendo irresponsvel no assinando a lei que foi at

Tanto os produtores de leite pasteurizado quanto os de longa vida concordam

A Tabela a seguir mostra os limites legais admitidos para a classificao do leite

mesmo Envasado na prpria

diversos caminhes isotrmicos

diversos caminhes comuns at

Longa diversos caminhes comuns at

1)Porque a preferncia pelo leite Longa vida?

2)Poderamos perceber as diferenas entre os processos de fabricao?

3)O processo para conservao dos diferentes tipos de leite o mesmo?

No Apndice A encontram-se descritos os processos industriais a que

Silva, P. H. F. "Leite, aspectos de composio e propriedades", Qumica Nova na

O po presena quotidiana e obrigatria em todas as mesas, sendo o alimento

Po: a combinao perfeita entre farinha e leveduras

A maioria dos pes feita pelo aquecimento de uma massa composta

No entanto, existem alguns tipos de pes denominados "no-fermentados" que

Atualmente a farinha de trigo produzida atravs de moagem dos gros de

Tabela 1 - Composio qumica de um po francs de 100g

Os carboidratos podem ser agrupados em trs grandes grupos:

Os monossacardeos so os carboidratos mais simples, constitudos por apenas

Figura 2 - Estrutura de diferentes carboidratos ismeros

Questes para discusso

NOME CLASSE FONTE / LOCALIZAO FUNO

2) Sabendo que existem carboidratos solveis e insolveis em qual classe se classifica

Nos vegetais, os carboidratos so produzidos durante a fotossntese. Estes,

Relembrando: As clulas animais produzem glicose?