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Menus Angolanos

“De Cabinda ao Cunene”


Agostinho Neto
Esta compilação foi levada a cabo pela Direcção
de Comidas e Bebidas do Skyna Hotel Luanda.
Todas as receitas que se seguem foram
produzidas pelo Chef Miguel Flamínio e pela
sua equipa. A correspondência das receitas
tradicionais, apesar de terem origem na
Província apresentada, em muitos casos são
pratos típicos de todo o País.
Obrigada e desfrute dos sabores africanos
que lhe vamos apresentar.
1ª semana
02 – Quibeba de Choco e Gambas (Cabinda)
03 – Bifes de Impala com Gindungo (Zaire)
04 – Macaiabo (Uige)
05 – Muamba de Garoupa da Ilha (Luanda)
06 – Buffet Tradicional Angolano
Quibeba de Choco

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Num tacho cozem-se os chocos em água
temperada com sal. Depois de cozidos,
retiram-se do lume, reserva-se a água
da cozedura e cortam-se os chocos aos
pedaços. Descascam-se e picam-se as
cebolas, pelam-se e cortam-se os tomates
INGREDIENTES QUANTIDADES
aos bocadinhos, bem como a batata-doce
Chocos 3500g e a mandioca. Prepare o refogado com a
Cebola 400g cebola no óleo de palma em lume brando
Tomate 400g até ficar translúcida. Junta-se o tomate e
deixa-se estufar um pouco para depois se
Mandioca 300
adicionar a batata-doce e a mandioca. Agora
Batata-doce 600g
adicione a água da cozedura dos chocos
Óleo de Palma Sal 1dl e mantenha a cozer. Quando os vegetais
Gindungo Q.b. estiverem cozidos pode então juntar os
Sal Q.b chocos, temperar com gindungo e aprimorar
os temperos. Para servir, aconselhamos
funge de mandioca.

CABINDA
Bifes de Veado com Gindungo

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Corte os bifes ligeiramente finos, tempere
com sal e com alho, previamente picado.
Numa frigideira deixe derreter a banha,
junte o azeite e o louro para poder colocar
os bifes a fritar de ambos os lados. Agora,
coloque sumo de limão e tape a frigideira,
INGREDIENTES QUANTIDADES
baixe o lume e deixe cozer durante cerca de
Bifes de Veado 1200g 5 minutos. Sirva os bifes com batata-doce e
Dentes de Alho 3und folhas de gamboa.
Sal Q.b.
Folha de Louro 1und
Azeite Doce 2dl
Banha 100g
Limão 2dl
Gindungo Q.b.

ZAIRE
Muamba de Garoupa da ilha de Luanda

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Lava-se amanha-se as postas da garoupa.
Tempera-se com sal e reserva-se. Descasca-
se e pica-se a cebola e o alho. Descascam-se
e cortam-se as beringelas e o dinhungo.
Num tacho, refoga-se a cebola e o alho no
óleo de palma. Adiciona-se as beringelas,
INGREDIENTES QUANTIDADES
Dinhungo, os quiabos e a muamba e deixa-
Dinhungo 3300g se estufar um pouco em lume brando. Rega-
Quiabos 250g se com água. Junta-se o peixe tempera-se
Garoupa 2500g com sal se necessário e gindungo. Deixa-se
cozer o peixe durante cerca de dez minutos
Cebola 300g
acrescentado água se necessário mas de
Beringelas 600g
maneira que o molho fique grosso.
Dentes Alho 4und Serve-se com funge, e pode ainda ligar com
Sal Q.b. fuba de mandioca.
Gindungo Q.b
Óleo Palma 2dl
Muamba de Dendém 200g

LUANDA
Macaiabo

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Passe o bacalhau por farinha de trigo em
pequenas postas e frite. Agora, pode cortar
as cebolas em meia-lua, levar a refogar
com azeite doce e refrescar com um pouco
de vinagre. Deixe a reservar e corte as
beringelas em cubos, enquanto deixa a
INGREDIENTES QUANTIDADES cabelo a refogar em azeite. Adicione a água
Bacalhau 2500g e deixe cozer mais um pouco, enquanto
Cebola 600g mexe para que se desfaça. No final, reveja os
Azeite 3dl temperos e sirva com o macaibo.

Dentes de Alhos 5und


Beringelas 1000g
Sal Q.B.
Vinagre 1dl

UIGE
2ª semana
09 – Guibulo (Kwanza – Norte)
10 – Mufete de Cacusso (Bengo)
11 – Corroá Bigi Co Mocala (Malange)
12 – Xima com Carne Seca (Lunda Norte)
13 – Moatmá (Kwanza Sul)
Guibulo

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Limpar o coelho e cortar em pedaços.
Preparar num tacho um refogado com azeite
a cebola e os dentes de alho picados coloca-
se depois os pedaços do coelho, a folha de
louro, o vinho e tempera-se com colorau e o
gindungo. Deixa-se cozer bem retificando-se
INGREDIENTES QUANTIDADES
os temperos para depois servir bem quente
Coelho 2500g acompanhado de arroz e feijão de óleo de
Cebola 300g palma.
Dentes de Alho 3un
Folha de Louro 1un
Colorau q.b
Azeite 1dl
Vinho 4dl
Gindungo Q.b.

KUANZA-NORTE
Mufete de Cacusso

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Lave bem o cacusso. Tempere com sal e
azeite doce para poder grelhar. Entretanto,
prepare o molho descascando e picando
a cebola fina. Regue com umas gotas de
sumo de limão, um pouco de água e azeite.
Tempera-se com gindungo e um pouco
INGREDIENTES QUANTIDADES
de sal se necessário. Serve-se o cacusso
Cacusso 1000g grelhado com o molho farofa, mandioca
Cebola 200g cozida e feijão de óleo de palma ou batata-
Gindungo q.b doce cozida.

Azeite Doce 2dl


Limão q.b
Sal q.b

BENGO
Corroá Bigi Co Mocala

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Tempera-se o peixe e assa-se na brasa.
Prepare num tacho as rodelas de cebola e
o gindungo para levar ao lume com óleo
de palma. Deixe refogar, coloque o peixe na
travessa e cubra a superfície com a cebolada.
Sirva com farinha musseque.
INGREDIENTES QUANTIDADES
Carapau 1000g
Farinha Musseque 150g
Sal Q.b
Óleo Palma 1dl
Cebolas 300g
Gindungo Q.b.

MALANGE
Xima com Carne Seca

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Descasca-se e corta-se aos bocados a cebola.
Pela-se e tiram-se as grainhas do tomate
para se cortar aos bocados. Descascam-se as
beringelas e cortam-se os quiabos ao meio.
Demolha-se a carne seca salgada, mas sem
deixar sair o sal todo. Numa panela leva-se
INGREDIENTES QUANTIDADES
ao lume com os dentes de alho e água.
Carne Seca 1000g Quando estiver quase cozida juntam-se
Cebola 300g os ingredientes: tomate, cebola, beringela,
Tomate 250g folhas de batata-doce, quiabos e o óleo de
palma. Sirva a carne com Xima (Funge) e
Alhos 3
feijão de óleo de palma.
Quiabos 500g
Folhas Batata-Doce 1000g
Beringelas 300g
Óleo Palma 2dl

LUNDA-NORTE
Moatmá

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Retire as peles e as grainhas do tomate
e corte em pedaços. Corte a cebola em
rodelas, junte o tomate e faça um refogado
com azeite. Quando refogado estiver
apurado, com o tomate desfeito juntamos
o frango limpo e em bocados generosos.
INGREDIENTES QUANTIDADES
Temperamos com sal e gindungo,
Frango 2000g seguidamente juntamos o vinho, as
Cebolas 300g beringelas sem casca, bem como quiabos
Tomates 350g cortados ao meio e abóbora aos cubos.
Deixamos puxar um pouco e acrescentamos
Quiabos 300g
alguma água, deixando tapado e a cozer em
Abóbora 250g
lume brando. Servimos com funge de milho
Beringelas 600g amarelo.
Azeite 2dl
Vinho Branco 2
Gindungo Q.b

KWANZA-SUL
3ª semana
16 – Calulu de Carne Seca (Lunda Sul)
17 – Pirão de Milho com Peixe do Rio Grelhado (Bié)
18 – Caldo Munzongué (Moxico)
19 – Ginguinga de Cabrito (Benguela)
20 – Pirão de Milho com Bagre acompanhado de Verduras e Cogumelos Frescos (Huambo)
Calulu de Carne Seca

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Coloque a carne seca de molho mas sem
deixar sair o sal todo. Tempere a carne com
alho, sal e um pouco de sumo de limão.
Descasca-se e corta-se aos bocados a
cebola, a mandioca e a beringela. Depois,
deverá pelar os tomates, tirar-se as grainhas
INGREDIENTES QUANTIDADES
e cortar aos pedaços. Agora pode arranjar
Carne Seca 1kg e cortar os quiabos ao meio. Numa panela
Limão Q.b vai-se intercalando um pouco de carne seca,
Cebola 150g cebola, tomate, quiabos, folha de gimboa,
mandioca e beringela. Junta-se o óleo de
Tomate 200g
palma e leva-se ao lume a cozer em lume
Quiabos 250g
médio até estar tudo bem cozido. Serve-se
Folhas de Gimboa 500g com funge ou feijão com óleo de palma.
Dentes de Alho 3
Oleo e Palma Q.b
Beringela 300g
Mandioca 100g

LUANDA SUL
Pirão de Milho com Peixe de Rio Grelhado

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Lavar muito bem a chopa, temperar com sal
e azeite doce e grelhar. Entretanto, prepara-
se o molho. Para tal, descascam-se e picam-
se cebolas finas para depois se regar com
umas gotas de sumo de limão, um pouco
de água e azeite. Tempera-se com gindungo
INGREDIENTES QUANTIDADES
e um pouco de sal se necessário e por fim
Chopa 1000g serve-se o chopa grelhado com o molho
Cebola 200g farofa, mandioca cozida e feijão de óleo de
Gindungo q.b palma ou batata-doce cozida e com pirão de
milho amarelo.
Azeite Doce 2dl
Limão Q.b
Sal Q.b

BIÉ
Caldo Munzongué

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Comece por amanhar o peixe fresco e
cortar em postas. Já o peixe seco deverá
ser cortado aos cubos. Descascam-se e
cortam-se as cebolas em lâminas e os
tomates são pelados, cortados aos bocados
e sem grainhas. Descasque e corte aos cubos
INGREDIENTES QUANTIDADES
a batata-doce, a mandioca e o gindungo
Peixe Fresco 1000g pisado. Deixe ferver durante cerca de 10m.
Peixe Seco 250g Depois junte o peixe fresco e o peixe seco,
Óleo Palma 1dl deixando novamente a cozinhar por mais 10
minutos, até que esteja tudo cozido. Serve-
Salsa Q.b.
se acompanhado de pirão de óleo de palma.
Batata-Doce 500g
Cebola 300g
Tomate 300g
Mandioca 300g
Sal Q.b.
Gindungo Q.b.

MOXICO
Ginguinga de Cabrito

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Preparam-se as miudezas do cabrito,
limpando-as muito bem com sal, sumo de
limão e água corrente. Depois escaldam-se
numa panela com água a ferver e deixa-
se repousar umas horas em água fria.
Deita-se um pouco de vinagre no sangue
INGREDIENTES QUANTIDADES
do cabrito, e descascam-se e picam-se as
Miudezas de Cabrito 1000g cebolas. Os tomates também precisam de
Vinagre q.b ser pelados e cortados em pedaços. Os
Cebolas 500g rins, os pulmões o coração e o fígado são
cortados aos bocados, e o estômago às
Tomates 500
tiras para se enrolar as tripas, prendendo-
Azeite 2dl
as com um palito. Num tacho, refoga-se a
Fuba de Mandioca 150g cebola e o tomate em azeite, tempera-se
Sal q.b com gindungo e por fim retifica-se o sal para
Sumo de Limão 4dl deixar a estufar. À parte dissolve-se a fuba
de mandioca num pouco de água e junta-se
Gindungo q.b
no sangue do cabrito, antes de adicionar ao
Sangue do Cabrito 3dl
estufado e deixar engrossar o molho. Serve-
se com funge de mandioca ou com folhas
de abóbora cozidas

BENGUELA
Pirão de Milho com Bagre

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Começar por colocar a fumbua numa tigela
com água e lavar. Na panela deve juntar
água, sal, tomate, muamba de ginguba
torrada, e adicionar o óleo de palma. Cozer
durante meia hora até a muamba ficar toda
dissolvida, sem nunca deixar de mexer
INGREDIENTES QUANTIDADES
durante a cozedura. Adicionar o bagre
Bagre 3000g fumado desfiado e sem espinhas, quando
Fumbua 1500g começar a escurecer é porque esta pronto.
Óleo de Palma 2dl Deverá retirar o excesso de óleo de palma e
servir com pirão de milho amarelo.
Sal Q.b.
Muamba de Ginguba 500g
Cebola 500g
Tomate 400g

HUAMBO
4ª semana
23 – Caldo de Caranguejo (Namibe)
24 – Calulu de Peixe Seco e Fresco (Huila)
25 – Bagre Fumado com Fumbua (Cunene)
26 – Estufado de Carne Fresca com Funge (Kwando-kubando)
Caldo de Caranguejo

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Coloque a carne de caranguejo numa
peneira e molhe com bastante água
corrente. Regue com sumo de limão e deixe
a marinar durante 15 minutos. Aqueça
o azeite e aloure a cebola, acrescente
o caranguejo, sal, coentros cortados
INGREDIENTES QUANTIDADES
miudinhos, gindungo mas refogue
Caranguejo 1000g separadamente. Ferva o leite de coco com
Azeite 1dl batata rena e uma colher de sal. Quando
Salsa Q.b estiver cozida, desfaça no passe-vite e
misture ao refogado do caranguejo, sempre
Batata-Doce 500g
a mexer, acrescentando água até atingir o
Cebola 300g
ponto desejado. No fim, retifique temperos e
Tomate 300g sirva com batata-doce e banana pão.
Banana Pão 300g
Sal Q.b.
Gindungo Q.b.
Coentros Q.b

NAMIBE
Calulu de Peixe Fresco e Seco

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Põe-se o peixe seco de molho mas sem
deixar sair o sal todo e tempere o peixe com
alho, sal e um pouco de sumo de limão.
Descasque e corte a cebola aos pedaços,
bem como a mandioca e a beringela. Pele os
tomates, tire as grainhas e corte aos pedaços,
INGREDIENTES QUANTIDADES
para depois arranjar e cortar os quiabos
Peixe Seco 500g ao meio. Numa panela vai-se intercalando
Peixe Fresco 500 um pouco de peixe seco e o peixe fresco,
Limão q.b mas também a cebola, tomate, os quiabos,
a folha de gimboa, mandioca e beringela.
Cebola 150g
Junta-se o óleo de palma e leva-se ao lume
Tomate 200g
a cozer, em lume brando, até estar tudo bem
Quiabos 250g cozido. Serve-se com funge ou feijão com
Folhas de Gimboa 500g óleo de palma.
Dentes de Alho 3
Oleo e Palma q.b
Beringela 300g
Mandioca 100g

HUILA
Bagre Fumado com Fumbua

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Colocar a fumbua numa tigela com água
e lavar. Colocar na panela com água, sal,
tomate, muamba de ginguba torrada.
Depois adicione o óleo de palma a cozer
durante meia hora até a muamba ficar
completamente dissolvida, sem deixar de
INGREDIENTES QUANTIDADES
mexer durante a cozedura. Adicionar o bagre
Bagre Fumado - fumado desfiado e sem espinhas, e quando
Fumbua - começar a escurecer é porque está pronto.
Óleo de Palma - Retirar o excesso de óleo de palma e depois
serve-se com funge de milho e bombom.
Sal -
Muamba de Ginguba -
Cebola -
Tomate -

CUNENE
Estufado de Carne Fresca com Funge

6 PESSOAS

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Coza a carne de vaca e o toucinho, e depois
descasca-se e pica-se a cebola e o alho, bem
como pelar e tirar as grainhas do tomate,
cortando depois em pedaços. Com alho,
tomate e azeite deve refogar a cebola. Aqui
deverá junta-se os quiabos e o repolho. Para
INGREDIENTES QUANTIDADES
temperar aconselhamos sal, gindungo, salsa
Carne de Vaca 1000g e louro. Rega-se com um pouco do caldo
Toucinho 100g da cozedura da carne, junta-se a carne e
Cebola 250g deixa-se apurar, para se servir acompanhada
de funge.
Alho 3
Tomate 300g
Azeite 2dl
Quiabos 300g
Louro 1
Salsa 150
Sal Q.b.
Gindungo -

KWANDO-KUBANGO