UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CLASSIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE CAFÉ VERDE

Professora: Priscilla Efraim

Professor: Daniel Barrera Arellano

Caroline Mantovani Celegatti,155008

Damaris Ferreira, 135376
Gabriella Stein Durazzo Monteiro dos Santos,155526
Giulia Isabela Magossi,155581
Isabella Peressinoto Romero, 155808
Jéssica de Oliveira Morais,155870
Louise Veronica Matioli,156296

Campinas, 28 de abril de 2015

 Introdução

A planta de café é originária da Etiópia, centro da África, onde ainda hoje faz parte
da vegetação natural. Foi a Arábia a responsável pela propagação da cultura do café
(ABIC). O Brasil se destaca atualmente sendo o principal e maior produtor do mundo,
cultivando majoritariamente a espécie Arábica e em menores proporções a Robusta,
totalizando mais de cento e vinte mil sacas nos últimos 10 anos (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA). Em relação a bebida obtida a diferença entre as duas principais espécies
está nas propriedades sensoriais: Arábica contém características mais afrutadas, atribuídas
ao sabor de amêndoas e chocolate, com baixa acidez , já a Robusta possui um sabor
agreste, com amargor acentuado e menos acidez que a espécie Arábica. Os Estados Unidos
se destaca na importação do café brasileiro, tanto o torrado como o verde e o solúvel. O
grão de café é constituído principalmente de carboidratos, proteínas, cinzas,
ácidoclorogênico e cafeína.
O processo de obtenção de um café de qualidade começa na colheita, a qual pode
ser feita de diversos métodos: derriça de forma manual que é a forma ainda mais utilizada
nos cafezais, onde ocorre a utilização de panos;a dedo, que se trata de um processo no qual
os frutos são colhidos individualmente um por um; e por fim a colheita mecânica, na qual
são utilizadas colheitadeiras que dependem do relevo geográfico para entrarem em
funcionamento. Posteriormente a essa etapa temos a secagem, que consiste em reduzir o
teor de umidade dos grãos para otimizar as etapas seguintes. Tal processo pode ser
realizado de algumas maneiras: natural, onde os grãos de café são secos em terreiros de 5 a
7 dias, em secadores mecânicos, onde o ar aquecido é distribuído de maneira mais
uniforme perante os grãos, mas é um processo de maior custo e por fim a secagem mista
que consiste em realizar uma pré secagem em terreiro e depois uma secagem mecânica
(SCHMIDT, EFRAIM, 2015).
O beneficiamento pode consistir no processo de via seca, via úmida ou via cereja
descascada, nos quais obtemos café em coco, em pergaminho e em descascado
respectivamente. Quando o café chega para iniciar o beneficiamento é necessário a
separação, feita por densidade, a limpeza, realizada por ventilação e um rebeneficiamento
caso seja necessário.

A qualidade do café esta associada a suas características sensoriais tais como,

sabor e aroma. Fatores pré e pós-colheita, como defeitos genéticos (grãos chochos ou
em concha) ou ocasionados pela secagem inadequada (grãos quebrados), pragas (grãos
brocados), tempo de contato com o solo (grãos pretos), problemas no descascamento
(grãos coco ou marinheiro), afetam diretamente a qualidade da bebida. Grãos
defeituosos não são normalmente exportados para mercados consumidores externos,
mas como representam atualmente cerca de 20% da produção brasileira, a maioria das
indústrias nacionais mistura estes grãos aos de boa qualidade, o que torna a bebida
brasileira inferior no quesito qualidade (DELIZA et al).
A classificação do café pode ser feita em função do número de defeitos, grau da
moagem ou da torra, tipo da bebida, cor, fava e espécie. Pode-se tomar como exemplo a
classificação oficial do café pela bebida feita da seguinte maneira: mole (bebida com
sabor suave, agradável e adocicado), estritamente mole (apresenta aroma e sabor da
bebida mole, porém mais acentuado), apenas mole (bebida com sabor suave, sem
adstringência ou aspereza no paladar), dura (bebida com gosto acre, adstringente e
áspero), riada (bebida com leve sabor de iodofórmio), rio (bebida com cheiro e gosto
acentuados de iodofórmio) e rio zona (bebida com característica desagradável, bem
mais acentuada que as da bebida rio) (HALAL, 2008).

Objetivos
O presente relatório tem como objetivo apresentar como é realizada a
classificação do café após as etapas realizadas na área de cultivo e avaliar sua influência
na qualidade da bebida.

Resultados e Discussões
Com o lote de cafés verdes recebidos pelo grupo foram realizadas separações de
acordo com os defeitos apresentados. A Tabela 1 abaixo mostra a quantidade de grãos
defeituosos e os defeitos apresentados na amostra. Além disso, a tabela mostra também
a equivalência em defeitos. Desse modo, é possível quantificar os defeitos e avaliar o
tipo final ao qual o lote se encaixa.
Tabela 1- Classificação dos defeitos do café
Tipos de grãos Quantidade Equivalência em Defeitos por tipo
defeituosos defeitos
(grão: defeito)

Pau 1 1:1 1

Casca grande 2 1:1 2

Casca pequena 113 3:1 38

Preto 7 1:1 7

Brocado 16 2:1 8

Mal granado 125 5:1 25

Marinheiro 60 2:1 30

Chocho 90 5:1 18

Concha 31 3:1 10

Quebrados 106 5:1 21

Ardido 182 2:1 91

TOTAL 733 - 251

Pela análise da tabela, observa-se que os defeitos mais presentes no lote são
grãos ardidos e mal granados, correspondendo a 42% do total. Esses defeitos são
causados devido a colheita de frutos verdes, colheita atrasada, atividade de pragas,
permanência prolongada em contato com o chão e ocasionam mudanças na cor, na
torração, aspecto e nas características da bebida final. Um grão com defeito mal
granado, por exemplo, equivale a um grão com formação incompleta, apresentando
pouca massa e, às vezes com a superfície enrugada.De acordo com a quantidade final de
defeitos calculada, pode-se enquadrar o café verde analisado como sendo do tipo 8,
pois, segundo a Tabela Brasileira de Classificação, cafés do tipo 7 apresentam 160
defeitos enquanto do tipo 8, 360. Como a amostra possui 251 defeitos, pode-se concluir
que o café se encaixa no tipo mencionado.
Cafés do tipo 8 apresentam os menores preços no mercado, devido à quantidade
de defeitos que apresentam. Dessa forma, quanto mais se evita grãos defeituosos, mais
aumenta a cotação da saca, pois grãos melhores produzem bebidas de melhor qualidade
e mais refinadas, podendo ser vendidas a preços mais elevados.
 Após a análise e separação por defeitos dos grãos de café pelos grupos, foram
feitas amostras da bebida com pó de grãos diferentes daqueles separados. Dessas
bebidas foram encontradas as seguintes características apresentadas na Tabela 2:

Tabela 2- Características fisíco químicas da bebida analisada

Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo Grupo
1 2 3 4 5 6 7 8

pH 5,2 5,25 5,9 5,63 5,09 4,42 5,2 4,98

Acidez 5,95 2,84 4,54 1,56 6,67 5,53 5,53 6,1

Total

Brix 6,6 6,5 6,7 4,7 6 6,7 6 5,3

Tipo 6 8 8 8 8 8 7 8

Os grupos obtiveram resultados similares na classificação do tipo de grão devido

ao principal objetivo proposto na aula prática, a qual se tratou da separação dos defeitos
dos grãos, de forma que todos os grupos tivessem grãos defeituosos pré-selecionados
pelos técnicos do laboratório. Caso fosse avaliada a bebida desses cafés selecionados,
ela teria baixa qualidade pela grande quantidade de grãos defeituosos.

I) Cálculo da Acidez Total Titulável

O mesmo café utilizado na medição do pH foi utilizado para medir a acidez
titulavel das amostras. Como a coloração do café impossibilita a visualização do ponto
de viragem, foi necessária a utilização de um pHmetro. A medição foi realizada por
titulação com NaOH 0,1N até pH 8,2, sob temperatura ambiente. Os resultados foram
expressos em acidez em solução molar por 100 g (miliequivalência) (IAL, 2008 In
FILHO et al, 2013).
A acidez será calculada por meio da seguinte fórmula:

[V (mL) x N x fc] x 100

Acidez V(mL) N/100g =
m
 Tabela 3- Dados para o cálculo da acidez
Volume Normalidade (mol/L) Fator de correção Massa (g) Acidez total
(mL) (fc)

Grupo 1 4,2 0,1 0,9930 7 5,95

Grupo 2 2,0 0,1 0,9930 7 2,84

Grupo 3 3,2 0,1 0,9930 7 4,54

Grupo 4 1,1 0,1 0,9930 7 1,56

Grupo 5 4,7 0,1 0,9930 7 6,67

Grupo 6 3,9 0,1 0,9930 7 5,53

Grupo 7 3,9 0,1 0,9930 7 5,53

Grupo 8 4,3 0,1 0,9930 7 6,1

Não houve grande divergência entre os valores de acidez de cada grupo.

Contudo, há uma discrepância entre os valores encontrados no laboratório e os valores
da literatura. De acordo com Filho et al (2013), o valor de acidez para o café natural cru
Conillon foi de 8,51 meq. Já para o café Conillon torrado, constatou-se uma acidez de
11,40 meq.
O ponto de torra tem uma influencia muito importante na acidez do café.
Qualquer que seja a acidez que um café naturalmente tenha, esta será maximizada
quanto mais clara for a torra. Acidez fresca e cítrica é desejável e aumenta a vida de
prateleira. Contudo, um sabor muito acidificado, pode ser resultado de grãos colhidos
verdes ou com defeitos.
Após o experimento feito para observar as características físico químicas da
bebida, como Brix, acidez total e pH, realizou-se a análise sensorial de café em pó
comercial e foram analisadas as seguintes características pelos grupos, tratadas na
Tabela 4:
 Tabela 4- Características sensoriais da bebida produzida em máquina
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6 Grupo 7 Grupo 8

Corpo levemente leve encorpado alto levemente leve levemente bem líquido
Bebida encorpado encorpado encorpado

Acidez regular pouco ácido ácido ácido pouco ácido pouco ácido ácido pouco ácido
Bebida

Sabor do agre amargo amargo amargo; levemente amargo; amargo Bom mas
Café queimado adocicado fraco amargo

Sabores não não não não não não não não

Estranhos apresenta apresenta apresenta apresenta apresenta apresenta apresenta apresenta

Sobre o café produzido em máquina há diferenças na origem dos grãos que

comprovam as características específicas sensoriais que cada grupo coletou. Nenhum
grupo coletou sabores estranhos e os corpos das bebidas foram bem avaliados no geral,
de forma que se comprova que os grãos desses cafés tinham melhor qualidade em
relação aos que foram selecionados e separados pelos alunos.
O café tipo gourmet é, em média, 70% mais caro que o tipo tradicional. A
bebida é classificada como mole ou estritamente mole. As misturas de grãos (“blend”)
contém maior proporção da espécie arábica, com menos cafeína e mais sabor. Por outro
lado, os cafés tradicionais possuem até 30% da espécie robusta (de baixa qualidade),
que reduz em um terço os custos de produção. A bebida desse café pode variar de mole
a rio. Além desses dois tipos, há o café superior, que pode conter até 15% de grãos
conillon e a bebida é classificada de dura a mole.

Conclusão
Conforme as analises dos dados obtidos, observou-se que o café que contém
maior quantidade de defeitos são o de menor qualidade. Devido a grande quantidade de
defeitos encontrados durante a aula, a maioria dos cafés foi classificada como tipo 6, 7 e
8. Os tipos de café produzidos na máquina podem ser diferenciados pelo corpo da
bebida, já que estes destoam de uma bebida para outra. Em contra partida, não foi
encontrado nenhum sabor estranho nos cafés. Também pode-se observar que todos
possuem um gosto amargo e pouco ácido, embora as qualidades sejam diferentes.

Referências Bibliográficas
A História do Café do Cafeeiro à Xícara. Blog Café Fácil. Disponível em:
<http://www.cafefacil.com.br/blog/tag/grao-mal-granado/> Acesso em: 26 abr 2015

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<http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38> Acesso em: 24
abr 2015

BURATTO, L. G. Encorpado, saboroso e lucrativo. Disponível em:

<http://www.cecm.usp.br/~lburatto/Folha/Assedio/cafe.html#> Acesso em: 26 abr 2015

Características do café Gourmet. Clube Café. 2012. Disponível em:

<www.clubecafe.net.br/caracteristica-do-cafe-gourmet> Acesso em: 27 abr 2015

DELIZA, ROSIRES; MARQUES, RACHEL L.; SANTOS, JULIANA G.; FARAH,

ADRIANA. A influência dos defeitos dos grãos de café na preferência da bebida.
Disponível em:
<http://www.sapc.embrapa.br/arquivos/consorcio/spcb_anais/simposio5/p240.pdf>
Acesso em: 24 abr 2015.

Estatística. Ministério da Agricultura. Disponível em:

<http://www.agricultura.gov.br/vegetal/estatisticas> Acesso em: 24 abr 2015

HALAL, SHANISE LISIE MELLO EL. Composição, Processamento e Qualidade do

café. Disponível em :
<https://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/cafe.pdf> Acesso em: 24 abr
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos físico-químicos para análise de

alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. (Versão eletrônica)
apud FILHO, T. L. et al. Composição físico-química e qualidade sensorial de café
conilon produzido no Estado do Espírito Santo e submetido a diferentes formas de
processamento. Ciências Agrárias. Londrina, 2013. v. 34, n. 4, p. 1723 - 1730

SCHMIDT, F. L., EFRAIM, P. Processamento de café verde. In: Pré-processamento de

frutas, hortaliças, café, cacau e cana-de-açúcar. Rio de Janeiro. Editora Elsevier. Ed. 1.
2015 pg. 97-119.