Composição da brigada Saucier: Profissional responsável pela elaboração dos molhos. É uma das posições mais exigidas na cozinha. Composição da brigada Poissonier: Também chamado de chef do peixe, é responsável por esses insumos, incluindo limpeza e, não raro, seus molhos. Composição da brigada Rôtisseur: Profissional que responde pelos assados e seus fundos e molhos. Também pode ser chamado de chef dos assados. Composição da brigada Grillardin: Ou chef da grelha, muitas vezes combinado com o rôtisseur, responde pelos alimentos grelhados. Composição da brigada Friturier: Responsável pelos alimentos fritos, também é chamado de chef de fritura. Também pode ser combinado com o rôtisseur. Entremetier: Chef de praça responsável pela elaboração dos hors d’oeuvre (tira-gosto) quentes, sopas, vegetais, massas e não raro pelas preparações de ovos. Composição da brigada Garde manger: Profissional responsável pelas saladas, patês e alguns pré-preparos e porcionamento. Também é chamado de chef de pratos frios. Composição da brigada Boucher: Também chamado de açougueiro, é o profissional responsável pelo corte das carnes e aves, e não raro os peixes, bem como por empanar esses insumos. Muitas vezes é substituído pelo garde manger. Composição da brigada Pâtissier: Chef de praça responsável pelas tortas, sobremesas e assados doces. Também pode ser subdividido em confiseur (responsável por balas e petit-fours), boulanger (elaboração de massas sem açúcar, como pães), glacier (que elabora as sobremesas frias e congeladas) e décorateur (responsável pela elaboração de bolos especiais e pratos importantes). Também é chamado de chef confeiteiro. Composição da brigada Aboyeur: Profissional responsável em receber os pedidos, repassando para os chefs responsáveis pelas preparações. Também é o profissional responsável em despachar os pratos já elaborados. Em algumas cozinhas, ele também é o chef ou sous- chef.
Communard: Responsável pelo preparo das refeições da própria
brigada. Composição da brigada
Tournant: Profissional com habilidades para atuar em todas
as praças, principalmente na ausência de seus responsáveis.
À esses, ainda é possível acrescentar o Commis, que é o
aprendiz, respondendo à um chef de praça, buscando adquirir conhecimentos acerca da profissão.
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