Alcatra, Bombom e Picanha na

Churrasqueira – Características e
Curiosidades
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Alcatra um corte muito versátil e oferece diversas formas

de preparo

Essa é uma carne muito versátil e que pode ser usada de diversas formas e em diversas receitas.   Vou te ajudar
com suas pesquisas abordando todas as informações sobre esse corte. Com isso quero facilitar unindo tudo em
um único lugar, trazendo detalhes que “não são” facilmente encontrados na internet. Saiba sobre as técnicas
mais usadas por grandes chefes que são escondidas e muito mais!!! Farei tudo isso de forma simples e com
conteúdo realmente relevante.

Localizando a Alcatra Bruta

A ALCATRA como outros cortes contém 2 peças por animal, uma do lado direito outra do lado esquerdo. Esse
corte é retirado da coxa “traseira” acima da maminha(confira o artigo Maminha). Esse é um corte considerado
de primeira aqui no Brasil, diferentemente de outros países, que não fazem essa distinção.   É uma carne muito
querida pela sua versatilidade, podendo ser usado de diversas formas, como para bifes fritos ou grelhados, para
churrascos, assados, moído, espetinhos, strogonoff e muito mais.
A Alcatra faz divisão direta com a Maminha e o Contra Filé. Eles são separados por uma membrana, conhecida
como Aponeurose ou Aponevrose, confira o artigo Aponevroses(em construção). A limpeza dessas membranas
são extremamente importantes para garantir a maciez da carne. Porem é muito comum que as pessoas
retirarem a gordura confundindo com aponevroses. Pessoal a gordura é de extrema importância para manter o
sabor e a suculência, confiram o artigo Gordura e Marmoreio e entendam melhor isso. Vejam essa peça de
Alcatra que está onde são retiradas as Aponevroses.

Outra dica bem interessante é comprar a peça de Alcatra completa que contenha a Maminha, com ou sem a
Picanha, isso pode reduzir até em 50% no custo final da carne. Claro que para isso você vai precisar de
instruções de como retirar os cortes encontrados na Alcatra.

Conheça a peça bruta de onde sai a Picanha Alcatra e

Maminha

Nas imagens abaixo ilustram melhor de onde sai cada corte. A Rolha da Alcatra ou Steak do Açougueiro é
retirado da parte de baixo da Alcatra, que é o lado oposto de onde sai a Picanha. No vídeo é possível entender
melhor tudo isso.
E quanto ao preço?
A ALCATRA é um corte com custo intermediário, podendo mudar de acordo com a região, o custo é
ligeiramente acima da maminha, mas nada que te impeça de optar por esse corte. Muita gente escolhe a Alcatra
por ter um custo mediano, mas com um sabor maravilhoso, porém esse corte oferece texturas variam de acordo
com o ponto da peça. Isso acontece por que a peça de Alcatra é possível encontrar 3 cortes com sabores e
texturas diferentes. Lembrando que já estou considerando que a Maminha e a Picanha já foram retiradas.
Confira o artigo da Maminha e Picanha(em construção) que contém relação a este artigo. Esses cortes são
o Bombom, o Baby Beef e a Rolha da Alcatra coo ilustrado nas imagens acima.

O bombom da alcatra na churrasqueira ou na chapa fica sensacional recomendo!!

A Alcatra que encontro normalmente no açougue

A Alcatra quando é comprada normalmente em açougues ou mercados, na maioria das vezes você recebe os 3
cortes no mesmo bife.

Neste bife  você vai encontrar o Bombom da Alcatra, O Baby Beef e o Steak de Açougueiro. (confira os
artigos, Bombom da Alcatra, Baby Beef e Steak do Açougueiro).

Isso acontece por que não existe uma separação das peças como mencionei acima, resultando em um bife mais
barato para o consumidor. Imagina o tempo e a mão de obra que necessita retirar todos esses cortes especiais?
Então cortar todos eles juntos é muito mais fácil e mais barato. Na imagem abaixo fica bem claro o que quero
dizer.
Bife/Steak de Alcatra cortado normalmente

Cortes Valorizados

Quanto mais trabalhado for o corte independente de qual ele seja, mais valorizado acaba ficando (a raça do
animal tem ligação direta com isso). Quanto maior for tempo que o açougueiro perde separando, limpando e
gastando energia do estabelecimento na retirada dos cortes, maior será o custo final dessas iguarias.

Fique Calmo(a), isso não significa que estás pagando mais caro pelo mesmo corte!!

Mas qual a vantagem nisso se posso pagar mais barato comprando o bife tradicional do mercado ou do
açougue??

A vantagem é que você pode escolher diretamente o corte que mais te agrada, deixando de lado aquele que
sabes que é menos macio, ou com menos gordura.

Quando você compra esses bifes tradicionais de Alcatra os sabores e a maciez que cada um deles oferece,
passa desapercebido, tornando impossível tirar uma conclusão sobre a experiencia que cada um deles oferece.
Um exemplo disso é que o Bombom é muito mais macio que o Baby, e você só vai notar isso comprando esses
cortes separadamente.

Tudo isso é para tornar mais prático e melhorar a escolha do corte baseado no gosto e exigências do
consumidor. Não esqueça de conferir os artigos do Bombom da Alcatra, Babe Beef e Steak do Açougueiro, e
saiba mais sobre esses cortes especiais.
Vai viajar para fora do Brasil?

Se mudou recentemente para fora do Brasil, ou gosta de viajar mais não sabe como pedir este corte, saiba
como a Alcatra é conhecida em alguns países!!

Estados Unidos – RUMP STEAK

França – RUMSTEAK

Alemãnha – KUGEL / NUb

Argentina – CUADRIL

Uruguai – CUADRIL

Uma curiosidade legal, é que quando você pede Alcatra nos Estados Unidos. Em alguns estados normalmente a
Alcatra é servida junto com a Picanha. Claro que isso é até uma boa noticia para os apaixonados por Picanha.
O interessante de falar sobre isso, é para aqueles leitores do FIQUEI SEM CHURRASCO que já estão nos
Estados Unidos ou que vão para lá. Ao pedirem Alcatra ou Rump Steak, não fiquem surpresos ao encontra-lo
totalmente diferente do que estão acostumados aqui no Brasil. Se prestarem atenção é possível até ver a
divisão entre os cortes!! Tá ai uma boa ideia pra divulgar aqui no país!!

Posição das fibras da Alcatra

Neste artigo não vou apresentar a posição dos sentidos das fibras. Isso porque, devido a Alcatra conter 3 cortes
diferentes, e é necessário  abordar um a um para eu conseguir te passar com precisão essa informação. Isso se
aplica quando estiver procurando comprar algum desses cortes individuais da Alcatra, como o Bombom por
exemplo.

Saiba o sentido das fibras  Bombom da Alcatra, Babe Beef e Steak do Açougueiro, e tire suas duvidas.
Mas para aquelas pessoas que não fazem tanta questão e preferem o tradicional, o bom bife tirado pelo
açougueiro ainda continua valendo. É claro que a fibra não vai ser precisamente cortada contra. Mas uma coisa
é certo o velho método do açougueiro ainda é muito bom.