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Apostila ASA I e II Completa
Apostila ASA I e II Completa
Administração (Teixeira)
(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do
“Pode ser definida com a função de se conseguir trabalho de forma que ele se torne mais eficiente,
fazer as coisas através das pessoas, com os melhores utilizando os princípios da administração em bases
resultados”. científicas com a divisão em funções administrativa,
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criou
esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo as funções administrativas: Planejamento, Organização,
comum, ou seja, consiste basicamente na coordenação de Direção e Controle.
atividades grupais”.
O objeto de estudo da administração é a (Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções
Organização que pode ser definida por um “conjunto de essenciais da empresa, o conceito de administração
cargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa
mais atual: “um sistema composto de subsistemas que teoria restringe-se exclusivamente a organização formal.
interagem entre si e com o ambiente externo”. Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
“Toda organização, seja ela industrial ou uma divisão de trabalho e consequente especialização e
prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
administrada adequadamente, para alcançar seus conjunto.
objetivos com maior eficiência e economia de ações e de
recursos”. Organização Formal
A administração é realizada através do processo Resumo:
administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.
2. Movimentos de Administração
Mecanização do Trabalho
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações UAN como atividades fim (hospitais e centros de
saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a
Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu) prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem através da hospitalização.
os exageros, utilizando a administração como uma teoria
social básica. Ela enfatiza as funções do administrador UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias
(planejamento, organização, direção e controle) formando e instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
o processo administrativo. atividades que procuram reduzir o índice de acidentes
e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
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2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
uma empresa terceira (concessionária) que assume a com a legislação vigente;
responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de Participar do recrutamento e seleção dos recursos
concessão: humanos;
Coordenar e executar programas de treinamento e
Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão reciclagem de recursos humanos;
operacional, entre outros, onde o valor da refeição é Integrar a equipe de saúde ocupacional;
preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
número de refeições servidas. (CIPA);
Coordenar, supervisionar e executar as atividades
Mandato – a terceirizada cobra pela administração do referentes às informações nutricionais e técnicas de
serviço que será calculado com base em uma atendimento ao cliente;
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos Promover programas de educação alimentar;
funcionários e do montante total de compras da
Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios
matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e
de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-
Colaborar com autoridades na fiscalização;
de-obra.
Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
Orientar estágio e participar de programas treinamento;
Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
porcentagem preestabelecida do faturamento.
PLANEJAMENTO
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
O Custo da Má Qualidade São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o
e maior participação no mercado. que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer
(normatização das operações, definição das atribuições),
Custo da não prevenção – ausência de programas de quando fazer (definição do tempo de execução) e quem
qualidade, controle de processos, treinamento. deve fazer.
Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas)
sistemática. e flexível (possibilitando as correções de direção
Custo de erros anteriores à entrega dos produtos – necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das
ao cliente). preparações, etc.
Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
– restos, devoluções, reclamações. Forma de relacionar os objetivos com as condições
Custo dos equipamentos - más condições, disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
subutilização, mau uso. operações.
MARKETING PARA UANS (ABREU) O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca Como fazer significa a normatização das operações, a
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
em alguns conceitos centrais como necessidades e continuidade na execução das tarefas.
desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos. Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
Estratégias básicas do marketing: empresa.
Definição do público alvo – comportamento humano; Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica; organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e cumpridos.
comportamental.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
Posicionamento de mercado – posição que a planejamento são: o da definição do objetivo e o da
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
mente do consumidor. de direção necessárias.
Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos, À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
políticas, missão) diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
Tático – nível gerencial (utilização adequada dos (gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
recursos da empresa)
Operacional - produção ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições São atividades típicas de planejamento que fixam
Deve ser levado em conta no planejamento físico- parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
funcional. administração em bases científicas, ou seja,
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
Sistema Centralizado como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
Mais prático, higiênico e funcional.
Preparo, distribuição, porcionamento e identificação São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
na própria cozinha. os nutricionistas.
Menor manipulação, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos. 1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Melhor supervisão e controle
Para assegurar esta adequação será necessário definir
Maior integração do pessoal do S.A
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
Supressão das copas de apoio.
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
Sistema Descentralizado
Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
distribuição centralizada e parte descentralizada. apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
Funcionários e acompanhantes
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox atenção do nutricionista.
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros. Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
Leva a desperdícios pois não considera preferências e (PAT).
hábitos alimentares.
Para as empresas que aderem ao Programa de
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais Alimentação do Trabalhador (PAT)
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja. Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:
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Nutrientes Valores diários Referência Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
Valor Energético Total 2000 Kcal da clientela e peculiaridades de cada unidade como
Carboidrato 55-75% número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
Proteína 10-15% física disponível.
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10% 3. Definição do “Per Capita”
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
Recomendações:
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
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Os equipamentos vão determinar a escolha das do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
preparações do cardápio. porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
Hábitos alimentares da clientela – sondagem de de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de
preferências através de formulários com uma fritura.
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.
Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade, guarnição única, esta deve combinar com ambos.
consistência das preparações, equilíbrio de cores, Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
repetição de alimentos em preparações diferentes. prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão
/ picadinho de carne com legumes.
Utilizar o Guia Alimentar para a População
Brasileira na elaboração de cardápios e como Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta
instrumento de apoio às ações de educação alimentar (PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
e nutricional. vice-versa.
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária Popular, trivial simples ou padrão operacional –
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
manutenção da saúde. e não exige mão de obra especializada.
Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação, Médio trivial médio ou padrão administrativo –
conservação e condições de consumo dos alimentos. preparações diversificadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço
dos alimentos. elevado e mais de uma preparação, representando
cada grupo básico componente do cardápio.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de Outros Aspectos:
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade 2ª-feira usar preparações mais simples;
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
fisiológico) e à coletividade. feijoada na sexta-feira;
Reduzir frituras;
Programação do Cardápio
Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
Estabelecer previamente a frequência e variedade
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
repetições e facilitar a distribuição das formas de
Usar denominação “prato light” se atender ao
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
disposto na legislação.
além de balancear os custos.
Dietas hospitalares
Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
Dietas de rotina: sem modificações ou restrições
tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar
componentes que estejam em outras preparações. na composição, porém podem ser modificadas
quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve
e líquida.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
Dietas modificadas quanto à composição:
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção
1 folha, 1 legume cru, 1 legume
4 saladas equilibrada de macronutrientes.
cozido e 1 variável
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5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
Instrumento para padronização da qualidade, próprio.
planejamento das operações e de custo e que permite:
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário. Fundamental para garantir a operacionalização das
Receita se adapte às quantidades escolhidas. refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
Previsão de compra e otimização de estoque. (técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
Conhecer o rendimento e porcionamento das humanos e produtividade.
preparações reduzindo sobras.
Controle de custos. A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,
Cálculo do valor nutricional. de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e consideração os seus cruzamentos e as suas
utensílios necessários. interferências no processo, nas questões de saúde e
Dar um caráter científico ao trabalho. possíveis riscos de contaminação alimentar.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de Um planejamento bem elaborado evita:
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle Fatores negativos de operacionalização como
imprescindível para um programa de informatização interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
adequado. inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
6. Estimativa do Número de Refeições cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado condições higiênicas.
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre Critérios do projeto:
outros.
Gerais: otimização de custo de investimento e
7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
do orçamento. (produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
8. Definição da Política de Abastecimento gêneros e lixo.
Definição do padrão de qualidade com registros em Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
formulários de controle de estoque. trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
9. Avaliação da UAN com base na opinião da Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
Clientela
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Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m) Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
NR 24 bancadas.
Refeitórios - 150W/ 6 m2 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
Área de processamento - 150W/ 4 m2 borracha.
Música ambiente adequada.
2. Ventilação, Temperatura e Umidade Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
CORES IR (%)
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Branca 80 a 85
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Creme 55 a 70
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido) Amarelo 45 a 60
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a Verde claro 35 a 55
sudorese excessiva por risco de contaminação dos Cinza escuro 15 a 25
alimentos.
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
3. Sonorização ABNT:
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Resumo dos Aspectos Físicos da UAN: Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem
ser colocadas cantoneiras nas paredes e barras de
Aspectos Físicos Recomendação aço nos locais de movimentação de carro. Ângulo
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso arredondado no contato com o piso.
Artificial :
150 W/6 m2 refeitório Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira
Iluminação
150W/4 m2 cozinha revestida com material lavável com largura e altura
mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metros
Ventilação Abertura 1/10 da área piso respectivamente com vedação de borracha na parte
Temperatura 22 a 26ºC inferior para evitar entrada de roedores e insetos. As
Umidade 50 a 60% portas de comunicação devem ter visores e de
Sonorização Máx. 80 db sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
Teto e paredes (acima olhos) - IR superior das paredes para melhor conforto térmico
Acima de 80% evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
Cores sobre o fogão. Esquadrias móveis de madeira com
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
(revestimento) pintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio com
75%
Piso - IR 15 a 30% vidro transparente e liso para garantir a limpeza,
Vermelho – perigo ventilação e iluminação.
Cores (sinalização) Amarelo – cuidado
ABNT Verde – segurança Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos.
Preto – coletor de resíduos (Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aos
batentes com fechamento automático (mola ou similar)
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho: e protetor no rodapé.
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Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e Devem seguir uma linha de produção mais racional
10% para tipo luxo. possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
Setorização segundo Haydée (Teixeira) comprometem a produção das refeições.
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Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para dispositivos de segurança com abertura por dentro.
higienização verduras e frutas.
Área de Processamento
Área de Estocagem
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
área de processamento. Constituída de despensas e hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos exceção da área de higienização, as demais áreas não
armazenados a temperatura ambiente. precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões.
Despensa (gêneros não perecíveis):
1. Área de Pré-Preparo Carnes
Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
Borracha de vedação na parte inferior da porta. Necessária e independente do número de
Piso em material lavável e resistente e sem ralos. refeições.
Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que Deve dispor de bancada com tampo de material
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. adequado e com gavetas para guarda do material e
Janelas e abertura teladas. balcão com cuba e local para equipamentos.
Temperatura – máximo de 27ºC.
Sem tubulações de água e vapor aparentes. 2. Área de Pré-Preparo de verduras
Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de
45 cm e moduladas. Dependendo do número de refeições, pode ser usada
Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o para outros fins, como preparo de sobremesas e
piso em até 40 cm e pés com canoplas. sucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e local
Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a para dispor equipamentos.
5 degraus.
Extintor de incêndio, lavatório e móveis. 3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –
devem ter áreas específicas.
Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
4. Área de Cocção
Não guardar alimentos com produtos limpeza.
Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos, 6. Área de Higienização de Utensílios da Produção
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
Deve ser delimitada por parede completa com
desligado”.
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de
drenagem bem dimensionado, local separado para
Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros. número adequado e instalação de triturador e
esguicho de pressão.
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7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais) 7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador, Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
banho-maria, panelas basculantes, sistema de as demais áreas.
exaustão, assim como, depósito para detritos e Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
sistema de higienização de mãos. toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
Áreas de Distribuição de Refeições
Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
distribuição e com o padrão de atendimento.
8. Área de Lixo
1. Área para distribuição ou copa de apoio
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
No sistema de cafeteria a área é bem definida e esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que
separada pelo balcão de distribuição e da área de seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).
processamento por parede incompleta.
Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
próprio salão com copa de apoio.
Deve ter espaço para distribuição de cafezinho. Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
2. Salão de Refeições alimentares dos pacientes.
Situado num ponto que facilite o transporte da refeição Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
pronta preservando características sensoriais, higiene
e de fácil acesso aos comensais. Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
Cuidados especiais de ambientação. etc. Próximo à plataforma de descarga.
Definição de mobiliários como número de lugares e
tipo de assento vão interferir no dimensionamento. Equipamentos
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Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos, No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox capacidade:
com e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba. Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto, Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica, Resolução da questão:
resfriador, sistema exaustão. V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
Distribuição: balcão distribuição aquecido e V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,
passthrough aquecido e refrigerado, post-mix de Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
sucos, refresqueira. usando a capacidade nominal do equipamento.
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
Higienização utensílios cocção: carro de detritos, cocção do feijão de 5.
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox. Resolução da questão:
Unidade – 500 L
Higienização de utensílios do refeitório: carro para Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
detritos, carro plataforma para transporte de louças, Fator cocção – 5 5
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox Balcão de Distribuição
com cuba, coifa, sistema exaustão e compactador de
lixo orgânico. Tempo médio de distribuição por refeição e horário.
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Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de 1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades
cada preparação e capacidade do recipiente. de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.
Exemplo : 120 kg de arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas 2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.
Administração aplica à unidades de alimentação e
Fornos nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.
Manutenção de Equipamentos
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
É a base que permite à empresa organizar-se para atingir 1º passo: Definição do objetivo geral.
seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e 2º passo: Definição dos objetivos específicos.
suas relações de interdependência e via hierárquica. 3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingir
os objetivos.
Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúne 4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhança
um grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas e importância para criação das Unidades de Trabalho.
atividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidades 5º passo: Definição das atribuições das respectivas
funcionais da empresa. Unidades com definição da delegação autoridade.
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2. Gráfica
1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pela Aconselhável para empresas médias e grandes bem
Unidade de Comando. A autoridade emana de um equipadas.
único chefe com favorecimento da disciplina e baixo Autoridade técnica de aconselhamento para
custo administrativo. Pode gerar autoritarismo e pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de
supervalorização do chefe. Ideal para pequenas orientação técnica;
empresas ou para empresas em evolução. ** Resulta da combinação da autoridade de linha e
autoridade funcional;
Embora haja unidade de comando, os órgãos são
aconselhados por “staff”.
Desvantagens:
Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
Retarda o processo decisório.
A O&M B
Vantagens:
Manutenção da produtividade e do padrão de
qualidade de produtos e serviços.
Comunicações rápidas e menos distorcidas.
Desvantagens: Vantagens:
Duplicidade de comando e quebra da disciplina. Visão global das organizações
Enfraquecimento da autoridade de linha Trabalho em equipe.
Diminuição das responsabilidades individuais.
3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):
combinação da autoridade de linha com a funcional, Desvantagens:
mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da Demanda tempo para tomada de decisões.
especialização. Embora haja unidade de comando, os Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.
órgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade para
aconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade de 5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira) - É um tipo
comando e a sequência de autoridade com ordem de estrutura que surgiu com o advento da tecnologia
direta, com a conjugação de órgãos consultivos.
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espacial, a qual apresenta duas características básicas: trabalho. Significa divisão do trabalho conforme os tipos de
tarefas.
Coordenação formal e hierárquica vertical, própria
da departamentalização, e outra horizontal, Divisão
constituída pelo grupo humano responsável por Nutrição
determinado programa. Coexistem, portanto, uma
chefia administrativa e o responsável (gerente) pelo
programa a ser desenvolvido pela organização. Produção Estoque Clínica
Divisão
Nutrição
Setor ensino e
Setor Clínica
pesquisa
Forma de organizar as atividades da empresa para facilitar Por clientela – atividades destinadas a um
o alcance dos objetivos. determinado grupo de pessoas ou clientes. Muito
usado quando usa diferentes produtos ou serviços.
1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicos
para a melhoria da supervisão. Divisão de trabalho
baseando-se autoridade e responsabilidade. Divisão
Nutrição
Divisão
Nutrição
Produção Estoque Copas Por área geográfica – atividades executadas por uma
determinada região.
Setor
Produção
Formalização do funcionamento
2. Previsão de Compras
1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizado
conciso e claro da intenção exata de cada fase das
Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,
operações.
estilo de operação e sistema de serviço, os cardápios
Manual de Organização
planejados, per capita bruto dos alimentos,
Manual de Diretrizes e Políticas
disponibilidade financeira e política de suprimentos,
Manual de Normas e Procedimentos
número de refeições, frequência de utilização dos
Manual de Padrões
gêneros, sazonalidade, espaço físico para
Manual de Formulários
armazenamento, quantidade existente no estoque,
características da matéria-prima.
2. Rotina - descrição dos passos para a realização de
Estocável - compra mensal com base nas
uma atividade.
preparações que serão usadas e frequência de
utilização no período.
3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas para
Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar
boa utilização dos recursos e simplificar o processo.
Política de Compras:
Verticais - Rotinas simples, de fácil execução.
Horizontal - Rotinas complexas com diversas
Relacionada à localização próxima a centros de
unidades de trabalho.
abastecimento, facilidade de transporte,
Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.
disponibilidade financeira e espaço físico.
Exige intelecto elevado
Frutas: estabelecer padrões para tamanho,
Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não
quantidade por caixa, peso ou unidades.
se ajusta a trabalhos de natureza técnica.
Verduras: considerar a quantidade, fator de correção e
Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica
a forma de preparo.
fluxos inadequados.
Níveis de Estoque
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%) 4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias
para perecíveis
As atividades devem estar em consonância com as
Estoque médio normas do planejamento.
Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES Conferência data de entrega, quantidade, padrão de
qualidade das mercadorias.
Estoque máximo - é a maior quantidade de material que Registrar em formulário específico.
deverá existir para garantir o consumo até o tempo de Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas
recebimento do próximo lote de reposição. Acima disso a e higienizadas.
empresa desperdiçará recursos. Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
Controle qualitativo: embalagem, temperatura,
EM = consumo médio + estoque mínimo características sensoriais, prazo de validade, carimbo
de inspeção etc.
Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,
alerta pelos quais o administrador estará sempre Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota de
corrigindo. devolução.
Armazenamento adequado.
Previsão de Compras Lançamento em fichas de estoque.
Armazenamento de perecíveis seguir recomendações
Per capita x fator correção x nº refeições x frequência
CVS-5/2013:
utilização – quantidade eventual estoque + estoque
mínimo.
Cálculo:
Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg
Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg
Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg
Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
3. Solicitação ao Fornecedor
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Identificação de mercadoria
CM = VSA + VE
EN (quantidade)
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De origem
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Serviços prestados por outras empresas: Previsão da receita (participação dos empregados –
transportes, luz, água, gás, seguros, bancos, - 20% pelo PAT)
gastos gerais. Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das
despesas de custeio.
Depreciação = representa a perda de valor de um ativo Previsão faturamento da unidade
pelo desgaste. Ela não é desembolsada mensalmente, Faturamento Bruto (nº refeições x preço unitário)
mas é contabilizada. Portanto, deve ser apurada e para – Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento
que seja lançada no custo e recuperada pela receita líquido
gerada pela unidade. Impostos variam em torno de 7%
Ideal Matéria prima - 48 a 50% do custo total
Forma de Cálculo Ideal Mão de obra – 25 a 40% do custo total
DIREÇÃO OU COMANDO
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Emissão Estímulo
s
Recepção
Compreensão
Aceitação
1. Fazer com que as atribuições e os roteiros de trabalho Sobre o material: quantidade, qualidade, níveis de
sejam cumpridos e o seu desempenho estoque, características dos produtos e serviços,
supervisionado. produtividade, custo parcial ou globalizado, etc.
2. A supervisão deve ser direcionada à higiene do
pessoal, dos utensílios, das áreas, práticas de A ação de registro faz parte de uma etapa do controle e
segurança do trabalho e às técnicas de manuseio dos não pode ser usada como sendo todo o processo.
alimentos para preservação dos nutrientes e das
características organolépticas das preparações. O controle se baseia no planejamento com a visão clara e
3. Exigir uso de uniforme com botas, gorros, aventais, objetiva dos resultados a serem alcançados.
máscaras, luvas, etc. e máscaras na distribuição.
4. Uso de EPI’s. Padrões podem ser expressos em: dinheiro, tempo,
5. Supervisão da utilização dos materiais de limpeza. unidades físicas, índices, desempenho técnico e
6. Implantação do sistema de qualidade com avaliação orçamento, etc.
microbiológica.
7. Mapa de fator de correção e cocção. Controlar = comparação entre a execução e o
8. Elaboração de roteiro para supervisão de pessoal. planejamento, os objetivos fixados e os resultados
9. Registro diário do número de refeições. obtidos, apuração de distorções e correção do
10. Supervisão durante a distribuição quanto a planejamento e/ou tomada de decisões.
apresentação, higiene funcionário e seu
relacionamento com a clientela. Fases do Controle
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Avaliação dos processos Variáveis: dia da semana, dia de pagamento, feiras, clima,
promoções de restaurantes próximos etc.
Há planejamento do cardápio?
Existe receituário padrão na unidade? Considerar a margem de segurança na análise:
Controle de estoque manual ou informatizado? Pico máximo: dado pelos dias de maior movimento
Controle de custo feito? Atingindo as metas? Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor
Requisição de materiais e alimentos. Há um movimento
planejamento? É realizada? Qual periodicidade?
Fornecedores são cadastrados? Existe vistoria técnica? Alto percentual de sobras indica falhas no planejamento do
Há parceria? número de refeições, superdimensionamento de percapita,
Ergonomia e salubridade dos funcionários. Há controle? falhas no porcionamento, utensílios inadequados,
Condições de trabalho e saúde são avaliadas? Há preparações incompatíveis com padrão do cliente ou
utilização de EPIs? hábito alimentar.
Garantia da qualidade sanitária - Há critérios e controles
Não existe padrão ideal de sobras. Medir as sobras ao
de monitoramento?
longo do tempo e estabelecer um padrão próprio.
Padronização de produtos e procedimentos para a
avaliação do processo.
Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento e
aceitação por parte da clientela. É a relação entre o
1. Avaliação da Produção de Refeições – mede a
resto devolvido nas bandejas e o total de alimentos
eficiência da produção pela utilização do indicador
preparados e servidos.
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Tarefa: Conferir a mercadoria recebida de acordo com Trabalho muitas vezes insalubre;
o pedido, conferir temperatura e registrar... Horários impróprios.
Responsabilidade: Controle do estoque Vantagens oferecidas no recrutamento:
Requisitos: Físicos(altura, idade) e intelectuais (nível Oportunidade de emprego;
de instrução, capacidade de cálculo, bom grau Alimentação gratuita;
organização e compreensão). Plano de carreira.
Condições de trabalho, higiene e segurança:
temperatura ambiente e sob refrigeração com Técnicas de recrutamento Interno:
mudanças bruscas de temperatura.
Divulgação da vaga em locais estratégicos – ofícios,
RECRUTAMENTO circulares.
Consulta ao cadastro e ficha de avaliação dos
Tem objetivo de atrair o maior número de candidatos
funcionários.
possível com as características exigidas para o cargo.
Técnicas de recrutamento Externo:
INTERNO: ocorre por meio de promoção interna –
deslocamento vertical.
Divulgação das vagas em jornais, revistas, em sedes
de entidades de classe, escolas profissionais, cursos
EXTERNO: pessoas que compõem o mercado de
de Nutrição e publicação de editais quando for para o
mão de obra.
Serviço Público.
Análise da ficha de inscrição – se o candidato atende Pré- Estruturada: perguntas já elaboradas (não considera
à descrição de cargo. muito a individualidade do candidato).
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
Capacita os funcionários para o desempenho de suas Deve ser planejado, além de contínuo e sistemático.
tarefas com menor esforço, menor tempo e custo e A capacitação fornece ao empregado: possibilidade de
com mais eficiência. aumento por mérito; maiores oportunidades de
Representa fator de motivação. promoção; menor desgaste no desempenho das
Maior respeito pelos colegas, pela Organização e tarefas, satisfação pessoal.
autoestima, maior segurança, melhoria das técnicas,
dos padrões de execução, redução absenteísmo,
rotatividade e qualidade dos produtos, redução da
frequência de danos e perdas do serviço.
Fases:
Programa de Treinamento – periódico (semestral, Fatores necessários para uma boa avaliação:
anual), planejado ou esporádico (contingencial). Baseada no desempenho e não nas características
pessoais.
Plano- título, objetivos geral e específicos, justificativa, Em todos os níveis, ter como objetivo planejar o
clientela-alvo, carga horária, períodos de duração, futuro.
local, conteúdo programático, métodos didáticos, Ser espaçada e com ênfase no sucesso
recursos audiovisuais, técnicas e critérios avaliação e Liderança que ajuda as pessoas.
responsável.
Método didático – aulas expositivas, discussão em Avaliação mal feita:
grupo, demonstração prática. Pode aumentar a variação do desempenho entre as
Recursos – data show, textos, gêneros, etc. pessoas.
Técnicas de avaliação - perguntas orais com 80% Alimentar o medo ou trabalhar individualmente pelo
apto. seu progresso.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
X= 12,5 funcionários + 20% (2,5) = 15 funcionários IPT = IPF +IPS + (IAD de IPF)
Exemplo: Se a jornada média em minutos for de 650 Ideal é zero, porém, cada unidade deverá determinar
minutos/dia, o número de pessoal fixo para produzir 1.000 padrão aceitável.
refeições, numa UAN de coletividade sadia será?
Rotatividade de Pessoal ou turn-over (RP) - relação
IPF = 1.000 x 10’ = 15 funcionários fixos em % dos desligamentos num determinado período
650 (D) e o número médio do quadro de pessoal da
empresa no mesmo período.
ISD = (fixo) 3,06
Distribuição do pessoal
Ex: UAN com 30 empregados e 5 desligamentos em 6
Distribuição dos Cargos meses.
Exemplo1 (Teixeira): Uma empresa com 80 1. Categoria ambiental: Define o ambiente em que se
empregados e média de ausência diária de 4 funcionários realizam as operações dentro da UAN, nos seus
Qual a taxa de absenteísmo? diversos setores, e as condições que os mesmos
possuem em relação a equipamentos e sua
TA= 4 x 100 = 5% manutenção, calor, luz, ventilação, cor das paredes,
80 layout das máquinas e dos processos e nível de
ruídos.
Exemplo 2 (Abreu): Uma UAN com 30 empregados
registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5. Qual 2. Categoria Tecnológica: Refere-se às máquinas,
a taxa de absenteísmo? equipamentos e métodos de trabalho empregados no
transporte de mercadorias, recepção, testes,
TA= 1,5 x 100 = 5% armazenamento, pré-produção, produção e fluxos de
30 trabalho.
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3. Categoria Humana: A influência do fator humano é Deve levar em consideração a realidade da UAN, tipo de
mais importante numa UAN voltada para a qualidade, serviço, das opções oferecidas, dos recursos tecnológicos
pois está na gerência e nos detalhes que se e dos recursos materiais e humanos na produção. Neste
distribuem entre as equipes, de forma que tudo gira cálculo já consta o número de operacionais e
entre o que se programou acontecer e as metas que administrativos.
cada um precisa executar.
Para refeição transportada, essa produtividade ultrapassa
A Produtividade não é qualidade, mas a qualidade qualquer previsão apresentada nesse quadro, podendo
incorpora a produtividade e pode ser aprimorada com a chegar até 1/300, pois o número de refeições produzidas
criação de controles. em local centralizado otimizam os recursos humanos.
Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo Programa de Segurança e UAN: busca por um
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição (em trabalhador saudável e melhorias de condições insalubres.
minutos) e foi proposto por Gandra e col.(1986).
Riscos operacionais e ambientais
IRd = 20 x 8 x 60 = 9,6 min por refeição NR 5 - As empresas devem instituir a Comissão Interna de
1.000 Prevenção de Acidentes (CIPA) de forma a trabalhar na
prevenção de acidentes e melhorar a qualidade do
Parâmetros de avaliação: ambiente de trabalho, preservação da vida e promoção da
Número de refeições Número de minutos (n) saúde do trabalhador. A CIPA deve identificar os riscos,
300├ 500 15 ├ 14 elaborar o mapa de riscos com assessoria do SESMT
500├ 700 14 ├ 13 (Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em
700├ 1.000 13 ├ 10 Medicina do Trabalho).
1.000 ├ 1.300 10 ├ 9
NR 6 – obrigação da empresa a fornecer EPI aos
1.300 ├ 2.500 9 ├ 8
empregados.
2.500 e mais 7
Fonte: Gandra e col. (1986)
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Referências:
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(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o
QUESTÕES DE ASA I e II grau de contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e
1) (Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de consequentemente menor contaminação
refeições depende da área física disponível, da planta (C) Supressão das copas superdimensionadas e
física e do fluxograma do S.A., bem como das equipadas nas unidades de internação
instalações e tipo de equipamento. Para atender a (D) Melhor conservação de temperatura dos
funcionários e acompanhantes de um hospital, o alimentos, pela rapidez e racionalização do
sistema que mais permite o desperdício é: próprio sistema
(A) Self-service (E) Menor possibilidade de trocas e enganos na
(B) Cafeteria fixa montagem e distribuição das refeições
(C) À francesa
(D) Esteira rolante 7) (UFRJ, 2009) A normatização de todas as operações
realizadas com vistas à produção e distribuição de
2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição
serviço de alimentação é: deve estar respaldada nos seguintes elementos do
(A) Definição da planta física processo administrativo:
(B) Definição do lay-out do serviço de Alimentação (A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
(C) Estabelecimento do plano diretor (B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção;
(D) Construção do hospital (C) Planejamento, organização , direção e controle;
(E) Definição do memorial descritivo (D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
(E) Organização, segurança, ajuste e
3) (Petrobrás, 2005) A função administrativa que tem responsabilidade.
como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e
reformular planos é denominada? 8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma
(A) administração atividade de coordenação que, realizada pelo
(B) planejamento nutricionista como responsável técnico, visa a
(C) organização harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da
(D) direção Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam
(E) controle atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que
a autoridade emane de um único chefe, favorecendo,
4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que pode ser enquadrada como:
estão definidos os objetivos e as metas a serem (A) Comissional
alcançadas, você está realizando uma ação de: (B) Linear
(A) supervisão (C) Mista
(B) organização (D) Linha staff
(C) controle (E) Funcional
(D) planejamento
(E) avaliação 9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa
pode ser definida como o agrupamento das atividades
5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da necessárias à realização dos objetivos, bem como a
administração com a finalidade de agrupar e estruturar atribuição dessas atividades a departamentos
recursos para atingir os objetivos pré-determinados. apropriados e aos passos necessários para delegação
No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua e coordenação da autoridade. Em Unidade de
reunião em grupos denomina-se: Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na
(A) Coordenação disposição eficiente das áreas de trabalho é:
(B) Especialização (A) o fluxo de trabalho;
(C) Hierarquização (B) o aspecto estético;
(D) Departamentalização (C) a disponibilidade financeira;
(D) a planta física.
6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de
distribuição de refeições para pacientes de um 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade
hospital é aquele em que a refeição é preparada na de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o
cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados revestimento deve obedecer a alguns padrões de
e transportados em carros térmicos para as copas das índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga
unidades de internação, onde se processam o visual e modificações nas características
porcionamento, a identificação e a distribuição das organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do
refeições. A desvantagem desse sistema é: piso, parede e teto da cozinha são recomendados,
respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e
branca por possuírem índice de reflexão de:
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%; 15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi
(B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; convidado para implantar um Serviço de Alimentação
(C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela
(D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a
(E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%. escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se
necessário observar, entre outros, os seguintes
11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações aspectos:
adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais (A) disponibilidade econômica da instituição, custo
indicada é a: operacional do equipamento e método de
(A) Quadrada armazenamento de alimento
(B) Retangular (B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a
(C) Hexagonal serem preparados, planta física
(D) Ovalada (C) política de compras, tipo de serviço, método de
(E) Octogonal preparação de alimentos
(D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil
12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Teixeira, o operação e com menor preço
dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação
deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um 16) (Petrobrás, 2005) O estatuto é uma espécie de
hospital de 200 leitos: contrato social que configura um conjunto de normas
(A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo
descentralizada e sendo 50% para a área de assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever:
preparo e cocção (A) a listagem de bens móveis e imóveis
(B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição (B) a política administrativa
descentralizada e sendo 45% para a área de (C) o processo de treinamento dos funcionários
preparo e cocção (D) Os métodos de seleção de recursos humanos
(C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição (E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos
centralizada e sendo 45% para a área de preparo serviços prestados
e cocção
(D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição 17) (Petrobrás, 2006) A estrutura organizacional que tem
centralizada e sendo 45% para a área de preparo como característica a divisão do trabalho e o
e cocção desenvolvimento de especializações gerando
multiplicidade de comando é denominada:
13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um (A) linear
hospital, devido a falta de um determinado gênero, o (B) misto
cardápio programado para o almoço dos pacientes (C) comissional
com dieta especial precisou ser modificado. Ao (D) matricial
elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou (E) funcional
outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no
mercado, como: 18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar
(A) necessidades nutricionais, recursos humanos e rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a
disponibilidade da área e dos equipamentos. atividade administrativa de:
(B) necessidades nutricionais, política de compras e (A) tomada de decisão
controle das operações durante a preparação (B) controle de desempenho
(C) recursos humanos, método de recepção e (C) organização da produção
armazenamento de mercadorias e disponibilidade (D) planejamento de atividades
da área.
(D) política de compras, controle das operações 19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de
durante a preparação e método de recepção e uma UAN:
armazenamento de mercadorias. (A) multiplicidade de comando, autoridade dividida.
(B) mantém o princípio de hierarquia, sem abrir mão
14) (Residência UERJ, 2000) No processo de da especialização.
terceirização de produção de refeições, no serviço de (C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo
nutrição hospitalar, uma atividade importante do custo administrativo.
nutricionista contratante é: (D) conselho com membros diretores, divisão de
(A) participar na elaboração dos editais para a responsabilidades, honras e vantagens.
concorrência
(B) participar na aquisição de gêneros perecíveis 20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional
(C) Elaborar cardápios diários básicos das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se
(D) Controlar o estoque da contratada afirmar que :
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(D) cinza escuro;
I. A área destinada especificamente à cocção (E) bege.
deverá localizar-se próxima a área de saída dos
manipuladores de alimentos 24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um
II. A área de recepção deve ser localizada um caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura).
local de fácil acesso para transporte de mercadorias e Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de
ser provida de rampa para facilitar o trabalho diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em
III. Em todas as Unidades de Alimentação e litros é:
Nutrição, existe circulação interna que tem como (A) 500;
objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao (B) 785;
serviço. Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s): (C) 392;
(A) I, apenas. (D) 314;
(B) II, apenas. (E) 1000.
(C) III apenas
(D) I e II. 25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos
(E) I, II e III. humanos são essenciais para o bom funcionamento
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o
21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão treinamento que é dirigido ao funcionário recém-
de serviços de alimentação diz respeito ao admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo,
dimensionamento dos equipamentos. No caso dos quando recebe da organização um conjunto de
caldeirões, as informações imprescindíveis para sua informações que o colocam a par de seus direitos e
correta aquisição são: deveres, é o treinamento:
(A) per capita líquido, fator de cocção, número de (A) anterior à admissão;
refeições, previsão de 10% de câmara de ar. (B) após a admissão;
(B) per capita bruto, fator de correção, número de (C) de indução;
refeições, previsão de 15% de câmara de ar. (D) externo ao serviço;
(C) per capita líquido, índice de sobras limpas, (E) específico.
número de refeições, previsão de 10% de câmara
de ar. 26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do
(D) per capita bruto, fator de cocção, número de Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que
refeições, previsão de 20% de câmara de ar. exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A.
(E) per capita líquido, fator de correção, número de recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios
refeições, previsão de 5% de câmara de ar. que deverão ser criteriosamente armazenados.
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um
22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais modo geral, são gêneros:
destinados a estocagem de gêneros perecíveis em (A) perecíveis;
condições ideais de temperatura e umidade. Desta (B) especiais;
forma as suas instalações devem obedecer as (C) perenes;
seguintes instalações: (D) não-perecíveis;
(A) Serem revestidas internamente por chapas de (E) semiperecíveis.
aço inoxidável com juntas calafetadas e
impermeabilizadas com material vedante, com 27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a
piso inclinado no sentido do escoamento para conservação dos gêneros estocados e permitir um
permitir a lavagem; controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma
(B) apresentarem condições de temperatura e U.A.N. deverá apresentar diversas características.
umidade de respectivamente 0º C e 70% para Qual das características abaixo é INADEQUADA
carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% quando presente em uma despensa de gêneros
para frutas e hortaliças; alimentícios?
(C) possuírem ralos sifonados (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(D) possuírem portas com soleiras. (B) Ralos para escoamento de água;
(C) Piso em material lavável e resistente;
23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de (D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
trabalho está diretamente relacionada ao seu índice (E) Janelas e aberturas teladas.
de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor
intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das 28) (Pref Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração
paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. que está baseada na descrição objetiva e clara do
Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento
característica é: máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e
(A) cinza claro; determinação das responsabilidades do gerente é
(B) branco; denominado:
(C) creme; (A) clássica;
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) 75
(B) das relações humanas; (E) 85
(C) estruturalista;
(D) centralizadora; 34) (Petrobrás, 2005) Em um restaurante são necessários
(E) descentralizadora. 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando
que este apresenta diariamente, uma jornada de
29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o
planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta número necessário de pessoal fixo?
normal observou que o fricassé de frango não saiu (A) 5
conforme a preparação planejada. A residente só (B) 10
pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica (C) 15
da preparação. Esta permite que: (D) 20
(A) o valor nutricional da preparação já esteja (E) 25
calculado.
(B) o espaço de armazenagem seja ampliado 35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o
(C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente número médio de funcionários que compõe o quadro
(D) as sobras sejam conhecidas. de pessoas de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, considerando um determinado período de
30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que tempo é denominada:
apresenta, respectivamente, a função administrativa (A) Índice de rotatividade de mão-de-obra
relacionada com as atividades de elaboração de (B) Índice de período de descanso
cardápios balanceados e a de registro do número de (C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso
refeições servidas realizada pelo nutricionista na (D) Índice de pessoal total
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). (E) Índice de absenteísmo diário
44
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(C) 19
(D) 40 treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a
(E) 38 qualidade do serviço é:
(A) Preparar o pessoal para execução imediata das
39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o diversas tarefas do cargo
dimensionamento de pessoal operacional de uma (B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar
Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário status social
levar em consideração número de pessoal: (C) Oferecer assistência na solução de problemas
(A) Substituto de folga, número de pessoal substituto individuais
de férias e número de pessoal substituto para (D) Promover relações públicas com a comunidade
licença médica. (E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço
(B) Fixo e número de pessoal substituto de folga
(C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo. 44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de
(D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e produção de refeições em Unidades de Alimentação
número de substituto de férias. em Nutrição, os itens que se caracterizam como
(E) Substituto de folga, número de pessoal substituto custos indiretos de fabricação, são:
de férias, número de pessoal substituto para (A) Equipamentos de proteção individual, gás,
licença gestação. energia elétrica;
(B) Produtos descartáveis, água, produtos de
40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos limpeza;
humanos para qualquer organização inicia-se com as (C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás;
atividades ligadas ao recrutamento, sendo este (D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro;
considerado como uso de práticas com o objetivo de (E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis,
atrair um número suficiente de candidatos a produtos descartáveis.
determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que
fazem com que haja a necessidade de realização do 45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no
recrutamento em uma organização pode-se citar: desenvolvimento de suas atribuições em UANs,
(A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra decidiu implementar o controle periódico do resto
predominante no mercado; ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro
(B) Política de recursos humanos adotadas por outras da quantidade de preparações produzidas, das sobras
organizações; e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis
(C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado; pelas anotações dos respectivos formulários e os
(D) Maior procura de empregados para ocupar vagas treinou para o desempenho das atividades.
em cargos existentes nas organizações; Diariamente, os funcionários passaram a registrar as
(E) Estudos de ampliação ou modernização da quantidades dos alimentos produzidos, sobras e
organização. restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do
dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim
41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas, de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de
numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por controle a seguinte ação:
objetivo avaliar, principalmente: (A) Registrar as quantidades dos alimentos
(A) A eficiência de previsão do estoque mínimo produzidos, das sobras e restos
(B) A aceitação do cardápio (B) Definir os responsáveis elas anotações nos
(C) A padronização do porcionamento no balcão de formulários
distribuição (C) Supervisionar as atividades desenvolvidas
(D) A adequação das quantidades preparadas em (D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos
relação as necessidades de consumo. registros
42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um 46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e
dos objetivos específicos oferecer alimentação Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e
adequada às necessidades calóricas a clientela e forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de
equilibrada em nutrientes. Segundo Abreu, os produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve
cardápios estão inadequados quando o indicador de ter, no total, o seguinte número de funcionários:
resto dos pacientes se apresenta superior a: (A) 15
(A) 5% (B) 16
(B) 10% (C) 18
(C) 15% (D) 20
(D) zero (E) 22
45
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(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho climatizado.
podem-se apontar os seguintes indicadores: (E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para
(A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; o lixo não orgânico.
(B) Produtividade e índice de restos;
(C) Rendimento de mão-de-obra e programa de 52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de
treinamento; habilidade e aptidão em um processo seletivo para o
(D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de
(E) Eficiência e periodicidade do treinamento. alimentação e nutrição necessita ter em mãos:
(A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do
48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do candidato
serviço de produção de refeições, alguns instrumentos (B) As informações sobre as condições financeiras do
são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais candidato
confiáveis e precisa a previsão de consumo e (C) Os critérios para padrões de desempenho do
compras. Dados como quantidades de ingredientes e cargo
suas unidades de medida, rendimento da preparação, (D) O conteúdo teórico geral para realização do teste
custo total de gêneros alimentícios e custo total da (E) A ficha de solicitação de emprego do candidato
preparação caracterizam:
(A) O pedido de compras; 53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do
(B) A requisição diária de materiais; Serviço de Alimentação tem como objetivo principal
(C) O cardápio mensal; garantir instalações adequadas e funcionais,
(D) A ficha de apuração de custos; assegurando a operacionalização dentro das mais
(E) A ficha técnica. rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários,
financeiros requer um planejamento de custos Sobre o dimensionamento de uma cozinha
condizente com as necessidades do serviço e descentralizada, o mínimo previsto é de:
processos para apuração e controle dos mesmos, No (A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
conjuntos dos elementos que constituem o custo total 30% da área para recepção e estocagem, 50%
do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, para preparo e cocção e 20% para distribuição e
definem-se como custo variável e fixo, demais dependências.
respectivamente: (B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
(A) Materiais de limpeza e energia elétrica; 20% da área para recepção e estocagem, 50%
(B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes; para preparo e cocção e 30% para distribuição e
(C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios; demais dependências.
(D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de (C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
supervisores e equipamento de proteção 30% da área para recepção e estocagem, 40%
individual. para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de (D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com
alimentação foi comunicado pela direção do hospital 20% da área para recepção e estocagem, 50%
que no próximo mês, ampliará o número de leitos da para preparo e cocção e 30% para distribuição e
clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica, demais dependências.
aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos.
Pra atender a esta demanda o número de funcionários 54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de
para a área de cocção incluindo substitutos, será de: alimentação é uma ferramenta básica para sua
(A) 4 melhoria e deve ser uma atividade rotineira e
(B) 6 sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos
(C) 8 diversos aspectos inerentes à estrutura, aos
(D) 10 processos e aos resultados. Quanto aos processos, a
opção que apresenta um dos aspectos que deve ser
51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de avaliado é:
uma unidade de alimentação e nutrição é importante (A) Qualidade técnica;
destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo (B) Aparência;
orgânico, esse espaço deve: (C) Planta física;
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos (D) Estocagem;
para rápida remoção (E) Custo.
(B) Estar próximo à área de recebimento dos gêneros
alimentícios 55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do
normas Técnicas
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(C) Liberar a nutricionista da contratante da
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com elaboração da escala de serviço.
base nessa Portaria, assinale a alternativa correta: (D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de
(A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos equipamentos e instalações.
trabalhadores portadores de doenças
relacionadas a alimentação e nutrição, 59) (Nutmed) Pela importância da UAN na estrutura
devidamente diagnosticadas, refeições hospitalar se faz necessário um controle efetivo e
adequadas e condições amoldadas ao PAT, para amplo de todas as atividades desse serviço. Em
tratamento de suas patologias, devendo ser relação ao pessoal, um indicador que avalia as
realizada avaliação nutricional periódica destes condições de trabalho, renovação adequada de
trabalhadores. quadro de funcionários e estabilidade de organização
(B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá é:
ser modificado, ainda em cumprimento as (A) absenteísmo
exigências laborais e baseado em estudos de (B) produtividade
diagnóstico nutricional. (C) rotatividade
(D) rendimento
(C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das
refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por 60) (Petrobrás, 2006) O funcionário responsável pelo
cento). recebimento e estocagem de gêneros desempenha
(D) As refeições menores (desjejum e lanche) um papel muito importante em uma Unidade de
deverão conter menos de trezentas calorias, Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve
admitindo um acréscimo de dez por cento em receber treinamento específico para a função.
relação ao Valor Energético Total de duas mil Segundo Teixeira, uma UAN que apresenta 36
calorias por dia. funcionários deve ter um número de estoquistas igual
a:
56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados (A) 1
de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é (B) 2
INCORRETO afirmar: (C) 3
(A) O treinamento de empregados de uma UAN não (D) 4
tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a (E) 5
segurança e a higiene no trabalho.
(B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os 61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação
padrões de execução das atividades em uma estabelecer a política de compras junto à
UAN. Administração superior, organizar o sistema e
(C) A melhoria da produtividade é dos resultados que racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela
se pode obter com o treinamento de empregados aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque
de uma UAN. de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
(D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui incluem:
um autentico agente de mudança em uma UAN, (A) Levantamento do consumo médio mensal de
participando ativamente do treinamento dos cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
empregados. crescente de investimento mensal.
(B) Levantamento do consumo médio mensal de
57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem
mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve decrescente de investimento mensal.
ser de: (C) Levantamento do consumo médio semanal de
(A) 0,80 m2. cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
(B) 1,00 m2. crescente de investimento semanal.
(C) 1,10 m2. (D) Levantamento do consumo médio semanal de
(D) 1,20 m2. cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem
(E) 1,50 m2. decrescente de investimento semanal.
58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública 62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição
optou pela contratação de empresas especializadas desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei
no fornecimento de refeições pois o serviço de considerada universal, pois é aplicável sem exceção a
alimentação compromete uma parcela significativa de indivíduos enfermos ou sãos?
investimento hospitalar. Uma das vantagens de se (A) Lei da Quantidade
optar pelo sistema de comodato é: (B) Lei da qualidade
(A) Reduzir o número de copeiros da contratante a (C) Lei da Harmonia
metade. (D) Lei da Adequação
(B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio (E) Lei da quantidade e da graduação
a contrante.
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69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui
63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque, caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do
utilizando o sistema de reposição por quantidade de feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode
mercadoria, os componentes importantes que agem ser preparada no caldeirão é de:
como elementos de controle são: (A) 100
(A) Preço médio de mercado e custo previsto. (B) 108
(B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias. (C) 110
(C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. (D) 120
(D) Data de entrega e de validade das mercadorias.
70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per
64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de
ABC é importante para o uso racional dos recursos refeições = 1.000 e um aumento de 10% para
financeiros da instituição. O percentual adequado de formação de camada de ar, em litros, que capacidade
investimentos nos gêneros do grupo A em percentual deverá ter o caldeirão a ser utilizado?
é de : (A) 180
(A) 10 (B) 264
(B) 30 (C) 200
(C) 40 (D) 220
(D) 60 (E) 240
65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o 71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o
previsto e a antecipação no prazo de entrega de lactário considerando a metragem por berço ou leito
insumos alertam para o nível de estoque: de pediatria é de :
(A) Médio (A) 0,2
(B) Mínimo (B) 0,3
(C) Máximo (C) 0,5
(D) Intermediário (D) 1
66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de 72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de
produção de refeições em UAN, os itens que se preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte
caracterizam como custos indiretos de fabricação, distribuição em %:
são: (A) 20%, 30%, 50%
(A) EPI, gás, energia elétrica. (B) 30%, 30%, 40%
(B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. (C) 20%, 50%, 30%
(C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. (D) 30%, 20%, 50%
(D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis,
produtos descartáveis. 73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de
Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem
67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar
que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de e analisar o desempenho dos serviços no contexto
pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços
para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma
(A) ½ estruturação própria, de acordo com os seus objetivos.
(B) 1 Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos
(C) 1 ½ controles e das avaliações, sendo imprescindíveis
(D) 2 para os sistemas adotados:
(E) 2 ½
(A) organização e controle;
68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento (B) uniformidade e periodicidade;
dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui (C) eficiência e eficácia;
tarefa que requer experiência do nutricionista. (D) programação e adequação;
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um (E) flexibilidade e responsabilidade.
caldeirão de 150 litros, considerando o valor de
cocção do arroz igual a 3? 74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e
(A) 35 Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
(B) 45 oferece duas opções de preparações proteicas, das
(C) 55 quais o usuário deve escolher apenas uma. O
(D) 65 nutricionista precisa fazer o planejamento de compra
(E) 75 para uma das opções proteicas, que apresenta as
seguintes características: a aceitação da preparação é
de 50%; a proteína em questão tem o fator de
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correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, c) 5 e 8%
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso d) 5 e 10%
limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do 79) (UFRJ,2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar
peso total, a quantidade necessária dessa proteína a o método da Curva ABC para identificação de itens
ser adquirida, em kg, é de: que tem uma importância significativa em termos de
investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e
a) 145 identificados os gêneros por categoria, pode-se
b) 157 sugerir como processo de controle:
c) 126 (A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da
d) 138 classe C e moderada para os da classe A.
(B) Estocar maior número de gêneros da classe A por
75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a serem seus valores menos sujeitos à variação.
tomada de decisões, pois define a possibilidade de (C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio classe B a serem adquiridos por contribuírem com
e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. o maior investimento total nas compras.
A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma (D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da
UAN, que pode ser considerada de planejamento está classe A por seu alto investimento.
indicada na seguinte alternativa: (E) Designar funcionários com melhor formação
a) elaboração da descrição de cargos dos técnica no manejo dos produtos da classe C para
manipuladores se evitarem desperdícios.
b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento
de mercadorias 80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados equipamentos deve entrar no custo da refeição para
financeiros que a perda seja recuperada por meio de uma receita.
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do Considerando que um freezer foi adquirido por
cardápio R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um
valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação
76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN anual desse equipamento, em reais, é de:
deve levar em consideração alguns fatores (A) 200
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela (B) 250
que não cita esses fatores é: (C) 300
a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e (D) 350
culturais são importantes para adequar o cardápio à (E) 400
clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes 81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento
para determinar a perda e o rendimento dos alimentos preparado que foi oferecido no balcão de distribuição,
constantes no cardápio. porém, não foi consumido, é considerado;
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da (A) Sobra limpa
UAN para interferir no planejamento do cardápio. (B) Sobra viável
d) as técnicas de preparo dos alimentos são (C) Sobra suja
importantes para diversificar o cardápio. (D) Resto
(E) Resíduo
77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000
usuários no almoço, o colaborador da área de 82) (Marinha,2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de
devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, distribuição são necessários para servir 2.400
segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte refeições em 2 horas?
EPI: (A) 1
a) luvas térmicas (B) 2
b) mangotes de lona (C) 3
c) óculos de segurança (D) 4
d) protetores auriculares (E) 5
78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os
empregados, em um período de 06 meses, registra aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto
uma média de 03 ausências diárias e 05 afirmar que:
desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de (A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m.
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP (B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50
serão, respectivamente, de: m.
a) 6 e 8% (C) os degraus devem ser substituídos por rampa com
b) 6 e 10% revestimento antiderrapante.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e
(D) deve ser feita a instalação de música suave na 26°C.
cozinha e rodas de ferro nos transportes. (D) O piso deve ser preto.
(E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade (E) A umidade relativa recomendada é de 80%.
relativa de 65 a 80%.
89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de
84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à alimentos que pode ser preparado num caldeirão,
cocção deve ser: devem ser considerados alguns elementos, dentre
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta
expedição de equipamentos. o percentual a que sempre corresponderá a câmara
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com de ar em relação à capacidade do caldeirão:
este através de guichê. (A) 5
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais (B) 10
elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir (C) 15
de um metro do piso. (D) 20
(D) situada na área externa do prédio e próxima a (E) 25
estocagem.
(E) o prolongamento da plataforma de descarga. 90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um
exame laboratorial que serve apenas como
85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total complementação ao diagnóstico clínico para
(VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser funcionários de uma Unidade de Alimentação e
observada por um nutricionista de uma empresa, Nutrição.
deverá seguir para o desjejum e o almoço, (A) Coprocultura
respectivamente, nas seguintes proporções: (B) Hemograma
(A) 5% e 45% (C) Coproparasitológico
(B) 10% e 50% (D) VDRL
(C) 15% e 45% (E) Exame micológico
(D) 20% e 50%
(E) 25% e 45% 91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F)
nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em
86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e seguida assinale a opção correta.
Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão ( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os
equitativa de seus setores, ter uma configuração balcões.
adequada, sendo que a forma mais recomendada é a: ( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área
(A) quadrada de preparo de mamadeiras.
(B) em “L”. ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no
(C) Circular. piso, e sim, posicionados acima do piso, com
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes vão livre de 50 cm.
o valor da largura. ( ) O exaustor principal na sala de preparo de
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso.
vezes o valor da largura. ( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de
temperatura e 7 libras de pressão.
87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante
hospitalar que serve 500 funcionários será composto (A) (V) (V) (F) (V) (F)
por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a (B) (F) (V) (V) (F) (V)
carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o (C) (V) (F) (F) (V) (F)
fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de (D) (V) (V) (V) (F) (F)
carne em quilogramas que deve ser adquirida para (E) (F) (V) (F) (V) (F)
este cardápio?
(A) 80 92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o
(B) 100 revestimento do teto, da parede e do piso das
(C) 120 cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam
(D) 140 principalmente evitar a fadiga visual e a modificação
(E) 160 das características organolépticas dos alimentos.
Assim, são cores recomendadas para esses três tipos
88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho de revestimento, respectivamente:
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto (A) Branco, amarelo e cinza-escuro.
afirmar que: (B) Branco, cinza e cinza-claro.
(A) É proibida a instalação de música ambiente. (C) Creme, branco e preto.
(B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. (D) Creme, branco e cinza claro.
(E) Branco, amarelo e amarelo.
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93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada (D) Distar ½ metro dos cantos das paredes.
para organizar o sistema de compras e racionalizar o (E) Corresponder a ½ da área do piso.
processo de estocagem, para um serviço que
apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa 99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser
que está havendo aplicação aumentada de recursos considerados na ambiência do trabalho, alguns
financeiros com itens: interferindo diretamente na produção e outros
(A) De importância intermediária. proporcionando condições adequadas de trabalho.
(B) Que apresentam pequeno investimento. Dentre os que interferem diretamente na produção, é
(C) De preços mais elevados. correto citar:
(D) Cujo estoque exige um controle razoável, não (A) Instalações elétricas, ventilação e umidade.
rigoroso. (B) Ruídos, temperatura e localização.
(E) Não considerados de importância vital. (C) Cor, temperatura e umidade.
(D) Piso, ventilação e umidade.
94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro (E) Configuração geométrica, instalações elétricas e
da área de preparo do lactário, com correspondente cor.
umidade relativa de 14 a 18%, é de:
100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições
(A) + 17°C a + 21°C depende da área física disponível, da planta física e
(B) + 21°C a + 25°C do fluxograma do serviço de alimentação, bem como
(C) + 24°C a + 28°C das instalações e tipos de equipamentos. O sistema
(D) + 28°C a + 32°C de distribuição descentralizado apresenta como
(E) + 32° C a + 36°C característica:
(A) Menor manipulação de alimentos.
95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido (B) Menor alteração ou perda do paladar dos
podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros? alimentos.
(A) 150 (C) Menor desperdício de áreas físicas,
(B) 160 equipamentos e instalações.
(C) 170 (D) Melhor conservação da temperatura dos
(D) 180 alimentos.
(E) 190 (E) Menor supervisão e controle por parte do
nutricionista
96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais
para conservação de gêneros alimentícios na 101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada
despensa, deve-se evitar dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas
(A) Ventilação cruzada recomenda-se que sejam instaladas três câmaras
(B) Temperatura superior a 20°C. independentes: uma para carne, uma para laticínios e
(C) Ralos para escoamento de água. ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para
(D) Prateleiras de azulejo. cada câmara deve ser observada a seguinte condição
(E) Estrados de madeira de temperatura, respectivamente:
51
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela (D) Fluxograma horizontal.
instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e (E) Fluxograma pictórico.
coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação 107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de
e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
podem ser prejudicadas quando:
103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição (A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20%
supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
avaliação qualitativa e quantitativa a base para um (D) A umidade relativa do ar for de 50%
serviço adequado e comprometido com a qualidade. (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior
Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros da parede.
deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a
serem avaliados, dentre eles: 108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de
(A) A temperatura. distribuição de refeições apresenta como
(B) A quantidade entregue. desvantagem:
(C) O horário da entrega. (A) Menor manipulação dos alimentos.
(D) O prazo da entrega. (B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço.
(E) O número do pedido. (C) Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação.
104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na
Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite montagem e distribuição das refeições.
Humano (BLH) assinale a opção correta: (E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao
(A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser processo de reaquecimento.
submetido a três etapas distintas: descongelamento,
seleção e pasteurização. 109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente
(B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição
a 65°C durante 20 minutos após o tempo de pré- devido ao seu índice de reflexão é de grande
aquecimento. importância, pois é um fator que interfere diretamente
(C) No mínimo 80% das amostras dos LHO na produção de refeições. Em relação à
pasteurizados devem ser submetidos á análise recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e
microbiológica para determinação de presença de teto, assinale a opção correta:
microorganismos do grupo coliforme. (A) As cores utilizadas no teto devem ter um
(D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob percentual de reflexão abaixo de 60%.
congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, (B) Para os pisos, as cores recomendadas devem
por até 6 meses. corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%.
(E) O processo de seleção do LHO compreende a (C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o
verificação de dois aspectos: a presença de sujidades índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%.
e a coloração do leite. (D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor
branca.
105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição (E) O preto é a cor mais recomendada para o piso.
Hospitalar devem ser providos de equipamentos de
proteção individual, para a proteção do trabalhador, 110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico
em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a
de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de realização obrigatória de exames médicos em
higienização devem usar, obrigatoriamente: determinadas situações, porém as empresas ficam
(A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para desobrigadas da realização de tais exames quando o
amida. trabalhador:
(B) Tênis ou sandália antiderrapante. (A) For demitido sem justa causa.
(C) Luva de aço inox. (B) Trocar de função.
(D) japona e calça impermeável forradas com mante. (C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por
(E) Óculos de segurança em policarbonato incolor motivo de doença.
para proteção dos olhos contra impactos (D) For menor de 18 anos.
(E) retornar de licença maternidade
106) (Marinha, 2012) Como é denominada a
representação gráfica das rotinas que apresenta maior 111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F
simplicidade de execução, permitindo a manipulação (falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da
por funcionários de pouca formação técnica? Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero,
(A) Fluxograma vertical. assinalando , a seguir, a opção correta.
(B) Fluxolocalgrama. (A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve
(C) Organograma. ser adequada ao indivíduo, levando-se em
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
consideração os fatores que interferem no cálculo 115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta
dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas um item considerado como custo econômico variável
não a coletividade como um todo. de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
(B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve (A) Aluguel.
fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos (B) Seguros
necessária ao funcionamento do organismo e á (C) Impostos
preservação da saúde. (D)Salários de mão de obra mínima para o
(C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente funcionamento do serviço.
entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e (E) Água
Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do
valor calórico total. 116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão
(D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes (A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas
necessários ao organismo, sem levar em permitem coordenar o programa com o pedido de
consideração o grau de maturação e conservação dos compras, a requisição para a produção e a baixa no
alimentos. estoque.
(E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são (B) Devem ser classificados somente por ordem
consideradas universais, pois são aplicáveis, sem alfabética para facilitar a localização do item.
exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. (C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de
preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e
(A) (V) (V) (F) (F) (V) utensílios adequados.
(B) (F) (V) (V) (F) (F) (D) Conferem cunho científico às atividades do
(C) (F) (V) (V) (V) (F) nutricionista.
(D) (V) (F) (F) (V) (V) (E) São os principais instrumentos de controle de um
(E) (V) (F) (V) (F) (V) restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um
programa de informatização adequado.
112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de 117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para
calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum medir:
e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e (A) Falhas na determinação do número de refeições
ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, servidas.
respectivamente, à faixa de: (B) Superdimensionamento de per capita.
(A) 10% a 15% e 30% a 40% (C) Qualidade dos utensílios e equipamentos
(B) 15% a 20% e 30% a 40% utilizados no pré-preparo.
(C) 15% a 20% e 40% a 50% (D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou
(D) 20% a 25% e 40% a 50% do cliente.
(E) 20% a 25% e 50% a 60% (E) Preparações incompatíveis com o padrão do
cliente ou com seus hábitos alimentares.
113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto
afirmar que: 118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao
(A) 15% da área disponível deve ser destinada à área dimensionamento da área de uma Unidade de
de limpeza. Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção
(B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, correta:
de preparo e depósito. (A) A área de preparo de verduras pode ser também
(C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação utilizada par o preparo de sobremesas e sucos.
com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e (B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser
de material. comuns para ambos os sexos.
(D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, (C) A área de preparo prévio das carnes pode estar
impermeável e durável. inserida na área de cocção.
(E) O sistema de exaustão deve ter capacidade (D) A área de higienização de utensílios pode ser
superior a do sistema de suprimentos. delimitada por balcões, para não prejudicar a
ventilação.
114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para (E) Quando o sistema de distribuição é centralizado,
administração de estoques, os itens classe A são há necessidade de reduzir a área de expedição.
aqueles que possuem:
(A) Alto custo ou alto consumo 119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta
(B) Alto custo ou baixo consumo gerencial que tem sido bastante utilizada na
(C) Baixo custo ou baixo consumo administração de estoques em UAN. Com relação a
(D) Baixo custo ou consumo intermediário. essa curva, assinale a opção correta:
(E) Custo intermediário ou alto consumo.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
(A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a 123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma
ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque. UAN servirá para medir:
(B) Os itens do grupo C merecem um tratamento
administrativo preferencial, tendo em vista seu poder (A) A qualidade dos genêros adquiridos.
de contribuição nos gastos. (B) Falhas do treinamento em relação ao
(C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser porcionamento.
submetidos a um sistema de controle administrativo (C) Qualidade dos utensílios utilizados.
mais simples que os do grupo A e C. (D) Qualidade dos equipamentos utilizados.
(D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem (E) Subdimensionamento do fator de correção.
osso, o qual representa um item de custo mensal
intermediário.
(E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do
valor do custo mensal são considerados itens do Gabarito
grupo C. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C E D D A C B A A
120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois B D A A B B E C C B
outros fatores devem ser considerados, dentre eles, 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
pode-se destacar que: A A B C C E B A A A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
(A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar D D B B A B D C D E
situado entre 45% e 50%. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
(B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o D D A A D C A E B B
deslocamento de carros que auxiliam no 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
desenvolvimento das tarefas. D C D C A A D C C B
(C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
assim como a permeabilidade, são características B D B D C A D B B B
secundárias, pois não comprometem a eficiência do
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
processo operacional.
B C B C D B D B D D
(D) A característica antiderrapante não necessita ser
81 82 83 84 85 86 87 88 89 90
observada, pois repercute indiretamente nos índices
D B C A C E C C B E
de acidentes de trabalho.
91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
(E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada,
A A C B D C D C C E
visto ser um fator que favorece à higienização.
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110
E D A D E A C D C C
121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN,
111 112 113 114 115 116 117 118 119 120
devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual
B B D A E B D A E E
(EPI) indicados para essas atividades dentre os quais
121 122 123
podem ser citados:
B C B
(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de
segurança.
(B) Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de
segurança.
(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de
segurança.
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
Questão 33 Questão 60
A questão informa o nº de funcionários (1.000), então: 36 funcionários x 8% = 2,88 = 2 funcionários
8% de 1.000 empregados = 80 funcionários Opção B
Substituto :
1 substituto para cada 6 funcionários Questão 67
X ____________ 80 funcionários 240 kg / 3 câmaras = 80 kg por câmara
X= 13,33 + 80 = 93,33 20 kg ____ 30 minutos
Férias 80 kg ____ x x= 120 minutos = 2 horas
93 x 30 dias = 8,45 Opção D
330
Total = 80 + 13,33 + 8,45= 101,78= 101 funcionários Questão 68
Opção B 150 litros - 15 (10% câmara ar) = 45 kg Opção B
3
Questão 34
IPF = nº refeições x n em minutos Questão 69
Jornada trabalho (min)
IPF = 600 x 10 minutos = 10 empregados 600 kg - 60 (10% câmara ar) = 108 kg Opção B
600 5
Opção B
Questão 70
Questão 37 80 g x 3 (fator cocção) x 100 = 240 kg + 24 kg (10%) =
A questão informa nº leitos (240), então: 264 kg Opção B
1 funcionário para cada 8 leitos
x ______________ 240 leitos Questão 74
x= 30 funcionários + 20% substitutos (6) = 36 funcionários
Opção D Se são dois pratos e, um deles só tem 50% de aceitação, a
Questão 38 compra deverá ser feita para 500 comensais (50% de
16 funcionários. Considerando que é jornada 12/36, pede 1.000).
cálculo somente para os substitutos. Começando pela porção...
IPF = 16
ISD - 0,84 Se a perda térmica é de 40%, significa que a porção
IPS = IPF IPS = 16 = 19 funcionários representa 60% do per capita (pós-cocção), portanto:
ISD 0,84 120 g ___ 60%
Opção C X ___ 100% x= 200 g de percapita x 1,2 (FC) = 240 g
Questão 46 de peso bruto x 500 comensais = 120 kg + 5% de margem
Devemos inicialmente verificar a jornada de trabalho = 126 kg
proposta: 44 h semanais ÷ 5 dias (segunda a sexta) =
8,8 h. Em seguida, transformar a jornada diária fornecida Fazendo como fator
em horas para minutos: 8,8 h × 60 min = 528 min. 120 g / 0,6 (se perde 40%, em fator representa 0,4, então
Calculando: 1- 0,4 = 0,6) = 200 g x 1,2 (FC) = 240 g de peso bruto x
IPF = 500 comensais = 120kg + 5 % = 126 kg
500 refeições (nºref totais) × 15 min (preparo de1 refeição)
528 min (jornada diária de trabalho/funcion. em minutos) Conferindo a conta pelo contrário, ou seja, valor total:
IPF = 7.500 min (tempo total necessário para produção de
500 refeições) ÷ 528 min = 14 funcionários fixos 126 kg - 5% (margem de segurança) = 119,7 kg
IPS = IPF/ISD 119,7 kg / 500 comensais = 0,2394 kg , ou seja, 239,4 g
IPS = 14 ÷ 3,06 = 4 substitutos de peso bruto ou per capita bruto
Índice de Pessoal Total (IPT) = 14 (IPF) + 4 (IPS) =
18 funcionários Jogando na fórmula:
Opção C FC = PB PL = PB/1,2
Questão 50 PL
1 funcionário para cada 8 leitos calculando ... 239,4 / 1,2 = 199,5 g per capita líquido
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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
Ou seja,
Para ter uma porção de 120 g deverá ser comprado 126
kg de carne.
Resposta: Opção C
Questão 78
TA = 3 x 100 = 6%
50 Resposta: Opção B
RP = 5 x 100 = 10%
50
Questão 80
R$ 4.000,00 - 500,00 (valor residual) =
3.500 = R$ 350,00 a depreciar por ano
10 anos
Opção D
Questão 82
1 minuto ------------- 10 refeições
120 minutos ----- x x= 1200 refeições
X = 2 balcões Opção B
Questão 87
Número de comensais = 500
Per capita = 120 g
FC = 2
120 g x 2 = 240 g
Opçao C.
Bons Estudos!
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