“GESTÃO DE PESSOAS APLICADA A

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE
COLETIVIDADES.”.
Márcia Menezes de Mello Paranaguá– CRN 0434/5
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Aula nº 4: Fundamentos para a estrutura

organizacional: desenho de cargos, definição de perfil,
atribuições e rotinas para equipe de trabalhadores.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

ORGANOGRAMA: conceito

Representação gráfica da
estrutura hierárquica de uma
empresa.

Configurado através da
nomenclatura dos cargos,
de acordo com os níveis de
responsabilidade,
autoridade, comunicação e
decisão.
 Márcia Paranaguá

ESTRUTURAS DE UM ORGANOGRAMA
CRN 0434/5
 GESTÃO DE PESSOAS Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

BUSCA A VISÃO INTEGRADA DOS MODELOS

ESTRUTURAS TRADICIONAIS E TENDÊNCIAS ATUAIS

PIRÂMIDE ORGANOGRAMA CÉLULAS

TRADICIONAL

ESTRUTURA HORIZONTAL
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

ORGANIZAÇÃO
“......combinação de esforços individuais que tem por
finalidade realizar propósitos coletivos. Torna-se
possível assim perseguir e alcançar objetivos que
seriam inatingíveis para uma pessoa."

Maximiano (1992)
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

COMPONENTES DA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

1• SISTEMA DE COMUNICAÇÕES (resulta da interação entre as unidades

organizacionais):
- O que, como, quando, de quem, para quem, quanto e por que deve ser
comunicado.
Ponto vulnerável em UPR/UAN’s devido a falta/ineficácia de controles e
formulários e da carência de definição de normas (verbais e escritas).

2• SISTEMA DE AUTORIDADE (resulta da distribuição do poder).

- Amplitude administrativa e níveis hierárquicos; delegação; e
descentralização/centralização.
Mesmo formalizado é muito susceptível a falhas devido a comprometida
qualificação dos RH.

3• SISTEMA DE RESPONSABILIDADE (resulta da alocação de atividades).

Transmissão de comandos diários, relação de rotinas/atribuições relativas
aos cargos de liderança e supervisão.
 Márcia Paranaguá

Sistema de Autoridade CRN 0434/5

Autoridade é o direito para:

1. fazer alguma coisa.
2. tomar decisões, dar ordens e requerer obediência.
3. desempenhar um trabalho que foi designado.

Autoridade formal
Delegada pelo superior hierárquico
imediato.

Autoridade informal É a "autoridade adquirida"

É voluntária se impõe por deferência à
posição ou status.
(....de qualidades pessoais e competência
técnica).
Nota: líder leal aos seus subordinados tem maiores possibilidades de
estabelecer uma autoridade informal e de influenciar seus subordinados.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Sistema de Responsabilidade
Obrigação que uma pessoa tem de fazer alguma coisa para
outrem/empresa .

Quando um subordinado assume determinada obrigação, deve prestar

contas à pessoa que lhe atribuiu a responsabilidade.

RESPONSABILIDADE NÃO SE DELEGA

PERMANECE NA RESPONSABILIDADE A OBRIGAÇÃO DO INDIVÍDUO

A QUEM ELA FOI ATRIBUÍDA A AÇÃO.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Responsabilidade Técnica
“Compromisso profissional e
legal na execução de suas
atividades, compatível com a
formação e os princípios
éticos da profissão, visando a
qualidade dos serviços
prestados à sociedade”.

(CRN 4)
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Sistema de Responsabilidade: aspectos da responsabilidade

a) DEPARTAMENTALIZAÇÃO: divisão do trabalho por especialização.

Em UPR/UAN’s a organização ocorre pela divisão de trabalho de acordo

com as etapas processuais.

Receber Armazenar Preparar Cozinhar Montar Servir

b) ATRIBUIÇÕES DAS UNIDADES ORGANIZACIONAIS: relação de

funções segundo cargos e setor.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Estrutura
organizacional

COMPOSIÇÃO DAS BRIGADAS EM A& B

Os elementos são distribuídos nas diferentes tarefas por setores,

adequando-as ao volume de trabalho e a especificação.

1. PROPORCIONAR UM PERFEITO ENTROSAMENTO ENTRE AS DIVERSAS

ÁREAS E FUNÇÕES.
2. POSSIBILITA A VISUALIZAÇÃO DOS NÍVEIS DE HIERARQUIA.
3. SABER QUEM RESPONDE A QUEM.
4. DEIXAR CLARO QUE A CADA NÍVEL CORRESPONDE UM MESMO VALOR
DE RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE, IMPEDINDO O FAVORITISMO.
5. VISIBILIDADE DE COMO A EQUIPE ESTÁ DISTRIBUÍDA.
6. PROPICIAR O EQUILÍBRIO E COMO CONSEQÜÊNCIA À OBTENÇÃO DOS
RESULTADOS ESTIMADOS.
 Márcia Paranaguá

PLANEJAMENTO DOS RECURSOS HUMANOS

CRN 0434/5

A COMPLEXIDADE DA ESTRUTURA DEPENDE:

1. Número de refeições,
2. Frequência das refeições,
3. Tipo de cardápio,
4. Jornada de trabalho,
5. Área física,
6. Política de abastecimento,
7. Modalidade de distribuição,
8. Disponibilidade financeira .
 Márcia Paranaguá

Configuração de um Organograma CRN 0434/5

Tradicional: passo a passo

1º) Determinar todas as funções/cargos e setores que serão
apresentadas no organograma.

2º) Definir as posições hierárquicas.

1- Diretor ou Gerente Geral

2- Diretores de área (Financeiro, Administrativo, etc.)
3- Gerentes de operações (Atendimento, Produção, Vendas, etc.)
4- Supervisores (Produção, Dpto. Jurídico, Dpto. Pessoal
5- Chefes de área ( cozinha, eventos, copa, limpeza e copa de
dietas, suprimentos, manutenção)

Quanto maiores a responsabilidade e autonomia, mais alta será a posição

ocupada pelo cargo ou setor.
3º) Definir as posições de subordinação, a partir do Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

detalhamento do quadro operacional.

QUANTIDADE CARGO
04 SÓCIOS
01 GERENTE
01 SUB-GERENTE
01 AUXILIAR ADM. FINANCEIRO
01 AUXILIAR DE ESCRITÓRIO
01 CHEFE DE COZINHA
01 CHURRASQUEIRO
02 COZINHEIRO
02 AUXILIAR DE COZINHA
03 MAITRE
01 SUSHIMAN
20 GARÇON
10 PASSADOR DE CARNE
01 BARMAN
01 AJUDANTE DE CHURRASQUEIRO
11 AUXILIAR DE COZINHA
05 COPEIRO
01 FAXINEIRO
01 RECEPCIONISTA
01 CAIXA
03 MANOBRISTA
72 TOTAL

4º) Definir a equipe de liderança e o grupo de funções a elas

subordinadas.
COMO CONFIGURAR A NOMENCLATURA DOS CARGOS PARA UAN’S Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

PASSO 1: Planejamento e Análise das operações em cada etapa da cadeia

processual.

PASSO 2: Definição das rotinas que cada cargo deverá assumir no

desempenho do trabalho.
Nessa etapa deve-se levantar o tamanho completo do universo de referência,
todas as suas variações, seus conteúdos e a natureza fiel de cada cargo,
evitando, assim, falhas principalmente nos aspectos de redundâncias de
funções para cargos diferentes e na formação de níveis de hierarquia
conflitantes.
Garçons X Cumins/ ASG X Servente X Faxineiro
Ajudante de Cozinha X Auxiliar de Cozinha
Cozinheiro Líder X Chefe de Cozinha
PASSO 3: Conhecimento das normas sindicais e acordos coletivos da
categoria.
PASSO 4: Pesquisa na CBO para enquadramento do nome dos cargos.
PASSO 5: Definição do idioma.
Obs. A prática deve ser considerada sempre mais determinante e usual na
execução dos serviços do que a teoria planejada e descrita.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

6º) Escolher a configuração do organograma. A recomendação para

esse segmento de mercado é que seja o TRADICIONAL.

7º) Transferir os cargos para retângulos distribuídos verticalmente e

ligados por linhas que representarão a comunicação e hierarquia dos
itens.
 Márcia Paranaguá

DEFININDO LIDERANÇA
CRN 0434/5

“Liderança é a habilidade de inspirar e provocar

as pessoas a fazer acontecer.”

Fonte: Definindo Liderança | Portal Carreira & Sucesso

1. Observar alguns líderes em ação

2. Pesquisar nas publicações científicas
3. Reunir a equipe de planejamento e implantação.

Ser líder não é um título ou cargo, ser líder é ter seguidores.

“Você não será um líder até que o grupo que você estiver liderando afirme isso”.
(Gene Wilkes)
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

“ Liderar é:

Influenciar as pessoas a
entusiasticamente, contribuir com seu
coração, mente, criatividade, excelência
e outros recursos rumo aos objetivos
comuns.”

James C. Hunter

Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Perfil Profissional
...privilegia o raciocínio lógico, abstração, aprender a aprender além
do aprender a fazer e a figura do chefe ditatorial desaparece
surgindo a figura do líder como catalisador e disseminador do
conhecimento.

(COUTINHO at al,2005).
Líderes diferentes se comportam de modos diferentes, não há um
estilo único de liderança.

O estilo de liderar varia de acordo com as circunstâncias e o que

funciona numa situação pode não funcionar numa outra.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Técnicas de liderança para melhoria da qualidade dos

serviços de alimentação
Alexandre Cristiano Rosaneli,2003

Classificação: Liderança pessoal, liderança operacional e

liderança estratégica.

Operacional:
foco em resultados, em eficiência, em manutenção da ordem, em
motivação de equipes, em treinamento, ou seja, na condução de
equipes que atuam em processos e/ou áreas.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Técnica dos estilos de liderança baseia-se no comportamento do

líder em relação aos subordinados.

ESSA FORMA DE AGIR É ESTABELECIDA DE TRÊS MANEIRAS:

AUTOCRÁTICO DEMOCRÁTICO LIBERAL

1. Comprometimento e
1. Não fornece abertura desenvolvimento dos
para subordinado indivíduos.
discutir/opinar. 2. Deve ser o mais utilizada para
2. Gestão unilateral. determinar plano, políticas,
3. É ser dominante na procedimentos/metas.
interação com os 3. Facilita as discussões.
indivíduos e 4. Gestão bilateral.
individualista no 5. É ser aberto na
estabelecimento de discussões/opiniões.
planos e metas 6. Foco na interação e no
relacionamento interpessoal.
1. Tem como objetivo
principal, avaliar o
comportamento, o
conhecimento,
habilidades e a
responsabilidade do
subordinado.
2. Gestão na qual os
subordinados são livres
para estabelecer seus
próprios planos e metas
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Treinamento Básico sobre Liderança

M. Paranaguá, 2002
MODULO I - QUEM É E COMO ATUA O LÍDER.
 Conceito de liderança
1 semana para estudar – desenvolvimento
 Personalidade do líder
do exercício de avaliação 1
 Dimensões do comportamento do líder

 Dirigir ou liderar 1 semana para estudar – desenvolvimento

 Líder dos anos 90 do exercício de avaliação 2

 Conhecimentos necessários para o exercício da liderança 1 semana para estudar –

 Líder colaborador x líder estrela. desenvolvimento do exercício de
 Dirigente “sobre o muro” avaliação 3

 Motivação 1 semana para estudar – desenvolvimento

 Líder de vanguarda: Um agente de mudança. do exercício de avaliação 4
 O segredo da liderança

Exercício Final: Programa de Melhoria. Preenchimento do questionário de auto-

avaliação em liderança.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

MODULO II - COMO TORNAR O TEMPO DO LÍDER MAIS PRODUTIVO.

 Introdução
1 semana para estudar – desenvolvimento
 Ninguém tem todo o tempo que deseja
do exercício de avaliação 1
 Como você dispõe o seu tempo
 Em que você usa o seu tempo
 As imposições sobre o seu tempo 1 semana para estudar – desenvolvimento
do exercício de avaliação 2
 A estrutura do tempo

 Retirada ou afastamento
 Rituais e passatempos
 Jogos e atividades 1 semana para estudar – desenvolvimento
 Intimidade do exercício de avaliação 3

 Roubo do tempo
 Ladrões do tempo
 Delegação para cima 1 semana para estudar – desenvolvimento
 Como organizar seu tempo do exercício de avaliação 4

 Recomendações finais
 Exercício Final: Plano de Melhoria. Preenchimento do questionário de auto-
avaliação em Administração de tempo do líder.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Relacione as situações aos conceitos das atitudes.

A – “Eu fiquei sabendo que o

vinagre não mata bactérias, portanto
vou apenas dizer que não use o
 COERSÃO
vinagre e pronto !”.
B – Eu sou o Coordenador e  LEGÍTIMO
portanto não discuta, FAÇA!
C – Se você errar novamente vou  De REFERÊNCIA
falar com o proprietário e ai você vai
vê......  De RECOMPENSA
D – Faça sempre assim que eu lhe
concederei a folga que você quer  Do CONHECIMENTO
tanto no Carnaval.
E – Eu trabalho dessa forma porque  Da INFORMAÇÃO
a gerente gosta assim.
F – Márcia ensinou que a
sanitização dos vegetais tem que ser
por 15 minutos senão não tem
efeito.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Relacione as situações aos conceitos das atitudes.

A – “Eu fiquei sabendo que o

vinagre não mata bactérias, portanto
vou apenas dizer que não use o
vinagre e pronto !”. 
C COERSÃO
B – Eu sou o Coordenador e
portanto não discuta, FAÇA!

B LEGÍTIMO
C – Se você errar novamente vou 
E De REFERÊNCIA
falar com o proprietário e ai você vai
vê...... 
D De RECOMPENSA
D – Faça sempre assim que eu lhe
concederei a folga que você quer 
A Do CONHECIMENTO
tanto no Carnaval.
E – Eu trabalho dessa forma porque 
F Da INFORMAÇÃO
a gerente gosta assim.
F – Márcia ensinou que a
sanitização dos vegetais tem que ser
por 15 minutos senão não tem
efeito.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Planilha nº 01:Levantamento para descrição de

perfil, delimitando as competências.

Competência:GESTOR

REQUISITOS TAREFA
Físicos O que o empregado deve fazer?
Habilidades mentais Qual a natureza do seu trabalho?
Qualidades especificas Que recursos e EPI’s deve utilizar?
Conhecimentos especializados Quando e onde deve fazer as
tarefas?
Perfil Qual é a relação entre as demais
tarefas?

Paranaguá,2011
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

PLANEJAMENTO DOS RECURSOS HUMANOS:

ASPECTOS DETERMINANTES

1. Antecipar o tipo de força de trabalho para cada

cargo

2. Definir os talentos necessários para alcançar os

objetivos organizacionais em um determinado
tempo ou período.

3. Estabelecer a política de pessoal de uma

empresa.

Definir: Pessoas como recurso ou parceiros?
PESSOAS COMO RECURSO
1. Empregados isolados nos cargos
2. Horário rigidamente definido
3. Preocupação com normas e
regras.
4. Subordinação ao chefe
5. Fidelidade a organização
6. Dependência a chefia
7. Alienação em relação a
organização
8. Ênfase na especialização
e nas destrezas manuais
9. Execução de tarefas
10. Mão–de-obra.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PESSOAS COMO PARCEIROS
1. Colaboradores agrupados em
equipes
2. Metas negociadas e
compartilhadas
3. Preocupação com os
resultados
4. Atendimento e satisfação do
cliente
5. Vinculação à missão e a visão
6. Interdependência entre equipe
e colegas
7. Ênfase na ética
8. Fornecedores de atividades.
Chiavenato,1999
 Márcia Paranaguá

ESTRUTURA DAS EQUIPES DE TRABALHO: CRN 0434/5

ASPECTOS DETERMINNTES
As estruturas quantitativa e qualitativa das equipes de trabalho
dependem de:

1. Dimensão dos espaços destinados à produção de

alimentos,

2. Do nível de recursos tecnológicos,

3. Da complexidade dos produtos e dos serviços de

alimentação,

4. Dos tipos de contratos para sistemas terceirizados,

5. Das modalidades de distribuição dos produtos e o perfil do

público-alvo, entre outros aspectos variáveis.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Análise e Descrição dos Cargos

Em virtude da grande variação entre os diferentes serviços, o

nutricionista (gestor) primeiro deve:
1. Fazer uma detalhada descrição das atividades a serem
desenvolvidas,
2. Proceder a distribuição dos cargos e funções.

Gil (2001, p. 174)

 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Análise dos Cargos

Obter informações sobre as tarefas ou atribuições de um
cargo.

Descrição de Cargo
Exposição ordenada das tarefas ou atribuições: descrever o
que o ocupante de cargo faz, como faz e por que faz.

Especificação de Cargo
Identificação dos requisitos necessários para o desempenho
das tarefas ou atribuições de um cargo.
Abrange as aptidões, os conhecimentos, as habilidades e as
responsabilidades além das condições de trabalho e riscos
que envolvem o cargo.

Gil (2001, p. 174)

 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Análise e Descrição de Cargos

OBJETIVOS:
– Servir como subsídios para:
1. Recrutamento e seleção de pessoal;
2. Qualificação continuada de pessoal;
3. Administração do plano de cargos e salários;
4. Avaliação de desempenho;
5. Promoções ( recrutamento interno)
6. Fornecimento de informações para o Serviço Médico
Ocupacional e de Higiene e Segurança do Trabalho –
PCMSO/PPRA - Perfil Profissiográfico Previdenciário;
7. Adaptação das condições de trabalho ao funcionário
(Ergonomia)
8. Formulação do Regimento Interno;

Fideles, 2012
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Análise e Descrição dos Cargos

1. Título do cargo.
2. Relação de Autoridade / Subordinação.
3. Relações informais.
4. Objetivos e / ou metas a serem alcançadas.
5. Atribuições e tarefas desenvolvidas.
6. Características exigidas (sexo, altura, idade, visão,
audição, escolaridade, etc. )
7. Nível de responsabilidade.
8. Condições de trabalho (fatores de segurança e
Higiene do trabalho).
 Márcia Paranaguá

Cargo
CRN 0434/5

Posição hierárquica que uma pessoa ocupa na empresa e que

está associada a um conjunto de atribuições a ele conferido. É
também a denominação que se registra no contrato e na carteira
de trabalho.

Função
Conjunto de tarefas (atribuições) e responsabilidades atribuídas para
uma ou mais pessoas. servindo como base para a departamentalização
(setorização – dividir as atribuições entre as pessoas em cada setor de
trabalho).

Tarefas/Rotinas
Sequencia de tarefas inter-relacionadas que deve apresentar
ordem, coerência e envolver cronologia.
 Márcia Paranaguá

Perfil: definição – Exemplos

CRN 0434/5

• Cargo responsável: Chefe de Cozinha:

PERFIL : Profissional capaz de; planejar, conduzir,
coordenar e distribuir as tarefas da cozinha relativas a
manipulação dos alimentos.
Ser responsável pela elaboração e reavaliação dos
cardápios, pela qualidade da comida, pelo bom
entrosamento dos diversos setores das áreas de
produção e pelo desempenho produtivo de sua equipe.

Competências: Técnica dietética, gastronomia, controle

higiênico-sanitário, administração de pessoal e controle
de custos.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

MTE - Classificação Brasileira de Ocupações (CBO)

Emprego ou Situação de Trabalho é definido como um conjunto de

atividades desempenhadas por uma pessoa, com ou sem vínculo
empregatício.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

DESCRIÇÃO DOS CARGOS

Mezomo (2002).

Planilha para levantamento

Relacionar quais são as rotinas de trabalho por meio da ótica do

trabalhador, a partir de quem as executa, para que
posteriormente o gestor possa interpretá-las e torná-las mais
racionais e eficazes de acordo com o que se espera na
organização.
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Planilha nº 02: Ficha para descrição/desenho de cargos e funções.

1. Cargo: 2. Setor:
3. Sumario do cargo ou função:
4. Atividades principais a) Nível educacional
(requisitos): b) Experiência

5. Responsabilidades: a) Por materiais

b) Por subordinados
c) Por decisões

6. Esforço: a) Físico
b) Mental : atenção - iniciativa

7. Condições de trabalho: a) Riscos

b) Ambiente

8. Posição hierárquica : a) Chefe imediato

b) Subordinado

9. Dados a) Padrão ou nível salarial

complementares: b) Requisitos físicos
c) Habilidades especiais
d) Conhecimentos especiais
e) Regime de trabalho
f) Traços de personalidade. Mezomo,2002.
 Márcia Paranaguá

Tarefas/Rotinas Seqüência de tarefas inter-relacionadas

CRN 0434/5

CARGO: GARÇOM Tarefas de Pré- abertura

1. Verificar a arrumação das mesas
2. Dobrar guardanapos, verificar o que Tarefas de Atendimento ao
está faltando açúcar adoçante etc. cliente
3. Arrumar os aparadores, limpar e
abastecer os galheteiros, limpar os
cardápios e bandejas.
4. Procurar saber quais sucos, frutas, e
vinhos que tem na “casa”.
5. Verificar as maquinas de café e repor
sobremesa no carrinho.
6. Recepcionar os clientes
7. Informar sobre produtos e o tipo de
serviço da “casa”.
8. Comandar e acompanhar os pedidos.
9. Servir alimentos e bebidas.
10. Substituir os utensílios usados a cada
“curso de refeição”.
11. Apresentar a conta após a conferência. www.sitecurupira.com.br
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Planilha nº 03: Coleta de dados para definir funções e rotinas de

manipuladores

Competência:MANIPULADOR
• Com o objetivo definir as funções e as rotinas realizadas para cada cargo no
serviço solicitamos que relacione na tabela abaixo as principais tarefas que
você realiza na sua jornada de trabalho.
• Observe que se existirem tarefas que não são realizadas diariamente, as
mesmas deverão ser relacionadas , podendo colocar do lado a inicial de S
(semanal) , Q (quinzenal) e M (mensal), indicando assim a frequência de sua
realização.
• Procure colocar na ordem de realização do seu dia de trabalho ! Grata!

Ordem de O que eu faço

realização Diário, S (semanal) , Q (quinzenal) e M (mensal),

M.Paranagua
 Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

PRINCIPAIS rotinas DOS FUNCIONÁRIOS

ANA MARIA – CARGO: AUXILIAR DE COZINHA: (8:00 – 17:00)

1. Preparar os sucos: 02 SABORES DIFERENTES POR DIA.

2. Enrolar bolinhos
3. Esterilizar talheres e dobrar guardanapos
4. Ajudar na lavagem de pratos
5. Receber e esterilizar as bandejas, na hora do movimento.
6. Arrumar as bandejas no carrinho
7. Ensacar talher: - 400 garfos e facas de mesa, com guardanapo.
- 50 garfos com facas de sobremesa, com guardanapo
- 100 garfos de sobremesa com guardanapo
- 200 colheres de sobremesa com guardanapo
1. Desinfetar todas as colheres, pegadores e conchas e colocar dentro da
bandeja branca coberta c/ pano limpo e fervido.
2. Higienizar a refresqueira – 2ª, 4ª, e 6ª
3. Retirar as paletas , as “chupetas” , as tampas e lavar c/ detergente
4. Colocar água filtrada nos reservatórios após colocar as chupetas já
lavadas e deixar passar água até esvaziar. Encher c/ os sucos
5. Lavar e ferver os panos de uso na esterilização.
 Pré- abertura Márcia Paranaguá

ROTINAS GARÇOM
CRN 0434/5

• Verificar a arrumação das mesas

• Dobrar guardanapos, verificar o que está
faltando açúcar adoçante etc. Atendimento ao
• Arrumar os aparadores, limpar e abastecer cliente
os galheteiros, limpar os cardápios e
bandejas.
• Procurar saber quais sucos, frutas, e vinhos
que tem na “casa”.
• Verificar as maquinas de café e repor
sobremesa no carrinho.
• Higienizar os utensílios.
• Recepcionar os clientes
• Informar sobre produtos e o tipo de serviço
da “casa”.
• Comandar e acompanhar os pedidos.
• Servir alimentos e bebidas.
• Substituir os utensílios usados a cada “curso
de refeição”.
• Apresentar a conta após a conferência.
• “Refrescar” copos sempre.
• A depender da modalidade de sistemas:
auxiliar na preparação e montagem de
iguarias, fracionar alimentos.
 Márcia Paranaguá

Rotinas de um gerente de estabelecimento de CRN 0434/5

fast food – descritas pelo trabalhador

1. Preencher requisições de mercadorias para abastecimento
2. Supervisionar e acompanhar a produção para o turno de alimentos para venda e
refeição do empregado
3. Conferir os cartões de ponto e tomar as medidas cabíveis
4. Promover arrumação e limpeza das áreas durante todo o tempo
5. Fiscalizar as mercadorias que chegam ao restaurante, e se estão dentro do padrão
6. Fiscalizar o andamento das atividades da cozinha e da copa na hora do movimento
7. Autorizar o abastecimento da cozinha de acordo com a previsão de movimento
8. Coordenar todos os funcionários da parte interna do restaurante
9. Abastecer os caixas com troco
10. Ser responsável pelos valores no cofre sob sua guarda, respondendo inclusive por
eventuais faltas
11. Pegar os malotes de caixa e colocar no cofre
12. Conferir: fechamento dos registros de saídas de gás, desligamento de aparelhos de
ar condicionado e de switches de luz, fechamento de portas
13. Fazer comunicado à manutenção sobre a necessidade de reparos por avaria que não
tenham sido percebidos, ou alguma sugestão para melhorias
A análise de rotinas e atribuições deve contemplar a investigação dos
deveres e das tarefas relacionadas ao desempenho de cada cargo.
Serviço de Coffee Shop

GERENTE DE
Controller de A e B
A&B

GERENTE ASSISTENTE
DE A e B

GERENTE GERENTE
DO COFFEE SHOP DIURNO DO COFFEE SHOP NOTURNO

CAIXA RECEPCIONISTA ATENDENTES DOS GARÇONS

SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
 Serviço a la carte Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

DIRETOR
GERENTE GERAL
PROPRIETÁRIO
02 CARGOS 01 CARGO

NUTRICIONISTA
01 CARGO

GERENTE DE GERENTE
ATENDIMENTO OPERACIONAL
01 CARGO 02 CARGOS

CHEFE DE
CAIXA
COZINNHA
03 CARGOS 01 CARGO

MAITRE COZINHEIRO
02 CARGOS 06 CARGOS

BARMAN AUXILIAR DE AUXILIAR DE SERVIÇOS

COZINHA GERAIS
03 CARGOS 08 CARGOS 06 CARGOS

GARÇOM
14 CARGOS

RECEPCIONISTA
02 CARGOS
 Serviço : Churrascarias Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

SÓCIOS

GERENTE GERAL
ASSESSORIA
ASSESSORIA JURÍDICA
PCMSO
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO

GERENTE DE
AUXILIAR
OPERAÇÕES
ADM E FINANCEIRO

SUB - GERENTE
AUXILIAR
DE ESCRITÓRIO
EQUIPE DE EQUIPE DE PRODUÇÃO
ATENDIMENTO

MAITRE CHURRASQUEIRO CHEFE DE COZINHA

COZINHEIRO
EQUIPE DE APOIO EQUIPE DE PREPARO EQUIPE DE SALÃO

CAIXA GARÇOM AUXILIAR DE

SUSHI-MEN COZINHA
RECEPCIONISTA PASSADOR
DE CARNE
PORTEIRO

BARMAN
MANOBRISTA

MOTORIST COPEIRO
A
FAXINEIRO
 Serviço de Quarto

GERENTE ASSITENTE DE
A&B

GERENTE DO SERVIÇO
DE QUARTO

GERENTE ASSISTENTE DO
SERVIÇO DE QUARTO

CHEFE DIURNO DO CHEFE NOTURNO DO

SERVIÇO DE QUARTO SERVIÇO DE QUARTO

ENCARREGADOS DE ATENDENTES DO COMMIS

PEDIDOS DO SERVIÇO DE SERVIÇO DE
QUARTO QUARTO
 Serviço : hOTELARIA Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

Gerente de A e B

NUTRICIONISTA

GERENCIA DE OPERAÇÕES GERENTE

DE SUPRIMENTOS
ADMINISTRATIVO

COORDENADOR DE PRODUÇÃO
MOTORISTA

ADMINISTRATIVO
CHEFE DE MAITRE
COZINHA EXECUTIVO
CAIXA

GARÇOM BARMEN
SUB-CHEFE DE
SUPERVISOR COZINHA
DE SERVIÇOS
GERAIS COMMIN AUXILIAR DE
BARMEN
*COZINHEIROS

AUXILIAR COZINHEIROS:cargo que preve uma série de variações

DE SERVIÇOS GERAIS relacionadas com as especificidades desenvolvidas.
AUXILIAR
DE COZINHA
 Serviço : Restaurante Comercial
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

GERENTE DE RESTAURANTE

GERENTE
GERENCIA DE OPERAÇÕES
DE SUPRIMENTOS
ADMINISTRATIVO

COORDENADOR DE PRODUÇÃO
MOTORISTA

ADMINISTRATIVO
CHEFE DE MAITRE
COZINHA EXECUTIVO
CAIXA

GARÇOM BARMEN RECEPCIONISTA

SUB-CHEFE DE
SUPERVISOR COZINHA
DE SERVIÇOS
GERAIS COMMIN AUXILIAR
*COZINHEIROS DE
BARMEN
AUXILIAR
DE SERVIÇOS GERAIS
AUXILIAR
DE COZINHA
 Serviço : Cerimonial e Bufê Márcia Paranaguá
CRN 0434/5

GERENTE GERAL

GERENTE
GERENTE DE
DE MARKETING E VENDAS
A&B

CHEF DE GERENTE DE GERENTE DE GERENTE

COZINHA CATERING VENDAS DE SERVIÇO DE CONVENÇÕES

SUB-CHEFE COORDENADORES
GERENTE DE VENDAS GERENTE DE
DE COZINHA DE CONVENÇÕES
DE CATERING BANQUETE

CHEF DE BANQUETE

CHEF ASSISTENTE GERENTE ASSISTENTE

DE BANQUETE DE BANQUETE

COZINHEIROS DE CHEF DE HOSPEDAGEM/ MAITRE DE BARMEN DE

BANQUETES BANQUETE BANQUETE BANQUETE

COZINHEIROS ASSIS. CHEF DE HOSPEDAGEM/ GARÇOM GARÇOM

DE BANQUETES BANQUETE DE BAR

AJUDANTES PESSOAL DE HOSPEDAGEM DE AUXILIAR

COMMIN
BANQUETE
DE BARMEN
 REFERÊNCIAS Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ABERC - Associação Brasileira das Empresas de refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço
de Refeições para Coletividades. 8 ed. São Paulo, 2002;
SENAC DF. Gastronomia: Cortes e Recortes. 1. ed. Distrito Federal: SENAC - Distrito Federal, 2006. v. 01;
FISHER, R. A construção do modelo competitivo de gestão de pessoas no Brasil: um estudo sobre as empresas
consideradas exemplares. Tese (Doutorado) – Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidades
de São Paulo: FEA – USP. 1998;
ABREU ES, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo:
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CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do Nutricionista. Disponível em:
http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em 13 de março de 2010;
KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. São Paulo:
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Rey, Anthony M. GESTÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS/ Anthony M Rey, Ferdinand Wieland; Tradução
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SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy
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DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: Técnicas e Serviços. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.

LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo: Atheneu, 1999.

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Rio de Janeiro: Atheneu, 1990;
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de setembro de 2004
ROCHA, T. Gestão de Pessoas e o Verdadeiro Diferencial Competitivo. 2008.