EXEMPLO Estrutura de PAP

Escola Básica e Secundária de Celorico de Basto
Curso Profissional Técnico de Restaurante/Bar

2018/2019
Tema: Sobremesas - doces
Carla Simões
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2018/2019
Sobremesas - doces
Trabalho de projeto a apresentar na P.A.P como requisito parcial para a conclusão do

Curso Profissional Técnico Restaurante/Bar, nível IV.
Professor orientador: Lúcia Sampaio

Aluno: Carla Daniela Alves Simões
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2018/2019
Agradecimentos
Em primeiro lugar, quero agradecer à minha turma pelo apoio prestado durante estes
anos e aos meus pais por me terem concedido a oportunidade de obter esta formação.
Em segundo lugar, quero agradecer à minha professora orientadora, Lúcia Sampaio, à
Diretora de Turma, Sandra Bastos, sem esquecer também a Diretora de Curso, Antónia
Félix, aos professores da componente técnica, Susana Ribeiro e Lúcia Sampaio, e aos
amigos que sempre me apoiaram quando mais precisei e que foram indispensáveis na
minha evolução durante a concretização deste projeto.
Quero agradecer também aos restantes professores que, de uma forma direta ou
indireta, me acompanharam e apoiaram nas diferentes etapas desta formação.
A todos, a minha profunda gratidão!
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2018/2019
Índice
Agradecimentos ……………………………………………………………………. …..3
Introdução ………………………………………………………………………….........8
História da Hotelaria ……………………………………………………………….........9
Perfil do empregado de mesa …………………………………………………………..10
Fardamento Profissional ……………………………………………………………….11
O técnico de restaurante /bar como profissional e cidadão ……………………………12
1. Como profissional ………………………………………………………….......12
2. Como cidadão ………………………………………………………………….12
Higiene pessoal e profissional e apresentação …………………………………………13
História das sobremesas (doces) ……………………………………………………….14
Definição sobremesa ……………………………………………………………….......15
Utensílios para servir as sobremesas ………………………………………………......16
1. Tigelas …………………………………………………………………………16
2. Taças …………………………………………………………………………...16
3. Pratos …………………………………………………………………………..16
Em que eventos podem ser apresentadas ………………………………………………17
1. Buffet …………………………………………………………………………..17
Sobremesas típicas ( Portuguesas) …………………………………………………......18
1. Pastéis de Belém …………………………………………………………….....18
2. Tortas de Azeitão ………………………………………………………………18
3. Pão de Ló de Ovar ……………………………………………………………..19
4. Pastéis de Santa Clara ………………………………………………………….19
5. Toucinho do Céu ………………………………………………………………19
6. Papos de Anjo ………………………………………………………………….20
7. Sonhos …………………………………………………………………………20
8. Fios de ovos ……………………………………………………………………20
Sobremesas internacionais ……………………………………………………………..21
1. Tiramisu ………………………………………………………………………..21
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2. Cheescake ……………………………………………………………………...21
3. Pavlova ………………………………………………………………………...22
4. Baklava ………………………………………………………………………...22
5. Profiteroles ……………………………………………………………………..22
6. Apple strudel …………………………………………………………………...23
7. Anmitsu ………………………………………………………………………..23
8. Kurtoscalacs ……………………………………………………………………23
9. Churros ………………………………………………………………………...24
Doces Natalícios ………………………………………………………………….........24
1. Bolo Rei ………………………………………………………………………..24
2. Pão de Ló ………………………………………………………………………25
3. Aletria …………………………………………………………………….........25
4. Sonhos de Abóbora ……………………………………………………….........25
5. Rabanadas ……………………………………………………………………...26
Doces festivos (Casamentos) …………………………………………………………..26
1. Bolo de Casamento ……………………………………………………….........26
2. Cupcakes ………………………………………………………………….........27
3. Nakedcakes …………………………………………………………………….28
4. Popcakes ……………………………………………………………………….28
5. Charlottes …………………………………………………………………........28
6. Torta de morango …………………………………………………………........29
O que são açúcares …………………………………………………………………….29
Diferentes tipos de açúcar ……………………………………………………………...29
1. Açúcar branco ………………………………………………………….............29
2. Açúcar amarelo ………………………………………………………………...30
3. Açúcar mascavado ……………………………………………………………..30
4. Açúcar biológico ……………………………………………………….............30
5. Açúcar frutose ………………………………………………………….............31
6. Açúcar de coco …………………………………………………………...........31
Leite creme (receita) …………………………………………………………………...32
Conclusão ……………………………………………………………………………...33
Webgrafia ……………………………………………………………………………...34
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Índice de ilustrações
Ilustração 1- Quarto de hotel …………………………………………………………....9
Ilustração 2- Serviço do empregado de mesa ………………………………………….10
Ilustração 3- Empregado de mesa ……………………………………………………...10
Ilustração 4- Fardamento ………………………………………………………………11
Ilustração 5- Como profissional ……………………………………………………….12
Ilustração 6- Higiene …………………………………………………………………..13
Ilustração 7- Sobremesa ………………………………………………………………..15
Ilustração 8- Tigelas …………………………………………………………………...16
Ilustração 9- Taças ……………………………………………………………………..16
Ilustração 10- Pratos …………………………………………………………………...16
Ilustração 11- Buffet …………………………………………………………………...17
Ilustração 12- Pastéis de Belém ………………………………………………………..18
Ilustração 13- Tortas de azeitão ………………………………………………………..18
Ilustração 14- Pão de ló de Ovar ………………………………………………………19
Ilustração 15- Pastéis de Santa Clara…………………………………………………...19
Ilustração 16- Toucinho do Céu ……………………………………………………….19
Ilustração 17- Papos de Anjo…………………………………………………………...20
Ilustração 18- Sonho …………………………………………………………………...20
Ilustração 19- Fios de ovos …………………………………………………………….20
Ilustração 20- Tiramisu ………………………………………………………………...21
Ilustração 21- Cheesecake …………………………………………………………….21
Ilustração 22- Pavlova …………………………………………………………………22
Ilustração 23- Baklava …………………………………………………………………22
Ilustração 24- Profiteroles ……………………………………………………………..22
Ilustração 25- Apple Strudel …………………………………………………………...23
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Ilustração 26 – Anmitsu ………………………………………………………………..23

Ilustração 27- Kurtoscalacs ……………………………………………………………23
Ilustração 28- Churros …………………………………………………………………24
Ilustração 29- Bolo Rei ………………………………………………………………...24
Ilustração 30- Pão de ló ………………………………………………………………..25
Ilustração 31- Aletria …………………………………………………………………..25
Ilustração 32- Sonhos de abóbora ……………………………………………………...25
Ilustração 33- Rabanadas ………………………………………………………………26
Ilustração 34- Bolo de casamento ……………………………………………………...27
Ilustração 35- Cupcakes ………………………………………………………………..27
Ilustração 36- Nakedcakes ……………………………………………………………..28
Ilustração 37-Popcakes ………………………………………………………………...28
Ilustração 38- Charlottes ……………………………………………………………….28
Ilustração 39- Torta de morango ………………………………………………………29
Ilustração 40- Açúcar branco …………………………………………………………..29
Ilustração 41- Açúcar amarelo ………………………………………………………...30
Ilustração 42- Açúcar mascavado ……………………………………………………...30
Ilustração 43- Açúcar biológico ……………………………………………………….30
Ilustração 44- Açúcar frutose ………………………………………………………….31
Ilustração 45- Açúcar de coco …………………………………………………………31
Ilustração 46- Leite creme ……………………………………………………………..32
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Introdução
Como finalista do Curso Profissional Técnico Restaurante/Bar, na Escola Básica e

Secundária de Celorico de Basto, farei um projeto denominado de Prova de Aptidão
Profissional, na qual, numa primeira fase, vou expor todos os conhecimentos sobre
como surgiu a hotelaria. Posteriormente, debruçar-me-ei sobre o tema fulcral do meu
Projeto: “Sobremesas – doces”.
A escolha deste tema prende-se com o gosto pessoal no que diz respeito a esta temática
e com o conhecimento que tenho dentro da área da restauração.
Na minha perspetiva, a Restauração é uma área que está valorizada pela sociedade, e
com este trabalho pretendo demonstrar que esta prática é muito mais do que um simples
trabalho num computador.
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História da Hotelaria
Acredita-se que a hotelaria surgiu da necessidade que os viajantes tinham de procurar
abrigo, alimentação durante as suas viagens.O marco inicial da hospedagem para
maioria dos autores são os Jogos Olímpicos, que foram de imensurável importância
paro desenvolvimento do turismo mundial.
Na Grécia Antiga os visitantes de várias localidades iam ás Olímpias assistir aos jogos
olímpicos, competições essas que duravam dias, para esses eventos, foram construídos o
estádio e o pódio, onde se homenageavam os vencedores e onde ficava a chama
olímpica.
Mas tarde foram acrescentados os balneários e uma hospedaria, com cerca de 10 mil
metros quadrados, com o objetivo de abrigar os visitantes. Essa hospedaria teria sido o
primeiro hotel que se tem notícia.
Para que haja uma hospedagem, é necessário que haja primeiro deslocamento. Outro
marco de extrema importância para o desenvolvimento dos meios de hospedagem é o
deslocamento do povo romano.
As estradas romanas foram sem dúvida o princípio da hospedagem com fins lucrativos,
porque naquela época só se hospedavam em casas de acolhimentos quem tivesse uma
carta assinada por uma autoridade.
Os primeiros estabelecimentos de hospedagem surgiram no final da Idade Média na
Europa. Eram as tabernas e as pousadas. Estas eram públicas com fins lucrativos,
localizadas em povoados onde se ofereciam alimentos, bebidas e albergues a viajantes,
cavaleiros e carruagens.
No final do século 19, os hóspedes se tornaram mais exigentes e dessa maneira surgiram
os hotéis de grande porte e luxuosos.
Ilustração 1 Quarto de Hotel
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Perfil do empregado de mesa

O Empregado de Mesa é o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e
segurança, executa e prepara o serviço de restaurante.
Este acolhe e atende os clientes, efetua o serviço de mesa, aconselha a escolha de
pratos e bebidas, executa serviços de buffets, banquetes, cocktails e outros, efetua a
faturação dos serviços prestados em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
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Fardamento Profissional
O restaurante é um local onde os profissionais trabalham em contacto com o cliente,
razão pela qual se torna fundamental a apresentação do pessoal, sendo o uniforme um
dos fatores que influenciam muito este aspeto.
As indumentárias dos empregados de mesa, para o serviço em Restaurantes, Hotéis,
Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo muito da categoria
das mesmas, de estilo e da decoração, com vista a obter mais um elemento valioso para
a formação de um ambiente próprio, que caracterize e distinga o estabelecimento.
Em alguns Hotéis estrangeiros sobretudo nas grandes organizações hoteleiras, a
indumentária dos empregados varia de sala para sala, de modo a produzir ligação
perfeita dos uniformes de serviço com a decoração. A categoria deste estabelecimento e
as exigências de um serviço requintado impõem estes fardamentos especiais, que aliás
são fornecidos e limpos pela entidade patronal.
Qualquer tipo de indumentária é encargo exclusivo do empregador, exceto o casaco
branco, a calça preta, a camisa branca e a gravata ou laço tradicionais na indústria,
salvaguardando-se apenas os casos em que seja prática atual das empresa o
fornecimento da dita indumentária.
As escolhas de tecido e corte do fardamento deverão ter em conta as condições
climáticas do estabelecimento e do período do ano, bem como, quando exista, a
climatização daquele.
Atualmente, cada estabelecimento utiliza o fardamento que mais lhe convém e que se
adapte ao tipo de trabalho, ao ambiente, à localização, às condições climatéricas, ao tipo
de serviço, ao tipo de estabelecimento.
Ilustração 4 Fardamento
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O técnico de Restaurante/Bar como Profissional e Cidadão

1. Como Profissional
O Técnico de Restaurante/Bar é o profissional que dirige e efetua o serviço de alimentos
e bebidas à mesa e ao balcão, acolhe e atende os clientes, efetuando o serviço de
entradas e outros alimentos, bem como o serviço de aperitivos, águas, vinhos, em
colaboração com as outras secções.
Serve refeições em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares, executa ou
colabora na arrumação das salas e decoração de mesas para as diversas refeições,
estendo toalhas e dispondo talheres, copos, guardanapos e os demais utensílios, prepara
as bandejas, carros/pratos de serviço e mesas destinadas ás refeições e bebidas nos
aposentos e noutros locais ou anexos dos estabelecimentos.
Ilustração 5 Como profissional
2. Como cidadão
O empregado de mesa é um cidadão que pelo seu trato, pelo seu brio, pelo seu
comportamento se deve fazer respeitar por colegas, superiores e clientes.
Deve para tal impor-se naturalmente dando exemplos de profissionalismo, competência,
modéstia e honestidade, de modo a frisar o que já é uma realidade, mas para a qual nem
todos colaboram: ser Empregado de Mesa, é contribuir para o prestígio nacional e
colaborar na tão necessária como urgente, reconstrução do país.
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Higiene Pessoal e Profissional e Apresentação

A profissão de empregado de mesa/Bar implica várias características importantes e a
higiene é sem dúvida uma delas, na medida em que o empregado de mesa contacta
diretamente com os clientes e lida constantemente com alimentos, é da máxima
importância e colocará o funcionário moralmente mais á vontade ao sentir-se
intimamente possuidor de asseio e frescura.
Deve trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado;
Ter o cuidado com a boca e dentes. Boa higiene oral (ter atenção ao hálito);
Desfazer a barba diariamente;
Não fumar durante as horas de serviço;
Tomar banho diariamente, especialmente no verão. Usar desodorizante sem
cheiro;
Mãos e unhas sempre bem limpas;
Não usar perfumes muito ativos, são sempre impróprios para os funcionários
que trabalham numa sala de refeições;
As empregadas devem também evitar o seu uso abusivo e reduzir ao
indispensável o uso de cremes e pinturas, o suficiente para dar um aspeto
agradável e de frescura;
Cabelos limpos e penteados, devendo as empregadas de mesa não usar
penteados complicados, que não harmonizem com as funções do seu trabalho,
pois a simplicidade e a limpeza encantam;
Verniz só de cor natural, é o único que as empregadas devem aplicar nas unhas;
Evitar durante as horas de serviço as joias. Só são admitidos o relógio de pulso e
a aliança ou pequeno anel;
Não se coçar, não mexer no rosto, não mexer no cabelo.
Ilustração 6 Higiene
História das sobremesas (doces)
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Nos banquetes da Idade Média não existia uma ordem para comer, a mesa era posta
completa, com carnes, ensopados, pães, tortas, queijos, frutas, bolos e mel. Não havia
diferenciação entre categorias de pratos era tudo comido ao mesmo tempo, do jeito que
cada um quisesse. Um dos motivos para essa fartura de doce e salgado era a vontade de
ostentar, pois o montante de comida simbolizava a riqueza do anfitrião.
A ideia da sobremesa servida no final da refeição é relativamente moderna. Segundo
historiadores, se deu graças a Catarina de Médici, que em 1533 saiu de Florença para se
casar com o futuro rei francês Henrique II. A italiana levou para a França muitos livros
de receitas e seus próprios cozinheiros. A partir dela, a corte passou a aceitar mulheres
nos banquetes, a comer com garfos e a saborear a sobremesa apenas ao final da refeição.
Mas foi só no século XIX que a ideia de apresentar os pratos numa certa ordem foi
aceita completamente, e os cozinheiros passaram a montar cardápios, sempre os
finalizando com doces. Essa logística facilitou a vida do chefe, que até então não tinha
uma ordem estabelecida para servir seus pratos, e foi bom também para quem saboreava
as refeições, uma vez que passou a aproveitá-la sem que a comida esfriasse.
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Definição de sobremesa
A sobremesa do termo é usada para designar um tipo de prato, que é caracterizado por
ser doce e geralmente servido no final de um jantar, ou como um elemento principal
para o lanche ou café da manhã.
Sobremesas basicamente podem ser elementos que não requerem a elaboração como
frutas, embora na maioria dos casos, o nome da sobremesa é usado para pratos como
pudins, bolos ou massas.
As sobremesas são extremamente variadas no que se refere a cores, formas, sabores e
texturas, pode encontrar uma infinidade de opções para desfrutar. As sobremesas são
para muitas pessoas o mais atraente de toda a parte do jantar já que eles geralmente
tendem a ser mais colorido do que o resto dos pratos. Ao mesmo tempo, sendo na sua
maioria preparações doces, o paladar recebe-los muito mais fácil que outros sabores e
gostos que às vezes podem ser agressivo ou até mesmo desagradáveis.
Ilustração 7 Sobremesas
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Utensílios para servir as sobremesas

1. Tigelas
As tigelas são práticas e combinam perfeitamente com receções mais casuais ou
para servir no dia a dia. Com estes utensílios é possível servir gelados, mousses,
pudins e outros doces de consistência mais líquida ou cremosa. Também são ótimas
para servir saladas de frutas.
Ilustração 8 Tigelas
2. Taças
As taças são alternativas mais elegantes para servir sobremesas com consistência
líquida ou cremosa. Com elas, é possível servir gelados, cremes, pudins, mousses e
saladas de frutas para convidados de forma mais
sofisticada.
Ilustração 9 Taças
3. Pratos
Os pratos são os utensílios mais indicados para servir sobremesas de consistência
mais firme, como bolos e tortas. Nesse caso, o garfo é o melhor talher para
acompanhar os doces.
Combinando bem com situações casuais ou formais, os pratos podem ser ainda mais
flexíveis se tiverem tons neutros que harmonizem com diferentes estilos de
utensílios.
Ilustração 10 Pratos
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Em que eventos podem ser apresentadas
1. Buffet
Dispensando cerimonialidades e com uma atmosfera descontraída, nos buffets os
pratos são expostos em uma mesa, de forma espelhada, o cliente escolhe um local
adequado para consumir o alimento, podendo optar por comer em pé ou em
cadeiras. Nesses casos, os garçons são destinados a servir as bebidas e sobremesas.
Essa é uma modalidade indicada para atender um grande número de pessoas, em
locais onde não há muito espaço reservado para mesas distintas ou para a circulação
de garçons. Ideal para reuniões informais e festas descontraídas, o buffet oferece
maior conforto e praticidade, ao servir um maior número de convidados.
Ilustração 11 Serviço Buffet
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Sobremesas típicas:
Portuguesas
Portugal é um país com muitas tradições gastronómicas, especialmente no que se refere
aos doces. A grande variedade de doces típicos em Portugal deve-se sobretudo ao facto
de, ao longo dos séculos, terem sido inventados por freiras residentes em conventos.
Cada localidade possui um ou mais doces típicos, fazendo com que Portugal seja um
país com uma enorme variedade de pastelaria tradicional e que varia de região para
região.
1. Pasteis de Belém
Em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerónimos, numa tentativa de
subsistência, os clérigos do mosteiro puseram à venda uns pastéis de nata. Nessa época,
Belém e Lisboa eram duas localidades distintas com acesso assegurado por barcos a
vapor. A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros
turistas que contribuíram para difundir os pastéis de Belém
Ilustração 12 Pasteis de Belém
2. Tortas de azeitão
A torta de Azeitão é um doce tradicional de Azeitão, uma região do concelho de
Setúbal. Feitas à base de ovo, as tortas de Azeitão são um dos ícones representativos
desta região. Com um leve sabor a limão e canela são um exemplo da doçaria
tradicional portuguesa. A torta de Azeitão é
feita com ovos moles, gema de ovo, açúcar e
água.
Ilustração 13 Torta de Azeitão

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3. Pão de Ló de Ovar
O tradicional pão de ló, que usamos como base para nakedcake, na verdade é uma
invenção portuguesa. Na região de Ovar, fazem a massa bem fofinha e mole por dentro.
Ilustração 14 Pão de Ló de Ovar
4. Pasteis de Santa Clara

O delicado docinho leva amêndoa na massa e tem recheio de gema mole.
Ilustração 15 Pasteis de Santa Clara
5. Toucinho do Céu
Esse típico doce português se parece com um bolo, mas não leva clara e é bem
consistente e molhadinho
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Ilustração 16 Toucinho do Céu

6 Papo de Anjos
Os Papos de Anjo é um doce conventual com a origem amarantina.
Ilustração 17 Papos de Anjo
7 Sonho
O sonho é uma criação pra lá de internacional. Ele foi levado a Portugal por judeus que
fugiram da Alemanha durante a Segunda Guerra Mundial.
Os portugueses, por sua vez, trocaram o recheio original de frutas vermelhas por creme
de baunilha e o batizaram de bola de Berlim. Em seguida, imigrantes de Portugal
começaram a oferecer o doce nas padarias pelo Brasil e ele foi rebatizado como sonho.
Ilustração 18 Sonho
8 Fios de ovos
Os tradicionais fios de ovos podem decorar as mais variadas sobremesas e pratos
salgados, além de ser servidos
sozinhos em taças.
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Ilustração 19 Fios de ovos

Sobremesas Internacionais
1. Tiramisu
Tiramisu significa literalmente “me pegar” ou “me levanta”. Tiramisu é feita com ovos,
queijo mascarpone, conhaque, açúcar, rum e chocolate raspado ou cacau.
Existem abordagens diferentes para o tiramisu, alguns se concentram no sabor do café
expresso, outros nas raspas de chocolate. Esta sobremesa é da Itália.
Ilustração 20 Tiramisu
2. Cheesecake
Cheesecake é uma sobremesa com uma herança em ambas as cozinhas européias e
americanas. Ele contém queijo (geralmente ricota ou mascarpone), biscoitos e frutas.
O cheesecake é dos Estados Unidos da América.
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Ilustração 21 Cheesecake
1. Pavlova
Pavlova é uma
sobremesa da Nova
Zelândia e Austrália.
A principal
vantagem desta
sobremesa é uma preparação rápida e fácil.
A Pavlova é feita de uma crosta de merengue com creme batido e coberto com frutas
frescas e frutos secos.
Ilustração 22 Pavlova
2. Baklava
Baklava é de origem da Turquia. Acredita-se amplamente que Baklava é uma
sobremesa grega. O mel é o ingrediente principal para a Baklava grega e um xarope
feito de açúcar, água e suco de limão.
Esta sobremesa é feita com folhas finas de manteiga revestindo a massa de pastelaria.
Estes doces podem ser apresentados
com avelãs, nozes, pistaches e outros
frutos secos.
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Ilustração 23 Baklava
3. Profiteroles
Profiteroles são de origem Francesa, estas são pequenas bombinhas recheadas de creme
coberto com calda de chocolate. Estasobremesa se
assemelham aos eclairs, mas profiteroles são
menores e o recheio é gelado.
Ilustração 24 Profiteroles
4. Apple Strudel
A Apple Strudel é uma sobremesa da Áustria,
Strudel é feito com massa muito fina, recheado com maçãs, canela, passas e migalhas de
pão.
Esta sobremesa é servida quente
com uma colher de sorvete.
Ilustração 25 Apple Strudel
5. Anmitsu
Anmitsu é uma sobremesa do Japão.Anmitsué uma sobremesa que consiste em geleia
feita de algas, pasta de feijão azuki doce, xarope, frutas, sorvete e ervilhas cozidas. É
servido com xarope de açúcar preto kuromitu.
Ilustração 26 Anmitsu
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6. Kurtoscalacs
Kurtoscalacs é uma sobremesa da Hungria, este é uma massa em forma de tubo, são rolados no
açúcar granulado e aromatizado com especiarias doces.
Ilustração 27 Kurtoscalacs
7. Churros
Os Churros é uma sobremesa da Espanha.
Esta sobremesa é servida em cafés e são vendidos na rua, éuma sobremesa que se pode
denominar de “comida de rua”. Eles podem ser finos ou grossos e servidos quente.
Churros são regados com mel ou polvilhado com açúcar.
Ilustração 28 Churros
Doces Natalícios
1. Bolo Rei
Diz a lenda que o Bolo Rei representa os presentes que os três Reis Magos deram ao
Menino Jesus aquando do seu nascimento:
A côdea simboliza o ouro;
As frutas cristalizadas e secas simboliza a mirra;
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O aroma do bolo simboliza o incenso.

De forma redonda, com um buraco no centro, é feito de uma massa branca e macia,
onde se juntam frutos secos e frutas cristalizadas. Tradicionalmente, no interior do bolo
havia uma fava seca e um pequeno brinde, normalmente feito de metal ou cerâmica, e a
quem lhe saísse a fava tinha o dever de pagar o próximo bolo rei, já o brinde dava sorte
a quem o encontrasse.
Ilustração 29 Bolo
Rei
2. Pão de ló
O pão de ló, também chamado bolo
esponjoso, é um bolo criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona que, na
sua receita original, era elaborado com ovos, açúcar e farinha de trigo e sem fermento
ou xarope.
Ilustração 30 Pão de Ló
3. Aletria
Em cada localidade, a aletria apresenta particularidades com maior o menor quantidade
de massa, com ou sem gemas.
Nas Beiras a aletria é de consistência compacta e pode-se cortá-la em fatias.
No Minho a consistência é mais cremosa.
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Ilustração 31 Aletria
4. Sonhos de abóbora
Os sonhos de abóbora são doces caseiros que fazem parte do património da cozinha
tradicional portuguesa. É uma receita confecionada em datas festivas como o Natal e o
Ano Novo.
Ilustração 32 Sonhos de Abóbora

5. Rabanadas
Rabanada é um doce de pão de trigo em fatias que,
depois de molhadas em leite, vinho ou calda de açúcar,
são passadas por ovos e fritas. As rabanadas fazem parte de muitas mesas da consoada
em Portugal. Servem-se polvilhadas com açúcar de
canela ou regadas com calda de açúcar ou mel.
Ilustração 33 Rabanadas
Doces festivos
Casamentos
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1. Bolo do Casamento
O bolo de casamento, é uma presença muito importante nas comemorações. Tudo

começou na Roma antiga quando os romanos produziam um tipo de bolo recheado de
frutas secas, mel e nozes. Esse bolo, em um casamento romano, era ”rasgado” sobre a
cabeça dos noivos e os farelos caía sobre os noivos.
Hoje esta tradição está representada na “chuva” de arroz que é realizada na saída do
culto religioso. Seguindo a tradição na arte da confeitaria, os romanos e, na sequência o
povo italiano, foi desenvolvendo cada vez mais técnicas e apresentações dos bolos.
O bolo de três andares teria também um

sentido:
O primeiro andar seria o compromisso;

O segundo andar o casamento;
O terceiro andar a eternidade.
Ilustração 34 Bolo de Casamento
2. Cupcakes
Os cupcakes são mini bolos individuais e podem ser uma ótima alternativa sobremesa
para casamentos são famosos por combinar beleza e sabor.
Além de preencherem a mesa de doces, podem ser empilhados de forma que

representem o grande bolo clássico.
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Uma outra vantagem dos cupcakes é a grande variedade de sabores disponíveis.
Ilustração 35 Cupcakes
3. Nakedcakes
O nakedcake é um tipo de bolo que não leva cobertura e tem ganhado espaço em
casamentos e festas em geral. Normalmente vem acompanhado de frutas.
Ilustração 36 Nakedcakes
4. Popcakes
Popcakes também conhecido por “bolos no palito” estes são uma opção prática e
divertida para servir bolo e fugir do tradicional. Este doce faz com que as pessoas
consumem sem se preocupar de se sentarem
a mesa.
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Ilustração 37 Popcakes
5. Charlottes
Charlotte é uma espécie de torta gelada recheada com frutas e envolvida com bolachas
de champanhe.
Ilustração 38 Charlottes
6. Torta de morango
O morango é uma boa fruta para usar em

casamentos devido a sua cor vermelha
vibrante que logo nos lembra o amor.
É possível apostar tanto nas tortas grandes para serem servidas em pedaços ou
em tortinhas individuais, tornando mais fácil para se servir.
Ilustração 39 Torta de morango
O que são açúcares?

“Açúcares” é um termo genérico utilizado para designar alguns dos hidratos de carbono
que ingerimos.
Os hidratos de carbono podem ser classificados em simples ou complexos:
Hidratos de carbono simples são compostos por uma ou duas moléculas de
açúcares e por isso mesmo rapidamente absorvidos pelo organismo;
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Hidratos de carbono complexos são compostos por várias moléculas de

açucares. Este tipo de hidratos de carbono deve ser a base energética da nossa
alimentação.
Diferentes tipos de açúcar

1. Açúcar branco
É o mais usado pela maioria dos consumidores. É um açúcar puro de cana,
submetido a um processo (refinamento) no qual há, , perda devitaminas e minerais.
A cor é natural e não resulta de nenhum processo de branqueamento
Ilustração 40 Açúcar Branco
2. Açúcar amarelo
É parcialmente refinado. O melaço não é
totalmente eliminado, o que lhe confere a
cor dourada. Apresenta maior teor de humidade e é ideal para receitas de bolos em
que se pretende uma maior
durabilidade.
Ilustração 41 Açúcar Amarelo
3. Açúcar mascavado
É feito a partir da cana de açúcar, não é sujeito a refinamento, logo, são preservadas as
vitaminas, minerais e não é aditivado. Apresenta melhor qualidade nutricional. É menos
solúvel que os outros açúcares.
Ilustração 42 Açúcar Mascavado
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2018/2019
4. Açúcar biológico
O seu cultivo é realizado sem recurso a fertilizantes químicos e utiliza processos
protetores do meio ambiente. Apresenta características nutricionais similares às do
açúcar mascavado.
Ilustração 43 Açúcar Biológico
5. Açúcar frutose
É um açúcar natural, presente em
frutas, milho e leguminosas. Adoça
mais do que os restantes açúcares,
pelo que se pode usar em menor
quantidade.
Ilustração 44 Açúcar Frutose
6. Açúcar de coco
31
2018/2019
É produzido a partir do líquido das flores da árvore de coco. Tem um sabor doce
com um leve aroma a
caramelo. Não é sujeito a
processos de refinamento
como o açúcar branco.
Ilustração 45 Açúcar de
coco
Leite Creme
Em Espanha é conhecido como crema catalana, já que começou a ser feito num
convento na Catalunha, em meados do século XVIII. Muitos defendem que o leite
creme nasceu neste convento.
Em Portugal, o leite creme com açúcar queimado no momento é uma das sobremesas
mais populares e comuns de qualquer restaurante, do mais simples ao mais requintado.
Receita:
Ingredientes:
1. 1 L de leite;
2. 7 gemas de ovo;
3. Açúcar q.b.;
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2018/2019
4. 2 colheres de sopa de farinha maizena; Ilustração 46 Leite creme

5. Casca de limão q.b.;
6. Pau de canela q.b.
Preparação:
1. Coloque as gemas numa taça. Misture com uma vara de arames e
lentamente adicione a farinha.
2. Coloque de seguida o açúcar e volte a misturar, e por fim o leite frio.
3. Leve a mistura num tacho ao lume e junte a casca de limão e um pau
de canela previamente lavados.
4. Deixe engrossar em lume brando.
5. Quando engrossar desligue o lume e verta a mistura numa taça
grande ou distribua por taças individuais.
6. Polvilhe com açúcar e queime apenas no momento de servir, com um
ferro próprio ou um maçarico de cozinha.
Conclusão
A prova de Aptidão Profissional é o projeto mais importante de todo o curso, pois
permite-nos demonstrar todos os conhecimentos e competências adquiridas ao longo
dos 3 anos de curso.
Para que tal fosse executado foi preciso grande autonomia, persistência e força de
vontade, assim como um grande apoio de todos os professores que contribuíram no
auxílio desta PAP.
Para além das competências técnicas e diversas capacidades que a prova exigiu, penso
que foi benéfico a nível profissional e a nível social, uma vez que no futuro irei
enfrentar outros projetos tão ou mais importantes do que este.
Ao ver este projeto concluído, é com grande honra e satisfação que vejo que todos os
meus objetivos foram alcançados.
33
2018/2019
E é com um grande orgulho que digo que aprendi muito com esta experiência!
Obrigada!
Webgrafia
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http://hotelando.blogspot.com/2011/05/pequena-historia-da-hotelaria.html
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http://cdp.portodigital.pt/newsletter/newsletter-julho/perfil-empregado-de-mesa/
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2018/2019
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sobremesa.html
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2018/2019
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36
2018/2019
https://educalingo.com/pt/dic-pt/rabanada
37

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4. 2 colheres de sopa de farinha maizena; Ilustração 46 Leite creme

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