Tecnologia do Pescado B

ATIVIDADE PRÁTICA
PRODUTOS DA CARNE TRITURADA DE PESCADO

PREPARAÇÃO DO EMPANADO E DO HAMBÚRGUER DE PEIXE

Empanado Hambúrguer
Homogeneizar todos os ingredientes numa bandeja
↓ ↓
Misturar a massa dos ingredientes com a carne triturada até ficar
bem homogênea
↓ ↓
Com auxílio de uma balança ou Com auxílio de uma balança
de uma medida padronizada, ou de uma medida
separar a massa final em padronizada, separar a massa
unidades de 100 g e moldá-las final em unidades de 50 g e
manualmente em uma forma de moldá-las em uma
aço adaptada hamburgueira manual
↓ ↓
Levar os produtos moldados para Separar cada hambúrguer
congelar (-18 oC) utilizando sacos plásticos ou
papel manteiga
↓ ↓

Empanar: pré-enfarinhamento Congelar no mínimo à -18 ºC

(“predust”), líquido de
empanamento (“batter”) e farinha
de cobertura (“breading”)
↓ ↓

Pré-fritar:180 oC por 30 segundos ou Embalar e estocar em freezer

**Pré-assar: 180o C por 3 minutos
↓

Congelar no mínimo à –18 ºC

↓
Embalar e estocar em freezer
*A carne triturada deve estar à temperatura próxima de zero grau.
**Para finalização do assamento levar ao forno à 180 ºC por 50 minutos.

Para o preparo correto dos produtos, observar:

1) O isolado proteico de soja deve ser hidratado antes da mistura (1 parte
de soja para 3 partes de água quente);
2) O peixe utilizado deve ser de primeira qualidade, mantido em gelo após
sua captura e não ter mais de 3 a 4 dias em gelo;
3) Observar o tempo correto de aquecimento e resfriamento;
4) A higiene na preparação é fundamental para evitar que bactérias se
multipliquem e contaminem a matéria-prima e os produtos.
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EMPANADO DE PEIXE – BREADED FISH

Sugestões de ingredientes para formulação do empanado de peixe.

Ingredientes (%) g
CTP (carne triturada de pescado) 80 1000
Amido de milho 3,5 43,75
Isolado proteico de soja 3,5 43,75
Gelo picado ou água gelada 4,5 56,25
Sal 1,0 12,5
Alho 2,0 2,5
Cebola 3,0 37,5
Condimentos* 2,5 31,25
*cebolinha, cheiro verde, outros.

MATERIAL PARA EMPANAMENTO

a) Pré-enfarinhamento: usar farinha de rosca ou uma mistura de farinha de

rosca (55%), farinha de milho (32%) e farinha de arroz (13%).

b) Líquido de empanamento: sugestão de formulação.

In g re d ie n te % g
F a rin h a d e trig o 1 7 ,3 173
A m id o 1 0 ,4 1 0 ,4
L e ite e m p ó 1 ,7 17
Sal 1 ,4 14
Á g u a g e la d a 6 9 ,2 692

Clara e gema de ovos emulsionadas podem ser utilizadas como líquido de

empanamento.

c) Farinha de cobertura: farinha de milho

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F IS H B U R G E R O U H A M B U R G U E R D E P E IX E

O F IS H B U R G E R p o d e s e r g u a rd a d o e m fre e z e r o u c o n g e la d o r p o r trê s
meses.

S u g e s tõ e s d e In g r e d ie n te s p a r a E la b o r a ç ã o d o F is h b u r g e r

In g re d ie n te s % g
C T P (c a rn e tritu ra d a d e p e s c a d o ) 80 1000
Is o la d o p ro te ic o d e s o ja 2 ,1 2 6 ,5
G lu ta m a to m o n o s ó d ic o 0 ,2 2 ,7
A m id o d e m ilh o 1 ,6 2 1 ,3
Sal 1 ,0 1 3 ,3
Á g u a g e la d a 1 0 ,1 1 3 4 ,7
C o n d im e n to s 3 ,5 4 6 ,7
* P e s c a d o d e fu m a d o e m p ó 4 ,0 53
*C a m a rã o s e c o p o d e s e r u tiliz a d o c o m o s a b o riz a n te .

L IN G U IÇ A D E P E IX E
A lin g u iç a d e p e ix e é u m a fo rm a d e u tiliz a ç ã o d a c a rn e m e c a n ic a m e n te
s e p a ra d a (C M S ) d e p e s c a d o e d a c a rn e tritu ra d a d e p e s c a d o (C T P );
T a m b é m é u m a m a n e ira d e a p ro v e ita r a p a ra s d o file ta m e n to , o p e s c a d o d e
b a ix o v a lo r c o m e rc ia l, d e p o u c a a c e ita ç ã o , o u a q u e le s q u e s ã o re je ita d o s a o
c o n s u m o p e la p o p u la ç ã o .
O p ra z o d e v a lid a d e s o b re frig e ra ç ã o s ã o 3 d ia s . S o b c o n g e la m e n to
m a n té m a q u a lid a d e p o r 3 0 d ia s .

S u g e s tõ e s d e in g re d ie n te s p a ra fo rm u la ç ã o d a lin g u iç a

Im ita ç ã o d e s a ls ic h a % g

C T P (C a rn e tritu ra d a d e p e s c a d o ) 60 800
F ilé d e p e ix e e m c u b o s 20 200
G lu ta m a to m o n o s ó d ic o 0 ,5 6 ,3
A m id o d e m ilh o 5 6 2 ,5
Sal 1 ,5 1 8 ,8

Á g u a g e la d a 4 ,0 50
C o n d im e n to s (p im e n ta , a lh o , c h e iro 3 ,0 3 7 ,5
v e rd e , c e b o la )
C a m a rã o seco, p e ix e d e fu m a d o , 6 ,0 75
b a c o n o u to u c in h o d e fu m a d o
U s a r trip a d e p o rc o o u d e c a rn e iro s e c a o u s a lg a d a (h id ra ta d a ) p a ra
e m b u tir.