em bovinos

Abate Animal → método percussivo penetrativo

● pistola de dardo cativo
é o compilado de processos que
penetrante com velocidade de
envolve o abate dos animais
100 a 300m/s e força de
destinados ao consumo humano
50kg/mm²
● causa perfuração cerebral
Insensibilização
permanente (lobo frontal)
- há o acionamento do SNA
● tempo máximo de 60s entre a
simpático: causa taquicardia e
insensibilização e a sangria
aumento da PA (animal
● deve haver contenção correta
desmaia)
da cabeça
- após é feito a sangria
● é o método mais eficiente e
- o animal morre por conta da
humanitário
hipovolemia

Houve um questionamento sobre uma

em suínos
possível transmissão de BSE
→ eletronarcose
(Encefalopatia Espongiforme Bovina)
● alta voltagem e baixa
ou vaca louca, porém foi refutada:
amperagem
- o lobo frontal (local da
● 2 eletrodos nas têmporas (base
insensibilização) não é o local
da orelha)
de maior incidência da doença,
● há vocalização na hora do
e sim em todo o tronco
choque
encefálico
● mínimo de 1,3 amperes com
- o tempo não é suficiente para
duração de 15 milésimos de
que ocorra sua proliferação
segundos

→ método percussivo não penetrativo

→ eletrocussão
● usa-se pistola de dardo cativo
● alta voltagem e baixa
não penetrante
amperagem
● há uma pancada no embolo
● 3 eletrodos: 2 nas têmporas e 1
retrátil, causa apenas
atrás da paleta (causa fibrilação
concussão cerebral
cardíaca)
● contenção da cabeça e do
corpo do animal
→ atmosfera controlada
● tempo de no máximo 30s entre
● aumenta em 90% a
a insensibilização e a sangria
concentração de CO2 do ar

Após este processo há o içamento do

Após todos esses processos é feito a
animal por uma das patas traseiras,
sangria
sendo ele levado para a noria (trilho
- corte pela barbela (papada)
aéreo) sendo levado para:
- secção dos grandes vasos
praça de vômito
- local onde são feito duchas na
carcaça
- pode haver refluxo de conteúdo
gástrico pela posição anatômica
da carcaça
sangria
corte sagital da barbela e secção dos
grandes vasos
Sinais físicos da insensibilização
- ausência de respiração rítmica
- mandíbula relaxada
- expressão fixa e vidrada
- língua para fora
- ausência de reflexo palpebral
Alguns animais podem apresentar o
reflexo de pedalada com os membros
pélvicos, é normal
Sinal de pedalada com membros
torácicos é sinal de má
insensibilização
Abate Kosher
é a técnica de abate feita pelos
mulçumanos
- não há insensibilização
- a sangria é feita com o animal
consciente e preso pelo
contentor
- há a presença de um rabino no
processo (oração)
- é permitida no Brasil
Abate Halal
técnica de abate feita pelos
mulçumanos
- não há insensibilização
- o animal é sangrado em
decúbito através do contentor
Os abates Kosher e Halal servem para
todas as espécies, exceto para suínos
(não há consumo deste tipo de carne)
Sangria
processo de corte da papada para a
secção dos grandes vasos
em suínos
● ocorrência em no máximo 30s
após a insensibilização
● há o seccionamento dos
grandes vasos ou punção direta
do coração
● trilho aéreo ou mesas
(bancadas próprias para a
drenagem do sangue)
● média de 3L por animal
Após a sangria o animal recebe um
banho de aspersão e segue para a
escaldagem
em bovinos
● abertura sagital da barbela e
secção dos grandes vasos
● canaleta de sangria
● tem duração de 3min
O sangue que se destinar para fins
comerciais é coletado com uma faca
“vampiro”, que contém anticoagulante
- depois o sangue é destinado
para o refrigeramento
A morte do animal se dá pelo choque
hipovolêmico e pela hipóxia cerebral
Antes do processo de sangria
deve-se sempre observar se a
insensibilização foi bem realizada, pois
senão poderá ocorrer:
- vocalizações
- reflexos e movimentos oculares
presentes
- contração dos membros
dianteiros
Se a sangria não for bem realizada, há
a presença de petéquias musculares
na carne comercializada
Esfola
procedimento referente aos bovinos,
onde há:
● ablação dos chifres e das patas
dianteiras (mocotó)
● abertura da barbela até a região
do mento
● incisão longitudinal da pele do
peito até o ânus
● corte das patas traseiras
● inicia a retirada da pele
● desarticulação da cabeça
● oclusão do esôfago
● separação do conjunto cabeça
e língua

Escaldagem Após a separação do conjunto cabeça

processo referente aos suínos, e língua, ele é levado para a inspeção
facilitando a remoção posterior de visto que na língua pode haver alta
pêlos, unhas e cascos incidência de cisticercose
● água em 65ºC
● duração de 2 a 5 minutos FIM DA ÁREA SUJA
● tanques metálicos com
renovação constante de água
(evitar proliferação de MO)
● retirada de sujidade

Depilação
processo referente aos suínos para a
remoção de seus pelos
● remoção manual com auxílio de
facas
● remoção de cascos
● máquinas de depilação: com
cilindro rotacional e pás que
batem no couro do animal
removendo os pelos por atrito

Após este processo o suíno é

encaminhado para o chamuscamento
da carcaça com bico de gás para o
aprimoramento da retirada de pelos
Evisceração
processo de abertura da cavidade
torácica, abdominal e pélvica
● corte em toda a sua extensão
● serragem do esterno
● oclusão do duodeno e reto
● retirada das vísceras

As vísceras devem seguir em paralelo

com a carcaça

É retirado todo o TGI, fígado, pulmões

e coração consecutivamente

Serragem de meia carcaça

serragem longitudinal das carcaças,
seguindo o cordão espinal
● remoção dos rins, rabo,
gordura, testículos/ glândula
mamária e medula
● é feito um toalete final com
jatos de água a 38ºC com
pressão de 3 atm
● pesagem, tipificação e
carimbagem no lombo, paleta,
ponta de agulha e coxão

A carcaça só é carimbada quando a

desossa for feita em outro frigorífico