Salgadinhos Gourmet para Eventos Com André Dealis

Salgadinhos gourmet
para eventos
com André Dealis
APOSTILA Salgadinhos gourmet para eventos 2
Massa base cremosa

de batatas
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO/7 RENDIMENTO: 100 COXINHAS COM PESO
DIAS REFRIGERADO DE 25 G DE MASSA E 5 G DE RECHEIO
CONGELAMENTO: PODE SER CONGELADA

JÁ PRONTA
Ingredientes Preparo
• 1 l de caldo do cozimento do frango • Em uma panela grande coloque o caldo, o leite, a
manteiga, as batatas cozidas e espremidas, as gemas
• 200 ml de leite integral peneiradas e o sal
• 100 g de manteiga sem sal ou margarina sem sal • Deixe ferver, acrescente a farinha de trigo de uma vez
e deixe cozinhar bem
• 100 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
• Desligue o fogo e acrescente a salsinha
• 40 g de gemas peneiradas
• Coloque a massa em uma bancada de mármore e
• Sal (Q.B.) trabalhe bem até que ela esteja fria
• 600 g de farinha de trigo
• Salsinha macerada (Q.B.)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS GOURMET PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa de abóbora
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO/7 RENDIMENTO: 100 CROQUETES COM 25 G E 5
DIAS REFRIGERADO G DE RECHEIO

JÁ PRONTA
• 1 dente de alho bem picado • Em uma panela grande, doure o alho na manteiga
• Manteiga (Q.B.) - dourar • Acrescente a folha de louro e coloque o caldo de

camarão, o leite, a manteiga, a abóbora e as gemas
• 1 folha de louro
• Deixe abrir fervura e acrescente o sal e farinha de uma
• 1 l de caldo do camarão só vez
• 200 ml de leite integral • Cozinhe bem, até desprender da panela
• 100 g de manteiga sem sal • Desligue o fogo e acrescente a salsinha
• 400 g de abóbora cozida e espremida ainda quente • Coloque a massa em uma bancada de mármore e
trabalhe bem até que ela esteja fria
• 2 gemas peneiradas
• Sal (Q.B.)
Massa de curry
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO/7 RENDIMENTO: 100 COXINHAS COM 25 G E 5


JÁ PRONTA
• 100 g de margarina sem sal ou manteiga sem sal • Em uma panela grande coloque a manteiga e doure o
alho junto com o curry
• 5 g de alho bem picado
• Coloque o caldo de legumes, o leite, as batatas cozidas
• 5 g de curry e espremidas, as gemas e o sal
• 1 l de caldo de legumes • Deixe ferver acrescente a farinha de trigo de uma vez
e deixe cozinhar bem
• 200 ml de leite integral
• Desligue o fogo e acrescente a salsinha.
• 100 g de batatas cozidas e espremidas ainda quentes
• Coloque a massa em uma bancada de mármore
• 40 g de gemas peneiradas e trabalhe bem até que ela esteja fria
• Sal (Q.B.)
Croquete
de carne
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO/7 RENDIMENTO: 100 CROQUETES COM 25 G E 5

JÁ PRONTA
• 1 kg de acém temperado com alho, sal e pimenta-do- • Em uma panela de pressão, sele bem a carne
reino
• Acrescente o azeite, alho, cebola, os pimentões, o
• 40 ml de azeite tomate, extrato os temperos e as batatas
• 5 g de alho picado • Deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 30

minutos
• 50 g de cebola picada
• Após cozida, bata no liquidificador com todos os
• 1 pimentão vermelho temperos
• 1 pimentão amarelo • Leve ao fogo e vá acrescentando a farinha aos poucos
até desprender da panela
• 100 g de tomate sem pele e sem semente
• Acrescente o cheiro-verde
• 50 g de extrato de tomate
• Coloque a massa obtida na bancada e trabalhe bem
• Noz-moscada (Q.B.)
• Após frio modele os croquetes com peso de 25 g cada
• Pimenta-do-reino (Q.B.)
• Em um bowl, coloque caldo de frango ou legumes,
• Sal (Q.B.) uma clara, e misture bem
• 400 g de batata rosada (Asterix) • Passe os salgados nesta mistura e em seguida na
farinha de rosca.
• Congele-os ou frite em óleo bem quente
• Cheiro-verde (Q.B.)
Carne assada
DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 CROQUETES COM 25
• 500 g de lagarto limpo • Coloque o lagarto em um bowl e tempere com alho,
cachaça, pimenta e sal
• 4 dentes de alho picado
• Deixe marinar de um dia para o outro
• 200 ml de cachaça
• Em uma panela grande sele a carne de todos os lados
• Cubra com o caldo de legumes e acrescente o restante
• 5 g de sal dos ingredientes
• 1,5 litros de caldo de legumes • Leve ao fogo e deixe cozinhar por 45 minutos
• 1 cebola média cortada em quatro • Retire a carne da panela e transfira para uma assadeira
• 2 cravos-da-índia • Asse por mais 20 minutos
• 1 cenoura • Deixe esfriar bem, desfie a carne e recheie croquetes,
coxinhas etc.
Recheio
de frango
DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 COXINHAS DE 25 G
• 15 ml de azeite • Em uma panela, aqueça o azeite doure o alho e a
cebola, acrescente o tomate picado e o colorau
• 10 g de alho picado
• Refogue bem
• 50 g de cebola picada
• Acrescente o frango cozido e desfiado e os demais
• 60 g de tomate sem pele e semente ingredientes
• 5 g de colorau • Misture bem e deixe esfriar
• 500 g de peito de frango cozido com temperos (alho, • Recheie cada coxinha com 5 g de recheio
cebola, sal, pimenta, tomate, salsão e cenoura) e
desfiado
• Sal (Q.B.)
Recheio de frango
indiano
DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 COXINHAS DE 25 G
• 15 ml de azeite • Em uma panela aqueça o azeite doure o alho e a cebola
• 10 g de alho picado • Acrescente o tomate picado, pimentão e refogue bem
• 50 g de cebola picada • Acrescente o frango cozido e desfiado e os demais

ingredientes
• 60 g de tomate sem pele e sem semente
• Misture bem e deixe esfriar
• 1 pimentão vermelho picado
• Recheie cada coxinha com 5 g de recheio
• 500 g de peito de frango cozido com temperos (alho,
cebola, sal, pimenta, tomate, salsão e cenoura) e
desfiado
• 5 g de curry
• 100 ml de leite de coco
• Sal (Q.B.)
• Coentro (Q.B.)
Bobó de camarão
DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 CROQUETES DE
CAMARÃO
• 400 g de camarões limpos sem cascas e temperados • Cozinhe os camarões no vapor até que estejam
com sal, pimenta-do-reino e limão rosados, porém sem deixar cozinhar demais
• 15 ml de azeite de dendê • Na panela, refogue com azeite de dendê o alho, cebola

e tomate
• 10 g de dente de alho
• Acrescente os demais ingredientes sendo, por último,
• 50 g de cebola picada os camarões já cozidos
• 50 g de tomate maduro sem pele e sementes bem • Agregue, aos poucos, a farinha de trigo até obter um
picados creme espesso
• 50 g de azeitonas verdes picadas • Retifique os temperos e deixe esfriar
• 100 g de requeijão cremoso • Recheie os croquetes, modele e empane-os
• 50 g de creme de leite
• 100 ml do caldo do camarão
• 100 ml de leite de coco
• 1 envelope de tempero à base de peixe

(aproximadamente 10 g)
• Sal (Q.B.)
• Temperos diversos (Q.B.)
• Molho de pimenta (Q.B.)
• 120 g de farinha de trigo (aproximadamente)
Recheio
vegetariano
DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 BALÕEZINHOS
• 10 g de alho picado • Doure o alho no azeite
• Azeite (Q.B.) • Em um bowl, agregue o alho dourado, a ricota, o

espinafre picado e o sal
• 300 g de espinafre cozido no vapor
• Misture bem e empregue
• 200 g de ricota passada pela peneira
• Sal (Q.B.)
Receita extra
Maionese de salsa
• 2 ovos inteiros • Coloque os ovos no liquidificador.
• 15 g de mostarda • Adicione a mostarda.
• Sal a gosto • Coloque o sal, pimenta e o alho.
• Pimenta a gosto • Acrescente as 10 g de cebolinha e a metade da salsa.
• 1 dente de alho • Tampe o liquidificador e bata por 10 segundos, até

ficar líquido.
• 10 g de cebolinha
• Mantenha o liquidificador na potência máxima e
• 10 g de salsinha acrescente o óleo gelado aos poucos (em fio).
• 300 ml de óleo de girassol • Deixe bater bem, até obter a consistência de maionese.
• 50 ml de azeite • Após este ponto adicione 50 ml de azeite até absorver
e manter a consistência.
• Desligue o liquidificador e acrescente o restante da

salsinha.
Empanamento
RENDIMENTO: EMPANA 300 SALGADOS
• 500 ml de caldo de galinha • Em um bowl, misture todos os ingredientes, exceto a
farinha de rosca
• 40 g de clara
• Passe os salgados e empane-os na farinha de rosca
• Sal (Q.B.)
• 400 g de farinha de rosca de pão
Sugestões do Chef
• Frite os salgados sempre em uma panela pequena
• Frite sempre em gordura hidrogenada, assim seus

salgados ficarão sequinhos por mais tempo
• Frite-os sempre congelados
• Não deixe o óleo muito quente, para não ter seu

salgado congelado por dentro
Miniquiche
de queijos e melão
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADA RENDIMENTO: 100 MINIQUICHES DE 3 CM
DIÂMETRO
Massa Recheio aos quatro queijos

INGREDIENTES
e melão
• 30 g de queijo provolone ralado fino INGREDIENTES
• 4 g de sal
• 185 g de manteiga sem sal, gelada e picada • 150 g de queijo prato ralado
• 40 g de gemas de ovos • 150 g de queijo gorgonzola ralado
• 75 ml de iogurte natural
• 100 g de queijo provolone
MODO DE PREPARO • 100 g de queijo meia-cura
• Bata no processador os ingredientes secos e a • 1 melão cortado em cubos pequenos

manteiga, até obter uma farofa
• Junte as gemas e o iogurte e bata novamente, até MODO DE PREPARO:

obter uma massa lisa e macia
• Em um refratário, misture todos os queijos e reserve
• Deixe gelar por 30 minutos e empregue na montagem
Cobertura Montagem
• Forrar o fundo da forma para miniquiche com a massa
INGREDIENTES
• 240 g de ovos, ligeiramente batidos • Coloque uma pequena porção no fundo de cada
• 425 ml de creme de leite pasteurizado miniquiche
• Sal (Q.B.)
• Por cima, disponha um pedaço de melão
• Pimenta branca (Q.B.)
• Noz-moscada ralada (Q.B.) • Finalize com a cobertura
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C, até

MODO DE PREPARO
que estejam douradas (aproximadamente 25 minutos)
• Bata os ovos com auxílio de um fuê
• Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e

empregue na montagem das quiches
Minipastel de parma
com figo e cream cheese
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO RENDIMENTO: 60 MINIPASTEIZINHOS
Massa Recheio parma

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 450 g de farinha de trigo • 200 g de presunto parma picado
• 40 g de queijo parmesão ralado fino • 5 figos frescos picados
• 5 g de sal • 150 g de cream cheese tradicional
• 200 g de manteiga sem sal gelada e picada • 10 ml de azeite
• 100 ml de leite em temperatura ambiente • Ervas desidratadas ou semente de papoula (Q.B.) -

decorar
• 60 g de ovo
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Em um bowl, misture todos os ingredientes e
• Coloque no processador a farinha de trigo, o parmesão, empregue na montagem
o sal e a manteiga
Montagem
• Bata até obter uma farofa bem úmida
• Em seguida, junte a mistura de leite e ovo
• Continue batendo, até obter uma massa lisa, macia e

homogênea • Abra a massa entre dois plásticos, com auxílio de um
rolo
• Corte com um cortador redondo de 5 cm diâmetro
• Coloque o recheio e modele os salgados
• Pincele gema e polvilhe com ervas desidratadas ou

semente de papoula
• Leve ao forno a 180º C por 25 minutos ou até que

estejam dourados
Miniquiche
de alcachofra
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADA RENDIMENTO: 100 MINIQUICHES
Massa Bechamel
• 40 g de manteiga
• 75 g de amido de milho
• 3 g de sal
• 6 g de fermento em pó • 200 ml de leite integral
• 200 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada • Noz-moscada ralada (Q.B.)
• 60 g de ovo ligeiramente batido
• 100 g de creme de leite UHT (de caixinha) MODO DE PREPARO
• Em uma panela, derreta a manteiga
MODO DE PREPARO • Acrescente a farinha, mexendo até dourar
• Bata no processador todos os ingredientes secos e a • Junte o leite aos poucos, mexendo sem parar, até
manteiga, até obter uma farofa úmida obter o ponto firme
• Junte os demais ingredientes e bata novamente, até • Desligue o fogo e acrescente a noz-moscada
obter uma massa lisa e homogênea
• Deixe gelar por 30 minutos e empregue na montagem
Recheio de Alcachofra Montagem

IINGREDIENTES • Monte as miniquiches, forrando as forminhas de 3 a 4
• 5 ml de azeite cm de diâmetro com a massa
• 100 g de fundo de alcachofra picado
• Recheie com o creme de alcachofra e leve ao forno
• 1 talo de alho-poró picado a 190 º C por aproximadamente 25 min. ou até que
• 50 g de azeitonas verdes picadas esteja dourada
• Sal (Q.B.)
• Deixe esfriar e desenforme
MODO DE PREPARO • Sirva em colheres de porcelana

• Em uma frigideira, refogue rapidamente com azeite o
fundo de alcachofra, o alho-poró, as azeitonas e o sal
• Deixe esfriar e misture o bechamel já frio
Minitortas
Americanas
DURABILIDADE: ATÉ 90 DIAS RENDIMENTO: 60 TORTINHAS DE 7CM DE
CONGELADAS DIÂMETRO
Massa Cobertura
INGREDIENTES
INGREDIENTES
• 1 gema misturada com um fio de azeite
• Queijo parmesão ralado grosso (Q.B.)
• 50 g de queijo provolone ralado fino
• Orégano para polvilhar (Q.B.)
• 6 g de sal
• 185 g de manteiga sem sal, gelada e picada • Clara para pincelar (Q.B.)
• 2 gemas de ovos (20 g cada)
• 75 ml iorgurte natural
MODO DE PREPARO
•
Montagem
Com o rolo, abra cada uma das partes de massa em
• Bata no processador os ingredientes secos e a discos, sobre uma superfície enfarinhada e até atingir
manteiga até obter uma farofa a espessura de 2 a 3 mm
• Disponha a massa em forminhas próprias
• Junte as gemas e o iogurte e bata novamente até
obter uma massa lisa e macia • Espalhe o recheio, iniciando com o presunto, queijo,
tomates secos e requeijão. Polvilhe com o parmesão
• Deixe gelar por 30 minutos e empregue na montagem e o orégano
• Pincele clara e coloque outro disco de massa para
Recheio
fechar
• Pincele-os com a gema e salpique o parmesão. Se
desejar, decore-os com detalhes de massa no formato
de flores, folhas etc.
INGREDIENTES
• Asse-os em forno preaquecido a 180ºC até dourarem
• 300 g de presunto cozido fatiado (aproximadamente 25 minutos)
Dicas do Chef
• 250 g de queijo meia-cura ou queijo prato fatiado
• 200 g de tomates secos, escorridos e picados
• 100 g de azeitonas verdes cortadas em lascas finas • Substitua o recheio por creme de palmito, de camarão
ou de atum
• 200 g de requeijão cremoso
• Esta massa pode ser utilizada no preparo de tortas
• 50 g de queijo parmesão ralado grosso salgadas mais altas: ela não encrua na parte inferior e
fica perfeitamente dourada no fundo
Casquinhas crocantes
de espinafre
DURABILIDADE: EM UM POTE RENDIMENTO: 70 CASQUINHAS
HERMETICAMENTE FECHADO, ATÉ 30 DIAS
Massa crocante Pasta de espinafre

INGREDIENTES
• 200 g de farinha de trigo com ricota e nozes
• 100 g de amido de milho INGREDIENTES
• 3 g de sal • 200 g de espinafre cozido no vapor
• 2 g de fermento em pó • 200 g de ricota passada pela peneira
• 100 g de manteiga sem sal, gelada e picada • 100 g de requeijão firme
• 50 g de banha de porco • 100 g de creme de leite UHT
• 70 ml de leite gelado • 20 g de cebola bem picada
• 20 g de gema • Cebolinha verde picada (Q.B.)
• Sal (Q.B.)
MODO DE PREPARO • Molho de pimenta (Q.B.)
• Bata todos os ingredientes secos e as gorduras no • 50 g de nozes picadas grosseiramente

processador, até obter uma farofa
• Misture o leite e a gema

MODO DE PREPARO
• Bata novamente até obter uma massa lisa, porém bem
firme • Bata todos os ingredientes no processador, com
exceção das nozes, até que vire uma pasta
• Deixe a massa descansar por 30 min na geladeira
• Retifique os temperos e aplique nas casquinhas já
• Forre forminhas próprias minicasquinhas e leve para assadas e frias
assar em forno preaquecido a 180º C
• Reserve
Crostata de berinjela
DURABILIDADE: FORA DE REFRIGERAÇÃO, RENDIMENTO: 50 MINICROSTATAS
EM POTES HERMETICAMENTE FECHADOS,
POR ATÉ 30 DIAS
Massa Berinjela
• 400 g de farinha de trigo • 3 berinjelas médias sem a casca e cortadas em tiras
médias
• 15 g de açúcar refinado • 6 dentes de alho cortados em fatias finas
• 5 g de sal • 200 g de cebola cortada em tiras
• 275 ml de água • 120 g de pimentão verde pequeno cortado em tiras
• 50 ml de óleo de girassol • 200 g de pimentão vermelho médio cortado em tiras
• 6 g de fermento biológico • 150 g de pimentão amarelo pequeno cortado em tiras

• 1 cm de pimenta dedo de moça bem picada e sem
• Sal grosso (Q.B.) sementes
• Folhas secas de alecrim (Q.B.) • 100 g de uvas-passas pretas sem sementes e
aferventadas
MODO DE PREPARO • 2 folhas de louro lavadas
• Em uma vasilha funda, misture a farinha, o açúcar e o • 50 ml de vinho branco seco ou vinagre branco de arroz
sal • 100 ml de shoyu light ou tradicional
• Regue com a água e o óleo e misture mais uma vez • 5 g de orégano seco ou fresco
• Junte o fermento e sove levemente. • 120 ml de azeite extravirgem
• Cubra bem a massa e deixe-a descansar em geladeira • 3 g de sal

por, pelo menos, 6 horas
• 20 g de salsa fresca bem picada
• Abra a massa em discos de 5 cm de diâmetro e asse em • 20 g de folhas de manjericão bem picadas
forno moderado
• Pincele azeite em um disco

MODO DE PREPARO
• Coloque o equivalente a uma colher de chá de sal
grosso e polvilhe o equivalente a uma colher de sopa • Em uma tigela grande, coloque as berinjelas cortadas e
deixe de molho por 20 minutos em água, sal e vinagre
de folhas de alecrim seco
• Em seguida, coe e esprema bem
• Asse em seguida
• Em uma bacia grande coloque as berinjelas espremidas,
• Após assada e fria recheie com a berinjela os dentes de alho fatiados, a cebola, os pimentões, a
pimenta, as uvas-passas, as folhas de louro e envolva
bem
• Junte o vinho, o shoyu, o orégano e distribua em uma
assadeira retangular grande. Em seguida, regue o
antepasto com o azeite
• Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido
a 180º C, por aproximadamente 30 minutos ou até que
os legumes estejam levemente macios
• Retire o papel alumínio e deixe por mais 30 minutos ou
até que os legumes estejam levemente dourados
• Deixe amornar, retifique o sal, regue com mais azeite e
polvilhe por cima com a salsa e as folhas de manjericão,
envolvendo delicadamente
• Sirva a partir do dia seguinte
Minitartelete mousse
de lombinho agridoce
DURABILIDADE: AS CASQUINHAS PODEM RENDIMENTO: 70 CASQUINHAS
SER ARMAZENADAS EM POTES BEM
FECHADOS POR 30 DIAS / A MOUSSE DEVE
SER CONSUMIDA EM TRÊS DIAS
Massa crocante Musset de lombinho

• 200 g de farinha de trigo • 250 g de queijo mascarpone ou cream cheese
• 100 g de amido de milho • 150 g de queijo fundido ralado grosso

• 150 g de requeijão cremoso
• 3 g de sal
• 50 g de queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de fermento em pó
• 300 g de leite com o soro ou do tipo UHT (caixinha)
• 100 g de manteiga sem sal gelada e picada
• 150 g de maionese tradicional
• 50 g de banha de porco
• 10 ml de suco de limão coado na hora
• 70 ml de leite gelado • 12 g de gelatina branca sem sabor
• 20 g de gema • 60 ml de água filtrada e fria
• 20 g de ciboulette fresca bem picada
MODO DE PREPARO
• 120 g de lombinho defumado fatiado e bem picado
• Bata todos os ingredientes secos e as gorduras no
processador, até obter uma farofa • Sal (Q.B.)
• Misture o leite e a gema e bata novamente, até obter
uma massa lisa, porém bem firme • Noz-moscada ralada (Q.B.)
• Reserve
MODO DE PREPARO
Compota de damascos
• Bata no liquidificador ou no processador os sete
primeiros ingredientes, até obter um creme
homogêneo
• Junte a gelatina hidratada na água fria e dissolvida em
INGREDIENTES banho-maria ou no forno micro-ondas e bata bem
• 100 g de damascos doces demolhados e bem picados • Por último, agregue os demais ingredientes
• 100 ml de suco de laranja espremido e coado na hora • Retifique os temperos e envolva delicadamente, até
ficar homogêneo
• 10 ml de suco de limão • Distribua a mousse em miniforminhas de empada
levemente untada com azeite, cubra com papel
• 50 g de açúcar cristal alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte
• Sal (Q.B.) • No dia seguinte desenforme em um prato de serviço e

decore as tarteletes com a compota de damascos
MODO DE PREPARO
• Em uma panela, cozinhe os damascos já picadinhos
Dica do chef
com os demais ingredientes • É a mesma massa utilizada na casquinha crocante de
espinafre
• Escorra o excesso de calda e, quando frio, distribua ao
redor da mousse • Sirva com torradinhas ou casquinhas crocantes
Miniempada
de velouté de palmitos
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADAS RENDIMENTO: 60 MINIEMPADAS
Creme de palmito
INGREDIENTES
• 125 g de manteiga sem sal
• 125 g de banha industrializada INGREDIENTES
• 60 g de ovo • 20 ml de azeite
• 5 g de sal • 10 g de alho socado
• 75 ml de água gelada • 80 g de cebola bem picada
• 150 ml de molho de tomate
MODO DE PREPARO
• 1 envelope de caldo de legumes ou de galinha
• Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e as (aproximadamente 12 g)
gorduras, formando uma farofa
• 400 g de palmitos picados
• Junte os demais ingredientes, amassando
delicadamente com a ponta dos dedos, até a massa • 200 ml de água filtrada ou a própria água do palmito
ficar homogênea
• 30 g de azeitonas verdes picadas
• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos
• Sal (Q.B.)
• Salsinha (Q.B.)
Montagem •
•
•
Molho de pimenta (Q.B.)
Temperos variados (Q.B.)
125 g de farinha de trigo
INGREDIENTES
• 1 gema misturada com fio de azeite MODO DE PREPARO
• Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a
MODO DE PREPARO cebola
• Junte o molho de tomate, o envelope de caldo e os
• Abra a massa sobre dois sacos plásticos na espessura palmitos
de 5 mm
• Corte círculos de 5 cm de diâmetro e forre as forminhas, • Refogue bem
deixando as bordas para fora • Acrescente os demais ingredientes, prove os temperos
e deixe abrir fervura
• Aplique o recheio e pincele com gema
• Feche a empadinha com outro disco de massa • Polvilhe a farinha de trigo em forma de chuva,
mexendo rapidamente, até obter um creme bem firme
• Pincele novamente e leve para assar em forno pré- • Deixe esfriar
aquecido a 180° C, por aproximadamente 25 minutos
Miniesfirra de coalhada
com damascos
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADAS RENDIMENTO: 60 MINIESFIHAS
Coalhada seca Massa e finalização

com damascos INGREDIENTES
• 45 g de fermento biológico
INGREDIENTES • 10 g de açúcar refinado
• 1 l de leite tipo A • 5 g de sal
• 185 g de iogurte natural • 120 ml de água filtrada
• Sal (Q.B.) • 60 ml de óleo de milho
• Azeite (Q.B.) • 10 g de manteiga sem sal
• 50 g de damascos picados • 500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
MODO DE PREPARO
MODO DE PREPARO
• Em uma tigela grande, dissolva o fermento com o
• Leve o leite ao fogo, até atingir 80 º C açúcar
• Deixe abaixar a temperatura abaixar até 39º C e • Junte os demais ingredientes e agregue a farinha
misture o iogurte de trigo, aos poucos, sovando até obter uma massa
homogênea e macia
• Coloque em um refratário, dentro de uma caixa de
isopor, de um dia para o outro • Modele bolinhas de aproximadamente 15 g cada e
deixe crescer
• Retire a coalhada para escorrer em um pano alvejado e
deixe no mínimo 12 horas escorrendo o soro • Abra com um rolo a massa, formando um pequeno
disco
• Após este processo, tempere com sal e azeite
• Aplique o recheio no centro e feche a esfiha no formato
• Acrescente os damascos de um triângulo
• Empregue • Leve ao forno a 200 º C por aproximadamente 20
minutos
• Deixe esfriar e congele
Minipizza
siciliana
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADAS RENDIMENTO: 60 MINIPIZZAS
Massa Recheio siciliano

e finalização
INGREDIENTES
• 40 g de fermento biológico
• 15 g de açúcar refinado
INGREDIENTES
• 60 ml de óleo de milho
• 150 g de muçarela ralada
• 120 ml de água filtrada
• 50 g de anchovas picadas
• 10 ml de vinagre branco • 50 g de alcaparras
• 500 g de farinha de trigo • 50 g de azeitonas pretas fatiadas
• 5 g de sal • 10 g de alho frito
• 20 g de manteiga sem sal
• Molho de tomate (Q.B.) – para pincelar MODO DE PREPARO

• Monte as minipizzas com uma camada de muçarela,
pedaços pequenos de anchovas, alcaparras e azeitonas
MODO DE PREPARO pretas
• Em um refratário, dissolva o fermento com o açúcar • Salpique o alho frito por cima
• Acrescente o óleo, a água, o vinagre e a manteiga • Leve ao forno a 200º C, até o queijo derreter
• Misture bem • Sirva em guardanapos de papel decorados
• Acrescente a farinha e o sal, até obter o ponto correto
• Modele bolinhas de aproximadamente 15 g e deixe

fermentar
• Abra a massa com o rolo
• Fure com o garfo e pincele uma camada fina de molho

de tomate
• Leve ao forno preaquecido a 200 ° C, até doure

levemente
• Deixe esfriar
Minidog crocante
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADOS RENDIMENTO: 70 MINIDOGS
Ingredientes Modo de preparos

• 15 g de fermento biológico • Utilizando a tigela grande da batedeira, dissolva o
fermento com o açúcar
• 15 g de açúcar refinado
• Junte os demais ingredientes (menos a salsicha) e a
• 200 ml de água filtrada e fria metade da farinha de trigo
• 15 ml de vinagre branco de arroz • Bata na batedeira até obter um creme liso e

esbranquiçado
• 5 g de sal
• Em seguida, vá acrescentando o restante da farinha
• 400 g de farinha de trigo (aproximadamente) de trigo e continue batendo até obter uma massa lisa,
muito macia, porém levemente enxuta
• 500 g de salsichas cortadas ao meio
• Deixe a massa descansar até dobrar de volume
• Modele bolinhas de aproximadamente 20 g
• Abra a massa com o rolo e envolva a salsicha
• Deixe crescer novamente e leve para assar em forno

preaquecido a 200 º C, por aproximadamente 20
minutos
• Retire e sirva
Massa folhada
base para salgados
Massa folhada Finalização
• 3 g de sal • 400 g de margarina para folhar
• 500 g de farinha de trigo • 150 g de farinha de trigo
• 250 ml de água fria ou gelada
• 20 g de margarina para folhados (gordura própria para MODO DE PREPARO

massa folhada) • Coloque a margarina para folhar na batedeira e
acrescente aos poucos a farinha de trigo, até obter
• 60 g de gemas uma pasta
• Sobre duas camadas de filme plástico, abra, com auxílio
de um rolo, a margarina em formato de retângulo, com
aproximadamente 30 x 15 cm
MODO DE PREPARO
• Abra a massa que estava descansando em um retângulo
• Coloque o sal, a farinha e a margarina no processador de 40 x 20 cm e aplique a margarina, ocupando cerca
e misture de 2/3 da massa
• Em um bowl menor, misture as gemas e a água com • Realize duas dobras de três e três dobras de quatro,
com intervalos de descanso de 30 minutos para cada
um garfo dobra
• Junte esse líquido aos ingredientes do processador • Abra a massa folhada em espessura de 1 cm
(que deve estar em movimento)
• Fure com um garfo e modele os salgados
• Quando formar uma bola de massa, firme, girando em
volta da hélice do processador, desligue
• Retire esta mistura do processador e sove com as

mãos, até ficar uma massa lisa e homogênea
• Deixe descansar por aproximadamente 15 minutos em

um saco plástico próprio para congelamento
Minifolhado
de espinafre com ricota
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADOS RENDIMENTO: 50 FOLHADOS
Recheio de espinafre Montagem

com ricota INGREDIENTES
• 1 receita da massa folhada
INGREDIENTES • Gemas (Q.B.) – para pincelar
• 300 g de espinafre cozido no vapor
• 200 g de ricota passada pela peneira MODO DE PREPARO

• Azeite (Q.B.) • Abra a massa folhada na espessura de 1 cm e corte,
para cada folhado, dois discos de 3 cm de diâmetro
• Aplique no centro de cada folhado, 5 g de recheio,
• Sal (Q.B.) pincele gemas nas bordas e feche com outro disco de
massa
MODO DE PREPARO • Pincele as gemas novamente e leve ao forno
preaquecido a 190ºC por aproximadamente 25
• Doure o alho no azeite minutos
• Em um bowl, misture a ricota, o espinafre picado e o • Retire e sirva
sal
• Misture bem e empregue
Trouxinha folhada
de salmão com geleia
de pimenta
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADOS RENDIMENTO: 50 TROUXINHAS
Salmão marinado Montagem

com cream cheese INGREDIENTES
• Geleia de pimenta (Q.B.)
• 1 receita de massa folhada
INGREDIENTES
• Claras e gemas de ovos (Q.B.)
• 500 g de salmão
• 300 ml de azeite extravirgem

MODO DE PREPARO
• Abra a massa folhada com aproximadamente 5 mm de
• Tomilho (Q.B.) espessura
• Limão siciliano - raspas da casca (Q.B.) • Corte círculos de 3 cm de diâmetro

• Aplique o recheio no centro e coloque um pouco da
• Sal (Q.B.) geleia de pimenta
• Pimenta-do-reino (Q.B.) • Pincele clara nas laterais da massa e feche, formando
uma trouxinha
• Cebolinha (Q.B.)
• Pincele com gema
• 200 g de cream cheese
• Leve ao forno para assar a 190º C, por aproximadamente
25 minutos ou até que estejam douradas
MODO DE PREPARO
• Coloque o salmão em um refratário
• Coloque o restante dos ingredientes e leve ao forno

por aproximadamente 20 minutos
• Deixe esfriar, desfie o salmão e incorpore o cream

cheese
• Empregue
Folhadinhos
de palmito e kani
DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADAS RENDIMENTO: 50 FOLHADOS
Recheio de palmito e kani Montagem

• 30 g manteiga sem sal • 1 receita de massa folhada
• 1 cebola grande bem picada (aproximadamente 150 g)
• 30 g de farinha de trigo • Claras e gemas de ovos (Q.B.)
• 100 g de tomate grande maduro e pelado, sem
sementes e bem picado
MODO DE PREPARO
• 1 vidro grande de palmitos bem picados (350 g)
• Abra a massa folhada, deixando-a com 1 cm de
espessura
• 5 g de caldo de legumes em pó
• Corte círculos de 3 cm de diâmetro e aplique o no
• 250 ml de leite integral em temperatura ambiente
centro
• 40 g de queijo parmesão ralado fino
• Sal (Q.B.) • Pincele clara nas bordas e feche como um pastel
• Molho de pimenta (Q.B.) • Pincele com gema

• Temperos (Q.B.)
• Leve ao forno para assar a 190º C, por aproximadamente
• 250 g de creme de leite UHT 25 minutos ou até que estejam douradas
• 100 g de kani kama picado
• 60 g de farinha de trigo para espessar (se necessário)
• 20 g de salsa fresca bem picada
MODO DE PREPARO
• Em uma panela média, aqueça a manteiga e refogue
a cebola
• Doure também a farinha de trigo
• Junte o tomate, os palmitos, as azeitonas, o caldo de
legumes e refogue rapidamente
• Reserve
• Junte o creme de leite, o kani e tempere a gosto
• Se necessário, adicione mais farinha de trigo
• Acrescente a salsa e retifique os temperos
• Deixe o creme obtido esfriar completamente e
empregue
Miniempanadas
de strogonoff suíno
Strogonoff suíno ou carne

• Junte o alho e mexa por apenas 1 minuto para
aromatizar
• Acrescente o extrato de tomate, o catchup, o conhaque

e mexa bem
INGREDIENTES • Junte os cogumelos e misture
• 500 g de lombo suíno, filé mignon ou alcatra • Regue com o creme de leite
• 40 g de alho • Tempere com sal e pimenta-do-reino
• 20 ml de azeite • Misture bem e deixe cozinhar em fogo médio
• Sal (Q.B.)
• Depois que começar a ferver, deixe cozinhar por mais
• 100 g de cogumelos-de-paris 15 minutos, mexendo periodicamente, até o molho
engrossar
• 100 g cebola
• Se necessário, acrescente a farinha
• 10 ml azeite • Desligue o fogo
• 30 g de extrato de tomate • Deixe esfriar e empregue
• 40 g de catchup
• 10 m de conhaque
Massa e finalização
• 150 ml de creme de leite fresco
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino moída (Q.B.)
• 40 g de farinha de trigo (se necessário) INGREDIENTES
• 200 ml de água
MODO DE PREPARO
• 10 g de sal
• Corte o lombo em tiras (de 5 cm x 2 cm), transfira para
um bowl e tempere com alho, azeite e sal • 500 g de farinha de trigo
• Mantenha em temperatura ambiente (a carne não • 135 g de banha de porco
pode estar gelada na hora de dourar) e reserve
• Em uma tábua, corte os cogumelos-de-paris em 3 MODO DE PREPARO

fatias e reserve (se preferir, pode se usar champignon
em conserva, mas o resultado não será o mesmo) • Misture a água, a banha de porco e o sal
• Descasque e pique fino a cebola e o alho • Leve a fogo brando, até derreter a banha
• Leve ao fogo médio, uma panela média • Deixe esfriar em temperatura ambiente
• Quando aquecer, regue com o azeite e doure as tiras • Em uma vasilha, misture com a farinha e amasse até
de carne aos poucos (se colocar todas ao mesmo obter uma massa lisa
tempo, vão soltar líquido e cozinhar no vapor, em vez
de dourar) • Modele bolinhas de aproximadamente 40 g cada uma
(como uma ameixa pequena)
• Vire com a pinça para dourar por igual
• Coloque-as na geladeira, enroladas em plástico filme
• Transfira as tiras douradas para uma tigela por cerca de uma hora
• Doure o restante, sempre regando a panela com um • Abra a massa com um rolo, em discos de 4 cm
pouco de azeite antes de cada leva
• Coloque uma colher (sopa) de recheio a gosto (frio)
• Diminua o fogo da panela e regue novamente com o dentro de cada disco de massa e feche (se necessário,
azeite pincele a massa com água para que ela grude)
• Adicione a cebola e refogue até murchar (cerca de • Asse em forno entre 180°C e 200°C em formas
3 minutos), raspando bem o fundo da panela (os antiaderentes ou untadas com óleo, por 6 a 9 minutos,
“queimadinhos” da carne são essenciais para dar sabor ou até ficarem douradas
ao preparo
• Retire e sirva
Puff de aipim com carne seca

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 30 RENDIMENTO: 100 PUFFS (COM PESO DE 25
DIAS G DE MASSA E 5 G DE RECHEIO)

JÁ PRONTA
Massa Recheio de carne seca

INGREDIENTES
• 1 l de caldo de legumes e finalização
• 200 ml de leite integral
INGREDIENTES
• 50 g de aipim cozido e espremido ainda quente
• 600 g de carne-seca dessalgada e desfiada
• 100 g de margarina sem sal ou manteiga sem sal
• 40 ml de azeite
• 100 g de cebola média bem picada
• 40 g gemas peneiradas
• Sal (Q.B.)
• Sal (Q.B.)
• Pimenta do reino (Q.B.)
MODO DE PREPARO • Cheiro verde (Q.B.)
• Bata no liquidificador o caldo de legumes, o leite e o

aipim
MODO DE PREPARO
• Em uma panela grande, aqueça a manteiga, doure o
alho e acrescente a mistura batida no liquidificador • Em uma panela média, aqueça o azeite e refogue o
alho, a cebola e a carne-seca
• Deixe ferver
• Acrescente o restante dos ingredientes
• Adicione de uma só vez a farinha de trigo e cozinhe
bem • Refogue bem e deixe esfriar
• Desligue o fogo e acrescente a salsinha • Pese um pedaço de massa aproximadamente com 25 g
• Coloque a massa em uma bancada de mármore e • Aplique o recheio já frio no centro

trabalhe bem, até que esteja fria
• Feche como se fosse uma bola
• Empane na mistura de caldo e clara
• Passe na farinha de rosca
• Congele para servir posteriormente

Salgadinhos Gourmet para Eventos Com André Dealis

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Salgadinhos gourmet

Massa base cremosa

CONGELAMENTO: PODE SER CONGELADA

• Salsinha macerada (Q.B.)

CONGELAMENTO: PODE SER CONGELADA

• Manteiga (Q.B.) - dourar • Acrescente a folha de louro e coloque o caldo de

• 600 g de farinha de trigo

• Salsinha macerada (Q.B.)

DURABILIDADE: 30 DIAS CONGELADO/7 RENDIMENTO: 100 COXINHAS COM 25 G E 5

CONGELAMENTO: PODE SER CONGELADA

• 600 g de farinha de trigo

• Salsinha macerada (Q.B.)

CONGELAMENTO: PODE SER CONGELADA

• 5 g de alho picado • Deixe cozinhar na pressão por aproximadamente 30

DURABILIDADE: 30 DIAS RENDIMENTO: 100 CROQUETES COM 25

• 10 g de alho picado • Acrescente o tomate picado, pimentão e refogue bem

• 50 g de cebola picada • Acrescente o frango cozido e desfiado e os demais

• 100 ml de leite de coco

• 15 ml de azeite de dendê • Na panela, refogue com azeite de dendê o alho, cebola

• 100 ml do caldo do camarão

• 100 ml de leite de coco

• 1 envelope de tempero à base de peixe

• Temperos diversos (Q.B.)

• Molho de pimenta (Q.B.)

• 120 g de farinha de trigo (aproximadamente)

• Azeite (Q.B.) • Em um bowl, agregue o alho dourado, a ricota, o

• 15 g de mostarda • Adicione a mostarda.

• Sal a gosto • Coloque o sal, pimenta e o alho.

• Pimenta a gosto • Acrescente as 10 g de cebolinha e a metade da salsa.

• 1 dente de alho • Tampe o liquidificador e bata por 10 segundos, até

• Desligue o liquidificador e acrescente o restante da

• 400 g de farinha de rosca de pão

• Frite sempre em gordura hidrogenada, assim seus

• Frite-os sempre congelados

• Não deixe o óleo muito quente, para não ter seu

Massa Recheio aos quatro queijos

MODO DE PREPARO • 100 g de queijo meia-cura

• Bata no processador os ingredientes secos e a • 1 melão cortado em cubos pequenos

• Junte as gemas e o iogurte e bata novamente, até MODO DE PREPARO:

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C, até

• Junte os demais ingredientes, tempere a gosto e

Massa Recheio parma

• 40 g de queijo parmesão ralado fino • 5 figos frescos picados

• 5 g de sal • 150 g de cream cheese tradicional

• 200 g de manteiga sem sal gelada e picada • 10 ml de azeite

• 100 ml de leite em temperatura ambiente • Ervas desidratadas ou semente de papoula (Q.B.) -

• Em seguida, junte a mistura de leite e ovo

• Continue batendo, até obter uma massa lisa, macia e

• Corte com um cortador redondo de 5 cm diâmetro

• Coloque o recheio e modele os salgados

• Pincele gema e polvilhe com ervas desidratadas ou

• Leve ao forno a 180º C por 25 minutos ou até que

Recheio de Alcachofra Montagem

MODO DE PREPARO • Sirva em colheres de porcelana

• Deixe esfriar e misture o bechamel já frio

• 200 g de tomates secos, escorridos e picados

Massa crocante Pasta de espinafre

• 2 g de fermento em pó • 200 g de ricota passada pela peneira

• 100 g de manteiga sem sal, gelada e picada • 100 g de requeijão firme

• 50 g de banha de porco • 100 g de creme de leite UHT

• 70 ml de leite gelado • 20 g de cebola bem picada

• 20 g de gema • Cebolinha verde picada (Q.B.)

MODO DE PREPARO • Molho de pimenta (Q.B.)