CAPÍTULO 11 - MINERAIS (Texto para fins exclusivamente didáticos)

INTRODUÇÃO

Assim como as vitaminas, os minerais não podem ser sintetizados pelo corpo, de
maneira que precisam ser adquiridos via dieta. Embora não sejam capazes de fornecer
calorias, exercem diversas funções importantes, atuando, por exemplo, como cofatores
enzimáticos, na manutenção do equilíbrio ácido-básico, do equilíbrio hidrossalino, na pressão
sanguínea, na neurotransmissão, na contração muscular, etc. Encontram-se solubilizados na
água, seja no líquido extracelular (LEC), seja no líquido intracelular (LIC), geralmente na forma
carregada. Por isso, são constituintes de uma série de secreções, como, por exemplo, a urina, o
suco gástrico, suco pancreático, o suco entérico e o suor. Alguns líquidos corporais são mais ou
menos dotados de determinados mineiras e íons. O sódio, por exemplo, é o principal eletrólito
encontrado no LEC, enquanto o potássio é o principal eletrólito do LIC. A composição iônica do
LEC é diferente da do LIC, conforme pode ser observado na figura abaixo, que compara o
plasma com o líquido intracelular. Foi escolhido o plasma para aqui representar o LEC por ser
um líquido acessível às investigações clínicas.

Figura: Diagramas de Gamble são representações gráficas em colunas que mostram a

composição eletrolítica dos diversos compartimentos líquidos do organismo.

Repare que os principais íons no plasma são sódio (140 mEq/L) e cloreto (100 mEq/L).
Há uma significante concentração de bicarbonato (25 mEq/L), enquanto fosfato, sulfato,
ácidos orgânicos, potássio (4-5 mEq/L), cálcio, magnésio estão em menores proporções.
Perceba ainda que a concentração de proteínas (proteinatos) no plasma é menor que no LIC. O
fluido intersticial (ou líquido intersticial) difere do plasmático praticamente pela presença de
concentração relativamente elevada de proteínas no plasma (cerca de 70 g/L ou 16 mEq/L),
além de pequenas diferenças de concentrações iônicas. Há concentrações cerca de 5% mais
elevadas de ânions no lado intersticial, com nível baixo de proteínas, enquanto os cátions
possuem concentração mais elevada, na mesma proporção, no lado plasmático. A tabela
abaixo demonstra alguns valores de referência e observações de alguns dos íons em estudo.

Íon Valores de referência Observações

Principal íon mineral responsável pela variação
Na+ 135 a 145 mEq/L de pressão osmótica do plasma.

Principal cátion do LIC. O músculo cardíaco é

particularmente sensível a oscilações da
K+ 4,5 a 5,5 mEq/L
potassemia, que podem ocasionar arritmias.

Pode estar livre ou em combinação com

proteínas no plasma. Fundamental na
Ca+2 4,5 a 6 mEq/L transmissão neuro-muscular, coagulação e
ossificação.

Constituinte de ossos e dentes, cofator

+2
Mg 1,5 a 3 mEq/L enzimático.

Transporte de CO2 e papel na homeostasia do

HCO3- 22 a 26 mMol/L H+.

Componente de diversas secreções.

Cl- 98 a 106 mEq/L
Participa da formação de ossos junto do cálcio.
PO4-3 0,8 – 1,4 mMol/L
Provém da dieta e do metabolismo de ácidos
sulfurados e de compostos inorgânicos de
SO4-2 -
enxofre.

Resultantes da ionização dos ácidos formados

Ácidos orgânicos - no metabolismo celular.

Correspondem às proteínas do plasma que

circulam como ânions em virtude de possuírem
Proteinatos -
um ponto isoelétrico inferior ao valor do pH
sanguíneo.
Valor de referência no plasma. Referência: livro do GAW e da AIRES.

Repare que no LIC a concentração de potássio (150 mEq/L) é bem superior e, há

menores concentrações de sódio e cloreto. Outro íon em grande proporção é o fosfato,
enquanto cloreto, sulfato, magnésio e cálcio estão em menores concentrações.

As diferenças de composição entre o LIC e o LEC existem devido não somente ao

metabolismo celular e às características da membrana plasmática, mas também à presença de
transportadores de membrana. Embora a membrana celular tenha uma permeabilidade
seletiva, isso por si só não explica as diferenças grandes que existem na composição iônica
entre o LEC e LIC. Atualmente se encontra explicação para tal fato na identificação de um
mecanismo em nível de membrana que expulsa íon Na+ da célula e simultaneamente capta íon
K+, conhecido pelo nome de “bomba de sódio/potássio”. Essa bomba funciona por transporte
ativo, mecanismo através do qual um soluto é movido contra um gradiente de concentração
ou eletroquímico. Esse mecanismo, portanto, gasta energia e requer ATP para acontecer. Em
algumas células como os eritrócitos, nervos, fibras musculares e até de outros tecidos já foi
identificada uma ATPase que hidrolisa o ATP para esse processo. Com a hidrólise de 1 ATP a
célula expele 3 íons Na+ e absorve 2 íons K+. O cloreto é bombeado para fora das células por
meio de um transportador ativo (CFTR), encontrado nas membranas apicais das células
epiteliais como, por exemplo, nos pulmões, fígado, pâncreas, intestinos, trato reprodutivo e na
pele, o que explica a maior concentração de cloreto no LEC.

O consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado de

alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente para suprir as
necessidades nutricionais de minerais.

Usualmente, os minerais são classificados entre eletrólitos, macrominerais,

microminerais e elementos ultratraços.

• Eletrólitos: são importantes no equilíbrio hidrossalino e ácido-básico, como sódio,

potássio e cloreto.
• Macrominerais: estão presentes em maior proporção no organismo em comparação
aos microminerais. É o caso do cálcio, magnésio, fósforo e enxofre.
• Microminerais: estão presentes em menor proporção no organismo em comparação
aos macrominerais. É o caso do ferro, zinco, iodo, cromo e manganês.
• Elementos ultratraços: Encontrados em proporções ainda menores. É o caso do flúor.
Apesar do conhecido papel que o flúor exerce na saliva ao combater agentes
bacterianos, suas funções metabólicas ainda não são muito bem esclarecidas.

ELETRÓLITOS: SÓDIO, POTÁSSIO E CLORETO

Entre os íons que exercem papel importante na manutenção da pressão osmótica e do

equilíbrio hídrico e acidobásico do organismo estão o sódio, o potássio e o cloreto.

Sódio e cloreto

O sódio é o cátion mais abundante do LEC. É o eletrólito que mais exerce pressão
oncótica sobre a água, ou seja, o que mais exerce pressão osmótica sobre a água, mantendo-a
no interior dos vasos sanguíneos, impedindo que ela se extravase. A albumina, uma proteína
plasmática, é o principal constituinte orgânico que exerce pressão oncótica. A movimentação
da água no corpo tende a seguir a movimentação do sódio, de maneira que o sódio é
fundamental na manutenção do equilíbrio hídrico. Além de trocar com o potássio, conforme
mencionado, o sódio também pode ser trocado com íons H+, principalmente pelas células
tubulares renais, sendo, por isso importante na manutenção do equilíbrio acido-básico. O
sódio é ainda necessário para transmitir os impulsos nervosos e estimular a ação muscular. É
também necessário ao transporte ativo de substâncias por meio das membranas celulares,
pois é trocado como co-transportado com tais substâncias. Por exemplo, é bem conhecida sua
participação na absorção da glicose no intestino delgado e em sua reabsorção renal por
mecanismo de co-transporte.

O cloreto é o ânion que se pode combinar com o sódio no LEC (exemplo, sangue e
urina), e com o potássio, no LIC. O cloreto pode passar entre LEC e LIC por meio do
transportador CFTR (cystic fibrosis transmembrane conductance regulator – alterações no gene
que codifica essa transportador modifica a viscosidade de líquidos epiteliais no pulmão,
pâncreas e outros órgãos, resultado nos sintomas da fibrose cística) das membranas celulares.
Durante a digestão, parte do cloreto sanguíneo é utilizado para a formação de ácido clorídrico
ao ser secretado pelas células parietais gástricas na luz do estômago, onde atua facilitando a
clivagem do pepsinogênio e digestão de proteínas, e depois é reabsorvido na corrente
sanguínea com outros nutrientes. O cloreto é importante também na inibição da transmissão
nervosa, reduzindo o potencial de ação para modular a neurotransmissão.

O cátion sódio e o ânion cloro são geralmente encontrados nos alimentos como
cloreto de sódio – o sal de cozinha. Os seres humanos têm demonstrado a capacidade de
sobreviver aos extremos de ingestão de cloreto de sódio, com dados mostrando populações
que consomem desde menos de 0,2 g/dia (10 mmol/dia), como os índios Yanomami do Brasil,
a mais de 10,3 g/dia (450 mmol/dia) em algumas regiões do Japão. Um dos efeitos adversos
mais comuns da ingestão aumentada de cloreto de sódio é a elevação da pressão sanguínea,
reconhecidamente um fator de risco para doenças cardiovasculares e renais, já que o sódio é o
principal eletrólito a realizar a pressão oncótica, como já mencionamos. Estudos
epidemiológicos têm mostrado que a frequência com que a hipertensão é encontrada em uma
população aumenta em relação à quantidade habitual do sódio consumido por ela. Para
muitos indivíduos, a pressão arterial eleva-se progressivamente com o aumento da ingestão de
sal.

Pelo fato de o sódio ser amplamente encontrado nos alimentos, e as necessidades

diárias serem baixas, a deficiência desse mineral é rara. Pode ocorrer, entretanto, em
indivíduos com suor profuso, como atletas que praticam exercícios físicos extenuantes em
ambientes quentes ou trabalhadores braçais; e ainda em pacientes com diarreia e vômitos
agudos. A deficiência de cloreto não ocorre sob circunstâncias normais. As perdas de cloreto
acompanham as de sódio, em situações de diarreia, vômitos e/ou excesso de suor.

Potássio

Já o potássio é o principal cátion do LIC pois, conforme comentado anteriormente, é

constantemente trocado com o sódio para manter essas diferenças de concentração. Todo o
funcionamento intracelular depende de concentrações adequadas de potássio no LIC, algo em
torno de 145 mmol/L, enquanto no LEC sua concentração pode variar de 3,8 a 5 mmol/L.
Pequenas alterações na concentração do afeta a transmissão neural, a contração muscular
esquelética e cardíaca e o tônus vascular (vasoconstrição e vasodilatação). A hipercalemia
pode ocasionar arritmias cardíacas e acidose metabólica (muito potássio disponível no LEC
para trocar com H+), enquanto a hipocalemia pode levar a alcalose metabólica (pouco potássio
disponível no LEC para trocar com H+). Essas alterações no equilíbrio ácido-básico ocorrem
devido ao tamponamento celular. Nossas células trocam por meio de bombas H+/K+ esses dois
íons, para que a concentração de prótons (pH) no LEC e no LIC permaneçam adequadas. Esses
prótons podem ser trocados também com sódio. A alta ingestão de potássio tem sido
associada a sintomas relacionados à disfunção neuromuscular, incluindo fraqueza, paralisia,
náusea, vômito e diarreia. Vários canais de potássio têm sido reconhecidos como importantes
alvos terapêuticos para o tratamento de esclerose múltipla, doença de Alzheimer,
esquizofrenia, enxaquecas, hipertensão pulmonar, diabetes, entre outras doenças. Algumas
doenças e medicamentos diminuem a excreção de potássio, podendo aumentar o risco de
hipercalemia e de efeitos adversos relacionados à ingestão excessiva. Dentre as principais
drogas que podem reduzir e/ou impedir a excreção normal de potássio destacam-se os
inibidores da enzima conversora de angiotensina (ECA), bloqueadores de receptores de
angiotensina e alguns diuréticos poupadores de potássio, como a espironolactona. Entre as
doenças que prejudicam a excreção urinária de potássio, destacam-se a diabetes, a
insuficiência renal crônica, a doença cardíaca grave e a insuficiência da adrenal. Indivíduos
idosos têm risco maior de hipercalemia, pois frequentemente possuem uma ou mais dessas
doenças ou são tratados com algumas dessas medicações.

Perceba que, embora os sintomas da deficiência de potássio sejam bem definidos, é

difícil ocorrerem por consumo inadequado de alimentos. É mais provável que a deficiência
ocorra por perdas em vômitos ou diarreia, uso de diuréticos, desnutrição grave, cirurgias ou
alcalose. A deficiência grave de potássio é caracterizada por hipocalemia (concentração no
soro menor que 3,5 mmol/L), que traz, como consequências adversas, arritmias cardíacas,
fraqueza muscular e intolerância à glicose. A deficiência moderada de potássio, que ocorre
sem hipocalemia, é caracterizada por aumento da pressão sanguínea, da sensibilidade ao sal,
do risco de cálculos renais e do turnover ósseo, que pode ser evidenciado pela maior excreção
de cálcio, formação óssea reduzida e reabsorção aumentada. Uma ingestão inadequada de
potássio pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, particularmente os acidentes
vasculares cerebrais.

O equilíbrio acido-básico do organismo depende essencialmente da homeostase do íon

hidrogênio (H+), que se refere ao estado de equilíbrio em relação à concentração desse íon nos
diferentes compartimentos orgânicos; em outras palavras, à manutenção adequada dos
valores de pH nos líquidos biológicos. A homeostase de íons hidrogênio está associada à
homeostasia de potássio também. Apesar da concentração de H+ ser pequena nos diferentes
líquidos biológicos, alterações no pH alteram sensivelmente as estruturas tridimensionais de
proteínas, como, por exemplo, as enzimas, alterando ou inibindo suas funções biológicas. As
proteínas possuem sua função normal somente em uma faixa de pH bastante estreita,
denominada pH ótimo para seu funcionamento, que deverá ser mantida pelo organismo tanto
dentro como fora das células.

Os valores de pH intracelulares variam de acordo com tecido. Por exemplo, na próstata

o pH = 4,5; enquanto nos osteoblastos pH = 8,5. No plasma, o pH oscila entre 7,35 e 7,45. Uma
queda do valor do pH do sangue produz o que se chama de acidose e pode conduzir o
indivíduo ao coma. Uma elevação do valor do pH do sangue produz a chamada alcalose, que
pode provocar o fenômeno da tetania. A tetania é um quadro clínico neurológico provocado
por hipocalcemia e consequente estímulo excessivo por parte de neurônios que inervam a
musculatura, cujos principais sintomas são espasmos musculares especialmente nas mãos e
pés, mas também no rosto, pregas vocais e associados à coluna vertebral, que podem ser
dolorosos. A alcalose provoca o aparecimento da tetania porque com a elevação do pH do
sangue as proteínas plasmáticas se carregam mais negativamente e, portanto, se ligam mais a
íons cálcio do que normalmente fazendo baixar o teor de cálcio livre no sangue. Isso faz com
que as membranas neuronais aumentem sua permeabilidade ao sódio e, com isso, ocorre
progressiva despolarização, o que aumenta as possibilidades de geração de potencial de ação.
A presença do cálcio impede a abertura espontânea de canais de sódio voltagem dependentes.
Portanto a homeostase de íons hidrogênio no nosso organismo deve ser das mais perfeitas e,
realmente é, dentro de certos limites, muito eficiente. A tendência maior, sob o ponto de vista
fisiológico, é de um paciente descompensar para o lado da acidose, visto que a produção de
gás carbônico pelas células é intensa e o metabolismo produz grande quantidade de ácidos.
Por exemplo, da glicólise anaeróbica pode-se produzir o ácido fosfoglicérico, enol-pirúvico,
pirúvico e lático.

Aspectos metabólicos de sódio, potássio e cloreto

Absorção e excreção do sódio e do cloreto

Os íons sódio e cloreto são consumidos predominantemente como cloreto de sódio. A

absorção do sódio e do cloreto ocorre principalmente no intestino delgado, sendo
aproximadamente 98% da quantidade consumida. No indivíduo saudável, o cloreto de sódio é
excretado pelos rins, com quantidades variáveis perdidas por meio da pele (suor) e das fezes.
No caso de vômitos e diarreia, podem ocorrer perdas significativas de água e desses minerais
dissolvidos, num fenômeno conhecido como contração hipotônica, um tipo de desidratação. O
rim filtra para a luz urinária em torno de 25.000 mmol de sódio/dia, mas reabsorve 99% do
filtrado. O sódio e o cloreto absorvidos e reabsorvidos permanecem nos compartimentos
extracelulares, que incluem plasma – com concentrações de 140 mmol/L de sódio e 104
mmol/L de cloreto; líquido intersticial – com concentrações de 145 mmol/L de sódio e 115
mmol/L de cloreto; e pequena quantidade nos compartimentos intracelulares – com
concentrações nos tecidos, como o músculo, de 3 mmol/L de sódio e 3 mmol/L de cloreto.

O sódio é mantido fora da célula via bomba de Na+/K+ ATPase. Há vários sistemas e
hormônios que influenciam no balanço de sódio e cloreto, incluindo o sistema renina-
angiotensina-aldosterona, o sistema nervoso simpático, o peptídeo atrial natriurético, o
sistema calicreína-cinina, vários mecanismos intrarrenais e outros fatores que regulam o
fluxo sanguíneo renal e medular e a excreção e reabsorção de sódio. É importante lembrar
também que o cloreto, por diferença de gradiente eletroquímico, tende a seguir o movimento
de sódio entre os fluidos corporais.

A angiotensina II, um potente vasoconstritor, regula o túbulo proximal do néfron para

promover retenção de sódio e cloreto, estimulando também a liberação de aldosterona do
córtex adrenal, que também promove a reabsorção renal do sódio. Como consequência da
redução da ingestão de sódio, do volume sanguíneo reduzido ou da pressão sanguínea
reduzida, o sistema renina-angiotensina-aldosterona é estimulado. Perceba que o sistema
renina-angiotensina-aldosterona estimula a retenção de sódio e água.
 O SNA simpático é importante na regulação da excreção de sódio e cloreto por meio
de alteração no fluxo sanguíneo medular renal (reduz a filtração de sódio e água), liberação de
renina (dando início ao sistema renina-angiotensina-aldosterona) e efeitos diretos nos túbulos
renais (aumenta a pressão arterial e estimula a reabsorção de sódio e água). Semelhante ao
sistema renina-angiotensina-aldosterona, o sistema nervoso simpático é ativado durante
depleção de sódio e suprimido durante excesso de sódio. Perceba que o SNA simpático,
inicialmente, estimula a retenção de sódio e água. Entretanto, os mecanismos que exercem
efeitos contrários também entram em cena para controlar o balanço hídrico: com o aumento
do LEC ocasionado por maior retenção de sódio e água, há aumento de fluxo sanguíneo na
medula renal, resultando em diminuição da concentração de sódio no LEC e,
consequentemente de água. Esse decréscimo leva à redução da reabsorção de sódio do
néfron; então, mais sódio (e consequentemente mais água) permanece na luz tubular renal.

O peptídeo natriurético atrial (ANP) é um dos mediadores liberado em resposta ao

volume de sangue elevado e serve como um inibidor do sistema renina-angiotensina-
aldosterona. O ANP diminui a liberação de renina e, portanto, a liberação de angiotensina II e
aldosterona, e aumenta a taxa de filtração glomerular. Perceba que o ANP estimula a excreção
de sódio e água. Essas ações contribuem para reduzir a pressão e o volume sanguíneo.
Também são importantes para a homeostase de sódio e cloreto vários mediadores que atuam
nos rins, como prostaglandinas, cininas, fator relaxante endotelial e outros.

A excreção de sódio e cloreto pela pele aumenta quando há transpiração profusa,

causada por grande esforço físico e/ou temperaturas altas. O suor profuso pode causar perdas
de mais de 350 mEq de sódio.

Há evidências de que a ingestão de altas quantidades de sódio aumenta a excreção

urinária de cálcio, sendo considerado um fator de risco para o desenvolvimento da
osteoporose. No entanto, são poucos os dados sobre efeitos do cálcio na excreção de sódio.

Absorção e excreção do potássio

Em indivíduos saudáveis, cerca de 85% do potássio ingerido é absorvido. O potássio

proveniente da dieta é eficientemente absorvido por mecanismos passivos e excretado
predominantemente na urina (de 77 a 90%), sendo o restante excretado pelas fezes, com
quantidades muito pequenas perdidas pelo suor. Grande parte do potássio que é filtrado pelo
glomérulo renal é reabsorvida no túbulo proximal, de forma que somente uma pequena
quantidade do potássio filtrado chega ao túbulo distal. Lembre-se que a maior parte do
potássio permanece no interior das células, incluindo células da tubulação renal.

Mas na urina não deixa de haver potássio, resultante de sua secreção pelas células
ductais renais, a qual é regulada por alguns fatores, como a própria aldosterona. Isso porque a
aldosterona estimula a reabsorção de sódio, mas esta só ocorre com uma troca com o
potássio: a aldosterona estimula a síntese de uma bomba Na+/K+ ATPase, que transporta o
sódio da célula tubular para o sangue, mas joga o potássio do sangue para a célula tubular.
Uma concentração plasmática elevada de potássio estimula o córtex da adrenal a liberar a
aldosterona, de maneira que os efeitos acima descritos passam a ocorrer.
Fontes alimentares e formas de ingestão de sódio, potássio e cloreto

Sobre as recomendações de ingestão diária de sódio, cloreto e potássio, o National

Institute of Medicine, dos Estados Unidos, indica que, em decorrência da insuficiência de dados
de pesquisas dose-resposta, não pôde ser estabelecida a necessidade estimada desses
minerais, mas existe uma ingestão dietética recomendada (ver adiante).

O sódio é consumido como cloreto de sódio (sal), bicarbonato de sódio e sob várias
formas contidas em alimentos processados, por exemplo, o glutamato monossódico e outros
aditivos alimentares, na forma de fosfato, carbonato e benzoato de sódio. Porém, a forma
mais consumida é o sal de cozinha (aproximadamente 90% do total do sódio ingerido). Outras
fontes de sódio são leite, carnes, frutos do mar, ovos e vegetais mais ricos em sódio (como
cenouras e beterrabas). O cloreto também tem como principal fonte dietética o sal de cozinha.

No entanto, a ingestão de sódio em diversos países do mundo está acima das

necessidades fisiológicas do corpo humano, a depender da cultura alimentar de cada país. Nos
EUA e boa parte da Europa, uma grande proporção do sódio ingerido provém da adição de
cloreto de sódio em produtos industrializados. Já em países como a China e o Brasil, o
consumo de sódio é resultante principalmente da adição de sal de cozinha no preparo das
refeições caseiras. No entanto, esses dados tendem a se igualar com a ocidentalização e a
ingestão crescente de fast-foods, cada vez mais comuns na alimentação dos países em
desenvolvimento. Na população infantil, poucos são os dados referentes à ingestão desse
mineral.

A tabela abaixo exemplifica teores de sódio em alguns alimentos que são ricas fontes:
 Nos vegetais e nas frutas o potássio é normalmente encontrado na forma livre (K+),
enquanto produtos animais contêm sais de potássio, como fosfato de potássio, citrato de
potássio e lactato de potássio. Nos alimentos processados e nos suplementos em que há
adição de potássio, o ânion conjugado é o cloreto (KCl).

A ingestão de potássio foi estudada em diversos países da Europa, sendo encontrados

valores variando de 2.730 mg/dia a 4.870 mg/dia. As fontes alimentares de potássio são
justamente os alimentos não processados, como frutas (bananas, frutas secas, laranja),
vegetais (espinafre, brócolis, tomate) e carnes frescas, uma vez que o processamento leva a
perdas desse mineral. A tabela abaixo mostra alguns dos alimentos mais ricos em potássio.
 A ingestão recomendada de sódio, potássio e cloreto varia de acordo com o sexo,
idade e hábitos dos pacientes. Por exemplo, pessoas que praticam exercícios físicos tendem a
perder mais íons pelo suor, de maneira que necessitam de maior ingestão de eletrólitos para
repor essas perdas. Na gravidez também pode haver maior necessidade da ingestão de íons.

Estágio da vida Sódio Potássio Cloreto

Crianças de 0 a 8 anos 110 a 1000 mg/dia 400 a 2300 mg/dia 0,18 a 1,9 g/dia
Homens 9 anos ou mais 1200 a 1500 mg/dia 2500 a 3400 mg/dia 1,8 a 2,3 g/dia
Mulheres 9 anos ou mais 1200 a 1500 mg/dia 2300 a 2600 mg/dia 1,8 a 2,3 g/dia

No entanto, conforme já mencionado, o consumo de cloreto de sódio em muitos

países é acima do recomendado, podendo alcançar algo como 15.000 mg/dia. No entanto,
várias são as dificuldades em se obter dados precisos sobre o consumo desses minerais pela
população. Como estão amplamente distribuídos tanto nos alimentos quanto no organismo,
sua determinação é difícil. Para indivíduos hipertensos, recomenda-se que o consumo de sal
de cozinha pelo menos não ultrapasse 5-6 g/dia. No caso de pesquisas sobre o cloreto de sódio
e a hipertensão, existem vários pontos de dificuldade: o grande número de fatores envolvidos
com a patologia (genéticos, excesso de peso, ingestão de álcool, inatividade física, estresse,
tabagismo etc.), além das diferenças individuais na sensibilidade ao sal. A hipertensão está
associada a várias doenças crônicas, como acidente vascular cerebral (AVC), doença
coronariana, doenças renais e hipertrofia do ventrículo esquerdo. Além disso, o excesso da
ingestão de sódio tem sido relacionado a um aumento da excreção urinária de cálcio e
proteínas, a uma maior incidência de infarto do miocárdio, cálculos renais e também a uma
maior predisposição à ocorrência de óbitos por câncer de estômago.

MACROMINERAIS: CÁLCIO, MAGNÉSIO, FÓSFORO E ENXOFRE

Os minerais da classe dos macrominerais são encontrados no organismo em

proporções maiores do que a dos microminerais. Aqui iremos dar mais ênfase ao cálcio, mas
não deixaremos de tecer alguns comentários sobre outros minerais da classe.

Cálcio

O cálcio é um íon essencial ao organismo. Ele possui funções estruturais e funcionais

que englobam desde a formação e manutenção do esqueleto até a regulação tempo-espacial
na função neuronal e muscular e, possivelmente, atua na inibição da proliferação de células,
já que seu excesso induz à apoptose. É o mineral mais abundante no corpo humano,
responsável por cerca de 1 a 2% do peso corporal. Desse total, cerca de 99% são encontrados
em dentes e ossos. O restante encontra-se no LEC, nos músculos e em outros tecidos. Para a
mineralização óssea são necessárias concentrações adequadas de cálcio e de fosfato no LEC.
Para assegurar que esses processos operem normalmente, a concentração plasmática de
cálcio deve ser mantida dentro de limites estreitos. O osso é um tecido bastante dinâmico que
constantemente está formando tecido novo por meio dos osteoblastos e reabsorvendo o
tecido ósseo quiescente, liberando cálcio de volta para o LEC, por ação dos osteoclastos,
processo conhecido como turnover (ciclo).

Em crianças, a formação óssea excede a reabsorção. Em adultos saudáveis, elas se

equilibram; em mulheres na menopausa e em homens idosos, a reabsorção é maior. A cada
ano, uma porção do esqueleto é remodelada (reabsorvida e substituída por novo tecido
ósseo), de maneira que a cada 10 anos o nosso esqueleto é completamente substituído.

Perceba que o esqueleto, além de seu papel estrutural, também serve como
reservatório de cálcio. Este também é utilizado na ativação de enzimas hidrolíticas, na qual
ele se encontra associado com resíduos de aspartato ou de glutamato. Essas enzimas
hidrolisam polissacarídeos, proteínas e fosfolipídios. Várias metaloenzimas, como alfa-amilase
e fosfolipases, contêm cálcio como parte essencial do seu sítio catalítico. O cálcio também se
encontra associado com proteínas ligantes de cálcio e, nesse caso, mantém interações entre
macromoléculas, isto é, ligações de uma proteína a outra e de uma proteína a uma membrana
fosfolipídica, participando assim da sinalização celular. O cálcio é também importante na
hemostasia, pois é fundamental para a ativação dos fatores de coagulação. Muitos dos
anticoagulantes utilizados para prevenir a coagulação de amostras de sangue in vitro agem
quelando o cálcio (p. ex., EDTA, citrato).

O principal papel funcional do cálcio é na regulação metabólica. Muitos hormônios

ligam-se a seus receptores e desencadeiam a ativação de uma proteína cinase intracelular, que
modula a atividade de outras enzimas-chave em resposta à ligação desses hormônios na
superfície das células. Essa proteína cinase é ativada justamente pelo cálcio. É assim que o
cálcio possui função como segundo mensageiro em praticamente todas as células eucarióticas.
 O cálcio também é importante na regulação da contração muscular, pois a proteína
troponina, que regula a contratibilidade de actina e miosina, é dependente de cálcio; tanto
hipo quanto hipercalcemia levam a distúrbios no controle da contração muscular e tetania. A
tetania é um quadro clínico neurológico provocado por hipocalcemia e consequente estímulo
excessivo por parte de neurônios que inervam a musculatura, cujos principais sintomas são
espasmos musculares especialmente nas mãos e pés, mas também no rosto, pregas vocais e
associados à coluna vertebral, que podem ser dolorosos. A alcalose provoca o aparecimento
da tetania porque com a elevação do pH do sangue as proteínas plasmáticas se carregam mais
negativamente e, portanto, se ligam mais a íons cálcio do que normalmente fazendo baixar o
teor de cálcio livre no sangue. Isso faz com que as membranas neuronais aumentem sua
permeabilidade ao sódio e, com isso, ocorre progressiva despolarização, o que aumenta as
possibilidades de geração de potencial de ação. A presença do cálcio impede a abertura
espontânea de canais de sódio voltagem dependentes.

Proteínas ligantes de cálcio são também essenciais para: a) secreção de hormônios e

neurotransmissores; b) adesão celular; e c) função das proteínas do citoesqueleto. A
concentração de cálcio no plasma e nos fluidos extracelulares é muito bem regulada para
manter uma concentração entre 2 e 2,5 mmol/L, representando cerca de 0,06% do total de
cálcio corporal. Deste, 10% são quelados pelo citrato e por outros íons, 45% estão ligados à
albumina e a outras proteínas, e 45% (0,9 a 1,125 mmol/L) representam o pool
(compartimento) de cálcio livre ionizável funcionalmente ativo e disponível nos fluidos
extracelulares.

O cálcio também desempenha papel no sistema imunológico, atuando em células T, B

e mastócitos. Os sinais de Ca2+ regulam a ativação e diferenciação de linfócitos e uma
variedade de processos transcricionais.

Aspectos do metabolismo do cálcio

As vias do cálcio pelo organismo envolvem ingestão, digestão, tempo do trânsito

intestinal, no qual o cálcio é absorvido transepitelialmente, e, por último, excreção. A Figura
abaixo proporciona uma representação dessas etapas.

Diagrama esquemático do fluxo de cálcio pelo organismo. O pool de cálcio inclui o cálcio em solução no LEC e/ou
associado com o osso, descrito em unidades de massa, por exemplo, mmol. Vi: cálcio ingerido no alimento; Va:
cálcio absorvido do alimento; Ve: cálcio endógeno perdido nas fezes; Vu: cálcio excretado na urina; Vf: cálcio
excretado nas fezes; Vv: cálcio perdido pelo suor, sêmen, fluido menstrual, leite; Vo +: cálcio depositado no osso; Vo–
: cálcio liberado do osso (ressorvido); V: velocidade descrita em unidades de massa por unidade de tempo, assim Va
+ Vo– = Vu + Ve + Vo+ + Vv. Em pessoas não lactantes, Vv é geralmente muito pequeno. O balanço de cálcio no
organismo = balanço de cálcio no osso = Vo+ - Vo–.8

O cálcio pode penetrar no enterócito com auxílio de transportadores passivos, por

diferença no gradiente de concentração, ou pode simplesmente passar passivamente pelo
espaço entre essas células intestinais e, a partir dali, cair diretamente na circulação. O
transporte de cálcio para o enterócito e sua saída da célula pela membrana basal é
dependente da ação da 1,25-di-hidroxivitamina D3, a forma ativa da vitamina D, também
conhecida como hormônio calcitriol, e de seu receptor intracelular VDR (vitamin D receptor).
Esse mecanismo é responsável pela maior parte da absorção do cálcio. Recentemente,
descobriu-se um canal de cálcio no enterócito que parece ser sensível à ação da vitamina D,
conhecido como CAT1, e que também estaria envolvido no transporte de cálcio no enterócito.
A calbindina D parece ser também uma proteína essencial para a absorção intestinal do cálcio,
para sua entrada nas células e também para a reabsorção do filtrado glomerular no rim, e sua
atividade também é regulada pela vitamina D. A vitamina D também é importante para retirar
o cálcio do interior da célula, impedindo que grandes proporções de cálcio acarretem
apoptose, uma vez que o excesso desse mineral no LIC induz a mecanismos de morte celular.

Alguns outros hormônios também participam na regulação da absorção do cálcio. Os

hormônios tireoideanos exercem um efeito sinérgico com a vitamina D na absorção intestinal
de cálcio. Aparentemente, o hormônio tireoestimulante (TSH) previne reabsorção óssea. Já o
hormônio de crescimento (GH), tem um importante papel no crescimento ósseo e na
deposição de Ca2+ durante a infância e adolescência. O GH tem efeitos proliferativos no
epitélio intestinal e pode também estimular a absorção de Ca2+ indiretamente. O estradiol
também exerce uma importante ação na absorção de cálcio, estimula a expressão de proteínas
e canais no enterócito que participam do fenômeno.

A absorção de cálcio parece ter influência do suco gástrico. Os sais de cálcio

encontrados nos alimentos (ver adiante) são mais solúveis em pH ácido. Uma redução do pH
gástrico, por exemplo com a utilização de medicamentos para tratamento de úlcera e refluxo
gastroesofágico, em tese, pode reduzir a absorção de cálcio (outros íons também, como
magnésio, por exemplo).

A deficiência dietética de cálcio promove aumento na eficiência de sua absorção

intestinal e na sua reabsorção renal. Esse é um processo de adaptação com a finalidade de
atingir as necessidades desse mineral pelo organismo, e que envolve o aumento da síntese de
vitamina D.

A excreção de cálcio se dá pela urina, pelas fezes e por outros fluidos, como suor,
sêmen e menstruação. O cálcio ionizado e o cálcio complexado com pequenos ânions são
filtrados no glomérulo renal. Em seguida, a maior parte do cálcio filtrado (98 a 99%) é
reabsorvida pelo néfron, ou seja, a pequena fração que não foi reabsorvida representa a
fração excretada. Durante a reabsorção do cálcio, ocorre transporte ativo (contra um
gradiente de concentração) pela CaATPase (que bombeia apenas cálcio) e pelo trocador
Na+/Ca2+ (NCX1), presente na membrana basolateral das células renais. O cálcio também pode
ser excretado pelas fezes, que carreiam o cálcio da dieta que não é absorvido mais o cálcio
endógeno que é secretado por células da mucosa do TGI, na saliva, no suco gástrico, suco
pancreático e bile. As perdas fecais endógenas são de aproximadamente 2,5 a 3 mmol (100 a
120 mg) por dia. Observou-se, em estudos controlados realizados em humanos consumindo
níveis moderados de cálcio (700 mg/dia), que cerca de 26% da ingestão era excretada na urina
e 74% nas fezes.

Apesar de variações consideráveis na ingestão, absorção e excreção de cálcio, a

concentração sanguínea permanece notavelmente constante. Tal fenômeno ocorre por
existirem mecanismos de controle específicos para assegurar que o cálcio esteja sempre
disponível, a fim de facilitar a comunicação entre células e assegurar que seu comportamento
seja apropriadamente regulado. O cálcio circula no sangue basicamente em três formas: ligado
a proteínas, complexado com citrato, bicarbonato ou fosfato, e como íon cálcio livre. A forma
ionizada é fisiologicamente importante e é regulada pela ação integrada de três hormônios. A
concentração desses hormônios – hormônio paratireoideano (PTH), calcitriol e calcitonina –
responde a alterações na concentração de íon de cálcio plasmático por um processo de
retroalimentação (feedback) negativa. Assim, quando a concentração de cálcio no sangue é
muito baixa, o PTH e/ou o calcitriol normalizam a concentração pela mobilização do cálcio do
osso, aumentam a absorção intestinal ou estimulam sua reabsorção nos rins. Por outro lado,
quando a concentração de cálcio no sangue é muito alta, a calcitonina assegura que o cálcio
seja deslocado de volta para o osso ou excretado pela urina.

O PTH (paratormônio) tem papel-chave na regulação de cálcio sanguíneo. Ele é

secretado pela glândula paratireoide quando a concentração de cálcio fica abaixo da sua
concentração normal, e atua nos rins, estimulando a reabsorção desse mineral. Também tem
ação no metabolismo de vitamina D, promovendo sua transformação no rim para calcitriol, e
assim, indiretamente, afeta sua absorção intestinal. O PTH também é regulador-chave na
remodelação óssea, intensificando a liberação de cálcio pelo osso (reabsorção). Juntos,
calcitriol e PTH estimulam a liberação de cálcio do osso para o sangue (reabsorção óssea) e a
reabsorção pelos rins (reabsorção renal), ajudando assim a manter a concentração de cálcio
sanguíneo. No entanto, sabe-se que a vitamina D, ao mesmo tempo, estimula a síntese de
osteocalcina, proteína de ancoragem do cálcio no osso.

Já a calcitonina é um hormônio secretado pelas células parafoliculares, situadas na

glândula tireoide, que diminui a concentração de íons cálcio no sangue. Sua secreção é
estimulada pelo aumento da concentração de cálcio sanguíneo. Esse hormônio inibe a
reabsorção óssea e atua no rim para promover a excreção de cálcio na urina.
Aspectos da ingestão do cálcio

O cálcio é encontrado nos alimentos na forma de sais, como acetato, lactato,

gluconato, citrato e carbonato. A forma preferida para suplemento é a forma de carbonato,
por causa de seu peso molecular relativamente baixo, o que torna as cápsulas/comprimidos
menores. No entanto, os alimentos aumentam a absorção de suplementos de cálcio: uma
absorção típica de 20% com o estômago vazio pode aumentar para 30 a 35% com o alimento.
Provavelmente, isso se deve ao fato de que o alimento resulta em uma entrada mais gradual
de cálcio para o intestino, promovendo absorção mais completa, pois o mineral passa mais
tempo em trânsito intestinal.

O leite e os vegetais de folhas verdes são ricos em cálcio. Geralmente, produtos lácteos
contribuem com cerca de 2/3 do cálcio alimentar, com vegetais, frutas e grãos suprindo
praticamente o restante. Carnes, aves e peixes suprem apenas pequena parte do cálcio da
dieta. No entanto, a eficiência da absorção do cálcio é praticamente similar na maioria dos
alimentos, incluindo o leite e seus derivados. Deve-se ressaltar que o cálcio pode ter baixa
absorção em alimentos ricos em ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O ácido
oxálico é o inibidor mais potente da absorção do cálcio. A absorção de cálcio do espinafre é de
apenas 5%, comparada com 27% do leite em doses similares. Alimentos ricos em ácido fítico
(forma de armazenamento de fósforo nos vegetais, principalmente em sementes), como feijão
cru, sementes, castanhas, cereais e isolados de soja, também podem proporcionar baixa
absorção de cálcio. A lactose parece aumentar a absorção em crianças. No entanto, em
adultos, a absorção de cálcio de vários produtos perecíveis parece ser equivalente. Em
produtos como o iogurte, que apresenta lactose parcialmente hidrolisada, ou mesmo em
alguns queijos que não contêm lactose, a absorção de cálcio é tão eficiente quanto no leite.

O papel da fibra na dieta sobre a absorção intestinal de cálcio tem apresentado

resultados controversos. Assume-se que as fibras solúveis presentes em frutas e vegetais
afetam negativamente a absorção do mineral, entretanto, em proporção menor que as
insolúveis, predominantes em cereais, incluindo celulose, lignina e algumas hemiceluloses.

No Brasil, a ingestão de cálcio está muito abaixo dos valores considerados ideais: varia,
em média, de 300 a 500 mg, e a ingestão dietética recomendada em crianças varia de 500 a
800 mg e 800 a 1000 mg adultos. Portanto, a recomendação de fortificação de alimentos ou
mesmo a suplementação com cálcio deve ser implementada nos grupos de maior risco como
medida de saúde preventiva. São grupos de risco:

• Mulheres menopausadas: há baixa produção de estrógeno que, conforme visto,

exerce papel no metabolismo ósseo e do cálcio. Durante esse período, as mulheres
perdem, em média, 3% da massa esquelética por ano. Ocorre, ainda, decréscimo na
síntese de vitamina D. Todavia, na maioria das vezes, a suplementação com cálcio não
é suficiente para prevenir a perda óssea, de maneira que tratamentos farmacológicos
são normalmente necessários para evitar fraturas.
• Mulheres grávidas e lactantes: o bebê em formação ou o recém-nascido, necessitam
de cálcio, porém, normalmente, a mãe não aumenta o teor de cálcio ingerido em sua
dieta, o que pode ser insuficiente para as necessidades de ambos. Aproximadamente
80% do cálcio é depositado no bebê no terceiro trimestre da gestação, havendo uma
transferência média de cálcio de 300-350 mg/dia durante as últimas seis semanas de
gestação. Durante esse período o conteúdo mineral dos ossos das mães pode
diminuir. Na lactação, 200 a 250 mg de cálcio, em média, são secretados por dia no
leite materno. Repare que essas quantidades representam uma proporção
considerável da ingestão diária das mães. Portanto, tanto na lactação quanto na
gestação pode haver perda de cálcio dos ossos da mãe.
• Intolerantes à lactose: normalmente, esses pacientes evitam o leite e seus derivados,
que constituem a principal fonte de cálcio da dieta. Estudos revelaram que muitos
intolerantes à lactose podem ingerir doses baixas, como um copo de leite, de maneira
que não é necessário abolir totalmente produtos lácteos da dieta.
• Vegetarianos e veganos: a prática do vegetarianismo pode ter influência nas
recomendações de cálcio para esse grupo, em virtude, sobretudo, dos elevados teores
de oxalato e fitato em suas dietas, compostos que reduzem a biodisponibilidade do
cálcio. Além disso, veganos podem ter um aumento em 30% no risco de fraturas,
possivelmente em função da baixa ingestão de cálcio, sobretudo do leite.

A tabela abaixo exemplifica os teores de cálcio em alguns alimentos ricos nesse

mineral.
 Como relatado anteriormente, o cálcio tem papel importante no metabolismo de
praticamente todas as células do corpo e interage com grande número de outros nutrientes.
Assim, distúrbios do metabolismo de cálcio resultam em uma série de reações adversas.
Atualmente, os dados disponíveis dos efeitos adversos do excesso da ingestão de cálcio em
humanos dizem respeito à ingestão de suplementos. Dos muitos efeitos adversos que podem
ocorrer, há três mais estudados e mais importantes do ponto de vista biológico: formação de
pedra nos rins, hipercalcemia e insuficiência renal. Apesar do sódio ser o principal íon
inorgânico a exercer pressão oncótica, o cálcio também fornece relevante contribuição, e seu
excesso está associado à hipertensão. Atualmente, também se tem dado atenção para a
interação do cálcio com outros minerais e suplementos: Por exemplo, a alta ingestão de sal
parece comprometer a reabsorção de cálcio nos rins e, aparentemente, a cafeína também
teria um efeito negativo na calcemia. Ultimamente, o uso indiscriminado de vitamina D
também tem sido preocupante, pois esta, se feita de forma descontrolada, pode levar à
hipercalcemia.

Fósforo

O fósforo é um mineral essencial à vida, de natureza não metálica, descoberto

acidentalmente em 1669 pelo alemão Henning Brand ao destilar e aquecer intensamente
cinquenta toneis de urina na procura da pedra filosofal (a qual supostamente transformaria
qualquer metal em ouro). A experiência resultou na descoberta de um material que brilhava
no escuro, o qual foi denominado fósforo. A palavra fósforo vem do grego phos (luz) e phoros
(portador). É encontrado na natureza principalmente sob a forma de fosfato, com um átomo
central de fósforo, quatro átomos de oxigênio e de zero a três átomos de hidrogênio. O fosfato
(PO43−) encontra-se em equilíbrio com o ácido fosfórico (H3PO4), com o di-hidrogenofosfato
(H2PO4−) e com o hidrogenofosfato (HPO42−) no LEC e no LIC. A forma predominante no pH
neutro é o hidrogenofosfato. Já a totalmente protonada, a qual é predominante em um meio
de pH baixo, é o ácido fosfórico. O fosfato livre é chamado de fosfato inorgânico, e sua
abreviação é Pi. Quando covalentemente ligado aos açúcares, às proteínas e a outros
componentes da célula, é denominado fosfato orgânico. No organismo humano, o fósforo é
encontrado principalmente sob a forma de fosfatos e apenas uma pequena porção está na
forma livre. Compreende 0,5% do corpo dos recém-nascidos e de 0,65 a 1,1% do corpo de
indivíduos adultos, representando 600 a 900 g de fósforo corporal total. Cerca de 85% do total
de fósforo corporal encontra- se estocado como hidroxiapatita [Ca10(PO4)6(OH)2] nos ossos e
dentes, 14% como fósforo intracelular tecidual e 1% no líquido extracelular. No sangue, a
concentração total de fósforo é de aproximadamente 40 mg/ dL, sendo constituinte dos
fosfolipídios e/ou de lipoproteínas plasmáticas. Já o fósforo inorgânico está presente no LEC na
concentração de cerca de 3 mg/dL.

O fósforo presente nos alimentos é uma mistura de fósforo nas formas inorgânica e
orgânica. Fosfatases intestinais hidrolisam a forma orgânica e, assim, a maior parte da
absorção ocorre como fósforo inorgânico. A porcentagem de absorção total do fósforo varia
de 55 a 70% em adultos21 e de 65 a 90% em bebês e crianças.

O fósforo exerce diversas funções no organismo:

• Componente dos ossos e dentes. Os ossos são compostos por uma matriz orgânica e
uma inorgânica. A matriz orgânica consiste em 90 a 95% de fibras colágenas e o
restante, de um material amorfo denominado substância fundamental. Já a matriz
inorgânica é constituída por sais cristalinos de cálcio e fosfato, os quais são
componentes importantes da estrutura química da hidroxiapatita. A hidroxiapatita é o
principal sal cristalino e corresponde a aproximadamente 60 a 65% do peso total dos
ossos.
• Faz parte da estrutura química dos fosfolipídios, fosfoglicídeos, fosfoproteínas,
ácidos nucleicos e nucleotídeos. Esses compostos, por sua vez, conferem às
membranas celulares suas características típicas.
• Agregação plaquetária. O fósforo, sob a forma de fosfato, é importante também para
a agregação de plaquetas e para a ativação dos fatores X e V na cascata de coagulação.
• Manutenção do equilíbrio ácido-básico. o tampão fosfato é responsável por uma
parte relativamente pequena do tamponamento do sangue. O tampão fosfato atua,
sobretudo, em nível intracelular, e é constituído por dois sais, mono-hidrogeno fosfato
de sódio (fosfato de sódio dibásico HPO4-2) e di-hidrogeno fosfato de sódio (fosfato de
sódio monobásico H2PO4-) – este último funciona como ácido e tampona as bases.
Bicarbonato, fosfato e proteínas celulares constituem, além da hemoglobina, os mais
importantes tampões intracelulares.
• É imprescindível na transdução de sinal entre as células e os tecidos por meio da
atividade das cinases e fosforilases, cuja ação conjunta é responsável pela regulação
do metabolismo e pela manutenção da homeostase corporal.
• O fósforo desempenha um papel importante no metabolismo energético (como
constituinte do ATP, GTP, ADP, GDP) e na sinalização celular intracelular, fazendo parte
da estrutura química de coenzimas essenciais ao metabolismo corporal, além de ser
componente-chave para o ATP e o 2,3-difosfoglicerato. O ATP, descoberto por Karl
Lohman em 1929, funciona como uma molécula de armazenamento temporário de
energia, sendo essencial para todos os processos fisiológicos e metabólicos. O 2,3-
 difosfoglicerato atua possibilitando a liberação do oxigênio da hemoglobina e sua
posterior distribuição aos tecidos. Essas funções são relevantes a todos os seres vivos,
mas especialmente importantes a pacientes cujas necessidades de oxigênio
encontram-se elevadas em função de um estado catabólico.
• Regula o metabolismo de macronutrientes por ativação de enzimas-chave (como a
fosfofrutocinase na fase da glicólise); metabolismo do glicogênio, por meio do balanço
da atividade das enzimas glicogênio sintase e glicogênio fosforilase; ação do fósforo no
ciclo de Krebs, por fazer parte do ATP, NAD, FAD e por atuar na regulação da atividade
de enzimas como a piruvato desidrogenase, isocitrato desidrogenase e alfa-
cetoglutarato desidrogenase. Regula a cadeia de transporte de elétrons por meio da
NAD, FAD e da relação ADP/ATP.
• Outras funções. Concentrações adequadas de fósforo são essenciais para o
metabolismo da glicose como forma de obtenção de energia, bem como para a síntese
proteica, função neurológica e muscular (principalmente do diafragma e miocárdio).
Além de todas essas funções, o fósforo, sob a forma de fosfato, é componente dos
ácidos desoxirribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA). Essas moléculas estão
presentes no núcleo celular, apresentando funções de transmissão das informações
hereditárias e síntese proteica.

O fósforo presente nos alimentos é uma mistura de fósforo nas formas inorgânica e
orgânica. Fosfatases intestinais hidrolisam a forma orgânica e, assim, a maior parte da
absorção ocorre como fósforo inorgânico. A porcentagem de absorção total do fósforo varia
de 55 a 70% em adultos e de 65 a 90% em bebês e crianças. O fosfato pode ser excretado pelas
fezes, mas maior parte é excretado na urina, embora a maior parte que alcança a luz urinária é
reabsorvida. O PTH estimula a absorção intestinal e inibe a reabsorção renal de fosfato, porém
diversos hormônios e fatores parecem influenciar a homeostase do fósforo.
 Existem dois tipos de fósforo nos alimentos: o naturalmente encontrado (orgânico) e
o intencionalmente adicionado (inorgânico), os quais diferem quanto à eficiência de absorção.
O fósforo orgânico apresenta um menor percentual de absorção, é menos biodisponível e
necessita da ação de enzimas digestivas para ser degradado e absorvido. Já o fósforo
inorgânico, constituinte dos aditivos alimentares, é a fonte de fósforo mais rapidamente
absorvida, chegando a atingir de 90 a 100% de biodisponibilidade. O fósforo orgânico
proveniente de alimentos de origem animal apresenta maior biodisponibilidade (40 a 60%)
quando comparado ao de origem vegetal. Tem sido estimada uma taxa de ingestão de fósforo
de aproximadamente 20 mg/kg de peso ao dia em países do ocidente, sendo de 20 a 30% do
fósforo dietético proveniente de alimentos industrializados e refrigerantes. A ingestão
dietética recomenda de fósforo para adultos é de 700 mg/dia.

O fósforo é um mineral amplamente distribuído nos alimentos de origem animal

(carnes, peixes, crustáceos, leites, queijos) e vegetal (nozes, amendoim, tubérculos e raízes,
feijão, soja, entre outros), assim como nos alimentos processados (frutas cristalizadas, carnes
enlatadas, apresuntado, biscoitos, preparações industrializadas prontas para o consumo,
refrigerantes, bebidas alcoólicas). No alimento de origem vegetal, o fósforo encontra-se no
revestimento externo da semente ou do grão, por isso cereais integrais apresentam maior teor
de fósforo quando comparados aos submetidos a operações de beneficiamento, as quais
retiram a película que reveste a estrutura do grão.

Um fator que comumente leva à deficiência de fósforo sérico é a falta de

administração do mineral em pacientes em terapia de nutrição parenteral e o baixo
fornecimento calórico da dieta. A hipofosfatemia crônica pode resultar em uma menor
sensibilidade da hemoglobina ao oxigênio, comprometendo a oxigenação dos tecidos e a
produção de energia nas células eritrocitárias. Além disso, a hipofosfatemia tem sido associada
ao aumento da mortalidade, maior tempo de internação hospitalar e de ventilação mecânica,
hipóxia tecidual, menor contratilidade do miocárdio, fraqueza, parestesia, encefalopatia e
coma. Indivíduos bastante enfermos fazem parte também de um dos grupos de risco para o
desenvolvimento de hipofosfatemia, assim como os desnutridos de longa data. Os pacientes
malnutridos, por exemplo, precisam de uma maior ingestão de fósforo (25 a 50% maior que os
sadios).

Por outro lado, o excesso de fosfato pode ocasionar injúrias teciduais e celulares,
assim como calcificação vascular, disfunção renal, alteração nas vias de sinalização celular;
diminuição da fertilidade, além de predispor ao envelhecimento precoce e aumento do risco
de desenvolvimento de câncer. A toxicidade aguda pode favorecer a ocorrência de
hipocalcemia e sintomas associados a ela, tais como tetania, hipotensão e taquicardia. A
toxicidade moderada provoca a deposição de cristais de fosfato de cálcio em tecidos moles,
sendo encontrada com frequência calcificação vascular e renal. Pacientes com insuficiência
renal são os mais predispostos à hiperfosfatemia, pois seus mecanismos de excreção de
fosfato estão prejudicados. No campo da Nutrição, maior atenção tem sido dispensada quanto
à alta ingestão de fósforo por meio de bebidas carbonatadas e de aditivos de fosfato
adicionados a alimentos. Uma dieta rica em aditivos pode aumentar o conteúdo de fósforo em
até 1 g/dia, aparentemente configurando um fator de risco para o desenvolvimento futuro de
doenças cardiovasculares.
Magnésio

O magnésio (Mg) é o segundo principal cátion intracelular, com concentração livre no

citosol de cerca de 0,5 mmol/L. O conteúdo corporal total de Mg é de cerca de 1 mol (24 g). 60
a 65% deste mineral encontra-se no tecido ósseo, 27%, no tecido muscular e 6%, nos outros
tecidos. Há aumento do interesse no papel do Mg em estudos clínicos de nutrição e de
fisiologia, pois esse mineral afeta muitas funções celulares, incluindo transporte de íons
potássio (K) e cálcio (Ca), além de modular sinais de transdução, metabolismo de energia e
proliferação celular.

O Mg liga-se a grupos nitrogênios neutros, como grupo amino e imidazol de enzimas,

funcionando como cofator em mais de cem reações enzimáticas, sendo ainda mais importante
naquelas que usam nucleotídeos como cofator ou substrato, como as ATPases, que são muito
importantes na bioquímica celular. A principal função do Mg é estabilizar a estrutura de ATP
nos músculos e em outros tecidos moles. O substrato verdadeiro para enzimas que utilizam
ATP é de fato o complexo Mg-ATP. O Mg também é importante no metabolismo de cálcio,
potássio, fósforo, zinco, cobre, ferro, chumbo, sódio, cádmio, ácido clorídrico, acetilcolina,
óxido nítrico, na homeostasia intracelular e na ativação da tiamina. O Mg tem papel essencial
no controle da excitabilidade cardíaca, do tônus vasomotor, da pressão sanguínea e da
transmissão neuromuscular, sendo necessário para o transporte de K+ e a atividade dos canais
de cálcio. O Mg também é necessário para a secreção de paratormônio (PTH), importante para
a homeostase do cálcio e do fosfato.

Na sua deficiência ocorrem aumento da excitabilidade muscular, arritmias cardíacas,

tetania e relaxamento do músculo vascular liso. A baixa ingestão pela dieta e a perda renal
excessiva do Mg têm sido associadas com a elevação da pressão sanguínea. O
desenvolvimento de deficiência em Mg geralmente está ligado a distúrbios que afetam a
absorção e/ou o aumento na excreção renal. Doenças renais, acidose metabólica e diurese
causam aumento da perda de Mg, ao passo que a diarreia persistente prejudica a absorção.
Anorexia, náusea, vômitos, letargia e fraqueza são sintomas típicos da deficiência em Mg, e, se
a deficiência for grave, pode ocorrer parestesia, irritabilidade, diminuição de atenção e
confusão mental. A deficiência em Mg parece também causar aumento na absorção do
manganês (Mn), favorecendo a deposição deste em vários tecidos. A hipomagnesemia não é
incomum, ocorrendo em até 10% dos pacientes hospitalizados em alguns estudos,
especialmente em unidades de tratamento intensivo. O Mg ainda modula o transporte da
glicose por meio das membranas, envolvendo-se em diversas ações enzimáticas que
influenciam na oxidação da glicose, e sua deficiência pode contribuir para resistência à
insulina. Já a hipermagnesemia pode acarretar sintomas como náuseas, vômitos, hipotensão,
bradicardia, sonolência, visão dupla, fraqueza, diminuição da respiração, convulsões e parada
cardíaca.

O Mg está amplamente distribuído nas fontes alimentares vegetais e animais, porém

em diferentes concentrações: os vegetais folhosos são as melhores fontes, seguidos por
legumes, produtos marinhos, nozes, cereais e derivados do leite. O Mg faz parte da clorofila,
pigmento verde das plantas, o que torna os vegetais de folhas verdes suas maiores fontes nas
dietas. A própria água também contém Mg, em concentração que pode variar de 1 a 16 µg/g.
Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e de cálcio diminuem a absorção do Mg, ao passo
que a lactose e outros carboidratos podem aumentar. Álcool e cafeína aumentam a excreção
de Mg pela via urinária.

O consumo de Mg em dietas brasileiras tem variado de 122 a 313 mg/dia, sendo

considerado baixo, principalmente a partir da adolescência, quando a ingestão deve ser algo
em torno de 400 mg/dia para homens e 360 mg/dia para mulheres. A tabela abaixo ressalta
alguns dos alimentos mais ricos em magnésio.

MICROMINERAIS: FERRO, ZINCO, IODO, CROMO, MANGANÊS E SELÊNIO

Os microminerais são encontrados em proporções menores do que os macrominerais

no organismo. Vamos chamar um pouco mais de atenção para o ferro, sem deixar de tecer
alguns comentários quanto outros íons inorgânicos da classe.

Ferro

O ferro é essencial para diversos processos biológicos como a produção de eritrócitos,

síntese de DNA e respiração celular, o que o torna um dos micronutrientes mais estudados e
de melhor caracterização quanto ao seu metabolismo. O ferro é um constituinte fundamental
de muitas proteínas humanas, incluindo hemoglobina, mioglobina, grupo de enzimas do
citocromo P450, vários componentes da cadeia de transporte de elétrons e da enzima
ribonucleotídeo redutase, que catalisa a conversão de ribonucleotídeos em
desoxirribonucleotídeos.

A Organização Mundial da Saúde estima que aproximadamente 496 milhões de

mulheres em idade reprodutiva e 32,4 milhões de mulheres grávidas, com idade entre 15 a 49
anos, são afetadas pela anemia ferropriva, constituindo um importante problema de saúde
humana. Ocorre em todos os ciclos da vida, mas é mais prevalente em mulheres no período
reprodutivo, grávidas (que demandam mais ferro para ela e para o bebê em formação –
volemia em expansão, aumento do número de hemácias, crescimento da placenta, perda de
sangue no parto, etc.) e crianças menores de 2 anos. Ressalta ainda que 2,1 milhões de
crianças na idade pré-escolar estão em risco de deficiência em ferro, com reflexos no
desenvolvimento mental, incluindo apatia, irritabilidade e redução da capacidade de
concentração e do aprendizado. No Brasil, apesar da inexistência de estudos nacionais
abrangentes, dados regionais evidenciaram índices de prevalência de anemia ferropriva
variando de 40 a 50%, sendo mais prevalente em crianças menores de três anos e gestantes.

Metabolismo do ferro

O ferro ingerido pode estar na forma não-heme (ou “ferro inorgânico”) e na

forma heme (ou “ferro orgânico”). Na forma não-heme, o ferro pode estar em sua forma
reduzida (forma ferrosa, Fe+2) ou oxidada (forma férrica, Fe+3). Essa é a forma de ferro obtida
de plantas utilizadas na dieta, como é o caso de vegetais verdes escuros e do feijão. A forma
heme consiste no complexo de ferro com o grupo heme, nas moléculas de hemoglobina
ingeridas de alimentos de origem animal.

Após a ingestão, o ferro inorgânico no estado férrico (Fe3+) é reduzido à sua forma
ferrosa (Fe2+) por uma ferrirredutase ligada à membrana da borda em escova, o citocromo b
duodenal (Dcytb). A vitamina C, o ácido gástrico e vários outros agentes redutores presentes
nos alimentos também podem favorecer a redução do ferro férrico ao ferro ferroso.

Essa conversão do ferro férrico inorgânico para o estado ferroso é importante para sua
absorção, pois o transportador de metais divalentes-1 (DMT1) só consegue atuar sobre o
estado ferroso (Fe+2), permitindo sua passagem pela membrana apical dos enterócitos. O
DMT1 é relativamente inespecífico e também pode estar envolvido no transporte de outros
cátions divalentes, como Mn2+, Co2+, Zn2+, Cu2+ e Pb2+. O ferro na forma heme está conjugado
na forma ferrosa, e é diretamente transportando para o interior dos enterócitos por ação da
proteína transportadora do heme-1 (HCP-1). O complexo enzimático heme-oxigenase separa
o ferro na forma Fe+2 do grupo heme e da globina. O resultado é a produção de biliverdina e
monóxido de carbono. O CO retorna para o lúmen intestinal para ser eliminado, enquanto a
biliverdina é convertida em bilirrubina pela biliverdina-redutase. A bilirrubina cai no sangue e
segue ligada à albumina para o fígado. A facilidade de absorção do ferro heme, sem a
necessidade da atividade do citocromo b duodenal, o torna mais biodisponível. O índice de
absorção do ferro de alimentos de origem vegetal é de 1 a 7%. Enquanto que o ferro de origem
animal tem uma biodisponibilidade da ordem de 10 a 30%. A biodisponibilidade do ferro é
também influenciada negativamente por alguns componentes da dieta, tais como: ácido fítico,
taninos e fibra alimentar. A dieta vegetariana, embora mais indicadas para reduzir doenças
crônicas, têm menor biodisponibilidade de ferro não somente por este ser encontrado na
forma de Fe+2, mas também pelo alto teor de fitatos.

Uma vez no interior dos enterócitos, o ferro Fe+2 pode ser armazenado no próprio
enterócito ligado a uma proteína de armazenamento do ferro (apoferritina), formando a
ferritina, ou pode ser transferido pela membrana basolateral para a circulação por meio do
transportador ferroportina. Uma ferroxidase, a hefaestina, oxida o Fe2+ em Fe3+ antes da
exportação, pois é na forma férrica que o ferro poderá se ligar à apotransferrina, formando a
transferrina, que realiza o transporte de ferro pelo sangue.

A ferritina é uma proteína capaz de armazenar de 3000 a 4500 átomos de ferro, e está
presente em todas as células, especialmente em células envolvidas na síntese e reserva de
ferro, como é o caso das células hepáticas. Em condições normais, existe pequena quantidade
de ferritina no plasma humano (50 a 200 µg/dL) proporcional às reservas totais de ferro do
organismo. Portanto, os níveis plasmáticos de ferritina são considerados um indicador das
reservas corporais de ferro. A tabela abaixo mostra as proporções da distribuição de ferro pelo
organismo.

Locais com presença de ferro Quantidade e porcentagem ferro (homem 70

kg)
Hemoglobina nas hemácias 2500 mg (65%)
Ferritina 1000 mg (26%)
Mioglobina e várias enzimas 300 mg (8-9%)
Transferrina 3-4 mg (0,1%)

O transporte realizado pela transferrina é importante devido à toxidez do ferro livre,

que possui a capacidade de catalisar a formação de espécies reativas de oxigênio. A
transferrina é uma β-globulina glicoproteína sintetizada no fígado e que contém dois sítios de
ligação ao Fe3+. A forma da proteína na qual ambos os sítios são ocupados é chamada de
holotransferrina. A concentração de transferrina no plasma é de cerca de 300 µg/dL,
suficiente para carregar um total de aproximadamente 300 µg de ferro por decilitro de plasma.
Essa quantidade constitui a capacidade total de ligação do ferro (TIBC) do plasma. Na maioria
dos casos, apenas 30% dos sítios de ligação do ferro na transferrina estão ocupados. A
saturação pode cair para menos de 16% na deficiência grave de ferro e pode aumentar para
mais de 45% em condições de sobrecarga de ferro.

Ao atingir à célula alvo, a transferrina se liga a um receptor de membrana (receptor de

transferrina-1 – TfR1), presente em quase todas as células, e o complexo é internalizado. Na
membrana do endossomo formado há uma bomba de prótons que acidifica o seu interior, e no
pH em torno de 5,5 o ferro Fe+3 se desliga da apotransferrina, é reduzido por uma
ferrorredutase a Fe+2 e é jogado para o citoplasma por ação do DMT-1. A apotransferrina, por
sua vez, retorna ao plasma, assim como o receptor solúvel de transferrina, produto de
degradação do receptor no endossomo. Esse processo é conhecido como ciclo da transferrina.
O ferro, agora no interior da célula alvo, poderá ser armazenado na forma de ferritina ou
utilizado nas reações metabólicas.

Como visto anteriormente, a maior quantidade de ferro no organismo está conjugada

à hemoglobina, nas hemácias. Normalmente, as hemácias apresentam um tempo de sobrevida
de cerca de 120 dias. As hemácias senescentes ou danificadas são fagocitadas por células do
sistema reticuloendotelial, que incluem os monócitos, macrófagos, células de Kupffer e células
da micróglia. No entanto, a fagocitose de hemácias ocorre principalmente no baço e no fígado.
Cerca de 200 bilhões de hemácias (em cerca de 40 mL de sangue) são catabolizadas
diariamente. No interior do fagócito, o heme proveniente da hemoglobina é degradado pelo
complexo heme-oxigenase, que o converte em biliverdina, daí em bilirrubina, que cai no
sangue. Ocorre liberação de monóxido de carbono e de ferro Fe+2 como subprodutos. O ferro
sai da vesícula fagocítica e cai no citosol do fagócito pelo transportador NRAMP-1 (proteína do
macrófago associada à resistência natural 1), um transportador homólogo ao DMT-1. Em
seguida, ele é transportado para a circulação pela ferroportina, presente na membrana
plasmática. A ceruloplasmina, uma proteína plasmática α2-globulina que contém cobre,
sintetizada pelo fígado, é uma ferroxidase necessária para a oxidação de Fe2+ a Fe3+, que,
assim, pode se ligar à apotransferrina formando transferrina. Dessa forma, observe que o ferro
liberado pelos fagócitos por esse processo é reciclado, pois pode novamente ser transportado
para células alvo, e representa a principal fonte de ferro do organismo (25 mg/dia). Em
comparação, a absorção intestinal de ferro contribui com apenas 1 a 2 mg das necessidades
corporais diárias de ferro. Por isso, a eliminação de ferro pelo organismo é geralmente
pequena: discreta através da bile e também muito pouco através da urina, suor e descamação
de pele. Situações fisiológicas onde a eliminação é mais intensa são a menstruação e a
gravidez.

Mutações genéticas que inibem a atividade da ceruloplasmina (acerulosplasminemia)

gera o acúmulo de ferro no fígado e outros tecidos, como o pâncreas, e, nesse último caso,
ocasiona diabetes insulino-dependente; e gânglios basais, ocasionando demência. A dosagem
sanguínea da ceruloplasmina é de interesse no diagnóstico de uma doença rara, de origem
genética, chamada de doença de Wilson, a qual resulta do metabolismo anormal do cobre. A
concentração de referência de ceruloplasmina no organismo de uma pessoa normal é em
torno de 30 mg/dl e cai para menos de 20 mg/dl. Nessa doença, o cobre se acumula no fígado,
encéfalo, rins e hemácias, ocasionando desordens principalmente hepáticas e neurológicas.

Apesar da atividade complexo heme-oxigenase, cerca de 10% da hemoglobina das

hemácias senescentes cai livre na circulação, e é chamada de hemoglobina extracorpuscular
livre. Essa hemoglobina livre é suficientemente pequena para atravessar os glomérulos renais,
caindo na luz dos túbulos renais, onde tende a formar precipitados nocivos. A haptoglobina é
uma glicoproteína plasmática que pertence à classe das proteínas de fase aguda, e que se
conjuga com a hemoglobina extracorpuscular livre, formando um complexo grande o
suficiente para não ultrapassar os glomérulos, impedindo danos renais.

Em geral, o nível de haptoglobina no plasma humano é suficiente para ligar 40 a 180

mg de hemoglobina por decilitro. As variações além do normal podem servir como indicadores
diagnósticos úteis. Níveis altos de haptoglobina são indicativos de uma variedade de estados
inflamatórios. Já níveis baixos dessa proteína podem estar associados com anemias
hemolíticas. Pacientes que sofrem de anemias hemolíticas exibem baixos níveis de
haptoglobina, pois a hemoglobina é liberada constantemente das hemácias, e o complexo Hp-
Hb é formado em maiores proporções.

Regulação do metabolismo de ferro

A síntese de TfR1 e de ferritina no interior das células é controlada em função da

concentração intracelular de ferro. Quando o ferro está baixo, proteínas regulatórias do ferro
(IRPs) respondem se ligando a porções do RNAm que codifica TfR1 e ferritina, denominadas
elementos de resposta ao ferro (IREs), estimulando a tradução de TfR1 (pois é necessário
captar mais ferro) e inibindo a tradução da ferritina (pois há pouco ferro intracelular, e o metal
deve ser desviado para sua utilização, e não armazenamento). Quando o ferro está alto, as
IRPs não se ligam às IREs, e o RNAm que codifica o TfR1 é degradado, enquanto a tradução do
RNAm que codifica a ferritina é estimulada.

O principal regulador da homeostasia sistêmica de ferro é a hepcidina, um peptídeo de

25 aminoácidos produzido pelo fígado na forma de pró-hepcidina (85 aminoácidos). A
hepcidina se liga à ferroportina na membrana basal dos enterócitos, estimulando sua
internalização, o que reduz a chegada de ferro à circulação a partir do intestino. Além disso, a
hepcidina inibe a ferroportina presente nos macrófagos do SRE, impedindo que o ferro chegue
ao sangue após a degradação das hemácias. Assim, a hepcidina possui o papel de reduzir os
níveis plasmáticos de ferro. A síntese de hepcidina é estimulada por concentrações elevadas
desse cátion e por citocinas expressas em processos inflamatórios, em especial a IL-6. A
anemia associada à inflamação crônica (anemia da inflamação, ou AI) é provavelmente
causada pelo excesso de síntese de hepcidina mediada por essas citocinas. A hipóxia (baixo
teor de oxigênio) e a eritropoese ineficaz (redução na síntese de eritrócitos), em contraste,
reduzem a produção de hepcidina.

Anemia ferropriva

A deficiência de ferro é extremamente comum em muitas partes do mundo, sobretudo

nos países subdesenvolvidos. As principais causas da insuficiência de ferro incluem deficiência
alimentar, má absorção, hemorragia gastrintestinal e perda de sangue episódica, como na
menstruação. A deficiência de ferro persistente pode levar à anemia, que consiste na redução
da disponibilidade de hemoglobina (<120 g/L de hemoglobina). A hemoglobina é constituída
por uma parte proteica (globina) e um grupo prostético (heme), constituído por 4 anéis
pirrólicos unidos entre si por pontes metínicas e ligados através de seus átomos de N a um
átomo de ferro presente no cerne da estrutura.

A ausência de correspondência entre a absorção de ferro intestinal e as exigências do

corpo leva ao balanço negativo de ferro. Esse fato leva à depleção progressiva dos
reservatórios de ferro, conforme são mobilizados para atender às necessidades. Nesse estágio,
todos os exames laboratoriais estão normais, com exceção dos baixos níveis séricos de
ferritina. Se os níveis séricos de ferritina caírem abaixo de 15 µg/dL, os níveis de transferrina
aumentarão, produzindo elevação na capacidade total de ligação ao ferro (o normal é 300 µg
de ferro por dL de plasma conforme mencionado acima). O nível de saturação da transferrina,
entretanto, cairá, pois há pouco ferro disponível para se ligar à apotransferrina. Atingindo 20%
ou menos é um indicativo de que a síntese de hemoglobina está comprometida, levando à
eritropoese deficiente em ferro. Se a deficiência de ferro não for corrigida, os níveis de
hemoglobina no sangue cairão gradualmente, levando à anemia por deficiência de ferro
(anemia ferropriva). Em geral, pacientes apresentam quadro sanguíneo microcítico
hipocrômico (hemácias pequenas e pouco coradas ao microscópio) acompanhado por fadiga,
palidez e capacidade de exercício reduzida. O aumento resultante dos níveis do receptor
solúvel de transferrina (sTfR) liberados no plasma pela proteólise parcial dos receptores de
transferrina da superfície celular também funciona como biomarcador da anemia ferropriva,
auxiliando a realizar o diagnóstico diferencial da anemia por inflamação crônica.

O tratamento consiste na suplementação de ferro, vitamina C e dieta contendo

alimentos ricos em ferro, de preferência ferro heme, pois possui maior absorção, como já
visto.

Em homens adultos, a ingestão recomendada de ferro diariamente é de 8 a 11 mg/dia,

e para mulheres a ingestão recomendada é de 15 a 18 mg/dia, por causa da perda episódica de
sangue. A tabela abaixo exemplifica alguns dos alimentos mais ricos em ferro, mas lembre-se
de que a biodisponibilidade desse mineral oriundo de produtos animais é maior.
Zinco

O zinco é considerado um mineral importante para a nutrição e, consequentemente,

para a saúde humana. Mas foi apenas em 1960 que a deficiência de zinco em humanos foi
relatada; primeiro em adolescentes no Irã e, depois na população egípcia. As principais
características clínicas observadas foram baixa estatura e hipogonadismo. Após a
suplementação com o mineral, houve uma melhora tanto nessas observações clínicas como
em outros parâmetros, como densidade óssea e peso corporal. O zinco desempenha três
importantes papéis biológicos no organismo: catalítico, estrutural e regulatório. Por meio
destes, o zinco tem papel crucial no sistema imune, atuando como anti-inflamatório, bem
como no sistema de defesa antioxidante.

• Papel catalítico: é cofator de mais de 300 enzimas do nosso organismo que controlam
diferentes funções celulares e teciduais, como duplicação de DNA, desenvolvimento
cerebral, resposta comportamental, reprodução e desenvolvimento fetal, estabilidade
de membrana, formação óssea, cicatrização de feridas, entre outros.
• Papel estrutural: desempenha um papel estrutural e funcional em diversas proteínas
envolvidas na replicação do DNA, na cromatina e em membranas biológicas.
• Papel regulatório: o zinco pode atuar como modulador de enzimas ou proteínas,
ativando-as ou inativando-as. Além disso, pode modular processos de transdução de
sinais e atuar como modulador da neurotransmissão simpática em neurônios zinco-
dependentes localizados na região anterior do cérebro, onde estão localizados o
tálamo e o hipotálamo.
• Papel no transporte e ativação da vitamina A: O zinco é essencial para a síntese da
proteína ligadora de retinol (RBP), responsável pela mobilização e transporte da
vitamina A do fígado para a circulação. O zinco pode ainda influenciar a conversão do
β-caroteno em vitamina A por meio da retinol redutase, enzima dependente do
mineral. Em humanos, alguns estudos observaram que a suplementação com zinco
aumenta as concentrações séricas de retinol. Estudos têm demonstrado, ainda, que a
ingestão de vitamina A aumenta a biodisponibilidade de zinco.

O zinco presente em vários alimentos está associado a moléculas orgânicas ou na

forma de sais inorgânicos, que por sua vez são liberados em forma de íons livres na luz
intestinal durante a digestão e absorvido por meio de transportadores. Durante esse processo,
as formas livres do zinco podem se ligar a outras moléculas como aminoácidos, fosfatos e
outros ácidos orgânicos. A absorção do zinco ligado a peptídeos é melhor quando comparado
com o mineral na forma de sais inorgânicos. No entanto, sua absorção pode ser afetada por
fatores dietéticos de forma prejudicial, como é o caso de taninos, fibras, fitatos, que são os
principais fatores dietéticos que reduzem a absorção do zinco, e oxalato; bem como de forma
benéfica, como a ingestão de proteínas na dieta. Íons divalentes competem, em parte, por um
mesmo transportador no enterócito (DMT-1), e um pode prejudicar a absorção do outro. Após
ser absorvido, o zinco é transportado no sangue pela albumina ou ainda por outros
componentes plasmáticos, como α-macroglobulina, transferrina, cisteína ou histidina.
 O zinco é secretado em diferentes fluidos, como secreções pancreáticas, biliares e
intestinais, de forma que grande parte do zinco excretada é perdida pelas fezes. Mas a maior
parte é perdida pela urina, embora 95% do zinco que atinge a luz urinária seja reabsorvido. O
zinco também é perdido pela descamação da pele, cabelo, menstruação e suor; e o sêmen é
uma secreção que contém grandes quantidades de zinco. O conteúdo de zinco no organismo
humano varia de 1,5 a 2,5 g, distribuído em diferentes tecidos, porém a maior parte do
mineral (>95%) encontra-se na massa livre de gordura, principalmente nos compartimentos
intracelulares do músculo esquelético e ossos.

Para a maioria dos grupos etários e fisiológicos, um método fatorial tem sido utilizado
para estimar as necessidades de zinco. A necessidade fisiológica média é a quantidade de zinco
que tem de ser absorvida para compensar as perdas endógenas intestinais e não intestinais.
No entanto, o fitato é um fator dietético, conforme mencionado, que interfere muito na
absorção do zinco, de maneira que as dietas baseadas em cereais integrais ou tubérculos e
quantidades insignificantes de alimentos de origem animal aumentam as necessidades
dietéticas de zinco e, portanto, aumentam o risco de deficiência. Pensando nisso, o Institute of
Medicine (IOM - EUA) e o International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG) propõem a
avaliação qualitativa da biodisponibilidade do zinco na dieta baseada na razão molar
fitato/zinco da mesma (1 mmol de zinco = 65,4 mg e 1 mmol de fitato = 660 mg de fitato), de
acordo com os parâmetros do quadro abaixo:

Avaliação qualitativa da biodisponibilidade de zinco na dieta de acordo com as suas características e a razão molar
fitato/zinco. O IZiNCG não considera dietas com média biodisponibilidade de zinco.

Os valores de zinco plasmático representam o principal indicador de avaliação do

estado nutricional para esse mineral. O ponto de corte comumente utilizado para diagnóstico
da deficiência em zinco em adultos é <70 µg/dL, e para hiperzincúria é de 120 µg/dL. Esses
valores são apropriados para amostras de sangue em jejum matinal, pois a concentração
sérica/plasmática de zinco é significativamente maior quando o indivíduo se encontra em
jejum. Cerca de uma hora após uma refeição, essa concentração começa a diminuir, atingindo
um platô após aproximadamente duas horas. Entretanto, é possível avaliar a concentração de
zinco nos cabelos, nas hemácias ou na urina para realizar a avaliação do estado nutricional de
zinco. Entretanto, algumas condições patológicas podem promover hiperzincúria mesmo
quando o indivíduo apresenta deficiência do mineral, como anemia falciforme, cirrose
hepática, sepse, doença renal e alguns tipos de tratamentos anti-hipertensivos. Dessa forma, a
avaliação da excreção urinária de zinco é útil apenas em indivíduos aparentemente saudáveis.
Os níveis de zinco na urina variam de 300 a 600 µg/dia. São sintomas da hiperzincúria:
náuseas, diarreia, úlceras no TGI e gosto metálico na boca.

A deficiência em zinco é considerada uma das deficiências nutricionais de maior

importância epidemiológica. A ingestão inadequada de zinco geralmente é a principal causa de
deficiência na maioria das situações. De acordo com a estimativa mais recente,
aproximadamente 17,3% de toda a população mundial apresenta risco de ingestão inadequada
deste mineral. O Brasil enquadra-se em um nível de risco médio; uma parcela de 20,3% da
população apresenta risco de ingestões inadequadas do mineral. Crianças, gestantes e idosos
constituem fatores de risco para deficiência nutricional em zinco. Os principais sinais clínicos
da deficiência de zinco são anorexia, alterações no paladar (hipogeusia), alopecia, diarreia,
intolerância à glicose, hipogonadismo, disfunções imunológicas, lesões cutâneas e oculares. As
consequências funcionais da deficiência em zinco incluem desde o comprometimento do
crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes até prejuízos no sistema
imunológico, com aumento da prevalência e incidência de infecções na infância, como diarreia
e pneumonia, podendo resultar em aumento das taxas de mortalidade.

A anemia por deficiência de ferro é outra informação sugestiva sobre o risco de

deficiência de zinco. Embora a deficiência de ferro não cause a deficiência de zinco, a
distribuição de ferro e zinco nos alimentos, bem como os componentes da dieta que
modificam a sua absorção, são semelhantes, sugerindo um risco comparável para a deficiência.
Por conseguinte, a prevalência de anemia pode ser utilizada como evidência sugestiva do risco
de deficiência de zinco. Entre as estratégias para redução da deficiência de zinco está a
fortificação ou a suplementação do mineral utilizando-o na forma de sais inorgânicos de zinco
como o sulfato de zinco e o óxido de zinco. No entanto, os dados da eficácia dessa
suplementação ainda são controversos devido à baixa solubilidade destes sais, e
consequentemente, uma menor absorção pelo organismo. A utilização de multivitamínicos
não é eficaz em virtude da interação com outros vários nutrientes, resultando em uma baixa
biodisponibilidade deste micronutriente. A combinação entre o aumento no consumo de
alimentos de origem animal, que contêm elevado teor de zinco, com a redução do teor de
fitatos, que prejudicam a sua absorção, é a maneira preferencial de melhorar a ingestão e a
biodisponibilidade do mineral na dieta.

O zinco é amplamente distribuído nos alimentos, e dentre as principais fontes temos a

carne vermelha, alguns frutos do mar, grãos integrais e alguns cereais matinais fortificados.
Tendo em vista que o zinco é encontrado principalmente no gérmen e no farelo (casca) dos
grãos, cerca de 80% do mineral é perdido durante a moagem. Dessa forma, os grãos integrais
tendem a ser mais ricos em zinco que os grãos refinados não fortificados. A tabela abaixo
exemplifica alguns dos alimentos mais ricos em zinco (por 100 g de parte comestível).
Iodo

O iodo é um micronutriente de extrema importância para a saúde humana. Sua

insuficiência pode comprometer o desenvolvimento mental, neurológico, estrutural, motor,
sobretudo por sua participação na biossíntese dos hormônios tireoidianos. A história da
deficiência em iodo em países do Oriente data de vários séculos antes de Cristo, e desde
aquela época se tem conhecimento do uso de algas marinhas (ricas em iodo) para o
tratamento do bócio em alguns países.

Embora o termo bócio tenha sido utilizado durante muitos anos como sinônimo da
deficiência em iodo, atualmente, por causa da expansão dos conhecimentos sobre outros
efeitos e consequências da deficiência desse elemento, tem sido recomendado o emprego
mais apropriado do termo IDD (desordem associada à deficiência de iodo). Entre as mais
prevalentes encontram-se: retardo mental irreversível, bócio, distúrbios associados ao sistema
reprodutor, aumento da mortalidade infantil e comprometimento socioeconômico das
populações atingidas cronicamente pela deficiência. Em virtude da alta prevalência de IDD em
diversos países no século passado, o sal de cozinha passou a ser fortificado com sais de iodo,
inclusive no Brasil (a partir de 1953), de maneira que a deficiência de iodo na dieta em nosso
país é algo que passou a ser raro e, portanto, o hipotireoidismo por deficiência de iodo é algo
que, atualmente, é muito incomum no Brasil. Todavia, deficiência dietética de iodo ainda
persiste em 25 países, o que representa cerca de 12,9% da população mundial, segundo o
Conselho Internacional para o Controle das Desordens Acarretadas pela Deficiência de Iodo
(ICCIDD) publicado em 2019.

A maioria das ações do iodo são atribuídas aos hormônios da glândula tireoide: T3 e
T4. As ações fisiológicas dos hormônios tireoidianos incluem crescimento e desenvolvimento
físico e neurológico e funcionamento de diversos sistemas do organismo, como
cardiovascular, respiratório, muscular, nervoso central, digestório e outros. Outras funções
fisiológicas dos hormônios da tireoide estão relacionadas com o controle de vários processos
metabólicos, sendo possível citar aumento da produção de energia, aumento da lipólise e
controle da neoglicogênese e da glicólise.

Hormônios da tireoide e aspectos metabólicos do iodo

A tireoide é uma glândula essencial ao metabolismo e ao desenvolvimento do

organismo. Sua função é secretar os hormônios: tireocalcitonina (calcitonina), tiroxina (T4) e
tri-iodotironina (T3).
Para a síntese de T3 e T4 são necessários o íon iodeto, adquirido da dieta, e a tirosina,
aminoácido que a própria tireoide é capaz de produzir. Aproximadamente 20% da proporção
de iodo corporal encontra-se na tireoide, mas a maior parte se encontra nos músculos:
Músculos ................................................................ 50%
Tireóide .................................................................. 20%
Pele ........................................................................ 10%
Esqueleto ................................................................ 6%
Outros ..................................................................... 14%
A absorção do iodo da dieta é rápida e quase total (> 90%) no estômago e no duodeno,
mas antes de ser absorvido, o iodo é convertido a íon iodeto (I-), forma em que se apresenta
no sangue. Um terço do iodeto circulante no sangue é removido pela tireoide, o restante é
eliminado pelos rins, embora pequena quantidade possa ser eliminada pelos pulmões, pele,
glândulas mamárias, fígado, glândulas salivares e gástricas.

A síntese e secreção de T3 e T4 são estimuladas pelo TSH, secretado pela

hipófise. O TSH é de natureza glicoproteica sintetizada no retículo endoplasmático dos
tireotrofos. As funções do TSH são: induzir hipertrofia e hiperplasia das células foliculares
tireoidianas, estimulá-las a sintetizar a tireoglobulina, proteína precursora de T3 e T4, e
estimular proteínas importantes na captação de iodeto e na síntese e liberação dos hormônios
tireoidianos. O TSH age sobre receptores associados à adenilato ciclase e à fosfolipase C.
Enquanto o TRH (hipotálamo) é o principal estímulo para a secreção de TSH, T3 e T4 são o
principal estímulo para a inibição de sua liberação, por meio de retroalimentação negativa. A
somatostatina, os glicocorticoides e a dopamina também exercem efeito inibitório sobre o
TSH.
 Os hormônios tireoidianos estimulam o crescimento dos tecidos e interferem no
metabolismo energético ao agirem sobre as ações da insulina e do glucagon. O T3 é mais
potente e, por isso, tem menor biodisponibilidade, enquanto o T4 é bem menos potente e tem
maior biodisponibilidade. Esses hormônios são capazes de penetrar quase todas as células e no
interior das mesmas o T4 é convertido em T3 por ação das desioidases. Ambos atuam sobre o
receptor TR, que é intracelular, formando um complexo que interfere na transcrição gênica e,
consequentemente, na síntese e inibição de uma série de proteínas.
Os hormônios iodados da tireoide aceleram reações do metabolismo em todos os
tecidos e órgãos. Provocam, portanto, aumento do metabolismo basal, do consumo de
oxigênio e da produção de calor pelos tecidos. Promovem um incremento no metabolismo de
glúcides, lípides e proteínas. Esses hormônios são essenciais para o desenvolvimento e
atividade normal do cérebro. Assim, no feto e no recém-nascido o déficit destes hormônios
pode provocar lesões irreversíveis.
A tireoide captura o iodeto do sangue através de proteínas chamadas bombas de
iodeto, e, por ação das peroxidases, o reduz a I0 (iodo elementar). Ele se complexa à tirosina
(carbono 3 e/ou 5) por ação da iodinase, formando um aminoácido iodado, que fará parte da
proteína tireoglobulina. Os iodoaminoácidos sintetizados ficam armazenados nessas duas
formas: a tirosina monoiodada ou mono-iodo-tirosina (MIT) e bi-iodada, que é chamada de di-
iodo-tirosina (DIT). As moléculas de iodotirosinas, ainda em ligação peptídica na tireoglobulina,
se unem para formar as tironinas. A seguir, há uma ligação éter formada com o aminoácido
alanina. A conjugação entre duas DIT e alanina forma o T4, e a conjugação entre uma MIT e
uma DIT forma o T3 (ver figura).

O T3 e T4 permanecem ligados à tireoglobulina em lisossomos. Sobre estímulo do TSH,

as enzimas proteolíticas dos lisossomos clivam o complexo, liberando T3 e T4, que caem no
sangue.
Ao serem metabolizados para serem excretados, esses hormônios podem sofrer
desiodação, desaminação, descarboxilação ou conjugação com o ácido glicurônico no fígado,
com eliminação pela bile. A desiodação é a principal via de metabolização destes hormônios.
No fígado existem dois tipos de desioidases: (1) uma que faz a retirada de iodo do anel fenólico
(anel aromático mais externo) da tiroxina e forma T3, (2) uma que faz a retirada de iodo do
anel tirosil (anel aromático mais interno) da tiroxina e forma um T3 diferente (T3-r, reverso).
Nos demais tecidos somente se encontra a desiodinase que conduz à formação de T3.
 A desiodação é responsável pela metabolização de cerca de 75% das moléculas de T4.
Fala-se que a tiroxina é “ativada” ao formar T3 que é o hormônio mais ativo, enquanto a
tiroxina é “inativada” ao formar T3-r, que é inativo biologicamente.
O hipotireoidismo ocorre quando a tireoide está funcionando menos do que deveria, e
o hipertireoidismo ocorre quando ela está atuando em excesso. Ambos podem ocasionar o
bócio tireoidiano.
O hipotireoidismo pode ser causado por deficiência de TSH, deficiência de iodo ou
doença auto-imune que leva à destruição da tireoide. T3 e T4 encontram-se em níveis
diminuídos no sangue, e o TSH aumentado (exceto por deficiência de TSH). São sintomas:
depressão, bradicardia, intestino preso, menstruação irregular, diminuição da memória,
cansaço, dores musculares, sonolência, pele seca, queda de cabelo, ganho de peso e aumento
do colesterol.
O hipertireoidismo pode ser causado por doença de Graves, adenoma da tireoide ou
excesso de iodo. T3 e T4 se encontram em níveis elevados no sangue, e o TSH diminuído. Na
doença de Graves (ou de Basedow) o organismo fabrica anticorpos para receptores de TSH,
estimulando-os. O adenoma é um tumor na tireoide em que as células desse tecido se
proliferam rapidamente e estão muito ativas, aumentando a secreção de T3 e T4. O excesso de
iodo é muito raro, pois normalmente é fruto de uma alimentação excedida de peixes, frutos do
mar, fígado, leite ou cerveja. São sintomas: sensação de calor, aumento da transpiração,
fraqueza muscular, mãos trêmulas, taquicardia, fadiga, perda de peso, diarreias, ansiedade,
irritabilidade, irritação e desconforto ocular, irregularidade menstrual e infertilidade.

Avaliação do estado nutricional e fontes dietética de iodo

Para avaliar o estado nutricional dos indivíduos relativo ao iodo, geralmente é

recomendada a utilização de quatro métodos: concentração urinária de iodo, presença de
bócio, concentração de TSH e de tireoglobulina séricos. Um dos parâmetros mais sensíveis e
aceitos universalmente para avaliar o estado nutricional dos indivíduos relativo ao iodo é a
medida da excreção urinária desse elemento, uma vez que a maior parte do iodo absorvido
(2/3) pelo organismo por fim aparece na urina e, portanto, reflete diretamente sua ingestão
atual pela dieta. No âmbito da saúde pública, esse parâmetro é utilizado para monitoramento
da magnitude das IDDs e do impacto dos programas nacionais de iodação do sal sobre o
estado nutricional relativo a esse mineral na população. Já os distúrbios da tireoide são
investigados pelos níveis de TSH (normalmente alto no hipotireoidismo e baixo no
hipertireoidismo), tireoglobulina e de T3 e T4. Esses ensaios também podem indicar deficiência
nutricional, por isso devem ser bem interpretados: na deficiência de iodo, principalmente nas
graves, a adenohipófise secreta mais TSH (eleva-se sua concentração plasmática) para tentar
compensar, uma vez que a síntese de tireoglobulina, T3 e T4 reduzem.; já o excesso de iodo,
que pode levar ao hipertireoidismo, os níveis de TSH caem, e os de tireoglobulina, T3 e T4
aumentam. Excesso de iodo na dieta não é tão comum, mas pode ocorrer com utilização
exagerada de sal de cozinha (fortificado) e grande ingestão de peixes e algas marinhas.

No Brasil, não se dispõe de dados precisos do conteúdo de iodo em alimentos. Porém,

dados estrangeiros sugerem que, da mesma forma que para outros micronutrientes, a
concentração de iodo nos alimentos pode ser bastante variada, dependendo das condições
ambientais às quais a fonte alimentar foi submetida (p. ex., composição química do solo, uso
de fertilizantes, proximidade do oceano, nutrição animal e vegetal) e conforme as
características da obtenção do alimento (p. ex., colheita, processamento, fortificação e
contaminação). Sal iodado, alimentos marinhos, leite e ovos são as principais fontes
alimentares de iodo; carnes e cereais compreendem as fontes secundárias. Produtos vegetais
são geralmente pobres em iodo e dependem da concentração do mineral no solo onde foi
cultivado. De acordo com a ANVISA, a quantidade de iodo a ser adicionada no sal de cozinha
deve ter teor igual ou superior a 15 a 45 mg de iodo/kg sal para evitar a deficiência de iodo e,
ao mesmo tempo, evitar sua toxidade.

A tabela abaixo mostra as recomendações de ingestão de iodo (µg/dia) em diferentes

estágios de vida.

AI: ingestão adequada; EAR: necessidade média estimada; RDA: ingestão dietética recomendada; UL: limite máximo
tolerado de ingestão diária; ND: não determinado. Valores expressos em µg/dia.
Cobre

O cobre é um metal-traço essencial encontrado em todos os organismos nas formas

cúprica (Cu2+) e cuprosa (Cu1+). A necessidade de cobre para a saúde humana deriva de seu
envolvimento em inúmeros processos biológicos:

• Metabolismo do ferro: o cobre é grupo prostético da ceruloplasmina, proteína

estudada anteriormente que participa do metabolismo do ferro; uma ferroxidase
necessária para a oxidação de Fe2+ que deixa os fagócitos após destruição do grupo
heme a Fe3+, que, assim, pode se ligar à apotransferrina formando transferrina. Dessa
forma, o ferro liberado pelos fagócitos é reaproveitado. O cobre também aparece
complexado à hefaestina, outra ferroxidase, que oxida o Fe2+ em Fe3+ antes da
exportação pelo enterócito, pois é na forma férrica que o ferro poderá se ligar à
apotransferrina, formando a transferrina, que realiza o transporte de ferro pelo
sangue.
• Sistema antioxidante: O cobre atua como um importante cofator de enzimas da
defesa contra radicais livres, como as superóxido-dismutases (SOD), uma grande
família de enzimas que constituem o principal sistema de defesa antioxidante contra
espécies reativas de oxigênio, participando de reações que envolvem a redução e
reoxidação do cobre em seu sítio ativo. A família SOD atenua os radicais superóxidos
(O-2), o oxigênio molecular (O2) e peróxido de hidrogênio (H2O2) nos tecidos,
apresentando papel importante nas doenças cardiovasculares.
• Cofator da COX e da LOX: é necessário como cofator da ciclo-oxigenase (COX), uma
enzima oxidase da cadeia respiratória mitocondrial. Por meio de dois sítios de cobre, a
COX catalisa a transferência de elétrons do citocromo c reduzido para o oxigênio,
processo essencial para a produção aeróbica de ATP. Além disso, a COX é responsável
pela síntese de mediadores inflamatórios e que participam de outros processos
homeostáticos, como hemostasia e controle da pressão arterial: prostaglandinas,
prostaciclinas e tromboxanas. Já a lipoxigenase (LOX) é uma amina oxidase
dependente de cobre, responsável pela síntese de colágeno e elastina a partir de
resíduos de lisina, sendo assim essencial na reparação da matriz extracelular. A LOX
pode apresentar também funções intracelulares na regulação de fibroblastos,
monócitos e células musculares lisas, e alterar a transcrição de genes, desempenhando
um papel significativo na gênese e reparo dos sistemas respiratório, esquelético e
cardiovascular. Essa enzima é responsável pela síntese de leucotrienos, importantes
mediadores inflamatórios, sobretudo na pele e pulmões.
• Atividade de outras cuproenzimas: outras cuproenzimas que merecem destaque
incluem a tirosinase, envolvida na conversão de tirosina em melanina; dopamina beta-
hidroxilase, atuante na conversão de norepinefrina a partir da dopamina; mono-
oxigenase peptidil-alfa-amidação, essencial na síntese de hormônios pituitários; e
diamina oxidase, enzima que participa do metabolismo da histamina.
• Outros processos: o cobre desempenha funções não enzimáticas na angiogênese,
mielinização dos nervos, atividade da endorfina, reprodução, regulação da expressão
de genes, crescimento e desenvolvimento. Apresenta também papel na resposta
 inflamatória celular, induzindo interleucinas e inibindo o fator de transcrição NF-kB,
além de estar envolvido em diversos processos de sinalização celular.

O cobre é absorvido no intestino por auxílio de transportadores, de maneira que,

normalmente, cerca de 30% do cobre alimentar atinge o sangue. Além do DMT-1, o cobre
penetra no enterócito pelos transportadores CTR1 e CTR2 (não dependem de ATP), e sai pela
membrana basal por ação dos ATP7A e ATP7B (dependem de ATP). Em seguida, é
transportado para o fígado ligado à albumina na forma de Cu+2, mas no hepatócito converte-se
em Cu+1 por ação de enzima citocromo b duodenal (DCYTB). Do fígado, segue na corrente
sanguínea por meio da ceruloplasmina para ser encaminhado para os tecidos. É excretado pela
bile. Normalmente, menos de 5% do cobre absorvido é excretado na urina, embora a
proporção aumente consideravelmente na obstrução biliar. O cobre secretado na bile não está
biologicamente disponível para reabsorção e nem se incorpora na circulação entero-hepática.

A deficiência de cobre é rara em indivíduos saudáveis, ocorrendo principalmente em

pessoas com má absorção grave ou doença metabólica hereditária, como a doença de
Menkes, causada por mutações no gene para o transportador ATP7A. Na doença de Wilson,
também há redução na biodisponibilidade do cobre: o transportador ATP7B é disfuncional e,
embora ocorra redução na absorção e excreção biliar do cobre, este não é incorporado com
eficiência pela ceruloplasmina e acumula-se nos tecidos, sobretudo fígado e cérebro,
ocasionando desordens hepáticas e neurológicas. Ambas as doenças resultam de
anormalidades no transporte de cobre através das membranas.

Muitos dos sintomas associados à deficiência de cobre resultam da diminuição da

atividade de cuproenzimas, o que ocasiona defeitos no tecido conjuntivo que causam
problemas vasculares e esqueléticos, suscetibilidade de lipoproteínas e tecidos
cardiovasculares à peroxidação lipídica, anemia associada à falta de reciclagem de ferro e
disfunção do sistema nervoso central. Outros efeitos adversos incluem alterações no
metabolismo do colesterol, de glicose e prejuízos na função cardíaca e na imunidade.

Em excesso o cobre é tóxico em decorrência da sua participação em reações orgânicas que

produzem espécies reativas de oxigênio. A toxicidade crônica do cobre não ocorre
normalmente em humanos por causa dos mecanismos homeostáticos que controlam a
absorção e a excreção de cobre, mas o consumo crônico de água potável com concentrações
elevadas de cobre é considerado um risco para lactentes, crianças e indivíduos heterozigotos
para doença de Wilson (não tem a doença, mas tem um alelo da doença). Além disso,
indivíduos com comprometimento hepático ou condição clínica que prejudique a excreção
biliar do cobre podem estar suscetíveis à toxicidade do cobre. A exposição crônica ao cobre
excessivo pode causar comprometimento da memória espacial, perda seletiva de proteínas
sinápticas e apoptose neuronal por meio de mecanismos que envolvem a ativação de vias de
sinalização celular. A ingestão aguda excessiva por meio de água ou alimentos contaminados
pode causar náusea, vômito, diarreia, dor abdominal, dor de cabeça, taquicardia, dificuldades
respiratórias e anemia hemolítica.

As fontes dietéticas que mais contribuem para a ingestão de cobre incluem os grãos
integrais, nozes, açaí, mexilhões, fígado e chocolate. Quantidades significativas de cobre
também podem ser obtidas da água de beber, dependendo de ambientes com instalações
hidráulicas constituídas por tubulações à base desse metal. Frutas e vegetais, como frutas
secas, cogumelos, tomate, banana, uva, batatas e a maioria das carnes apresentam
quantidades intermediárias de cobre, entre 100 e 300 µg/100 g. Observam-se elevadas
concentrações de cobre (2,11 ± 0,91 mg/100 g matéria seca) em açaí cultivado no
Brasil. Outras frutas e vegetais, frango, peixes e laticínios são menos abundantes em cobre,
com teor menor que 100 µg/100 g.

A tabela abaixo mostra as recomendações de cobre. Mais adiante, outra tabela exemplifica
alguns dos alimentos mais ricos em cobre.

A avaliação do estado nutricional de cobre geralmente é feita pela dosagem do cobre

sérico e da ceruloplasmina. Entretanto, deve-se considerar algumas características e limitações
desse parâmetro. De modo geral, a ceruloplasmina apresenta concentração mais baixa em
homens do que em mulheres, por ser suscetível a variações diante de fatores não dietéticos,
como concentração de estrógeno, gravidez, uso de contraceptivo e menopausa. Além disso,
por ser uma proteína de fase aguda, sua concentração aumenta durante a inflamação,
infecção, trauma e em condições específicas como artrite reumatoide, alterações do miocárdio
e câncer. Fatores como idade e sazonalidade também influenciam a concentração de
ceruloplasmina.

AI: ingestão adequada; EAR: necessidade média estimada; RDA: ingestão dietética recomendada
Cromo

O cromo é um mineral-traço amplamente distribuído no solo, principalmente nas

formas trivalente e hexavalente. A forma hexavalente é reconhecida como tóxica, podendo
produzir irritação local e até mesmo corrosão, em virtude de seu alto poder oxidante, de
forma que durante a redução do cromo da forma hexavalente para trivalente são geradas
espécies reativas de oxigênio (EROS), como os radicais superóxido (O2-) e hidroxila (OH-).
Quando inalada, torna-se carcinogênica e pode provocar peroxidação lipídica, danos no DNA e
morte celular. Apesar de aparecer no solo, não é encontrada nos alimentos. Já a forma
trivalente é mais estável e, geralmente, encontra-se nas plantas, ligada a complexos orgânicos.
No ser humano, parece ser importante como grupo prostético de algumas proteínas de baixo
peso molecular.

No entanto, a essencialidade do cromo tem sido bastante questionada. Em 1977,

houve o relato de caso de uma paciente que recebia nutrição parenteral e desenvolveu
sintomas semelhantes ao diabetes tipo 2. Após suplementação endovenosa de cromo, os
sintomas cessaram, o que levou aos cientistas a acreditarem que o cromo possui funções
importantes na tolerância à insulina e metabolismo de carboidratos. Alguns estudos
verificaram uma associação entre diabetes tipo 2 e níveis baixos de cromo nos cabelos e
unhas. Grande número de estudos demonstrou efeitos positivos do cromo nos níveis de
glicose circulante, insulina e lipídios, tanto em humanos quanto em animais; apesar disso,
ainda são muito questionáveis os benefícios da suplementação nutricional, pois,
aparentemente, a dose de cromo endovenosa necessária para se obter os benefícios acima é
muito alta; a suplementação nutricional (via oral) não permite uma absorção tão grande de
cromo, pois a capacidade do ser humano de absorvê-lo pelo TGI é muito pequena. Assim, não
é recomendável a suplementação de cromo em caso de diabetes por falta de dados clínicos.
Estudos sugerem que a suplementação de cromo também não previne diabetes; pelo
contrário: indivíduos normoglicêmicos e não obesos suplementados com 500 μg de picolinato
de cromo, duas vezes ao dia, e que apresentaram altas concentrações séricas do mineral,
apresentaram queda na sensibilidade à insulina.

A literatura também registrou efeitos interessantes do cromo em relação aos lipídios:

os principais resultados indicam redução dos níveis de colesterol total, LDL e TAGs, com
aumento de HDL e apo (a), mas outros estudos não encontram qualquer associação entre
cromo e esses parâmetros. Ultimamente, suplementos de cromo são procurados por
praticantes de atividade física como elemento ergogênico (para melhorar o desempenho
físico), mas não existe nenhuma comprovação de sua eficácia.

Todavia, a deficiência em cromo de fato gera problemas, e ocorre em pacientes que

não recebem esse mineral na nutrição parenteral, o que leva à perda de peso, neuropatia
periférica (fraqueza, dormência e dor por lesões em nervos periféricos), hiperglicemia e
hiperlipidemia. Não há indicadores clínicos bem estabelecidos para identificar o estado
nutricional do indivíduo em relação ao cromo para verificar se ele está bem ou mal nutrido
com esse mineral.

A absorção intestinal do cromo e seu metabolismo dependem do estado de oxidação

do mineral e se está complexado ou não com compostos orgânicos: apenas cerca de 0,4 a 2,5%
de cromo (III) na forma inorgânica é absorvida, enquanto complexado com compostos
orgânicos, como nicotinato e picolinato, são mais bem absorvidos. A absorção do cromo se dá
por meio de difusão passiva. Uma vez absorvido, o cromo se mantém na corrente sanguínea
ligado principalmente à transferrina e uma pequena parcela ligada a oligopeptídeos de baixo
peso molecular (LMWCr) para ser distribuído para os tecidos. Em humanos, as maiores
concentrações de cromo são encontradas no fígado, no baço, nos tecidos moles e nos ossos. A
maior parte do cromo ingerido é excretada nas fezes sem ser absorvida, e o cromo que atinge
o sangue é rapidamente excretado pela urina. Essa excreção urinária é maior em pacientes
diabéticos que recebem insulina e na prática de exercícios físicos.

O cromo está distribuído em diversos tipos de alimentos, e muitos contribuem com

menos de 1 a 2 μg por porção. Acredita-se que a maior parte do cromo presente nos alimentos
advém do processamento destes com equipamentos de aço inoxidável, que acabam liberando
certa quantidade do mineral; tal fato dá margem para o questionamento da essencialidade do
cromo uma vez que o homem muito provavelmente evoluiu consumindo dietas com menores
concentrações deste elemento do que as dietas atuais. Pode-se considerar que as principais
fontes dietéticas de cromo incluem mariscos, ostras, carne, fígado, queijo, grãos integrais,
frutas, feijão-verde, espinafre e brócolis. A quantidade de cromo varia bastante entre
diferentes lotes de alimentos, já que pode ser influenciado por fatores geoquímicos. Por
consequência, a ingestão do cromo na dieta não pode ser determinada por nenhuma base de
dados já existentes.

Manganês

O manganês é um mineral essencial para os humanos e outros animais, necessário

para o metabolismo de macronutrientes, formação de tecidos e ossos, além de processos
reprodutivos. Isso por ser cofator de metaloenzimas, como arginase, glutamina sintetase,
manganês superóxido dismutase, PEP descarboxilase e piruvato carboxilase. Muitas
metaloenzimas são fundamentais para os sistemas imunológico, reprodutivo e digestivo, o
crescimento ósseo, o metabolismo celular e a proteção contra espécies reativas de oxigênio
por ser cofator da SOD. Todavia, os benefícios do manganês como antioxidante são bem
discutíveis, pois, por ser um metal de transição, ele pode apresentar-se em diferentes estados
de valência e, portanto, pode promover reações redox formando radicais livres citotóxicos. Sua
ação em algumas dessas enzimas pode ser substituída pelo magnésio. Existem evidências de
estudos com animais e células mostrando um potencial papel inflamatório do manganês, com
o aumento da produção de citocinas como IL-6 e TNF-α, e o estímulo da via do NF-kB, o que
sugere que o excesso de ingestão do manganês pode ocasionar inflamações subclínicas. Por
outro lado, altas doses do manganês parecem estimular a apoptose e citotoxicidade, o que
poderia ser útil na terapia do câncer: estudos in vitro foram conduzidos mostrando que células
de câncer de próstata têm seu crescimento reduzido e apoptose induzida após serem expostas
a altas concentrações de manganês.

O manganês é pouco absorvido no intestino, entre 2 e 5% do total ingerido. A absorção

pode ser melhorada pela quelação com histidina ou com citrato e pelo álcool, e inibida pelo
cálcio, cobalto e ferro, além de fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo. Alguns estudos
sugerem que ele penetra no enterócito por transporte ativo, e outros por transporte passivo.
O manganês é mobilizado do sangue para o fígado e transportado para tecidos extra-hepáticos
pela transferrina e possivelmente pela α-macroglobulina e albumina. A maioria do manganês
absorvido é excretado na bile e no suco pancreático, com pouca ou nenhuma excreção pela
urina. Quando a excreção da bile é baixa, como em neonatos ou em pessoas com doença no
fígado, o manganês pode tornar-se tóxico por causa do aumento de sua concentração,
principalmente no cérebro, levando a transtornos neurológicos devido indução da morte
neuronal.
 A exposição a altas doses de manganês pode levar a uma condição conhecida como
manganismo, caracterizada por mudanças no comportamento, incluindo movimentos lentos e
desajeitados, espasmos nos músculos faciais, tremores e dificuldade de locomoção.
Irritabilidade, agressividade e alucinações podem preceder os sintomas do manganismo. No
entanto, dificilmente isso ocorre por excesso de ingestão, mas por inalação por parte de
trabalhadores industriais. A alta ingestão, normalmente, deve-se à água com excesso desse
mineral. As lesões e os sintomas são similares aos da doença de Parkinson, com degeneração
lenta de neurônios dopaminérgicos na substância negra. Questiona-se, inclusive, se o
manganês é um fator de risco para o desenvolvimento de Parkinson, mas não há dados que
sustentem essa hipótese.

A deficiência em manganês causa prejuízos no crescimento e na função reprodutora,

queda na tolerância à glicose, alterações no metabolismo de carboidratos e de lipídios. Alguns
estudos mostraram que a deficiência em manganês resulta em hipocolesterolemia,
provavelmente porque o nutriente é necessário em várias etapas da biossíntese do colesterol,
e no baixo crescimento ósseo. Baixas concentrações plasmáticas de manganês foram
encontradas em mulheres com osteoporose. Além disso, a densidade mineral óssea aumentou
quando minerais traços, como o manganês, foram adicionados a dietas ou suplementos de
cálcio.

Ainda não existem biomarcadores padrão para avaliar o estado nutricional relativo ao
manganês, entretanto, utiliza-se a concentração sanguínea do mineral e as atividades das
enzimas dependentes. As melhores fontes de manganês nas dietas são cereais integrais, nozes,
folhas verdes, chá, carnes e derivados de leite, que contêm pequenas quantidades desse
mineral. Não há um consenso sobre a quantidade de manganês que deve ser adquirida na
dieta diariamente para manutenção da homeostasia. Na comunidade europeia, o Comitê
Científico Europeu de Alimentos recomenda uma ampla faixa de ingestão para adultos que
varia de 1 a 10 mg/dia. No Reino Unido, a recomendação de ingestão para adultos é acima de
1,4 mg/dia. Diversos estudos citam que o conteúdo de manganês em 1 L de chá-preto era
cerca de 1,8 a 5,2 mg de manganês. Sendo assim, uma xícara de chá (aproximadamente 200
mL) conteria de 0,36 a 1,04 mg de manganês – valores que, quando combinados com outras
potenciais fontes, poderiam chegar muito próximos da recomendação de ingestão nessa
região. No Brasil, aproximadamente de 1 a 2 mg de manganês parecem ser consumidos, em
média, ao dia.

Selênio

O selênio é um mineral que está incorporado em resíduos do aminoácido

selenocisteína em pelo menos 25 selenoproteínas nos mamíferos, como glutationas
peroxidases, tireodoxinas redutases, desioidases, selenofosfato sintetase 2 e as
selenoproteínas P, S, K, W. Muitas possuem funções desconhecidas, mas assume-se que a
importância do selênio está diretamente relacionada às ações dessas selenoproteínas e de
alguns produtos do metabolismo do selênio. Assim, dentre funções do selênio destacam-se:

• Função antioxidante: Entre as selenoproteínas que apresentam função antioxidante

estão as glutationas peroxidase (GPx), encontradas em todos os tecidos de mamíferos
onde ocorrem processos oxidativos. Essas enzimas atuam neutralizando a ação de
 espécies reativas de oxigênio (EROs) por meio da redução do peróxido de hidrogênio
(H2O2) e hidroperóxidos lipídicos utilizando uma molécula de glutationa reduzida (GSH)
como co-fator. Esses compostos são convertidos, assim, em água e álcool,
respectivamente, em proporção inócua.
• Participação no metabolismo dos hormônios tireoidianos: As desioidases que
convertem o T4 em T3, que é mais ativo, são selenoproteínas.
• Participação no sistema imune: evidências mostram que este micronutriente pode
modular, por exemplo, a resposta inflamatória, reduzindo a expressão gênica de TNF-α
e COX-2.
• Função neurológica: selenoproteínas, como a própria GPx reduzem o estresse
oxidativo no SNC, impedindo a formação de EROs. Os danos causados por EROs no
cérebro podem ser observados em algumas doenças neurodegenerativas como a
doença de Alzheimer e Parkinson, declínio cognitivo, danos isquêmicos e esclerose
múltipla.
• Fertilidade e reprodução: o selênio exerce um papel importante na fertilidade
masculina por ser necessário para biossíntese de testosterona e para o
desenvolvimento adequado dos espermatozoides. A ação antioxidante da GPx
contribui para diminuição do estresse oxidativo nestas células que pode afetar a sua
integridade e motilidade, e consequentemente contribuir para a infertilidade
masculina. Além disso, a GPx também exerce um papel estrutural para os
espermatozoides maduros.

O selênio pode ser encontrado nos alimentos e em alguns suplementos alimentares nas
formas orgânicas (selenometionina, selenocisteína e selênio-metilselenocisteína) e inorgânicas
(selenito e selenato). A absorção desses compostos ocorre principalmente na parte inferior do
intestino delgado por meio de diferentes rotas e mecanismos, com uma eficiência de
aproximadamente 70 a 90% em condições fisiológicas e de ingestão consideradas normais. O
tipo de transporte do TGI para o sangue depende da forma de selênio ingerida: por exemplo, a
absorção de selenometionina e selenocisteína ocorre por meio de vias transcelulares mediadas
por um co-transporte duplo ativo de sódio; já a forma inorgânica de selenato por um processo
de difusão passiva ou ativa. Os compostos orgânicos contendo selênio são mais bem
absorvidos que o selênio inorgânico, e chegam até o fígado, onde o selênio será utilizado para
a síntese de selenoproteínas, como a selenoproteína P (SELENOP), que atua como
transportador primário de selênio para os tecidos periféricos. O selênio pode ser armazenado
em diferentes órgãos como fígado, rins, pâncreas e nos músculos esquelético e cardíaco. A
excreção de selênio em humanos ocorre na forma de produtos metilados, principalmente pela
urina e fezes. Na urina, os principais metabólitos excretados são o íon trimetilselenônio e o
selenoaçúcar, enquanto nas fezes predomina o selenoaçúcar.

As carnes são consideradas fontes alimentares de alta biodisponibilidade do mineral,

sendo as formas químicas selenometionina e selenocisteína presentes em maior quantidade.
Os peixes também são boas fontes de selênio, dependendo da espécie. Outras boas fontes são
os produtos lácteos e a castanha-do-brasil. No caso dos vegetais, é importante considerar que
as variações nos teores de selênio nos solos de diferentes regiões afetam diretamente a
concentração desse mineral nos alimentos. No Brasil, as concentrações de selênio no solo
podem variar inclusive entre os estados, sendo as menores concentrações observadas nos
estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás, enquanto que as mais elevadas foram
encontradas no Ceará, Pará e Amazonas. No entanto, um fator importante a ser considerado
no Brasil é a falta de dados da composição dos alimentos em relação a micronutrientes, como,
por exemplo, o selênio. Desse modo, a escassez de dados referentes ao teor de selênio de
alimentos produzidos em solos brasileiros é um fator limitante na investigação do consumo
alimentar desse micronutriente pela população brasileira. Muitas vezes, os valores de
micronutrientes contidos em programas de cálculos para dietas, ou mesmo de tabelas
nacionais, são compilados de dados de tabelas estrangeiras, que certamente possuem
características diferentes. A princípio, estão entre as melhores fontes de alimentos vegetais a
farinha de trigo integral e o feijão preto.

Os efeitos do processamento dos alimentos (cozinhar, assar ou grelhar) ainda é

controverso. Evidências mostram que durante esses processos o selênio pode ser perdido por
volatilização. Outros estudos não observaram diminuição da concentração de selênio nos
alimentos após processos de cozimento, liofilização ou aeração.