UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO
COMPONENTE CURRICULAR: NUT 129 - TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
PROFa NEUZA MARIA MIRANDA DOS SANTOS

QUESTIONÁRIO – AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS

Referência: MÍDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos, São Paulo: Ed. Varela, 2000. p. 31-57.

1. Qual a causa da complexidade da exposição humana aos agentes químicos através dos alimentos?
2. Quais os riscos da preparação e ingestão de alimentos contendo agentes naturalmente tóxicos?
3. Quais os fatores que afetam a composição química dos alimentos?
4. Quais as principais classes de compostos químicos de origem natural mais presentes nos alimentos?

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

5. O que são glicosídeos cianogênicos (GC)? O que permite classificar este composto como sendo glicosídeo
cianogênico?
6. Qual a característica química mais importante dos GC? O que ocorre nesta reação? Qual o nome da substância
liberada e que é responsável pela toxicidade deste composto?
7. Onde são encontrados nas plantas os GC? Na mandioca e no feijão quais os GC encontrados? E nas frutas da
família das Rosaceae? Nestas qual a parte da fruta mais tóxica?
8. Como ocorre a hidrólise dos GC no organismo humano? E nas plantas?
9. Como ocorre o principal efeito tóxico da substância formada pelos GC? Por que dificilmente ocorre a
intoxicação pela mandioca brava?
10. Quais os fatores que minimizam a intoxicação aguda pela ingestão dos GC?
11. De que forma ocorre a destoxificação dos GC no organismo humano?
12. Quais as consequências da intoxicação crônica pelos GC? Qual o principal risco associado a uma ingestão
crônica dos GC? Quais os fatores dietéticos associados?
13. Quais os riscos associados à ingestão dos GC em determinadas regiões do globo terrestre? Por que?
14. Qual o tipo de diabetes associada à ingestão dos GC? Por que isso ocorre? Em quais regiões na Terra?
15. No Brasil, descreva a associação da ingestão dos GC e a saúde da população indígena no Parque Nacional do
Xingu. Qual a importância do estado nutricional nos casos de intoxicação nessas populações vulneráveis?

GLICOSINOLATOS

16. O que são glicosinolatos (GT)? Onde são encontrados nas plantas? O que afeta a sua concentração nesses
vegetais?
17. Como se dá a hidrólise no vegetal? A que se deve o aroma e o sabor de algumas plantas crucíferas?
18. Qual a enfermidade relacionada a estes compostos? E quais os fatores dietéticos relacionados?
19. Quais são as substâncias consideradas bociogênicas e liberadas através da hidrólise em vegetais? Quais os
efeitos tóxicos?
20. Qual o risco da ingestão de vegetais da família das Cruciferae contendo elevados níveis de tiocianato? Quais
as concentrações típicas nesta família de vegetais? Quais outras famílias e vegetais também contêm elevadas
concentrações?
21. Quais as propriedades farmacológicas consideradas benéficas dos isotiocianatos? Como ocorre a ação
bociogênica desse composto? Qual o risco da ingestão dessas substâncias na dieta?

GLICOALCALOIDES

22. O que são glicoalcaloides (GA)? Quais os compostos que se destacam neste grupo? Quais famílias de vegetais
são mais encontrados?
23. Onde são encontrados em maiores concentrações nos vegetais? Como são formados? E a sua concentração
nos vegetais depende de quais fatores?
24. Qual a ação da cocção na concentração destes compostos nos vegetais?
25. Qual o quadro clínico provocado pela presença destes compostos nos vegetais? Qual o principal efeito tóxico
causado pela presença em vegetais?
26. Qual o principal mecanismo de ação tóxica proposto para este grupo de substâncias?
27. Por que para esta substância propõe-se um limite de tolerância em alimentos?
28. Quais outros vegetais encontram-se estes compostos?

OXALATOS

29. O que são oxalatos? Onde são encontrados em maiores concentrações? Quais as formas químicas encontradas
nos alimentos?
30. Qual a ação a cocção sobre as formas químicas destas substâncias?
31. O que ocorre com estas substâncias no organismo humano?
32. Qual a forma química mais tóxica? Por que? O que ocorre na exposição crônica?
33. Quais os sintomas de intoxicação aguda?
34. Qual a influência da ingestão de cálcio na excreção urinária de cálcio? E a influência dos fitatos?
35. Qual a importância da orientação dietética no que tange aos oxalatos?

NITRATOS

36. Como ocorre a formação do íon nitrato na natureza? Por que estão amplamente disseminados na natureza?
37. Quais as funções destas substâncias quando usadas pela indústria de alimentos? Quais as principais fontes
alimentares?
38. O que ocorre no armazenamento prolongado de vegetais?
39. Quais os principais riscos toxicológicos associados aos nitratos?
40. Qual a principal fonte de nitratos na cadeia alimentar? Os elevados níveis encontrados em vegetais se devem
a quais fatores?
41. Quais os fatores que concorrem com a diminuição da presença dos nitratos e aumento dos nitritos?
42. Quais as frutas que apresentam maiores concentrações de nitratos?
43. Qual a importância do preparo doméstico e industrial na preparação das papinhas para bebês?
44. Qual a importância do leite na contribuição da ingestão de nitratos na dieta?

AGENTES PRODUTORES DE FLATULÊNCIA

45. Qual a limitação do consumo de leguminosas a despeito do valor nutritivo?

46. Quais são os responsáveis pelos efeitos tóxicos descritos?
47. Como ocorre o efeito tóxico? E quais os sintomas?
48. Quais as leguminosas de mais elevada atividade de flatulência?
49. Qual o efeito da cocção e outras técnicas culinárias sobre estes compostos?
50. Quais outros alimentos também causam estes mesmos efeitos?
CARCINÓGENOS QUÍMICOS DE OCORRÊNCIA NATURAL

51. Quais as principais substâncias consideradas carcinogênicas encontradas no reino vegetal?

52. Quais as espécies vegetais que contêm os alcaloides pirrolizidínicos? Qual dentre estas e muito comum no
Brasil? E qual o risco do consumo desenfreado destes produtos?
53. Qual a planta que contém a cicasina? E qual a forma de consumo em determinadas populações do planeta?
54. Em qual vegetal encontra-se o safrol? Qual o principal risco toxicológico da ingestão?
55. Qual o risco do consumo da pimenta preta? Por que?