FDA ‘New Era of Smarter Food Safety’

Revisão Sistemática de Literatura sobre

Cultura de Segurança de Alimentos

Desenvolvido por Westat, Inc.

Uma corporação de pesquisa de propriedade dos funcionários
Maurice Johnson, Bethany Tennant, Jocelyn Newsome

Em colaboração com
FDA Food Safety Culture Research Subgroup
Linda Verril, Amy Lando, Girvin Liggans, Fanfan Wu, Monique Salter, Kristin McNamara

29 de Fevereiro de 2022

1
Sumário Executivo
O Sumário Executivo fornece um resumo de alto nível das descobertas da revisão sistemática da literatura
sobre Cultura de Segurança de Alimentos. Para ter acesso aos resultados detalhados, consulte a Seção III deste
relatório, a partir da página 14.

O FDA (Food and Drug Administration) lançou o plano ‘New Era of Smarter Food Safety’ [Nova Era de uma Segu-
rança de Alimentos mais Inteligente] em 07/20201. O projeto descreve um plano de dez anos para criar um siste-
ma alimentar mais seguro, um componente do qual é apoiar e promover a Cultura de Segurança de Alimentos.

Como parte desse esforço, a FDA encomendou uma revisão sistemática da literatura para produzir uma síntese
da literatura publicada para responder a três questões abrangentes:
1. O que é Cultura de Segurança de Alimentos?;
2. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida e mantida?;
3. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é avaliada?

Um algoritmo de busca especificado aplicado à literatura publicada entre 01/01/2009 e 30/04/2021 identificou
2.293 citações, das quais 715 foram consideradas potencialmente relevantes. Uma revisão dos 715 resumos
revelou 152 artigos pertinentes à revisão da literatura. A leitura do texto completo dos 152 artigos resultou em
79 artigos “dentro do escopo” retidos para análise e sintetizados para esta revisão da literatura.

1. O que é Cultura de Segurança de Alimentos?

Quase toda a literatura sobre Cultura de Segurança de Alimentos incluía uma definição sobre o termo, com a
maioria citando definições fornecidas em trabalhos anteriores. Na literatura revisada, a definição mais citada é
de Griffith, Livesey e Clayton, que definem Cultura de Segurança de Alimentos como:

A agregação das atitudes, valores e crenças predominantes, relativamente constantes, aprendidas e com-
partilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene usados em um determinado ambiente de
manipulação de alimentos.2, p.435

Em seu livro de 2009, ‘Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System’, Frank
Yiannas diferencia a Cultura de Segurança de Alimentos dos sistemas de gestão de segurança de alimentos
(SGSA) e do conhecimento dos funcionários sobre as práticas de Segurança de Alimentos: “Embora ter um SGSA
seja crítico, a Cultura de Segurança de Alimentos parece além de apenas processos para o comportamento
humano.”3

Essa distinção é encontrada em toda a literatura, e as discussões sobre Cultura de Segurança de Alimentos com-
centram-se em atitudes, valores e crenças compartilhadas sobre a Segurança de Alimentos mantidas por funcio-
nários e liderança em uma organização.

Griffith, Livesey e Clayton4 conceituam a Cultura de Segurança de Alimentos como interagindo com os sistemas
de gestão, estilo e processos de uma organização para determinar o desempenho da segurança de alimentos.
Na contra mão, De Boeck et al. 5 conceituam a Cultura de Segurança de Alimentos como a interação entre o
SGSA e o que eles chamam de “Clima de Segurança de Alimentos”. A definição de De Boeck et al. de clima de
segurança de alimentos reflete de perto a definição de FSC de Griffith, Livesey e Clayton. Apesar disso, a Cultura
e o Clima de segurança de Segurança de Alimentos não são necessariamente intercambiáveis. Em uma revisão
da literatura realizada em 2020, Sharman et al. 6 descobriram que, embora haja uma sobreposição considerável

2
entre os dois conceitos, o Clima de Segurança de Alimentos tende a ser associado a um período de tempo
temporário e muitas vezes é enquadrado como as atitudes e percepções dos indivíduos em um determinado
momento. Em contraste, a Cultura de Segurança de Alimentos está associada a um período extenso, muitas
vezes enquadrado como as crenças, comportamentos, suposições e práticas predominantes da organização. O
conceito de Cultura é quase exclusivamente discutido na literatura no nível organizacional, em termos de
negócios, incluindo manufatura, processamento de alimentos e varejo. Muito poucos estudos analisam a Cultura
de Segurança de Alimentos em nível nacional e nenhuma literatura aborda a Cultura de Segurança de Alimentos
no nível do consumidor individual.

Embora o termo Cultura de Segurança de Alimentos seja anterior a ele, Frank Yiannas é frequentemente cre-
ditado por trazer o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos para a vanguarda da literatura sobre
Segurança de Alimentos com seu livro de 2009.3 A maior parte da conversa na literatura científica, no entanto,
foi conduzida por pesquisadores acadêmicos, incluindo Christopher Griffith, E. De Boeck, Lone Jespersen e
Shingai Nyarugwe. Na indústria de alimentos, o GFSI (Iniciativa Global de Segurança de Alimentos) é uma voz
importante na conversa sobre Cultura de Segurança de Alimentos, fornecendo recursos sobre o tema para seus
membros. A Cultura de Segurança de Alimentos também começou a aparecer em revistas especializadas, com
contribuições de grandes fabricantes de alimentos, incluindo Bush Brothers, ConAgra Foods, Dupont, Land
O'Frost, Land O'Lakes e Maple Leaf Foods.

2. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida e mantida?

Embora não haja apenas uma abordagem para estabelecer, desenvolver e sustentar uma Cultura de Segurança
de Alimentos7, os pesquisadores identificaram vários determinantes-chave (também referidos como elemen-
tos ou componentes) que contribuem para a Cultura de Segurança de Alimentos. Os principais determinantes
identificados consistentemente podem ser resumidos como: liderança; comunicação; compromisso com a
Segurança de Alimentos; consciência do risco; ambiente; responsabilidade; e conhecimento, atitudes, compor-
tamentos e valores dos funcionários. A literatura também reconhece desafios e barreiras para estabelecer e
manter uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz. As barreiras identificadas na literatura incluem:
confiança excessiva em sistemas de gestão de segurança de alimentos, priorização de economia de custos e
ganhos de dinheiro; tamanho da organização; frequente rotatividade de pessoal; e viés otimista.

A literatura identifica algumas publicações que servem como guias para organizações que buscam desenvolver
e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva, incluindo o livro de Yiannas ‘Food Safety Culture:
Creating a Behavior-Based Food Safety Management System’3 , Ades et al. ‘Food Safety, A Roadmap to Success’8
e a publicação do GFSI ‘A Culture of Food Safety’7. A literatura também descreve algumas práticas recomendadas
para promover a Cultura de Segurança de Alimentos, incluindo

• Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos como uma questão comercial necessária e crítica para
todos os funcionários;
• Divulgação do compromisso da organização com o Cultura de Segurança de Alimentos;
• Enquadramento da Cultura de Segurança de Alimentos com uma “mentalidade de propriedade” e
• Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos em toda a cadeia de suprimentos da organização.

Uma pesquisa internacional mostrou que as políticas e os procedimentos das agências reguladoras do governo
podem influenciar a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização, com uma Cultura mais forte
geralmente encontrado em países com regulamentações de Segurança de Alimentos (ex.: legislações, padrões
privados e práticas de execução públicas e privadas) mais rígida 9,10. No entanto, a literatura não distingue
elementos específicos da regulamentação de Segurança de Alimentos que promovem um FSC mais forte.

3
Uma varredura nas mídias sociais foi realizada para examinar como a Cultura de Segurança de Alimentos é
promovido entre organizações, consumidores e agências reguladoras do governo. Os resultados da varredura
indicaram que a Cultura não foi ativamente discutida ou promovida nas mídias sociais.

3. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é avaliada?

Cerca de um quarto dos artigos nesta revisão de literatura discutem métodos para avaliar a Cultura de Segurança
de Alimentos dentro das organizações. A maioria das ferramentas de avaliação do Cultura de Segurança de Ali-
mentos desenvolvidas foram instrumentos de pesquisa destinados à divulgação para o pessoal em diferentes
níveis dentro de uma organização, incluindo alta gerência, gerência intermediária e manipuladores de alimentos.
Outros métodos mencionados na literatura para avaliar a Cultura de Segurança de Alimentos em uma organiza-
ção incluem auditorias de terceiros, verificações de certos tipos de dados, grupos focais e observações do com-
portamento real.

Muitos instrumentos de pesquisa foram desenvolvidos e validados usando métodos mistos, incluindo revisões
de literatura, grupos focais com especialistas em Segurança de Alimentos e análises psicométricas. Alguns pes-
quisadores usaram uma abordagem de triangulação para desenvolver e validar seus construtos da Cultura de
Segurança de Alimentos, combinando vários métodos, como pesquisas, entrevistas e auditoria11-13. A literatura
revisada não indica que construtos e escalas de medição funcionariam igualmente em diferentes organizações
ou indústrias de alimentos.

Muitas das ferramentas de avaliação de Cultura de Segurança de Alimentos adaptaram conceitos de ferramen-
tas de avaliação de cultura organizacional e os aplicaram dentro de um contexto e estrutura de Segurança de
Alimentos. Duas das primeiras e mais citadas ferramentas que aplicaram essa estratégia foram a ‘Food Safety
Climate Tool’ 14 de Ball et al. e a ‘Food Safety Climate Self-Assessment Tool’ de De Boeck et al. incluindo:
liderança, comunicação, consciência de risco, infraestrutura ou recursos e valores ou comprometimento
individual. A maioria das ferramentas de avaliação da Cultura de Segurança de Alimentos se baseou nessas duas
ferramentas de avaliação, acrescentando novas construções ou subdomínios às construções anteriores 9,15-17.
Por outro lado, os ‘Food Safety Maturity Models’ 12,18 de Jespersen et al. avaliam o compromisso de uma organi-
zação com a Cultura de Segurança de Alimentos em um continuum de 5 pontos em cinco áreas de capacidade:
1. valores e missão;
2. sistemas de pessoas;
3. adaptabilidade;
4. consistência; e
5. riscos e perigos.
O continuum de “maturidade” começa com a “dúvida” e passa por estágios de comprometimento com a Cultura
de Segurança de Alimentos, terminando com a classificação da organização como tendo “internalizado” as nor-
mas e valores associados à Cultura de Segurança de Alimentos. Apenas uma ferramenta de avaliação – um kit
de ferramentas de 2012 da Food Standards Agency do Reino Unido – foi identificada como tendo sido desenvol-
vida por uma agência reguladora. O objetivo do kit de ferramentas era ajudar os policiais a avaliar a cultura, as
atitudes e os comportamentos de segurança. Um estudo qualitativo com trinta partes interessadas do setor
considerou o kit de ferramentas complicado, repetitivo, sem feedback dos funcionários e não adaptável a
diferentes tamanhos e tipos de negócios46.
A definição da Cultura de Segurança de Alimentos como fraco a forte, baixo a alto, negativo a positivo, imaturo
a maduro, etc., depende da abordagem do escritor ou pesquisador. Quando apropriado nesta revisão, usamos
“forte” ou “bom” para descrever uma Cultura de Segurança de Alimentos totalmente estabelecido e “fraco” ou
“pobre” para descrever Cultura de Segurança de Alimentos não desenvolvido, a menos que estejamos fazendo
referência a um trabalho específico, caso em que usamos o descritor usado pelos autores.

4
Existem três estudos de caso proeminentes de surtos de doenças transmitidas por alimentos que vinculam a
Cultura de Segurança de Alimentos ruim como um dos principais contribuintes para esses surtos 19-21. Enquanto
os autores desses estudos levantam a hipótese de que organizações de alimentos com uma boa Cultura de
Segurança de Alimentos cumpririam melhor os padrões de segurança de alimentos do que organizações com
uma Cultura ruim , nenhum estudo de caso nesta revisão da literatura examinou diretamente essa presunção.
Além disso, a revisão da literatura identifica relativamente poucos estudos empíricos (N = 6) que examinaram
diretamente a relação entre a Cultura de Segurança de Alimentos e resultados como higiene microbiológica,
comportamento de segurança e impacto econômico22-27. Dois dos estudos descobriram que a Cultura de
Segurança de Alimentos aprimorado ou o apoio da liderança para a Cultura melhorou o comportamento de
segurança de alimentos dos funcionários (isto é, lavagem das mãos e motivação)22,25. Um estudo descobriu que
restaurantes com boa Cultura de Segurança de Alimentos tinham menos violações de segurança de alimentos
avaliadas pelo estudo do que restaurantes com uma Cultura ruim23. Apenas um estudo encontrou uma relação
positiva significativa entre Cultura de Segurança de Alimentos e risco associado à higiene microbiológica27.

Conclusão
No geral, há um consenso geral na literatura sobre como definir a Cultura de Segurança de Alimentos. Os autores
concordam que ela é algo além de um SGSA processual, mesmo que não haja acordo sobre a melhor forma de
caracterizar a Cultura de Segurança de Alimentos. Além disso, existe um consenso geral sobre os determinantes
de uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz: liderança; comunicação; compromisso com a Segu-
rança de Alimentos; consciência do risco; ambiente; responsabilidade; e conhecimento, atitudes, comportamen-
tos e valores dos funcionários. A literatura descreve a importância de cada um na criação e manutenção de uma
Cultura de Segurança de Alimentos forte, mas há um número limitado de ferramentas projetadas especifica-
mente para ajudar a criar e promover uma Cultura eficaz. Também há muito pouco sobre como as agências
governamentais podem promover uma Cultura de Segurança de Alimentos forte em toda a cadeia de
abastecimento de alimentos, com apenas a implementação da FDA da iniciativa ‘New Era of Smarter Food Safety’
1
e a promulgação da dos regulamentos da UE sobre Cultura de Segurança de Alimentos77 como exemplos.
Existe uma escassez de literatura sobre Cultura de Segurança de Alimentos para o consumidores ou para agên-
cias reguladoras relacionadas a alimentos, talvez porque o próprio conceito de Cultura de Segurança de Alimen-
tos se baseia em teorias de cultura organizacional. Como resultado, há uma lacuna na literatura sobre como
seria uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz entre os consumidores em geral e sobre como a
Cultura é definida em uma agência reguladora. Da mesma forma, a literatura sobre a Cultura de Segurança de
Alimentos não leva em consideração as diversas identidades políticas, familiares, raciais e outras identidades
culturais dos funcionários ou como essas identidades podem influenciar a Cultura de Segurança de Alimentos
de uma organização.
Existem várias medidas projetadas para avaliar a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização, com
os pesquisadores construindo e expandindo continuamente as ferramentas de avaliação anteriores. As ferra-
mentas compartilham vários construtos, incluindo liderança, comunicação, consciência de risco, infraestrutura
ou recursos e valores ou comprometimento individual. No entanto, mais pesquisas são necessárias para avaliar
a validade dessas ferramentas em diferentes configurações organizacionais, bem como em diferentes países.
Embora apenas alguns estudos tenham examinado diretamente a relação entre a Cultura de Segurança de
Alimento e os resultados, a pesquisa até o momento sugere que melhorar a Cultura dentro das organizações
tem alguns efeitos positivos mensuráveis. No entanto, mais estudos empíricos são necessários para demons-
trar completamente a conexão entre o Cultura de Segurança de Alimentos e os resultados, incluindo o ambi-
ente microbiológico e outros riscos para surtos de doenças transmitidas por alimentos, reduções nos inciden-
tes de contaminação e efeitos econômicos aprimorados.

5
I. Background e Questões de Pesquisas
O FDA lançou o plano ‘New Era of Smarter Food Safety’ em 07/20201. O projeto descreve um plano de dez anos
para criar um sistema alimentar mais seguro e digital, rastreável por meio de novas tecnologias (ex.:
rastreabilidade habilitada por tecnologia), análises aprimoradas de causa raiz e análise preditiva, novos modelos
de negócios, colaboração com a indústria de alimentos e promoção de uma cultura de segurança de alimentos
em todo o sistema alimentar e na agência.
O objetivo desta revisão sistemática da literatura sobre Cultura de Segurança de Alimentos é fornecer à FDA
uma síntese da pesquisa disponível sobre como a Cultura é definida, promovida e avaliada, bem como uma visão
dos desafios e oportunidades relacionados ao fomento da Cultura de Segurança de Alimentos. A revisão da
literatura também visa fornecer uma base para a implementação de outras atividades identificadas no plano,
como o desenvolvimento de materiais de treinamento e educação, a criação de ferramentas para empresas e
inspetores e a colaboração com líderes e influenciadores para promover uma Cultura de Segurança de Alimentos
forte em todo o sistema alimentar dos EUA.
Para atingir esses objetivos, as questões de pesquisa foram desenvolvidas e refinadas com base em varreduras
iniciais da literatura. Essas questões de pesquisa podem ser resumidas em três questões-chave abrangentes:
1. O que é Cultura de Segurança de Alimentos?;
2. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida e mantida?;
3. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é avaliada?

Essas questões de pesquisa abrangentes são divididas em várias questões específicas que são divididas em
questões de pesquisa detalhadas (consulte o Anexo 1).

Anexo 1. Questões de pesquisa desenvolvidas para a revisão da literatura da FDA Food Safety Culture

Questão abrangente Pesquisa Específica Questão(s) de Pesquisa Detalhada(s)

A. O que é Cultura de 1. Como a Cultura de
Segurança de Alimentos? Segurança de Alimentos é
definida e conceituada?
Como a Cultura de Segurança de Alimentos é descrita na literatura?
Cultura, Clima de Segurança Alimentos, e Programa de Segurança de
Alimentos são sinônimos? Existe alguma literatura abordando a
Segurança de Alimentos como “baseado em valores”?
Quais estruturas teóricas existentes (ex.: cultura organizacional e
cultura de segurança industrial) moldaram o conceito de Cultura de
Segurança de Alimentos?
Como o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos mudou ao
longo do tempo? Como o conceito do Cultura de Segurança de
Alimentos é aplicado aos consumidores em geral? Como ela se
relaciona com as teorias de comunicação em saúde pública?
O que não é Cultura de Segurança de Alimentos?

A. O que é Cultura de 2. Quem são os principais Quais organizações atualmente desempenham um papel
Segurança de Alimentos? líderes de pensamento do fundamental na pesquisa e promoção da Cultura de Segurança de
Cultura de Segurança de Alimentos?
Alimentos?

B. Como a Cultura de 1. Como é criada a Cultura de Quais são os principais determinantes (ex.: cultura organizacional,
Segurança de Alimentos é Segurança de Alimentos? liderança, motivação e comportamento do funcionário) na criação
criada e promovida? de uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz?
Quais são as melhores práticas no desenvolvimento e manutenção
de uma Cultura forte e eficaz? Inclua estudos de caso de
organizações que demonstrem as melhores práticas.
Quais são os desafios e barreiras para estabelecer e manter uma
Cultura forte e eficaz?

6
Questão abrangente Pesquisa Específica Questão(s) de Pesquisa Detalhada(s)
B. Como a Cultura de 2. Como a Cultura de Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida entre as
Segurança de Alimentos é Segurança de Alimentos é organizações?
criada e promovida? promovida?
Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida entre os
consumidores (ex.: campanhas de educação pública em geral)?
A abordagem é baseada em fatos ou em valores?

C. Como a Cultura de 1. Quais são as medidas Que métodos e abordagens foram desenvolvidos para avaliar a
Segurança de Alimentos é existentes do Cultura de Cultura de Segurança de Alimentos?
avaliada? Segurança de Alimentos?
Como os processos de medição da Cultura de Segurança de
Alimentos diferem entre as organizações?
Como um regulador avalia a Cultura de Segurança de Alimentos na
indústria e sua própria agência?

C. Como a Cultura de 2. Quais resultados estão Que resultados foram estudados em relação à Cultura de Segurança
Segurança de Alimentos é associados à Cultura de de Alimentos?
avaliada? Segurança de Alimentos?
Qual é a relação entre Cultura de Segurança de Alimentos e doenças
/ surtos transmitidos por alimentos?
Como o valor da Cultura de Segurança de Alimentos é medido e
articulado?

7
II. Métodos de Revisão de Literatura
Os métodos de revisão da literatura incluíram identificação e revisão de artigos e apresentações revisados por
pares; grey literatura (ex.: relatórios técnicos, white papers e resumos de questões) de agências governamen-
tais e da indústria, saúde pública e organizações sem fins lucrativos; e uma varredura de postagens de mídia
social relevantes para a Cultura de Segurança de Alimentos.
O Anexo 2 apresenta uma visão geral do protocolo empregado para a revisão da literatura. Ele descreve a
estratégia usada para pesquisar e selecionar artigos, bem como afirma como os artigos foram revisados e, em
seguida, resumidos. O processo de documentação seguiu os princípios dos Itens Preferenciais de Relato para
Revisões Sistemáticas e Meta-Análises (PRISMA)28.

Anexo 2. Protocolo para revisão sistemática da literatura

A. Questões de pesquisa desenvolvidas

Desenvolveu questões de pesquisa em um processo iterativo, incorporando informações e feedback de todos os
membros da equipe do projeto antes e depois de uma verificação inicial da literatura.
B. Parâmetros de pesquisa determinados
A equipe do projeto determinou os parâmetros de pesquisa, incluindo:
1. Fontes relevantes identificadas para pesquisa, incluindo bancos de dados eletrônicos, sites selecionados e redes
sociais.
2. Gerou uma lista de termos de pesquisa apropriados.
3. Critérios de inclusão e exclusão definidos que estabelecem os parâmetros do estudo.
C. Pesquisa Conduzida
Realizou uma pesquisa abrangente da literatura, incluindo:
1. Conduziu pesquisas iterativas e termos de pesquisa refinados conforme apropriado.
2. Citações gerenciadas com EndNote™ para monitorar resultados e
D. Resumos revisados
Revisou os resumos para determinar a elegibilidade e incorporar a orientação da equipe do projeto na determinação
final dos resumos incluídos e excluídos.
E. Literatura Revisada e Tabelas de Evidências Compiladas
Manuscritos de texto completo revisados, literatura cinza e postagens de mídia social, incluindo:
1. Obteve manuscritos de texto completo para todos os resumos elegíveis e confirmou que eles estão dentro do
escopo da revisão.
2. Leia manuscritos de texto completo, literatura cinza e postagens de mídia social e extraia detalhes relevantes do
estudo para as tabelas de evidências.
3. Artigos pontuados usando o Sistema de Pontuação de Pesquisa em Ciências Sociais da FDA, quando aplicável.
4. Tabelas de evidências finalizadas com base no feedback da equipe do projeto.
F. Relatório de revisão da literatura produzida
Resultados sintetizados em um relatório de revisão sistemática da literatura

8
A. Pesquisa de literatura
1. Estratégia de pesquisa
Dois tipos de fontes bibliográficas foram adotados:

• Bancos de dados eletrônicos de artigos, relatórios e documentos revisados por pares (ver Anexo 3); e
• Sites selecionados que podem conter grey literature [‘literatura cinzenta’ em tradução literal] de inte-
resse (consulte o Anexo 4).

Anexo 3. Bancos de dados eletrônicos selecionados pesquisados para literatura e documentos

relacionados a Cultura de Segurança de Alimentos

Bancos de dados eletrônicos

 AGRICOLA
 Business Source Premier
 Google Scholar
 MEDLINE
 ProQuest
o Politics Collection
o Psycinfo
o Conteúdo disponível publicamente
o Sociology Collection
o Social Science Database
 PubAg
 PubMed
 PubMed Central
 World Cat

Anexo 4. Websites organizacionais selecionados pesquisados para grey literature

Agências Governamentais Indústria, Saúde Pública, e Organizações sem fins lucrativos

 Food And Drug Administration (FDA)
 Department of Agriculture (USDA) & Food
Safety and Inspection Service (FSIS)
 Environment Protection Agency (EPA)
 Department of Commerce & National Marine
Fisheries Service (NMFS)
 Global Food Safety Initiative (GFSI)
 International Food Protection Training Institute (IFPTI)
 Consumer Federation of America
 National Restaurante Association
 Foodservice Packaging Institute (FPI)
 National Food Service Magement Institute
 American Public Health Association (APHA)
 American Culinary Association

Como ponto de partida para a revisão literária, a Westat empregou uma estratégia de pesquisa interativa para
identificar os termos e o conteúdo da busca e, quando apropriado, identificou cabeçalhos de assunto do banco
de dados relacionados aos seguintes temas:

• Segurança de Alimentos ou legislações relacionadas a Segurança de Alimentos; e

• Cultura /comportamento / clima organizacional

9
Os seguintes parâmetros foram aplicados para pesquisas de banco de dados:
• Escritos em língua inglesa
• Entre 01/01/2009 a 30/04/2021;
• Pesquisa em seres humanos;
• Estados Unidos e internacional; e
• Exclusão de editoriais e resenhas de livros.

A equipe Westat também realizou pesquisas de autores-chave identificados a partir de pesquisas preliminares
da literatura e recomendações da Food and Drug Administration.
Para referência, o Apêndice A documenta a estratégia de pesquisa e os termos de pesquisa aplicados nos bancos
de dados.

2. Critérios de inclusão e exclusão

Os artigos e materiais selecionados para esta revisão sistemática precisavam ser relevantes para o tópico de
Cultura de Segurança de Alimentos e abordar as questões de pesquisa. O Anexo 5 lista os critérios de inclusão e
exclusão para selecionar artigos e materiais relevantes.

Anexo 5. Critérios de inclusão e exclusão para revisão sistemática

Critério de inclusão Critérios de exclusão

 Literatura revisada por pares e apresentações de
texto completo
 Literatura americana e internacional em língua inglesa
 Grey literature (incluindo relatórios técnicos, white
papers, resumos de questões e documentos
relacionados)
 Literatura publicadas desde 2009, mais trabalhos
seminais independentemente da data de publicação
 Literatura dentro do escopo das questões de pesquisa
 Idioma diferente do inglês
 Editoriais, cartas e resenhas de livros
 Resumos de conferências sem texto completo
 Documentos proprietários
 Publicações anteriores a 2009, a menos que seja
considerado seminal
 Literatura fora do escopo das questões de pesquisa (por
exemplo, literatura que não discute a cultura de
Segurança de Alimentos)

3. Resumo da Revisão
A equipe Westat inicialmente examinou 2.293 citações identificadas por meio de pesquisas na literatura para
determinar se elas atendiam aos critérios de inclusão e justificavam a revisão do texto completo do artigo.
Destas, 715 citações foram selecionadas para revisão de resumos.
Para garantir a consistência entre os revisores, a Westat desenvolveu um processo de confiabilidade entre
avaliadores pelo qual todos os três revisores revisaram um subconjunto de 50 resumos e depois se reuniram
para revisar e discutir as decisões de inclusão e exclusão. Esse processo também permitiu o refinamento dos
critérios de exclusão listados no Anexo 5. A equipe de pesquisa da FDA participou de uma avaliação para saber
se os critérios estavam sendo aplicados adequadamente.
Depois que os critérios de inclusão e exclusão foram finalizados, cada resumo foi revisado independentemente
por dois revisores para determinar se uma citação deveria ser incluída para a revisão do texto completo do
artigo. A revisão independente de cada resumo por dois revisores forneceu uma verificação da qualidade da
revisão ou possível viés sobre os artigos. Cada equipe de duas pessoas se reuniu posteriormente para revisar as
decisões, discutir discrepâncias e chegar a um consenso sobre os resumos. Dos 715 resumos, 152 foram
selecionados para revisão do texto completo.

10
4. Processo de Revisão de Texto Completo e Extração de Dados
A equipe Westat revisou 152 artigos e recursos de texto completo. Entre estes, Westat determinou que 79 foram
considerados “dentro do escopo” e foram incluídos para análise aprofundada 2-18,22-27,29-83, aplicando os mesmos
critérios de inclusão usados durante a revisão abstrata, processo. Três membros da equipe do projeto con-
cluíram a revisão do artigo de texto completo e a extração de dados. Para garantir a consistência entre os
revisores, a Westat desenvolveu um processo de confiabilidade entre avaliadores em que todos os três revisores
revisaram um subconjunto de 20 artigos para discutir as informações a serem extraídas dos artigos, bem como
a pontuação dos artigos utilizando o Sistema de Pontuação de Pesquisa em Ciências Sociais da FDA (SSRSS),
quando seu uso foi apropriado 84. Quarenta e dois artigos foram revisados usando o SSRSS, com pontuações
variando de 3 a 12 (de um intervalo de -4 a +12), e uma pontuação média de 9,67.

A literatura na revisão variou por tipo: artigos de periódicos revisados por pares (n=55), livros (n=10), artigos de
revistas (n=4), pôsteres de conferências (n=4), publicações comerciais (n=4) , relatório ou regulamentação
governamental (n=2). A maioria das publicações não era específica para um único ambiente alimentar (n=37); e
os outros cobriam uma variedade de indústrias de alimentos, incluindo: serviço de alimentação ou hotelaria
(n=21), fabricação de alimentos (n=12) e processamento de alimentos (n=10).

Todos os dados extraídos podem ser encontrados na tabela de evidências no Apêndice B.

5. Literatura incluída na análise

O Anexo 6 apresenta um diagrama PRISMA descrevendo como a busca de bases de dados e a revisão de artigos
resultaram em 79 artigos dentro do escopo.

11
Anexo 6. Diagrama de fluxo do PRISMA para revisão sistemática da literatura de Cultura de Segurança de
Alimentos

Pesquisa de Banco de Dados

Identificação

Literatura Total de
cinzenta citações
(N=458) (N=2.293)

Total de citações
excluídas
(N=1.578)

Total de resumos excluídos opôs citações

removidas e revisões preliminares de títulos
(N=715)
Triagem

Total de resumos
excluídos
(N=563)

Artigos completos
avaliados para
elegibilidade
(N=152) Artigos completos excluídos
(N=73)*

Não se aplica à questão chave (N=48)

Duplicado (N=18)
Sem tradução para o inglês (N=2)
Não disponível para aquisição / outro
(N=5)
Incluído

Total de artigos / publicações

dentro do escopo revisados
(N=79)

B. Varredura de mídia social

A Westat realizou uma varredura de mídia social para complementar as descobertas da revisão sistemática da
literatura. A busca foi realizada para identificar materiais e conversas relevantes e disponíveis ao público rela-
cionados à promoção do FSC que foram postados nas mídias sociais.

A Westat usou a ferramenta de escuta social Meltwater, com termos de pesquisa no ano passado (de 01/08/
2020 a 31/07/2021), que pesquisaram no Twitter, páginas de fãs do Facebook, blogs, YouTube e Reddit. Além

12
do conteúdo da postagem, a Meltwater identifica a data em que a menção foi postada, a fonte e o “alcance” do
conteúdo (ou seja, o número de vezes que foi visualizado). Os dados incluem duplicados e retweets, que nos
permitem avaliar o “impacto” geral da mensagem e identificar os principais influenciadores e temas. O Anexo 7
descreve as cadeias de pesquisa usadas nas pesquisas de Meltwater e o número de menções por pesquisa.

Anexo 7. Sequências de pesquisa e menções de mídia social

Critério de inclusão Critérios de exclusão Menções

Como a Cultura de Segurança de
Alimentos é promovida na organização?
Como a Cultura de Segurança de
Alimentos é promovida entre os
consumidores (ex.: campanha de
educação pública
Como uma agência regulatória
governamental promove Cultura de
Segurança de Alimentos?
(("food safety culture") OR ("food safety climate") OR 420
("#foodsafetyculture")) AND ((organization* OR industr**
OR institution*))
(("food safety culture") OR ("food safety climate") OR 448
("#foodsafetyculture")) AND ((consumer*))
(("food safety culture") OR ("food safety climate") OR 470
("#foodsafetyculture")) AND (government OR agency OR
authority OR administration OR department OR minister)

Os dados de mídia social extraídos são limitados ao conteúdo disponível publicamente e ao que os provedores
podem coletar. Em outras palavras, a Meltwater se limita a coletar dados de páginas de seguidores do Facebook
disponíveis publicamente e não pode acessar páginas pessoais do Facebook. Como o sistema automatizado de
extração de informações da Meltwater é proprietário, pode haver limitações desconhecidas adicionais.

___________________________________________
* O asterisco (*) é uma espécie de curinga que informa ao banco de dados para encontrar várias "finações" de uma palavra. Por exemplo,
organização* capturaria organização, organizações e organizacional.

13
III. Resultados da Revisão de Literatura

Nossas descobertas da pesquisa bibliográfica e da varredura de mídia social são organizadas por questão de pes-
quisa:

A. O que é Cultura de Segurança de Alimentos?

B. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida e mantida?
C. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é avaliada?

A. O que é Cultura de Segurança de Alimentos?

Esta seção aborda a questão “O que é Cultura de Segurança de Alimentos?”. Resumimos a literatura sobre como
a Cultura de Segurança de Alimentos é definida na literatura e discutimos as distinções entre Cultura de
Segurança de Alimentos, Clima de Segurança de Alimentos e Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos.
Também revisamos o papel dos valores na Cultura de Segurança de Alimentos conforme descrito na literatura.
Examinamos a história da Cultura de Segurança de Alimentos, incluindo seus fundamentos teóricos e o contex-
to da Cultura de Segurança de Alimentos — nacional, organizacional e individual. Finalmente, revisamos os
líderes de pensamento identificados na literatura.

1. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é definida e conceituada?

Quase toda a literatura forneceu uma definição de Cultura de Segurança de Alimentos, com a maioria citando
definições fornecidas em trabalhos anteriores. As discussões explícitas sobre a definição de Cultura de Seguran-
ça de Alimentos limitavam-se a trabalhos acadêmicos; a literatura da indústria tendia a assumir que seu público
estava familiarizado com o termo Cultura de Segurança de Alimentos ou que o significado do termo era evidente.

Na literatura revisada, a definição mais citada foi de um artigo de 2010 escrito por Griffith, Livesey e Clayton. Os
autores definiram o Cultura de Segurança de Alimentos como:

A agregação das atitudes, valores e crenças predominantes, relativamente constantes, aprendidas e com-
partilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene usados em um determinado ambiente
de manipulação de alimentos.2, pág. 435

Uma revisão da literatura de 2019 conduzida por Samuel, Evans e Richmond também descobriu que essa defini-
ção é a mais citada na literatura do Cultura de Segurança de Alimentos. 35

Conceituando a Cultura de Segurança de Alimentos

No final da década de 1990, resultados de pesquisas de vários estudos começaram a mostrar que o treinamento
de trabalhadores em práticas seguras de manipulação de alimentos era necessário, mas não suficiente, para
reduzir as ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. Um estudo frequentemente referenciado na
literatura atual, Ehiri et al., 85 por exemplo, avaliou um curso de treinamento em higiene alimentar e não
encontrou melhorias no conhecimento dos participantes após o treinamento. Eles concluíram que os comporta-
mentos e atitudes de segurança de alimentos exigem mudanças na infraestrutura organizacional, não apenas o
fornecimento de informações aos indivíduos.

14
Em uma pesquisa com manipuladores de alimentos prontos para consumo de pequenas e médias empresas de
alimentos no País de Gales, Clayton et al.86 descobriram que a maioria dos manipuladores de alimentos geral-
mente compreendia os comportamentos de segurança exigidos deles. No entanto, quase 2/3 admitiram nem
sempre seguir as melhores práticas. 85% dos entrevistados identificaram barreiras para práticas seguras de
manipulação de alimentos, várias das quais estavam no domínio de recursos inadequados (por exemplo, um
espaço de trabalho muito pequeno para evitar a contaminação cruzada ou pias que não estavam conve-
nientemente localizadas). Os autores argumentaram que o fracasso das lideranças em remover as barreiras às
práticas seguras de manipulação de alimentos criou um local de trabalho no qual a Segurança de Alimentos não
era considerada uma prioridade.

Pesquisas subsequentes sobre Segurança de Alimentos começaram a mudar o foco dos comportamentos de
manipulação de alimentos dos funcionários para o contexto organizacional em que esses comportamentos
ocorrem. Com base na literatura existente sobre cultura organizacional e de segurança, os pesquisadores desen-
volveram uma estrutura conceitual para o que ficou conhecido como Cultura de Segurança de Alimentos 22,39. A
Cultura de Segurança de Alimentos como conceito tem suas raízes na cultura organizacional, definida por um de
seus principais pesquisadores, Edgar Schein, como um “padrão de pressupostos básicos” compartilhados pelos
membros de um grupo 87. A Cultura de Segurança de Alimentos, por sua vez, é a aplicação da cultura organizacio-
nal a uma área específica – segurança. A Cultura de Segurança de Alimentos então evoluiu da aplicação da Cultu-
ra de Segurança de Alimentos a uma área específica – alimentos2.

Em 2009, Frank Yiannas publicou ‘Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management
System’. Seu livro se baseou em suas próprias experiências trabalhando com Segurança de Alimentos em empre-
sas globais. Em seu livro, Yiannas argumenta que a Segurança de Alimentos deve ser parte integrante da cultura
de uma organização, “indo além do treinamento tradicional, testes e abordagens de inspeção para gerenciar
riscos”. Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) é um sistema de processos que inclui Boas Práticas
de Fabricação (BPF), um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e um plano de
recall. Embora ter um SGSA seja crítico, a Cultura de Segurança de Alimentos olha além dos processos para o
comportamento humano. O SGSA é repetido em um white paper de 2018 da Global Food Safety Initiative (GFSI),
uma organização privada que fornece orientação para empresas sobre Segurança de Alimentos. O documento
observa:

Em contraste com o estado de direito, a cultura extrai seu poder do não dito e intuitivo, da simples observa-
ção e de crenças tão fundamentais como 'Esta é a coisa certa a fazer' e 'Nós nunca faríamos isso'. As regras
estabelecem fatos; cultura vive através da experiência humana. 7, pág. 3

Griffith, Livesey e Clayton4 conceituam a Cultura de Segurança de Alimentos como interagindo com os sistemas
de gestão, estilo e processos de uma organização para determinar o desempenho da segurança de alimentos.
Os autores forneceram um modelo que ilustra a interação desses conceitos no contexto da segurança de alimen-
tos, mostrado no Anexo 8.4 No modelo, a liderança influencia (e conecta) tanto o SGSA quanto a Cultura de
Segurança de Alimentos, que coexistem sob um guarda-chuva mais geral de “gesto de segurança de alimentos".
A própria Cultura de Segurança de Alimentos reflete a interação de vários construtos: liderança; comunicação;
compromisso; ambiente; e consciência de risco, percepção e comportamento de risco.

15
Anexo 8. Fatores que influenciam na performance de Segurança de Alimentos

Gestão de Segurança de Alimentos

Cultura de Segurança de Alimentos

Sistemas de
Gestão, Estilo
e Processos
Liderança Comunicação Comprometimento Ambiente Risco

Performance de Segurança de Alimentos

Cultura de Segurança de Alimentos e Clima de Segurança de Alimentos

De Boeck et al.5 conceituam a Cultura de Segurança de Alimentos de forma diferente, ao incluir o conceito de
clima de Segurança de Alimentos. Neste modelo, mostrado no Anexo 9, a Cultura de Segurança de Alimentos é
o guarda-chuva abrangente, encapsulando tanto o SGSA quanto o clima de Segurança de Alimentos. Os auto-
res definem o clima de Segurança de Alimentos como a “percepção (compartilhada) dos funcionários sobre
liderança, comunicação, comprometimento, recursos e consciência de risco em relação à Segurança de Ali-
mentos e higiene dentro de sua organização de trabalho atual”. 5 No modelo de De Boeck, o clima de Seguran-
ça de Alimentos é a “rota humana” dentro da Cultura de Segurança de Alimentos. O SGSA, por outro lado, é
caracterizado como a “rota tecno-gerencial” que reflete o contexto mais amplo da organização, as caracteres-
ticas do processo e a tecnologia disponível. A Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização, expli-cam
eles, é a estrutura abrangente composta por essas duas “rotas” complementares.

16
Anexo 9. De Boeck et al. Modelo Conceitual de Cultura de Segurança de Alimentos5, pág. 244

Cultura de Segurança de Alimentos

Características da
Sistema de Gestão
companhia
de Segurança de
Contexto Alimentos (SGSA)
o Saídas [outpus]
microbiológicas
Clima de Segurança
de Alimentos:
Liderança
Comunicação
Comprometimento
Recursos
Conscientização de risco

Rota tecno-gerencial, demonstrada na pesquisa anterior (ex.: Luning et al., 2011, Luning et al., 2015)

Rota humana

A definição de ambiente de Segurança de Alimentos de De Boeck et al. está muito próxima da definição de
Griffith, Livesey e Clayton para Cultura de Segurança de Alimentos. Apesar disso, os dois termos, não são
necessariamente intercambiáveis.

Na revisão de literatura conduzida em 2020, Sharman et al. observaram que, embora houvesse uma sobre-
posição considerável entre cultura de segurança de alimentos e ambiente / clima de segurança de alimentos,
também existem diferenças importantes entre os dois conceitos. Ambiente de Segurança de Alimentos tende a
ser associado com determinados períodos e muitas vezes é considerado como as atitudes e percepções dos
indivíduos em determinado momento. Em contraste, cultura de segurança de alimentos foi associada com
períodos prolongados, frequentemente enquadrados como crenças, comportamentos, premissas e práticas
duradouras da organização.

Baseado em sua revisão de literatura, Sharman et al.6 propuseram as seguintes definições:

Cultura de Segurança de Alimentos é definida como uma construção de longo prazo existindo a nível orga-
nização relacionada com as crenças, comportamentos e premissas profundamente enraizadas que são
aprendidas e compartilhadas com todos os colaboradores, impactando diretamente na performance de
segurança de alimentos da organização.
O ambiente de segurança de alimentos é uma construção temporária que existe em nível individual, rela-
cionada com a percepção e atitudes de indivíduos e como eles influenciam outros na organização para
aderir ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos e aplicá-los de forma prática no ambiente de tra-
balho.

Literatura baseada principalmente no modelo de Griffith, Livesey e Clayton tendem a usar o termo Cultura de
Segurança de Alimentos. Aqueles que utilizam o modelo de Boeck et al. usam ambos os termos, mas com foco
em ferramentas de medição do clima / ambiente de segurança de alimentos quando avaliam a Cultura de Segu-
rança de Alimentos.

17
Classificando a Cultura de Segurança de Alimentos

Entre os modelos de Cultura de Segurança de Alimentos, existe um consenso que a Cultura de Segurança de
Alimentos de uma organização pode ter uma influência positiva ou negativa na Segurança de Alimentos. Na
revisão de literatura, houve três abordagens para classificar qual o tipo de Cultura que a organização possuía:

 Griffith et al. 4 descreve a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização como um continuum
de positivo para negativo. Uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva, coloca a priorização da segu-
rança de alimentos como um importante objetivo para o negócio e reflete no atendimento dos regula-
mentos/normas de segurança de alimentos. Em contraste, uma Cultura de Segurança de Alimentos nega-
tiva é dominada pelos objetivos do negócio não relacionados com a segurança de alimentos, resultando
em baixo/fraco atendimento aos regulamentos de segurança de alimentos.
• Nyarugwe et al. 42 classifica Cultura de Segurança de Alimentos como reativa, ativa ou proativa. Uma Cul-
tura de Segurança de Alimentos reativa somente atua quando existe a necessidade de responder a um
problema ou constatações de inspeção. Uma Cultura de Segurança de Alimentos ativa adere (pelo menos
parcialmente) aos regulamentos/normas de segurança de alimentos, mas, possui lacuna no completo
entendimento e comprometimento com a segurança de alimentos; por outro lado, numa Cultura de
Segurança de Alimentos proativa existe o foco em se antecipar e prevenir problemas;
• Jespersen et al. 12,18 classifica Cultura de Segurança de Alimentos por maturidade, as quais são descritas
em 5 estágios: (1) dúvida, (2) reage a, (3) conhece, (4) prever, e (5) internalizado. Cultua de Segurança de
Alimentos com menor maturidade dúvida da necessidade de tornar a segurança de alimentos como prio-
ridade e tende a reagir em situações específicas. Aqueles com maior nível de maturidade tem a segurança
de alimentos como prioridade e estão atentos para prever problemas antes que eles aconteçam, e (no
estágio final) internalizam a importância da segurança de alimentos.

Cultura de Segurança de Alimentos nos níveis Organizacional, Nacional e Individual

Ao longo da revisão, o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos é discutido quase que exclusivamente no
nível organizacional em termos de negócios, incluindo manufatura, processamento de alimentos e varejo. No
entanto, Nyarugue et al. 13 argumentam que existe, também, uma Cultura de Segurança de Alimentos nacional
que incorpora tanto os valores nacionais quanto a governança nacional de segurança de alimentos. Nyarugwe
tem empregado este modelo nos estudos de Cultura de Segurança de Alimentos no Zimbabwe 42,54. Contudo, o
conceito de Cultura de Segurança de Alimentos a nível Nacional foi aplicado em um único estudo, conduzido nos
países da Europa Central e Oriental 52. Neste estudo os pesquisadores acessaram vários componentes de Cultura
de Segurança de Alimentos de mais de 500 empresas de alimentos, descobrindo que companhias europeias
(versus não européias) apresentam uma Cultura de Segurança de Alimentos mais forte que os autores atribuí-
ram ao ambiente econômico mais estável (ou menos transitório) dos países da União Européia. A maior parte
da literatura, discute a Cultura de Segurança de Alimentos em nível organizacional. A literatura não realiza abor-
dagem o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos no nível dos consumidores individuais.

2. Que são as principais lideranças de pensamento / influenciadores de Cultura de Segurança

de Alimentos?
Frank Yiannas é frequentemente creditado por trazer o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos para a
vanguarda da literatura de Segurança de Alimentos79 com o seu livro ‘Food Safety Culture: Creating a Behavior-
Based Food Safety Management System’3. Além de Frank Yiannas, vários pesquisadores, incluindo Christopher
Griffith 2,4,57,59,62,73, Gary Ades 8 e Louise Manning (e seus coautores) 53,55,70,71,80 têm publicado livros e artigos
conceitualizando Cultura de Segurança de Alimentos e seus principais determinantes. Similarmente, vários pes-

18
quisadores, mas notavelmente De Boeck 5,11,24,25,32,41, Lone Jespersen 12,18,26,43,44 e Shingai Nyarugwe (e seus co-
autores) 10,13,42,54 desenvolveram ferramentas de avaliação de Cultua de Segurança de Alimentos que são
utilizadas repetidamente em estudos ao longo da literatura. A maioria das discussões na literatura têm sido
direcionados por pesquisadores acadêmicos. No entanto, o GFSI, formou um grupo de trabalho em 2015 especi-
ficamente para focar em Cultura de Segurança de Alimentos. Em 2018, o grupo de trabalho publicou um position
paper, A Culture of Food Safety 7, pág 3 como um ‘’ plano para implementar e manter uma cultura positiva de segu-
rança de alimentos em qualquer negócio, independente de tamanho ou segmento / foco. Além disso, indivíduos
representando uma variedade de organizações lideraram ou contribuíram para a publicação ou apresentação
que pesquisaram ou promoveram a Cultura de Segurança de Alimentos [ver página 24 para a discussão como
promover a Cultura de Segurança de Alimentos]. Estes indivíduos eram de várias indústrias de alimentos, incluin-
do Bush Brothers26, Cargill S.A26, ConAgra Foods74, Dupont75, Glanbia29, Land O’Frost26,31, Land O’Lakes29, Maple
Leaf Foods58, Red Diamond Coffee & Tea31, e assim como uma organização de serviço de alimentação, JW
Marriott Marquis6.

Resumo de ‘’ O que é Cultura de Segurança de Alimentos ‘’?

Cerca de 80% da literatura define Cultura de Segurança de Alimentos com definições citadas em trabalhos anter-
iores. Na revisão da literatura, a definição mais frequentemente citada é de Griffith, Livesey, and Clayton, que
define Cultura de Segurança de Alimentos como:

A agregação de atitudes, valores e crenças predominantes, relativamente constantes, aprendidas e com-

partilhadas, que contribuem para comportamentos higiênicos utilizados em determinado ambiente de
manipulação de alimentos 2, pág 435

Em seu livro de 2009, ‘Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety Management System’, Frank
Yannas diferenciou CSA de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) ou conhecimento do
colaborador de práticas de Segurança de Alimentos, escrevendo; ‘’ Enquanto que ter um SGSA é crítico, cultura
de segurança de alimentos vai além dos processos, olha para o comportamento humano” 3. Essa distinção é
encontrada em toda literatura, e Cultura de Segurança de Alimentos tem foco em crenças, valores e atitudes
compartilhadas sobre segurança de alimentos mantidos tanto pelos colaboradores quanto pela liderança de
uma organização.

Griffith, Livesey, and Clayton 4, conceitualizam Cultura de Segurança de Alimentos como interação com o Sistema
de Gestão de Segurança de Alimentos, sistemas, maneiras / técnicas e processos para determinar a performance
de Segurança de Alimentos. Por outro lado, De Boeck et al. 5, conceitua Cultura de Segurança de Alimentos como
uma interação entre SGSA e o que eles chamam de um ‘’clima / ambiente de Segurança de Alimentos’’. A
definição de De Boeck et al. para ambiente de Segurança de Alimentos é bastante próxima da definição de
Griffith, Livesey e Clayton para CSA. Apesar disso, os dois termos não são necessariamente permutáveis. Na
revisão de literatura conduzida em 2020, Sharman et al. 6 observaram que, embora houvesse uma sobreposição
considerável entre Cultura de Segurança de Alimentos e ambiente / clima de Segurança de Alimentos, também
existem diferenças importantes entre os dois conceitos. Ambiente de Segurança de Alimentos tende a ser
associado com determinados períodos e muitas vezes é considerado como as atitudes e percepções dos
indivíduos em determinado momento. Em contraste, Cultura de Segurança de Alimentos foi associada com pe-
ríodos prolongados, frequentemente enquadrados como crenças, comportamentos, premissas e práticas dura-
douras da organização. Ao longo da revisão, o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos é discutido quase
que exclusivamente no nível organizacional em termos de negócios, incluindo manufatura, processamento de
alimentos e varejo. Pouquíssimos estudos abordam a Cultura de Segurança de Alimentos em nível nacional e
nenhuma literatura aborda a Cultura de Segurança de Alimentos para o nível do consumidor individual.

19
Apesar do termo Cultura de Segurança de Alimentos anteceder o Frank Yiannas, ele é frequentemente credi-
tado por ter trazido o conceito de Cultura de Segurança de Alimentos para vanguarda da literatura de segurança
de alimentos. A maioria das discussões na literatura científica tem sido direcionada / liderada por pesquisadores
acadêmicos, incluindo Christopher Griffith, E. De Boeck, Lone Jespersen, and Shingai Nyarugwe. Na indústria, o
GFSI, é a principal voz na discussão sobre Cultura de Segurança de Alimentos, fornecendo recursos sobre Cultura
de Segurança de Alimentos para seus membros. A Cultura de Segurança de Alimentos tem também aparecido
em publicações de negócios, com contribuições de grandes fabricantes de alimentos incluindo Bush Brothers,
ConAgra Foods, Dupont, Land O’Frost, Land O’Lakes, and Maple Leaf Foods.

B. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida e mantida?

A seção aborda como a Cultura de Segurança de Alimentos é criada, seus principais determinantes e melhores
práticas para (e desafios para) desenvolver e manter uma Cultura eficaz. Nós também resumimos a literatura
sobre como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida entre organizações e consumidores. Nós olha-
mos para como as Agências Reguladoras promovem a Cultura de Segurança de Alimentos e avaliam a promoção
da Cultura nas mídias sociais.

1. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é criada?

Mais da metade dos artigos revisados discutiram os principais determinantes, melhores práticas ou desafios
para a criação de uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz. A maioria desses artigos não inclui
métodos de pesquisa em seus resumos.

Embora não haja apenas uma abordagem para criar e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos positi-
va7, pesquisadores identificam numerosos determinantes-chave (também referidos como elementos ou com-
ponentes) que informam e contribuem para a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização. Existe
geral consenso na literatura sobre os determinantes do Cultura de Segurança de Alimentos, embora a termi-
nologia utilizada para descrevê-los varie na literatura. Os principais determinantes identificados consistente-
mente podem ser resumidos como: (A) Liderança; (B) Comunicação; (C) Compromisso com Segurança de
Alimentos; (D) Consciência de Risco; (E) Ambiente; (F) Responsabilidade; e (G) Funcionário, Conhecimento,
Atitudes, Comportamentos e Valores.

A. Liderança é o componente-chave mais citado da Cultura de Segurança de Alimentos. A Cultura

começa com líderes e cascateia para baixo. Isso ocorre porque os líderes têm o poder de estabelecer o
que é importante para o sistema organizacional; os funcionários só podem adotar o principal
comportamento da Cultura de Segurança de Alimentos se os líderes criarem e facilitarem um ambiente
propício à aprendizagem e os pratiquem.3,4 Os líderes definem a direção e o tom da Cultura de Segurança
de Alimentos de uma organização ao apoiar, alinhar e contribuir para a visão e missão geral da
organização, assim como motivando e apoiando os funcionários para abordar a segurança de alimentos.7
Os líderes devem ser “embaixadores totalmente acessíveis, altamente visíveis e defensores da
excelência em Segurança de Alimentos, tanto interna como externamente.”29 Griffith et al. expôs ainda
que a alta liderança deve estar ciente de seu próprio papel e responsabilidades na formação da cultura
ao mesmo tempo em que fornece a seus liderados as habilidades para criar e manter uma Cultura de
Segurança de Alimentos positiva em todos os níveis, mas particularmente na média liderança ou no nível
da unidade.4

20
B. Comunicação refere-se à qualidade da transferência de mensagens de segurança de alimentos e
compartilhamento de informações em toda a organização. Organizações com uma Cultura de Segurança
de Alimentos positiva têm uma estratégia de comunicação de segurança de alimentos bem definida, que
envolve a reiteração regular da importância da segurança de alimentos pelos funcionários em todas as
posições38,73. Ao comunicar informações de segurança de alimentos, as organizações devem usar vários
meios e canais de comunicação para aumentar a probabilidade de atingir os funcionários e demonstrar
que a segurança de alimentos é uma parte importante da cultura da organização3. No entanto, além de
simplesmente falar com os funcionários sobre segurança de alimentos, os líderes devem ter conversas
sobre segurança de alimentos com eles, nas quais os funcionários possam fornecer feedback e ter a
liberdade de desafiar e discutir práticas3,4,37,76. A comunicação deve ser medida regularmente (por
exemplo, por meio de pesquisas online e grupos focais de funcionários) para garantir que mensagens de
segurança de alimentos estão alcançando e ressonando com os funcionários7. O Anexo 10 lista as
características da comunicação eficaz, conforme descrito por Ades et al8.

Anexo 10. Características da comunicação eficaz para Cultura de Segurança de Alimentos8

 Compreensível
 Tangível
 Convincente
 Rápida
 Relevante
 Confiável
 Repetida
 Multilíngue
 Culturalmente sensível

C. Compromisso com Segurança de Alimentos é a medida em que uma organização valoriza e prioriza
consistentemente a segurança de alimentos. Ades et al.8 descreveram o compromisso como um ingre-
diente crítico para a criação da Cultura de Segurança de Alimentos, onde todos os funcionários, em todos
os níveis, se dedicam a fazer tudo ao seu alcance para garantir que os alimentos sejam cultivados, pro-
cessados, preparados, manuseados, comercializados e distribuídos adequadamente para que o cliente
e o consumidor tenham o menor risco possível de doença”. Powell49 observou ainda que as organizações
com boa Cultura de Segurança de Alimentos estão comprometidas em praticar diariamente a redução
dos riscos. Para demonstrar comprometimento, as organizações devem tornar a segurança de alimentos
um objetivo comercial dominante refletido na visão, missão e valores da organização e atualizado regu-
larmente3,4.

D. Consciência de Risco é a percepção, bem como a compreensão em todos os níveis e funções dos peri-
gos e riscos reais e potenciais associados à segurança de alimentos.7,37 Pesquisas4,62 mostraram que “…a
avaliação individual da chance de ser afetado frequentemente ditará seu comportamento subsequente
para mitigar o risco em questão.”76 Assim, todos os funcionários devem conhecer os riscos associados
aos produtos que produzem, saber por que gerenciar os riscos é importante e ser capazes de gerenciar
esses riscos com eficácia.49 Como tal, o treinamento e a educação devem ser baseados no risco, com ên-
fase nos tópicos, tarefas e comportamentos que são mais frequentemente associados a doenças trans-
mitidas por alimentos.3 Além disso, as organizações devem adotar uma abordagem proativa para aten-
der aos requisitos de segurança de alimentos, incluindo uma mentalidade focada na prevenção e colabo-
ração dentro da organização e da cadeia de suprimentos.75,76

21
 E. Ambiente são as estruturas, processos e atividades organizacionais visíveis ou evidentes (ex.: recur-
sos, equipamentos, edifícios, equipe, treinamento) disponíveis dentro de uma organização que permite
a segurança de alimentos adequada.4 Isso também inclui os sistemas de gestão e procedimentos em
vigor para controlar a segurança de alimentos e remover barreiras.4,15,27,57 O ambiente de segurança de
alimentos tem um grande efeito sobre o comportamento. Por exemplo, se houver instalações ade-
quadas, a segurança de alimentos é percebida como apoiada; por outro lado, a falta de instalações
adequadas comunica que a segurança de alimentos não é importante.76 Para promover uma Cultura de
Segurança de Alimentos sustentável, também é importante que as organizações se mantenham atua-
lizadas com as informações mais recentes do setor, incluindo incidentes no mercado, riscos emergentes
de segurança de alimentos, mudanças na legislação relacionada a segurança de alimentos e novas tecno-
logias significativas.7,49

F. Responsabilidade é a capacidade de manter os funcionários, em todos os níveis, responsáveis pelo

desempenho da segurança de alimentos. Isso inclui desenvolver e documentar expectativas específicas
de desempenho de segurança de alimentos que sejam simples, claras, relevantes e baseadas em riscos3,7.
O feedback sobre o desempenho deve ser oportuno, regular, equilibrado e consistente.29 Alguns pesqui-
sadores8,31,49,73 recomendam o uso de consequências positivas e negativas para a não conformidade,
com Yiannas3 descrevendo as consequências como “uma das maneiras mais importantes de moldar ou
reforçar comportamentos adequados de segurança de alimentos”. Enquanto isso, outros advertem que
consequências negativas podem resultar em reações negativas e uma força de trabalho desengajada31
e promover uma "cultura de punição".34 A pesquisa sugere o uso de reforço positivo, como incentivos
ou recompensas que reconheçam de forma justa as contribuições individuais e coletivas34,70 ou uma
combinação de consequências e incentivos.3,49

G. Características dos funcionários, como conhecimento, atitude, comportamento e valores, podem

impactar a Cultura de Segurança de Alimentos. Por exemplo, ter maior consciência do traço pessoal
mostrou prever tanto o comportamento autorrelatado para segurança de alimentos, quanto uma per-
cepção mais forte do ambiente de segurança de alimentos de uma organização33. Além disso, a maneira
como a segurança de alimentos é socialmente construída entre colegas no ambiente de trabalho pode
fortemente influenciar o valor atribuído a ele pelo indivíduo. Os funcionários que enfatizam a segurança
de alimentos e o trabalho em equipe influenciam positivamente os comportamentos de segurança de
alimentos de seus colegas de trabalho15,58. Assim, funcionários engajados, capacitados e comprometidos
que sentem que contribuem para um ambiente alimentar seguro são essenciais para uma cultura positi-
va de segurança de alimentos29,58,70.

Desafios e barreiras para uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz

Entre os artigos que discutem os principais determinantes, alguns pesquisadores também identificam desafios
e barreiras para estabelecer e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos forte e eficaz. No entanto, os
desafios e barreiras não são discutidos pelos autores da indústria.

Excesso de confiança em SGSA. Os SGSA’s têm um papel integral na segurança de alimentos dentro de uma
organização; no entanto, esses sistemas não abordam o impacto humano na segurança de alimentos e não
garantem uma boa Cultura de Segurança de Alimentos4. Em um estudo de caso que examina a interação entre
um ambiente com segurança de alimentos e o SGSA conduzido por De Boeck et al.24. Pesquisadores descobriram
que frigoríficos eram capazes alcançar melhores condições higiênicas e microbiológicas com a implementação

22
de um SGSA bem elaborado e um ambiente com Segurança de Alimentos favorável. No entanto, não ficou claro
se o ambiente com segurança de alimentos, SGSA ou sua interação foi responsável pela conquista. Eles também
descobriram que um bom ambiente de segurança de alimentos pode não ser suficiente para neutralizar um
SGSA de desempenho inferior.24

Priorização de economia de custos e ganho de dinheiro. Griffith apontou a redução de custos como o principal
rival de uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva.57 Na realidade, um incidente de Segurança de Alimen-
tos causado por uma Cultura de Segurança de Alimentos negativa pode resultar em perdas econômicas devasta-
doras para uma organização.61 Por exemplo, John Tudor & Sons, um frigorífico focado no lucro sobre a Segurança
de Alimentos, ignorou os riscos microbiológicos que resultaram no maior surto de E. coli no País de Gales e a
empresa faliu.21 Conforme declarado acima, um compromisso com a segurança de alimentos deve ter precedên-
cia sobre outros objetivos e culturas que competem por prioridade dentro de um organização, incluindo a cultu-
ra de economizar dinheiro.4

Tamanho da organização. O impacto do tamanho de uma organização na Cultura de Segurança de Alimentos

não é claro na literatura. Algumas pesquisas mostraram que pode ser mais difícil melhorar a Cultura de Seguran-
ça de Alimentos em organizações menores por causa de características ambientais intrínsecas, como um espaço
de trabalho pequeno ou falta de recursos.23 Nyarugwe et al.42 descobriram que a Cultura de Segurança de Ali-
mentos era geralmente melhor em organizações maiores e gerenciadas centralmente. Por outro lado, Griffith59
observou que pode haver desafios com empresas maiores, pois uma variedade de subculturas pode existir às
vezes em diferentes níveis dentro da organização. Para organizações com vários locais, a Cultura de Segurança
de Alimentos geralmente depende do gerente local e de suas crenças e valores.59 No entanto, o tamanho da
organização pode não ser um fator, De Boeck41 não encontrou nenhuma diferença significativa nas pontuações
do ambiente de Segurança de Alimentos por tamanho da organização.

Rotatividade frequente de funcionários. As organizações da indústria de alimentos geralmente lidam com alta
rotatividade de pessoal, o que requer treinamento e supervisão frequentes e suficientes de todo o pessoal.63,71
Essa rotatividade contínua pode ser prejudicial para os principais determinantes da Cultura de Segurança de
Alimentos, como a conscientização sobre riscos e a responsabilidade. De Boeck et al.32 descobriram que o ambi-
ente de segurança de alimentos estava positivamente correlacionado com funcionários que mais antigos ou com
contratos permanentes na indústria de alimentos, mas negativamente correlacionado com funcionários que
tinham contratos temporários.

Viés otimista. Além da consciência do risco, algumas organizações ou funcionários podem ser céticos ou ter uma
“ilusão de invulnerabilidade”63, o que pode impedir a implementação efetiva de comportamentos de Segurança
de Alimentos. Sem perceber uma suscetibilidade à contaminação dos alimentos, as pessoas muitas vezes resis-
tem a focar nisso, a menos que possam ver o valor.8

2. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida?

Alguns dos artigos revisados foram além da discussão dos principais determinantes da Cultura de Segurança de
Alimentos, descrevendo estratégias específicas e melhores práticas para promover a Cultura de Segurança de
Alimentos na indústria de alimentos. Nenhum dos artigos discute como a Cultura de Segurança de Alimentos
está sendo promovida atualmente entre os consumidores.

23
Promoção da Cultura de Segurança de Alimentos nas Organizações

A literatura continha apenas algumas publicações que servem como guias para organizações que buscam desen-
volver e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva.

O livro de Yiannas (2009)3 é um guia principalmente para profissionais de Segurança de Alimentos que apre-
senta novas ideias e conceitos sobre a Cultura de Segurança de Alimentos. Yiannas discute a segurança de ali-
mentos baseada em comportamento e a necessidade de as organizações criarem um FSC em vez de um progra-
ma de segurança de alimentos. O livro descreve os elementos principais, as melhores práticas e a importância
da Cultura de Segurança de Alimentos.

O livro de Ades et al. ‘Food Safety, A Roadmap to Success’ visa ajudar os profissionais de Segurança de Alimentos
e empresas de alimentos a construir uma Cultura de Segurança de Alimentos forte. Os autores fornecem “méto-
dos passo a passo e 'roteiros' fáceis de usar para implementar os princípios e requisitos da Cultura de Seguran-
ça de Alimentos em uma empresa de alimentos” 7. O GFSI descreve este documento de posição como um “pla-
no para incorporar e manter uma cultura positiva de segurança de alimentos em qualquer empresa, indepen-
dentemente de seu tamanho ou foco”. Ele é “projetado para ajudar os profissionais da indústria de alimentos a
promover e manter uma cultura positiva de segurança de alimentos em suas respectivas organizações” 7, pg. 3.

Além desses guias publicados para organizações, a literatura também descreve algumas boas práticas para pro-
mover a Cultura de Segurança de Alimentos:

1. A Cultura de Segurança de Alimentos deve ser promovida como uma questão comercial necessária e
crítica para todos os funcionários76 A Segurança de Alimentos deve ser o objetivo mais importante de
cada membro da organização, não apenas um objetivo de um grupo específico em uma organização8. No
entanto, os pesquisadores reconhecem que promover o Cultura de Segurança de Alimentos pode ser um
desafio que requer um “ato de equilíbrio entre motivações concorrentes para a empresa, a gestão e os
trabalhadores”45

2. As organizações devem marcar seu compromisso com a Cultura de Segurança de Alimentos e promovê-
la em todos os lugares. Isso inclui a exibição de mensagens de Segurança de Alimentos em salas de des-
canso, corredores, elevadores, estacionamentos ou em qualquer lugar onde os funcionários se reúnam
para que os funcionários não se esqueçam8. No entanto, Yiannas adverte que simplesmente colocar pôs-
teres, sinais e símbolos de Segurança de Alimentos pode errar o alvo, e observa que “para serem eficazes,
eles [mensagens de Segurança de Alimentos] devem ser simples, comunicar qual é o comportamento
desejado, ser colocados onde o comportamento desejado deve ocorrer e alterados com frequência sufi-
ciente para evitar a dessensibilização” 3, pp.55

3. A Cultura de Segurança de Alimentos deve ser promovida usando o conceito de “mentalidade de pro-
prietário”. Em última análise, o objetivo de promover a Cultura de Segurança de Alimentos é “convencer
as pessoas a mudar seu comportamento” para atingir as expectativas de Segurança de Alimentos. Alinhar
as atitudes e os valores dos indivíduos com os de uma organização é um processo transformacional75. As
mensagens de segurança de alimentos de uma organização devem ser construídas com base no conceito
de 'nós'. Essa consciência coletiva pode inspirar os funcionários a fazer a coisa certa, resolver problemas
por conta própria e ajudá-los a assumir a propriedade de seu papel na garantia da segurança do consumi-
dor e da marca proteção3,8. Além disso, ao promover o FSC, as organizações devem falar a língua de seus
funcionários e definir claramente como seus objetivos de trabalho se alinham com a segurança de alimen-
tos8.
4. A Cultura de Segurança de Alimentos não deve ser promovido apenas dentro de uma organização, mas
também dentro de sua cadeia de suprimentos. Uma Cultura de Segurança de Alimentos forte não se limi-
ta à organização; uma organização requer uma Cultura de Segurança de Alimentos forte em toda a sua

24
 cadeia de suprimentos. Powell et ai. (2013) escreve: “A comunicação aberta entre fornecedores e compra-
dores, incluindo expectativas e práticas de gestão de riscos, é essencial. Os sistemas em que os varejistas
trabalham com seus fornecedores para ajudá-los a atingir os objetivos tiveram uma aceitação um pouco
melhor dos fornecedores e podem alcançar melhores resultados porque reforçam essa cultura”56.

Promoção do FSC entre os consumidores

Nenhum dos artigos examina ou avalia como a Cultura de Segurança de Alimentos é promovida entre os consu-
midores†. Alguns artigos identificados na pesquisa inicial discutiam campanhas gerais de educação pública sobre
Segurança de Alimentos, mas não estavam relacionados à Cultura de Segurança de Alimento e foram excluídos
da revisão.

3. Como uma agência reguladora do Governo promove a Cultura de Segurança de Alimentos?

Dois artigos examinaram a relação entre as regulamentações dos órgãos governamentais e a Cultura de Segu-
rança de Alimentos. Pesquisas internacionais mostraram que as políticas e procedimentos das agências regula-
doras do governo podem influenciar a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização, com uma Cul-
tura de Segurança de Alimentos mais forte geralmente encontrado em países com mais regulamentações de
Segurança de Alimentos. Tomasvic et al.52 usaram a ‘Food Safety Climate Self-Assessment Tool’ de De Boeck et
al.5,11 para pesquisar empresas de alimentos em países da Europa Central e Oriental. Eles descobriram que
empresas em países da União Européia sob extensa legislação de Segurança de Alimentos e práticas rígidas de
aplicação, tinham climas de segurança de alimentos significativamente mais fortes do que empresas de alimen-
tos fora da UE da Europa Central e Oriental com regulamentação menos consistente. Da mesma forma,
Nyarugwe et al.10 comparou a Cultura de Segurança de Alimentos em 17 empresas de alimentos de quatro países
(Tanzânia, Zâmbia, Grécia e China) e encontrou valores nacionais e governança de Segurança de Alimentos (ex.:
legislação pública, padrões privados e práticas de execução públicas e privadas) pareciam influenciar a Cultura
de Segurança de Alimentos predominante das empresas. No entanto, há uma lacuna na literatura sobre quais
elementos específicos da governança de Segurança de Alimentos promovem uma Cultura de Segurança de
Alimentos mais forte.

Iniciativas

Apenas duas iniciativas específicas para promover a Cultura de Segurança de Alimentos em um setor regulamen-
tado foram identificadas na revisão como sendo implementadas por agências reguladoras. Isso inclui a “New Era
of Smarter Food Safety” da FDA e uma nova regulamentação da União Europeia.

O FDA revelou seu plano para a iniciativa “New Era of Smarter Food Safety” em 2020. sistema”78, pág. 1. Um dos
elementos principais desta iniciativa inclui promover, apoiar e fortalecer Cultura de Segurança de Alimentos em
fazendas, em instalações de alimentação e em residências. Isso envolve promover a Cultura de Segurança de
Alimentos em todo o sistema alimentar e dentro do FDA, bem como desenvolver e promover a Cultura de
Segurança de Alimentos para os consumidores.

___________________________
† Um artigo mencionou brevemente o FSC entre os consumidores. Bjelajac e Filipović argumentaram: “Tanto a televisão quanto as novas
mídias que transmitem conteúdo de vídeo têm o potencial de informar e, em seguida, promover valores da Cultura de Segurança de
Alimentos, não apenas por meio de programas culinários ou agrícolas, mas valores incorporados no restante de sua programação” 37, pág.
616. Na discussão, no entanto, os autores se concentraram no papel que a mídia desempenha nas escolhas alimentares pouco saudáveis.

25
Em 2021, o European Commision revisou seus regulamentos de Segurança de Alimentos para introduzir a Cultura
de Segurança de Alimentos como um princípio geral e padrão global exigindo que os operadores de empresas
de alimentos na UE estabeleçam, mantenham e documentem um FSC apropriado 77. Os regulamentos exigem
que os operadores de empresas de alimentos forneçam evidências mostrando que eles atender aos seguintes
requisitos (parafraseados ou resumidos):
a) comprometimento dos funcionários e da administração com a produção e distribuição de alimentos seguros
b) liderança e engajamento dos funcionários em práticas alimentares seguras
c) todos os funcionários devem estar cientes dos riscos à Segurança de Alimentos e da importância da Segu-
rança de Alimentos
d) comunicação aberta e clara entre todos os funcionários
e) recursos suficientes para garantir alimentos seguros

O regulamento especifica ainda vários critérios para demonstrar o compromisso da administração (“a” dos
requisitos gerais acima). Atualmente, não há informações além da regulamentação detalhando exatamente
como as empresas de alimentos devem cumprir.

Divulgação do FSC nas redes sociais

Uma varredura nas mídias sociais foi realizada para examinar como a Cultura de Segurança de Alimentos é pro-
movido entre organizações, consumidores e agências reguladoras do governo. Com base nos resultados da veri-
ficação, foi determinado que a Cultura de Segurança de Alimentos não foi altamente promovido nas mídias
sociais. A pesquisa de mídia social revelou menos de 1.500 menções à Cultura de Segurança de Alimentos e
organizações, consumidores ou agências governamentais; 1.500 hits é considerado baixo para esse tipo de
análise de mídia social, sugerindo que o tópico não é popular nas mídias sociais. Nenhuma das menções teve
engajamento significativo (ex.: exemplo, compartilhamentos, retwits). A maioria das conversas foi em blogs ou
Twitter, e nenhuma organização, pessoa ou agência foi identificada como tendo presença influente ou robusta
da Cultura de Segurança de Alimentos nas mídias sociais.

Postagens de mídia social relevantes para organizações incluíram postagens promovendo certificações de
Segurança de Alimentos (ex.: SALSA, HACCP, FSSC 22000), postagens de marketing de serviços de consultoria de
Cultura de Segurança de Alimentos (consulte o Anexo 11), postagens promovendo conferências, white papers e
webinars, postagens revisando a ‘New Era of Smarter Food Safety’ e legislação da Comissão da União Europeia.

Anexo 11. Exemplo de postagem em mídia social promovendo serviços de consultoria para construir a Cultura
de Segurança de Alimentos

26
Postagens de mídia social destinadas aos consumidores foram menos diretamente relacionadas ao FSC e mais
focadas na Segurança de Alimentos:

 ‘New Era of Smarter Food Safety’ da FDA,

 Notícias sobre a proibição do bife tártaro no Canadá,
 Publicação do guia da cadeia de frio do Reino Unido,
 Pesquisa do Reino Unido mostrando que o público está mais ciente sobre Segurança de Alimentos desde o
início da pandemia de COVID-19,
 Comemoração do Dia Mundial da Segurança de Alimentos (Nestle Paquistão, McDonald's e Grab Filipinas)
(ver Anexo 12),
 A Parceria para a Luta da Educação em Segurança de Alimentos BAC! Campanha.

Anexo 12. Exemplo de postagem em mídia social direcionada aos consumidores

A varredura da mídia social revelou muito poucas discussões sobre Cultura de Segurança de Alimentos da
agência reguladora do governo nas mídias sociais. As postagens de mídia social mais relevantes durante a
varredura de um ano foram:
1) promoção de conferências de Segurança de Alimentos (ex.: Food Safety Summit, Food Safety Consortium,
FSA Regulatory Analysis Conference);
2) um anúncio da UE sobre sua nova legislação de Cultura de Segurança de Alimentos; e
3) o artigo de opinião de Janet Woodcock e Frank Yiannas, Resumo de “Como é criada e promovida a cultura
de segurança de alimentos?”

Resumo de “Como a Cultura de Segurança de Alimentos é Criada e Promovida?”

Embora não haja uma abordagem para criar e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva7, os pes-
quisadores identificaram vários determinantes-chave (também referidos como elementos ou componentes) que
contribuem para a Cultura de Segurança de Alimentos. Os principais determinantes identificados consistente-
mente podem ser resumidos como:
 liderança;
 comunicação;
 compromisso com a segurança de alimentos;
 consciência do risco;
 ambiente;
 responsabilidade; e
 conhecimento, atitudes, comportamentos e valores dos funcionários.

27
A literatura também reconheceu desafios e barreiras para estabelecer e manter um Cultura de Segurança de
Alimentos forte e eficaz. As barreiras identificadas na literatura incluem confiança excessiva no FSMS, prio-
rização de economia de custos e ganho de dinheiro; tamanho da organização; frequente rotatividade de pessoal;
e viés otimista.

A literatura identificou algumas publicações que servem como guias para organizações que buscam desenvol-
ver e manter uma Cultura de Segurança de Alimentos positiva, incluindo o livro ‘Food Safety Culture’ de Yiannas3,
o livro de Ades et al., ‘Food Safety, A Roadmap to Success’ 8, e o livro de GFSI publicação ‘A Culture of Food
Safety’7. A literatura também descreveu algumas práticas recomendadas para promover a Cultura de Segurança
de Alimentos, incluindo a promoção da Cultura como uma questão comercial necessária e crítica para todos os
funcionários, marcando o compromisso da organização com a Cultura de Segurança de Alimentos, enquadrando
a Cultura com uma “mentalidade de propriedade” e promovendo a Cultura em toda a cadeia de suprimentos da
organização . A pesquisa internacional mostrou que as políticas e procedimentos das agências reguladoras do
governo podem influenciar a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização; no entanto, esta literatura
não distingue quais elementos específicos da governança de Segurança de Alimentos promovem um Cultura de
Segurança de Alimentos mais forte10,52.

C. Como a Cultura de Segurança de Alimentos é avaliada?

Esta seção aborda a questão de como a Cultura de Segurança de Alimentos foi avaliada na última década.
Resumimos a literatura sobre medidas e abordagens desenvolvidas para avaliar a Cultura de Segurança de
Alimentos, como os processos de medição podem diferir entre as organizações e como um regulador pode ava-
liar a Cultura de Segurança de Alimentos na indústria e em sua própria agência. Também discutimos os resulta-
dos estudados e associados à Cultura de Segurança de Alimentos, particularmente a relação entre a Cultura de
Segurança de Alimentos e doenças transmitidas por alimentos ou surtos. Por fim, examinamos como o valor da
Cultura de Segurança de Alimentos foi medido e articulado na literatura.

1. Quais são as medidas existentes da Cultura de Segurança de Alimentos?

Cerca de um quarto dos artigos nesta revisão da literatura discutiu medidas para avaliar a Cultura de Segurança
de Alimento dentro das organizações. A maioria das ferramentas de avaliação da Cultura de Segurança de
Alimento desenvolvidas eram instrumentos de pesquisa que avaliavam diferentes aspectos e construtos da
Cultura de Segurança de Alimento, incluindo suporte de liderança, suporte de infraestrutura e tecnologia e atitu-
des e valores individuais5,9,11,14,15,17,18,26,39,43. Esses construtos da Cultura de Segurança de Alimento geralmente
se alinham com os determinantes da Cultura de Segurança de Alimento discutidos nas seções anteriores desta
revisão da literatura. O Anexo 13 apresenta as ferramentas de avaliação da Cultura de Segurança de Alimento
que foram identificadas pela pesquisa na literatura e destaca os construtos da Cultura de Segurança de Alimento
avaliados em cada ferramenta. Os objetivos desses instrumentos eram principalmente ajudar as organizações a
entender por que os funcionários podem ou não realizar práticas seguras de manipulação de alimentos4,15,69.
Por esse motivo, os instrumentos geralmente pesquisavam funcionários em diferentes níveis dentro de uma
organização, incluindo gerenciamento superior, gerenciamento intermediário e manipuladores de alimentos.
Outros métodos mencionados na literatura para avaliar a Cultura de Segurança de Alimento em uma organiza-
ção incluem auditorias de terceiros, verificações de certos tipos de dados, grupos focais e observações do com-
portamento dos funcionários.

Muitos dos instrumentos foram desenvolvidos e validados usando métodos mistos, incluindo revisões da litera-
tura, grupos focais com especialistas em Segurança de Alimentos e análises psicométricas. Alguns dos esforços
de desenvolvimento de pesquisa usaram uma abordagem de triangulação para desenvolver e validar suas cons-

28
truções da Cultura de Segurança de Alimentos, combinando vários métodos, como pesquisas, entrevistas e audi-
torias11-13. As ferramentas geralmente se concentram em uma organização ou setor, como manufatura12,26,43,74,
serviço de alimentação11,15,39,51,65,68, e processamento de alimentos14,16,42. Não houve indicação se os construtos
e escalas de medição se aplicariam igualmente em diferentes organizações ou indústrias de alimentos. Parte da
literatura não mencionou um tipo específico de organização ou indústria de alimentos ao discutir as ferramentas
da Cultura de Segurança de Alimentos9,17,39,46,76,81. Alguns dos artigos reconheceram que suas ferramentas de
avaliação deveriam passar por mais validação dentro e entre países como diferentes leis e regulamentos podem
mitigar o uso e a confiabilidade dos construtos da Cultura de Segurança de Alimentos9,11,26,39,52.

Muitas das ferramentas de avaliação de Cultura de Segurança de Alimentos adaptaram conceitos de ferramen-
tas tradicionais de avaliação da cultura organizacional e as aplicaram dentro de um contexto e estrutura de
Segurança de Alimentos. Duas das primeiras e mais comuns ferramentas de avaliação citadas que aplicaram essa
estratégia foram a ‘Food Safety Climate Tool’14 de Ball et al. e o ‘Food Safety Climate Self-Assessment Tool‘ de
De Boeck et al5. Embora os itens individuais da pesquisa e as definições para os construtos fossem diferentes,
havia temas sobrepostos que essas ferramentas visavam monitorar, incluindo liderança, comunicação, consciên-
cia de risco, infraestrutura ou recursos e valores ou comprometimento individual.

A maior parte da literatura continuou desenvolvendo essas duas ferramentas de avaliação, adicionando novos
construtos ou subconstructos a construtos anteriores9,15-17. Por exemplo, Tomasevic et al.9 adicionou conheci-
mento, prioridades de negócios e legislação como componentes da ‘Food Safety Climate Self-Assessment Tool’
de De Boeck et al. Outras publicações também focaram em redefinir ou modificar construtos anteriores. Por
exemplo, a ‘Food Safety Measurement Scale’ de Zabukosek16 aborda a colaboração dos funcionários em oposi-
ção aos valores e construtos de compromisso, para se concentrar no conceito de funcionários trabalhando uns
com os outros para promover a higiene alimentar.

As ferramentas de avaliação alavancadas por Ball et al. e a estrutura de De Boeck et al. agregou as respostas da
pesquisa dos participantes e forneceu uma pontuação média para cada um dos construtos de medição avaliados
pela respectiva ferramenta de Cultura de Seguranças de Alimentos. Essas pontuações forneceram uma avaliação
da Cultura de Seguranças de Alimentos de uma organização em um determinado momento (que tanto De Boeck
et al.5 quanto Griffith et al. 5 definiriam como o atual Clima de Segurança de Alimentos).

Os Modelos de Maturidade em Segurança de Alimentos de Jespersen et al.12,18 alinham as respostas da pesquisa

com os níveis de maturidade em cinco áreas de capacidade. Os modelos de maturidade são tradicionalmente
usados para avaliar o estado de uma determinada cultura, sistema, negócio ou processo e para desenvolver pla-
nos de melhoria em relação a uma escala de maturidade. O modelo de Jespersen avalia a maturidade da Cultura
de Segurança de Alimentos de uma organização em cinco áreas de capacidade: 1) Valores e Missão, 2) Sistemas
de Pessoas, 3) Adaptabilidade, 4) Consistência e 5) Riscos e Perigos. Embora a ferramenta completa de avaliação
do ‘Food Safety Maturity Model’ não estivesse disponível publicamente, os autores descreveram cada estágio
de maturidade da seguinte forma:

 Estágio 1, “Dúvida”, é caracterizado por perguntas como “Quem errou?” e “Segurança de Alimentos –
garantia de qualidade faz isso?”
 Estágio 2, “Reagir”, é caracterizado por perguntas e declarações como “Quanto tempo levará?” e “Somos
bons no combate a incêndios e recompensamos isso”.
 Estágio 3, “Conhecer”, é caracterizado por afirmações como “Sei que é importante, mas só consigo resol-
ver um problema por vez”.
 Estágio 4, “Prever”, é caracterizado por declarações como “Aqui planejamos e executamos com conheci-
mento, dados e paciência”.
 Estágio 5, “Internalizar”, é caracterizado por situações como “A Segurança de Alimentos é parte integran-
te do nosso negócio”.

29
Outro aspecto exclusivo do ‘Food Safety Culture Maturity Model’ de Jespersen et al. é que ele responde pelo po-
tencial viés de desejabilidade social (ou seja, a tendência de um funcionário de querer fornecer respostas positi-
vas às perguntas de Cultura de Segurança de Alimentos).

Apenas uma ferramenta de avaliação – um kit de ferramentas de 2012 do Reino Unido – foi identificada como
sendo desenvolvida por uma agência reguladora. A Food Standards Agency do Reino Unido encomendou um kit
de ferramentas em 2012 que foi projetado para ajudar os agentes de saúde ambiental a avaliar os aspectos
“mais suaves” do risco de Segurança de Alimentos, incluindo cultura de segurança, atitudes e comportamentos
de gerenciamento e conformidade com os regulamentos de higiene. No entanto, um estudo qualitativo com 30
partes interessadas do setor considerou o kit de ferramentas complicado, repetitivo, sem feedback dos funciona-
rios e não adaptável a diferentes tamanhos e tipos de empresas46.

Anexo 13. Cultura e Clima de Segurança de Alimentos e Ferramentas de Avaliação (em ordem cronológica)

Autor (ou Afiliação) da Descrição da Ferramenta Construtos (Subconstrutos) Medidos

Ferramenta / Ano

Food Safety Climate Tool
Ferramenta de Clima de
Segurança de Alimentos
Baile (2010)14 / Academia
Neal (2012)67 / Academia
A versão 2010 consistia em 51 itens usando
uma escala Likert de 7 pontos (de ‘discordo
totalmente’ a ‘concordo totalmente’)
A versão 2012 consistia em 44 itens usando
escalas Likert de 5 pontos (de ‘discordo
totalmente’ a ‘concordo totalmente’; de
‘nunca’ a ‘sempre’)
• Compromisso da gestão com a segurança de
alimentos (incluindo liderança e alocação de
recursos)
• Comprometimento da unidade de trabalho com a
Segurança de Alimentos (incluindo supervisor,
colega de trabalho e comprometimento pessoal)
• Treinamento em Segurança de Alimentos

UK Food Standards Construtos dimensionados em nível de • Liderança

Agência Toolkit Wright
(2012)76 / Empresa de
Consultoria
Cultura de Segurança de Alimentos em
uma organização:
• Não-cumpridores calculistas
• Cumpridores duvidosos
• Cumpridores dependentes
• Cumpridores proativos
• Líderes
• Papel do proprietário
• Competência
• Envolvimento dos funcionários
• Comunicação
• Atitudes e prioridades
• Percepção de risco
• Conhecimento e confiança no SGSA

Food Safety Culture
Escala de medição Abidin
(2014)15 / Academia
31 itens usando uma escala Likert de7
pontos (de ‘discordo totalmente’ a
‘concordo totalmente’)
• Apoio da gerência e colegas de trabalho
• Comunicação
• Autocomprometimento
• Apoio ambiental
• Pressão do trabalho
• Julgamento de risco

Food Safety Climate Self
Assessment Tool
De Boeck (2015)5 / Academia
De Boeck (2019)11 / Academia
28 itens usando uma escala Likert de cinco • Liderança
pontos (de ‘discordo fortemente’ a • Comunicação
‘concordo fortemente’) • Compromisso
• Recursos
• Conscientização sobre riscos

Food Safety Maturity Model Instrumento proprietário. Construtos • Valor percebido

(FSMD)
Jespersen (2016)18 / Academia
Jespersen (2017)12 / Academia
escalados no nível de maturidade em • Sistema de pessoas
Segurança de Alimentos de uma • Processo de pensamento
organização: • Tecnologia habilitada
• Dúvida • Ferramentas e infraestrutura
• Reagir a...
• Saber de...
• Prever
• Internalizar

30
Autor (ou Afiliação) da
Ferramenta / Ano
Food Safety Measurement
Scale (adapted)
Zabukošek (2016)16 / Academia ‘concordo totalmente’)
Food Safety Desirability
Response Scale (FSDSR)
Jespersen (2017)43 / Academia
Food Safety Maturity Model,
versão 2 (FSMD)
Jespersen (2019)26 / Academia
The Culture Excellence
Assessment Tool
Taylor (2018)17 / Empresa de
consultoria
Food Safety Maturity Index
(FSCMI)
Tomei (2019)39 / Academia
Food Safety Climate
SelfAssessment Tool
Tomasevic (2020)9 / Academia
Descrição da Ferramenta Construtos (Subconstrutos) Medidos
39 itens usando uma escala Likert de 7 • Apoio à liderança e aos funcionários
pontos (de ‘discordo totalmente’ a (comprometimento da gestão, colaboração dos
funcionários e controle da gestão)
• Comunicação
• Engajamento e auto compromisso dos
colaboradores (Cumprimento de normas e Higiene
e Segurança de Alimentos)
• Apoiar
• Pressão do trabalho
• Julgamento de risco
• Eficiência do treinamento
19 itens usando uma escala semântica de 5 • Autoengano - afirmação de aspectos positivos
pontos: • Gerenciamento de imagens
• Diferente de mim • Autoengano - negação dos negativos
• Não como eu
• Neutro
• Como eu
• Apenas como eu
Construtos dimensionados no nível de • Valores e Missão (Integridade e Confiança, Ser
maturidade em Segurança de Alimentos de Responsável e Ética)
uma organização: • Sistema de Pessoas (Recompensar e reconhecer,
Comunicar com competência e Juntos fazemos a
• Dúvida
• Reagir a... diferença)
• Saber de... • Adaptabilidade (Inovador, Abrace e impulsione a
• Prever mudança)
• Internalizar • Consistência (dados e relatórios, tecnologia
habilitada para o sucesso e qualidade de tudo o
que fazemos)
• Riscos e Perigos (Percepção de Risco)
Instrumento proprietário • Pessoas (Capacitação, Recompensa, Trabalho em
Equipe, Treinamento e Comunicação)
• Processo (controle de gestão, coordenação,
consistência, sistemas e instalações)
• Finalidade (Visão, Valores, Estratégia, Metas e
Métricas)
• Proatividade (conscientização externa, previsão
de riscos, inovação e mudança, aprendizado
organizacional e investimento)
24 itens usando uma escala Likert de 5 • Liderança
(discordo totalmente a concordo • Percepção de risco
totalmente) • Sistema de gestão
• Comunicação
• Compromisso
• Pressão no trabalho
• Trabalho em equipe
9 itens usando uma escala Likert de 5 • Conhecimento
pontos (de ‘discordo totalmente’ a • Prioridades de negócios
‘concordo totalmente’) • Legislação
31
2. Quais resultados estão associados à Cultura de Segurança de Alimentos?
Pouquíssimos artigos (menos de 10) relataram resultados empíricos associados a uma Cultura de Segurança de
Alimentos. Por outro lado, estudos de caso de 3 grandes surtos de doenças transmitidas por alimentos citaram
Culturas de Segurança de Alimentos fracas como o motivo (ver descrições de casos no Anexo 14). Nesses estudos
de caso, os líderes organizacionais tinham pouca consideração pela higiene alimentar e muitas vezes priorizavam
a economia de custos em detrimento da Segurança de Alimentos, resultando em limpeza e manutenção inade-
quadas de equipamentos e comportamento inadequado de Segurança de Alimentos entre os funcionários. Com
base nas descobertas desses estudos de caso, os autores levantam a hipótese de que os funcionários em fortes
Culturas de Segurança de Alimentos cumprem rigorosamente os padrões de Segurança de Alimentos, resultando
em melhor qualidade dos alimentos e menor risco de surtos de doenças transmitidas por alimentos. No entanto,
nenhum dos estudos de caso identifica uma ligação direta entre Cultura de Segurança de Alimentos forte e me-
lhor qualidade.

Anexo 14. Estudos de caso que ligam Cultura deficiente a surtos de doenças transmitidas por alimentos

Nome da companhia Ano Resumo do evento Citado na pág.

John Tudor & Son 2005 Carne infectada com E. coli O157:H7, causando 157 casos de 17
enfermidades (sobretudo crianças), em South Wales

Maple Leaf Foods, Inc. 2008 Frios contaminados com L. monocytogenes causaram 57 casos de 15
enfermidades e resultaram em 23 mortes

Peanut Corporation of America 2009 Amendoins infectados com Salmonella Typhimurium causaram 16
mais de 700 casos de enfermidades e 9 mortes.

Alguns estudos empíricos (N=6) examinaram diretamente a relação entre a Cultura de Segurança de Alimentos
e os resultados. Os resultados examinados incluíram a presença de patógenos em alimentos ou em equipamen-
tos de alimentação, lavagem das mãos, violações avaliadas pelo estudo dos regulamentos de segurança de
alimentos e impacto econômico. A maioria dos pesquisadores administrou pesquisas aos funcionários para ava-
liar a Cultura de Segurança de Alimentos de uma organização e a relação da Cultura de Segurança de Alimentos
com os resultados de Segurança de Alimentos. Esses estudos abrangeram vários ambientes alimentares, incluin-
do delicatessens, restaurantes, fabricantes de alimentos e processadores. O Anexo 15 resume os resultados do
estudo.

Anexo 15. Estudos empíricos que examinam os resultados associados à Cultura de Segurança de Alimentos

Autor (ano) Resultados País Detalhes do estudo Relação entre Cultura

examinados e os resultados
Clark (2019)22 Frequência de EUA Foram pesquisados 124 participantes de 66 O Clima de Segurança
lavagem das mãos restaurantes para avaliar o Clima de de Alimentos é um
Segurança de Alimentos e a frequência de aspecto da Cultura de
lavagem das mãos. As percepções de Segurança de Alimentos
compromisso gerencial para lavar as mãos da empresa em um
foram significativamente e positivamente determinado momento.
correlacionadas com a lavagem das mãos
dos funcionários. Os autores também
constataram que a sobrecarga de funções
foi um fator mediador para os gestores,
resultando em menor prioridade para a
Segurança de Alimentos.

32
Autor (ano) Resultados País Detalhes do estudo Relação entre Cultura
examinados e os resultados
Jespersen (2019)26 Impacto econômico Multinacional Dados coletados de 21 fábricas de alimentos Mudanças positivas na
estimado (custo da (empresas e 1273 participantes de diferentes funções e maturidade da Cultura
má qualidade – norte- áreas das fábricas. Uma pontuação de de Segurança de
custos projetados americanas) maturidade alimentar foi determinada por Alimentos podem levar
com base em meio de métodos de pesquisa de auto- a potenciais ganhos
modelos de relato. Um “custo de má qualidade” médio econômicos
maturidade de foi comparado com a pontuação da
vendas) avaliação de maturidade, resultando em
uma estimativa do impacto econômico de
melhorar ou enfraquecer a Cultura de
Segurança de Alimentos.

De Boeck (2017)25 Conformidade/ Bélgica Pesquisas autorrelatadas (N=85) de 2 O Clima de Segurança

participação/ empresas de processamento de vegetais. Alimentos e os
comportamento Investigou a relação entre o Clima de comportamentos de
Segurança de Alimentos e o segurança de alimentos
comportamento de Segurança de Alimentos fazem parte de um
mediado pelo conhecimento e motivação modelo completo da
em Segurança de Alimentos Cultura de Segurança de
Alimentos. Avaliações de
Clima positivo afetam
direta e indiretamente
os comportamentos. O
conhecimento e a
motivação têm efeitos
mediadores diferentes,
mas positivos, sobre os
comportamentos.

De Boeck (2016)24 Higiene microbiológ. Bélgica 39 participantes de 4 açougues de pequeno Nenhuma relação
(detecção de L. porte e 4 de grande porte foram avaliados significativa encontrada
monocytogenes, quanto ao Clima de Segurança de Alimentos. entre Cultura de
Salmonella, E. Coli, A Cultura de Segurança de Alimentos medida Segurança de Alimentos
Enterobacteriaceae, pela combinação de medidas de Clima de e higiene microbiológica.
S.aureus) Segurança de Alimentos, sistemas de gestão O SGSA pode modificar a
e status de higiene microbiológica. relação entre Cultura e
higiene microbiológica

De Andrade Risco de doenças São Paulo, 63 gerentes e 333 manipuladores de Restaurantes com
(2020)23 transmitidas por Brasil alimentos respondentes da pesquisa de 32 pontuações mais altas
alimentos restaurantes. Usando pesquisas de auto- na Cultura de Segurança
(avaliação de relato e uma categorização de risco do de Alimentos (tanto os
violações de restaurante, os elementos da Cultura de restaurantes de baixo
legislações de Segurança de Alimentos foram medidos e quanto os de alto risco)
Segurança de relatados e comparados com o número de tiveram menos
Alimentos) violações regulatórias avaliadas pelo violações de Segurança
estudo. de Alimentos avaliadas
por estudos

Wu (2020)27 Higiene EUA 498 participantes de 60 lojas de varejo Relação inversa

microbiológica pesquisadas quanto à Cultura de Segurança significativa entre
(risco de Listeria de Alimentos. Pesquisa de autorrelato para Cultura de Segurança de
monocytogenes) e avaliar a relação entre Cultura, higiene e Alimentos e risco de
frequência de risco de contaminação por Listeria higiene microbiológica
lavagem das mãos monocytogenes. (ou seja, delicatessens
com Cultura forte
tiveram menor risco de
contaminação por
Listeria monocytogenes)

33
Resumo de ‘’Como é avaliada a Cultura de Segurança de Alimentos ‘’?

Quase um quarto dos artigos nesta revisão da literatura discutiu medidas para avaliar a Cultura de Segurança de
Alimentos dentro das organizações. A maioria das ferramentas de avaliação das Culturas desenvolvidas foram
instrumentos de pesquisa destinados à divulgação para o pessoal da indústria em diferentes níveis dentro de
uma organização, incluindo alta gerência, gerência intermediária e manipuladores de alimentos.

Muitos dos instrumentos foram desenvolvidos e validados usando métodos mistos, incluindo revisões de litera-
tura, grupos focais com especialistas em Segurança de Alimentos e análises psicométricas. Alguns pesquisadores
usaram uma abordagem de triangulação para desenvolver e validar seus construtos da Cultura de Segurança de
Alimentos, combinando vários métodos, como pesquisas, entrevistas e auditorias11-13. A literatura não indica se
os construtos e escalas de medição funcionariam igualmente em diferentes organizações, setores da indústria
de alimentos, ou entre países.

Muitas das ferramentas de avaliação do FSC adaptam conceitos de ferramentas de avaliação de cultura organiza-
cional e os aplicaram dentro de um contexto e estrutura de Segurança de Alimentos. Duas das primeiras e mais
comuns ferramentas de avaliação citadas que aplicaram essa estratégia foram a ‘Food Safety Climate Tool’14 de
Ball et al. e a ‘Food Safety Climate SelfAssessment Tool’ de De Boeck et al. incluindo: liderança, comunicação,
consciência de risco, infraestrutura ou recursos e valores ou comprometimento individual. A maioria das ferra-
mentas de avaliação da Cultura de Segurança de Alimentos na literatura baseia-se nessas duas ferramentas de
avaliação, acrescentando novas construções ou subdomínios às construções anteriores9,15-17. Por outro lado, os
‘Food Safety Maturity Models’12,18 de Jespersen et al. avaliam o compromisso de uma organização com a Cultura
de Segurança de Alimentos em um continuum de 5 pontos em cinco áreas de capacidade: valores e missão;
sistemas de pessoas; adaptabilidade; consistência; e riscos e perigos. O continuum de “maturidade” começa
com a “dúvida” e passa por estágios de comprometimento com a Cultura de Segurança de Alimentos, terminan-
do com a classificação da organização como tendo “internalizado” as normas e valores associados à Cultura de
Segurança de Alimentos. Apenas uma ferramenta de avaliação – um kit de ferramentas de 2012 da Food
Standards Agency do Reino Unido – foi identificada como sendo desenvolvida por uma agência reguladora, e
essa ferramenta foi considerada muito difícil de usar46.

Na literatura, três estudos de caso proeminentes de surtos de doenças transmitidas por alimentos vinculam Cul-
tura de Segurança de Alimentos fraca a esses surtos19-21. Embora os autores desses estudos suponham que orga-
nizações de alimentos com forte Cultura de Segurança de Alimentos cumpririam melhor os padrões de Seguran-
ça de Alimentos do que organizações com Cultura de Segurança de Alimentos fraca nenhum deles os estudos
de caso fornecem evidências empíricas para essa presunção. Além disso, relativamente poucos estudos empíri-
cos (N=6) examinam diretamente a relação entre Cultura de Segurança de Alimentos e resultados como higiene
microbiológica, comportamento de segurança e impacto econômico 22-27. A maioria desses dados, no entanto,
eram pesquisas de autorrelato de conhecimento, atitudes e percepção da Cultura de Segurança de Alimentos.
Dois dos estudos descobriram que a Cultura de Segurança de Alimentos aprimorado ou o apoio da liderança à
Cultura estava associado a relatos de comportamento aprimorado de Segurança de Alimentos dos funcionários
(ou seja, lavagem das mãos e motivação)22,25. Um estudo descobriu que restaurantes com uma forte Cultura de
Segurança de Alimentos tinham menos alimentos avaliados pelo estudo violações de segurança do que restau-
rantes com uma fraca Cultura de Segurança de Alimentos23. Apenas um estudo encontrou uma relação significa-
tiva entre o Cultura de Segurança de Alimentos e a detecção de patógenos no ambiente de estudo27.

34
IV. Discussão

No geral, há um consenso geral na literatura sobre como definir a Cultura de Segurança de Alimentos na indús-
tria. Os autores concordam que a Cultura de Segurança de Alimentos é algo além de um SGSA procedimental e
que as regras e regulamentos são insuficientes para garantir a segurança dos alimentos; líderes e funcionários
em organizações que lidam com alimentos devem ter um conjunto de valores e crenças dedicados a garantir
alimentos seguros.

No entanto, existe uma escassez de literatura sobre Cultura de Segurança de Alimentos fora do contexto organi-
zacional, talvez porque o próprio conceito de Cultura de Segurança de Alimentos e baseie em teorias de cultura
organizacional. Como resultado, há uma lacuna na literatura sobre como seria uma Cultura de Segurança de
Alimentos forte e eficaz entre os consumidores. Da mesma forma, a maior parte da literatura sobre a Cultura de
Segurança de Alimentos não considera a diversidade das identidades políticas, familiares, raciais ou outras iden-
tidades culturais dos funcionários, e que essas identidades podem influenciar a Cultura de Segurança de Alimen-
tos de uma organização.

Geralmente, os pesquisadores concordam com os determinantes de uma Cultura de Segurança de Alimentos

forte e eficaz: liderança; comunicação; compromisso com a Segurança de Alimentos; consciência do risco; ambi-
ente; responsabilidade; e conhecimento, atitudes, comportamentos e valores dos funcionários. A literatura
descreve a importância de cada um na criação e manutenção de uma Cultura de Segurança de Alimentos forte.
A literatura descreve algumas práticas recomendadas para criar e manter uma forte Cultura de Segurança de
Alimentos; no entanto, há um número mínimo de ferramentas ou kits de ferramentas projetados especificamen-
te para ajudar a indústria de alimentos a criar e promover uma Cultura de Segurança de Alimentos eficaz. Tam-
bém há muito pouco sobre como as agências governamentais podem promover uma Cultura de Segurança de
Alimentos forte em toda a cadeia de abastecimento de alimentos.

Além disso, os pesquisadores da literatura revisada avaliam a Cultura de Segurança de Alimentos uma organiza-
ção construindo e expandindo as ferramentas de avaliação anteriores. As ferramentas compartilham várias
construções (ecoando os principais determinantes da Cultura de Segurança de Alimentos descritos acima), inclu-
indo liderança, comunicação, consciência de risco, infraestrutura ou recursos e valores ou comprometimento
individual. No entanto, mais pesquisas são necessárias para avaliar a validade dessas ferramentas em diferentes
configurações organizacionais, bem como em diferentes locais ao redor do mundo.

Embora apenas alguns estudos tenham examinado diretamente a relação entre a Cultura de Segurança de Ali-
mentos e os resultados, a pesquisa até o momento sugere que melhorar a Cultura de Segurança de Alimentos
nas organizações melhorará a Segurança de Alimentos. Mais estudos empíricos são necessários para demonstrar
completamente a conexão entre a Cultura de Segurança de Alimentos e os resultados, incluindo o ambiente
microbiológico e outros riscos para surtos de doenças transmitidas por alimentos, reduções nos incidentes de
contaminação e efeitos econômicos aprimorados.

35
V. Referência Bibliográficas

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Trabalharam na tradução desse texto para o português brasileiro

Leonardo Henrique Marcoviq Borges (Revisão Final)
Ana Carolina Benedetti Caveden
Luciene Santos Oliveira
Márcia Mayer de Goes

A tradução é uma iniciativa

www.foodsafetybrazil.org

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