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Farias, Gislane.
Análise de Perigos e Pontos Críticos De Controle (Appcc): Da Introdução à
Implantação / Gislane Farias.
Fortaleza/CE: Unieducar, 2020
(18 págs. e Diagramação 21x29)
Prefixo Editorial UNIEDUCAR: 81381

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 Sumário

Introdução ------------------------------------------------------------------------------------------ 05

Sistema de Gestão de Qualidade ------------------------------------------------------ 05

Gestão de Qualidade Total --------------------------------------------------------------- 09

Gestão de Qualidade em Alimentos ------------------------------------------------- 10

Codex Alimentos --------------------------------------------------------------------- 12

Normas de Qualidade ----------------------------------------------------------------------- 13

ISSO 9000 ------------------------------------------------------------------------------- 13
ISSO 22000 ----------------------------------------------------------------------------- 15

Referências Bibliográficas --------------------------------------------------------------- 17

 Gestão de Qualidade em Empresas

1. Introdução

O termo qualidade é definido de diversas formas diferentes, já que varia

de acordo com a percepção das pessoas, em relação aos produtos ou serviços,
em função de suas necessidades, experiências e expectativas.

Cada vez mais tem se falado em qualidade, isso dá devido ao maior

conhecimento da população, que dessa forma se tornou mais exigente, e a
competitividade de mercado, onde se deve estar atento ao que é entregue ao
consumidor.

A partir daí entra o sistema de gestão de qualidade, que abrange todas as

questões da empresa e busca elaborar e executar planos necessários para
atingir a qualidade.

2. Sistema de Gestão de Qualidade

O Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) é a estrutura organizacional

criada para gerir e garantir a Qualidade, afim de chegar a um padrão de
excelência, onde os colaboradores executem suas atividades de forma
correta e entreguem produtos e serviços de qualidade.

Aqui podemos citar a NBR ISO 9001, que é a norma que certifica o Sistema
de Gestão da Qualidade e define os requisitos para a implantação, ela exige
que esse sistema envolva todos os setores da empresa, incluindo desde a
direção até os colaboradores, independentemente de suas atividades na
empresa, todos são essenciais.

Essa norma tem por objetivo fazer com que os produtos e serviços sejam
criados de modo consistente, com qualidade, seguindo todas as definições
que a empresa propôs, tornando possível trazer confiança ao consumidor.
 A definição das responsabilidades nos processos e de seu
acompanhamento faz com que a empresa possa aumentar sua produtividade,
entregando produtos que oferecem menor custo de produção, já que é
possível evitar erros e consequentemente um novo processamento,
alcançando algo de qualidade que promova a satisfação do cliente.

Vale lembrar que a união entre o sistema de gestão de qualidade e a

gestão de pessoas é um diferencial, pois dessa forma é possível garantir que
a implementação da norma realmente possa abranger todos os setores da
empresa, de forma que todos possam fazer parte e contribuam com a
qualidade e melhoria dos processos.

• Benefícios

Se a gestão da qualidade for feita de forma eficaz, inúmeros benefícios

que refletirão de maneira positiva nos resultados serão alcançados.
Vejamos:

 Melhor lucratividade;
 Maior satisfação e fidelização dos clientes;
 Maior comprometimento por parte dos colaboradores;
 Maior competitividade da organização;
 Ambiente de trabalho mais saudável;
 Equipes mais motivadas e com maior interação;
 Processos mais fluidos
 Diminuição de custos;
• Ferramentas de Qualidade

Para o auxílio dessa busca pela excelência, é importante que as

organizações utilizem algumas ferramentas e técnicas que podem ter a
finalidade de definir, quantificar, analisar e propor soluções para problemas
que possam ser encontrados e que vão interferir de forma negativa no bom
desempenho dos processos de trabalho.

Vamos conhecer quais são essas ferramentas:

Fluxograma

É uma ilustração que representa todas as etapas de um processo,

mostrando como elas se relacionam. Através de símbolos se faz possível
compreender os tipos de operações em um processo. Permite reconhecer e
evitar desvios.

Diagrama de Ishikawa

Também conhecido como diagrama de causa e efeito, ou espinha de

peixe. Permite explorar e identificar todas as causas possíveis de uma
condição ou um problema específico.

Podemos utilizar o conceito dos 6M (falhas em Materiais, Métodos, Mão

de obra, Máquinas, Meio ambiente, medidas) para agrupar as causas de um
problema.
Folhas de Verificação

É um método simples, prático e eficaz, onde são utilizadas planilhas ou

tabelas planejadas para a coleta de dados dos itens que devem ser verificados,
são preenchidas de forma fácil e é possível fazer a interpretação
imediatamente.

Diagrama de Pareto

Tem como finalidade mostrar a importância de todas as condições,

possibilitando a escolha do ponto principal para solucionar o problema,
identificando a causa básica e monitorando o sucesso.

Sua análise auxilia na identificação dos principais problemas que afetam

uma organização e seus processos, através de diferentes critérios de medição,
como frequência ou custo.

Histograma

Também conhecido como gráfico de distribuição de frequências, mostra a

distribuição dos dados representados por um gráfico de barras, indicando o
número de unidades em cada categoria, auxilia na verificação de frequência
de dados que tem por objetivo identificar como determinada amostra está
distribuída.

Diagrama de Dispersão

Também conhecido por Gráfico de Dispersão ou de Correlação, é muito

utilizado para entender se uma relação de causa e efeito realmente faz
sentido. O diagrama de dispersão mostra o que acontece com uma variável
quando a outra muda, para testar possíveis relações de causa e efeito, assim
é possível evitar interpretações equivocadas de que algo ocorreu em função
de outra variável.
Cartas de Controle

São utilizadas para mostrar as tendências dos pontos de observação em

um período de tempo, pode auxiliar visualmente no acompanhamento dos
processos e suas possíveis variabilidades.

Os limites de controle são calculados a partir de fórmulas, as cartas de

controle podem trabalhar com dados por variável (mensuráveis) ou por
atributo (discretos).

É boa ferramenta para identificar estatisticamente os desvios ou

alterações que não são esperadas e que podem ocorrer em alguma etapa de
um processo.

3. Gestão de Qualidade Total

A partir do momento que a qualidade deixa de ser relacionada a apenas

um aspecto do produto e responsabilidade apenas de determinado
departamento, passando a ser um problema da empresa, abrangendo todos
os aspectos de sua operação, temos a Gestão de Qualidade Total.

Essa qualidade total possui seis atributos: qualidade intrínseca, custo,

atendimento, moral, segurança e ética.

Qualidade Intrínseca: está relacionado com a capacidade de um produto

ou serviço cumprir com o objetivo a que se destina.

Custo: está relacionado a dois pontos importantes, custo para a

organização do serviço prestado e o seu preço para o cliente. Portanto, não
adianta ter o produto mais barato, mas ter o maior valor (qualidade) por um
preço justo.
 Atendimento: demonstra importância tanto na produção quanto na
prestação de serviços, devendo então ser levado em consideração o local, o
prazo e a quantidade.

Moral e Segurança: em relação aos funcionários, estes precisam prestar

serviços de excelência, dessa forma não podem estar desmotivados nem
destreinados, devem ter consciência de sua importância para que a produção
seja feita adequadamente. Já com relação aos clientes, estamos falando do
impacto do serviço prestado.

Ética: abrange todos os códigos e regras de condutas que devem ser

seguidos por todos em todas as empresas, sendo imprescindível no âmbito da
competitividade.

Assim é possível perceber que a qualidade total tem como pontos básicos
o cliente como foco principal, o trabalho em equipe, decisões baseadas em
fatos e dados, busca constante da solução de problemas e da diminuição de
erros. Além da valorização do ser humano reconhecendo sua importância e
capacidade para resolução dos problemas no local e no momento em que
ocorrem, buscando assim a perfeição.

A qualidade total nos faz entender que a qualidade não deve estar
presente somente no produto, mas em todas as áreas de uma empresa.

4. Gestão de Qualidade em Alimentos

Você é capaz de saber se um alimento é seguro? Geralmente a segurança

do alimento está relacionada com a qualidade e definir qualidade é bastante
complexo, nesse caso podemos nos arriscar a definir da seguinte forma:

“Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o

consumo.”
 Mas podemos dizer também que temos a qualidade de mercado que
prioriza a venda do alimento e a qualidade nutricional que está atrelada a
saúde.

É importante trabalharmos também outra definição, a de controle de

qualidade, que é:

“A verificação do CUMPRIMENTO de um produto com sua definição ou

especificações”

Controlar a qualidade se refere aos procedimentos de auditoria para

conformidade com as normas de fabricação. Ele nos permite saber se se os
produtos estão de acordo com:

 as exigências do mercado;
 a demanda do cliente;
 as legislações;
 as especificações da empresa.
Agora fica mais fácil de entender que o controle de qualidade determina
se o produto ou alimento está em conformidade e, caso não esteja, nos
possibilita tomar medidas corretivas.

Já a garantia de qualidade refere-se às:

“Atividades de planejamento destinadas a garantir a CONSISTÊNCIA da

qualidade de um produto.”

Todo o processo produtivo precisa ser controlado e avaliado para manter

a confiança de seu funcionamento. Para resumir, a garantia de qualidade é
um processo contínuo. Depois de todas essas definições podemos dizer que
o alimento precisa atender a todos os aspectos a que ele se propõe, como
aparência, textura, cor, sabor, aroma, sua disponibilidade, aspecto higiênico,
valor nutricional e até mesmo o preço.
 A manipulação correta dos alimentos e controle dos processos é um
ponto chave para a produção de alimento seguros e de qualidade, devendo
ser colocada em prática em todas as etapas.

É importante também falarmos cobre o conceito de segurança alimentar,

que deve ser visto sob duas óticas, um programa do governo e um conjunto
de medidas para a redução de riscos.

A segurança alimentar foi implantada pela lei n° 11.346, de 15 de setembro

de 2006, diz respeito a garantia do acesso a alimentos básicos de qualidade,
para todas as pessoas, em quantidade suficiente, permanentemente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades. Já a segurança de alimentos
está ligada a prática de medidas que controlam os agentes que contaminam
os alimentos e trazem risco a saúde da população, ela garante a qualidade
do produto ou alimento.

Lembre-se de não confundir os conceitos!

Codex Alimentarius

Com relação às medidas sanitárias, é necessário que os membros da OMC

(Organização Mundial do Comércio) tenham suas medidas nacionais em
padrões, manuais e outras recomendações conforme os estabelecidos pela
Comissão do Codex Alimentarius FAO/OMS, quando existirem.

Segundo a ANVISA, podemos definir o Codex Alimentarius como um

programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). Foi criado em
1963, afim de estabelecer normas internacionais na área de alimentos,
incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de
Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos
consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.

Os documentos do Codex são de aplicação voluntária pelos membros,

porém são bastante utilizados e servem como base e referência para as
legislações nacionais. Além disso é recomendado que, sempre que possível,
sejam adotadas as normas que o Codex Alimentarius estabelece quando
forem formulados planos ou políticas relacionados a alimentação. Dessa
forma os membros da Organização Mundial do Comércio (OMC) são
incentivados a fazer uma harmonização entre as legislações nacionais com
as normas internacionais.

O Brasil também é membro do Codex Alimentarius desde a década 70 e

vale lembrar que é um dos países da América Latina que tem maior tradição
de participação nos trabalhos do programa.

Em 1997, o Codex adotou o sistema APPCC como uma ferramenta de

controle bastante importante.

5. Normas da Qualidade

As normas de qualidade são muito importantes tanto para a inovação

como para o aumento da produtividade. Promovem forte controle de
qualidade de produtos e serviços, alavancando assim o sucesso das
organizações por meio da confiança que é passada aos consumidores.
Vejamos a seguir as principais normas:

ISO 9000

Não podemos deixar de mencionar a série ISO 9000, que é composta de

normas internacionais que regulamentam a gestão de qualidade, permite
assegurar que as empresas estejam aptas para fornecer produtos e serviços
conforme o que as agências reguladoras e os clientes exigem.

A ISO (Organização Internacional para Padronização) tem como foco

padronizar e a normatizar os sistemas, como forma de garantir a qualidade
dos processos. No Brasil, está ligada à Associação Brasileira de Normas
Técnicas, formando a sigla ABNT NBR ISO 9000, elevando a competitividade
da empresa e redefinindo os procedimentos, tornando-a um referencial.

Essas normas tornaram-se oficiais em 1987, baseada em normas

britânicas, e desde então, vem sendo revisadas.

A ISO 9000 inclui as seguintes normas:

ISO 9001: orienta a empresa quanto à qualidade em todos os seus

processos internos, especificando os requisitos do sistema de qualidade.
Está entre as mais específicas e desejadas pelas empresas, engloba a 9002 e
a 9003;

ISO 9004: orienta a implantação do sistema de gestão de qualidade.

Determina a conduta para o sucesso, por contribuir com a satisfação dos
clientes;

ISO 19011: serve como um guia, pois detém as instruções para auditorias
de sistemas de gestão.

As empresas que aplicam as normas ISO 9000 saem na frente das

demais, devido uma maior credibilidade frente aos clientes e concorrentes,
além disso há uma melhora nos processos produtivos.

Para a implantação das normas, é necessário contratar uma empresa que

forneça consultoria especializada no assunto, ou organizar um grupo de
funcionários com conhecimento adequado para realizar tal atividade.
 Para obter a certificação, auditores de instituições credenciadas precisam
realizar uma auditoria, onde será tudo verificado e documentado em forma
de relatório abordando todos os pontos exigidos. Além disso a certificação
será verificada constantemente para saber se ainda está atendendo aos
requisitos e será revalidada quando necessário.

ISO 22000

Também temos a ISO 22000, complementar a ISO 9001, que foi criada em
2005, com o intuito harmonizar os conceitos na questão de qualidade e
segurança dos alimentos, garantindo as mesmas, abrangendo toda as
organizações da cadeia alimentar com reconhecimento internacional.

A norma estabelece regras para a criação de uma gestão de controle de

perigos nos alimentos, além de fazer com que a empresa utilize programas
de monitoramento e melhorias na segurança alimentar.

A ISO 22000 oferece estrutura única para as empresas em qualquer parte

do mundo na implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), unificando assim esse sistema.

Os funcionários precisam ser treinados sobre boas práticas de

fabricação, que é um pré-requisito para a implantação do APPCC que faz
parte da norma, depois precisam ser treinados em APPCC, pois devem
colocar todo o conhecimento em prática.

Uma empresa com certificação ISO 22000 tem um processo de

documentação mais organizado, o que faz com que a comunicação com seus
clientes seja mais prática. Além disso a fidelização desse cliente é muito
maior, já que a certificação que comprova a segurança do alimento é de
padrão internacional.
 Os sistemas de Gestão em Segurança de Alimentos (SGSA), como a ISO
22000, servem para que as organizações tenham um conhecimento maior
sobre si mesmas e busquem melhorias, elaborando estratégias que possam
garantir a segurança dos seus produtos, se comprometendo com seus
clientes e consumidores.

A ISO 22000 atualizada em 2018 possui a sua estrutura baseada na

Estrutura de Alto Nível das normas ISO, ou seja, é compatível com outras
normas, o que facilita sua integração.

Para adequar-se à essa norma, é necessário que as boas práticas de

fabricação e o sistema APPCC sejam implantados, além de criar um Sistema
de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento.
Referências Bibliográficas

ABNT. NBR ISO 22000: Sistema de gestão de segurança de alimentos:

requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos -
Normas Técnicas. Disponível em https://www.normastecnicas.com/iso/iso-
22000/ Acesso em: 15 de outubro de 2019, as 11:06h.
ABNT. NBR ISO 9001. Disponível em
http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/CB25docorient.pdf Acesso em: 15
de setembro de 2019, as 11:06h.
AFONSO, Anabela. Análise de perigos. Segurança e Qualidade Alimentar, v.
5, p. 26-28, 2008.
ANVISA. Codex Alimentarius
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10
d276cf-99d0-47c1-80a5-14de564aa6d3
MACHADO, Simone Silva M149g Gestão da qualidade – Inhumas: IFG; Santa
Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012.