arquitetura &

gastronomia JUNTAS A DIGNIFICAR PORTUGAL

ÁLVARO
SIZA VIEIRA RUI PAULA
Arquiteto Chef de Cozinha **

Um projetou a obra.
O outro deu-lhe vida!
Casa de Chá da Boa Nova
Monumento Nacional e Estrela Michelin
 Sábado ensolarado, brisa marítima que sabe bem, sob um rio que
enche a vista e a alma.

Douro, é Douro.

Imponente, grandioso que tantas histórias e fases da história

testemunhou.
Vivemos uma época que precisa de estímulos positivos, de
esperança, de referências para ajudar a erguer Portugal. Recordar
os bons exemplos, evocá-los, trazê-los às luzes e lembrar que o
caminho se faz caminhando, com trabalho, dedicação, perseverança
e visão. Unir, partilhar, acreditar.

Subimos a ladeira.

Depois da campainha dar sinal, a porta abre-se pela mão de Álvaro

Siza Vieira para uma conversa sobre o que nos une e complementa.
Arquitetura e gastronomia, juntas a dignificar Portugal.
Segue-se a entrevista ao arquiteto Siza Viera e ao Chef Rui Paula
sob o mote de um edifício reconhecido nacionalmente, como
Monumento Nacional e o serviço gastronómico promovido pelo
Chef Rui Paula, distinguido com duas Estrelas Michelin.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 entrevista
GRUPO RUI PAULA (GRP) - As suas obras têm
um enorme impacto social, digamos. São ícones.
São valorização cultural, prestígio para quem as
tutela, visibilidade para a terra que as acolhe.
Quando projeta tem essa noção, sente a
responsabilidade, ou é apenas a expressão
simples do talento?
ÁLVARO SIZA VIEIRA (ASV) - Claro que há uma
responsabilidade, em geral e em alguns programas
em especial. Por exemplo na habitação, a
Constituição diz que há gente que não tem acesso, e
há o que se chama de habitação social. Não partilho
desse nome, pois habitação é toda. Tem que ser
muito económica… quem paga é o Estado. Aí temos
a dificuldade dos orçamentos baixos e de criar
habitação digna de pessoas. Foi o que eu fiz mais,
durante muitos anos. Depois do 25 de abril, surgiu o
Serviço de Apoio Ambulatório Local, programa
muito completo que contemplava a habitação a
custo económico com a participação dos utentes.
Havia diálogo, com as então criadas associações de
moradores. Durou dois anos, que coincidiu com uma
mudança de política.
GRP - Mas foram substituídas por outras…
ASV - Mas não é a mesma coisa... Quando se faz
habitação, pode haver um desajuste. Com o tal
programa, havia o diálogo com os intervenientes. E
faz toda a diferença.
GRP - E quando, passado algum tempo, anos,
visita ou revisita as obras e elas já são
marcantes e reconhecidas, o que diz, o que
pensa o "pai" da ideia? Acrescenta-lhe muito,
põe-lhe defeitos, mantém ou "abandona o
filho"? Mantém a ligação de paternidade ou é só
uma ligação afastada de "família"?
ASV - O pai da ideia…as ideias têm muitos pais
(risos). Eu normalmente não visito muito as obras
antigas…por várias razões: Vê-las muitas vezes
provoca um desgosto - podem estar mal-tratadas,
alteradas, sem manutenção - no nosso pais deixou
de se fazer manutenção - . Abrimos o jornal e vemos
“Chove na escola tal..” Nos edifícios públicos não há
os cuidados, a conservação que devia haver,
sobretudo quando são obras feitas com recursos
limitados, os materiais utilizados não são os mais
duráveis
GASTRONOMIA & ARQUITETURA
GRP - Vamos falar de uma das suas primeiras
obras, a Casa de Chá da Boa Nova. Para uma das
pessoas com mais obras, prémios e
condecorações por todo o mundo, como sente,
como vê hoje esta obra do início da sua carreira,
e na sua terra?
ASV - Foi a primeira obra pública. Depois feita em
equipa, de cinco colaboradores com o arquiteto
Távora - que não podia fazer na altura por questões
de trabalho - e disse aos colaboradores “vocês
podiam concorrer que eu assino (nós ainda não
éramos arquitetos ) - uma coisa que hoje era
impossível! E assim foi. Mas antes de ir para fora foi
connosco à Boa Nova e diz: “O edifício deve ser
aqui”. A meu ver, o concurso foi ganho basicamente
pela escolha do sítio. Diferente de todos os outros.
Porque apercebeu-se do interesse daquela paisagem
em frente ao restaurante, que é diferente todos os
dias. A beleza da paisagem sobre o mar, onde ao
final do dia víamos passar as traineiras. Nós ficámos
um bocado assustados, o sítio era dificílimo. Aquele
cimo da colina, rochas, rochas, tanto é que o projeto
que ganhou, nós próprios, depois de trabalharmos
um ano na sua execução, vimos que não estava
bem. O esquema funcional era idêntico: Entrava-se
em cima, a parte do bar era na copa da entrada e
depois o restaurante mais abaixo. Dava um perfil
muito agitado, que era demais, porque já havia um
com as rochas. A diferença foi trazer para mesma
copa as duas salas. Entra-se na copa alta, desce-se
a escada, vê-se a linha do horizonte por uma janela
alta, por um lado o bar e por outro o restaurante. A
cozinha passa debaixo do átrio da entrada e serve as
duas salas.
Projeto da Casa de Chá
GRUPO
 GRP - Esta obra esteve ao abandono.
Hoje é restaurante qualificado. Foi
crime, o abandono?
ASV - Se se pode recuperar não é crime.
É custo, para além de ser maltratada.

GRP - O processo da casa, (uma época

menos boa ), entende como normal
para uma obra-prima?
ASV - Obra-prima ou sobrinha (risos),
custa ver degradar-se.

Casa de Chá, antes de ser requalificada

Poema de António Nobre cravado nas rochas da Boa Nova

GRP - O Chefe Rui Paula, mas toda a gente, diz que estar naquela casa é um privilégio único. Não é
só por ver o mar. O que é que esse espaço tem de especial na sua arquitetura para ser esse
privilégio?
ASV - Primeiro o aproveitamento da paisagem, depois o local foi privilegiado no fim daquela reta da
marginal. Aquela obra é muito resultado de uma paisagem belíssima e que dizia alguma coisa às pessoas.
Ali, cravado na rocha há um poema de António Nobre, que denota uma ligação histórica e sentimental .

GRP - O que é que o senhor arquiteto criou ali para a obra ser classificada monumento da
arquitetura nacional? O que fez para essa diferenciação, para esse galardão?
ASV - Nada de especial, fazer o melhor que é possível. Foi reconhecida a qualidade e, alguém se lembrou
de, nos monumentos nacionais, o classificar.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 CASA DE CHÁ
DA BOA NOVA

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - Fez aquela obra, que é uma
homenagem à Natureza. Como vê esta
alteração de contemplar o mar numa
arquitetura qualificada e distinguida,
agora à mesa com uma comida
fabulosa?
ASV - É "une belle cuisine". Sim tem
muita qualidade. É evidente que tem,
porque tenho frequência (não agora por
causa da pandemia), mas foi sempre um
sucesso em termos do funcionamento do
restaurante. A maneira como os edifícios
são tratados e usados, é muito
importante.

GRP - Acha que o trabalho do Chefe

Rui Paula, que tirou partido da obra,
também valorizou o projeto?
ASV - Está à altura de fornecer boas
refeições e manter o edifício, claro que
está. Poder-se-á perguntar se o edifício é
que está a altura do que ali se passa.

GRP - Se calhar é uma

complementaridade…

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 « É "UNE BELLE

CUISINE". »
ÁLVARO SIZA VIEIRA

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

RUI PAULA (RP) - Eu é que tenho de estar à altura
do edifício. É bom ter essa premissa. Fiquei
apaixonado quando a fui visitar e ainda estava em
rebuliço. Aquele sitio é único! Não há nada igual no
mundo (na minha perspetiva). As rochas, onde está
inserido, a própria arquitetura - feito por um
arquiteto que recebeu os prémios que toda a gente
sabe - , isso deu-me logo uma responsabilidade
enorme: Aqui não posso falhar. A garantia que o
arquiteto tem, é que trato da casa como que seja
minha.
Tive a noção do seu impacto e importância, quando
estava em obras ( sabe que tem uma legião de fãs
pela Ásia toda)..chegou um japonês, e ficou
aterrorizado ao ver tudo em obras, e perguntou-me se
podia ver. Quando entra, ajoelha-se e chora.
ASV - Deve ter tido algum drama antes (risos)....
RP - Eu percebi nesse dia, o porquê …tenho tirado
muitos dividendos de asiáticos que me visitam,
incluindo pessoas jovens, porque querem ver a obra.
Depois vem a comida (que tem que ser boa). Mas o
que querem visitar é a casa.
ASV - Se não fosse boa, perdia a clientela…
RP - É esta simbiose que é preciso. Esse japonês,
chorava mesmo. Confessou-me o quanto era fã de
Siza Vieira, e quando abri a casa, constatei isso.
Tenho os meus clientes, sim, porque tenho uma
carreira. Mas tive e espero continuar a ter comensais
que vêm visitar a casa. Se juntamos estes dois ícones,
vão para os seus países, falar da obra e da comida. Eu
com a responsabilidade que tive de não falhar, tive e
tenho o privilégio de estar numa casa daquelas a
cozinhar. É um espaço diferente de tudo.
GASTRONOMIA & ARQUITETURA
É um sítio carregado de história. É obrigatório saberem
quem é o Siza Vieira. Quando recebemos a segunda
Estrela Michelin, estavam 3 prémios Pulitzer da
arquitetura na Casa de Chá e a minha equipa foi falar
com o arquiteto e agradecer-lhe o privilégio de contarmos
com a sua presença.
S.V - A única pena que tenho, é não ter mantido a sala
mais pequena. Era muito bom, ao fim do dia, entrava
bebia uma bebida, tomar um café e isso acabou. E o
restaurante é caro, acho que era um beneficio grande,
embora não tenha conhecimento da rentabilidade ...mas
era bom manter.
RP - A minha mãe é da sua opinião, fala muitas vezes do
que era….
A minha ideia é retomar essa parte, até para os clientes
que nos visitam. Não está fora de hipótese ser bar. Só que
para isso precisava que a refeição fosse ainda mais cara.
Em relação ao espaço, já fiz la umas asneiras, por exemplo
ao colocar um tapete vermelho, que agora vejo que
estava a mais. De facto também eu tenho que entender
que o menos é mais.
GRP - Também acontece na arquitetura?
SV - Essa frase não é minha, é do grande arquiteto Mies
van der Rohe, depois apareceu Robert Venturi que mudou
o slogan e passou a dizer o menos é possível, qualquer
coisa assim. São tendências que vão mudando no tempo..
GRP - O Arquiteto e Chef são dois criadores.
Concordam?
ASV - Sim, se nos deixam.
Agora, houve a sorte de, na altura, a casa ter sido assim
edificada. Atualmente tinha que ser um concurso.
Vista exterior da Casa de Chá
GRUPO
 GRP - O Arquiteto e o Chef têm responsabilidade
social. Como vêem a vossa postura na sociedade e
na economia, quais os contributos e obrigações,
também na sustentabilidade e no ambiente?
ASV - Bem, é um tema em voga: a sustentabilidade e
acho bem que haja cuidados para não manter as
agressões e que já, ao que parece, o que dizem os
cientistas, é responsável pelas alterações climáticas
graves, inclusive há regulamentos nesse sentido. É um
entre os aspetos necessários em que o arquiteto é
responsável. Não é tudo sustentabilidade. Imaginemos
que na cobertura do Boa Nova, se metiam os painéis
solares, a obra caía…. Há uma série de aspetos,
próprios da arquitetura que têm que ser coordenados
em conjunto.
GRP - Não estamos a ver um castelo a ter painéis
solares….
ASV - Há o critério de que a criação de obras de
qualidade acabou. E há um monumento, há por
exemplo, a abertura de não por vidro duplo, pois altera
as dimensões da caixilharia. Na zona histórica há uns
aspetos, neste sentido, em fachadas estreitas como
acontece no Porto – em que a caixilharia tem
significado muito importante. Mexer na espessura,
desvirtua.
Se é Monumento Nacional, há meios para se conseguir
o isolamento. No Chiado, em Lisboa por exemplo,
permitiu não se recorrer a esse aumento de espessura
do vídro.
GASTRONOMIA & ARQUITETURA
Mas se é uma obra, uma célula numa cidade,
ninguém olha a isso. Ignorando que a cidade é bela,
não só pelos monumentos. De resto, são belos
porque se destacam legitimamente, porque têm um
desempenho na vivacidade coletiva de enorme
importância e portanto aí fixa-se o cuidado em não
alterar, em não dar cabo da arquitetura. Na célula
habitacional, já há muitas caixilharias no Porto em
plástico. As espessuras, dão cabo da cidade.
RP - A sustentabilidade, no Caso da Boa Nova é
fundamental, aliás nos restaurantes todos, se não
estamos na época da sardinha, não temos que fazer
sardinha. O peixe da época é o tamboril, que
antigamente no mercado do Bom Sucesso era dado
aos gatos.
Não vejo desvantagem nenhuma, assim haja
comunicação com os produtores. Devemos respeitar
o ambiente e os seus ciclos. Tanto na carne como no
peixe, quanto a mim, somos os melhores do mundo:
águas oxigenadas com iodo e uma costa enorme!
Comer o que está na época. Devemos cumprir, é o
melhor para toda a gente. Separar os lixos, fazer
reciclagem. Procuramos sempre fazer melhor.
GRUPO
soneto ANTÓNIO NOBRE

Na praia lá da Boa Nova, um dia,

Edifiquei (foi esse o grande mal)
Alto Castelo, o que é a fantasia,
Todo de lápis-lazulli e coral!
 GRP - Na atividade do Chef a criatividade está ligada à
memória, à tradição. É assim Chef? E na arquitetura,
como é?
RP - Sim. Porque a memória, é o principal fundamento da
minha cozinha. A memória é alguma coisa que provamos,
elaborado por uma tia, uma avó, um amigo etc. A memória
de vegetais bons, as couves que apanhavam aquelas
geadas, o que é uma boa batata. A memória é pesquisar,
ler, trabalhar em outras cozinhas. Se trabalhei numa
cozinha em Espanha, num Chef que fazia coisas que me
encantavam, eu tenho isso na memória. Não tenho que
fazer como ele, mas agregar a informação e inspiração.
A máxima do "menos é mais", cada vez está mais presente.
Não devemos fazer um prato estratosférico com várias
coisas que ninguém percebe, quando se tivermos o molho,
uma proteína, uma guarnição, este menos é mais. Não há
uma confusão no prato que nos baralhe.
O simples é que é difícil de fazer.
ASV - Nunca tinha estado numa conversa relacionando
gastronomia e arquitetura. Realmente tem a ver com tudo.
Há coisas comuns, princípios comuns. A memória na
arquitetura… provavelmente o japonês chorou porque se
lembrou da pátria. Naquele edifício, vários críticos se
aperceberam disso e disseram que há influência da
arquitetura japonesa. Influência que veio para cá, no nosso
caso Porto, através dos relatos, enquanto professor na
Faculdade de Arquitetura do arquiteto Távora, onde se
visitou o Japão (mais que uma vez).
GASTRONOMIA & ARQUITETURA
E o pavilhão de ténis, na Quinta Conceição mostra
claramente como houve essa influência..
E há também, tal como na gastronomia, transformação.
Cópias do passado.
Transformação de gostos, de hábitos que vão atravessando
o tempo. Por exemplo quando eu era criança o tamboril era
um peixe muito barato e não gostávamos. De vez em
quando era prato na casa da minha avó (por ser barato) e
nós protestávamos. O peixe nessa altura era pescada e
linguado. O congro, a corvina, quando aparecia…O
tamboril de aspeto, também não é bonito.
RP - Eu tenho uma história lindíssima na Casa de Chá, Há
uma arquiteta italiana e o marido que vão almoçar à Casa
de Chá. Comeram e a determinado momento, ela chorava
desalmadamente. O que pensamos? Chateou-se com o
marido…
Eu fui ter com eles, quando me aproximo, o marido a
primeira coisa que me diz: "Não se preocupe, não estamos
a discutir, não está a acontecer nada. Ela está emocionada.
Percebi logo que não era pela comida. Era pela casa!
Deixou escrito um testemunho, emocionada por estar
nesse sitio, por não ter palavras para descrever o que
sentiu, e que foi a arquitetura que a levou lá. Depois ter a
experiência que teve, daí esta emoção. Até tenho inveja
dela. Não consigo sentir a arte a este ponto. Quando desci
as escadas na Casa de Chá emocionei-me, mas não chorei.
Lula Chanel, um dos pratos de autor na Casa de Chá
GRUPO
 ASV - Começo a ficar com remorsos a pôr tanta
gente a chorar….
RP - (risos) Não fique não, que isso é bom. Deixe
chorar. Acredite no que lhe digo. É a prova provada
que não é uma casa qualquer.
GRP - Que leitura se faz destas manifestações
emocionais?
ASV - Comove. Atendendo ao percurso das
apreciações, quando foi inaugurado o Boa Nova, há
60 anos, teve direito a um artigo no jornal, que dizia
“O único edifício onde a fachada estava nas
traseiras”. A reacção num edifício já construído pode
transformar-se.
Depois tem a ver com os diferentes temperamentos.
Há muita gente que não gosta do que eu faço..
RP - Sim também há quem não goste do que eu faço.
Não podem gostar todos da mesma coisa. Sim, é um
problema deles…temos que respeitar.
ASV - Mas isso transforma-se é…É o caso do
tamboril…
GRP - Na vossa opinião o que o Chef ou o
Arquiteto dão e recebem de mais importante à
sociedade e da comunidade?
ASV - A arquitetura é um serviço. Se alguém me
convida para fazer um projeto e para construir e
paga, a primeira coisa é servir com atenção. Ouvir, é
importante, assimilar diferentes opiniões. A
Ouvir é um sinal de humildade. Não é ser
subserviente. É saber ouvir os outros e respeitar a
opinião dos outros também.
ASV - É um sinal de inteligência.
RP - Exatamente. Oiço os meus colaboradores cada
um na sua valência como oiço clientes. Depois
recolhemos tudo, e em última análise, se acharmos
que é o caminho a tomar, faz-se.
GRP - É com base nesta filosofia de trabalho e
de ser que se chega ao reconhecimento?
ASV - Sim, não só. Na aprendizagem para um
arquiteto, há um aspeto muito importante:
Aprender a ver. Não é olhar. Aprender a ver. Talvez
a parte mais importante na formação, aprender a
ver e a ouvir, caso contrário faria sempre um
projeto para a sua casa própria. E não pode ser
assim.
E o Rui Paula faria sempre o prato que mais
gostava…
RP - Arroz de polvo com filetes . Temos de ir ao
encontro das pessoas. Claro que o arquiteto deu ali
o mote, que é um sinal de inteligência: saber ouvir,
estar aberto a outras opiniões, é fundamental.

«
arquitetura não resulta do pensamento de uma
pessoa isoladamente. Resulta do diálogo, até porque
há outros intervenientes: engenheiros, outros COMEÇO A FICAR
arquitetos que trabalham com o principal e portanto
"Ouvir", estar atento ao que são as transformações e
prestar o serviço melhor que saiba. É a partir daí que COM REMORSOS A
se constrói arquitetura de qualidade.
Mas antes demais prestar atenção nesse sentido de
servir, tem a ver com enriquecer o pensamento com PÔR TANTA GENTE A

»
outras opiniões.

RP - Subescrevo. Ao dar de comer, também dou um CHORAR.

serviço. E a partir do momento em que o é e alguém o
vai pagar, eu tenho que dar o meu máximo. Quanto
ao saber ouvir, subscrevo integralmente. Como diz o
arquiteto “temos que saber ouvir". Ouvir é um sinal de
humildade. Não é ser subserviente. É saber ouvir os
outros e respeitar a sua opinião também.

GASTRONOMIA & ARQUITETURA GRUPO

 GRP - Acabam por ser, de certa forma, bons
conselhos para a fase menos positiva que estamos
a atravessar e que irá continuar com ou sem
pandemia na prática, vamos ter os efeitos
colaterais, designadamente na área económica…
Uma espécie de mensagem positiva ao país, para
nos reerguermos todos juntos, com base nestes
pressupostos da união, humildade, saber ouvir....

RP - E do saber fazer, se nos deixarem. O que posso

prometer é preservar a casa e prestar um bom serviço…
vou tentar.

ASV - Já tomei a vacina (Covid 19), com um misto de

tristeza, quer dizer que tenho idade avançada...

GRP - O cigarro é o seu melhor amigo?

ASV - Tenho amigos bastante melhores. É um hábito.
Álvaro Siza Viera
Rui Paula