FALANDO UM POUCO SOBRE ENZIMAS:

Enzimas são catalizadores das reações que ocorrem nos sistemas biológicos, elas possuem uma
eficiência catalítica extraordinária, que é muito maior comparada á dos catalizadores químicos. As
enzimas aumentam as velocidades das reações abaixando a energia de ativação dos sistemas.
Com exceção de um pequeno grupo de moléculas de RNA com propriedades catalíticas, as Ribozimas,
todas as enzimas são proteínas (Voet & Voet, 1995).
Em 1913, Leonor Michaelis e Maud Menten, propuseram um modelo simples para explicar estas
características cinéticas do modelo, no qual E é enzima, S é substrato,E S é o complexo enzima-
substrato, P é o produto desta reação.

O complexo ES tem dois caminhos possíveis: ele pode se dissociar em E e S, com uma constante de
velocidade k2 ou pode prosseguir para formar o produto P, com uma constante de velocidade k3 (Stryer,
1996).
Para as enzimas, a velocidade de catalíse V varia com a concentração do substrato S. Com uma
concentração fixa de enzima, a velocidade é proporcional a [S], quando esta é pequena. Quando em alta
concentração de S, a velocidade é independente da concentração do substrato, e proporcional a
concentração do complexo ES.
CLASSIFICAÇÃO DAS ENZIMAS:
A classificação das enzimas consiste na sua organização dentro de grupos com atividades e
características catalíticas similares. A nomenclatura das enzimas está deacordo com os pricípios, regras
e recomendações de um Código Internacional estabelecido em 1961 pela IUBMB ( União Internacional de
Bioquímica e Biologia Molecular). Então deacordo com a Comissaõ de Enzimas (E.C.), foi estabelecido
que a classificação das enzimas seja baseada na sua ação catalítica, possuindo um código numérico por
um conjunto de quatro (4) números separados por pontos, assim temos então seis (6) classes, que são:
Oxidorredutases Enzimas que catalisam reações envolvendo transferências de elétrons.

Transfereases Enzimas que transfere um grupo de um composto para outro.

Hidrolases Enzimas que clivam ligações químicas por adição de água.

Liases Enzimas que adicionam grupos a duplas ligações por remoção de grupos.

Isomerases Enzimas que transferem grupos dentro de uma molécula produzindo isômeros.

Ligases Enzimas que ligam 2 moléculas através de uma reação usando eventualmente ATP como fonte
de energia. (Lehninger et al., 1996 e Voet & Voet, 1995).
Dentre as enzimas que promovem a hidrólise de ligações, as chamadas "hidrolases" (Classe 3), as
enzimas proteolíticas se enquadram nesta classe. Apesar de todas terem essa característica funcional
comum, elas diferem acentuadamente no seu grau de especificidade, (Stryer, 1996). Dentre as
hidrolases, as enzimas proteolíticas, ou peptidases, ou proteinases, compreendem 50% das enzimas
utilizadas industrialmente. Abaixo temos um esquema mostrando um dipeptídeo com a sua ligação
peptídica mostrada em vermelho, a qual e hidrolisada por um enzima proteolítica.

As enzimas proteolíticas também podem ser utilizadas área de biotecnologia, tal como extração de DNA
de células de eucariotos, (Gehelhu, et al., 1998; Cabral et al., 2000). Também as enzimas proteolíticas
são empregadas na área de farmacologia, como e o caso da Bromelina enzima proteolítica extraída do
abacaxi, que possui a propriedade antiinflamatório, atividade fibrinolitica, inibição reversível de
agragação de plaquetas, traumas cirúrgicos, absorção de drogas particularmente de antibióticos, etc.
(Maurer, H. R., 2001).
Dentro da Classe das hidrolases nos temos os Clãs e famílias, nas quais as enzimas proteolíticas se
enquadram, dependendo do seu tipo resíduo catalítico.
Dentro das enzimas proteolíticas, ou proteinases ou peptidases, temos basicamente quatro (4)
subsubclasses, que são:
Proteinases-aspártica
Metalo-proteinases
Serino-proteinases
Cisteíno-proteinases, sendo que as enzimas Papaína, Bromelinas do Talo e Caule, e a Brofasina,
pertencem a esta subsubclasse, e sendo a Papaína a enzima representante desta subsubclasse. A
Papaína é constituida de uma cadeia simples com 212 resíduos de aminoácidos, e com uma massa
molecular de 23,4KDa, dobrada formando dois domínios delimitado por uma fenda dentro da qual o
substrato pode se ligar (Storer& Ménard, 1994). Sua estrutura terciária foi resolvida é esta mostrada na
figura abaixo, onde temos os principais resíduos do sítio catalítico assinalados.

Existe um grande interesse pela descoberta de novas enzimas que venha a ser empregadas nas
indústrias alimentícias, biotecnologia e na área de farmacologia, e também para melhor
compreendermos como estas enzimas atuam em nossos sistemas biológicos e também de outros
organismos vivos.

PUBLICAÇÕES:
Cabral, H.; Ruiz, M.T.; Carareto, C.M.A.& Bonilla-Rodriguez, G.O. Drosophila Information Service,
83, 178-185, 2000.

ha1000tonc22.tripod.com.br/

Enzimas: Classificação
As enzimas podem ser
classificadas de acordo
com vários critérios. O
mais importante foi
estabelecido pela União
Internacional de
Bioquímica (IUB), e
estabelece 6 classes:
1. Oxidorredutases
2. Transferases 3.
Hidrolases 4. Liases 5.
Isomerases 6. Ligases
São enzimas que catalisam reações de transferência de elétrons, ou seja:
reações de oxi-redução. São as Desidrogenases e as Oxidases.
Enzimas que catalisam reações de transferência de grupamentos
funcionais como grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc.
Catalisam reações de hidrólise de ligação covalente.
Catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas de
água, amônia e gás carbônico.
Catalisam reações de interconversão entre isômeros ópticos ou
geométricos.
Catalisam reações de formação e novas moléculas a partir da ligação
entre duas já existentes, quase sempre às custas da hidrólise de ATP.

www.geocities.com/bioquimicaplicada/enzimatable.htm -
...

Conceitos Gerais

Enzimas são proteínas com atividade catalítica.

Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas.
Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma
reação, sem no entanto participar dela como reagente ou produto.
As enzimas atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reações.
As enzimas são, portanto, consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular

Nomenclatura das enzimas

Existem 3 métodos para nomenclatura enzimática:

- Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com enzimas; Utiliza o
sufixo "ase" para caracterizar a enzima. Exs: Urease, Hexoquinase, Peptidase, etc.
- Nome Sistemático: Mais complexo, nos dá informações precisas sobre a função metabólica da enzima.
Ex: ATP-Glicose-Fosfo-Transferase
- Nome Usual : Consagrados pelo uso; Exs: Tripsina, Pepsina, Ptialina.

Classificação das Enzimas

As enzimas podem ser classificadas de acordo com vários critérios. O mais importante foi estabelecido
pela União Internacional de Bioquímica (IUB), e estabelece 6 classes:

- Oxidorredutases: São enzimas que catalisam reações de transferência de elétrons, ou seja: reações de
oxi-redução. São as Desidrogenases e as Oxidases
- Transferases : Enzimas que catalisam reações de transferência de grupamentos funcionais como
grupos amina, fosfato, acil, carboxil, etc. Como exemplo temos as Quinases e as Transaminases
- Hidrolases : Catalisam reações de hidrólise de ligação covalente. Ex: As peptidades
- Liases  Catalisam a quebra de ligações covalentes e a remoção de moléculas de água, amônia e gás
carbônico. As Dehidratases e as Descarboxilases são bons exemplos
- Isomerases  Catalisam reações de interconversão entre isômeros ópticos ou geométricos. As
Epimerases são exemplos.
- Ligases Catalisam reações de formação e novas moléculas a partir da ligação entre duas já
existentes, sempre às custas de energia (ATP). São as Sintetases.

Propriedades das Enzimas

- São catalisadores biológicos extremamente eficientes  Aceleram em média 109 a 1012 vezes a
velocidade da reação, transformando de 100 a 1000 moléculas de substrato em produto por minuto de
reação.
- Atuam em concentrações muito baixas
- Atuam em condições suaves de temperatura e pH
- Possuem todas as características das proteínas
- Podem ter sua atividade regulada
- Estão quase sempre dentro da célula, e compartimentalizadas.

Cofatores Enzimáticos

Cofatores são pequenas moléculas orgânicas ou inorgânicas que podem ser necessárias para a função de
uma enzima;
Estes cofatores não estão ligados permanentemente à molécula da enzima mas, na ausência deles, a
enzima é inativa;
A fração protéica de uma enzima, na ausência do seu cofator, é chamada de APOENZIMA;
Enzima + Cofator, chamamos de HOLOENZIMA;

Coenzimas

São compostos orgânicos, quase sempre derivados de vitaminas, que atuam em conjunto com as
enzimas. Podem atuar segundo 3 modelos:

- Ligando-se à enzima com afinidade semelhante à do substrato

- Ligando-se covalentemente em local próximo ou no próprio sítio catalítico da apoenzima
- Atuando de maneira intermediária aos dois extremos acima citados.
Especificidade Substrato \ Enzima: o Sítio Ativo

As enzimas são muito específicas para os seus substratos;

Esta especificidade pode ser relativa a apenas um substrato ou a vários substratos ao mesmo tempo;
Seta especificidade se deve à existência, na superfície da enzima de um local denominado SÍTIO DE
LIGAÇÃO DO SUBSTRATO
O sítio de ligação do substrato de uma enzima é dado por um arranjo tridimensional especial dos
aminoácidos de uma determinada região da molécula, geralmente complementar à molécula do
substrato, e ideal espacial e eletricamente para a ligação do mesmo.
O sítio de ligação do substrato é capaz de reconhecer inclusive isômeros óticos "D" e "L" de um mesmo
composto.
Este sítio pode conter um segundo sítio, chamado SÍTIO CATALÍTICO ou SÍTIO ATIVO, ou estar próximo
dele; é neste sítio ativo que ocorre a reação enzimática. Alguns modelos procuram explicar a
especificidade substrato/enzima:

- Modelo Chave/Fechadura Prevê um encaixe perfeito do substrato no sítio de ligação, que seria rígido
como uma fechadura.
- Modelo do Ajuste Induzido  Prevê um sítio de ligação não totalmente pré-formado, nas sim moldável
à molécula do substrato; a enzima se ajustaria à molécula do substrato na sua presença.
Evidências experimentais sugerem um terceiro modelo que combina o ajuste induzido a uma "torção" da
molécula do substrato, que o "ativaria" e o prepararia para a sua transformação em produto.

Mecanismo Geral de Catálise

As enzimas aceleram a velocidade de uma reação por diminuir a ENERGIA LIVRE DE ATIVAÇÃO da
mesma, sem alterar a termodinâmica da reação, ou seja: A energia dos reagentes e produtos da reação
enzimática e de sua equivalente não enzimática são idênticas.
Para se superar a energia de ativação de uma reação, passa-se pela formação de um estado
intermediário chamado "Estado de Transição", sempre um composto instável e de alta energia,
representado por "Ts", ligado com altíssima afinidade ao sítio catalítico. Nas reações enzimáticas, este
composto de transição "Ts" não pode ser isolado ou mesmo considerado um intermediário, uma vez que
não é liberado para o meio de reação; sua formação ocorre NO SÍTIO CATALÍTICO da enzima!!
Como a afinidade do "Ts" ao sítio catalítico é muito maior que a afinidade do substrato com o mesmo, a
pequena quantidade de moléculas em "Ts" será rapidamente convertida em produto. Assim, todo o fator
que leva a um aumento do número de moléculas em "Ts" aumenta a velocidade da reação.
São 04 os mecanismos principais através dos quais as enzimas aceleram uma reação, aumentando a
formação de moléculas de substrato em "Ts":

- Catálise Ácido-Base  Ocorre com a participação de AA com cadeias laterais ionizáveis, capazes de
doar ou liberar prótons durante a catálise. A histidina, a cisteína, a tirosina e os AA ácidos são
importantes aminoácidos nestes processos.
- Torção de Substrato  Já citada anteriormente, depende da torção do substrato induzida pela ligação
do mesmo com o sítio de ligação da enzima, alcançando o estado de transição e estimulando sua
conversão em produto.
- Catálise Covalente  Resulta do ataque nucleofílico ou eletrofílico de um radical do sítio catalítico
sobre o substrato, ligando-o covalentemente à enzima e induzindo a sua transformação em produto.
Envolve com freqüência a participação de coenzimas.
- Efeito de Diminuição da Entropia  As enzimas ajudam no posicionamento e na definição da
estequiometria correta da reação, facilitando os mecanismos anteriores.

Cinética Enzimática
É a parte da enzimologia que estuda a velocidade das reações enzimáticas, e os atores que influenciam
nesta velocidade.
A cinética de uma enzima é estudada avaliando-se a quantidade de produto formado ou a quantidade de
substrato consumido por unidade de tempo de reação. Uma reação enzimática pode ser expressa pela
seguinte equação: E + S <==> [ES] ==> E + P
O complexo enzima/substrato (ES) tem uma energia de ativação ligeiramente menor que a do substrato
isolado, e a sua formação leva ao aparecimento do estado de transição "Ts". A formação de "P" a partir
de ES é a etapa limitante da velocidade da reação. A velocidade de uma reação enzimática depende das
concentrações de ENZIMA e de SUBSTRATO.

Equação de Michaelis-Menten

Michaelis e Menten foram 2 pesquisadoras que propuseram o modelo acima citado como modelo de
reação enzimática para apenas um substrato; A partir deste modelo, estas pesquisadoras criaram uma
equação, que nos permite demonstrar como a velocidade de uma reação varia com a variação da
concentração do substrato. Esta equação pode ser expressa graficamente, e representa o efeito da
concentração de substrato sobre a velocidade de reação enzimática. O Km de um substrato para uma
enzima específica é característico, e nos fornece um parâmetro de especificidade deste substrato em
relação à enzima. Quanto menor o Km, maior a especificidade, e vice-versa.

Fatores Externos que Influenciam na Velocidade de uma Reação Enzimática

- Temperatura è Quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação, até se atingir a

TEMPERATURA ÓTIMA; a partir dela, a atividade volta a diminuir, por desnaturação da molécula.
- pH è Ídem à temperatura; existe um pH ÓTIMO, onde a distribuição de cargas elétricas da molécula da
enzima e, em especial do sítio catalítico, é ideal para a catálise.

Inibição Enzimática

Os inibidores enzimáticos são compostos que podem diminuir a atividade de uma enzima. A inibição
enzimática pode ser reversível ou irreversível;

Existem 2 tipos de inibição enzimática reversível:

Inibição Enzimática Reversível Competitiva

Quando o inibidor se liga reversivelmente ao mesmo sítio de ligação do substrato;
O efeito é revertido aumentando-se a concentração desubstrato. Este tipo de inibição depende das
concentrações de substrato e de inibidor.

Inibição Enzimática Reversível Não-Competitiva

Quando o inibidor liga-se reversivelmente à enzima em um sítio próprio de ligação, podendo estar ligado
à mesma ao mesmo tempo que o substrato;
Este tipo de inibição depende apenas da concentração do inibidor. Na inibição enzimática irreversível, há
modificação covalente e definitiva no sítio de ligação ou no sítio catalítico da enzima.

Regulação Enzimática

Algumas enzimas podem ter suas atividades reguladas, atuando assim como moduladoras do
metabolismo celular.
Esta modulação é essencial na coordenação dos inúmeros processos metabólicos pela célula.
Além dos mecanismos já citados de modulação de atividade enzimática - por variação da concentração
do substrato, ou por inibição enzimática, por exemplo - existem 2 modelos de regulação enzimática mais
conhecidos:
Modulação Alostérica
Ocorre nas enzimas que possuem um SÍTIO DE MODULAÇÃO, ou ALOSTÉRICO, onde se liga de forma
não-covalente um modulador alostérico que pode ser positivo (ativa a enzima) ou negativo (inibe a
enzima). A ligação do modulador induz a modificações conformacionais na estrutura espacial da enzima,
modificando a afinidade desta para com os seus substratos;
Um modelo muito comum de regulação alostérica é a inibição por "FEED-BACK", onde o próprio produto
da reação atua como modulador da enzima que a catalisa.

Modulação Covalente
Ocorre quando há modificação covalente da molécula da enzima, com conversão entre formas
ativa/inativa. O processo ocorre principalmente por adição/remoção de grupamentos fosfato de resíduos
específicos de serina.

Enzimas na Clínica

As enzimas podem ser utilizadas nas Análises Clínicas de 2 formas principais:

- Como reagentes altamente específicos e sensíveis em reações colorimétricas quantitativas

- Como indicadoras de lesão celular e tecidual è O extravasamento de enzimas do meio intra para o
meio extracelular leva a um aumento da atividade destas no sangue; Esta atividade pode ser medida e
fornece importante informação diagnóstica e de evolução de um quadro clínico. A distribuição órgão-
específica de algumas destas enzimas permite a localização da lesão com bastante precisão.

Exemplos de doenças que podem ser diagnosticadas e acompanhadas enzimaticamente são

- O Infarto Agudo do Miocárdio

- As Hepatites
- A Pancreatite
- As Colestases
- Doenças Ósseas, etc.

www.biomania.com.br/bioquimica/enzimas.php –

CERVEJA
A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras,
uvas ou mel, sendo a cerveja uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os
primeiros a fabricá-la com malte, isto é, cevada germinada.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde, como no Egito, a cevada
cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, até com propriedades curativas,
especialmente contra picadas de escorpião. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos
eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era
fabricada na Mesopotâmia em 6000 a.C.
Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios, um dos povos civilizados mais antigos, alegravam-se
com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se
às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres.
A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. Ela
era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era
deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a
levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados
fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza.
O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, tais como zimbro, hortelã e a losna, podia ser adicionado à cerveja
para corrigir as diferenças observadas no sabor.
Já 15 séculos antes, um fragmento de cerâmica mesopotâmica, escrito em sumérico-acadiano de 5000 a.C., dizia
que fabricar cerveja era uma profissão bem estabelecida e muito respeitada. Os gregos aprenderam a técnica da
cervejaria com os egípcios e também usavam lúpulo. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na
Gália e Espanha sem, contudo, usarem lúpulo até o século VIII.
Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de grãos de cereais. A "Samshu",
fabricada a partir dos grãos de arroz, e a "Kin" já eram produzidas cerca de 2300 a.C. Em 500 a.C. e no período
subseqüente, gregos e romanos davam preferência ao vinho. A cerveja passou então a ser a bebida das classes
menos favorecidas, muito apreciada em regiões sob domínio romano, principalmente pelos germanos e gauleses. Foi
nessa época que as palavras cervisia ou cerevisia passaram a ser utilizadas pelos romanos, em homenagem a Ceres,
deusa da agricultura e da fertilidade. Você sabia que professor Paul Haupt, da universidade de Virgínia, em 1926
d.C., traduzindo uma tábua cuneiforme assíria encontrada nas ruínas de Nínive, afirmou que parte do
carregamento da "Arca de Noé" era cerveja?
Na Antiguidade o que caracterizava o processo de fabricação era a experiência e a tradição, a partir do século
XIX, o fabrico da cerveja é dominado pela ciência e pela técnica. Até o evento de Louis Pasteur, a fermentação do
mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os
produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma
padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram
os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos
aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os
mais altos mandamentos da cervejaria. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo "pasteurização",
método pelo qual os microorganismos são inativados através do calor.
Outros dois grandes nomes estão ligados ao desenvolvimento da fabricação da cerveja. Emil Christian Hansen e
Carl Von Linde. O primeiro, em função do desenvolvimento do microscópio, descobriu também células de levedura
de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que
foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu
a constância do sabor e qualidade. Carl Von Linde desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de
Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia. Com isso, a produção de cerveja pode, desde então,
ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica
exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por
exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma
cepa.
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica . O "Mestre
Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente
perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.
Tabela dos tipos de cerveja
Cerveja Origem Coloração Teor Alcoólico Fermentação
Pilsen República Checa clara médio baixa
Dortmunder Alemanha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto geralmente baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alemanha clara médio alta
 München Alemanha escura médio baixa
Bock Alemanha escura alto baixa
Malzbier Alemanha escura alto baixa
Clara &
Ale Inglaterra médio ou alto alta
avermelhada
Ice Canadá clara alto
Pela legislação brasileira, além das denominações tradicionais, a cerveja pode ser também denominada Export e
Lager (características semelhantes a Pilsen).
Além dessas denominações as cervejas são classificadas em 5 itens:
1) Pela Fermentação: alta e baixa.
2) Extrato Primitivo: Fraca - 7 a 11% Comum - 11 a 12,5%
Extra - 12,5 a 14% Forte - acima de 14%.
3) Cor: Clara - menos de 15 EBC; Escura - 15 ou mais
unidades EBC.
4) Teor Alcoólico: Sem álcool - menos de 0,5% p.p. Baixo -
0,5 a 2 % p.p. Médio - 2 a 4,5 % p.p. Alto - 4,5 a 7 % p.p.
5) Teor de Extrato (final): Baixo - até 2 %. Médio - 2 a 7%.
Alto - mais de 7%.
.
Fabricação da cerveja:
Moagem do Malte
Ainda que as palavras "trituração" e "moagem" se utilizem com frequência como sinônimos, o termo "trituração" é
o que melhor descreve esta etapa do processamento, na indústria cervejeira. A grande maioria das indústrias
buscam com a moagem, a redução de toda a matéria a um grau uniforme de finura.
No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só procedência mas, sim, uma mistura de
diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado.
Para o malte, os objetivos nesta etapa são os seguintes:
 Rasgar a casca, para deixar exposto a porção interior do grão
 Produzir, a desintegração total do endospermo, a parte interna do grão, para que todos os seus elementos
constituintes estejam acessíveis à atuação da ação enzimática.
 Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mínimo, para evitar a formação de substâncias que
produzam uma quantidade excessiva de pasta dentro do mosto.
A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário, muito
grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido. A maior dificuldade provém de partículas finas de endosperma,
proteína e de grãos de amido muito pequenos, como conseqüência de grãos muito moídos.
Em termos práticos, um malte bem triturado teria as seguintes características:
 Nenhum grão sem ter sido triturado.
 A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderência de partículas de endospermo.
 O endospermo reduzido a um tamanho uniforme de partículas pequenas.
 Um mínimo de farinha fina.
A Mosturação
Compreende a mistura do malte moído com água e a adição de seu complemento. O objetivo é promover a
liquefação e posterior hidrólise do amido a açúcares. O pH e a temperatura interagem para controlar a
degradação do amido e das proteínas.
Pelo processo de mosturação, obtém-se a extração de 65% dos sólidos totais do malte que, em dissolução ou
suspensão em água, constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.
Para se entender o processo de mosturação é necessário fazer algumas colocações: existem enzimas específicas
para cada reação e todo processo enzimático depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio em
que atuam. Enzimas são substâncias existentes em todos os seres vivos, animais ou vegetais. São responsáveis
pelas transformações bioquímicas que se realizam nos processos de vida.; podem acelerar as reações químicas até
um pré-determinado grau e agem como catalisadores. Portanto, não são consumidas pela reação.)
No processo cervejeiro, as enzimas do malte têm como função transformar o amido em açúcar e solubilizar as
proteínas.
A enzima amilase (diástase) é a responsável pela decomposição do amido em dois procedimentos distintos:
 liquefação do amido pela alfa amilase;
 açucaração pela beta amilase
A enzima peptidase, rompe os complexos protéicos do malte proporcionando maior quantidade de proteínas
solúveis no mosto.
O malte ainda é o único agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja, embora técnicas sejam
propostas para sua substituição pelo uso de enzimas puras. A liquefação do amido facilita a atuação das enzimas já
que expõe as cadeias do polissacarídeo que, em sua forma cristalina, é mais resistente ao ataque enzimático.
Amidos de maior teor de amilopectina, fécula de raízes e tubérculos ou cereais "cerosos", proporcionam menor
rendimento alcoólico e cerveja mais encorpada. O uso adequado do complemento permite jogar com esses fatores,
levando-se em conta o tipo de cerveja que se pretende produzir, ou seja, leve ou densa.
Pesquisas recentes têm proposto o uso de enzimas bacterianas, como a pululanase, capazes de agir sobre as
ligações alfa 1,6, desdobrando as cadeias ramificadas das dextrinas em cadeias retilíneas que as fazem
suscetíveis às enzimas do malte. As enzimas desdobram o amido do próprio malte e podem ainda hidrolisar o
correspondente a 50% do peso do malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se
necessária a adição de enzimas suplementares.
A Filtração
Após a açucaração da mistura há a clarificação do mosto com a sedimentação natural do bagaço, uma massa
resultante da aglutinação da casca com resíduos do processo.
A remoção do mosto limpo é efetuado por gravidade através do bagaço nas tinas de filtração, que possuem fundo
falso tipo peneira. Pode ser feita ainda em filtros, prensas e através de panos de algodão ou nylon
A Cocção
A fervura do mosto a 100ºC com lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases por causar
coagulação das proteínas e de tanino do lúpulo por reação com a proteína, que se precipitam em flocos
denominados "trubs. Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização,
além da caramelização de alguns açúcares.
Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final. Outras vezes pode ser
adicionado em parcelas durante o processamento. A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo
desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura.
O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biológico, bioquímico, coloidal e
sabor. Os fatores físicos que participam do desenvolvimento da estabilidade são: duração e vigor da ebulição. As
borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulição intensa ajudam a formar um bom coágulo. Por isso é importante
que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formação de sítios de menor temperatura. Da tina
de filtração para a de cozimento, não é permitida a entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a
coagulação da proteína, assim como os taninos se oxidam à formas mais precipitáveis na presença do ar.
A Decantação e o Resfriamento
Os objetivos do resfriamento do mosto são:
 abaixar a temperatura do mosto de cerca de 100ºC
 até a temperatura do início de fermentação ( entre 9º e 12ºC);
  eliminar os constituintes do mosto que sejam produtores de turbidez;
 aeração adequada do mosto para permitir que opere devidamente a levedura.
A Fermentação
Consiste na decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura. O
levedo produz álcool e gás carbônico ao dissociar os açúcares fermentáveis alimentando-se, ao mesmo tempo, de
proteínas, sais minerais e alguns açúcares.
As leveduras mais utilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum
(S. carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã Pilsener do tipo Lager são produzidas pela fermentação
profunda (baixa), por cepas de S. uvarum. São consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor
capacidade respiratória que a S. cerevisiae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são, em geral,
produzidas por fermentação superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae. Outras leveduras, como as
dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas
outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente
denominadas leveduras "selvagens", no sentido de ser diferente das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma
anormais, razão por que são consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da
cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a
fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.
Maturação
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de
tempo. Uma lenta fermentação ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e
proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e
melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico,
gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.
As importante funções da maturação são:
 Carbonatação: é feita por contrapressão no próprio tanque de maturação com o gás carbônico produzido na
fermentação do extrato restante; O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor
quase correto, sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções.
 Clarificação: realizada após a fermentação, já que devido a presença de leveduras, encontra-se turva
 maturação do sabor
Três reações têm grande influência sobre a maturação do sabor: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de
acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação da levedura. Podem ser
minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto.
Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente
durante a maturação. O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na
mesma proporção que se produz etanol.
Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja
"madura". Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/l e o acetato de amila com 2,6
mg/l.
Filtração
Podemos dividir a filtração em três etapas:
1.Primeira etapa: retenção das partículas de maior porte. São as leveduras em maior porcentagem. Para esta
etapa, utilizam-se filtros de terra diatomácea
2.Etapa intermediária: consiste na retenção de moléculas médias, geralmente proteínas. Como agente de filtração
é empregado o PVPP (polivinil pirrolidona).
3.Filtração de polimento: é a etapa final, responsável por dar o brilho à cerveja
Envasamento
A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização. A pasteurização da cerveja
envasada é realizada em túneis onde a temperatura é elevada à 60ºC e mantida nessa temperatura até garantir a
morte dos microorganismos deterioradores. Em seguida, sofre um drástico resfriamento.
A cerveja em barris, denominada chope, não é pasteurizada e, por isso, deve ser armazenada a baixa temperatura
em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim, tem conservação limitada.

www.virtual.epm.br/material/ tis/curr-bio/trab99/alcool/cerveja.htm

amido- www.novozymes.com/library/ Publications/Biotimes_Sprog/PT_better.pdf

AMG
Uma amiloglicosidade utilizada no tratamento de
sucos para hidrólise do amido.
A AMG é uma exo-1,4-alfa-D-glicosidade obtida a partir de uma fermentação submersa de uma cepa
selecionada de Aspergillus niger.
Descri
A enzima hidrolisa tanto as ligações 1,4 quanto as 1,6-alfa do amido. Durante a hidrólise, as moléculas de
ção
glicose são removidas sistematicamente da ponta não redutora da molécula de substrato.
A AMG é livre de atividade translicosidase, o que poderia formar panose e isomaltose

www.lnf.com.br/1enzimas.htm
www.anbio.org.br/palestras/palestra_glaucia.ppt