REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

NÃO ENZIMÁTICO

JOÃO EDUARDO SOUSA OLIVEIRA - 538421

FORTALEZA
2023
REAÇÃO DE MAILLARD

A reação de Maillard é um processo não enzimático que escurece alimentos e organismos vivos
(SHIBAO & BASTOS, 2011), produzindo compostos de alta pigmentação, principalmente melanoi-
dinas, além de alguns subprodutos heterocíclicos e pirazinas.
Sua ocorrência em alimentos depende de vários fatores, incluindo temperaturas acima de 40ºC, ati-
vidade de água entre 0,4 e 0,7, pH preferencialmente alcalino (6 a 8), umidade relativa de 30% a
70%, e a presença de íons metálicos de transição, como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Além disso, a composição do alimento também desempenha um papel importante (KWAK & LIM,
2004).
A reação de Maillard ocorre em três fases (inicial, intermediária e final), onde açúcares redutores e
aminoácidos interagem, formando uma Base de Schif após a liberação de uma molécula de água.
Em seguida, ocorrem isomerizações, levando à formação de um composto N-substituído, que pode
se decompor em subprodutos diferentes, dependendo do meio reacional. Isso pode resultar em Rear-
ranjo de Amadori ou de Heyns, formando HMF ou redutonas e α-dicarbonilas. O HMF polimeriza-
se com compostos iniciais para formar melanoidinas, enquanto as redutonas e α-dicarbonilas pas-
sam por Degradação de Streker, resultando em compostos voláteis (aldeídos, cetonas, pirazinas,
etc.) e melanoidinas (RIBEIRO, SERAVALLI 2003; BOBBIO & BOBBIO, 1995; FENNEMA,
2010).

CARAMELIZAÇÃO

Na caramelização, a sacarose perde água e passa por desidratação, condensação e polimerização,

formando estruturas complexas de diferentes massas moleculares. O caramelo é inicialmente leve
em cor e sabor agradável, mas à medida que a reação continua, pode ficar mais amargo com o au-
mento da temperatura. A queima do açúcar é diretamente proporcional ao tempo de exposição ao
calor. O ponto de fusão da sacarose pura varia de 160º a 191ºC na literatura, mas estudos recentes
(GERMANO et al., 2004) sugerem que ele seja de aproximadamente 189 ºC. A caramelização, que
envolve a mudança de cor, começa por volta de 154 ºC, com a formação da cor amarela iniciando
em 180 ºC. A cor do caramelo evolui de tons claros para um dourado característico até atingir uma
cor negra intensa em torno de 210 ºC. O processo de carbonização continua até cerca de 600 ºC.

OXIDAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO

Os aspectos químicos que impactam a qualidade dos sucos geralmente têm uma natureza oxidativa.
A oxidação afeta tanto a vitamina C (ácido ascórbico) quanto os componentes responsáveis pelo
aroma e sabor do suco, levando a alterações significativas em suas características sensoriais e nutri-
cionais. As reações de oxidação estão sujeitas às condições de processamento, à presença de oxigê-
nio, ao tipo de embalagem, à relação tempo/temperatura durante o armazenamento, à influência da
luz e à presença de catalisadores, como ferro (Fe) e cobre (Cu) (ALVES e GARCIA, 1993;
GRAUMLICH et al., 1986; TOCCHINI, 1985).
A oxidação do ácido ascórbico não apenas resulta em perdas nutricionais, mas também provoca o
escurecimento do suco (browning). Isso ocorre devido à formação de compostos com grupos carbo-
nila reagindo com grupos amino e passando por polimerização, resultando na produção de pigmen-
tos escuros (SHAW e MOSHONAS, 1991).

Em resumo, a Reação de Maillard é um processo que envolve a interação entre proteínas e açúca-
res durante o cozimento, resultando em sabores e aromas característicos e uma coloração dourada.
A caramelização ocorre quando açúcares simples são aquecidos, levando à formação de caramelo,
sem a necessidade de proteínas. A oxidação do ácido ascórbico, por outro lado, é uma transforma-
ção química que afeta a vitamina C em alimentos, reduzindo sua capacidade antioxidante e alteran-
do sua cor.
REFERÊNCIAS
CAMPOS, A. L. DE S. Os alimentos e o ensino de química. repositorio.ufmg.br, 13 dez. 2007.

CEPPA, B.; CURITIBA. 21, n. 2, jul./dez. 2003 323 B.CEPPA, Curitiba. [s.l: s.n.]. Disponível em: <https://revis-
tas.ufpr.br/alimentos/article/download/1168/969>. Acesso em: 14 set. 2023.

HENRIQUE DE LIMA COSTA, I.; CALIONARA; BARBOSA DE MELO, W. REAÇÃO DE MAILLARD EM ALI-
MENTOS: UM ESTUDO DE REVISÃO. [s.l: s.n.]. Disponível em: <https://editorarealize.com.br/editora/anais/cona-
pesc/2017/TRABALHO_EV070_MD1_SA20_ID340_12032017211336.pdf>.