Resumo P2 – Bromatologia

Proteínas são lineares de aminoácidos;

Prote Ligações peptídicas com grupo amino e um grupo carboxílico;

Primária: simples e mais importante, é formada por ligações covalentes e
peptídicas

ínas Secundária: peptídicas e pontes de hidrogênio;

Terciaria: ligações peptídicas, pontes de hidrogênio e pontes de sulfetos e
ligações eletrovalentes
Quaternária: várias terciarias
Desnaturação: modificação sem quebra de ligações peptídicas
Diminuição da solubilidade, alteração da capacidade de fixação de água,
perda da atividade biológica,
Hidrólise: quebra de ligações peptídicas

Khejdahl – determina proteína bruta pela qtd de nitrogênio total da amostra

com fator de correção de 6,38
A primeira etapa, de digestão, tem como principal objetivo a transformação
do nitrogênio existente em sal de amônio (nitrogênio orgânico em inorgânico)
A segunda etapa, de destilação, tem como principal objetivo a captação do
nitrogênio que será titulado e quantificado
Na terceira etapa é realizada a titulação de solução de borato de amônio com
ácido (sulfúrico ou clorídrico) padronizado, e é nesta etapa que o nitrogênio é
quantificado, Como a oxidação da matéria orgânica é relativamente lenta
utilizando-se somente ácido sulfúrico, são utilizados alguns sais, como os sais
de cobre (CuSO 5H O) e selênio metálico (Se), que transformam o oxigênio e
o ativam (oxigênio ativo), tornando-o com maior poder de oxidação
Analises físico-químicas (Não pode ter aditivos)

Mel Físico: desidratação do papo e da colmeia

Química: transformação da sacarose pela invertase – glicose e frutose
1- Maturidade:
a) Açucares redutores: min 60% - É feito pelo método de fehling: redução
de sulfato de cobre, em presença de tartarato de sódio e potássio.
b) Umidade: max 20% -
c) Sacarose aparente: max 6% - fehling
2- Pureza:
a) Sólidos insolúveis em agua
b) Cinzas
3- Deterioração:
a) Frescura: análise de atividade diastásica 8%, se o mel for aquecido
inibe as enzimas amilase; e concentração de hidroximetilfosfurato,
também é formado pelo aquecimento de açucares; o mel não deve ser
aquecido.
b) Fermentação: não pode acontecer, nem efervescer
c) Pólen: deve conter pólen
 O mel verdadeiro cristaliza!
Aditivos: adição de proteínas, agua, amido hidrolisado, e outros.

Análises físico-químicas:
Leite Acidez: 15-18; verifica a qualidade do leite, conservação (microorganismos
fermentam a lactose e aumentam a acidez) – se adicionar água, a densidade
cai.
 Teste do alizarol: Qualitativo
Ácido – Amarelo - alaranjado
Alcalino – violeta - lilás
Normal – vermelho - tijolo

 Teste volumétrico: Quantitativo

Indicador: fenoftaleína; titulação ácido base. Ele dá o valor da acidez do leite.

pH: estado de conservação do leite
Acima de 6,7 – mastite no animal
Abaixo de 6,5 – colostro ou microorganismos
Teor de sólidos totais: cálculos de derivados e outros
Indireto: cálculo de densidade e teor de gordura
Direta: secagem em estufa a 105°C, para teor de sólidos totais
Determinação teor de gordura: controle da matéria prima, qualidade do leite;
Leite integral 3% de gordura
Método de Gerber – separação da gordura através da quebra de caseína por
ácido sulfúrico.
Utilizado para produtos lácteos.
Determinação do extrato seco: cálculo
Determinação de proteína total: método de kjeldahl – principio -
transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através do
ácido sulfúrico e destilação com liberação da amônia que é fixada em ácido e
depois titulada.
 Hennenberg -

Fibra Primeira etapa → retirada da umidade.

Segunda etapa → retirada dos lipídeos (método de Soxhlet), Retirada dos
lipídeos → etapa que tem como objetivo evitar um excesso de saponificação

s da gordura durante a hidrólise prevenir a formação de espuma., Incineração

em mufla → Objetivo eliminação de todo material orgânico, Terceira etapa →
digestão da amostra,
Quarta etapa → secagem em estufa,
Quinta etapa → incineração em mufla,
Sexta etapa → cálculos