Biscoitos amanteigados 1:

biscoito tradicional
CESAR YUKIO
 BISCOITOS AMANTEIGADOS 1: BISCOITO TRADICIONAL

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Sobre o curso
Os biscoitos amanteigados são um produto coringa em
Nível do curso
qualquer confeitaria! Utilizados como petit four para um Intermediário
café, para vendas por quilo ou em embalagens para pre-
Pré-requisitos:
sente, são lindos, delicados e deliciosos para comer a
Noções básicas
qualquer momento. Nesta série inédita em formato de
de confeitaria
episódios, você aprenderá todas as técnicas mais utiliza-
das no mundo para a produção de diversos tipos de bis- Este curso foi
coitos, com possibilidades de variações entre sabores e disponibilizado em:
formatos, para conquistar cada vez mais clientes. Apren- 27/10/2020
da, também, a técnica exclusiva do chef Cesar Yukio para
transformar uma massa amanteigada em lindas flores em Última atualização
3D, perfeitas para presentear ou decorar! de conteúdo:
06/10/2020
Neste primeiro episódio, você vai aprender todo o modo
de preparo do simples, porém sensacional e saboroso bis-
coitinho tradicional amanteigado. Ótima opção para Equipe editorial
vender em latinhas ou por quilo em padarias e delicatés- Gestão de conteúdo:
sens, esta receita, além de fácil, é muito versátil, podendo Eliana Santos
ser saborizada de diversas formas. E mais: saiba tudo so-
bre tipos de fornos e descubra a melhor maneira de assar Fotografia:

essas delícias e fazer muito sucesso entre o público! Pedro Silva

Revisão:
Mariana Moura
Assista, também, Diagramação:
aos demais episódios: Thaís Paiva

Episódio 2 - Linzer cookies recheados

Episódio 3 - Biscoito típico nordestino Zé Pereira Acesse pelo App

Assista a cursos ao vivo e acesse
Episódio 4 - Macaroon de coco o catálogo de seu smartphone
ou tablet.
Episódio 5 - Bolacha recheada de chocolate

Episódio 6 - Rosa de biscoito 3D

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS AMANTEIGADOS 1: BISCOITO TRADICIONAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Expert
Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi
Morumbi e especializado em Confeitaria pela École Le-
nôtre e pelo Instituto Mausi Sebess, o chef confeiteiro
Cesar Yukio também é pós-graduado em Eventos pelo
Senac São Paulo. Já fez parte do corpo docente do Se-
nac São Paulo e da Universidade Anhembi Morumbi.
Hoje, atua como consultor e professor de confeitaria
em diversas lojas e escolas, no Brasil, Estados Unidos e
Japão. Atualmente, tem seu próprio negócio, a Hanami
Confeitaria, atuando, também, nos restaurantes Aizomê
e Jojo Ramen.

Pesquisa
Encontrou o que precisava? Clique aqui e conta
o que achou da apostila! Leva só um minutinho!

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Sumário

MATERIAIS................................................................................................................ 5

MARCAS E FORNECEDORES............................................................................... 5

BISCOITOS AMANTEIGADOS TRADICIONAIS................................................ 6

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK................................................ 8

ANOTAÇÕES

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Materiais

Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:

• Saco de confeitar • Cortadores de biscoito de 2 cm, 5 cm e 7 cm

• Silpat (tapete de silicone) • Grade para descanso de biscoitos
• Rolo para massas • Bico perlê 2A (ou outro de sua preferência)

Marcas e fornecedores

O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas
e marcas boas para as suas compras.

Farinha de trigo Farinha de amêndoas

Bagatelle T45 Loja daBella

Manteiga e creme de leite fresco Especiarias

Président Bombay

Açúcares (refinado e impalpável) Geleia de framboesa

União St. Dalfour

Corantes Leite integral

Gran Chef Leitíssimo

Chocolate branco Ingredientes em geral

Callebaut Velvet Loja Santo Antonio
Central do Sabor (Chefon)
Chocolate amargo Rizzo Confeitaria
Cacao Barry (Tanzanie) Spicy

Cacau em pó
Cacao Barry (Extra Brute)

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Biscoitos amanteigados tradicionais

RENDIMENTO • 745 g de massa (70 PREPARO
unidades de 10 g cada, aproximadamente) • Preaqueça o forno a 180 °C.
• Em um recipiente, peneire a farinha de trigo. Depois,
DURABILIDADE • 15 dias em temperatura adicione a farinha de amêndoas. Reserve.
ambiente, conservado em saco bem • Na batedeira, utilizando o batedor raquete, misture, em
fechado ou pote hermético (para o biscoito velocidade baixa, a manteiga, o extrato de baunilha e
já assado) ou 3 meses no congelador (para o açúcar impalpável, até obter uma massa leve e fofa.
a massa crua) • Adicione as claras e bata um pouco mais, até incorporar.
• Agregue a mistura reservada de farinhas na batedei-
INGREDIENTES ra e continue batendo, até homogeneizar.
• 250 g de farinha de trigo • Modele as bolachinhas como preferir, utilizando um saco
• 60 g de farinha de amêndoas de confeitar e um bico de esua escolha. Disponha as
• 230 g de manteiga sem sal (em ponto massas sobre um silpat (tapete de silicone) ou uma folha
de pomada) de papel-manteiga, deixando um bom espaço entre elas.
• 10 ml de extrato de baunilha • Leve para assar por cerca de 15 minutos, ou até que
• 130 g de açúcar impalpável as beiradas dos biscoitinhos comecem a dourar.
• 65 g de claras • Tire os biscoitos do forno e deixe descansando por
cerca de 5 minutos.
• Após esse tempo, tire-os da assadeira e deixe resfriar
sobre uma grade.

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Sabor matcha
Dica do chef
• Quando for adicionar a
farinha de trigo, não bata
demais, para que o cookie não fique
muito elástico.
• Sempre use ovos gelados para
fazer a massa (ou refrigere a massa
pronta antes de assar).
• Segundo as fontes Escola de
bolo e Revista Claudia, “O açúcar
impalpável é um ingrediente muito
utilizado no preparo de pastas
americanas, massa para flores e
glacê real, pois pode levar, em sua
composição, até 3% de amido de
milho (dependendo do fabricante),
o que não deixa que o ingrediente
empelote, ao retirar a sua umidade. Substituições para
Apesar de ser parecido com o novos sabores:
açúcar de confeiteiro, o impalpável
é ainda mais fino”.
• Canela em pó: adicione 10 g.
• Limão: adicione 5 g de zests (raspas)
de limão ou 10 gotas de óleo essencial
de limão.
• Laranja: adicione 5 g de zests (raspas)
de laranja ou 10 gotas de óleo
essencial de laranja.
• Coco: substitua a farinha de
amêndoas por coco ralado.
• Matcha: adicione 10 g.
• Café: adicione 5 g de café solúvel
(dissolvido na baunilha).
• Frutas secas: substitua a farinha
de amêndoas pela farinha de outra
oleaginosa. (exemplos: nozes, avelã,
amendoim, etc.).
• Lavanda: adicione 10 gotas de óleo
essencial de lavanda.
• Essências em geral: substitua a
baunilha pela essência do aroma de
sua preferência.

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Para continuar seus

estudos na eduK

Aprender novidades, tendências e receitas é

sempre uma delícia! Para aprofundar o que
aprendeu neste curso, que tal conferir ou-
tros conteúdos recheados de dicas para lá INICIANTE
de saborosas? Acesse as indicações a seguir, Confeitaria americana
aprenda, pratique e viva da sua paixão!
Cesar Yukio

O chef Cesar Yukio traz todos os sabores, cores e

decorações lindas dos famosos doces americanos,
reunidos em um curso fantástico! Desde o tradicional
red velvet até os famosos donuts, aprenda o passo a
passo de como fazer estas delícias da moda, perfeitas
para qualquer estação ou ocasião!

INTERMEDIÁRIO INTERMEDIÁRIO
Bolos clássicos Biscoitos de Natal
com decorações artísticas decorados
Cesar Yukio Nani Magalhães

Aprenda a fazer 4 bolos clássicos com exclusivas
decorações: prestígio, nozes com baba de moça,
mousse de chocolate e pistache com frutas
vermelhas. Usando bico de confeitar, glaçagem e
aplicações de chocolate, confira diferentes formas
de preparo, apresentação e acabamento!
Aprenda a preparar diversas massas: de chocolate,
amêndoas e leite em pó. E mais: técnicas de
decoração diferenciadas, com glacê e marshmallow,
para criar uma linda guirlanda e um gracioso
bonequinho de neve. Tudo isso com muitas dicas
sobre embalagens e comercialização!

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Acesse, assista e participe do grupo

de discussão do curso no site da eduK!
Transmitido em
Biscoitos amanteigados 1: biscoito tradicional 27/10/2020

•
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A eduK é membro da Associação Brasileira de Ensino a Distância e certificada pela B Corp
como uma empresa preocupada com o impacto social.

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