Conforme

Proibido compartilhamento deste material analeiíntegra

n.º 9.810/98 , édele
ou parte DOMINE
proibida a reprodução totalAe ARTE
parcialDO
ou PANETONE
divulgação PERFEITO 1
comercial deste material sem autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
 PA N E T O N E D E F R U TA S

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 2
 Rendimento: 2 Panetones de 500g
Porcionamento: 550g

Ingrediente Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de Trigo 417 Gramas 100%

Melhorador de Farinha 4 Gramas 1%
Fermento Biológico Seco 8 Gramas 2%
Açúcar Refinado 83 Gramas 20%
Leite em Pó 17 Gramas 4%
Lecitina de Soja 4 Gramas 1%
Água Filtrada 167 Gramas 40%
Essência/Pasta de Panetone 8 Gramas 2%
Gemas 75 Gramas 18%
Manteiga Sem Sal 63 Gramas 15%
Sal 4 Gramas 1%
A l fa A m i l a s e 4 0 0 0 S K B Gramas 0,05% Opcional
S o f t L i fe Gramas 0,5% Opcional
Propionato de Cálcio Gramas 0,2% Opcional
Sorbitol em pó Gramas 2% Opcional
Frutas 146 Gramas 35%
Uva passas 104 Gramas 25%
Ta b e l a 0 1 . ( P e s o t o t a l d o s i n g r e d i e n t e s d a r e c e i t a – M i s e n p l a c e [ i n g r e d i e n t e s a
serem separados]

ESPONJA

Ingredientes Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de trigo 83 Gramas 20%

Água 83 Gramas

Fermento Biológico Seco 8 Gramas 100%

Ta b e l a 0 2 . ( A E s p o n j a , r e t i r a d a d a t a b e l a 1 ) .

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 3
 Ingrediente Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de Trigo 334 Gramas

Melhorador de Farinha 4 Gramas
Açúcar Refinado 83 Gramas
Leite em Pó 17 Gramas
Lecitina de Soja 4 Gramas
Água Filtrada Gelada 84 Gramas
Essência de Panetone 8 Gramas
Gemas 75 Gramas
100%
Manteiga Sem Sal 63 Gramas
Sal 4 Gramas
A l fa A m i l a s e 4 0 0 0 S K B Gramas Opcional
S o f t L i fe Gramas Opcional
Propionato de Cálcio Gramas Opcional
Sorbitol em pó Gramas Opcional
Frutas 146 Gramas
Uva passas 104 Gramas
Ta b e l a 0 3 ( I n g r e d i e n t e s q u e s o b r a m a p ó s r e t i r a r a e s p o n j a ) .

PS: Caso utilize a pasta saborizante, retire a quantidade de essência da receita coloque
uma quantidade de 25g para cada panetone. Ou seja, para esta receita, 50g.

M O D O D E P R E PA R O D E TA L H A D O D E M O N S T R A D O N A V I D E O AU L A .

M O D O D E P R E PA R O E X P R E S S :

1. Prepare o Mis en place!

2. ESPONJA: Misture todos os ingredientes. Deixe a esponja fermentar.

3. MASSA: Coloque no bowl da batedeira todos os ingredientes secos com exceção do sal
e misture todos os ingredientes secos. Em um bowl, junte todos os líquidos, com exceção
da manteiga e despeje no bowl da batedeira junto com os secos.

4. Misture até compactar e em seguida acrescente o sal e a manteiga em temperatura

ambiente.

5. Em seguida, bata até atingir o ponto de véu. MASSA NÃO DEVE ULTRAPASSAR 30 graus.

6. Adicione o recheio, misturando lentamente até incorporar em toda massa.

7. Coloque a massa para descansar por 30min. (Fazer uma dobra a cada 10 minutos).

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 4
 8. Porcione a massa e coloque nas formas para Panetones coberto com pano ou um
plástico.

9. Leve para fermentar.

10. Aplique a MACARONADE, coloque amêndoas laminadas e polvilhe com açúcar de

confeiteiro. Caso não utilize, apenas faça o corte em X e aplique a manteiga no centro.

Leve ao forno convencional pré-aquecido a 220°C, coloque os panetones e reduza para

200ºc, conte 10 min e depois reduza para 180ºc por 20 min. (total de 30min de forno).
Verifique as temperaturas do seu forno e corrija-as se necessário.

Para forno Turbo aquecer a 220°C, colocar os panetones e diminuir para 190°C por 5
minutos, depois baixar a temperatura para 170°C por 10 minutos, depois baixar para 160°C
por mais 10 minutos, (total 25 minutos)

Abra o forno e teste com o termometro de espeto. Se atingir 92 a 95 graus célsius seu
panettone já esta assado.

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 5
 PA N E T O N E D E C H O C O L AT E

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 6
 Rendimento: 2 Panetones de 500g
Porcionamento: 550g

Ingrediente Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de Trigo 404 Gramas 100%
Melhorador de Farinha 4 Gramas 1%
Fermento Biológico Seco 6 Gramas 1,5%
Açúcar Refinado 81 Gramas 20%
Leite em Pó 16 Gramas 4%
Lecitina de Soja 4 Gramas 1%
Água Filtrada 182 Gramas 45%
Essência de Panetone 8 Gramas 2%
Gemas 73 Gramas 18%
Manteiga Sem Sal 73 Gramas 18%
Sal 4 Gramas 1%
Açúcar Invertido Gramas 5% Opcional
A l fa A m i l a s e 4 0 0 0 S K B Gramas 0,05% Opcional
S o f t L i fe Gramas 0,5% Opcional
Propionato de Cálcio Gramas 0,2% Opcional
Sorbitol em pó Gramas 2% Opcional
Chocolate em gotas 243 Gramas 60%

Ta b e l a 0 1 . ( P e s o t o t a l d o s i n g r e d i e n t e s d a r e c e i t a )

ESPONJA

Ingredientes Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de trigo 81 Gramas 20%
Água 81 Gramas
Fermento Biológico Seco 6 Gramas 100%

Ta b e l a 0 2 . ( A E s p o n j a , r e t i r a d a d a t a b e l a 1 ) .

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 7
 Ingrediente Qtd. Un. Medida PP%

Farinha de Trigo 323 Gramas

Melhorador de Farinha 6 Gramas
Açúcar Refinado 81 Gramas
Leite em Pó 16 Gramas
Lecitina de Soja 4 Gramas
Água Filtrada Gelada 101 Gramas
Essência de Panetone 8 Gramas
Gemas 73 Gramas 100%
Manteiga Sem Sal 73 Gramas
Sal 4 Gramas
A l fa A m i l a s e 4 0 0 0 S K B Gramas Opcional
S o f t L i fe Gramas Opcional
Propionato de Cálcio Gramas Opcional
Sorbitol em pó Gramas Opcional
Chocolate em gotas 243 Gramas

Ta b e l a 0 3 . ( i n g r e d i e n t e s q u e s o b r a m a p ó s r e t i r a r a e s p o n j a ) .

M O D O D E P R E PA R O D E TA L H A D O D E M O N S T R A D O N A V I D E O AU L A .

M O D O D E P R E PA R O E X P R E S S :

1. Prepare o Mis en place!

2. ESPONJA: Misture todos os ingredientes. Deixe a esponja fermentar.

3. MASSA: Coloque no bowl da batedeira todos os ingredientes secos com exceção do sal
e misture todos os ingredientes secos. Em um bowl, junte todos os líquidos, com exceção
da manteiga e despeje no bowl da batedeira junto com os secos.

4. Misture até compactar e em seguida acrescente o sal e a manteiga em temperatura

ambiente.

5. Em seguida, bata até atingir o ponto de véu. MASSA NÃO DEVE ULTRAPASSAR 30 graus.

6. Adicione as gotas de chocolate, misturando lentamente até incorporar em toda massa.

7. Coloque a massa para descansar por 30min. (Fazer uma dobra a cada 10 minutos).

8. Porcione a massa e coloque nas formas para Panetones coberto com pano ou um

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 8
 plástico.

9. Leve para fermentar.

10. Faça o corte em X e aplique a manteiga no centro.

Leve ao forno convencional, pré-aquecido a 220°C, coloque os panetones e reduza para

200ºc, conte 10 min e depois reduza para 180ºc por 20 min. (total de 30min de forno).
Verifique as temperaturas do seu forno e corrija-as se necessário.

Para forno Turbo, aquecer a 220°C, colocar os panetones e diminuir para 190°C por 5
minutos, depois baixar a temperatura para 170°C por 10 minutos, depois baixar para 160°C
por mais 10 minutos, (total 25 minutos)

Abra o forno e teste com o termometro de espeto. Se atingir 92 a 95 graus célsius seu
panettone já esta assado.

Proibido compartilhamento deste material na íntegra ou parte dele DOMINE A ARTE DO PANETONE PERFEITO 9