25/05/2022

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COMPOSIÇÃO
QUÍMICA: GRUPO DE
ALIMENTOS – FRUTAS,
HORTALIÇAS E CEREAIS FRUTAS E HORTALIÇAS
Msc. Taillan Martins de Oliv eira

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Conceito Tipos de Carnes

Carnes de açougue são as Carnes

massas musculares
maturadas e demais tecidos Bovino Suíno Aves Ovinos Caprinos Pescados Vísceras Especiais
que as acompanham,
incluindo ou não a base
óssea correspondente,
procedentes de animais
abatidos sob inspeção
veterinária.

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Carne Bovina - Estrutura Carne Bovina – Estrutura

Fibras musculares • Apresenta cor branca Fatores que podem

• Maior concentração
•Reunião de feixes de músculos que formam a estrutura do interferir
tecido Colágeno • Confere rigidez a peça de carne
• O calor da cocção leva a
desnaturação e formação de
uma gelatina Idade
Fibras musculares pequenas
Exercício
•Carne com menos textura • Aspecto amarelado
• Menor concentração Sexo
Fibras musculares mais longas Elastina • Não confere rigidez a carne
• Porém, não sofre alteração pela
cocção Espécie
•Carne com mais textura

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Carne Bovina - Estrutura Carne Bovina – Composição centesimal

Tecido adiposo
1%
Carboidratos

1% Minerais

Acúmulo de gordura dependente da dieta,

Acumulo
movimentação, clima ao qual o animal é exposto 9% Gordura

20% Proteína

70% Umidade
Confere sabor e maciez a carne

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Proteínas
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O leite possui 3 principais proteínas : Caseína, albumina e a globulina

As 2 primeiras representam quase o total das proteínas, com destaque

para a caseína. A globulina está presente em pequenas quantidades.

CEREAIS A caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite - caseína

- caseus - origem palavra queijo - 3% do leite.

As lactoalbuminas e lactoglobulinas - são as proteínas do soro -

encontradas em queijos tipo ricota.

O pH exerce grande importância na combinação do Cálcio com as

proteínas.

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Lipídios
O pH normal (6,6), a caseína é largamente combinada com o Glicerídios, ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis.
Ca, na forma de caseinato.
A gordura do leite é caracterizada pela presença de ácidos
graxos saturados de cadeia curta, tais como butírico,
Lactoalbuminas - alfa, beta e séricas
capróico, caprílico e cáprico.

O colostro - leite produzido logo após o parto contém AG de cadeia curta - confere consistência sólida e macia.
imunoglobulinas - sendo altamente importante para o recém -
Homogeneização - subdivisão dos glóbulos de gordura,
nascido
diminuindo seu diâmetro.

Enzimas Nata - Desnatado X Desengordurado (Repor vitaminas

lipases - responsável pelo ranço hidrolítico lipossolúveis)

fosfatase - indicador de falha na pasteurização A gordura é a matéria-prima para a fabricação de

renina - atua na coagulação do leite manteigas, cremes e o chantilly

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Importância da lactose - fórmulas infantis modificadas.

Carboidratos
Minerais e cinzas

Cinzas - contém substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos como de

Lactose - dissacarídeo que pela digestão - glicose e galactose - inorgânicos.
5%.
do leite: Ca, K, Mg, P, Cl, S, Fe, Co, Zn, Al, Mn, I e outros traços.

Ela sofre ação da Lactase - enzima produzida no intestino delgado

S e Cl - são responsáveis pelo odor no leite
- deficiência em bebês e algumas pessoas adultas.

Vitaminas
Nesse caso aconselha-se a substituição por leite sem lactose. No leite são encontradas as principais vitaminas lipossolúveis - A e D.

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Vitaminas encontradas em 100g de leite de

vaca
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Vitaminas Teor

CONCLUSÃO
A (UI) - 0,3µg de retinol 160 - 225
D (UI) - 0,025µg calciferol 1,8 - 2,3
B1 Tiamina (µg) 40 - 65
B2 Riboflavina (µg) 195 - 240
Ác. Nicotínico (µg) 80
C Ác. Ascórbico (µg) 1,8 - 2,3

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