Composição centesimal:

Determinação de proteínas

Profª: Marcella Sant’Ana

 Introdução
 Proteínas
 Macromoléculas biológicas mais abundantes
 Grandes variedades de proteínas
 20 aminoácidos
 Exercem diversas funções
 Características Estruturais

 São formadas por aminoácidos ligados entre si por

ligações peptídicas.

 α-aminoácidos
Elementos constituintes: C, N, H, O e S (alguns aminoácidos)
 Níveis de estrutura proteica
A estrutura das PTN são complexas e a distinção dos níveis de
organização é realizada em termos da natureza das interações
necessárias para a sua manutenção
Determinação de conteúdo protéico
 Importância da determinação do
conteúdo proteico

 Conhecer o valor nutritivo do alimento;

 Determinação da composição centesimal;
 Análise para rotulagem;
 Estimar rendimento industrial;
 Avaliação da qualidade do alimento;
 Avaliar a influência do teor proteico nas
propriedades sensoriais.
 Determinação de conteúdo protéico

 Princípio da determinação de proteínas:

 Determinação de elementos pertencentes à proteína:

 C ou N

 Determinação de grupos pertencentes à proteína:

 aminoácidos ou ligações peptídicas
 Análise de elementos
 CARBONO:
 Digestão mais fácil do que para N;
 Menores erros no resultado devido a maior quantidade
em relação ao N;
 Maior dificuldade em separar os C pertencentes à
proteína dos C de outros componentes
 Análise de elementos
 NITROGÊNIO

 Determinação mais utilizada;

 Considera que proteínas têm, em média, 16% de N
(fator de correção de 6,25)

Fatores para alimentos

específicos:
• Trigo: 5,70
• Leite: 6,38
• Gelatina: 5,55
 Método de Kjeldahl - 1883
 Princípio: Determina o nitrogênio total orgânico
(protéico e não protéico)
 Etapas

1) Digestão da amostra com H2SO4 sob aquecimento

 Oxidação de C e H
 Redução do N da PTN em (NH4)2SO4 (sulfato de amônia)
 Método de Kjeldahl
2) Adição de NaOH sob aquecimento para liberação de
amônia (NH3)
3) A amônia, liberada em uma solução de ácido bórico de
volume conhecido, reage formando borato de amônia;
 Método de Kjeldahl
4) O borato de amônia é dosado em solução padronizada
de HCl, por titulação;
5) Reações químicas envolvidas
6) Premissa fundamental para o cálculo do teor de proteína
em uma amostra: todo nitrogênio presente provém de
proteínas
7) O que se quantifica diretamente é o nitrogênio.
 Método Kjeldahl modificado
 Adição de catalisadores: Óxidos de metais aceleram
a digestão da amostra
 Mercúrio: Exige separação posterior do complexo
mercúrio-amônia pela precipitação com tiossulfato de
sódio
 Cobre: Aplicação limitada em razão de sua toxidez;
 Selênio: Pode haver perda de N quando utilizado em
excesso ou se não houver controle da temperatura de
digestão
Solução: Utilizar a mistura dos três
 Método Kjeldahl modificado

 Adição de sulfato de potássio: Aumenta o ponto de

ebulição da mistura na digestão (370 - 410 °C),
acelerando o processo.

OBS: Quando em excesso, pode haver

decomposição.
 Método de Dumas

 Princípio: Determina o nitrogênio total após

combustão da amostra a 700-800° C, por meio da
volumetria do N gasoso liberado.
 Análise de Grupos
1) MÉTODO POR BIURETO
 Princípio: Medida colorimétrica da cor roxa resultante da
formação do complexo entre sais de cobre em soluções
alcalinas e substâncias que contém duas ou mais
ligações peptídicas.
 Vantagens:
 Não apresenta interferentes (específico);
 Simples, rápido e de baixo custo;
 Determina proteína, e não N total.

 Desvantagens:
 Necessita curva-padrão de uma proteína específica,
determinada por Kjeldahl;
 Desvios resultantes da variação de cor devido a tipos
diferentes de proteína.
 Análise de Grupos

2) MÉTODO FOLIN-CIOCALTEAU-LOWRY
 Princípio: Medida colorimétrica da cor azul
resultante da interação entre proteínas e o reagente
fenol e cobre em soluções alcalinas.

AA aromáticos + reagente fosfotúngstico-fosfomolíbdico

 Análise de Grupos
 Vantagens:
 Sensibilidade (10-20 X mais q/ a determinação por UV e
100X mais q/ por Biureto);
 Especificidade: Poucos interferentes, como a sacarose em
altas concentrações.

 Desvantagens:
 A composição de aa interfere na intensidade de cor;
 Lento;
 Necessita de curva-padrão;
 Longo período de incubação após adição dos reagentes;
 Muita manipulação.
 Análise de Grupos
3) Método por espectrofotometria no ultravioleta
 Princípio: Absorção dos aminoácidos tirosina, triptofano
e fenilalanina (anel benzênico=duplas conjugadas) no
UV em 280 nm.
 Vantagens: Rápido, simples, não destrutivo

 Desvantagens:
 Ácidos nucléicos podem interferir na análise
 Pouco preciso: dependente do teor dos aa nas proteínas;
 Longo tempo na preparação da amostra
 Análise de Grupos
4) MÉTODOS TURBIDIMÉTRICOS
 Princípio: Medida da turbidez causada pela precipitação
da proteína por algum agente precipitante, como o ácido
tricloroacético, ferricianato de potássio e ácido
sulfossalicílico.
 Vantagens: Rápido, simples para amostras líquidas
(proteínas estão em solução)
 Desvantagens:
 Amostras sólidas: proteínas devem ser extraídas;
 Resultados variam com o tipo de proteína;
 Pode haver precipitação de outras substâncias;
 Depende de calibração com padrões conhecidos de
proteínas determinados por outros métodos.
 Análise de Grupos
5) MÉTODO DYE-BINDING
 Princípio:
 Medida de corantes que reagem quantitativamente com as
proteínas;
 Medida indireta do excesso de corante que não precipita
com a proteína, após eliminação do complexo insolúvel
proteína-corante por centrifugação ou filtração;
 Teor de proteína:
corante ligado = corante inicial – corante livre
 Vantagens:
 Rápido, simples, exato e econômico;
 Boa correlação com o método Kjeldhal
 Desvantagens:
 Depende do equipamento próprio para atender às
vantagens acima.