GESTÃO APLICADA A HOSPITALIDADE

Aula 4
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 CUSTO COM PESSOAL (CMO) / CUSTO COM
MERCADORIA VENDIDA (CMV) / PRIME COST

CMV ------- Custos dos Produtos Vendidos ou das

Mercadorias Vendidas
CMV= Estoque inicial + compras +estoque final / Receita
CMV= R$25.000,00 + R$15.000,00 - R$ 20.000,00
--------------------------------------------------
R$ 80.0000
CMV= R$ 20.000,00 / R$ 80.000 = 0,25
 CMV

0,25 X 100 % = 25,00%

Alimentos Referência

20% Baixo Ótimo

25% a 30% Médio Bom

Acima de 30% Alto Ruim

 CUSTO DE MÃO DE OBRA = CMO

• Tributação em Restaurante;
• Empresa optante pelo regime simples:
 Paga 8% de FGTS sobre o Salário do
Funcionário.
 O INSS é recolhido do Funcionário e repassado
 Cálculo do 13 º Salário e Férias.
 CUSTO DE MÃO DE OBRA = CMO

• Custo da Mão de Obra = Somatória dos

salários multiplicado por 14 e dividido por 12
sempre.
• Porque 14 ? 12 meses no ano 13 (décimo
terceiro integral) e 14 (1/3 de férias e 8% de
FGTS)

Total de
Custo da Mão de Salários X 14
=
Obra
12
 CUSTO DE MÃO DE OBRA = CMO

Cmo = R$ 12.000,00 x14 = R$168.000,00

R$ 168.0000,00 / 12 = R$ 14.000,00
CMO = Total da folha / Receita
CMO= R$14.000 / R$ 80.000,00
CMO= 0,175 X 100 %
CMO= 17,5 %
 PRIME COST ( CUSTOS PRIMÁRIOS)
• Prime Cost = CMV % + MÃO DE OBRA %
• Prime Cost = 25,00 % + 17,50 %
• Prime Cost = 42,5%

Prime Cost Referência Avaliação

45% a 50% Baixo ÓTIMO

50% a 60% Médio BOM

Acima de 60% Alto PÉSSIMO

 PARÂMETRO DE CLASSIFICAÇÃO DOS
RESTAURANTES

Tipo de Tíquete Médio

Rotatividade
Restaurante (R$)

Econômico 3,0 a 5,0 Até 30,00

Familiar 2,0 a 4,0 30,00 a 50,00

Moderado 1,5 a 2,5 50,00 a 80,00

Luxo Até 1,5 Acima de 80,00

 RECAPITULANDO

Ao longo desta disciplinas vimos:

• CMO E CMV
• PRIME COST
 LEMBRETES

• Leitura do material de apoio.

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• Bons estudos!