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MUITO FÁC
FINANÇAS
#CUSTOS

TAURANTE.
NO SEU RES
ÁTICA
NA PR
Quem sou eu
JONATAS MASCARENHAS.

Professor de gastronomia;
Consultor empresarial;
26 anos de experiência profissional;
Consultor Sênior da Restaurantes Lucrativos.

@restauranteslucrativos
 Descoberta Alarmante!

Motivo A grande Maioria das donas e donos de negócios

de gastronomia NÃO sabem definir corretamente
os custos dos próprios produtos
Aula 1 Conceitos iniciais
 Dinheiro não aceita desaforo!
Objetivo: -Ensinar donos de negócios de gastronomia a gerir
suas empresas de forma lucrativa e simplificada.
 Custo:

Tudo o que você paga para fazer o seu

Definição: restaurante produzir, servir e dar lucro.

Esforço para desenvolver uma ação ou
atividade.
O caminho mais curto é
o certo!
A SUA REPRESA DE LUCRO!

01 Concertar os vazamentos
Destruir toda perda e desperdício

02 Controlar as Torneiras
Usar o dinheiro de forma inteligente

03 Buscar Novas Fontes

Aplicar o dinheiro de forma a fazer a empresa trabalhar para
você, focando nas oportunidades e abundancia.
Informação vital:
Restaurante Não vende comida!
Restaurantes vende produtos + Serviços!
Produto:
Exemplo:
Bem Físico
Carne
Objeto
Pão

Serviços:
Exemplo:
Ação
Atividade
Cozinhar
Entregar
Lavar a louça
Aula 2 Custos no Restaurante
Quais os
custos do
restaurante?
CUSTOS PRODUTOS:
01 Matéria Prima + perdas e desperdício.

02 Mão de Obra

03 Estrutura física (espaço equipamentos)

04 Embalagem

05 Entregas (compras, automóveis, combustível)

CUSTOS SERVIÇOS :

01 Mão de obra (referente a atendimento e entrega)

02 Estrutura física (referente a atendimento e

entrega)

03 Embalagem

04 Taxas relativas a serviços e apps

CUSTOS DE GESTÃO :

01 Mão de obra (referente a gestão)

02 Estrutura física (referente a gestão)

03 Sistemas de gestão

04 Impostos /Benefícios.

05 Terceirização de serviços

06 Custos de marketing e vendas

CUSTOS DE INVESTIMENTO

01 Amortização do investimento

02 Reformas / ampliação/Manutenção

03 Novos negócios

04 Educação

05 Reserva de emergência/oportunidade
Aula 3 Passo a passo:
 01 Cardápio:
Cadastro de produtos
Relatório de vendas

02 Ficha tecnica + custos de produção:

Definir ficha técnica;

Passo a passo Definir custos de estrutura;

Definir custos de mão de obra;
Definir custo de aquisição de material;

custos: Desperdicio + perdas

Definir custo de embalagem.

03 Custos dos serviços:

Cadastro de serviços
Todos os custos relacionados ao serviço de atendimento +
entrega

04 Custos de Gestão:
Todos os custos relacionados a gestão e vendas
INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS PARA
DEFINIR CUSTO:
01 Cardápio e ou listagem de produtos;

02 Expectativa ou contagem de vendas;

03 Listagem dos custos;

04 Preços dos insumos.

Passo 1
A partir do cardápio realize o cadastro dos
produtos
Liste os
Produtos.
Passo 2
Faça a ficha técnica de cada produto que vai ser
vendido.
Passo 3
Faça a Listagem de insumos que ira utilizar
Liste os
insumos .
Passo 4
A partir dos custos de serviço, funcionamento e
entrega, liste os custos deste serviço.
Passo 5
Inclua nessa lista os custos de gestão
Liste todos os
custos.
 01 Organize com calma
Separe todas as informações
Anote de forma organizada

02 Não deixe para depois

Cuidados na hora
Saber quanto custa é a base para saber quanto cobrar!
Se não der lucro não vale a pena vender!

de definir custos 03 Feito é melhor que perfeito

Tome cuidado com os pequenos custos, mas não deixe de
definir os custos por faltar algumas informações
Como Evitar Erros.
04 Melhore sempre
Conforme for trabalhando liste novos gastos

05 Prejuizo é a Morte!
Nunca admita trabalhar só para pagar custos
Aula 4 Passo a passo:
Mão na massa!
Dogão do Jon
DESCRIÇÃO DO NEGÓCIO
01 Apenas um produto,

02 Um dia só para testar,

03 Só balcão e delivery,

04 Só você e o motoboy vão trabalhar,

05 gastos com matéria prima + embalagem

+panfletagem.
06 Objetivo : Vender 200 un.
RESULTADOS ALCANÇADOS

01 200 Lanches vendidos

02 100 entregas (1 Real por entrega)

03 100 vendas balcão

04 Preço do lanche R$ 20,00

05 Foram gastos 50 reais com gasolina

Custo por
produto.
(materia prima)
Custo total por
produto.
(materia prima)
 Ferramenta util:
FLUXO-GRAMA

ENTREGA
COMPRAS PRODUÇÃO SERVIÇO GESTÃO PLANEJAMENTO
Aula 5 Custos e gestão
Continhas 01 Custo por produto:
importantes: Total de custos

As contas que você precisa fazer!

Quantidade de produtos vendidos

Exemplo:
100 dogs vendidos

R$ 1.000 de custos
=
R$ 10.00 custo por produto.
Continhas 02 Custo por kilo:
importantes: Total de custos

As contas que você precisa fazer!

Quantidade de produtos vendidos

Exemplo:
100 kilos de Alimento

R$ 1.000 de custos
=
R$ 10.00 custo por Kilo.
Continhas 03 Custo por pessoa:
importantes: Total de custos

As contas que você precisa fazer!

numero de pessoas atendidas

Exemplo:
100 pessoas atendidas

R$ 1.000 de custos
=
10.00 custo pessoa
Continhas 03 Custo relativo por produto
importantes: custo do insumo

As contas que você precisa fazer!

número de produtos vendidos

Exemplo:
10 Litros de óleo = R$ 100,00

300 porções de batatas fritas

=
30 centavos.
O mais 01 Lucro, Lucro e lucro!
O mais importante ao definir os custos é pensar como os

importante sobre custos vão te dar lucro

custos:
02 Informação é poder!
o papel principal da gestão é tomar decisões

03 É só o começo!
definir os custos é o primeiro passo para determinar o
caminho de como ter lucro.
Piores erros!
Não definir!
Muitos empresários vendem sem aprender a
definir custos
Custear errado!
Tão ruim quanto não fazer é fazer errado!
Só materia Prima!
Determinar o custo SÓ pela matéria Prima.
Economia Burra!
Cortar custos que são necessários para o
crescimento do negócio.
Pequenos custos
Ignorar os pequenos gastos costuma custar muito
caro!
Aula 6 Custos e gestão
Classificar
custos.
Por que?
Para analisar a fonte e o efeito dos custos;
Para definir a utilidade de um custo;
Para definir a exatidão das informações;
Para permitir decisões racionais e lucrativas.
 01 Custos Lucrativos
Todos os custos que te permitem lucro.
Aumentar.

Custos Lucrativos 02 Custos e inúteis

Todos os custos que não agregam nada a empresa.
Substituir

Mais simples e útil!

03 Custos que dão prejuízo

Custos que te fazem perder dinheiro.
Cortar
 01 Centro de custos
Dividir por setores ajuda a separar
Ex:
Custos bar
Custos Salão
Custos delivery

Custo por setor 02 Custos expecificos por setor

comparar custos por setor ajuda tomar decisões
ex:
Vamos por partes custo de mão de obra bar
Custo de mão de obra salão
Custos de mão de obra delivery
 01 Custos
Tudo oque você gasta e está diretamente relacionado a
produção dos produtos e ou serviços
Ex: Insumos, mão de obra

Classificação
acadêmica 02 Despesas
São gastos necessários, mas que não tem relação direta com a
produção.
EX: limpeza e manutenção

Vamos por partes

03 Investimentos
São gastos destinados ao crescimento do negócio.
Ex: Treinamento, novos negócios
 01 Custos Direto ou Indireto

Classificação
Direto ou indireto
è uma forma de analisar o custo de acordo com a relação com
o produto principal da empresa

acadêmica 2 custo direto matéria prima

custo indireto equipamentos

Vamos por partes 02 Despesas Variáveis x Fixas

Variáveis x Fixas
custos que se alteram ou não de acordo com a quantidade
produzida e ou vendida
Ex:
Custo fixo - Aluguel.
Custo variável - Matéria prima