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Tecnologia Do Abate de Aves
Tecnologia Do Abate de Aves
CURRAIS NOVOS
2019
Introdução
O termo “ave” refere-se a todo animal de pele revestida de penas, com membros
anteriores transformados em asas. Trata-se de um vocabulário amplo, abrangendo
animais domésticos e de açougue.
Nesse trabalho, será tomado como referência o abate de frango de corte, visto
que cada espécie de ave tem características únicas e o produto-base é o mais
comercializado.
Pré-abate
Apanha e embarque
Transporte
Recepção
Segundo o artigo 110 do RIISPOA, nenhum animal poderá ser sacrificado sem
ter permanecido pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídrica, esse período
pode ser reduzido quando o tempo da viagem é inferior a duas horas e os animais
procedem de campos próximos. O tempo mínimo, nesses casos, é de seis horas. Apesar
disso, a inspeção federal tem tolerado tempos inferiores a duas horas, permitindo
algumas vezes o abate imediato.
Pendura
Consiste na etapa mais dolorosa para a ave, onde ocorrem, muitas vezes, lesões
nas pernas, principalmente na junção do pé com a coxa, região onde os animais são
pendurados, podendo haver até quebra dos ossos.
Devem ser separadas as aves mortas, doentes, grandes demais para se adequarem
ao gancho de pendura e pequenas demais para serem insensibilizadas, as quais são
sacrificadas. Os ganchos precisam ter tamanho adequado para cada espécie, permitindo
o fácil acesso das pernas. Também é preciso haver um tempo mínimo entre a pendura e
a insensibilização, pois é uma etapa muito estressante para as aves, em que tendem a se
debater buscando apoio e sustentação.
Abate
Insensibilização
As aves devem ser atordoadas antes do abate, sendo uma exigência legal em
vários países, tanto por razões humanitárias como para facilitar a etapa de sangria,
evitando que o animal se debata.
Pode ser feito por concussão cerebral, uso de ambientes com atmosfera
controlada, cones de sangria ou por eletronarcose, que é a forma mais usada. Neste
método, são usadas as cubas de insensibilização, onde as cabeças das aves são imersas
em água com salmoura, sendo aplicada uma corrente elétrica, que causa o estado de
insensibilidade ao passar pelo sistema nervoso do animal.
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Consiste na retirada das penas, ocorrendo após a escaldagem. Pode ser a seco ou
úmida. Na depenagem a seco, é introduzido um estilete fino no interior da boca da ave,
perfurando-se seu cérebro para que ocorra o relaxamento dos músculos que fixam as
penas, havendo após isso a depenagem manual ou mecânica. É importante dizer que
esse tipo de depenagem ocorre sem a prévia da escaldagem, sendo conduzida logo após
o sacrifício do animal, o qual ainda estará com a temperatura corpórea. Para ser
conduzida no Brasil, é um processo que precisa da aprovação da DIPOA, pois não é
legislado. A depenagem úmida é mais comum, ocorrendo com máquinas apropriadas,
denominadas depenadeiras, que removem as penas por fricção, sendo ajustadas segundo
o tamanho das aves, para evitar fraturas.
Lavagem
Evisceração
Lavagem
Ocorre novamente com água hiperclorada, para remoção do sangue coagulado,
membranas e resíduos de vísceras remanescentes.
Pré-resfriamento
A carcaça, após a lavagem, deve ser rapidamente resfriada, para que ocorra a
inibição do desenvolvimento microbiano. Essa etapa também favorece as transformação
do músculo em carne, podendo ser feita com várias técnicas, as principais são:
o Imersão em água: Tanques denominados chillers são preenchidos com água gelada,
e, assim, as carcaças são imersas sob constante agitação.
o Câmaras de ar frio: Penduram-se as carcaças em ganchos, onde circula-se o ar frio.
o Aspersão com água: As carcaças, penduradas, entram num túnel com ar frio e há a
pulverização de água gelada por 30 a 60 minutos.
o Sistemas combinados: Combinam-se os processos anteriores.
Gotejamento
Classificação
Espostejamento
Ocorre o corte da carcaça nas formas comerciais nobres (peito, coxa e sobrecoxa) e
de valor mais baixo (dorso, pés, etc.).
Embalagem e comercialização
Nessa etapa, os miúdos são lavados, resfriados e podem ser embalados juntos ou
separadamente. Frangos inteiros são embalados em embalagens individuais primárias e,
depois, em embalagens secundárias de papelão. Os cortes, por sua vez, são colocados
em bandejas e acomodados em caixas plásticas.
Após a embalagem, os produtos são resfriados ou congelados, sendo destinados
à comercialização com uma temperatura interna de -1 a 4°C.
REFERÊNCIAS