INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO NORTE – CAMPUS CURRAIS NOVOS

ANNA SARAH OLIVEIRA SALES DE MEDEIROS

CINTHIA GABRIELLE BEZERRA DE LIMA

GABRIEL OLIVEIRA MIRANDA

ISMÊNIA EWELISE DE MEDEIROS MENDES

ITALO SCHNEIDER MEDEIROS

JULYANE KÊNIA SOUZA DE OLIVEIRA

TECNOLOGIA DO ABATE DE AVES

CURRAIS NOVOS

2019
Introdução

O termo “ave” refere-se a todo animal de pele revestida de penas, com membros
anteriores transformados em asas. Trata-se de um vocabulário amplo, abrangendo
animais domésticos e de açougue.

Os resultados obtidos pelas pesquisas genéticas e de sanidade, nutrição,

ambiência, entre outras, fizeram com que a avicultura de corte progredisse como uma
pecuária especializada, permitindo que o hábito de comer frango se tornasse comum na
mesa do brasileiro.

Ademais, o manejo adequado é muito importante, pois ocorre redução de perdas

da mortalidade e de lesões, garantindo o bem-estar do animal e prevenindo danos à
carcaça, o que aumenta a qualidade do produto, amplificando sua rentabilidade.

Nesse trabalho, será tomado como referência o abate de frango de corte, visto
que cada espécie de ave tem características únicas e o produto-base é o mais
comercializado.
Pré-abate

O pré-abate é uma das principais etapas na produção de um alimento de

qualidade, pois influencia diretamente na maciez, na textura, no sabor, aroma e outras
características essenciais em um alimento. No abate de aves, os processos essenciais
para esta etapa são:

 Jejum e dieta hídrica

Essa etapa é necessária a fim de evitar contaminações por microrganismos

patogênicos do conteúdo intestinal, como Salmonella. O período de jejum de frangos
varia de 4 a 12 horas. Todavia, vale salientar que algumas espécies avícolas como patos
e gansos podem ser submetidos a jejum de 12 a 18 horas.

 Apanha e embarque

As 12 horas antes do abate constituem um período de atividades intensas,

podendo ser extremamente estressante para os animais. Para reduzir os efeitos é
necessário submeter as aves a ambientes com baixa luminosidade, visto que isso
mantém as aves mais calmas e com menor medo do manejo. Outro recurso utilizado é a
luz azul/violeta, pois facilita a visão humana em baixos níveis de iluminação e ajuda as
aves a se reconhecerem, acalmando-as. A apanha deve ser feita com as aves sendo
pegas individualmente pelo dorso, sendo assim enviadas para os engradados, com o
embarque feito cuidadosamente.

 Transporte

O grau de estresse a que as aves são submetidas durante o transporte depende do

sistema de confinamento (engradados de transporte) usado, distância e tempo de
viagem, velocidade do ar e condições ambientais, em especial o estresse térmico.

Para minimizar o estresse térmico é preciso ter uma preocupação com a

densidade dos engradados e com o período em que o transporte será realizado, pois
quanto maior a densidade das caixas, menor será a perda de calor sensível. Por isso, é
aconselhado que o transporte para os matadouros seja realizado durante a noite ou nas
primeiras horas do dia.
 Os caminhões devem ter uma construção especial, com compartimentos para
abrigar as aves, estes devem conter bebedouros e bandejas para coleta de excremento.
Porém, no Brasil, o transporte é geralmente feito em caminhões com carrocerias abertas
e gaiolas que são empilhadas umas sobre as outras. Além disso, as estradas brasileiras
não apresentam boas condições, o que aumenta a distância percorrida, favorecendo o
estresse das aves.

 Recepção

Segundo o artigo 110 do RIISPOA, nenhum animal poderá ser sacrificado sem
ter permanecido pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídrica, esse período
pode ser reduzido quando o tempo da viagem é inferior a duas horas e os animais
procedem de campos próximos. O tempo mínimo, nesses casos, é de seis horas. Apesar
disso, a inspeção federal tem tolerado tempos inferiores a duas horas, permitindo
algumas vezes o abate imediato.

 Pendura

Consiste na etapa mais dolorosa para a ave, onde ocorrem, muitas vezes, lesões
nas pernas, principalmente na junção do pé com a coxa, região onde os animais são
pendurados, podendo haver até quebra dos ossos.

Devem ser separadas as aves mortas, doentes, grandes demais para se adequarem
ao gancho de pendura e pequenas demais para serem insensibilizadas, as quais são
sacrificadas. Os ganchos precisam ter tamanho adequado para cada espécie, permitindo
o fácil acesso das pernas. Também é preciso haver um tempo mínimo entre a pendura e
a insensibilização, pois é uma etapa muito estressante para as aves, em que tendem a se
debater buscando apoio e sustentação.
Abate

O processo de abate é formado por diversas etapas e se inicia na

insensibilização. O procedimento é descrito a seguir:

 Insensibilização

As aves devem ser atordoadas antes do abate, sendo uma exigência legal em
vários países, tanto por razões humanitárias como para facilitar a etapa de sangria,
evitando que o animal se debata.

Pode ser feito por concussão cerebral, uso de ambientes com atmosfera
controlada, cones de sangria ou por eletronarcose, que é a forma mais usada. Neste
método, são usadas as cubas de insensibilização, onde as cabeças das aves são imersas
em água com salmoura, sendo aplicada uma corrente elétrica, que causa o estado de
insensibilidade ao passar pelo sistema nervoso do animal.

 Sangria

É a etapa da morte da ave. A legislação proíbe o sacrifício destas por

deslocamento do pescoço, muito comum no abate “amador”. A etapa de sangria deve
ocorrer, no máximo, 12 segundos após a insensibilização. As aves são sangradas através
do corte das artérias carótidas e das veias jugulares, podendo ser usada a degola manual
ou mecânica. A sangria deve ser realizada em uma área própria, denominada área de
sangria. A partir dessa etapa, as operações precisam ser contínuas, não devendo haver o
acúmulo das aves em nenhuma de suas fases.

 Escaldagem

Consiste no aquecimento úmido da carcaça, para que se aumente a densidade das

penas e da área de fricção, facilitando a depenagem. O tempo entre a pendura das aves e
da escaldagem das carcaças dura entre 2,5 e 5,0 minutos.

Quanto ao sistema utilizado para a escaldagem, ela pode ser:

o Escaldagem por imersão: Imersão da ave em água quente agitada;

o Escaldagem a vapor: A ave é pulverizada com ar úmido a uma velocidade de 10m/s;
 Quanto à temperatura utilizada para o processo, a escaldagem classifica-se em:

o Escaldagem branda: Ocorre numa temperatura entre 52-55°C, em tanques de imersão

ou em vapor úmido;
o Escaldagem alta: Semelhante à escaldagem branda, mas ocorre em temperaturas de
58 a 60°;
o Escaldagem rigorosa: Ocorre igual às outras duas, mas em temperaturas de 80 a 90°;

 Depenagem

Consiste na retirada das penas, ocorrendo após a escaldagem. Pode ser a seco ou
úmida. Na depenagem a seco, é introduzido um estilete fino no interior da boca da ave,
perfurando-se seu cérebro para que ocorra o relaxamento dos músculos que fixam as
penas, havendo após isso a depenagem manual ou mecânica. É importante dizer que
esse tipo de depenagem ocorre sem a prévia da escaldagem, sendo conduzida logo após
o sacrifício do animal, o qual ainda estará com a temperatura corpórea. Para ser
conduzida no Brasil, é um processo que precisa da aprovação da DIPOA, pois não é
legislado. A depenagem úmida é mais comum, ocorrendo com máquinas apropriadas,
denominadas depenadeiras, que removem as penas por fricção, sendo ajustadas segundo
o tamanho das aves, para evitar fraturas.

 Lavagem

As carcaças são lavadas em chuveiros de aspersão com água hiperclorada, com o

objetivo de remover restos de penas aderidas e minimizar a presença bacteriana.

 Evisceração

Consiste na retirada das vísceras da carcaça. Há também a retirada dos pés e da

cabeça, seguidos de abertura do abdômen e a evisceração automatizada ou manual.
Antes da retirada das vísceras, tira-se a cloaca com o uso de uma pistola especial,
objetivando evitar contaminações. Nessa etapa, ocorre, concomitantemente, a separação
das vísceras não comestíveis e comestíveis, que são posteriormente processadas.

 Lavagem
Ocorre novamente com água hiperclorada, para remoção do sangue coagulado,
membranas e resíduos de vísceras remanescentes.
  Pré-resfriamento

A carcaça, após a lavagem, deve ser rapidamente resfriada, para que ocorra a
inibição do desenvolvimento microbiano. Essa etapa também favorece as transformação
do músculo em carne, podendo ser feita com várias técnicas, as principais são:

o Imersão em água: Tanques denominados chillers são preenchidos com água gelada,
e, assim, as carcaças são imersas sob constante agitação.
o Câmaras de ar frio: Penduram-se as carcaças em ganchos, onde circula-se o ar frio.
o Aspersão com água: As carcaças, penduradas, entram num túnel com ar frio e há a
pulverização de água gelada por 30 a 60 minutos.
o Sistemas combinados: Combinam-se os processos anteriores.
 Gotejamento

O excesso de água não é percebido pelo consumidor no ato da compra, mas é

vendido a preço da carne, o que caracteriza uma fraude, por isso a legislação estabelece
um limite máximo de 8% de água absorvida. O gotejamento possibilita o cumprimento
da legislação, pois consiste no escorrimento do excesso de água que foi absorvida no
processo de pré-resfriamento. As carcaças são penduradas em ganchos numa linha
continua, ocorrendo a drenagem em 3 ou 4 minutos.

 Classificação

As carcaças são desenganchadas e levadas para a área de classificação, onde os

funcionários destinam-nas para a sala de cortes ou para o uso da peça inteira.

 Espostejamento

Ocorre o corte da carcaça nas formas comerciais nobres (peito, coxa e sobrecoxa) e
de valor mais baixo (dorso, pés, etc.).

 Embalagem e comercialização
Nessa etapa, os miúdos são lavados, resfriados e podem ser embalados juntos ou
separadamente. Frangos inteiros são embalados em embalagens individuais primárias e,
depois, em embalagens secundárias de papelão. Os cortes, por sua vez, são colocados
em bandejas e acomodados em caixas plásticas.
 Após a embalagem, os produtos são resfriados ou congelados, sendo destinados
à comercialização com uma temperatura interna de -1 a 4°C.

REFERÊNCIAS

GOMIDE, L; RAMOS, E; FONTES,P. Abate de aves. IN: Tecnologia de abate e

tipificação de carcaças. 2.ed. Viçosa: UFV, 2014. p. 175-213

BRASIL. SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA. Portaria nº 210, de 10 de novembro

de 1998. Diário Oficial [da] União, 1999.