CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU

TÍTULO DO CURSO

A
p

NOME DO AUTOR (ALUNO)

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

TÍTULO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: E O SUBTÍTULO

(SE HOUVER)

CAMPINA GRANDE
2018
 A
p

NOME DO AUTOR (ALUNO)

TÍTULO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: E O SUBTÍTULO (SE

HOUVER)

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado

como requisito parcial para conclusão do curso
de Graduação em Engenharia XXXXXXXXX
No Centro Universitário Maurício de Nassau,
em cumprimento as exigências para obtenção
do título de Bacharelado em Engenharia
XXXXXXXXXXX.
Orientador (a): XXXXXXXXXXXXXXXXX

CAMPINA GRANDE

2018
1. INTRODUÇÃO

A garantia da qualidade e da segurança na alimentação é direito dos consumidores

em todo o mundo. Por isso, cada vez mais, as organizações públicas, e também as empresas
do setor de alimentos, tem buscado assegurar a qualidade de seus produtos e serviços. Um
produto de qualidade, manipulado e fabricado sob regras rígidas, é um fator diferencial de
vendas no mercado, pois uma característica importante aliada a esta semelhança é a higiene,
pois ela contém força inegável para as vendas no mercado alimentar, fazendo com que o
produto alcance, assim, um alto padrão de qualidade. Uma das formas para se atingir este
padrão é a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF).
As Boas Práticas de Fabricação constituem um conjunto de princípios e regras para o
correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas, até o produto final, de
forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor. São requisitos fundamentais em um
Programa de Segurança Alimentar, aliados à implementação dos Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional (PPHO), onde são documentados os procedimentos necessários para
assegurar a ausência de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos. A sua
adoção representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis adequados
de segurança alimentar, garantindo desta forma, a qualidade do produto final.
Neste contexto, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) atua por meio
do desenvolvimento e aplicação de normas que regulam a produção de alimentos, que quando
aplicadas na integra pelos empreendimentos, resulta na certificação das boas práticas de
fabricação.Para a implantação desta técnica, a ANVISA, estabelece critérios que segundo a
sua legislação devem ser seguidos, esses critérios estão descritos nas RDC’s (Resolução da
Diretoria Colegiada) onde são apresentados a forma como deve-se proceder para implantar o
sistema de boas práticas de fabricação.

Em geral, as Boas Práticas consideram alguns pontos, dentro dos quais podemos citar
práticas referentes à higiene pessoal, áreas externas, ventilação e iluminação adequadas,
controle de pragas, facilidade de limpeza e manutenção dos equipamentos e controle de
produção (AKUTSU et al, 2005). Nesse contexto, a adequação dos serviços de alimentação
aos aspectos higiênicos-sanitários torna-se necessária. Portanto, as Boas práticas torna-se de
fundamental importância ao processo de fabricação dos alimentos, porém ainda é um
procedimento totalmente ignorado pela grande maioria das cantinas e restaurantes.

Portanto, a inserção de um estudo no que se refere às boas práticas de fabricação de

alimentos, nas cantinas do campus I da UFCG, poderá avaliar como está sendo realizada a
manipulação e a distribuição destes mantimentos, analisando assim os pontos críticos em que
se encontra o desenvolvimento das operações no que se refere à qualidade dos alimentos.

2. O PROBLEMA E A VIABILIDADE DE IMPLANTAÇÃO

Para o Novo Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa, a palavra qualidade permite

avaliar e, conseqüentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto, este
estudo, que se refere ao levantamento da análise sobre os aspectos importantes para um
entendimento global ou sistêmico do processo de produção alimentar. Analisar e comparar a
qualidade nesta perspectiva é uma tarefa complexa, porém permite uma maior probabilidade
de acerto na escolha de um alimento mais adequado à saúde humana . Neste contexto, as
empresas manipuladoras e produtoras de alimentos, buscam a adoção de práticas de
higienização dos alimentos, no intuito de minimizar o impacto negativo causado pela falta da
adoção das BPF’s.
Essas informações, sobre a manipulação, produção e higienização dos alimentos
estão contidas na RDC 216, sancionada em 15 de Setembro de 2004, e por meio da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pela Norma NBR 10.004, objetiva proteger a
saúde da população, aperfeiçoar as ações de controle sanitário e proporcionar a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.
Esta pesquisa poderá contribuir para que se desperte que a qualidade também deve
está inserida no processo produtivo de pequenos estabelecimentos, como é o caso das cantinas
universitárias, levantando assim, pontos que talvez passe despercebido pelas pessoas que
utilizam dos seus benefícios no dia a dia.
Através dela, pode-se fazer o estudo sobre a edificação, instalações, equipamentos,
móveis, utensílios, higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, assim
como também o controle de pragas e Abastecimento de água.
Nesse contexto, este trabalho de pesquisa se propõe a responder a seguinte questão:
i) As cantinas instaladas na UFCG estão, realmente, trabalhando em condições sanitárias
ideais e, dessa forma, contribuindo para qualidade na oferta de alimentos?

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral

Avaliar os sistemas de produção, beneficiamento, e oferta de alimentos das cantinas instaladas

no Campus I da Universidade Federal de Campina Grande, segundo as normas estabelecidas
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), RDC 216 e a RDC 275.

3.2. Objetivos específicos

 Reunir os critérios de exigências sanitárias apontados pela ANVISA, mais

especificamente da RDC 216 e RDC 275;
 Identificar as condições atuais de atuação das Cantinas;
 Elaborar e mensurar as categorias qualificadoras em relação a BPF;
 Organizar hierarquicamente as empresas nas categorias qualificadoras das
Boas Práticas.
4. REFERENCIAL TEÓRICO
Elaborar no mínimo um parágrafo de cada ponto do referencial teórico.

5. METODOLOGIA
 O trabalho, caracterizado como um estudo de campo, de caráter bibliográfico e
descritivo, onde será avaliado o sistema produtivo realizado nas cantinas instaladas na UFCG,
Campus I.
Os procedimentos que serão praticados prevêem as seguintes ações: Revisão
bibliográfica; Observações “in loco” e “in situ”; Aplicação de questionários (Anexo da RDC
275); Realização de entrevistas que serão analisados por meio da análise de discurso
(BARDIN, 1977); Análise e sistematização de dados e informações coletados pelos
questionários e Elaboração do relatório final.
Será utilizada ainda, a metodologia de Listagem, estabelecida pela RDC 275, onde
pode ser levantado através da Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, a partir da qual será possível a
identificação dos pontos fracos e dos pontos críticos existentes no processo, podendo assim,
fazer o estudo de avaliar as medidas preventivas, mitigadoras e compensatórias, visando
minimizar e/ou eliminar as repercussões dos possíveis impactos negativos junto ao
procedimento de fabricação e manipulação dos alimentos.

6. RESULTADOS ESPERADOS

Espera-se, ao final do trabalho de pesquisa, ser possível:

 Analisar e avaliar a dimensão exata das condições atuais sanitárias no

beneficiamento de alimentos bem como a qualidade no que se refere ao fornecimento,
manipulação de alimentos nas dependências das cantinas da UFCG.
 Listar as recomendações para as ações corretivas de curto prazo e, assim, levantar
as possíveis contribuições para a garantia da qualidade dos alimentos até que se aplique o
sistema de BPF ideal.
 Contribuir assim para a melhoria e a capacitação de qualquer natureza ao que se
refere à prática das BPF’s, bem como, uma forma de identificar as variáveis negativas
relevantes, a partir das ações advindas através do desenvolvimento das atividades
desempenhadas nas cantinas, apontando, assim, sugestões para ações voltadas para a
prevenção, dos impactos negativos da atividade, de forma a apoiar o processo de tomada de
decisão das pessoas envolvidas.
 Sugestões para possível implementação de medidas preventivas, mitigadoras e
compensatórias, como forma de minimizar e/ou eliminar as repercussões dos possíveis
impactos negativos causados pela ausência no que se refere às Boas práticas de fabricação de
alimentos.

REFERÊNCIAS

ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - NBR. 10.004. Define resíduos

sólidos. São Paulo, 2004.

AKUTSU, R. C. et al. Adequação das Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação.

Revista de Nutrição. v. 18, n. 3. p. 419-427, 2005.
BARDIN, L. Análise de Conteúdo. Lisboa, Edições 70, 1977.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC Nº. 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Disponível em:< http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 17 de junho de 2010.

______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA. Resolução – RDC Nº. 275, de 21
outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em:< http://www.anvisa.org.br>. Acesso em: 17 de junho de 2010.

MORAIS S.F.A; Martins, D.R; Porto. E.S; Borges. M.C.A; Elaboração Sistemática para
Implantação das Boas Práticas de Fabricação na Indústria Alimentar em Simpósio de
Engenharia de Produção da Região Nordeste, 2010. Maceió – Al.

SENAC. Manual de elementos de apoio para as Boas Práticas e Sistema APPCC no setor de
Distribuição. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 275 p. (Qualidade e Segurança Alimentar).

CRONOGRAMA

Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro

Atividade: Período 2018/2
Revisão bibliográfica, incluindo consulta à
legislação pertinente.
Observações “in loco” e “in situ” dos
procedimentos praticados.
Coleta de Dados

Aplicação de questionários e realização de

entrevistas
Análise e sistematização de dados e
informações
Consulta ao Orientador

Defesa