Nutricao Basica

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
SISTEMA DE ENSINO
Livro Eletrônico
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Sumário
Lucas Guimarães
Nutrição Básica................................................................................................................................ 3
1. Macronutrientes. . ......................................................................................................................... 3
1.1. Carboidratos............................................................................................................................... 3
1.2. Proteínas................................................................................................................................... 10
1.3. Lipídios...................................................................................................................................... 14
2. Água.............................................................................................................................................. 23
3. Fibras............................................................................................................................................ 23
4. Micronutrientes......................................................................................................................... 25
4.1. Vitaminas.................................................................................................................................. 25
4.2. Minerais.................................................................................................................................... 34
5. Planejamento Dietético............................................................................................................40
5.1. Necessidades Nutricionais. . .................................................................................................. 41
5.2. Parâmetros.............................................................................................................................. 43
5.3. NDPCal%.. ................................................................................................................................. 43
6. Características Físicas da Estrutura do Alimento..............................................................44
6.1. Consistência.............................................................................................................................44
6.2. Características Químicas...................................................................................................... 45
7. Sistema Digestório....................................................................................................................46
Resumo............................................................................................................................................. 50
Mapas Mentais................................................................................................................................51
Questões Comentadas em Aula.................................................................................................. 57
Questões de Concurso.................................................................................................................. 59
Gabarito............................................................................................................................................ 77
Gabarito Comentado..................................................................................................................... 78
Referências.................................................................................................................................... 106
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NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
NUTRIÇÃO BÁSICA
Olá, nutri!
Tudo bem com você?
Vamos conversar sobre nutrição básica nesse módulo! Preparado para mais um conteúdo
importantíssimo da nutrição?
Aqui é o Tio Lucas e vou te acompanhar ao longo desse material.
Os assuntos abordados irão passar pelos princípios da composição dos alimentos e cami-
nharão pelos processos de digestão até chegar a algumas aplicações práticas.
Se divirta lendo este material e termine um passo mais próximo da sua aprovação!
Bons estudos!
1. Macronutrientes
Macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias da dieta e também que
compões os alimentos, compreendendo os carboidratos, proteínas e lipídeos.
Na divisão clássica sobre os nutrientes existem dois grupos: os macronutrientes e os mi-
cronutrientes. Contudo, devido à função desempenhada pelas fibras e água, algumas vezes
acabam também sendo acomodadas no grupo dos macronutrientes.
1.1. Carboidratos
Conceito
Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, são as moléculas orgânicas mais

abundantes na natureza, constituídas de carbono + hidrogênio + oxigênio na proporção 1:2:1
(COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Glicose = C6H12O6
Sacarose = C12H22O11
A pirâmide alimentar (um dos primeiros Guias Alimentares do Brasil, agora já em desuso)
apresenta que a base da alimentação deve valer de alimentos fonte de carboidratos, denomi-
nado “Grupo dos cereais, tubérculos e raízes”. Na pirâmide esses alimentos são responsáveis
pelo fornecimento da energia para o nosso organismo e por isso deveriam ser consumidos em
maior quantidade (TUCUNDUVA, 1999).
Apesar de estar em desuso, a pirâmide alimentar apresenta a informação de a maior parte
das calorias da dieta devem ser provenientes do carboidrato de forma correta, o que popde ser
evidenciado pelas recomendações das DRI. Nelas o percentual de caarboidratos relativos ao
total de calorias da dieta deve estar na faixa de 45 a 65%.
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Função
Os carboidratos são a principal fonte de energia para a maioria das células do organismo.
Logo, sua principal função é o fornecimento de energia, com contribuição de 4 Kcal para casa
grama de carboidrato (WAITZBERG, 2009).
Molecularmente falando, quando se observa as vias metabólicas de produção energética,
o carboidrato é o mais utilizado para essa produção. Logo, ele é o nutriente que tem pronta
disponibilização para a produção de energia, por isso o carboidrato é conhecido como macro-
nutriente produtor energético.
Os carboidratos, após digestão e absorção, podem ser armazenados sob a forma de glico-
gênio e isso ocorre em maior quantidade no fígado e nos músculos. Contudo a reserva de glico-
gênio no fígado é direcionada para manutenção de glicemia, processos de armazenamento, hi-
drólise e exportação de glicose (COMINETTI; COZZOLINO, 2020). Normalmente, são importantes
estoques de energia, nos vegetais em formato de amido e nos animais em formato de glicogênio.
Assim, carboidratos possuem ação POUPADORA DE ENERGIA, visto que o organismo utili-
za o carboidrato como primeira fonte de energia em relação a lipídios e proteínas (WAITZBERG,
2009). Isto impede formação excessiva de cetonas.
Obs.: Utilizando os carboidratos como fonte primária de produção energética, terá preserva-
da a massa muscular, bem como o tecido adiposo. E isso torna o carboidrato como um
macronutriente determinado como poupador de energia.
Em humanos, no período pós-prandial a glicose é armazenada especialmente no fígado

(cerca de 90 g) e músculos (150 g), na forma de glicogênio.
Classificação dos CHO
A classificação tradicional dos carboidratos é a classificação química pelo tamanho da

molécula, dividida em três grandes classes: açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos (CO-
ZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Açúcares: termo que identifica os carboidratos mais simples, como os mono e dissacaríde-
os, também denominados de açúcares solúveis.
− Monossacarídeos:
− São as unidades básicas do CHO e têm como exemplos clássicos a glicose, a frutose
e a galactose.
Alimentos em que estão presentes: mel, xarope de milho, doces, frutas, leite e derivados.
− Dissacarídeos:
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São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Alguns exemplos são
a sacarose (glicose + frutose), a lactose (glicose + galactose) e a maltose (glicose + glicose).
Obs.: A glicose é o único monossacarídeo que irá compor a formação de todos os dis-
sacarídeos.
• Oligossacarídeos:
Consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos unidos por

ligações glicosídicas. Podem ser divididos em alfaglucanos, não alfaglucanos, fruto-oligossa-
carídeos e galacto-oligossacarídeos (FOS e GOS, respectivamente).
• Polissacarídeos:
São polímeros que contêm mais de 20 unidades na cadeia, macromoléculas formadas por
milhares de unidades de monossacarídeos ligadas entre si. São também chamados carboidra-
tos complexos. Alguns exemplos incluem o amido, o glicogênio e a celulose.
Esses tipos de carboidratos são encontrados em alimentos como trigo, grãos, batatas, er-
vilhas, feijões e verduras em geral.
Exemplos de amido e polissacarídeos não amido são as fibras (pectina, goma, celulose e
hemicelulose).
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Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os

polissacarídeos são carboidratos complexos, o que influencia o índice glicêmico.
• Carboidratos estruturais:
São aqueles componentes das membranas biológicas, como as glicoproteínas e os glico-

lipídeos, e elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e vegetais (celulose). Além
disso, compõem a ribose e desoxirribose do RNA e DNA, respectivamente.
Tipo de
Componentes Fontes Alimentares
carboidrato
“açúcar” do corpo, hidrólise de

Glicose
sacarose, lactose e maltose
Monossacarídeos
Frutose Frutas, sucos e mel
Galactose Leites e derivados
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Tipo de
Componentes Fontes Alimentares
carboidrato
Açúcar refinado, açúcar

Sacarose
mascavo, mel
Dissacarídeos
Lactose Leite e derivados
Maltose Beterraba, cereais e sementes
Maltodextrina Derivado do milho e mandioca

Oligossacarídeos Fruto-oligossacarídeos, Feijão, grão-de-bico, ervilha,
rafinose e estaquiose lentilha
Milho, cereais, pães, massas,

Polissacarídeos Amido
batatas, feijão, ervilha e raízes
• Carboidratos complexos X Carboidratos simples
Essa classificação foi criada em 1977 em recomendações alimentares americanas para

diferenciar os açúcares dos carboidratos de amido e demais polissacarídeos. Contudo, a FAO
considera essa classificação inadequada, visto que existem amidos de rápida absorção e,
portanto, elevado índice glicêmico (COZZOLINO; COMINETTI, 2020). Contudo, como alguns
livros ainda carregam essa classificação, seguem algumas diferenças entre eles que podem
ser abordadas em questões.
Fontes Benéficos à
Justificativa
alimentares saúde?
Pães de grãos
integrais
Cereais em farelo
e integrais Ricos em Fibras e
Vegetais verdes nutrientes;
Frutas frescas Baixo índice
Trigo glicêmico;
Carboidratos Mandioca (aipim) Ajuda a se sentir
Sim
complexos Macarrão completo com
Arroz menos caloria;
Pão Estimulam
Milho naturalmente o
Batata metabolismo.
Cará
Batata doce
Legumes
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Fontes Benéficos à
Justificativa
alimentares saúde?
Doces e
sobremesas Pobre em fibras e
Cereais nutrientes;
Açucarados Alto índice
Refrigerante e glicêmico;
bebidas doces Calorias vazias
Pães refinados convertidas em
Carboidratos simples Não
Frutas gordura;
Mel Altos níveis de
Açúcar glicose no sangue
Balas provocando
Refrigerantes sentimento de
Doces cansaço.
concentrados
O índice glicêmico é a resposta glicêmica produzida pelo organismo após o consumo de um
alimento. Para cada item alimentar em análise, ingere-se uma quantidade de 50 g de carboidratos
e posteriormente mensuram-se as concentrações de glicose sanguínea por um período de 2 horas.
Em seguida, a resposta glicêmica deste alimento é comparada com a obtida por um alimento de
referência (geralmente açúcar ou pão). Esse valor normalizado, expresso como uma porcentagem
do valor obtido com o alimento de referência, recebe o nome de índice glicêmico (SHILLS, 2016).
Fonte: Santos (2014).
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Digestão e absorção dos carboidratos
A digestão enzimática dos carboidratos começa pela boca com a ação da amilase salivar.
Quando o alimento chega ao duodeno entra em contato com a amilase pancreática. A função
das amilases é hidrolisar a molécula de carboidrato, especialmente o amido. O produto resul-
tante dessas primeiras hidrólises será clivado por outras enzimas como as glicoamilases e
dissacaridases, as últimas presentes na borda em escova (COZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Após a digestão os monossacarídeos precisam ser absorvidos do lúmen intestinal para a
circulação. Para tanto, serão necessários alguns transportadores. Os transportadores passi-
vos são os da família GLUT, e os ativos são os cotransporte de sódio e glicose (SGLT).
Obs.: A digestão e absorção dos carboidratos têm relação direta com a capacidade de
aumentar a glicemia.
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca Amido Amilase Salivar Maltose
Estômago – – –
Amilase Maltose
Amido
Pancreática
Maltose Maltase Glicose + glicose

Intestino
Delgado
Sacarose Sacarase Glicose + frutose
Glicose +
Lactose Lactase
Galactose
Especialmente sobre a digestão da lactose, é importante lembrar que ela é um dissacarí-
deo, um carboidrato simples, formado por glicose + galactose. Durante a digestão desse dissa-
carídeo é quebrado pela lactase formando, então, glicose e galactose. Contudo, para aquelas
pessoas que não produzem quantidades adequadas de lactase, ou seja, de enzimas que farão
a quebra da lactose, esse processo digestivo não ocorre, acarretando desconforto intestinal.
Os sintomas desses indivíduos intolerantes à lactose são devido a maior fermentação a lacto-
se não digerida e consequente produção de gases, podendo até gerar dores.
A seguir estão destacadas algumas etapas importantes do processo digestivo e absortivo
dos carboidratos.
• A lactose será quebrada em galactose e glicose.
• O amido, pela ação da amilase, será quebrado em maltose, maltotriose ou dextrina alfa-
-limite. Depois sofrerá ação das alfas-glicosidases formando a glicose.
• A sacarose será quebrada em glicose e frutose.
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• Na membrana apical da célula a glicose e a galactose serão absorvidas pelo SGLT1 e a

frutose pelo GLUT5.
• Na membrana basolateral, a absorção da galactose, da glicose e da frutose se darão
pelo GLUT 2, caindo na circulação sanguínea.
• O consumo de lactose e sacarose (carboidratos simples), tendem a precisar de somente
uma quebra para se transformar em monossacarídeos.
• Se a glicose for consumida em seu estado puro, a glicemia será aumentada rapidamente.
EXEMPLO
Um indivíduo que consumiu um monossacarídeo terá a absorção bem rápida e, com isso, aumen-
tará drasticamente a sua glicemia. Se consumir um dissacarídeo, apesar de ainda precisar ser
clivado, ele também aumentará rapidamente a glicemia (não tão rapidamente quanto o monos-
sacarídeo). Já ao consumir um polissacarídeo, primeiramente esse alimento precisa ser clivado
pela amilase e depois pela ação de outras enzimas. Logo, necessitará de uma segunda clivagem
para a liberação de monossacarídeos. Ou seja, a formação dos monossacarídeos a partir de
polissacarídeos e, consequentemente, sua absorção são mais lentas. Com isso, o aumento da
glicemia ocorrerá em níveis mais moderados, dando tempo também para o organismo utilizar
essa glicose de modo a produzir energia, a repor o glicogênio muscular e a desempenhar diver-
sas funções para que a glicose não fique em excesso na corrente sanguínea.
A adequada homeostase da glicose requer que a ingestão de carboidratos seja adequada,

não devendo exceder nem ser insuficiente. A glicose é um dos substratos circulantes mais re-
gulados do organismo, principalmente porque o cérebro depende de um suprimento contínuo
de glicose (COZZOLINO, COMINETTI, 2020).
O consumo elevado de alimentos que são fontes de carboidratos chamados disponíveis
(constituídos de amido e açúcares solúveis) mantém a glicemia elevada, o que pode acarretar
intolerância à glicose ou resistência à insulina. Dessa forma, o consumo elevado desse grupo
de carboidratos pode causar hiperglicemia, glicosúria (um dos sintomas da diabetes mellitus)
e favorecimento de armazenamento (em formato de glicogênio e triglicerídeos).
Já o consumo baixo de carboidratos, isto é, insuficiente, pode ocasionar em hipoglicemia,
com consequente tontura, fraqueza e dores de cabeça, além de depleção de reservas do orga-
nismo, podendo levar à desnutrição (do tipo marasmática).
1.2. Proteínas
As proteínas são formadas por aminoácidos unidos em longas cadeias por ligações peptí-
dicas, que podem se torcer e se dobrar em um espaço tridimensional formando as estruturas
proteicas. As proteínas são produzidas e secretadas para agir na sinalização entre células na
forma de hormônios, citocinas e enzimas (SHILLS, 2016).
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A estrutura química é formada por carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio, o que con-
fere às proteínas a característica de ser um nutriente de primeira importância.
As proteínas podem ser formadas por 20 diferentes tipos de aminoácidos, apresentando
configuração e tamanhos variados. A sequência dos aminoácidos na cadeia é determinada
pelo DNA, a partir dos processos de transcrição e tradução. Qualquer mudança na sequência
de um dos aminoácidos da cadeia pode causar uma alteração na proteína, que consequente-
mente interfere na sua função, podendo causar doenças.
EXEMPLO
A anemia falciforme tem como principal problema a má formação da hemoglobina, a partir da
mudança de um aminoácido da cadeia.
A anemia falciforme ocorre devido a troca da valina pelo ácido glutâmico na cadeia, alterando
a configuração da hemoglobina normal, o que levará à mudança da função e da forma da proteína.
Classificação dos aminoácidos
Os aminoácidos são classificados em essenciais (indispensáveis) e não essenciais (dis-

pensáveis). Os essenciais são aqueles oriundos da dieta, que não são produzidos pelo orga-
nismo. Estes possuem relação com as proteínas exógenas, que são provenientes de fora do
organismo. Já os aminoácidos não essenciais são aqueles em que há síntese pelo próprio
corpo, e se relacionam com as proteínas endógenas (de dentro).
Obs.: A deficiência ou a ausência da ingestão de aminoácidos indispensáveis pode acarre-

tar problemas no desenvolvimento principalmente em crianças, como perda de peso,
atraso no crescimento, entre outros.
Aminoácidos
Aminoácidos não
Aminoácidos essenciais condicionalmente
essenciais
essenciais
Aqueles que podem São sintetizados

Aqueles que devem ser sintetizados pelo pelo organismo, mas
ser fornecidos pela organismo a partir da possuem limitação
alimentação presença de aminoácidos sob condições
essenciais específicas
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Aminoácidos
Aminoácidos não
Aminoácidos essenciais condicionalmente
essenciais
essenciais
Treonina
Triptofano
Arginina
Histidina Alanina
Cisteína
Lisina Ácido glutâmico
Glutamina
Leucina Asparato
Glicina
Isoleucina Asparagina
Prolina
Metionina Serina
Tirosina
Valina
Fenilalanina
Existem ainda aqueles aminoácidos considerados condicionalmente essenciais. Estes po-
dem se tornar essenciais em condições fisiopatológicas específicas, como para bebês prema-
turos, no trauma, na sepse e em grandes queimados.
Obs.: A principal diferença entre os essenciais e os não essenciais é de que nos essenciais
é preciso consumi-los (adquiridos pela dieta), já os não essenciais não são adquiridos
pela dieta, então é possível sintetizá-los a partir da ingestão dos essenciais.
Qualidade da proteína
A qualidade de uma proteína está relacionada à sua capacidade de fornecer os aminoácidos

necessários para o organismo, e uma das formas de expressar essa qualidade é pelo valor bio-
lógico. Este é determinado pela medida da quantidade de nitrogênio consumido e o excretado.
• Proteína de alto valor biológico – PAVB
Contêm todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, sendo mais bem

utilizadas pelo organismo. Normalmente são as proteínas de origem animal, como carnes,
ovos, e leites.
• Proteína de baixo valor biológico – PBVB
Não possuem quantidades adequadas de aminoácidos essenciais. Então presentes em

alimentos de origem vegetal, sendo a principal fonte as leguminosas, como feijão e soja.
É possível gerar uma correção do chamado “aminograma”, que ocorre quando há dois alimentos
de origem vegetal, em que um possui, por exemplo, 15 aminoácidos essenciais e o outro ali-
mento consumido possui, por exemplo, 5 aminoácidos que estão faltando no primeiro alimento.
Com isso, esse aminograma irá gerar uma cadeia proteica de alto valor biológico. Mas para isso
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ocorrer, deve-se fazer a correção em quantidades adequadas. Por exemplo.: 3 porções de arroz
para 1 porção de feijão se faz a correção do aminograma e forma uma cadeia de aminoácidos,
que gera aminoácidos essenciais, garantindo uma proteína de alto valor biológico.
Função
Classicamente as proteínas apresentam uma função caracterizada como estrutural, mas

também pode função energética e reguladora.
• Estrutural: construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios, enzimas e
anticorpos;
• Energética: fonte de energia, pois cada grama de proteína fornece cerca de 4 kcal;
• Reguladora: carreadoras de gorduras, conhecidas como lipoproteínas e contribuem para
a homeostase.
Fontes alimentares e recomendações
As principais fontes alimentares de proteína são as carnes, o leite, os queijos, os ovos, as

leguminosas e as oleaginosas.
• Fontes de origem animal: carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, ovos e vísceras.
• Fontes de origem vegetal: leguminosas, feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico.
As recomendações para ingestão de proteínas segundo a OMS (2003) devem representar

entre 10 e 15% do valor calórico total da dieta. Contudo, essa recomendação pode mudar de
acordo com a referência. Por exemplo, as recomendações da ASBRAN das DRI podem chegar
até a 25% do valor calórico total.
Na prova, a pergunta já irá especificar qual a recomendação direcionada à referência.
Digestão e absorção de proteínas
O objetivo principal da digestão de proteínas é fornecer aminoácidos, dipeptídeos e tripeptíde-

os a partir da proteína fornecida na alimentação. As enzimas responsáveis pela digestão das prote-
ínas são as peptidases, que são divididas em endopeptidases (que agem sobre a proteína intacta)
e em exopeptidases (atuam no processo final da digestão) (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
A digestão das proteínas inicia-se no estômago, que pela presença do ácido clorídrico tor-
na as proteínas mais susceptíveis a ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina é liberada na
forma de pepsinogênio, que é inativa, mas na presença da acidez gástrica se converte na for-
ma ativa. No duodeno há secreção das proteases pancreáticas, que também são inicialmente
secretadas na forma inativa. A enteropeptidase presente na membrana apical do enterócito
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converte o tripsinogênio (enzima inativa) em tripsina (enzima ativa). Os produtos finais da

digestão de proteínas não são exclusivamente aminoácidos livres, mas também alguns peque-
nos peptídeos (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Boca – – –
Proteoses e
Estômago Proteína Pepsina
peptonas
Tripsina
Proteoses e
Quimiotripsina Dipeptídios
Intestino peptonas
Carboxipeptidase Aminopeptídios
Delgado Dipeptídios
Dipeptidase Aminoácidos
Aminopeptídios
Aminopeptidase
O transporte intestinal de oligopeptídeos é realizado pelo PepT-1 presente na membrana
apical do enterócito.
Turnouver proteico
A proteína ingerida diariamente, somada à proteína proveniente do intestino na forma de

enzimas digestivas, células descamadas e mucinas, é digerida e absorvida de forma quase
completa. Isso garante o pool de aminoácidos do corpo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Logo, o turnouver proteico é o contínuo estado de síntese e degradação de proteínas.
No turnouver os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na célula e nos fluidos
biológicos decorrentes do anabolismo (formação) e catabolismo (quebra).
Alguns tecidos apresentam maior responsabilidade por esse processo contínuo como o
tecido muscular, a mucosa intestinal, o pâncreas, o fígado e os rins.
Tendo em vista a importância da manutenção das quantidades proteicas no corpo, tanto
o consumo abaixo quanto elevado podem causar danos ao organismo. No caso do consumo
baixo, se em crianças, pode lentificar o crescimento. Em adultos e crianças a baixa ingestão
proteica pode levar à desnutrição, baixa resistência a doenças e dificuldade de cicatrização. Já
o consumo elevado está mais relacionado ao desenvolvimento de doenças renais e hepáticas.
1.3. Lipídios
Os lipídeos são definidos quimicamente como uma classe de compostos insolúveis em água
e solúveis em solventes orgânicos. São também denominados lípides, lipídeos ou gorduras.
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Função
Possui função energética, com armazenamento em forma de triacilgliceróis, apresentando

uma densidade calórica de 9 kcal por grama de lipídeo. Mas também apresentam função de
construção, como componente da membrana plasmática, além de depósito de gordura, que
também garante proteção contra lesões traumáticas e choques.
Obs.: Mesmo os lipídeos tendo a maior densidade energética (9Kcal/g), o principal fornece-
dor de energia dos macronutrientes continua sendo o carboidrato.
Abaixo seguem algumas funções importantes dos lipídeos.

• fornecer energia;
• transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• melhorar a palatabilidade dos alimentos;
• aumentar o tempo de digestão;
• fornecer ácidos graxos essenciais ao organismo;
• proteger órgãos e vísceras do corpo;
• ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos biliares.
Tendo em vista tantas funções importantes, deve-se manter os níveis adequados de lipíde-
os, que também inclui ingestão adequada, tanto para manutenção de níveis hormonais ótimos,
quanto para a proteção corporal como um todo.
Composição e classificação
Os lipídeos podem ser classificados em três grandes grupos: simples, compostos e varia-
dos. Os simples englobam os ácidos graxos, os gliceróis e as ceras. Os lipídeos compostos
são os fosfolípides e as lipoproteínas. Já os lipídeos variados compreendem os esteróis e as
vitaminas lipossolúveis.
Em termos de complexidade da molécula, o lipídio seria o mais complexo. Em seguida, o
glicerol uma menor complexidade, derivado da quebra do lipídeo inteiro. Já o ácido graxo é a
molécula mais simples, importante para facilitar na absorção e no transporte.
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• Ácidos graxos
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos graxos orgâ-
nicos possuindo 4 átomos a 24 átomos. Eles podem ser classificados em:
– cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono);
– cadeias médias (8 a 12 átomos) e
– cadeias longas (mais do que 12).
Além do tamanho da cadeira de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e
pela posição das duplas ligações. E isso faz com que os ácidos graxos sejam definidos em
ácidos graxos saturados, insaturados e poli-insaturados.
− Ácidos graxos saturados:
Não possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontrados principalmente em

gorduras animais e alimentos derivados.
Algumas fontes são carnes gordas, banha de porco, manteiga, palma, cacau, laticínios e
óleo de coco.
O Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde mostram que a banha é rica em
ácidos graxos saturados, logo, não é um alimento indicado para o consumo cotidiano, princi-
palmente se em quantidades elevadas.
NUTRIÇÃO
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O consumo de ácidos graxos saturados em grande quantidade, aumenta o risco de doenças

cardiovasculares e o risco de aterosclerose, além do risco da obesidade.
− Ácidos graxos insaturados
Possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontradas nas gorduras vegetais, divididos
em monoinsaturados (única dupla de ligação) e poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas).
◦ Ômegas
Os ácidos graxos insaturados podem ser classificados de acordo com a posição da primei-
ra ligação dupla em relação ao grupo metil terminal do ácido graxo, com utilização da nomen-
clatura em ômega (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
O ômega 3 possui 3 duplas ligações, o qual a primeira dupla ligação é na terceira ligação
(e por este motivo é denominado ômega 3). É classificado como ácido graxo poli-insaturado,
pois contém mais de uma dupla ligação. O ômega 3 é também chamado de ácido linolênico.
O ômega 6 possui uma dupla ligação na sexta posição da cadeia. Como ele tem duas du-
plas ligações na cadeia é considerado um ácido graxo poli-insaturado. O ômega 6 é também
chamado de ácido linoleico.
Já o ômega 9, apresenta sua dupla ligação na nona posição da cadeia. E como apresenta
apenas uma dupla ligação é um ácido graxo monossaturado. O ômega 9 é também chamado
de ácido oleico.
Os ácidos graxos insaturados ainda podem ser classificados como essenciais e não essen-
ciais. Durante a formação de novo as enzimas humanas só conseguem adicionar duplas liga-
ções a partir da nona posição da cadeia. Por esta razão os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6
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são considerados essenciais. Logo, devem ser obtidos de fontes alimentares. O não consumo
desses ácidos graxos pode levar a prejuízos metabólicos.
Fontes alimentares dos ácidos graxos insaturados
Ômega 3 Ômega 6 Ômega 9

(linolênico) (linoleico) (oleico)
Macadâmia
Nozes
Amêndoa
Sardinha
Óleo de soja Castanha do Pará
Arenque
Óleo de girassol Gergelim
Óleo de peixe
Óleo de milho Abacate
Salmão
Linhaça Semente de Girassol
Atum
Linhaça
Azeite de Oliva
Canola (óleo)
DICA
É importante lembrar que o ômega 6 é chamado de linoleico
e que o ômega 3 é chamado de linolênico, pois, em questões
de prova, a banca examinadora pode utilizar esses nomes para
tentar confundir o candidato.
ÔMEGA 3
EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenoico) são considerados dois
tipos de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3. São encontrados em maior quantidade em
alimentos como peixes, frutos do mar e óleo de peixe.
− Lipoproteínas
São lipídios (colesterol ou triglicérides) associados a proteínas. Como as gorduras não são
capazes de circular livremente em um meio aquoso como o plasma, necessitam de uma molé-
cula carreadora que o permitam fazer isso (uma proteína).
As diferentes lipoproteínas divergem quanto à sua composição, dando origem a partículas de
diferentes densidades. Assim, as lipoproteínas são classificadas de acordo com sua densidade.
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◦ Quilomicrom: contém a maior densidade de todas.
Possui pequena quantidade de proteína, fosfolipídeos e colesterol e grande quantidade de

triacilgliceróis.
◦ VLDL: lipoproteína de baixa densidade.
Possui uma quantidade maior de proteína, um pouco maior de fosfolipídeos, uma quanti-
dade considerável de triacilglicerol e uma quantidade boa de colesterol.
◦ IDL: lipoproteína de densidade intermediária (não cai muito em provas).
◦ LDL: lipoproteína de baixa densidade (lipoproteína ruim).
Possui uma grande quantidade de proteína, uma boa quantidade de fosfolipídios, uma pe-
quena quantidade de triacilglicerol e mais ou menos metade da quantidade de colesterol.
◦ HDL: lipoproteína de alta densidade (considerada boa).
Possui uma maior quantidade de proteína, uma porção de fosfolipídios, uma pequena por-
ção de triacilglicerol e uma boa porção de colesterol.
NUTRIÇÃO
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− Gorduras trans
São gorduras que não são sintetizadas no organismo humano. Resultam do processo de
hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais. Dessa forma, há conversão das gorduras líqui-
das em temperatura ambiente para gorduras sólidas. Pra isso, ocorre a modificação da estru-
tura molecular da gordura, que antes era cis e passa para a forma trans.
Obs.: O ângulo da dupla ligação que mostrará a forma trans. Em comparação com seu isô-
mero cis na cadeia carbonada, o ácido graxo trans é mais linear, resultando em uma
molécula mais rígida. Isso permite propriedades físicas diferentes, principalmente
relacionadas à estabilidade e à termodinâmica.
Alimentos que contém gordura trans: bolacha cream cracker, biscoitos recheados, quiche
de queijo, wafer, fatia de bolo, prato de yakisoba, 3 colheres de sopa de margarina.
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O consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente eleva o risco de doenças coro-
narianas. Esse tipo de gordura possui efeitos aterogênicos por ser capaz de reduzir substan-
cialmente as lipoproteínas do tipo HDL e aumentar as lipoproteínas LDL (COMINETTI; COZZO-
LINO, 2020). Existe uma proposta da OMS de eliminação da gordura trans como suplemento
de alimentos até 2023.
Necessidades diárias
Recomendações para pessoas saudáveis de acordo com as DRI.
Ingestão
Nutrientes
Recomendada
25 a 35% das calorias

Gordura total
totais
Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais
Ácidos graxos
< 10% das calorias totais
poliinsaturados
Ácidos graxos
< 20% das calorias totais
monoinsaturados
Colesterol < 200 mg/dia
NUTRIÇÃO
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Digestão, absorção dos lipídios
A digestão dos lipídios se inicia na boca pela ação da lípase lingual. A hidrólise dos lipídeos
continua no estômago pela ação da lípase gástrica, com especial hidrólise dos triacilgliceróis
de cadeia curta e média em ácidos graxos e em diacilgliceróis. A maior parte da digestão das
gorduras ocorre no intestino delgado, que necessita de sais biliares e da lípase pancreática.
A presença de gordura no intestino estimula a liberação colecistoquinina, que irá estimular a
contração da vesícula biliar. Os produtos finais da digestão de lipídios são ácidos graxos livre
e betamonoacilgliceróis, que serão incorporados em micelas para serem transportados até os
enterócitos (SHILLS, 2016; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Órgão Enzimas Ação
Clivagem de ácidos graxo na posição sn-3

Boca Lipase lingual
por hidrólise.
Digere as gorduras emulsionadas: leite e

Estômago Lipase gástrica
gema de ovo.
Fígado – A bile emulsiona as gorduras resultantes.
Intestino Lipase pancreática e Decompõem as gorduras já

Delgado lipase entérica emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.
A absorção de lipídios parece ocorrer, em grande parte, por meio da difusão passiva. As
micelas que contêm produtos de digestão das gorduras mantém um equilíbrio dinâmico entre
si, o que permite a separação dos constituintes das micelas que apresentam mais conteúdo
das que contêm menos, equilibrando a concentração micelar global dos produtos de digestão.
Os ácidos graxos livres são liberados pela ação da lipase pancreática até que a capacidade de
saturação das micelas seja atingida (SHILLS, 2016).
O sistema exógeno de transporte antão inicia-se com a reorganização de ácidos graxos,
fosfolipídios, quantidades menores de glicerol e colesterol absorvidos em quilomícrons dentro
dos enterócitos. A síntese de quilomícrons no interior do enterócito intestinal é rigidamente
regulada pela produção de apolipoproteína B (Apo-B). A liberação na circulação sistêmica é se-
guida pela hidrólise do triglicerídeo na superfície dos capilares dos tecidos pela ação da lipase
lipoproteica (LPL). A hidrólise no interior dos quilomícrons resulta em movimento dos ácidos
graxos para o interior dos tecidos e a subsequente produção de partículas remanescentes de
quilomícron depletadas em triglicerideos.
Obs.:
Nem todos os ácidos graxos necessitam da incorporação e do transporte de quilomí-
crons. Os com menos de catorze carbonos de comprimento, isto é, os TCM, em um grau
NUTRIÇÃO
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variável têm o transporte interno direto via circulação portal, seja como TG ligado à lipo-
proteína ou como ácido graxo livre ligado à albumina (não esterificado). A transferência
portal libera ácido graxo para o fígado mais rapidamente que o trânsito de quilomícrons.
2. Água
Todas as reações metabólicas do organismo necessitam de água para ocorrer. A maioria
das reações químicas que ocorrem nas células depende do balanço ou equilíbrio de água e
eletrólitos.
A água é o maior e mais simples componente do organismo.
Funções
A água funciona como solvente, o que é fundamental para as trocas metabólicas entre os
compartimentos corporais. Ela é também o meio de transporte para movimentar moléculas
(como nutrientes). Além disso, ela regula a temperatura corporal, compõe parte de todas as
células e participa da digestão, absorção, excreção.
Necessidade
A necessidade é de aproximadamente 1 ml/kcal/dia. Mas a ingestão adequada pode variar

com a idade, a temperatura, nível de atividade física e perdas funcionais.
A maior parte da nossa ingestão de água origina-se do consumo de líquidos, mas os seres
humanos também ingerem quantidades significativas de água a partir de frutas e legumes.
Obs.: Existe também a recomendação genérica de 30 ml de água por Kg de peso corporal

(pegar o peso e multiplicar por 30). Por exemplo, uma pessoa que possui 100kg deverá
consumir cerca de 3 litros de água por dia.
3. Fibras
As fibras são compostas presentes em diversos alimentos que afetam diretamente a quali-
dade deles. Além disso, são de extrema necessidade para a saúde do ser humano, interferindo
em diversas ações relacionadas ao organismo.
A definição de fibras alimentares pode ser relativa às suas características fisiológicas ou
pelas químicas.
Conceito
São polissacarídeos constituintes de todos os alimentos de origem vegetal que não são
digeríveis pelo organismo humano. Contudo, também pode ser apresentar com o conceito de
NUTRIÇÃO
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ser constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas, e de lignina, que são
resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
De maneira simplificada as fibras podem ser definidas como carboidratos complexos que
não são digeríveis.
O IOM recomenda um nível de ingestão adequada (AI) de 14 g de fibras por cada 1.000 kcal
consumidas para todas as pessoas com mais de 1 ano de idade. Contudo, a recomendação
diária também pode ser de 20-38 gramas por dia, sempre se relacionando com a quantidade
energética total ingerida pelo indivíduo.
A recomendação para pacientes com alguma doença (não somente de fibras, mas de outros
nutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios) podem ser diferentes das recomendações
gerais e apresentadas neste material. Por isso, o Projeto Diretrizes concentra outras recomen-
dações específicas, que são distintas entre os grupos e relativas às doenças.
Função
As fibras possuem diversas funções essenciais ao organismo e a principal delas está re-
lacionada à regulação intestinal. As fibras também são muito utilizadas na elaboração de um
plano alimentar para redução de peso, pois possuem um papel de extrema importância em
geração da saciedade.
A fibra pode acelerar ou retardar o processo em qualquer ponto ao longo do trato digesti-
vo, e seu papel no trato digestivo pode ser específico para cada tipo de fibra. Exemplificando,
algumas fibras viscosas (como a betaglucana) podem absorver grandes volumes de água e
formar géis que, por sua vez, aumentam a distensão do estômago e retardam o tempo de esva-
ziamento gástrico. Outras fibras (como o farelo de trigo e o amido resistente), todavia, podem
não influenciar a distensão gástrica ou o tempo de esvaziamento (SHILLS, 2016).
Por influenciarem tanto nos processos digestivos e apresentarem íntima relação com a
microbiota intestinal, as fibras ainda podem apresentar várias funções como regularização
do trânsito intestinal, controle da obesidade, controle da glicemia (diminuindo ou inibindo a
velocidade de absorção dos carboidratos), redução do colesterol (diminuindo na velocidade da
quantidade de lipídios que são absorvidos), aumento do bolo fecal, diminuição do pH das fezes
e prevenção do câncer de intestino.
Obs.: Se o trânsito intestinal for aumentado, o indivíduo tem menos tempo para absorção
de carboidratos e lipídios não desejáveis, logo, isso irá gerar controle no peso, além da
diminuição na glicemia.
NUTRIÇÃO
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Especialmente a aveia, uma fibra solúvel, possui um fator muito relevante relacionado ao
auxílio de doenças cardiovasculares.
Classificação Tipos Fontes Ações
– Solúveis em água
Frutas
– Retardo na absorção de
Aveia
Pectina glicose
Cevada
Fibras Solúveis Gomas – Redução no
Leguminosas: feijão,
Mucilagem esvaziamento gástrico
lentilha, soja, grão-de-
– Diminuição dos níveis
bico.
de colesterol sanguíneo
– Aumento do bolo fecal

– Favorece o peritaltismo
Verduras – Prevenção da
Lignina
Fibras Farelo de trigo constipação
Celulose
Insolúveis Cereais integrais: – Acelera o esvaziamento
Hemicelulose
arroz, pão e torrada. gástrico
– Redução do risco de
câncer de intestino.
Obs.: Atualmente, as bancas examinadoras têm cobrado bastante o assunto fibra alimentar.
Nesse sentido, é importante que o candidato saiba quais são os alimentos que são
fontes dessas fibras.
4. Micronutrientes
4.1. Vitaminas
São compostos orgânicos presentes naturalmente em diminutas e diferentes quantidades
nos alimentos. São nutrientes essenciais, necessários para o desenvolvimento, manutenção
do metabolismo normal e o funcionamento do organismo (Waitzberg, 2009).
Não produzem energia, nem contribuem para o aumento da massa corporal, mas regulam
os processos energéticos, como o metabolismo dos macronutrientes. E são frágeis, sendo
destruídas pelo calor, luz, pH e pelo contato com metais.
Classificação das Vitaminas
Existem 13 tipos de vitaminas que se dividem em dois grupos, as hidrossolúveis e as li-

possolúveis.
NUTRIÇÃO
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Lipossolúveis
São solúveis em lipídios. São absorvidas juntamente com os lipídeos da deita, portanto,
requerem a presença de bile e enzimas pancreáticas para este processo.
Possuem reservas consideráveis (no fígado, mas também em outros tecidos), por isso
podem ser tóxicas (hipervitaminose) quando consumidas em altas doses. Contudo, não são
normalmente excretas na urina, o que torna sua deficiência rara.
As vitaminas lipossolúveis são: A, D, E, K.
• Vitamina A (reinol, beta-caroteno)
• Vitamina D (colecalciferol)
• Vitamina K (filoquinonas, menaquinonas)
• Vitamina E (tococerois)
Hidrossolúveis
São as solúveis em água. São em maioria componentes dos sistemas enzimáticos. Não
são normalmente estocadas em quantidades grandes e são facilmente excretadas na urina. São
divididas em dois grupos, as liberadoras de energia (tiamina, riboflavina, niacina, biotina e ácido
pantotênico) e as hematopoiéticas (ácido fólico, piridoxina e vitamina B12) (WAITZBERG, 2009).
As vitaminas hidrossolúveis são as do complexo B e a vitamina C.
Vitamina A – Retinol
É uma vitamina lipossolúvel.

O termo vitamina A é empregado genericamente para todos os derivados de betaionona
que possuam atividade biológica do retinol.
Sua função mais conhecida é o papel no processo visual, mas possui outras como cresci-
mento e manutenção do tecido epitelial, resistência às infecções, desenvolvimento dos ossos
e como antioxidante.
Pode ser armazenada no fígado e nos depósitos de gordura, pulmões e rins.
• Deficiência:
− Cegueira noturna ou cegueira irreversível;
− Baixa resistência às infecções;
− Retardo do crescimento;
− Lesões oculares (Xeroftalmia).
• Fontes
− Nos alimentos de origem animal:
◦ Encontrada na forma de retinol e ácido retinóico.
◦ Leite e derivados, vísceras, gema de ovo, óleo de fígado de peixes.
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− Nos alimentos de origem vegetal:

◦ Encontrada como betacaroteno (provitamina A ou carotenóides).
◦ Vegetais de cor amarela e verde como cenoura, abóbora, mamão, couve agrião.
◦ Azeite e óleo de dendê.
• Necessidades diárias (DRI, 2019)
− Homens: 900 μg RAE.
− Mulheres: 700 μg RAE.
− RAE: equivalente de atividade de retinol
Vitamina D – Calciferol

Sempre que for falado sobre a vitamina D, relacionam à vitamina proveniente do sol. Mas
além de “tomar sol”, deve-se consumir a vitamina D.
Existem duas formas de vitamina D no organismo, a vitamina D2 (ergocalciferol) que está
presente nos vegetais e suplementos, e a vitamina D3 (colecalciferol) que é sintetizada pelo
organismo a partir da exposição solar. Após a ingestão ou síntese pela exposição solar a vi-
tamina D precisa ser convertida no fígado à 25-hidroxicolecalciferol [25(OH)D], que é a forma
dosada em exames bioquímicos. Contudo, essa não é a forma de atividade biológica da vita-
mina, que ainda precisará ser convertida nos rins para sua forma ativa, o calcitriol [1,25(OH)2D3]
(WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Funções
Está associada ao metabolismo e homeostase do cálcio e do fósforo, promovendo aumen-

to da absorção deles no intestino e ossos, conferindo crescimento e mineralização dos ossos.
Também está envolvida no crescimento e diferenciação celular (células do sistema imunológi-
co e hematopoiéticas) (WAITZBERG, 2009).
Existem evidências, a partir de estudos ecológicos, que a deficiência de vitamina D está as-
sociada ao desenvolvimento de cânceres como de cólon, de mama e de próstata. Além disso,
a deficiência dessa vitamina também parece estar associada à progressão do diabetes do tipo
2 e da sarcopenia (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Na criança
◦ Raquitismo: retardo do crescimento e deformidades ósseas nos ossos longos, ba-
cia e costelas.
NUTRIÇÃO
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− No adulto
◦ Osteomalácia
• Fontes Alimentares
Principalmente de origem animal, como leite, fígado, manteiga, peixes, gema de ovo etc.
• Necessidades diária (DRI, 2019)
− Para homens e mulheres: 15 μg ou 600 UI
− UI: unidades internacionais
Vitamina E – Tocoferol

Vitamina E é o termo genérico dado à nutrientes naturais lipossolúveis chamadas toco-
feróis e tocotrienóis.
• Funções
A vitamina E é um potente antioxidante, em especial o alfatocoferol, assim, atua na prevenção

do estresse oxidativo, na proteção de membranas celulares e regulação da agregação plaquetária.
Além disso, essa vitamina destaca-se na função anti-inflamatória, principalmente na atividade de
células como macrófagos e neutrófilos (WAITZBERG, 2009; COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
É rara, mas pode causar alteração do sistema nervoso central levando a disfunções
neurológicas.
• Fontes
Óleo de peixe, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim), óleos vegetais, sementes, cere-
ais integrais.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 15 mg
NUTRIÇÃO
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Vitamina K – Filoquinona
Vitamina lipossolúvel.
Conhecida pela sua função anti-hemorrágica, apresenta-se sob as formas biologicamente
ativas de filoquinona, menaquinona e menadiona.
• Funções:
Além de sua importante função para a coagulação do sangue, foi evidenciado que a vitami-
na K participa como cofator da carboxilação do ácido glutâmico, e como o produto resultante
dessa corboxilação está presente em diversos tecidos, sugere-se que a vitamina K tenha outras
funções, principalmente relacionadas ao metabolismo ósseo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Hemorragias, principalmente a doença hemorrágica do recém-nascido.
• Fontes
− Vegetais de folhas verdes (espinafre, alface, agrião), ervilha, fígado, leite e derivados,
ovos etc.
− Homens: 120 μg.
− Mulheres: 90 μg.
Vitamina B1 – Tiamina
É uma vitamina hidrossolúvel.

Importante coenzima dos sistemas enzimáticos e está presente no organismo em sua for-
ma livre e derivados fosforilados, como a tiamina pirofosfato (TPP).
• Função
A tiamina é essencial para reações enzimáticas, como o metabolismo de lipídeos, da glico-

se, dos aminoácidos e de neurotransmissores, além de reações não enzimáticas, como regula-
ção da função de canais de cloreto, modificação do transporte de sódio e doadora de fosfato.
Está especialmente envolvida no metabolismo energético dos carboidratos, com a formação
do NADPH. Contudo, a tiamina também é cofator do complexo enzimático PDHC, que cataliza a
descarboxilação do piruvato à acetil-CoA, e do complexo DCCR, que promove a entrada de amino-
ácidos de cadeia ramificada no ciclo do ácido cítrico. Além disso, colabora na manutenção das
concentrações do neurotransmissor GABA, gama-aminobutírico (COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
É uma vitamina que não possui estoques, isto é, não é armazenada. Logo, deve ser consu-
mida diariamente.
• Deficiência
− Beribéri (neuropatia pariférica)
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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◦ úmido: presença de edema, insuficiência cardíaca;

◦ seco: perda de massa muscular, perda de memória e desorientação, bem como
manchas no corpo.
− Encefalopatia de Wernicke (ataxia, confusão mental, nistagmo e oftalmoplegia)
• Fontes
− Gema de ovo, carnes, peixes e vísceras, sementes, cereais integrais e leguminosas e
leite de vaca.
− Homens: 1,2 mg
− Mulheres: 1,1 mg.
Vitamina B2 – Riboflavina

Apresenta como principais formas biologicamente ativas a flavina mononucleotídeo (FMN)
e a flavina adenina dinucleotídeo (FAD).
• Função
A riboflavina é cofator de enzimas importantes no metabolismo da produção de energia.

Mas também é necessária para a formação dos enterócitos, para a gliconeogênese, regulação
das enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de ácidos graxos e aminoácidos, ativação do
ácido fólico, produção de glutadiona e catabolismo da colina (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Alterações inflamatórias e degenerativas das mucosas:
◦ glossite;
◦ queilose;
◦ dermatite;
◦ distúrbios oculares.
Obs.: Esses sinais são inespecíficos e podem caracterizar a deficiência de outros nutrientes,
visto que a riboflavina faz parte da metabolização da vitamina B6, do folato, da niacina
e da vitamina K.
• Fontes:
− cereais integrais;
− leite e derivados;
− carnes e ovos.
• Necessidades diárias (DRI, 2019):
− Homens: 1,3 mg
− Mulheres: 1,1 mg
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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Vitamina B3 – Niacina

Vitamina B3 é um termo genérico para descrever duas substâncias, a nicotinamida e o
ácido nicotínico.
A nicotinamida é componente das coenzimas NAD e NADP, envolvidas no metabolismo
dos carboidratos.
• Função
Resumidamente sua função é estar presente nas coenzimas do metabolismo energético.

Contudo, inúmeras reações bioquímicas ocorrem utilizando as coenzimas NAD e NADP, tanto
catabólicas como anabólicas.
• Deficiência:
− Pelagra: provoca dermatite fotossensível e ataca o sistema nervoso e os intestinos;
− Anorexia;
− Fraqueza muscular.
Obs.: A pelagra é conhecida como a doença dos 3 D’s: demência, diarreia e dermatite.
• Fontes
− Cereais integrais.
− carnes, aves, peixes e fígado.
− Homens: 16 mg
− Mulheres: 14 mg
Vitamina B6 – Piridoxina

O termo vitamina B6 é genericamente utilizado para as substâncias piridoxina, piridoxal e
piridoxamina.
• Funções
Sua principal função é atuar como coenzima. Dessa forma, participa do metabolismo de
aminoácidos, de carboidratos e de lipídeos e da síntese de hemoglobina e de neurotransmisso-
res. Além disso, participa da manutenção da função imunológica, principalmente a adaptativa,
com diminuição do crescimento e maturação dos linfócitos, queda na produção de anticorpos,
e da atividade de células T (WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZOLLINO, 2020).
• Deficiência:
− anemia microcítica;
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
− dermatite seborreica;
− glossite;
− sintomas neurológicos.
• Fontes:
− legumes (batata);
− feijão;
− carnes.
• Necessidade diária (DRI, 2019):
− Homens: 1,7 mg;
− Mulheres: 1,5 mg.
Vitamina B9 – Ácido fólico (cai muito em prova)

O ácido fólico é a forma sintética da vitamina encontrada em alimentos fortificados, suple-
mentos e medicamentos. Nos alimentos, encontra-se predominantemente o L-5-metil-tetra-hi-
drofolato. A forma metabolicamente ativa, que sofre conversão dentro da célula, é a tetra-hi-
drofolato (THF) (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Em 2002 a Anvisa instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento das farinhas de trigo e de
milho com ácido fólico, nas quantidades de 140 mcg e 220 mcg, respectivamente, para cada
100g de farinha.
• Funções
Participa de síntese de DNA e RNA (transferência de grupo metil), remetilação da metioni-

na a partir da homocisteína, metabolismo dos aminoácidos, maturação das células sanguíne-
as na medula óssea e importante no fechamento do tubo neural em fetos (diretamente ligado
à questão da gestação).
• Deficiência
− Anemia megaloblástica
− Retardo no crescimento
− Distúrbio gastrintestinal
Obs.: Na anemia megaloblástica, o folato não diminui a produção de hemoglobina e sim

modifica a estrutura da hemoglobina tornando a célula maior que o normal, caracterís-
tica denominada como macrocítica.
• Fontes:
− folhosos escuros: couve, agrião, espinafre, brócolis;
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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− leguminosas;
− frutas.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 400 μg.
Vitamina B12 – Cobalamina

A cianocobalamina é a forma mais estável da vitamina B12 e possui a característica de ser
termoestável.
• Funções
Participa da síntese de DNA (metabolismo de ácidos nucleicos e transferência de grupos

metil) e da reparação e síntese de mielina. Além disso, atua no metabolismo dos lipídios e das
proteínas, contribui para a maturação das células sanguíneas na medula óssea.
• Deficiência:
− Anemia megaloblástica;
− Aumento das concentrações de homocisteína;
− Encefalopatia e mielopatia.
• Fontes:
− Somente alimentos de origem animal;
− fígado, leite, queijos, peixe, ovos, carnes, aves.
− Homens e mulheres: 2,4 μg.
Vitamina C – Ácido ascórbico

A vitamina C possui dois compostos bioativos, o ácido ascórbico e o ácido deidroascórbi-
co. Possui característica de ser um potente agente redutor (WAITZBERG, 2009).
• Funções
É cofator de diversos sistemas biológicos, atua na síntese de noradrenalina e dopamina, e

também na síntese de colágeno, o que o torna essencial nos processos de cicatrização. Além
disso, age na prevenção do estresse oxidativo da derme, como eliminador de radicais livres
(antioxidante), auxilia na absorção do ferro, no metabolismo do colesterol. Ainda tem papel no
sistema imunológico, estimulando migração de neutrófilos e favorecendo processos de fago-
citose (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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• Deficiência:
− Escorbuto:
◦ Hemorragia nas gengivas;
◦ Perda de dentes;
◦ Dores nas extremidades;
◦ Histeria;
− Fraqueza muscular;
− Anorexia;
− Fadiga.
• Fontes
− Frutas cítricas;
− Hortaliças verde-escuras.
− Homens: 90 mg
− Mulheres: 75 mg.
4.2. Minerais
São micronutrientes, elementos com funções orgânicas essenciais que atuam na forma
iônica como constituintes de enzimas, hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico.
São divididos em dois grupos, relacionados ao tamanho da molécula, os macroelementos
(eletrólitos) e os microelementos (sendo elementos traço ou elementos ultratraço).
• MACROELEMENTOS: Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo, Cloro e Enxofre.
• MICROELEMENTOS: Ferro, Zinco, Cobre, Selênio, Cromo, Manganês, Flúor, Iodo, Arsênio,
Boro, Molibdênio, Níquel, Silício, Vanádio, Cobalto, Lítio e Cádmio.
Cálcio (Ca)
É um dos elementos mais comuns no planeta e o mineral encontrado em maior quantidade no

corpo humano, principalmente nos ossos e dentes. Sua homeostase nos fluidos extracelulares é
regulada pelo hormônio da paratireoide (PTH), pela calcitonina e pela forma ativa da vitamina D.
• Funções
Nos processos biológicos atua como estabilizador de estruturas, mas também como se-
gundo mensageiro. Logo, ele modula as proteínas-chave biológicas para ativar suas proprieda-
des catalíticas e mecânicas.
Participa da formação de ossos e dentes, do transporte em nível de membrana celular, da
contração muscular (como a famosa câimbra), da transmissão dos impulsos nervosos e da
coagulação sanguínea (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009).
NUTRIÇÃO
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• Deficiência
− Atraso no crescimento em crianças (Raquitismo).
− Osteoporose (descalcificação óssea) principalmente em idosos e mulheres pós-me-
nopausa.
− Tetania: espasmos (contração involuntária muscular) e dores musculares (como a
câimbra).
− Hipotenção.
− Parestesia de extremidades.
• Fontes:
− Leite e produtos lácteos;
− Brócolis, couve;
− Leguminosas;
− Gergelim.
• Necessidade diária
− Homens e mulheres: 1.000 mg.
Fósforo (P)
É o segundo mineral mais abundante do corpo, estando presente nos ossos e dentes (80 a
85% fosfato de cálcio) e nos fluidos extracelulares e células.
• Função
Possui diversas funções que variam da transferência de informação genética até a produ-
ção de energia (na qual é componente integral do ATP).
Compõe ossos e dentes, participa do equilíbrio acidobásico, é componente dos fosfoli-
pídios (que formam a bicamada de membranas) e lipoproteínas, participa do metabolismo
energético. Além disso, constitui a estrutura do DNA e do RNA e é necessário para a ativação
de muitas proteínas, enzimas e açúcares presentes no corpo (SHILLS, 2016).
• Deficiência
− Fraqueza
− Desmineralização óssea
− Dores articulares
• Fontes:
− Principalmente em alimentos proteicos: leite e derivados, carnes, leguminosas, pei-
xes, ovos e oleaginosas.
− Cereais.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
Potássio (K)
É o maior e mais abundante cátion intracelular, sendo muito necessário às funções celulares.
• Função
Possui importante efeito sobre o potencial de membrana, essencial para a transmissão

neural, contração muscular e tônus vascular. Além disso, participa da síntese de proteínas e de
glicogênio, e está envolvido na alcalose e acidose metabólica.
• Deficiência:
− Ritmo, frequência e condução cardíaca irregular;
− Confusão mental;
− Perda de apetite;
− Constipação.
• Fontes:
− Batata, mamão, melão, banana, laticínios, feijão, folhas verdes, frutas secas, tomate,
espinafre, brócolis.
− Homens: 3400 mg
− Mulheres: 2600 mg
Sódio (Na)
É cátion mais abundante do líquido extracelular e essencial para manter o equilíbrio hídrico
do organismo.
• Função
É muito importante para a manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos

extracelulares. O equilíbrio hidroeletrolítico e a distribuição de água no corpo dependem de só-
dio. Além disso, atua no equilíbrio ácido-básico, transporte ativo de moléculas pela membrana
plasmática e regulação renal.
O sódio é de extrema importância, principalmente para pessoas que transpiram muito
(caso de atletas, cuja reposição desse sódio está ligada ao bom desempenho relacionada à
atividade esportiva), pois compõe diretamente o suor.
• Deficiência:
− Letargia, fraqueza;
− Convulsões;
− Apatia mental;
− Redução de apetite.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
• Fontes:
− Sal refinado (Cloreto de Sódio – NaCl);
− Alimentos industrializados, enlatados, biscoitos salgados, carnes e bacalhau;
− Condimentos.
Magnésio (Mg)
É o segundo cátion intracelular mais abundante no organismo e é cofator de mais de 300

reações enzimáticas.
• Função:
É ativador de diversas enzimas (como do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipí-

dios), participa da mineralização de ossos e dentes junto com o cálcio e fósforo, e do controle
na contração da musculatura cardíaca (por participar do potencial de membrana e transmis-
são de impulsos nervosos) (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Taquicardia, arritmia cardíaca;
− Tremor, espasmo muscular;
− Anorexia (também está relacionado com o desenvolvimento de depressão e transtor-
nos de imagens);
− Predisposição à osteoporose;
− Náuseas, vômitos e diarreia.
• Fontes:
− Feijão;
− Cereais integrais, sementes;
− Frutos secos, oleaginosas;
− Verduras verde-escuras.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens: 420 mg
− Mulheres: 320 mg
Iodo (I)
O iodo é um elemento traço conhecido pelo seu papel nos hormônios da tireoide. Está pre-
sente nos alimentos, mas seu teor depende das concentrações do elemento no solo.
• Função
Está envolvido na reprodução, função neuromuscular e metabolismo celular.

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
É componente de hormônio da tireoide: o iodo age na glândula da tireoide estimulando-a

(síntese) como um combustível, de forma a produzir os hormônios T3 e T4, os quais estão dire-
tamente ligados ao metabolismo. Caso ocorra uma carência do mineral iodo, a produção des-
ses hormônios será comprometida, resultando no que pode ser chamado de hipotireoidismo.
• Deficiência:
− Bócio (aumento da tireoide);
− Cretinismo;
− Aborto espontâneo;
− Função mental prejudicada.
• Fontes:
− Sal iodado (sal de cozinha);
− Peixes do mar e crustáceos;
− Embutidos e legumes enlatados.
Obs.:
O sal iodado foi uma estratégia do governo para implementar o iodo no perfil alimentar
do povo brasileiro, porquanto havia uma grande incidência de bócio na população. Dessa
maneira, houve uma distribuição mais democrática do mineral, uma vez que nem todos os
indivíduos, à época, tinham condições financeiras para consumir as outras fontes de iodo.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 150μg.
Zinco (Zn)
É um dos minerais de maior importância para o metabolismo humano, sendo encontrado

em todos os tecidos corpóreos.
• Função
É constituinte de metaloenzimas (mais de 300), portanto apresenta importante ação an-

tioxidante. Faz combate direto aos radicais livres, logo, no combate ao envelhecimento. É um
receptor de elétrons chamado na química de ácido de Lewis.
Além disso, está presente em processos bioquímicos relacionados à imunidade, à forma-
ção óssea e à cicatrização. O zinco está envolvido diretamente nas reações metabólicas.
• Deficiência:
− Apatia;
− Diminuição do paladar;
− Falta de apetite;
− Acrodermatite enteropática;
− Queda de cabelo;
− Comprometimento do sistema imunológico;
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
− Dificuldade de cicatrização.
• Fontes:
− Vísceras e carnes;
− Ovos, leite;
− Grãos integrais e leguminosas (apesar de boas fontes de zinco, possuem alta quanti-
dade de fitato, que atrapalha na absorção do zinco).
• Recomendação diária:
− Homens: 11 mg;
− Mulheres: 8 mg.
Ferro (Fe)
O ferro existe entre dois estados de oxidação, na forma ferrosa (Fe2+) e na forma férrica
(Fe3+). Isso confere a ele propriedade catalítica em múltiplas reações redox necessárias à
sustentação das funções metabólicas.
Na alimentação o ferro heme possui maior absorção e o ferro não-heme, menor absorção.
• Função
Destaca-se sua função na eritropoese (como componente da hemoglobina), logo, possui

importante papel como carreador de oxigênio. É também componente essencial de várias en-
zimas, como as envolvidas no metabolismo energético.
Obs.: Quando há uma queda nos níveis de ferro, além da ocorrência de anemia, haverá
também a diminuição da formação energética.
• Deficiência:
− Anemia ferropriva (hipocrômica e microcítica)
◦ Fadiga;
◦ redução da função leucocitária e da resistência a infecções;
◦ taquicardia;
◦ palidez.
• Fontes
− Ferro heme
◦ Carnes vermelhas;
− Ferro não-heme
◦ Feijão;
◦ Folhosos.
− Homens: 8 mg
− Mulheres: 18 mg
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
Obs.:
A recomendação de ferro é maior para as mulheres, devido a menstruação. Durante este
período a mulher tende a perder uma quantidade considerável de sangue, que é mensal,
logo, acarretando em necessidade maior de reposição desse micronutriente. Contudo,
essa maior recomendação permanece essencialmente entre 18 e 50 anos de idade.
Selênio (Se)
Na natureza a maior parte do selênio está presente nas proteínas como constituinte de
aminoácidos (selenoproteínas).
• Função:
Por ser constituinte da glutadiona peroxidase, é um excelente antioxidante. Também é con-

siderado poupador de vitamina E quando desempenha essa função.
Desempenha papel importante no metabolismo da tireoide, catalizando a conversão do hor-
mônio T4 em T3. Além disso, age contra a ação de metais pesadões e xenobióticos, bem como na
redução do isco de doenças crônicas não transmissíveis e manutenção do sistema imunológico.
• Deficiência:
− Cardiomiopatia e fibrilação ventricular;
− Mialgia;
− Doença de Keshan e Doença de Kashin-Beck (na China).
• Fontes
A quantidade de selênio nos alimentos é muito variável entre países e regiões, pois é intei-
ramente dependente do solo.
− Castanha-do-brasil (ou castanha-do-pará);
− Vísceras e frutos do mar;
− Carnes e ovos;
− Leites e derivados.
− Homens e mulheres: 55 μg
5. Planejamento Dietético
A partir do conhecimento, propriedades e funções dos nutrientes é possível iniciar o plane-
jamento de cardápio adequado, a fim de organizar e equilibrar as relações dos alimentos. Para
tanto, algumas etapas são necessárias.
Inicialmente, deve-se traçar o diagnóstico nutricional do indivíduo, que será determinado
após realização de avaliação nutricional completa.
Em seguida, é necessário traçar o objetivo da intervenção nutricional e definir se haverá ma-
nutenção, ganho ou perda de peso dentro desse objetivo. Nesse ponto, também é o momento de
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
delinear estratégias de educação alimentar e nutricional para que haja, efetivamente, melhora na
alimentação e nas escolhas do paciente.
A próxima etapa está relacionada aos parâmetros mais quantitativos do planejamento die-
tético. Dessa forma, deve-se estabelecer o peso ideal (PI) do paciente. E então, é preciso cal-
cular o aporte energético da dieta.
Contudo, o aporte energético da dieta depende de quantidades energéticas individualiza-
das, que devem partir do cálculo do gasto energético basal.
5.1. Necessidades Nutricionais

Determinação do GEB
O Gasto Energético Basal (GEB), assim como a Taxa Metabólica Basal (TMB), equivale à
energia gasta em repouso do organismo, para manter as funções vitais necessárias à sobrevi-
vência, portanto, corresponde ao quantitativo mínimo diário para que o paciente permaneça vivo.
Fornecer dietas abaixo dessa média estabelecida pelo GEB não é normalmente indicado na
elaboração diária ambulatorial.
Determinação do GET
Consecutivamente ao GEB, será determinado o Gasto Energético Total (GET) do indivíduo,

que gerado a partir da adição do gasto energético com atividade física ao GEB já calculado. O
gasto com atividade física pode ser determinado por meio dos METs ou pelo fator atividade
física (FA) das equações.
Determinação do VET
O Valor energético total (VET) é o valor em calorias que será utilizado para o cálculo da
dieta, que pode ser igual ou GET, no caso de manutenção do peso.
Recomendações dos macronutrientes
Logo após as devidas determinações (GEB, GET, VET), finalmente, serão feitas as recomen-
dações dos nutrientes, principalmente, em relação aos macronutrientes, formando a base da
dieta a ser realizada.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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Distribuição em percentual do VET
As recomendações dos valores quantitativos de macronutrientes são ditadas pelos indica-

dores DRI, OMS e SBAN.
DRI OMS SBAN
CHO
45 – 65% 55 – 75% 60 – 70%
(Carboidratos)
LIP
20 – 35% 15 – 30% 20 – 25%
(Lipídios)
PTN
10 – 35 % 10 – 15 % 10 – 12%
(Proteínas)
DICA
As DRIs, geralmente, são as recomendações mais incidentes
em provas de concurso, portanto, merecem mais atenção.
Partindo dos pressupostos nutricionais de cada recomendação, será possível efetuar cál-
culos que disponibilizem os valores pertinentes à distribuição dos macronutrientes.
EXEMPLO
Supondo um VET de 2000 kcal, e utilizando as recomendações da SBAN.
Primeiro passo: fazer regra de três partindo dos percentuais de carboidrato, proteínas e lipíde-
os, a fim de determinar o valor calórico de cada nutriente, no que diz respeito à dieta aplicada.
Para proteína (10 a 12%), vamos utilizar o valor de 12%:
VET: 2000----------100%
PTN: X --------------12%
Proteína = 240 kcal
Para carboidrato (60 a 70%):
Carboidrato – 50% = 1000 kcal
Para lipídeo total (20 a 25%)
Lipídeo – 20% = 400 kcal
Segundo passo: transformar as calorias encontradas de cada macronutriente para quantidade
em gramas.
Proteína (12%) = 240 kcal/4 = 60g
Carboidrato – 50% = 1000 kcal/4 = 250g
Lipídeo – 20% = 400 kcal/9 = 44,4g
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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Conclusão: diariamente, serão necessárias 60g de proteínas; 250g de carboidratos e 44,4g de

lipídeos, para gerar o valor energético total (VET), nessa divisão percentual.
5.2. Parâmetros
Os parâmetros da dieta são divididos em:
• Quantitativo
− cota do que foi ofertado;
− totais em kcal e gramas.
• Qualitativo
− é um parâmetro ligado diretamente ao valor da qualidade do alimento consumido.
5.3. NDPCal%
O NDPCal é uma maneira de determinar a quantidade total de proteína dietética ingerida,
representada em calorias. Representa o % de calorias oferecidas sob a forma de proteínas to-
talmente utilizáveis (PTU), corrigida em função da sua qualidade (NPU).
• NPU: Proteína líquida obtida pelos fatores de correção, caracterizando biodisponibili-
dade de proteína. É a proporção de nitrogênio ingerido que é retido no organismo sob
condições específicas.
− Deve-se multiplicar a quantidade de proteína de cada alimento (em gramas) por fatores
de correção para cada tipo de alimento. Após, somar todos os valores encontrados.
• NPCal: energia da proteína da dieta corrigida pela sua qualidade.
− NPU é multiplicado por 4 (porque a proteína fornece 4 kcal/g).
− NPCal = NPU*4
• NDpCal: percentual de proteína líquida em relação ao valor energético total.
− NDPCal% = NPCal*100/VET
− NDPCal% = [(NPU*4) * 100]/VET
Obs.: Quanto maior a biodisponibilidade, maior é a qualidade da proteína nos alimentos.
Fatores de correção
Cereais e outros
Leguminosas Animal Ovo
vegetais
0,50 0,60 0,70 1,0
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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EXEMPLO
1º Calcula-se o NPU:
Considere-se como base um prato básico do âmbito alimentar brasileiro:
PTN Cereais (arroz branco): 2,36g x 0,5 = 1,18g
PTN Leguminosas (feijão): 5,54g x 0,60 = 3,32g
PTN Animal (filé de frango): 13,25g x 0,70 = 9,27g
2º Calcular o Npcal:
PTN Cereais (arroz branco): 2,36g x 0,5 = 1,18g x 4 = 4,72 kcal
PTN Leguminosas (feijão): 5,54g x 0,60 = 3,32g x 4 = 13,28 kcal
PTN Animal (filé de frango): 13,25g x 0,70 = 9,27g x 4 = 37,1 kcal
3º Por fim, calcular o NDPCal:
Almoço = 650kcal
NDpCal = 4,72 + 13,28 + 37,1 = 55,1 =>
650-------100%
55,1----- X
NDpCal = 8,47%
Considerando o valor do NDPcal encontrado (8,47%), algumas observações devem ser fei-
tas, a partir de valores recomendados, com o intuito de determinar a adequação da dieta. Nes-
se sentido, veja-se:
Valores de referência
8%: Mínimo
Até 10%: ptn de boa qualidade
>10%: desperdício para fins energéticos
>6%: grupos não vulneráveis
= 9%: ótimo crescimento e bom estado nutricional
PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) = > 6%
6. Características Físicas da Estrutura do Alimento

Além das considerações feitas acerca das funções nutricionais dos alimentos, há de se
pensar também na estrutura física do que será consumido.
6.1. Consistência
• Líquida Restrita
• Líquida Completa
• Semilíquidas
• Pastosa
• Branda
• Normal
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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6.2. Características Químicas

Energia
• HIPOCALÓRICA: quando a dieta tem um valor energético (VET) abaixo do gasto energé-
tico total (GET).
• NORMOCALÓRICA: quando a dieta tem um VET igual ao GET.
• HIPERCALÓRICA: quando a dieta tem um VET maior que o GET.
Carboidratos
• HIPOGLICÍDICA: < 4g/kg/dia ou < 55% VET.
• NORMOGLICÍDICA: 4-6/kg/dia ou 55 – 75% VET.
• HIPERGLICÍDICA: >6g/kg/dia ou > 75% VET.
Proteínas
• HIPOPROTEICA: < 0,8g/kg/dia ou < 10% VET
• NORMOPROTEICA: 0,8-1g/kg/dia ou 10-15% VET
• HIPERPROTEICA: >1g/kg/dia ou > 15% VET
Lipídeos
• HIPOLIPÍDICA: < 1g/kg/dia ou < 15% VET
• NORMOLIPÍDICA: 1-1,5g/kg/dia ou 15 – 30% VET
• HIPERLIPÍDICA: >1,5g/kg/dia ou > 30% VET
001. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO) No envelheci-

mento, o cuidado com a nutrição deve ser ampliado com estilo de vida saudáveis e prevenção
de doenças. Devido às mudanças das necessidades de nutrientes algumas soluções práticas
precisam ser adotadas. São soluções consideradas práticas, EXCETO:
a) Ter ingestão de proteína rotineiramente aumentada.
b) Aumentar o consumo de fontes de carboidratos complexos.
c) Atender à recomendação de potássio com alimentos, especialmente frutas e legumes.
d) Incentivar a ingestão de líquidos de 1 mL por caloria ingerida ou pelo menos 1.500 mL/dia.
Imagine um idoso. Ao longo da vida, ele terá alterações fisiológicas. Porém, certas alterações
devem ser observadas e acompanhadas por um nutricionista. Entre as alterações que devem
gerar atenção está a ingestão de proteína rotineiramente aumentada. Para o idoso, o nutricio-
nista deve indicar uma ingestão adequada para que haja o aumento dessa massa, de maneira
proporcional. Não é possível aumentar a ingestão de proteína maneira progressiva, pois isso
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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demandaria ainda mais dos órgãos que, por causa da idade, já estão debilitados, prejudicando
o idoso de maneira discriminada.
Letra a.
002. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO)

“___________________ e seus agonistas atuam no sistema de controle neural, inibindo o consu-
mo alimentar na parte ventromedial do hipotálamo, pois intensificam o poder de saciedade
dos alimentos. Além disso, baixos níveis desse neurotransmissor acarretam vários tipos de
psicopatologias, incluindo depressão, agressão, ansiedade e bulimia. Níveis desse neurotrans-
missor no cérebro são dependentes da ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos.”
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
a) Grelina.
b) Leptina.
c) Serotonina.
d) Neuropeptídeo Y.
A Grelina: quando houver fome e sempre que se sentir o estômago vazio, haverá produção
maior de Grelina, isso gera sensação de fome. A Leptina: sempre que se gera a Ingestão ali-
mentar, o organismo produz a leptina, isso dá sensação de saciedade. A Serotonina: Inibe as
psicopatologias, e a ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos auxilia no aumento da
serotonina. O Neuropeptídeo Y: neurotransmissor, exerce a maioria de seus efeitos por meio de
proteínas receptoras acopladas à proteína G.
Letra c.
7. Sistema Digestório
Aqui, serão destacados alguns pontos importantes:
• o processo digestivo tem início na boca por meio da mastigação e da amilase salivar;
• o estômago produz o suco gástrico e é nele que começa o metabolismo das proteínas,
que se dá por meio da enzima conhecida como pepsina;
• a gastrina, presente no suco gástrico, auxilia bastante no processo digestivo, pois digere
grande parte dos carboidratos;
• a bile é produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar. Ela atua no processo diges-
tivo das gorduras;
• as microvilosidades intestinais, bem como o chamado fator intrínseco, auxiliam no pro-
cesso de absorção dos nutrientes no intestino;
• o processo digestivo leva em torno de 24 horas para ser completado.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
A tabela abaixo é de suma importância para fins de prova, pois mostra quais são as enzi-
mas liberadas pelos sucos produzidos durante o processo digestivo.
Enzima Substrato Produção Atuação Obs.
Atua em
Ptialina Quebra amido Glândulas Cavidade
pH neutro
(amilase salivar) em maltose salivares bucal
a alcalino
Atua em
Quebra
pH ácido
Pepsina proteína em Estômago Estômago
Suco (ácido
peptídeos
gástrico clorídrico)
Produzida
Quebra nos
Renina caseína do Estômago Estômago primeiros
leite materno meses de
vida
Quebra
Intestino Atua em
Tripsina proteínas em Pâncreas
delgado pH alcalino
peptídeos
Quebra
Intestino Atua em
Quimiotripsina proteínas em Pâncreas
delgado pH alcalino
peptídeos
Lipase Quebra Intestino Atua em

Pâncreas
pancreática triglicerídeos delgado pH alcalino
Suco
pancreático Amilase Quebra amido Intestino Atua em
Pâncreas
pancreática em maltose delgado pH alcalino
Quebra
Peptidases Intestino Atua em
peptídeos em Pâncreas
pancreáticas delgado pH alcalino
aminoácidos
Quebra
ácidos Intestino Atua em
Nucleases Pâncreas
nucleicos em delgado pH alcalino
nucleotídeos
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
Enzima Substrato Produção Atuação Obs.
Quebra
sacarose Intestino Intestino Atua em
Sacarase
em glicose e delgado delgado pH alcalino
frutose
Quebra
lactose em Intestino Intestino Atua em
Lactase
galactose e delgado delgado pH alcalino
glicose
Quebra
Intestino Intestino Atua em
Maltase maltose em
delgado delgado pH alcalino
Suco glicose
entérico
Quebra
nucleotídeos
em pentoses, Intestino Intestino Atua em
Nucleotidases
fosfatos delgado delgado pH alcalino
e bases
nitrogenadas
Peptidases
Quebram
entéricas
peptídeos Intestino Intestino Atua em
(carboxipeptidase
liberando delgado delgado pH alcalino
e
amoniácidos
aminopeptidases)
DICA
Percebe-se que a maioria das enzimas dispostas na tabela aci-
ma está ligada às proteínas. É por isso que elas são as mais
cobradas em provas de concursos públicos.
Muitas delas, apenas pelo nome, já podem ser relacionadas ao
processo em que estão envolvidas. Assim, recomenda-se uma
leitura atenta e, se possível, decorar a ação dessas enzimas,
pois esse é um tópico que costuma ser muito explorado pelas
bancas examinadoras.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
003. (FUNDEP-GESTÃO DE CONCURSOS/PREFEITURA DE BOM JESUS DO AMPARO-

-MG/2018) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo apa-
relho digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir.
I – A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase gástrica.
II – A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de glicose.
III – O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso.
IV – O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes.
Está (ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
a) II e III, apenas.
b) I e IV, apenas.
c) IV, apenas.
d) I, II, III e IV.
I – Errado. A lipase está ligada aos lipídeos. A digestão das proteínas se dá pela ação da pepsina.
II – Errado. Na realidade, a sacarose é formada por frutose + glicose.
III – Errado. Entre a boca e o intestino grosso há uma série de órgãos por onde transita o bolo
alimentar.
IV – Certo. O intestino delgado é o órgão em que há maior quantidade de digestão de alimen-
tos e nutrientes.
Letra c.

-MG/2018) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo
de digestão, é incorreto afirmar que:
a) A ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico.
b) A amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido.
c) A ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase.
d) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
Na realidade a ptialina é a chamada amilase salivar e hidrolisa o amido cozido formando

a maltose.
Letra c.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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RESUMO
Neste material começamos abordando os macronutrientes, que contemplam os carboidra-
tos, proteínas e lipídios. Os carboidratos são a principal e preferencial fonte de energia para nosso
organismo e são classificados de acordo com o tamanho da cadeia da molécula em monossaca-
rídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. A digestão dos carboidratos se inicia
na boca e tem continuidade no intestino. O produto final da digestão é a glicose, que precisará da
ação da insulina e transportadores GLUT para entrarem nas células dos tecidos periféricos. As
proteínas possuem tradicionalmente papel estrutural no organismo, mas também são utilizadas
como fonte de energia, caso seja necessário. Elas podem ser classificadas de acordo com seu
valor biológico, que está diretamente relacionado com o tipo de aminoácidos que a compõe. Os
aminoácidos são classificados em essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais, a
depender da capacidade do organismo de síntese endógena. A digestão das proteínas inicia-se
no estômago e tem sequencia no intestino. Atenção é dada ao produto final da digestão, que po-
dem ser aminoácidos ou di e tripeptídeos. Por último de macronutriente temos os lipídios. Estes
são classificados de acordo com a presença ou não de ligação dupla em suas cadeias químicas,
sendo saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados podem ser mono ou poli-insatu-
rados, tendo os ômega 3 e 6 como principais insaturados e consideradas gorduras essenciais. A
digestão dos lipídios começa na boca, tem sequência no estômago e termina no intestino.
Ainda compondo os nutrientes, apresentamos os micronutrientes, que se resumem às vita-
minas e minerais. Resumidamente, os micronutrientes possuem funções fundamentais no or-
ganismo relacionadas à regulação do metabolismo, da expressão gênica e da homeostase. As
vitaminas são classificadas em hidrossolúveis (C e complexo B) e lipossolúveis (A, D, E, K). Os
minerais são divididos nos macroelementos e microelementos, de acordo com o tamanho do íon.
O material de nutrição básica é finalizado com as características do planejamento dietéti-
co, que envolve definições de diagnóstico nutricional e objetivo do tratamento, além dos cál-
culos das necessidades nutricionais e definição de distribuição dos macronutrientes na dieta.
O planejamento segue para determinação da consistência dos alimentos e identificação da
qualidade do aporte proteico com NDpCAl.
O conteúdo é extenso e envolve muitas informações que precisam ser realmente decora-
das. Então, leia e releia quantas vezes forem necessárias. Sempre tem questões sobre esse
conteúdo em todas as provas.
Aproveite o material e bons estudos!
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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MAPAS MENTAIS
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QUESTÕES COMENTADAS EM AULA

001. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO) No envelheci-
mento, o cuidado com a nutrição deve ser ampliado com estilo de vida saudáveis e prevenção
de doenças. Devido às mudanças das necessidades de nutrientes algumas soluções práticas
precisam ser adotadas. São soluções consideradas práticas, EXCETO:
a) Ter ingestão de proteína rotineiramente aumentada.
b) Aumentar o consumo de fontes de carboidratos complexos.
c) Atender à recomendação de potássio com alimentos, especialmente frutas e legumes.
d) Incentivar a ingestão de líquidos de 1 mL por caloria ingerida ou pelo menos 1.500 mL/dia.
002. (INSTITUTO CONSULPLAN/FUNDAÇÃO SAÚDE DO RIO DE JANEIRO)

“___________________ e seus agonistas atuam no sistema de controle neural, inibindo o consu-
mo alimentar na parte ventromedial do hipotálamo, pois intensificam o poder de saciedade
dos alimentos. Além disso, baixos níveis desse neurotransmissor acarretam vários tipos de
psicopatologias, incluindo depressão, agressão, ansiedade e bulimia. Níveis desse neurotrans-
missor no cérebro são dependentes da ingestão alimentar do triptofano e de carboidratos.”
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
a) Grelina.
b) Leptina.
c) Serotonina.
d) Neuropeptídeo Y.

-MG/2018) Digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis pelo apa-
relho digestivo. Em relação ao processo digestivo, considere as afirmativas a seguir.
I – A digestão de proteínas começa no estômago, primariamente pela ação da lipase gástrica.
II – A sacarose é um dissacarídeo que, após hidrólise, se converte em duas moléculas de glicose.
III – O bolo alimentar move-se, inicialmente, da boca para o intestino grosso.
IV – O intestino delgado é o local principal para a digestão de alimentos e nutrientes.
Está (ão) correta(s) a(s) afirmativa(s):
a) II e III, apenas.
b) I e IV, apenas.
c) IV, apenas.
d) I, II, III e IV.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães

-MG/2018) Os alimentos para serem absorvidos precisam ser digeridos. Durante o processo
de digestão, é incorreto afirmar que:
a) A ação do suco gástrico depende do conteúdo de proteoses e ácido clorídrico.
b) A amilase salivar é a enzima que inicia a digestão do amido.
c) A ptialina hidrolisa o amido cozido formando amilase.
d) As dextrinas são produtos intermediários da hidrólise do amido.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
QUESTÕES DE CONCURSO
005. (EBSERH/2017) Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da sínte-
se de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são
algumas das principais funções de qual nutriente?
a) Dissacarídeos.
b) Aminoácidos não essenciais.
c) Polissacarídeos.
d) Lipídeos.
e) Aminoácidos essenciais.
006. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UNIRIO/2018) As principais fontes de fruta-

nos incluem:
a) Cebola, maçã, feijão.
b) Aveia, goma-guar, alho.
c) Trigo, cebola, banana.
d) Chicória, tomate, goma-guar.
e) Cevada, algas marinhas, maçã.
007. (EBSERH/2017) Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após
as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?
a) >50.
b) >55.
c) >60.
d) >65.
e) >70.
008. (EBSERH/2017) Classifica-se como um edulcorante artificial:

a) Steviosídeo.
b) Sorbitol.
c) Sucralose.
d) Isomaltiol.
e) Xilitol.
009. (EBSERH/2017) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular
de tamanho reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa
o grupo dos oligossacarídeos.
a) Rafinose.
b) Galactose.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
c) Maltose.
d) Amido
e) Celulose.
010. (AOCP/EBSERH/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham funções ener-

géticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a
esse nutriente.
a) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a
insolubilidade do ácido graxo.
b) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
c) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de
75% do óleo de oliva.
d) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto
aqueles no estado líquido são as gorduras.
e) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão
disponíveis como fonte de energia.
011. (EBSERH/2015) As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação

na prevenção de doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
a) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução
do colesterol plasmático.
b) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e
produtos de amido processado.
c) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a hemicelu-
lose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos.
d) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de
aveia, cevada e no psyllium.
012. (UFF/2017) São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos,
proteínas e lipídeos, respectivamente:
a) Lactase, tripsina, gastrina.
b) Secretina, aminopeptidase, lipase.
c) Isomaltase, colecistoquinina, colesterolesterase.
d) Amilase, carboxipeptidase, fosfolipase.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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013. (OMINI/OMINI/2021) Os oligoelementos são minerais e suas funções mais conhecidas

estão relacionadas com os sistemas enzimáticos. Assinale a alternativa CORRETA sobre al-
guns desses minerais:
a) Cobre: É essencial como cofator enzimático em processos que envolvem a formação de te-
cido conjuntivo, o metabolismo do ferro, a hematopoese e a função do sistema nervoso central.
b) Zinco: É um oligoelemento cujos principais papéis na saúde humana incluem atividades
antioxidantes, anti-inflamatórias e imunológicas.
c) Selênio: É um componente das metaloenzimas e funciona como uma coenzima em várias
reações metabólicas.
d) Cromo: É um cofator fundamental que participa de diversas reações enzimáticas, está en-
volvido em papéis catalíticos, estruturais e regulatórios no corpo humano.
014. (QUADRIX/CRN/2021) Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgâ-

nicas formadas obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O)
e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
a) lipídeos.
b) carboidratos.
c) vitaminas.
d) minerais.
e) proteínas.
015. (QUADRIX/CRN/2021) Com relação às vitaminas, julgue os itens a seguir.

I – A vitamina E é lipossolúvel.
II – A carência de vitamina C pode causar cegueira noturna.
III – Frutas cítricas são fontes de vitamina B1 (tiamina).
IV – A vitamina D é sintetizada pelo organismo humano por meio da exposição ao sol.
Assinale a alternativa correta.
a) Nenhum item está certo.
b) Apenas os itens l e II estão certos.
c) Apenas os itens l e IV estão certos.
d) Apenas os itens II e III estão certos.
e) Todos os itens estão certos.
016. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) As vitaminas são importantes na manuten-

ção da saúde do nosso organismo. Qual é a vitamina considerada antirraquítica?
a) Vitamina B1.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina D.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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d) Vitamina K.
e) Vitamina C.
017. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os lipídios são moléculas orgânicas for-

madas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool, e são insolúveis em água. Existem
os seguintes grupos de lipídios: Glicerídeos – São divididos em sólidos (gorduras) e líquidos
(óleos). O que determina se um glicerídeo é gordura ou óleo é o seu ponto de fusão. Assinale
a alternativa que apresenta lipídios (s) sólidos ou semissólido (ss) em temperatura ambiente.
a) Ácido Esteárico e Palmítico.
b) Ácido Oleico e Palmítico.
c) Ácido Linoleico e Oleico.
d) Ácidos Esteáricos e Linoleico.
018. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) De acordo com a Organização Mundial da

Saúde (OMS), a saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas
a ausência de doenças. Todos sabem que se alimentar é um ato absolutamente necessário e
precisa fazer parte de nossa rotina diária. De maneira didática e ainda aplicável, em 1937, Pe-
dro Escudeiro, médico argentino, definiu as Leis da Alimentação, que, sendo cumpridas, garan-
tem uma alimentação saudável. Sobre o assunto, marque com (V) as proposições verdadeiras
e com (F) as falsas.
( ) Lei da quantidade. Determina que o total de calorias e nutrientes consumidos deve suprir
às necessidades do indivíduo. Assim, deve-se atentar para excessos e restrições alimentares,
pois ambos são prejudiciais ao organismo.
( ) Lei da qualidade. Preconiza que uma alimentação saudável deve incluir todos os nutrientes
para a formação e manutenção do organismo. Para isso, as refeições devem ser variadas, con-
templando todos os grupos de nutrientes.
( ) Lei da harmonia. É a lei do equilíbrio, que implica na proporcionalidade adequada entre os
nutrientes. O corpo humano necessita de nutrientes em proporções adequadas, visando man-
ter o metabolismo de maneira fisiológica.
( ) Lei da adequação. Estabelece que a alimentação deve se adequar às necessidades do orga-
nismo de cada pessoa. Para tal, devem ser considerados os ciclos de vida, o estado de saúde,
os hábitos alimentares, as condições de acesso aos alimentos, além de aspectos socioeconô-
micos e culturais.
( ) Lei de Equilíbrio. Os macronutrientes devem ser equilibrados de acordo com a necessidade
do organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses.
a) V, F, V, F e V.
b) F, V, V, V e F.
c) V, F, V, V e V.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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d) V, V, V, V e F.
e) F, F, V, V e V.
019. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) A vitamina D é conhecida como a vitamina da

luz solar, pois a exposição à luz solar normalmente é suficiente para a maioria das pessoas pro-
duzirem a sua própria vitamina D, usando a luz ultravioleta e o colesterol da pele. As unidades pre-
feridas para a quantificação de Vitamina D são microgramas (mcg) de vitamina D3. As Unidades
Internacionais (UI) ainda são utilizadas em alguns rótulos. Uma UI de Vitamina D3 é equivalente a:
a) 1,025 mcg de vitamina D3.
b) 0,025 mcg de vitamina D3.
c) 0,045 mcg de Vitamina D3.
d) 1,2 mcg de vitamina D3.
e) 0,035 mcg de Vitamina D3.
020. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os Fosfolipídios são derivados do ácido

fosfatídico, um triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição. Con-
siderando essa formulação qual é o principal fosfolipídio do organismo Humano?
a) Esfingomielina.
b) Mielina.
c) Fosfoglicerídios.
d) Lecitina.
e) Glicolipídios.
021. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Sobre a Vitamina C, assi-

nale a alternativa INCORRETA:
a) A deficiência celular de vitamina C pode levar ao estresse oxidativo nas células, contribuindo
para um aumento do risco de doença isquêmica cardíaca.
b) A Vitamina C é sintetizada a partir da glicose e galactose pelas plantas e pela maioria
dos animais.
c) Durante a síntese de colágeno e de carnitina, a vitamina C atua como um agente redutor
para manter o ferro em seu estado ferroso, possibilitando, dessa forma, que as enzimas de
hidroxilação funcionem.
d) A eficiência da absorção entérica da vitamina é de 70 a 80% em baixas ingestões, mas fica
significativamente reduzida com ingestões maiores do que cerca de 1 g/dia.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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022. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Açúcar é o termo empre-

gado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissa-
carídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA:
a) A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A
classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao
seu poder de adoçamento.
b) Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à
medida que a temperatura aumenta, atingindo 190ºC, ocorre a caramelização.
c) A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para
a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também de-
compõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e adocicado.
023. (IDCAP/PREFEITURA DE PEDRÃO-BA/2021) O Programa Nacional de suplementação

de ferro consiste em uma suplementação profilática de sulfato ferroso para todas as crianças
de seis a 24 meses de idade e gestantes. Em relação ao esquema de administração profilática
de ferro para crianças, assinale a alternativa CORRETA.
a) Recém-nascido pré-termo com peso menor que 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/dia
durante um ano.
b) Recém-nascido pré-termo e recém-nascido de baixo peso até 1.500 g, é recomendado 2 mg/
kg peso/dia durante um ano. Após este prazo, 1 mg/kg peso/dia por mais um ano.
c) Recém-nascido a termo, de peso adequado para idade gestacional em aleitamento materno,
é recomendado 2 mg/kg peso/dia a partir do sexto mês (ou da introdução de outros alimentos)
até o 24º mês de vida.
d) Recém-nascido pré-termo com peso entre 1.500 e 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/
dia durante um ano. Posteriormente, 2 mg/kg peso/dia por mais um ano.
024. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) A glicose é prioritariamente arma-

zenada no fígado na forma de:
a) glicogênio.
b) acetaldeído.
c) monocleído.
d) fosfolipídio.
e) aceídio.
025. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas B,

analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A vitamina B1 é conhecida como tiamina.
II – A vitamina B2 é conhecida como niacina.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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III – A vitamina B3 é conhecida como riboflavina.

a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
e) Nenhum dos itens é verdadeiro.
026. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas, ana-

lise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – As principais consequências da depleção de Vitamina K no organismo são fadiga, fraqueza
muscular e câimbras.
II – A deficiência da vitamina A está associada à diminuição de resistência às infecções e ao
desenvolvimento de querotomalácia.
III – Como um antioxidante, a Vitamina E pode inibir a formação de câncer.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
027. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os monossacarídeos

constituem o tipo mais simples de carboidrato. Assinale a alternativa que apresenta elementos
que fazem parte de tal classificação:
a) sacarose e ribulose.
b) frutose e celulose.
c) lactose e ribose.
d) frutose e galactose.
e) glicose e glicogênio.
028. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Dos alimentos abaixo, qual deles é

considerado uma boa fonte de Vitamina A?
a) banana.
b) abóbora.
c) alho.
d) levedura.
e) macarrão de semolina.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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029. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) O excesso de ingestão de proteí-

nas na dieta aumenta a excreção urinária de:
a) grioxilato.
b) ureia.
c) oxaloacetato.
d) miorrelato.
e) coenzima T.
030. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere ao tema da ali-

mentação adequada, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Os ácidos graxos saturados são encontrados tanto em gordura vegetal quanto em gor-
dura animal.
II – Dietas de alto índice glicêmico têm sido associadas ao melhor controle metabólico.
III – A tiamina pode ser encontrada em cereais, carnes em geral, verduras, leite e derivados,
frutas e ovos.
d) Apenas os itens I e III são verdadeiros.
031. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere à importância do

iodo na alimentação, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Diminuição da taxa de fertilidade, retardo mental e cretinismo são doenças causadas pela
deficiência de iodo no organismo.
II – O sal grosso não é iodado e o sal do mar é pobre em iodo, uma vez que o mineral se evapora
durante o processo de secagem da água do mar para a extração do sal.
III – Peixes em geral possuem grandes quantidades de iodo, independentemente de sua ori-
gem (água doce ou salgada).
d) Apenas os itens I e II são verdadeiros.
032. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Ovos, queijos, peixes, frutos do

mar, leite e fígado são ricos em que de tipo de vitamina?
a) A.
b) B.
NUTRIÇÃO
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c) C.
d) D.
e) K.
033. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os ácidos graxos

são formados por uma cadeia carbônica saturada ou insaturada. São considerados ácidos
graxos insaturados:
a) linoleico e araquidônico.
b) araquídico e lignocérico.
c) palmítico e linolênico.
d) mirístico e oleico.
e) esteárico e monoleico.
034. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que se refere a Vita-

mina D, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado de peixes teleósteos,
principalmente o lambari, e em teores menores no óleo de fígado de bacalhau e atum.
b) O papel fisiológico da vitamina D é caracterizado como o de um positivo regulador na home-
ostase do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela vitamina D da mesma maneira
que o cálcio.
c) A clássica deficiência de vitamina D conhecida como raquitismo, é uma doença da infância,
caracteriza-se pela diminuição ou ausência de ossificação endocondral.
d) A rota primária da excreção da vitamina D é a bile e apenas uma pequena quantidade da
dose administrada é eliminada pela urina.
035. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que diz respeito as

vitaminas hidrossolúveis, correlacione as lacunas abaixo:
I – Vitamina B1 (Tiamina).
II – Vitamina B2 (Riboflavina).
III – Vitamina B6 (Piridoxina).
(__) Pode ser utilizado terapeuticamente na redução de náuseas e vômitos durante a gravidez.
(__) A deficiência mais grave conhecida é o beribéri.
(__) Apresenta papel dos mais importantes em diversos processos metabólicos. Suas maiores
fontes são representadas pelas carnes, vísceras, leite, queijos, ovo (gema) e vegetais folhosos,
legumes e certas frutas.
Após análise, marque a alternativa que indique a correlação CORRETA:
a) III, II e I.
b) I, II e III.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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c) III, I e II.
d) II, I e III.
036. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As

proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do nosso corpo. Assinale a resposta
incorreta sobre as proteínas:
a) Constituem o esqueleto das células.
b) A massa muscular é rica em proteína.
c) Existem grandes quantidades também fora da célula, ou seja, no sangue.
d) As proteínas são polímeros constituídos de aminoácidos.
e) Através da imunoglobulina e da transferrina, transportam oxigênio e ferro para o sangue.
037. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) O

raquitismo é uma doença causada pela deficiência de:
a) Vitamina B1.
b) Vitamina D.
c) Vitamina A.
d) Vitamina B12.
e) Vitamina E.
038. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As-

sinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
a) São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
b) A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante
de glicose é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
c) Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são subs-
tâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
d) Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
e) São alimentos de reserva energética.
039. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA

DO SUL-SC/2021) Macronutrientes podem ser definidos como a classe de compostos químicos
que devem ser consumidos diariamente e em grande quantidade, pois fornecem energia e são com-
ponentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Qual deles é obtido em maior
abundância em dietas baseadas em vegetais e em produtos de origem animal, respectivamente?
a) Carboidratos e proteínas
b) Proteínas para ambas as dietas
c) Proteínas e lipídios
d) Carboidratos para ambas as dietas
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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040. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-

RA DO SUL-SC/2021) Alguns aminoácidos são denominados essenciais por não serem pro-
duzidos no nosso corpo, devendo ser obtidos por meio da nossa alimentação. Marque a alter-
nativa em que encontramos apenas aminoácidos essenciais:
a) Isoleucina, leucina e lisina.
b) Alanina, fenilalanina e metionina.
c) Cisteína, treonina e valina.
d) Serina, fenilalanina e histidina.
041. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/ PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-

RA DO SUL-SC/2021) Nutrientes:
a) São todas as substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo
orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções
vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa manutenção da saúde.
b) São substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organis-
mo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano. Os nutrientes podem
ser encontrados em uma diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica.
c) Fornecem aminoácidos ao nosso organismo, substâncias importantes para a formação,
crescimento e manutenção de tecidos corporais (músculos, ossos, pele, vasos sanguíneos,
órgãos internos), formação de anticorpos (manutenção da imunidade) e de alguns hormônios.
d) Todas as alternativas estão corretas.
042. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) A desnutrição energético-pro-

teica apresenta sinais clínicos característicos. A queilose, fissura na língua e a hiperpigmenta-
ção de pele pode estar associada a deficiência de qual nutriente?
a) Niacina.
b) Vitamina C.
c) Vitamina K.
d) Ferro.
e) Zinco.
043. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Os carboidratos ou hidratos

de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbo-
no (CO2) e da água (H2O) em presença da luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos
sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule
ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar:
a) Dextrina.
b) Maltose.
c) Sacarose.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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d) Frutose.
e) Amido.
044. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Para Pedro Escudero (1938),

nutriente é toda a substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de
nutrição: ______________, reguladora e/ou energética. Há nutrientes que não se incorporam ao
organismo, por exemplo, ____________, e não liberam energia, mas cumpre função de nutrição.
_________ é o nutriente que tem as funções construtora e reguladora.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
a) construtora – a água – O oxigênio
b) regeneradora – o fósforo – As proteínas
c) imunológica – a pectina – Os minerais
d) calórica – os minerais – As vitaminas
e) plástica – a fibra – A água
045. (VUNESP/EBSERH/2020) Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no

organismo humano e estão presentes em diferentes alimentos.
Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.
a) β-glucanos e arroz.
b) Frutanos e cevada.
c) pectinas e aspargo.
d) Rafinose e banana.
e) Estaquiose e alho.
046. (CONTEMAX/PREFEITURA DE VISTA SERRANA-PB/2021) Das fibras alimentares, são

fontes de gomas e mucilagens:
a) Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos integrais e oleaginosas.
b) Extratos de sementes: alfarroba, semente de locusta, exsudatos de plantas, algas, psyllium.
c) Vegetais (parede celular das plantas), farelos.
d) Camada externa de grãos de cereais e aipo.
e) Chicória, cebola, yacón, alho, banana, tupinambo.
047. (CPCON/PREFEITURA DE SAPÉ-PB/2020) Segundo a Organização Mundial de Saúde

(OMS), as doenças crônicas são responsáveis por 70% de todas as mortes no mundo. Isso
acarreta um problema de ordem global de saúde, gerando perda da qualidade de vida, mortes
prematuras e grandes impactos econômicos e sociais em vários países. A vitamina D tem sido
alvo de um número crescente de pesquisas nos últimos anos, demonstrando sua função além
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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do metabolismo do cálcio e da formação óssea, incluindo sua interação com o sistema imuno-
lógico. Sobre a Vitamina D pode-se afirmar:
a) A vitamina D é produzida in vivo principalmente através da radiação solar ultravioleta B, sen-
do que a alimentação supre apenas em torno de 20% das necessidades essenciais do organis-
mo por meio de colecalciferol ou vitamina D3, e a ergocalciferol ou D2 vegetal.
b) A pele produz mais de 60% da vitamina D necessária. Esta produção depende do compri-
mento de onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, por
outros fatores, tais como a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da
pele, o uso de filtros solares e o ângulo da luz solar, que atinge a superfície da Terra (ângulo de
Zénite) e juntos afetam este processo.
c) A pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio não influen-
ciam nas concentrações de vitamina D3. Ela também exerce uma importante função na regu-
lação da homeostasia mineral por meio de sua ação nos ossos, nas glândulas paratireoides,
nos rins e no intestino.
d) Nos tecidos, sua forma ativa (1,25-OH2D) atua ligando-se a um receptor nuclear específico,
pertencente à família de receptores dos hormônios esteroides e Suprarrenais. Contudo, esse
receptor, bem como a enzima que transforma a 25-OHD na forma ativa da vitamina D, foi iden-
tificado em outros tecidos.
e) A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e é conhecida como sinaliza-
dores moleculares, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasio-
nando lesões de forma crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros,
inclusive a forma crônica.
048. (FUNDATEC/PREFEITURA DE BAGÉ-RS/2020) As vitaminas e minerais são essenciais

para o funcionamento do nosso organismo e sua deficiência só é detectada quando o organis-
mo já está sofrendo algum prejuízo. Para a absorção das vitaminas lipossolúveis, é necessária
uma fonte de ______________. Já as vitaminas _______________________ necessitam de água para
sua absorção.
a) carboidrato – insolúveis
b) proteína – solúveis
c) lipídeo – lipossolúveis
d) fibra – insolúveis
e) lipídeos – hidrossolúveis
049. (CEBRASPE/2020) Em relação às vitaminas lipossolúveis, julgue o item subsequente.

A vitamina E atua na redução da peroxidação lipídica nas membranas celulares, protegendo-as
contra danos oxidativos.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
050. (ADM&TEC/PREFEITURA DE GRAVATÁ-PE/2020) Analise as afirmativas a seguir:

I – Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades similares.
Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais pertencem, os
lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de cátions e íons
metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de membranas celulares.
II – As principais causas das deficiências de micronutrientes são a alimentação insuficiente ou
inadequada, uma redução nas necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em ges-
tantes, crianças e atletas), a presença de substâncias antinutricionais na dieta, que aumentam
a absorção dos micronutrientes, e as infecções.
III – Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, os carboidratos são compostos
bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo. Eles podem ser facilmente digeri-
dos, como os açúcares, ou podem ser mais complexos, como os amidos. Podem ser, ainda,
como as fibras, que impedem o funcionamento adequado do cólon.
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nenhuma afirmativa está correta.
b) Apenas uma afirmativa está correta.
c) Apenas duas afirmativas estão corretas.
d) Todas as afirmativas estão corretas.

I – A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente
da sua solubilidade em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus,
a disponibilidade dessa vitamina é maior. A estocagem de alimentos frescos por um longo
período também pode reduzir de forma significativa os teores de vitamina C. Cocção rápida e
limitação do tempo de exposição ao ar durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir
a perda da vitamina C.
II – A digestão de aminoácidos resulta em proteínas, que têm importância na síntese de vita-
minas e de sais minerais, como a serotonina. Esses elementos provenientes dos aminoácidos
são essenciais para o adequado funcionamento dos sistemas do corpo humano, pois deter-
minam a forma como os impulsos elétricos serão conduzidos no corpo e quanta energia um
indivíduo irá armazenar.
III – As deficiências de vitaminas e minerais reduzem as chances de um indivíduo apresentar
uma doença ou estar exposto a uma infecção.
d) Todas as afirmativas estão corretas
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães

I – Em relação às fontes alimentares de niacina, quantidades significativas são encontradas
na carne, fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho. Leite e ovos
possuem poucas quantidades de niacina pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano
(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina quanto de triptofano. A nicoti-
namida é a forma predominantemente absorvida. Em fontes vegetais, a niacina está presente
na forma de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais, porém ela não é biologica-
mente disponível, uma vez que se encontra esterificada (niacitina).
II – Na dieta de pessoas idosas, deve-se privilegiar o consumo de alimentos em temperaturas
muito quentes, assim como alimentos ricos em sódio, em gorduras saturadas e em açúcares
(como refrigerantes e doces). Os alimentos pobres em açúcares, como a aveia e os vegetais,
devem ser evitados por pessoas com idade superior a sessenta e cinco anos.
III – A antropometria é uma maneira simples, rápida e de baixo custo de avaliar a nutrição dos
idosos e de predizer doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional. O critério prioritá-
rio para essa avaliação é o índice de massa corporal (IMC), que deve ser avaliado considerando
os pontos de corte diferentes dos conhecidos para adultos, a saber: IMC≤ 22 indica baixo peso;
IMC > 22 e < 27 é considerado adequado ou eutrófico; e IMC≥ 27 indica sobrepeso.
053. (IDHTEC/PREFEITURA DE MACAPARANA-PE/2019) São vitaminas produzidas pela mi-

crobiota presente intestino humano, EXCETO:
a) B1
b) B3
c) B6
d) E
e) K
054. (FURB/PREFEITURA DE BLUMENAU-SC/2019) Elementos como ácido clorídrico, bile e

bicarbonato de sódio facilitam os processos de digestão e absorção. As enzimas digestivas são
sintetizadas em células especializadas da boca, estômago, pâncreas e intestino delgado e são
secretadas no lúmen do tubo digestório para garantir a digestão de alimentos, por meio da hidró-
lise enzimática. A proteína dos alimentos inicia a digestão no estômago com ação da enzima:
a) tripsina.
b) carboxipeptidase.
c) quimiotripsina.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
d) elastase.
e) pepsina.
055. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) Referente a potássio (K+) é INCORRE-

TO afirmar:
a) É o principal cátion intracelular.
b) Regula a excitabilidade neuromuscular e a contratilidade muscular.
c) Sua depleção é comum em paciente de UTI.
d) Importante no EAB, pois na alcalose ocorre retenção de K+ para eliminação de H+, na acido-
se o contrário.
e) Altera o potencial de repouso da célula nervosa.
056. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) São fibras insolúveis:

a) Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta glucana
b) Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina.
c) Gomas, Hemicelulose, Beta glucana.
d) Celulose, Mucilagem, Hemicelulose.
e) Celulose, Hemicelulose, Lignina.
057. (FUNDATEC/FUNDATEC/2019) As gorduras são componentes de estruturas de células

e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na
alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das
gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Gordura Saturada.
2. Gordura insaturada.
3. Ácido graxo ômega 3.
Coluna 2
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios essenciais
e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
( ) São ácidos graxos monoinsaturados. ( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 3 – 1 – 4 – 2.
b) 1 – 4 – 2 – 3.
c) 4 – 1 – 3 – 2.
d) 3 – 2 – 4 – 1.
e) 2 – 4 – 1 – 3.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
058. (ADM&TEC/PREFEITURA DE PALESTINA-AL/2019) Leia as afirmativas a seguir:

I – A suplementação de ferro deve ser feita de maneira universal para lactentes a partir do sex-
to mês de vida ou da interrupção do aleitamento, exclusivo até os dois anos de idade.
II – Deve-se orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos, pois mas-
tigar adequadamente os alimentos estimula a produção de saliva e mantém os alimentos em
contato com a superfície da língua por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor.
III – Ainda que a pessoa idosa tenha dificuldade de mastigar, os alimentos sólidos não devem
ser picados ou amassados, pois essa prática reduz o valor nutricional dos alimentos.
059. (FUNDATEC/PREFEITURA DE MAÇAMBARA-RS/2019) Os nutrientes são classificados

em grupos, de acordo com a função que exercem. Analise as assertivas abaixo sobre esses
grupos e suas funções:
I – Nutrientes plásticos (proteínas).
II – Nutrientes reguladores (vitaminas, fibras, minerais, água).
III – Nutrientes energéticos (carboidratos).
IV – Nutrientes estruturadores (proteínas e lipídios).
Quais estão corretas?
a) Apenas I e IV.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.
060. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE PEREIRAS-SP/2019) No que se refere aos açúcares,

I – O açúcar tem propriedades higroscópicas, ou seja, se funde com a aplicação do calor.
II – A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel.
III – Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
e) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
061. (UECE-CEV/PREFEITURA DE QUIXERAMOBIM/2019) Os aminoácidos (AA) são ácidos

orgânicos que contêm, pelo menos, um grupo ácido e um grupo amino e, dos aminoácidos pre-
sentes nas proteínas corpóreas, alguns são sintetizados no organismo, provenientes da dieta ou
precursores simples. Os aminoácidos que podem ser sintetizados com facilidade pelo organis-
mo são chamados “não essenciais ou dispensáveis”. Vários aminoácidos não possuem vias de
síntese em seres humanos, portanto, são “essenciais ou indispensáveis”, e outros são conheci-
dos como “condicionalmente essenciais”, pois são essenciais em determinadas condições clíni-
cas. Assinale a opção que corresponde a um aminoácido condicionalmente essencial.
a) lisina
b) serina
c) asparagina
d) prolina
062. (IBADE/PREFEITURA DE SERINGUEIRAS-RO/2019) A hidrólise de carboidratos digerí-

veis presentes nos alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos seguintes mo-
nossacarídeos:
a) glicose, galactose e manose.
b) glicose, lactose e maltose.
c) glicose, frutose e lactose.
d) frutose, glicose e galactose.
e) sacarose, galactose e maltose.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
GABARITO
1. a 37. b
2. c 38. c
3. c 39. a
4. c 40. a
5. d 41. d
6. e 42. a
7. e 43. d
8. c 44. e
9. a 45. b
10. e 46. b
11. b 47. a
12. d 48. e
13. a 49. C
14. e 50. a
15. c 51. b
16. c 52. c
17. a 53. d
18. d 54. e
19. b 55. d
20. d 56. e
21. d 57. a
22. c 58. c
23. b 59. c
24. a 60. e
25. a 61. d
26. d 62. d
27. d
28. b
29. b
30. d
31. d
32. d
33. a
34. a
35. c
36. e
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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GABARITO COMENTADO
005. (EBSERH/2017) Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da sínte-
se de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta imune são
algumas das principais funções de qual nutriente?
a) Dissacarídeos.
b) Aminoácidos não essenciais.
c) Polissacarídeos.
d) Lipídeos.
e) Aminoácidos essenciais.
Apesar de a questão citar a síntese de hormônios e a resposta imune, as funções descritas

pertencem aos lipídeos, pois eles são responsáveis por fornecer energia, oferecer proteção
mecânica, além de também participar da síntese de hormônios e funcionar como mediadores
intra e extracelulares da resposta imune.
Letra d.
006. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UNIRIO/2018) As principais fontes de fruta-

nos incluem:
a) Cebola, maçã, feijão.
b) Aveia, goma-guar, alho.
c) Trigo, cebola, banana.
d) Chicória, tomate, goma-guar.
e) Cevada, algas marinhas, maçã.
Entre as principais fontes de frutanos estão a maçã, as algas marinhas e a cevada.

Letra e.
007. (EBSERH/2017) Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após
as refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua classificação?
a) >50.
b) >55.
c) >60.
d) >65.
e) >70.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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De acordo com a Sociedade Brasileira de Diabetes, o índice glicêmico de um alimento, para ser
considerado alto, deve ser ≥70.
Letra e.
008. (EBSERH/2017) Classifica-se como um edulcorante artificial:

a) Steviosídeo.
b) Sorbitol.
c) Sucralose.
d) Isomaltiol.
e) Xilitol.
Dentre as alternativas, apenas a sucralose é um edulcorante artificial e possui 600 vezes mais
poder de doçura. Trata-se de uma substância sintética que vem da sacarose.
Letra c.
009. (EBSERH/2017) Os carboidratos simples são aqueles com estrutura química molecular
de tamanho reduzido, como os oligossacarídeos. Assinale a alternativa correta que representa
o grupo dos oligossacarídeos.
a) Rafinose.
b) Galactose.
c) Maltose.
d) Amido
e) Celulose.
Galactose e maltose são monossacarídeos. Amido e celulose são polissacarídeos. Já a rafi-

nose é um oligossacarídeo.
Letra a.
010. (AOCP/EBSERH/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham funções ener-

géticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa correta em relação a
esse nutriente.
a) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém menor a
insolubilidade do ácido graxo.
b) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
c) O ácido oleico que é poli-insaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho e mais de
75% do óleo de oliva.
d) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, enquanto
aqueles no estado líquido são as gorduras.
e) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não estão
disponíveis como fonte de energia.
a ) Errada. Na realidade, quanto menor o tamanho da cadeia hidrocarbonada, maior o ponto de fusão.
b) Errada. Os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos industrializados.
c) Errada. O ácido oleico não vem da gordura de porco.
d) Errada. Na realidade, o óleo é líquido na temperatura ambiente, já as gorduras é que são
sólidas na temperatura ambiente.
Letra e.
011. (EBSERH/2015) As fibras alimentares estão entre os principais fatores da alimentação

na prevenção de doenças crônicas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
a) As fibras solúveis atuam na diminuição da viscosidade do conteúdo intestinal e na redução
do colesterol plasmático.
b) O amido resistente pode ser encontrado em bananas verdes, batata (cozida/resfriada) e
produtos de amido processado.
c) Dentro da classificação das fibras insolúveis, estão compreendidas as pectinas, a hemicelu-
lose, os betaglicanos, as gomas e os frutanos.
d) As fibras responsáveis pela diminuição do colesterol são as ligninas presentes no farelo de
aveia, cevada e no psyllium.
Na realidade, quem atua nesse processo é a fibra insolúvel, as fibras solúveis ajudam a aumen-
tar a viscosidade. O item “b” cita corretamente algumas fontes de amido resistente. Gomas e
frutanos não fibras solúveis. Várias fibras ajudam no controle do colesterol.
Letra b.
012. (UFF/2017) São enzimas liberadas no intestino delgado para digestão de carboidratos,
proteínas e lipídeos, respectivamente:
a) Lactase, tripsina, gastrina.
b) Secretina, aminopeptidase, lipase.
c) Isomaltase, colecistoquinina, colesterolesterase.
d) Amilase, carboxipeptidase, fosfolipase.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
A amilase possui uma grande relação com a digestão dos carboidratos. A carboxipeptidase está
relacionada ao processo de digestão das proteínas. Já a fosfolipase está relacionada aos lipídeos.
Letra d.
013. (OMINI/OMINI/2021) Os oligoelementos são minerais e suas funções mais conhecidas

estão relacionadas com os sistemas enzimáticos. Assinale a alternativa CORRETA sobre al-
guns desses minerais:
a) Cobre: É essencial como cofator enzimático em processos que envolvem a formação de te-
cido conjuntivo, o metabolismo do ferro, a hematopoese e a função do sistema nervoso central.
b) Zinco: É um oligoelemento cujos principais papéis na saúde humana incluem atividades
antioxidantes, anti-inflamatórias e imunológicas.
c) Selênio: É um componente das metaloenzimas e funciona como uma coenzima em várias
reações metabólicas.
d) Cromo: É um cofator fundamental que participa de diversas reações enzimáticas, está en-
volvido em papéis catalíticos, estruturais e regulatórios no corpo humano.
O zinco não possui atividade antioxidante e é o mineral componente das metaloenzimas. A

letra “d” se refere ao fósforo.
Letra a.
014. (QUADRIX/CRN/2021) Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgâ-

nicas formadas obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O)
e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
a) lipídeos.
b) carboidratos.
c) vitaminas.
d) minerais.
e) proteínas.
A única macromolécula (dos macronutrientes) que possui nitrogênio são as proteínas. O nitro-
gênio faz parte da composição dos aminoácidos, monômeros das proteínas.
Letra e.
015. (QUADRIX/CRN/2021) Com relação às vitaminas, julgue os itens a seguir.

I – A vitamina E é lipossolúvel.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
II – A carência de vitamina C pode causar cegueira noturna.

III – Frutas cítricas são fontes de vitamina B1 (tiamina).
IV – A vitamina D é sintetizada pelo organismo humano por meio da exposição ao sol.
Assinale a alternativa correta.
a) Nenhum item está certo.
b) Apenas os itens l e II estão certos.
c) Apenas os itens l e IV estão certos.
d) Apenas os itens II e III estão certos.
e) Todos os itens estão certos.
As vitaminas lipossolúveis são A, D, E, K. A hipoavitaminose que leva a cegueira noturna é da

vitamina A. Frutas cítricas são fontes de vitamina C.
Letra c.
016. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) As vitaminas são importantes na manuten-

ção da saúde do nosso organismo. Qual é a vitamina considerada antirraquítica?
a) Vitamina B1.
b) Vitamina B12.
c) Vitamina D.
d) Vitamina K.
e) Vitamina C.
A vitamina D está envolvida na homeostase do fósforo e cálcio e o raquitismo é uma doença

caracterizada pela diminuição da mineralização óssea.
Letra c.
017. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os lipídios são moléculas orgânicas for-

madas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool, e são insolúveis em água. Existem
os seguintes grupos de lipídios: Glicerídeos – São divididos em sólidos (gorduras) e líquidos
(óleos). O que determina se um glicerídeo é gordura ou óleo é o seu ponto de fusão. Assinale
a alternativa que apresenta lipídios (s) sólidos ou semissólido (ss) em temperatura ambiente.
a) Ácido Esteárico e Palmítico.
b) Ácido Oleico e Palmítico.
c) Ácido Linoleico e Oleico.
d) Ácidos Esteáricos e Linoleico.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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Os ácidos graxos saturados possuem a característica de permanecerem sólidos em temperatura

ambiente, as alternativos apresentam 2 tipos de ácido graxo saturado – Palmítico e Esteárico.
Letra a.
018. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) De acordo com a Organização Mundial da

Saúde (OMS), a saúde é o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não apenas a
ausência de doenças. Todos sabem que se alimentar é um ato absolutamente necessário e precisa
fazer parte de nossa rotina diária. De maneira didática e ainda aplicável, em 1937, Pedro Escudeiro,
médico argentino, definiu as Leis da Alimentação, que, sendo cumpridas, garantem uma alimenta-
ção saudável. Sobre o assunto, marque com (V) as proposições verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) Lei da quantidade. Determina que o total de calorias e nutrientes consumidos deve suprir
às necessidades do indivíduo. Assim, deve-se atentar para excessos e restrições alimentares,
pois ambos são prejudiciais ao organismo.
( ) Lei da qualidade. Preconiza que uma alimentação saudável deve incluir todos os nutrientes
para a formação e manutenção do organismo. Para isso, as refeições devem ser variadas, con-
templando todos os grupos de nutrientes.
( ) Lei da harmonia. É a lei do equilíbrio, que implica na proporcionalidade adequada entre os
nutrientes. O corpo humano necessita de nutrientes em proporções adequadas, visando man-
ter o metabolismo de maneira fisiológica.
( ) Lei da adequação. Estabelece que a alimentação deve se adequar às necessidades do orga-
nismo de cada pessoa. Para tal, devem ser considerados os ciclos de vida, o estado de saúde,
os hábitos alimentares, as condições de acesso aos alimentos, além de aspectos socioeconô-
micos e culturais.
( ) Lei de Equilíbrio. Os macronutrientes devem ser equilibrados de acordo com a necessidade
do organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses.
a) V, F, V, F e V.
b) F, V, V, V e F.
c) V, F, V, V e V.
d) V, V, V, V e F.
e) F, F, V, V e V.
Leis da Alimentação. Lei da Quantidade – Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consu-

mido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma deve-se
atentar para excessos e restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo. Lei da
Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas,
contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo. Lei da Harmo-
nia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o
nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções ade-
quadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto. Lei da
Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo, às
especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e ido-
so), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares
(deficiência de nutrientes), e as condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos)
são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais.
Letra d.
019. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) A vitamina D é conhecida como a vitamina da

luz solar, pois a exposição à luz solar normalmente é suficiente para a maioria das pessoas pro-
duzirem a sua própria vitamina D, usando a luz ultravioleta e o colesterol da pele. As unidades pre-
feridas para a quantificação de Vitamina D são microgramas (mcg) de vitamina D3. As Unidades
Internacionais (UI) ainda são utilizadas em alguns rótulos. Uma UI de Vitamina D3 é equivalente a:
a) 1,025 mcg de vitamina D3.
b) 0,025 mcg de vitamina D3.
c) 0,045 mcg de Vitamina D3.
d) 1,2 mcg de vitamina D3.
e) 0,035 mcg de Vitamina D3.
40 UI de vitamina D é igual a 1 mcg. Logo, deve-se dividir 1 por 40 para chegar no resultado.
Letra b.
020. (CPCON/PREFEITURA DE AREIAL-PB/2021) Os Fosfolipídios são derivados do ácido

fosfatídico, um triglicerídeo modificado para conter um grupo fosfato na terceira posição. Con-
siderando essa formulação qual é o principal fosfolipídio do organismo Humano?
a) Esfingomielina.
b) Mielina.
c) Fosfoglicerídios.
d) Lecitina.
e) Glicolipídios.
A lecitina também é chamada de fosfaditilcolina. A fosfatidilcolina é uma mistura de diésteres

do ácido fosfórico. Uma função éster é derivada de um diacilglicerol, enquanto a outra é uma
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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unidade colina. A fosfatidilcolina possui um “grupo cabeça” polar hidrofílico (a unidade colina
com carga positiva e a unidade fosfato com carga negativa) e duas “caudas” apolares lipofíli-
cas (hidrofóbicas) (os grupos acila). Em determinadas condições, como na interface de duas
fases aquosas, a fosfatidilcolina forma aquilo que é chamado de dupla camada lipídica.
Letra d.
021. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Sobre a Vitamina C, assi-

nale a alternativa INCORRETA:
a) A deficiência celular de vitamina C pode levar ao estresse oxidativo nas células, contribuindo
para um aumento do risco de doença isquêmica cardíaca.
b) A Vitamina C é sintetizada a partir da glicose e galactose pelas plantas e pela maioria dos animais.
c) Durante a síntese de colágeno e de carnitina, a vitamina C atua como um agente redutor
para manter o ferro em seu estado ferroso, possibilitando, dessa forma, que as enzimas de
hidroxilação funcionem.
d) A eficiência da absorção entérica da vitamina é de 70 a 80% em baixas ingestões, mas fica
significativamente reduzida com ingestões maiores do que cerca de 1 g/dia.
A absorção da vitamina C é próxima de 100% em doses baixas. Em doses mais elevadas, a dis-
ponibilidade é reduzida, podendo ter menos de 50% de biodisponibilidade em doses próximas
a 1250 mg.
Letra d.
022. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO JOÃO DO OESTE-SC/2021) Açúcar é o termo empre-

gado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissa-
carídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA:
a) A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A
classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao
seu poder de adoçamento.
b) Com a aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à
medida que a temperatura aumenta, atingindo 190ºC, ocorre a caramelização.
c) A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para
a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
d) A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis tam-
bém decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e
adocicado.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. Com a

aplicação do calor seco a 160ºC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que
a temperatura aumenta, atingindo 170ºC, ocorre a caramelização. Os álcalis também decom-
põem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada com sabor pronunciado e amargo.
Letra c.
023. (IDCAP/PREFEITURA DE PEDRÃO-BA/2021) O Programa Nacional de suplementação

de ferro consiste em uma suplementação profilática de sulfato ferroso para todas as crianças
de seis a 24 meses de idade e gestantes. Em relação ao esquema de administração profilática
de ferro para crianças, assinale a alternativa CORRETA.
a) Recém-nascido pré-termo com peso menor que 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/dia
durante um ano.
b) Recém-nascido pré-termo e recém-nascido de baixo peso até 1.500 g, é recomendado 2 mg/
kg peso/dia durante um ano. Após este prazo, 1 mg/kg peso/dia por mais um ano.
c) Recém-nascido a termo, de peso adequado para idade gestacional em aleitamento materno,
é recomendado 2 mg/kg peso/dia a partir do sexto mês (ou da introdução de outros alimentos)
até o 24º mês de vida.
d) Recém-nascido pré-termo com peso entre 1.500 e 1.000 g, é recomendado 3 mg/kg peso/
dia durante um ano. Posteriormente, 2 mg/kg peso/dia por mais um ano.
As recomendações de suplementação podem ser vistas no documento Manual de Condutas

Gerais do Programa Saúde Ferro do Ministério da Saúde (2013), que estão resumidas nas ta-
belas a seguir:
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
Letra b.
024. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) A glicose é prioritariamente arma-

zenada no fígado na forma de:
a) glicogênio.
b) acetaldeído.
c) monocleído.
d) fosfolipídio.
e) aceídio.
O glicogênio é a principal forma de armazenamento de glicose nos animais. Acetaldeído é o pro-

duto metabólico do etanol. Fosfolipídios são lipídeos componentes da membrana plasmática.
Letra a.
025. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas B,

I – A vitamina B1 é conhecida como tiamina.
II – A vitamina B2 é conhecida como niacina.
III – A vitamina B3 é conhecida como riboflavina.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
B2 é riboflavina e B3 é niacina.
Letra a.
026. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere às vitaminas, ana-

lise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – As principais consequências da depleção de Vitamina K no organismo são fadiga, fraqueza
muscular e câimbras.
II – A deficiência da vitamina A está associada à diminuição de resistência às infecções e ao
desenvolvimento de querotomalácia.
III – Como um antioxidante, a Vitamina E pode inibir a formação de câncer.
d) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
Consequências da depleção de vitamina K é principalmente a hemorragia. Fadiga, fraqueza

muscular e câimbras são sintomas da deficiência de cálcio e desidratação.
Letra d.
027. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os monossacarí-

deos constituem o tipo mais simples de carboidrato. Assinale a alternativa que apresenta ele-
mentos que fazem parte de tal classificação:
a) sacarose e ribulose.
b) frutose e celulose.
c) lactose e ribose.
d) frutose e galactose.
e) glicose e glicogênio.
São monossacarídeos: glicose, galactose, frutose e ribulose. Sacarose é dissacarídeo de glico-

se mais frutose. Celulose e glicogênio são polissacarídeos. Lactose é dissacarídeo de glicose
mais galactose.
Letra d.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
028. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Dos alimentos abaixo, qual deles é

considerado uma boa fonte de Vitamina A?
a) banana.
b) abóbora.
c) alho.
d) levedura.
e) macarrão de semolina.
Banana é fonte de potássio, alho é fonte de FOS, leveduras podem contribuir para aporte de vita-
minas do complexo B. Normalmente, os alimentos alaranjados são boas fontes de vitamina A.
Letra b.
029. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) O excesso de ingestão de proteí-

nas na dieta aumenta a excreção urinária de:
a) grioxilato.
b) ureia.
c) oxaloacetato.
d) miorrelato.
e) coenzima T.
A ureia é o produto final da metabolização proteica que será excretado, bem como do processo
de catabolismo. O oxalacetato é um metabólito do ciclo de Krebs. O ciclo do glioxilato, também
conhecido como ciclo de Toledo, é uma via alternativa de metabolismo de acetil-CoA, encon-
trada nos vegetais e em algumas bactérias, que permite a síntese de glicose e a produção de
intermediários do ciclo de Krebs a partir de acetil-CoA.
Letra b.
030. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere ao tema da ali-

mentação adequada, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Os ácidos graxos saturados são encontrados tanto em gordura vegetal quanto em gor-
dura animal.
II – Dietas de alto índice glicêmico têm sido associadas ao melhor controle metabólico.
III – A tiamina pode ser encontrada em cereais, carnes em geral, verduras, leite e derivados,
frutas e ovos.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
d) Apenas os itens I e III são verdadeiros.

Dietas com alto índice glicêmico estão associadas a menor controle metabólico, picos de hiper-
glicemia e resistência à insulina. Ácido graxo saturado de gordura vegetal seria o óleo de coco.
Letra d.
031. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) No que se refere à importância do

iodo na alimentação, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – Diminuição da taxa de fertilidade, retardo mental e cretinismo são doenças causadas pela
deficiência de iodo no organismo.
II – O sal grosso não é iodado e o sal do mar é pobre em iodo, uma vez que o mineral se evapora
durante o processo de secagem da água do mar para a extração do sal.
III – Peixes em geral possuem grandes quantidades de iodo, independentemente de sua ori-
gem (água doce ou salgada).
Peixes de água doce não são boas fontes de iodo, apenas de água do mar.
Letra d.
032. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Ovos, queijos, peixes, frutos do

mar, leite e fígado são ricos em que de tipo de vitamina?
a) A.
b) B.
c) C.
d) D.
e) K.
Fontes de vitamina A: fígado, óleo de peixe, gema de ovo, leite, folhas verde-escuras, hortaliças ala-
ranjadas e frutas cítricas amarelo-alaranjadas. Fontes do complexo B: de maneira geral se encon-
tram nas carnes, leite e derivados e cereais integrais. Fontes de vitamina C: frutas cítricas e hortali-
ças verde-escuras. Fontes de vitamina K: hortaliças verdes, óleos vegetais, cernes, ovos e queijos.
Letra d.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
033. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE LOUVEIRA-SP/2021) Como se sabe, os ácidos graxos

são formados por uma cadeia carbônica saturada ou insaturada. São considerados ácidos
graxos insaturados:
a) linoleico e araquidônico.
b) araquídico e lignocérico.
c) palmítico e linolênico.
d) mirístico e oleico.
e) esteárico e monoleico.
Ácido oleico (w9), linoleico (w6), araquidônico (w6) e linolênico (w3) são ácidos graxos insatu-
rados. São ácidos graxos saturados: araquídico, linocérico (tetracosanoico), palmítico, mirísti-
co e esteárico.
Letra a.
034. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que se refere a Vita-

mina D, assinale a alternativa INCORRETA:
a) A vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado de peixes teleósteos,
principalmente o lambari, e em teores menores no óleo de fígado de bacalhau e atum.
b) O papel fisiológico da vitamina D é caracterizado como o de um positivo regulador na home-
ostase do cálcio, sendo o metabolismo do fósforo afetado pela vitamina D da mesma maneira
que o cálcio.
c) A clássica deficiência de vitamina D conhecida como raquitismo, é uma doença da infância,
caracteriza-se pela diminuição ou ausência de ossificação endocondral.
d) A rota primária da excreção da vitamina D é a bile e apenas uma pequena quantidade da
dose administrada é eliminada pela urina.
A maior parte da vitamina D é proveniente de síntese endógena a partir da radiação UV. Contu-
do, nas fontes alimentares, a vitamina D é encontrada em grande quantidade no óleo de fígado
de peixes teleósteos, principalmente o lambari, e em teores MAIORES no óleo de fígado de
bacalhau e atum. Lembrando que a vitamina D é lipossolúvel e apresenta metabolismo seme-
lhante aos lipídios em geral.
Letra a.
035. (AMEOSC/PREFEITURA DE SÃO MIGUEL DO OESTE-SC/2021) No que diz respeito as

vitaminas hidrossolúveis, correlacione as lacunas abaixo:
I – Vitamina B1 (Tiamina).
II – Vitamina B2 (Riboflavina).
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
III – Vitamina B6 (Piridoxina).

(__) Pode ser utilizado terapeuticamente na redução de náuseas e vômitos durante a gravidez.
(__) A deficiência mais grave conhecida é o beribéri.
(__) Apresenta papel dos mais importantes em diversos processos metabólicos. Suas maiores
fontes são representadas pelas carnes, vísceras, leite, queijos, ovo (gema) e vegetais folhosos,
legumes e certas frutas.
Após análise, marque a alternativa que indique a correlação CORRETA:
a) III, II e I.
b) I, II e III.
c) III, I e II.
d) II, I e III.
A piridoxina (vitamina B6) participa da síntese de algumas substâncias cerebrais importan-

tes, atuando em áreas do sistema nervoso central responsáveis pela ocorrência de náuseas
e vômitos. A riboflavina é cofator de enzimas importantes no metabolismo da produção de
energia. Mas também é necessária para a formação dos enterócitos, para a gliconeogênese,
regulação das enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de ácidos graxos e aminoácidos,
ativação do ácido fólico, produção de glutadiona e catabolismo da colina.
Letra c.
036. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As

proteínas são os compostos orgânicos mais abundantes do nosso corpo. Assinale a resposta
incorreta sobre as proteínas:
a) Constituem o esqueleto das células.
b) A massa muscular é rica em proteína.
c) Existem grandes quantidades também fora da célula, ou seja, no sangue.
d) As proteínas são polímeros constituídos de aminoácidos.
e) Através da imunoglobulina e da transferrina, transportam oxigênio e ferro para o sangue.
Imunoglobulinas são proteínas do sistema imunológico responsáveis por mecanismos de

ação contra antígenos diversos.
Letra e.
037. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) O

raquitismo é uma doença causada pela deficiência de:
a) Vitamina B1.
b) Vitamina D.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
c) Vitamina A.
d) Vitamina B12.
e) Vitamina E.
Deficiência de B1 causa Beribéri, de vitamina A cegueira noturna, de B12 anemia megaloblásti-

ca, e vitamina E causa alterações no sistema nervoso central.
Letra b.
038. (ALTERNATIVE CONCURSOS/PREFEITURA SÃO MIGUEL DA BOA VISTA-SC/2021) As-

sinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos:
a) São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
b) A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante
de glicose é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
c) Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são subs-
tâncias com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
d) Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
e) São alimentos de reserva energética.
Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os

polissacarídeos são carboidratos complexos.
Letra c.
039. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA

DO SUL-SC/2021) Macronutrientes podem ser definidos como a classe de compostos químicos
que devem ser consumidos diariamente e em grande quantidade, pois fornecem energia e são com-
ponentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Qual deles é obtido em maior
abundância em dietas baseadas em vegetais e em produtos de origem animal, respectivamente?
a) Carboidratos e proteínas
b) Proteínas para ambas as dietas
c) Proteínas e lipídios
d) Carboidratos para ambas as dietas
Alguns alimentos de origem vegetal são ricos em proteínas, mas se restringem ao grupo das
leguminosas. Mesmo este grupo, de forma comparativa, as carnes possuem maior quantidade
proteica. De maneira geral, vegetais são ricos em carboidratos e carnes são ricas em proteínas.
Letra a.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
040. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-

RA DO SUL-SC/2021) Alguns aminoácidos são denominados essenciais por não serem pro-
duzidos no nosso corpo, devendo ser obtidos por meio da nossa alimentação. Marque a alter-
nativa em que encontramos apenas aminoácidos essenciais:
a) Isoleucina, leucina e lisina.
b) Alanina, fenilalanina e metionina.
c) Cisteína, treonina e valina.
d) Serina, fenilalanina e histidina.
São aminoácidos essenciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treo-
nina, triptofano, valina.
Letra a.
041. (PREFEITURA DE BALNEÁRIO BARRA DO SUL-SC/ PREFEITURA DE BALNEÁRIO BAR-

RA DO SUL-SC/2021) Nutrientes:
a) São todas as substâncias encontradas nos alimentos, que são úteis para o metabolismo
orgânico e indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e manutenção das funções
vitais dos organismos vivos, e consequentemente, para a boa manutenção da saúde.
b) São substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organis-
mo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano. Os nutrientes podem
ser encontrados em uma diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica.
c) Fornecem aminoácidos ao nosso organismo, substâncias importantes para a formação,
crescimento e manutenção de tecidos corporais (músculos, ossos, pele, vasos sanguíneos,
órgãos internos), formação de anticorpos (manutenção da imunidade) e de alguns hormônios.
d) Todas as alternativas estão corretas.
As alternativas falam sobres propriedades relativas aos nutrientes, que compreendem macro-
nutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
Letra d.
042. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) A desnutrição energético-pro-

teica apresenta sinais clínicos característicos. A queilose, fissura na língua e a hiperpigmenta-
ção de pele pode estar associada a deficiência de qual nutriente?
a) Niacina.
b) Vitamina C.
c) Vitamina K.
d) Ferro.
e) Zinco.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
Deficiência de vitamina C causa escorbuto, de vitamina K hemorragias, de ferro anemia e fra-

queza e de zinco queda de cabelo, apatia e diminuição do paladar. Contudo, os sinais apresen-
tados no enunciado poderiam ser deficiência de outros micronutrientes.
Letra a.
043. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Os carboidratos ou hidratos

de carbono são formados nos vegetais, através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbo-
no (CO2) e da água (H2O) em presença da luz solar e da clorofila faz com que os carboidratos
sejam armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule
ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar:
a) Dextrina.
b) Maltose.
c) Sacarose.
d) Frutose.
e) Amido.
O único carboidrato de origem animal é o mel (frutose), os demais são originados de vegetais,
devido a fotossíntese.
Letra d.
044. (FUNDATEC/PREFEITURA DE PORTO ALEGRE-RS/2021) Para Pedro Escudero (1938),

nutriente é toda a substância que, introduzida no nosso organismo, vai exercer uma função de
nutrição: ______________, reguladora e/ou energética. Há nutrientes que não se incorporam ao
organismo, por exemplo, ____________, e não liberam energia, mas cumpre função de nutrição.
_________ é o nutriente que tem as funções construtora e reguladora.
a) construtora – a água – O oxigênio
b) regeneradora – o fósforo – As proteínas
c) imunológica – a pectina – Os minerais
d) calórica – os minerais – As vitaminas
e) plástica – a fibra – A água
O fósforo é incorporado no organismo (integra ossos, dentes, atuam na contração muscular

e fazem parte das moléculas de DNA e RNA). Segundo Pedro Escudeiro a função dos alimen-
tos é serem: energéticos (carboidratos), plásticos ou construtores (proteínas) e reguladores:
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
(vitaminas, minerais e fibras). Apesar de ser possível responder à questão com base nas
alternativas, essa questão gera discórdia, pois a água não é propriamente um nutriente, as
proteínas podem desempenhar função reguladora e construtora assim como alguns mine-
rais, por exemplo, o cálcio, que é regulador (sinalização) e construtora (compõe os ossos).
Letra e.
045. (VUNESP/EBSERH/2020) Fibras são carboidratos que apresentam diversas funções no

organismo humano e estão presentes em diferentes alimentos.
Assinale a alternativa que correlaciona corretamente uma fibra e sua fonte alimentar.
a) β-glucanos e arroz.
b) Frutanos e cevada.
c) pectinas e aspargo.
d) Rafinose e banana.
e) Estaquiose e alho.
Glucanos – Cereais; Pectinas – Frutas cítricas; Rafinose – Feijão; Estaquise – leguminosas.

Letra b.
046. (CONTEMAX/PREFEITURA DE VISTA SERRANA-PB/2021) Das fibras alimentares, são

fontes de gomas e mucilagens:
a) Aveia, cevada, vagem, abobrinha, maçã com casca, abacaxi, grãos integrais e oleaginosas.
b) Extratos de sementes: alfarroba, semente de locusta, exsudatos de plantas, algas, psyllium.
c) Vegetais (parede celular das plantas), farelos.
d) Camada externa de grãos de cereais e aipo.
e) Chicória, cebola, yacón, alho, banana, tupinambo.
Gomas e mucilagens são fibras solúveis. Alimentos fontes de fibras insolúveis: cereais inte-
grais, parede celular, camada externa de cereais. Os alimentos da letra e são fontes de fibras
solúveis, mas do tipo FOS e inulina.
Letra b.
047. (CPCON/PREFEITURA DE SAPÉ-PB/2020) Segundo a Organização Mundial de Saúde

(OMS), as doenças crônicas são responsáveis por 70% de todas as mortes no mundo. Isso
acarreta um problema de ordem global de saúde, gerando perda da qualidade de vida, mortes
prematuras e grandes impactos econômicos e sociais em vários países. A vitamina D tem sido
alvo de um número crescente de pesquisas nos últimos anos, demonstrando sua função além
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
do metabolismo do cálcio e da formação óssea, incluindo sua interação com o sistema imuno-
lógico. Sobre a Vitamina D pode-se afirmar:
a) A vitamina D é produzida in vivo principalmente através da radiação solar ultravioleta B, sen-
do que a alimentação supre apenas em torno de 20% das necessidades essenciais do organis-
mo por meio de colecalciferol ou vitamina D3, e a ergocalciferol ou D2 vegetal.
b) A pele produz mais de 60% da vitamina D necessária. Esta produção depende do compri-
mento de onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, por
outros fatores, tais como a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da
pele, o uso de filtros solares e o ângulo da luz solar, que atinge a superfície da Terra (ângulo de
Zénite) e juntos afetam este processo.
c) A pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio não influen-
ciam nas concentrações de vitamina D3. Ela também exerce uma importante função na regu-
lação da homeostasia mineral por meio de sua ação nos ossos, nas glândulas paratireoides,
nos rins e no intestino.
d) Nos tecidos, sua forma ativa (1,25-OH2D) atua ligando-se a um receptor nuclear específico,
pertencente à família de receptores dos hormônios esteroides e Suprarrenais. Contudo, esse
receptor, bem como a enzima que transforma a 25-OHD na forma ativa da vitamina D, foi iden-
tificado em outros tecidos.
e) A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e é conhecida como sinaliza-
dores moleculares, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasio-
nando lesões de forma crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros,
inclusive a forma crônica.
A pele produz mais de 90% da vitamina D necessária. Esta produção depende do comprimento de
onda da radiação ultravioleta (290-315nm) e do número de fótons absorvidos, pelo que fatores como
a reduzida exposição aos raios UVB, o aumento da pigmentação da pele, o uso de filtros solares e
o ângulo da luz solar que atinge a superfície da Terra (ângulo de Zénite) afetam este processo. A
pigmentação da pele, estação do ano, exposição ao sol e ingestão de cálcio influenciam sim nas
concentrações de vitamina D3. Os efeitos biológicos da 1,25(OH)2 D são mediados pelo seu receptor
(VDR, vitamin D receptor), um fator de transcrição que pertence à família de receptores hormonais
nucleares 1. O VDR é expresso em quase todas as células humanas e parece participar, de maneira di-
reta ou indireta, de regulação de cerca de 3% do genoma humano. A escrita mais correta da última al-
ternativa seria “A vitamina D está inserida em vários processos metabólicos e sinalizadores molecula-
res, e sua deficiência poderá dificultar as funcionalidades celulares, ou ocasionando lesões de forma
crônica, facilitando o aparecimento de doenças de amplos espectros, inclusive a forma crônica”. Mas
o que verdadeira a torna incorreta é o fato dessa frase não poder ser uma afirmativa concretamente
verdadeira sobre a vitamina D, sendo necessários mais estudos controlados para essa conclusão.
Letra a.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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048. (FUNDATEC/PREFEITURA DE BAGÉ-RS/2020) As vitaminas e minerais são essenciais

para o funcionamento do nosso organismo e sua deficiência só é detectada quando o organis-
mo já está sofrendo algum prejuízo. Para a absorção das vitaminas lipossolúveis, é necessária
uma fonte de ______________. Já as vitaminas _______________________ necessitam de água para
sua absorção.
a) carboidrato – insolúveis
b) proteína – solúveis
c) lipídeo – lipossolúveis
d) fibra – insolúveis
e) lipídeos – hidrossolúveis
Para essa questão é importante lembrar que as vitaminas lipossolúveis possuem o mesmo
mecanismo de absorção dos lipídios e necessitam de alimentos fontes de lipídio para a inges-
tão. E também que vitaminas hidrossolúveis são solúveis e água.
Letra e.
049. (CEBRASPE/2020) Em relação às vitaminas lipossolúveis, julgue o item subsequente.

A vitamina E atua na redução da peroxidação lipídica nas membranas celulares, protegendo-as
contra danos oxidativos.
A vitamina E é um potente antioxidante.

Certo.

I – Os lipídios compreendem as gorduras, os óleos e outros produtos de propriedades simila-
res. Atuam no organismo como reservas de energia. Dependendo dos grupos aos quais per-
tencem, os lipídios possuem diversas funções. Por serem substâncias inorgânicas à base de
cátions e íons metálicos, eles permitem a formação de hormônios e a constituição de mem-
branas celulares.
II – As principais causas das deficiências de micronutrientes são a alimentação insuficiente ou
inadequada, uma redução nas necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em ges-
tantes, crianças e atletas), a presença de substâncias antinutricionais na dieta, que aumentam
a absorção dos micronutrientes, e as infecções.
III – Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, os carboidratos são compostos
bioquímicos que fornecem energia ou fibra ao organismo. Eles podem ser facilmente digeridos,
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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como os açúcares, ou podem ser mais complexos, como os amidos. Podem ser, ainda, como as
fibras, que impedem o funcionamento adequado do cólon.
Lipídios são substâncias orgânicas a base de carbono, hidrogênio e oxigênio. Causa de defici-
ência seria aumento das necessidades de ingestão de alimentos (por exemplo, em gestantes,
crianças e atletas), e não a redução. As fibras favorecem o funcionamento adequado do cólon.
Letra a.

I – A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente da sua
solubilidade em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, a disponibi-
lidade dessa vitamina é maior. A estocagem de alimentos frescos por um longo período também
pode reduzir de forma significativa os teores de vitamina C. Cocção rápida e limitação do tempo de
exposição ao ar durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir a perda da vitamina C.
II – A digestão de aminoácidos resulta em proteínas, que têm importância na síntese de vita-
minas e de sais minerais, como a serotonina. Esses elementos provenientes dos aminoácidos
são essenciais para o adequado funcionamento dos sistemas do corpo humano, pois deter-
minam a forma como os impulsos elétricos serão conduzidos no corpo e quanta energia um
indivíduo irá armazenar.
III – As deficiências de vitaminas e minerais reduzem as chances de um indivíduo apresentar
d) Todas as afirmativas estão corretas
A digestão de proteínas resulta em aminoácidos, que são os monômeros dos polipeptídeos.

As deficiências de vitaminas e minerais aumentam as chances de um indivíduo apresentar
Letra b.
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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I – Em relação às fontes alimentares de niacina, quantidades significativas são encontradas
na carne, fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho. Leite e ovos
possuem poucas quantidades de niacina pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano
(precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina quanto de triptofano. A nicoti-
namida é a forma predominantemente absorvida. Em fontes vegetais, a niacina está presente
na forma de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais, porém ela não é biologica-
mente disponível, uma vez que se encontra esterificada (niacitina).
II – Na dieta de pessoas idosas, deve-se privilegiar o consumo de alimentos em temperaturas
muito quentes, assim como alimentos ricos em sódio, em gorduras saturadas e em açúcares
(como refrigerantes e doces). Os alimentos pobres em açúcares, como a aveia e os vegetais,
devem ser evitados por pessoas com idade superior a sessenta e cinco anos.
III – A antropometria é uma maneira simples, rápida e de baixo custo de avaliar a nutrição dos
idosos e de predizer doenças futuras, mortalidade e incapacidade funcional. O critério prioritá-
rio para essa avaliação é o índice de massa corporal (IMC), que deve ser avaliado considerando
os pontos de corte diferentes dos conhecidos para adultos, a saber: IMC≤ 22 indica baixo peso;
IMC > 22 e < 27 é considerado adequado ou eutrófico; e IMC≥ 27 indica sobrepeso.
A afirmativa II está completamente errada, pois vai contra as recomendações de alimentação

saudável generalizada.
Letra c.
053. (IDHTEC/PREFEITURA DE MACAPARANA-PE/2019) São vitaminas produzidas pela mi-

crobiota presente intestino humano, EXCETO:
a) B1
b) B3
c) B6
d) E
e) K

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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As bactérias intestinais desempenham um papel na síntese de vitamina B e da vitamina K, bem

como ácidos biliares, que metabolizam esteróis e xenobióticos.
Letra d.
054. (FURB/PREFEITURA DE BLUMENAU-SC/2019) Elementos como ácido clorídrico, bile e

bicarbonato de sódio facilitam os processos de digestão e absorção. As enzimas digestivas são
sintetizadas em células especializadas da boca, estômago, pâncreas e intestino delgado e são
secretadas no lúmen do tubo digestório para garantir a digestão de alimentos, por meio da hidró-
lise enzimática. A proteína dos alimentos inicia a digestão no estômago com ação da enzima:
a) tripsina.
b) carboxipeptidase.
c) quimiotripsina.
d) elastase.
e) pepsina.
As informações sobre enzimas do processo de digestão das proteínas estar resumido no qua-
dro a seguir:
Boca – – –
Proteoses e
Estômago Proteína Pepsina
peptonas
Tripsina
Proteoses e
Quimiotripsina Dipeptídios
Intestino peptonas
Carboxipeptidase Aminopeptídios
Delgado Dipeptídios
Dipeptidase Aminoácidos
Aminopeptídios
Aminopeptidase
Letra e.
055. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) Referente a potássio (K+) é INCORRE-

TO afirmar:
a) É o principal cátion intracelular.
b) Regula a excitabilidade neuromuscular e a contratilidade muscular.
c) Sua depleção é comum em paciente de UTI.

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
d) Importante no EAB, pois na alcalose ocorre retenção de K+ para eliminação de H+, na acido-
se o contrário.
e) Altera o potencial de repouso da célula nervosa.
EAB = equilíbrio ácido básico. Não é o íon K que influencia no pH, mas sim as proteínas.
Letra d.
056. (IDHTEC/PREFEITURA DE MARAGOGI-AL/2019) São fibras insolúveis:

a) Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta glucana
b) Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina.
c) Gomas, Hemicelulose, Beta glucana.
d) Celulose, Mucilagem, Hemicelulose.
e) Celulose, Hemicelulose, Lignina.
As fibras solúvel nas outras alternativas são todas aqueles que não estão citadas no quarto.
Letra e.
057. (FUNDATEC/FUNDATEC/2019) As gorduras são componentes de estruturas de células

e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São componentes importantes na
alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De acordo com a classificação das
gorduras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Gordura Saturada.
2. Gordura insaturada.
Coluna 2
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de lipídios es-
senciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças
inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido.
( ) São ácidos graxos monoinsaturados. ( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
a) 3 – 1 – 4 – 2.
b) 1 – 4 – 2 – 3.
c) 4 – 1 – 3 – 2.
d) 3 – 2 – 4 – 1.
e) 2 – 4 – 1 – 3.

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Ácido graxo ômega 6 é poli-insaturado. O único ácido monoinsaturado é o w-9 (ácido oleico).
Letra a.
058. (ADM&TEC/PREFEITURA DE PALESTINA-AL/2019) Leia as afirmativas a seguir:

I – A suplementação de ferro deve ser feita de maneira universal para lactentes a partir do sex-
to mês de vida ou da interrupção do aleitamento, exclusivo até os dois anos de idade.
II – Deve-se orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos, pois mas-
tigar adequadamente os alimentos estimula a produção de saliva e mantém os alimentos em
contato com a superfície da língua por mais tempo, favorecendo a percepção do sabor.
III – Ainda que a pessoa idosa tenha dificuldade de mastigar, os alimentos sólidos não devem
ser picados ou amassados, pois essa prática reduz o valor nutricional dos alimentos.
O aleitamento materno deve ser exclusivo até os 6 meses de idade. Picar alimentos pode redu-
zir o valor nutricional pq o contato com a faca e o aumento da superfície de contato do alimen-
to pode oxidar alguns nutrientes.
Letra c.
059. (FUNDATEC/PREFEITURA DE MAÇAMBARA-RS/2019) Os nutrientes são classificados

em grupos, de acordo com a função que exercem. Analise as assertivas abaixo sobre esses
grupos e suas funções:
I – Nutrientes plásticos (proteínas).
II – Nutrientes reguladores (vitaminas, fibras, minerais, água).
III – Nutrientes energéticos (carboidratos).
IV – Nutrientes estruturadores (proteínas e lipídios).
Quais estão corretas?
a) Apenas I e IV.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I, II e III.
d) Apenas II, III e IV.
e) I, II, III e IV.

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
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Segundo Pedro Escudeiro a função dos alimentos é serem: energéticos (carboidratos), plásti-
cos ou construtores (proteínas) e reguladores: (vitaminas, minerais e fibras).
Letra c.
060. (AVANÇA SP/PREFEITURA DE PEREIRAS-SP/2019) No que se refere aos açúcares,

I – O açúcar tem propriedades higroscópicas, ou seja, se funde com a aplicação do calor.
II – A frutose é o mais solúvel dos açúcares e a lactose é o menos solúvel.
III – Por ação enzimática, os açúcares podem sofrer desdobramento e fermentação alcoólica.
a) Apenas o item I é verdadeiro.
b) Apenas o item II é verdadeiro.
c) Apenas o item III é verdadeiro.
e) Apenas os itens II e III são verdadeiros.
Os açúcares têm propriedades higroscópicas, ou seja, absorvem água, fica empedrado.

Letra e.
061. (UECE-CEV/PREFEITURA DE QUIXERAMOBIM/2019) Os aminoácidos (AA) são ácidos

orgânicos que contêm, pelo menos, um grupo ácido e um grupo amino e, dos aminoácidos pre-
sentes nas proteínas corpóreas, alguns são sintetizados no organismo, provenientes da dieta
ou precursores simples. Os aminoácidos que podem ser sintetizados com facilidade pelo or-
ganismo são chamados “não essenciais ou dispensáveis”. Vários aminoácidos não possuem
vias de síntese em seres humanos, portanto, são “essenciais ou indispensáveis”, e outros
são conhecidos como “condicionalmente essenciais”, pois são essenciais em determinadas
condições clínicas. Assinale a opção que corresponde a um aminoácido condicionalmente
essencial.
a) lisina
b) serina
c) asparagina
d) prolina
São aminoácidos condicionalmente essenciais: Arginina, Cisteína, Glutamina, Glicina, Proli-

na, Tirosina.
Letra d.

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062. (IBADE/PREFEITURA DE SERINGUEIRAS-RO/2019) A hidrólise de carboidratos digerí-

veis presentes nos alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos seguintes mo-
nossacarídeos:
a) glicose, galactose e manose.
b) glicose, lactose e maltose.
c) glicose, frutose e lactose.
d) frutose, glicose e galactose.
e) sacarose, galactose e maltose.
São monossacarídeos: glicose, galactose, frutose e ribulose. Sacarose é dissacarídeo de glico-

se mais frutose. Celulose e glicogênio são polissacarídeos. Lactose é dissacarídeo de glicose
mais galactose.
Letra d.

NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Lucas Guimarães
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Bási-

ca. Programa Nacional de Suplementação de Ferro: manual de condutas gerais. Ministério da
Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério
da Saúde, 2013.
COMINETTI, C.; COZZOLINO, S. M. F. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição: nas diferen-

tes fases da vida, na saúde e na doença. 2. ed. Barueri: Manole, 2020.
NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING, AND MEDICINE. Dietary Reference In-

takes for Sodium and Potassium. Washington, DC: The National Academies Press, 2019. Dis-
ponível em: <https://doi.org/10.17226/25353>.
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr.
Campinas, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
ROSS, A. C. et al. Nutrição moderna de Shils na saúde e na doença. 11. ed. Barueri: Manole, 2016.
SANTOS, J. A. R. A carga glicêmica e as dietas hiperproteicas em cardiologia. Revista Fatores

de Risco, n. 9, p. 70, 2008.
WAITZBERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed. São Paulo: Atheneu,
2009.

Lucas Guimarães
Doutorando em Ciências da Saúde (UFU). Mestre em Ciências dos Alimentos (UFLA). Pós-graduando em
Nutrição Esportiva (ICM). Antropometrista N2 ISAK graduado em Nutrição pelo Unifor-MG. Nutricionista do
Exército Brasileiro.

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NUTRIÇÃO

Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, são as moléculas orgânicas mais

Em humanos, no período pós-prandial a glicose é armazenada especialmente no fígado

Classificação dos CHO

A classificação tradicional dos carboidratos é a classificação química pelo tamanho da

Consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos unidos por

Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os

São aqueles componentes das membranas biológicas, como as glicoproteínas e os glico-

“açúcar” do corpo, hidrólise de

Galactose Leites e derivados

Açúcar refinado, açúcar

Maltose Beterraba, cereais e sementes

Maltodextrina Derivado do milho e mandioca

Milho, cereais, pães, massas,

Essa classificação foi criada em 1977 em recomendações alimentares americanas para

Fonte: Santos (2014).

Digestão e absorção dos carboidratos

Órgão Produto Enzima Produto Final

Boca Amido Amilase Salivar Maltose

Maltose Maltase Glicose + glicose

• Na membrana apical da célula a glicose e a galactose serão absorvidas pelo SGLT1 e a

A adequada homeostase da glicose requer que a ingestão de carboidratos seja adequada,

Classificação dos aminoácidos

Os aminoácidos são classificados em essenciais (indispensáveis) e não essenciais (dis-

Obs.: A deficiência ou a ausência da ingestão de aminoácidos indispensáveis pode acarre-

Aqueles que podem São sintetizados

A qualidade de uma proteína está relacionada à sua capacidade de fornecer os aminoácidos

Contêm todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, sendo mais bem

Não possuem quantidades adequadas de aminoácidos essenciais. Então presentes em

Classicamente as proteínas apresentam uma função caracterizada como estrutural, mas

Fontes alimentares e recomendações

As principais fontes alimentares de proteína são as carnes, o leite, os queijos, os ovos, as

As recomendações para ingestão de proteínas segundo a OMS (2003) devem representar

Na prova, a pergunta já irá especificar qual a recomendação direcionada à referência.

Digestão e absorção de proteínas

O objetivo principal da digestão de proteínas é fornecer aminoácidos, dipeptídeos e tripeptíde-

converte o tripsinogênio (enzima inativa) em tripsina (enzima ativa). Os produtos finais da

Órgão Produto Enzima Produto Final

A proteína ingerida diariamente, somada à proteína proveniente do intestino na forma de

Possui função energética, com armazenamento em forma de triacilgliceróis, apresentando

Abaixo seguem algumas funções importantes dos lipídeos.

− Ácidos graxos saturados:

Não possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontrados principalmente em

O consumo de ácidos graxos saturados em grande quantidade, aumenta o risco de doenças

− Ácidos graxos insaturados

Fontes alimentares dos ácidos graxos insaturados

Ômega 3 Ômega 6 Ômega 9

◦ Quilomicrom: contém a maior densidade de todas.

Possui pequena quantidade de proteína, fosfolipídeos e colesterol e grande quantidade de

Recomendações para pessoas saudáveis de acordo com as DRI.

25 a 35% das calorias

Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais

Colesterol < 200 mg/dia

Digestão, absorção dos lipídios

Órgão Enzimas Ação

Clivagem de ácidos graxo na posição sn-3

Digere as gorduras emulsionadas: leite e

Fígado – A bile emulsiona as gorduras resultantes.

Intestino Lipase pancreática e Decompõem as gorduras já

A necessidade é de aproximadamente 1 ml/kcal/dia. Mas a ingestão adequada pode variar

Obs.: Existe também a recomendação genérica de 30 ml de água por Kg de peso corporal

Classificação Tipos Fontes Ações

– Aumento do bolo fecal