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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO

Rev.: 00

Edificação Agosto / 2023

1. Características Gerais
A unidade é composta pelas áreas de produção de alimentos quentes, pratos a la carte e

Delivery, preparo de saladas, recebimento de mercadorias, armazenamento, área para guarda

de pertences pessoais e escritório administrativo.

2. Tipo de construção e material empregado na loja

Pisos: gail de material liso, cor bege, antiderrapante, impermeável, lavável e de fácil
higienização;
Paredes: azulejos de acabamento liso, impermeável, lavável, de cor branca, resistente a
impactos, higienização e ao calor. Estão livres de umidade, bolor, descascamento,
rachaduras e outras imperfeições;
Teto: forro em placas, de cor branca, acabamento liso, impermeável, lavável, sem frestas e
resistente ao calor.

3. Área de Produção:
3.1 Área de Pré-Preparo e Cocção
- Está localizada no térreo, essa área é composta por um fogão de 6 bocas, ao lado esquerdo
há 2 fritadeiras e ao lado direito, há um forno combinado acima de uma estufa térmica para
armazenamento de alimentos prontos para consumo. Esses equipamentos estão abaixo de
uma coifa lavadora de inox. A frente desses, há 1 balcão refrigerado com 4 portas e com
bancadas de apoio para preparo e ao lado direito há uma pia com cuba. Acima do balcão
há prateleiras para apoio de temperos secos. O pré-preparo é realizado em momentos
diferentes do momento da cocção. É realizado a correta higienização das superfícies,
equipamentos e utensílios em todas as trocas de atividades.

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3.2 Área de Pratos A La Carte e Delivery

- Está localizada no térreo. Essa área é composta por uma bancada de apoio com um balcão
refrigerado de 3 portas, acima há um equipamento de banho-maria para conservação em
temperatura segura de alimentos prontos. Acima da bancada há um suporte para apoio de
2 microondas e impressora onde recebem os pedidos.

3.3 Área de Saladas

- Está localizada no térreo. Essa área é composta por uma bancada de apoio e um balcão
refrigerado de duas portas. Ao lado há uma pia com cuba para higienização de hortifrutis e
acima prateleiras para acondicionamento de travessas e potes.

3.4 Área de Sobremesas

-Está localizada no mezanino. Essa área é composta por uma bancada de apoio e um balcão
refrigerado de três portas. Ao lado há uma pia com cuba para higienização de utensílios e
acima prateleiras para acondicionamento de equipamentos como batedeira e liquidificador.

3.5 Lavatório de Mãos

- A unidade possui 1 lavatório específico para higienização das mãos, que está localizado no
térreo. Está localizada próximo a área de preparo, de fácil acesso a todos os
colaboradores. Possui sabonete bactericida, álcool em gel anti séptico, papel toalha não
reciclado, estéril, descartável e uma lixeira com tampa de acionamento de pedal para
descarte do papel toalha.

3.6 Área para Higienização de pratos e talheres

- Localizada no térreo, nessa área há uma pia com cuba em inox, acima há prateleiras para
apoio de louças higienizadas e ao lado uma bancada de inox para apoio dos pratos

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higienizados. Ao lado, há uma máquina lava-louças para higienização de talheres e pratos.

as louças são deixadas na área pelas funcionárias do atendimento.

4. Área de Recebimento
- Localizada no mezanino. A área é composta por uma balança e uma bancada para apoio da
balança. Contém paletes para apoio e conferência das mercadorias.

5. Área de Refrigeração
- A área de refrigeração está localizada no mezanino e é composta por 2 câmaras, 1 freezer e
1 balcão refrigerado.
● Câmara Refrigerada – armazena alimentos prontos como massas frescas, embutidos, frios,
alimentos em pré preparo para o dia atual e próximo dia, proteínas como carnes, frangos e
suínos em refrigeração ou processo de descongelamento e hortifrutis in natura não
higienizados.
Esse equipamento está regulado com temperatura até 4ºC.
● Câmara de congelamento– armazena proteínas congeladas como carnes, frangos, suínos
e peixes.
Esse equipamento está regulado com temperatura de -18ºC.
● Freezer – armazena hortifrutis congelados como batatas, brócolis, seleta de legumes,
couve- flor, polenta e mandioca, também armazena salgados congelados (bolinha de
queijo, coxinha e croquete).
Esse equipamento está regulado com temperatura de -18ºC
● Balcão Refrigerado– armazena sobremesas prontas e semiprontas.
Esse equipamento está regulado com temperatura até 4ºC.

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Nestes equipamentos os produtos armazenados são separados por categorias de acordo com
o fluxo de armazenamento para evitar cruzamentos e possíveis riscos de contaminação.

6. Estoque
- A área do estoque encontra-se no mezanino, armazena o material descartável, matérias
primas e insumos. Todos separados por categorias. As mercadorias são armazenadas de
acordo com o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Os descartáveis
encontram-se armazenados em prateleiras separadas dos alimentos. Há 3 estantes
aramadas de inox, de material de fácil higienização e favorece o fluxo de ar entre os
alimentos. Há estrados de polietileno para evitar que as mercadorias entrem em contato
com o piso.
7. Distribuição
-A área de distribuição encontra-se no piso térreo. As preparações são levadas ao salão de
distribuição pelos funcionários da cozinha e salão.O fluxo de distribuição do bufê inicia-se
com a pista fria de saladas, acima, há prateleiras para apoio de temperos. Ao lado possui
um refrigerador que armazena bebidas não alcoólicas. Em seguida há a pista quente que é
um fogão em formato de ilha. Sobre o bufê quente, há uma coifa iluminada com
aquecedores. O fluxo continua com uma pista fria de dois andares, onde abaixo é
distribuído bebidas como refrigerantes e sucos industrializados, e acima uma pequena pista
de distribuição para sobremesas e sucos naturais. Ao lado da pista fria de sobremesas há
uma máquina de gelo com balde de alumínio e pegador para os clientes servirem o próprio
gelo em seus copos. Há protetor salivar em todas as pistas da distribuição, para garantir a
segurança alimentar. Finaliza-se o fluxo com um balde de acrílico com gelo para dispor
garrafas de sucos naturais e 02 caixas operacionais para atendimento ao cliente, ao lado
dos caixas há 1 refrigerador para exposição de bebidas alcoólicas, e atrás dos caixas há
uma choppeira, no qual, somente os colaboradores têm acesso.

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8. Sala de Administração
- Localizada em área reservada no mezanino. No local não é possível a observação da
operação do serviço de produção.

9. Iluminação
- As áreas de armazenamento, produção e de distribuição possuem lâmpadas fluorescentes
em quantidade suficiente, todas com proteção anti-queda e anti-explosão.

10. Ventilação e Exaustão

- A exaustão e ventilação são obtidas através de coifas em bom estado de conservação e
limpeza.

11. Instalações Sanitárias

- Não há instalações sanitárias nas dependências do restaurante, sendo assim, os funcionários
utilizam as do Shopping.
- Dentro da loja existem, apenas, armários individuais que são higienizados diariamente, em
perfeito estado de conservação para a guarda de pertences pessoais dos funcionários.
Estes armários estão localizados no mezanino, próximo ao escritório administrativo.

12. Sistema Hidráulico

- O fornecimento de água é de responsabilidade do shopping. A água utilizada nas
dependências da loja é filtrada. Os filtros são trocados a cada 06 meses (a nota de compra
encontra-se no escritório).

14. Coleta de Resíduos

- A coleta de resíduos é realizada sempre após a produção. O ajudante geral é responsável
pelo recolhimento.

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Após recolhidos, os resíduos são armazenados em área específica do shopping, para então,
serem retirados pelos funcionários do próprio local em horários específicos.
Dentro da produção há lixeiras, dispostas em locais específicos, dotadas de tampa e pedal, a
fim de evitar o contato manual pelo funcionário.
O óleo usado é descartado em barris fornecidos pela empresa responsável pela coleta do
resíduo, de acordo com o POP 6 – Manejo de Resíduos (em anexo)

15. Caixa de Gordura

- Há uma caixa de gordura acopladas no piso do térreo, são bem vedadas e é realizada uma
limpeza semanal a fim de evitar alguns transtornos como o mau cheiro, entupimento das
canalizações, transbordamento através da tampa e escoamento lento da água no ralo da
pia, seguindo o POP 1 – Higiene de Instalações e Equipamentos.

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