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CARTILHA DOS COLABORADORES

DA MERENDA ESCOLAR

Manual de boas práticas de manipulação

É um documento exclusivo do serviço de ali-

mentação que descreve o trabalho executado
e a forma correta de fazê-lo. Por isso, pode-
mos consultá-lo no dia-a-dia para esclarecer
as dúvidas das rotinas e dos processos.

Coordenadoria Regional SEDUC de Careiro da Várzea

MANUAL DE PROCEDIMENTOS
DAS BOAS PRÁTICAS PARA O SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR
 2 47
Vicente de Paulo Queiroz Nogueira
Secretário Estadual de Educação
MARIA CINLANY TORRES DE AGUIAR
Responsável Técnica PNAE/DELOG/SEDUC
Sebastião Holanda
Coordenador Regional SEDUC Careiro da Várzea
JOSICARLOS DE SÁ ALVES
Gerente de Departamento Logístico da Merenda Escolar -
DELOG
SEBASTIÃO HOLANDA DA SILVA
Coordenador Regional de Educação de Careiro da Várzea
KAYLA CAETANO CORRÊA
Nutricionista e Quadro Técnico Regional do PNAE de Ca-
reiro da Várzea
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Portaria CVS 18, de 09/09/08 - Regulamento Técnico sobre os parâme-
tros e critérios para controle higiênico-sanitário em estabelecimento de
alimentos.
Resolução RDC 216 de 15/09/2004 - Dispõe sobre o Regulamento Téc-
nico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
Portaria SMS n° 1210 de 02/08/2006 - Regulamento Técnico de Boas
Práticas na Produção de Alimentos.
Portaria CVS/SP - 15, de 7/11/1991 - Normas para Transporte de Ali-
mentos para Consumo Humano. (alguns itens foram revogados pela
CVS 01).
Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
Êneo Alves da Silva Jr., 6° edição.
Portaria 1428 de 26/11/93 - MS/SVS - Regulamento técnico sobre ins-
peção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços
e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos.
Manual HACCP - SENAC Segmento Mesa
Portaria 518, de 25 /03/04 - MS - Estabelece Procedimentos e respon-
sabilidades relativas ao Controle e Vigilância da Qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Resolução 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA - regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabeleci-
mentos de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de fabri-
cação em estabelecimentos produtores de alimentos.
Lei Nº 9.677, de 2 de Julho De 1998- Casa Civil - Altera dispositivos do
Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na classificação
dos delitos considerados
hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências.
Lei Ordinária nº 2871 de 05 de Janeiro de 2004-ALEAM- Institui o Plano
de Classificação de Cargos, Carreiras e Remuneração dos servidores
da Secretaria de Estado de Educação e Qualidade do Ensino. Disponí-
vel em: https://sapl.al.am.leg.br/norma/7326.
 46 3

- Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos e utensí-

lios;
- Alimentos de fonte insalubre;
A(O) MERENDEIRA(O)
- Alimentos elaborados contaminados (não enlatados);
- Recipientes tóxicos;
- Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
- Aditivos acidentais; Nestes versos posso dizer:
- Aditivos intencionais; Que seu papel na vida escolar
- Saneamento deficiente.
É muito importante!
2 - Fatores que influem na proliferação dos agentes patóge- Com dedicação no preparo
nos: do alimento
- Preparação com excessiva antecipação; com certeza
- Alimentos expostos à temperatura ambiente; muitos alunos
- Alimentos resfriados inadequadamente;
- Conservação a quente inadequada;
felizes ficarão
- Descongelamento inadequado; pois, com barriguinha cheia
- Reaproveitamentos. mais energia terão
para a lição estudar.
3 - Fatores que influem na sobrevivência dos agentes pató- Seu trabalho vem colaborar
genos:
- Aquecimento ou cocção insuficiente;
com o crescimento e desenvolvimento
- Reaquecimento insuficiente; de tantas crianças
- Desinfecção inadequada. que a cada ano você vai alimentar
e assim só tenho a dizer
mais O que é um Alimento Seguro? Obrigada merendeiras (os)!
a
Saib

Rosina Stefanello
 4 45
Introdução
A Coordenação Regional SEDUC do município de
Careiro da Várzea (CRCV)/Gerência de Alimentação e Nu-
trição Escolar (GAE) - Amazonas, elaborou um Manual de
Boas Práticas de acordo com a Resolução RDC nº 216 de
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre a Portaria nº368
de 04 de setembro de 1997 e o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de ga-
rantir as condições higiênico-sanitárias do alimento prepa-
rado para consumo, destinados à alimentação escolar.
Este manual de procedimentos para o serviço de
alimentação e nutrição escolar contempla regras de higiene
básicas fundamentadas em todas as legislações, para que
as (os) merendeiras (os) e os gestores das escolas tenham
um referencial teórico para subsidiar suas ações, bem co-
mo oferecer uma alimentação segura que realmente contri-
bua com a nutrição e, consequentemente com o bom de-
sempenho escolar dos alunos.
A disposição deste documento abrange as ativida-
des de manipulação, preparação, armazenamento, distribu-
ição, transporte, e como garantir a produção de alimentos
seguros e saudáveis e sobre as condições que devem ser
observadas para garantir a segurança alimentar, contribuin-
do para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e a
melhoria do rendimento escolar.
Kayla Caetano Corrêa
Nutricionista QT
CRN7 n°8929
Decreto: 30/01/2017
Careiro da Várzea – Amazonas
2020
Fragmentos de plásticos: São usualmente utilizados para
substituir outros materiais considerados como perigos físicos, mas po-
dem ser perigosos também.
Pragas: São considerados perigos físicos. No entanto, como
veiculam microrganismos, é considerado, também, como perigo biológi-
co, dependendo da situação.
Fragmentos de ossos: seus fragmentos podem provocar per-
furações, cortes na boca, engasgamentos e danos nos dentes.
Espinha/fragmentos de ossos e pescado: podem provocar
perfurações na boca e engasgamentos.
Contaminantes Químicos
Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de
degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Os efeitos dos conta-
minantes químicos podem ser a longo prazo (crônicos), que podem se
acumular no organismo durante muitos anos, ou a curto prazo
(agudos), como produzidos por alimentos alergênicos.
Substâncias químicas: usadas na produção e no processa-
mento de alimentos:
Produtos de limpeza: os resíduos destes produtos podem per-
manecer nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos
aos alimentos.
Pesticidas: são produtos químicos utilizados para controlar ou
acabar com pragas. Os pesticidas são aplicados na agricultura, indús-
trias e nos domicílios. Os utilizados na agricultura são de maior impor-
tância para segurança do alimento.
Outros contaminantes químicos devem ser considerados como
aditivos alimentares em quantidades excessivas e lubrificantes de equi-
pamentos.
Contaminantes Biológicos
Contaminação dos alimentos por meio de parasitas, vírus ou
bactérias.
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos
surtos com casos de doenças de origem alimentar. Esses microrganis-
mos podem ser encontrados em variadas quantidades nos alimentos,
podendo se multiplicar desde que encontrem condições favoráveis, co-
mo estocagem, manipulação e/ou temperaturas impróprias.
Principais Fatores que contribuem para os surtos de DTA’s
1 - Fatores que influem na contaminação por agentes
patógenos:
- Ingredientes crus contaminados;
- Pessoas infectadas;
- Práticas inadequadas de manipulação;
 44 5

bação é de 8 a 12 horas. ÍNDICE GERAL

3. Gênero Staphylococcus é a espécie de maior interesse para
a Microbiologia de Alimentos,por provocar intoxicação alimentar bastan- DEFINIÇÕES.......................................................................................................................6
te freqüente em nosso meio, principalmente nas épocas quentes do
1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE.................................8
ano. Algumas cepas podem produzir toxinas que não são destruídas
pelo calor da cocção. 2 RECURSOS HUMANOS.................................................................................................10
a. Staphylococcus aureus: presente em ovos, leite, carnes e
3 REQUISITOS BÁSICOS PARA EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES................................12
alimentos muito manipulados, como lasanha, carne assada, tortas, do-
ces confeitados. Este microrganismo está presente na pele, mucosas 4 REQUISITOS BÁSICOS PARA EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍ-
nasal e oral, cabelo, saliva e feridas, são levados aos alimentos princi- LIOS...................................................................................................................................17
palmente devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulação
5 PROCEDIMENTOS E PRODUTOS PROIBIDOS...........................................................20
dos mesmos. Os sintomas contaminação de um alimento por Staphylo-
coccus aureus são: náuseas, ânsia de vômitos, vômitos, cólicas abdo- 6 POTABILIDADE DE ÁGUA.............................................................................................21
minais, raras diarréias, sudorese, e prostração. O período de incubação
é de 20 minutos a 2 horas. 7 AÇÕES IMEDIATAS RELACIONADAS À ÁGUA............................................................22

8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS........................................................................22

9 HIGIENE E SAÚDE DO MERENDEIRO (A)...................................................................24

10 MANEJO DE RESÍDUOS..............................................................................................28

11 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS............................29

Meios de contaminação/crescimento
Uma das vias de contaminação alimentar é a Contaminação 12 SELEÇÃO E RECEBIMENTO.......................................................................................31
Cruzada, que é a transferência de microrganismos e/ou sujidades, de
13 ARMAZENAMENTO......................................................................................................32
uma superfície a outra.
Ela ocorre, principalmente, através do CONTATO entre SUJO X 14 PRÉ-PREPARO E PREPARO......................................................................................35
LIMPO e CRU X COZIDO.
15 COCÇÃO.......................................................................................................................38
Alimento, tempo de exposição, temperatura e umidade são con-
dições que favorecem o crescimento microbiano. A falta de controle em 16 REFEITÓRIO................................................................................................................41
dois ou mais destes parâmetros ocasiona um produto final contamina-
do. 17 CONCEITOS GERAIS DE MICROBIOLOGIA.............................................................42

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................47
Contaminantes físicos
Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos, em
níveis e dimensões inaceitáveis.
Tipos de perigos físicos mais comumente associados aos ali-
mentos:
Vidros: podem provocar cortes na boca e se engolidos causam
sérias consequências, como perfuração do trato digestivo.
Metais: Pode causar engasgamentos ou ferimentos, como pa-
lha de aço.
Pedras: São comumente encontradas em produtos de origem
vegetal. Podem produzir danos nos dentes ou engasgamento.
Lascas de madeira: Podem provocar cortes na língua e/ou
engasgamento.

DEFINIÇÕES
IMPORTANTE SABER !!!
Para efeito deste Manual, considera-se:
1. Alimentos preparados: são alimentos
manipulados e preparados em serviços de
alimentação, embalados ou não, subdivi-
dindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos e prontos para o
consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigera-
dos, congelados ou à temperatura ambi-
ente, que necessitam ou não de aqueci-
mento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados
ou à temperatura ambiente, prontos para
o consumo.
2. Antissepsia: operação que visa à redu-
ção de microrganismos presentes na pele
em níveis seguros, durante a lavagem das
mãos com sabonete antisséptico ou por
uso de agente antisséptico após a lava-
gem e secagem das mãos.
3. Boas Práticas: procedimentos que
devem ser adotados por serviços alimen-
tação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a legislação sani-
tária.
4. Contaminantes: substâncias ou agen-
tes de origem biológica, química ou físi-
ca, estranhos ao alimento, que sejam
6 43
considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
5. Alimento seguro: que não oferece risco à
saúde e a integridade física do consumidor.
6. Contaminação cruzada: contaminação de
um alimento para outro por substâncias ou
agentes estranhos, de origem biológica, física
ou química que se considere nocivos ou não
para a saúde humana, através do contato dire-
to, por manipuladores ou superfícies de conta-
to.
7. Controle Integrado de Vetores e Pragas
Urbanas: sistema que incorpora ações preven-
tivas e corretivas destinadas a impedir a atra-
ção, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higiênico sanitário do alimento.
8. Desinfecção: operação de redução, por
método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos em nível que não compro-
meta a qualidade higiênico sanitária do ali-
mento.
9. Higienização: operação que compreende
duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
10. Limpeza: operação de remoção de subs-
tâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras suji-
dades.
mentos, sua presença só pode ser detectada por análises microbiológi-
cas.
Dentre as bactérias patogênicas, na classificação por gêneros,
podemos destacar as mais comumente analisadas:
1. Gêneros Escherichia e Salmonella são encontradas no
trato intestinal dos animais, podendo viver em plantas ou como patóge-
nos. Pertencem a esta família:
a. Coliformes: são bactérias ambientais que inclui os colifor-
mes totais e os coliformes fecais.
b. Patogênicos, que causam doença no homem e são veicula-
das por alimentos:
-Salmonella está presente no ovo cru, ovo com gema mole,
produtos preparados com ovos crus, produtos lácteos e cárneos, frutos
do mar e sobremesas recheadas com creme. As merendeiras também
podem ser veículos de contaminação. Os sintomas da contaminação de
um alimento por Salmonella são: diarreia, febre, cólicas abdominais. O
período de incubação é de 12 a 72 horas.
- Escherichia coli está presente em água contaminada, carne
crua ou mal cozida, aves e leite cru. As merendeiras também podem
ser veículo de contaminação. Os sintomas da contaminação de um ali-
mento por Escherichia coli são: dores abdominais, diarréia aquosa e/ou
sanguinolenta, vômito, náuseas, febre, mal estar, cefaléia e desidrata-
ção. O período de incubação é de 12 a 72 horas.
2. Gêneros Bacillus e Clostridium são amplamente difundidos
no solo, no ar e na água. Produzem esporos sendo, por isso, importan-
tes no caso de alimentos que sofrem tratamento térmico (esterilização
ou pasteurização) ou aquecimento (cocção ou fritura), isto porque os
esporos são resistentes a temperatura elevadas, podendo sobreviver a
certos tipos de aquecimento, os esporos podem germinar e se multipli-
car provocando deteriorações ou doenças alimentares. Pertencem a
esta família:
a. Bacillus cereus: presente nos cereais (arroz, trigo, milho,
aveia) vegetais crus e cozidos, carnes, pescados, massas, farinhas,
leite e derivados, pudins a base de amido, cremes, sopas e molhos. Os
sintomas contaminação de um alimento por Bacillus cereus são: gastro-
enterite diarréica, com período de incubação de 8 a 16 horas - diarréia
intensa, dores abdominais e, raramente vômitos e febre; e gastroenteri-
te emética, com período de incubação de 1 a 5 horas - vômitos, náu-
seas e mal-estar geral.
b. Clostridium perfringens: presente nas carnes e produtos
cárneos, aves e molhos de carne, embutidos, conservas de peixes,
queijos fermentados, patês e ostras. Os sintomas contaminação de um
alimento por Clostridium perfringens são: dores abdominais agudas,
diarréia com náuseas, febre e, raramente, vômitos. O período de incu-
 42
- As lâmpadas e luminárias devem está limpas e protegidas
contra explosão e quedas acidentais;
- Para ventilação são permitidos ventiladores de teto ou chão,
desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos,
as plantas e os alimentos;
- Os ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação
aos alimentos. As plantas não devem ser adubadas com adubo orgâni-
co e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem próximo
aos alimentos;
- Os móveis (mesas e cadeiras) devem estar em bom estado de
conservação e limpeza;
- Os utensílios devem estar em bom estado de conservação e
limpeza.
17 CONCEITOS GERAIS DE MICROBIOLOGIA
A Microbiologia é o estudo dos microrganismos. Os microrga-
nismos são seres invisíveis a olho nu que se multiplicam facilmente e
necessitam de alimento para se desenvolver. Podem causar doenças e
estão presentes em todos os lugares.
Os tipos mais comuns de microrganismos em nossa atividade
são os vírus, os fungos e as bactérias.
Vírus: são seres que alteram o funcionamento do organismo,
causando doenças.
Quando transmitidos pelos alimentos, pode causar doenças
como a hepatite.
Fungos: provocam alterações nos alimentos (bolores). Alguns
tipos de fungos são visíveis sem o auxílio do microscópio, como os co-
gumelos. Porém, alguns tipos são venenosos, não podendo ser ingeri-
dos.
Bactérias: são microrganismos amplamente distribuídos pela
natureza, sendo encontradas no ar, no solo, nos vegetais, nos alimen-
tos, nos animais e no ser humano.
As bactérias podem ser:
- Aeróbias: necessitam de oxigênio.
- Anaeróbias: não necessitam de oxigênio para sua sobrevivên-
cia.
- Facultativas: adaptam-se ao ambiente, com ou sem oxigênio.
E podem se classificar em:
- Bactérias Deteriorantes: alteram as características sensoriais
(cor, sabor, odor, textura), estragando o alimento;
- Bactérias Patogênicas: causam doenças. São as prin-
cipais responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos
(DTA´s). Como não provocam alterações sensoriais nos ali-
7
ou composição, necessitam de condições
11. Manipulação de alimentos: operações especiais de temperatura para sua conserva-
efetuadas sobre a matéria-prima para obten-
ção.
ção e entrega ao consumo do alimento pre-
parado, envolvendo as etapas de prepara-
16. Registro: consiste de anotação em plani-
ção, embalagem, armazenamento, transpor- lha e ou documento, apresentando data e
te e distribuição. dentificação do funcionário responsável pelo
seu preenchimento.
12. Manipuladores de alimentos: qual-
quer pessoa do serviço de alimentação que 17. Resíduos (lixo): materiais a serem des-
entra em contato direto ou indireto com o
cartados, oriundos da área de preparação e
alimento. das demais áreas do serviço de alimentação.
13. Manual de Boas Práticas: documento
18. Saneantes: substâncias ou preparações
que descreve as operações realizadas pelo destinadas à higienização, desinfecção ou
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os desinfestação domiciliar, em ambientes cole-
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, tivos e/ou públicos, em lugares de uso co-
a manutenção e higienização das instala- mum e no tratamento de água.
ções, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o con- 19. Serviço de alimentação: estabelecimen-
trole integrado de vetores e pragas urbanas, to onde o alimento é manipulado, preparado,
a capacitação profissional, o controle da armazenado e consumido.
higiene e saúde dos manipuladores, o ma-
nejo de resíduos e o controle e garantia de
20. Procedimento Operacional Padroniza-
qualidade do alimento preparado. do - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenci-
14. Medida de controle: procedimento ais para a realização de operações rotineiras e
adotado com o objetivo de prevenir, reduzir específicas na manipulação de alimentos.
a um nível aceitável ou eliminar um agente
físico, químico ou biológico que compro-
meta a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
15. Produtos perecíveis: produtos alimen-
tícios, alimentos “in natura”, produtos semi
preparados ou produtos preparados para o
Consumo que, pela natureza
 8 41

1 PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR –

PNAE

O PNAE é considerado um dos maiores programas na área de

alimentação escolar do mundo, uma vez que atende a todos os alunos
matriculados na educação básica pública, independentemente de classe,
cor ou religião. As ações que envolveram a alimentação escolar datam do
século XIX, mas a formalização oficial da merenda enquanto política social
só ocorre na década de 50.
Em 1955 é criada a Campanha de Merenda Escolar que contava
com “doações” norte-americanas de leite em pó acompanhado de cápsu-
las de vitamina A e D, beneficiando inicialmente os Estados do Nordeste
brasileiro. Já em 1956, o governo passa a complementar essas doações
com a compra de farinha enriquecida de leguminosas e cereais (milho,
trigo, arroz e soja), adquiridos no próprio mercado internacional.
Inicia-se em 1986 a experiência da municipalização do PNAE,
descentralizando-se assim, os recursos destinados a tal programa. Essa
experiência iniciou com 81 municípios, chegando a 197 até o ano de 1988.
Em 1994 é criada a Lei nº 8.913 que dispõe sobre a municipalização da
merenda escolar, sendo esta da jurisdição do Fundo Nacional de Desen-
volvimento da Educação (FNDE), em substituição a extinta Fundação de
Assistência ao Estudante (FAE).
Atualmente a base legal do PNAE é a Lei nº. 11.947 de 2009
que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e, a Resolução
CD/FNDE nº. 26, de 17/06/2013 que estabelece as normas para a execu-
ção técnica, administrativa e financeira do PNAE aos Estados, ao Distrito
Federal, aos Municípios e às entidades federais.
O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e
a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de
ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que
cubram suas necessidades nutricionais durante o período letivo (Artigo 3º
da Resolução 26/2013/CD/FNDE).
16 REFEITÓRIO
Dos objetivos e clientela do programa
Recomendações gerais
A base normativa de sustentação para a garantia da alimentação - O refeitório deve ser mantido limpo e livre de objetos em desu-
escolar como um direito humano está nos seguintes textos legais: so;
:: Constituição Federal – arts. 6º, 208 e 211. - Piso, teto, paredes, portas e janelas devem ser mantidos em
:: Lei de Diretrizes e Bases para a Educação Nacional – LDB bom estado de conservação e limpeza;
(Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996). - As janelas devem possuir telas contra a entrada de insetos
:: Plano Nacional de Educação (Lei nº 10.172, de 9 de janeiro nas instalações onde são mantidas abertas;
de 2001). - A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamentos ou con-
:: Portaria Ministerial nº 251, de 3 de março de 2000. trastes excessivos;
:: Portaria Interministerial nº 1.010, de 8 de maio de 2006.
 40
- não utilizar ovos com a casca trincados;
- Para preparações sem cocção (cremes, mousses) utilizar:
Ovos pasteurizados ou desidratados;
Para preparações quentes:
- Ovos cozidos por 7 minutos em fervura;
- Ovos fritos com a gema dura;
- Omeletes, empanados, bolos, doces, devem atingir 74ºC no
centro geométrico;
- Quebrar os ovos unidade por unidade separadamente, para
que se evite a perda de toda a preparação caso haja ovos estragados;
- Para preparações com ovos cozidos escaldá-los com água
fervente após serem descascados;
- Sanitizar os ovos imediatamente antes da utilização, nunca
guardar ovos sanitizados. O seu uso deve ser imediato
Preparo de legumes, verduras e frutas
- Descascar e picar antes da cocção. Na total impossibilidade,
escaldar com água fervente.
Preparo de feijão
- Nunca engrossar o feijão utilizando farinha devido ao risco de
contaminação. Exceto nas de feijão ou outros pratos que o exijam, nes-
tes casos a farinha deve ser cozida durante o preparo.
Preparo de macarrão/arroz
- Na presença de gorgulhos, se em menor quantidade, se-
pará-los. Se em maior quantidade, deve ser descartado.
- Após a cocção, o macarrão deve ser colocado em escorredor
limpo e desinfetado para escoamento da água de fervura.
- Não resfriar em água corrente devido ao risco de contamina-
ção pela água.
- Para que o macarrão fique “solto” usar água fervente e esco-
ar, se necessário, utilizar um fio de óleo.
- Não manipular com as mãos, somente com utensílios limpos e
desinfetados.
Produto não conforme detectado nas etapas do processo
- Se identificado qualquer alteração sensorial no produto: cor,
odor, sabor, textura, em qualquer etapa do preparo, este deverá ser
substituído imediatamente.
9
:: Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009.
:: Resolução nº 67, do Conselho Deliberativo do FNDE, de 28
de dezembro de 2009.
O programa tem por objetivo, oferecer alimentos adequados, em
quantidade e qualidade, para satisfazer as necessidades nutricionais do
estudante no período em que ele permanecer na escola, além de contribuir
para aquisição de hábitos e práticas alimentares saudáveis.
A própria Constituição Federal de 1988 afirma em seu art. 208,
inciso VII, que a alimentação escolar é dever do Estado e um direito do
educando que frequente a educação básica e no art. 6º, que a alimentação
é um direito social.
A resolução FNDE Nº38 de 16 de julho de 2009, art. 5, deixa cla-
ro que a única clientela atendida é somente os alunos da rede pública de
ensino. Devem garantir a efetivação do direito à alimentação para os alu-
nos matriculados nas creches, pré-escolas, escolas do ensino fundamental
e médio e educação de jovens e adultos da rede pública, além das qualif-
cadas como filantrópicas e comunitárias, inclusive as de educação especial
e as localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilom-
bos que constem do Censo Escolar, realizado pelo Instituto Nacional de
Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira, do Ministério da Educa-
ção (Inep/MEC).
A lei determina que o cardápio escolar atenda a 20% das neces-
sidades diárias dos alunos beneficiados em áreas urbanas e 30% de alu-
nos matriculados em escolas localizadas em comunidade indígena e áreas
remanescentes de quilombos.
A fiscalização do recurso federal destinado à merenda cabe aos
Conselhos de Alimentação Escolar nos estados, Distrito Federal e municí-
pios, e aos demais órgãos de controle interno e externo: FNDE, Tribunal de
Contas da União (TCU), Ministério Público Estadual e Federal, além da
Controladoria Geral da União (CGU).
O CAE verifica irregularidades que podem ser facilmente identifi-
cadas, como a inexistência de local adequado para a preparação dos ali-
mentos, a falta de água tratada e de gás de cozinha, a existência de ali-
mentos deteriorados, condições de armazenagem não condizentes - por
exemplo, alimentos guardados junto a materiais de limpeza, ou sujeitos a
ataques de insetos e roedores, por falta de janelas com telas de proteção.
Outras irregularidades são a inexistência de cardápio elaborado por nutri-
cionista e a adoção de cardápio fornecido pelos próprios fornecedores dos
alimentos.
 10
2 RECURSOS HUMANOS
O profissional de educação básica responsável pela ali-
mentação escolar é denominado na Carreira dos Profissionais
de Educação Básica do Amazonas como Merendeira (o).
Atribuições
Segundo a Instrução Normativa 001/2017/SEDUC, Reso-
lução nº. 122/2010 - CEE/AM, do Regime De Pessoal, Lei Nº
2.871, de 05 de janeiro de 2.004 e do Regimento Escolar das
Escolas Estaduais do Estado do Amazonas, dispõe das seguin-
tes atribuições:
Atribuições do gestor – escola
Garantir a divulgação do cardápio diário que será oferecido aos alu-
nos, fixando em locais estratégicos (cozinha, refeitório e mural da escola)
para acesso à comunidade escolar;
Garantir o preparo das refeições, certificando-se de que a mesma
preparação seja servida em todos os turnos, de acordo com o cardápio es-
tabelecido.
Monitorar a limpeza e higienização do depósito de merenda, utensí-
lios e equipamentos de cozinha, observando as orientações de armazena-
mento dos produtos, seguindo a normatização da ANVISA (RDC 216).
Participar de treinamentos e eventos necessários ao gerenciamento
do Programa de Alimentação Escolar;
Incluir as ações e atividades relativas a execução do programa de
educação alimentar e nutricional.
Exigir o uso vestimentas adequadas e sapatos fechados, pelos mani-
puladores de alimentos durante a execução do serviço.
Repasse do cardápio GAE ao nutricionista quadro técnico CDE’S.
Monitorar as atividades desenvolvidas pelos manipuladores de ali-
mentos.
Atribuições dos manipuladores de alimentos (merendeiros)
Os manipuladores de alimentos devem ser designados por con-
curso ou contratação pela secretaria de educação, de acordo com o perfil
apresentado para a função, que inclui execução de cardápios, sugestões
de receitas, preparo e distribuição dos alimentos para os alunos;
Fazer uso dos uniformes fornecidos pela SEDUC. Na ausência
dos uniformes, as vestimentas devem ser adequadas ao serviço alimentar
como: camisa com manga branca e/ou de cor clara, calça cumprida sem
adereços. IMPORTANTE: Os uniformes que foram confeccionadas pela
SEDUC/AM conforme o que se estabelece nas normas de segurança do
trabalho, assim, não é permitido alterações na confecção das peças, como:
retirar mangas, transformar calça em saia, entre outras;
39
Nesta etapa, os perigos podem ser eliminados, desde que devi-
damente monitorados.
Considerações Gerais:
- Tempo de exposição à temperatura ambiente para produtos
prontos não deve exceder 30 minutos por lote, 2 horas em área climati-
zada entre 12 e 18°C;
- Evitar cruzamentos cru X cozido e limpo X sujo;
Exemplos alimento cru (sem higienização) junto com alimento
pronto para o consumo; ingrediente usado para decoração sem a pré-
via desinfecção; contaminação cruzada após cocção via manipulador,
utensílios e equipamentos; uso do mesmo utensílio para diferentes pre-
parações;
- No porcionamento das preparações prontas, a manipulação
deve ser realizada, observando-se as recomendações para evitar a re-
contaminação ou a contaminação cruzada;
- A manipulação deve ser feita com auxílio de utensílios em
pequenos lotes, e respeitando o controle de tempo e temperatura. Pre-
vendo o consumo real, retirar na medida de sua necessidade, a quanti-
dade de matéria-prima a ser preparada;
- O número de manipuladores deve ser o estritamente necessá-
rio, de preferência sempre os mesmos;
- Utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos;
- Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo
que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos;
- Manter os alimentos em preparação ou prontos sob tempera-
turas de segurança, isto é, inferior a 10ºC ou superior a 65ºC;
- Os pratos prontos para consumo em espera/distribuição de-
vem permanecer sob condições de tempo e temperatura, protegidos de
contaminação, seguindo o critério mínimo 65°C por no máximo 6 horas.
Preparo de molhos
- Os gêneros hortifrutigranjeiros, utilizados no preparo dos mo-
lhos, devem ser higienizados e sanitizados com solução clorada;
- Os ingredientes dos molhos devem ser sempre bem cozidos;
- Os molhos devem ser levados à ebulição (fervura) antes do
uso. Após pronto, o molho deve ser mantido em banho-maria, para ga-
rantir a temperatura de segurança 65°C.
- Proibido guardar aparas de carne cozida para confecção dos
molhos.
Preparo dos ovos
- Não oferecer ovos crus para consumo, bem como em prepa-
rações onde os ovos permaneçam crus;
 38 11
Fica estritamente proibido para a manipulação dos
alimentos na cozinha o uso dos seguintes trajes: saia, short,
bermuda, vestidos, sandálias ou qualquer outra vestimenta si-
milar, o descumprimento deste item estará sujeito a penalida-
des.
Seguir o procedimento de lavagem de mãos conforme
“instruções para lavagem das mãos corretamente”;
Devem manter as unhas limpas, curtas e sem esmal-
te;
É proibido o uso de celular, maquiagem, perfumes, e todo tipo
de adornos como: anéis, alianças, relógios, brincos, colares, pulseiras,
entre outros, durante a manipulação de alimentos;
Registrar as saídas de gêneros alimentícios do estoque diaria-
mente no livro de ata numerado e ou/ fichas de controle de estoque,
bem como o nome da preparação;
Manter limpos os locais de preparação e armazenamento dos
alimentos, bem como dos utensílios utilizados na preparação e distribui-
ção;
Preparar café e alimentos de rápido cozimento;
É obrigatório a realização dos exames para o atestado de saú-
de com a periodicidade de 6 meses e o mesmo deve ser guardado na
escola para apresentação em caso de fiscalização;
Não há obrigatoriedade da merendeira de servir outro profis-
sional que não seja o aluno fora das dependências do refeitório;
Cumprir as normas do Manual de Boas Práticas e POP´s;
Desinfecção com cloro
Das Penalidades
de folhosos, legumes e Todos os itens aqui descritos serão vistoriados na esfera da
frutas VISA municipal, bem como, a lei do município de Careiro da Várzea
Nº420/2014 do código sanitário, em mediante denúncias feitas perante
a VISA/Careiro da Várzea. Dos mesmos, termos da Lei nº8.913/94,
parágrafo 2 descreve que é facultado a qualquer pessoa da comu-
nidade escolar fiscalizar as condições do seguimento do cardápio e do
cumprimento deste manual, e realizar denúncia perante os fatos verídi-
cos.
Logo, dentro das atribuições do nutricionista QT/SEDUC, cabe
a responsabilidade em adequar a cozinha escolar, capacitar manipula-
dores e responsáveis pelas escolas (gestor), visitar as unidades escola-
res das CDEs, verificando se estão sendo cumpridas todas as normas
estabelecidas nas legislações vigentes nesse Manual e demais atribui-
15 COCÇÃO ções da Lei Nº 2.871, de 05 de janeiro de 2004 .
Das competências, é obrigatório a nutricionista comunicar ime-
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no cen- diatamente a GAE/DELOG, qualquer fato/irregularidade de grande rele-
tro geométrico. vância e outros referentes à Alimentação Escolar ocorridos nas escolas.
- Da autuação Art. 29 da lei Nº420/2014: “Responderá pela
infração sanitária a pessoa física e/ou jurídica que, por ação ou omis-
são, que lhe deu causa, concorreu para a sua prática ou dela se benefi-
ciou”.
 12
- Da autuação Art. 272 da lei Nº9677 de 02/07/1999:
“Corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou
produto alimentício destinado a consumo, tornando-o
nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.
"Pena - reclusão, de 4 (quatro) a 8 (oito) anos, e mul-
ta."(NR)
- Do autuado, Art. 86, VII da lei Nº420/2014/PMCV:
“Assinatura do autuado, ou na ausência ou recusa, menção pelo servi-
dor atuante, e a assinatura de duas testemunhas”.
Dimensionamento
A relação do número de merendeira (o) por aluno é definido
por Instrução Normativa Nº002/2014/SEDUC para dimensionamento de
pessoal nas unidades escolares.
Seleção
A seleção de merendeira (o) é feita por concurso público ou
através de contrato temporário (terceirizadas), mediante processo sele-
tivo conforme edital de seleção vigente. São exigências para contrato:
- Ensino fundamental completo
- Exame de saúde
- Experiência anterior em manipulação de alimentos.
Das responsabilidades
A RDC 216/2004/ANVISA é o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, com o objetivo de aperfeiçoa-
mento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos
visando sempre à proteção à saúde da população.
A resolução é válida a todos os estabelecimentos que traba-
lhem com alimentação coletiva (restaurantes, escolas, hospitais, esta-
belecimentos filantrópicos, etc.), descreve que o proprietário ou funcio-
nário designado é responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos. O mesmo deve ser capacitado, sem prejuízo dos casos onde
há previsão legal para responsabilidade técnica. O mesmo deve ter os
conhecimentos, no mínimo, dos seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas de Fabricação.
3 REQUISITOS BÁSICOS PARA EDIFICAÇÕES E
INSTALAÇÕES
As orientações abaixo descrevem a estrutura física de toda a
área do Serviço de Alimentação e Nutrição Escolar - cozinha,
37
- A solução clorada deve ser preparada e testada com a fita
dosadora para verificar se:
A solução está adequada antes do produto ser colocado nela.
- O produto deverá estar totalmente coberto pela solução clora-
da (desinfetar uma tabua de altileno e colocar em cima das frutas, legu-
mes e verduras para que fiquem totalmente imersos).
- Nunca colocar gêneros que apresentem sujidades de qualquer
espécie, pois terra, detritos e gêneros danificados diminuem a eficiência
da solução clorada.
- Não colocar na mesma cuba dois tipos diferentes de legumes
ou tubérculos para desinfetar, pois poderá ocorrer contaminação cruza-
da.
- Todos os produtos utilizados “para decoração” deverão ser
desinfetados: salsa, cebolinha, coentro, alho, cebola, etc.
- Cebola e alho poderão ser desinfetados com casca.
- Nunca picar ou cortar vegetais antes de clorar, em função da
reação química, exceto o produto repolho.
- A solução clorada deve ser trocada a cada lote imerso.
- O tempo de contato do hortifruti com a solução clorada é de
15 minutos, podendo variar de acordo com as características do produ-
to:
1. Ovos, colocá-los na solução clorada e retirá-los imediata-
mente.
2. banana, morango, caqui, pêssego, uva e outras frutas delica-
das, diluição por 5 minutos.
- Folhosos, legumes crus, frutas inteiras pós desinfecção quan-
do não utilizados, devem ser armazenados a 10°C e novamente desin-
fetados no prazo máximo de 24 horas.
Para o controle do tempo, identificar o produto com o horário de
preparo.
Enxágue
Lavar em água corrente (enxaguar) para retirar resíduos de
cloro, com uso de recipiente tipo escorredor ou peneira.
Produto pronto para o preparo ou consumo direto
Após executados os procedimentos acima, a matéria-prima es-
tá pronta para ser preparada conforme o cardápio.
Preparo da Solução Clorada
Cálculo do volume de água para preparo da solução clorada:
 36
- No caso das folhas, sacudir para retirar o excesso de água e
posicionar os maços de cabeça para baixo, se colocado em monoblo-
cos;
No caso do Armazenamento do produto, cobrir a matéria prima
com filme PVC ou acondicionar em sacos plásticos transparentes ou
acondicionar em monoblocos fechados, para não absorver o cheiro de
outros alimentos no refrigerador e estar protegido do frio.
A. Higienização de hortifrutigranjeiros
O processo de higienização dos alimentos é de fundamental
importância para eliminar ou reduzir os perigos microbiológicos, minimi-
zando os riscos de transmissão de agentes patogênicos causadores de
doenças.
Os alimentos “in natura” chegam até a unidade com impurezas
e sujidades, estas partículas trazem em seu interior bactérias que, se
não eliminadas adequadamente através das etapas de lavagem e sani-
tização, podem contaminar o próprio alimento, o ambiente e outros ali-
mentos através de cruzamentos.
Segue abaixo a descrição detalhada das etapas de higieniza-
ção de gêneros hortifrutigranjeiros.
Seleção
A seleção dos hortifrutis é realizada com a retirada das folhas,
legumes e frutas danificadas.
Executar o processo de seleção, preferencialmente, em local
exclusivo para este fim e separado fisicamente do local onde serão e-
xecutadas as etapas de lavagem e desinfecção.
Lavagem
Desfolhar, lavar folha/folha ou unidade/unidade em água cor-
rente, removendo totalmente terra e outros resíduos. Utilizar água potá-
vel.
Reservar em utensílio limpo aguardando o preparo da solução
clorada.
Após o processo de lavagem, a cuba e o tampo da pia devem
ser cuidadosamente limpos e desinfetados.
Desinfecção
A utilização da solução clorada de modo eficiente requer:
- A desinfecção deve ser realizada em cuba identificada com o
volume de água para preparação de solução clorada (fita marcadora
nível de água).
- Na impossibilidade de designar uma pia exclusiva utilizar mo-
nobloco específico, devidamente higienizado e identificado.
13
despensa, refeitório e vestiário, de acordo com a Resolução nº216 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas
da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações
devem ser controlado e independente, não comum a outros usos
(BRASIL, 2004).
Padrão para instalação
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma
a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as eta-
pas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manuten-
ção, limpeza e sanitização. O acesso às instalações deve ser controla-
do e independente, não comum a outros usos.
O dimensionamento da edificação e das instalações de-
ve ser compatível com todas as operações. Deve existir
separação entre as diferentes atividades por meios físi-
cos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a con-
taminação cruzada.
Localização
A edificação deve estar localizada em área livre de focos de
insalubridade, direcionada para o sol nascente (garantido o conforto
térmico), ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roe-
dores, o acesso dever ser direto e independente, não comum a outros
usos (habitação). As áreas circundantes não devem oferecer condições
de proliferação de animais domésticos, insetos e roedores. Os pátios
devem ser mantidos com piso lavável, grama aparada ou cascalho.
Piso
Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras
e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque
de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e
desinfecção), sem rachaduras ou trincas, não permitindo o acúmulo de
alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não per-
mitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existên-
cia, os ralos devem ser em número suficiente, sifonados, e as grelhas
devem possuir dispositivos que permitam o fechamento e que impeçam
a entrada de vetores.
 14
Paredes
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores
claras, isento de fungos (bolores), umidade, descascamentos,
rachaduras e em bom estado de conservação. Se for azuleja-
da deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ân-
gulos arredondados no contato com o piso e teto.
Forros e Tetos
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em
bom estado de conservação. Deve ser isento de goteiras, vazamentos,
umidades, trincas, rachaduras, bolores, crostas de gorduras e descas-
camentos.
Proibido o forro de madeira. Se houver necessidade de a-
berturas para ventilação, esta deve possuir tela com espa-
çamento de 2mm e removíveis para limpeza. O pé direito no
mínimo de 3m no andar térreo e 2,7m em andares superio-
res.
Portas e Janelas
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil
limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fe-
chamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entra-
das principais devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roe-
dores ou mantidas fechadas.
Janelas com telas milimétricas, limpas, sem falhas de revesti-
mento e ajustadas aos batentes.
As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza,
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica e em bom esta-
do de conservação. As janelas devem estar protegidas de modo a não
permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou
equipamentos mais sensíveis ao calor.
Iluminação
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos,
sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e
luminárias devem estar limpas protegidas contra explosão e quedas
acidentais e em bom estado de conservação. As instalações elétricas
devem ser embutidas.
As externas devem ser perfeitamente revestidas por tubula-
ções isolantes, presas e distantes e das paredes tetos, para facilitar a
limpeza.
Padrões mínimos:
Áreas de inspeção - 1000 lux
Áreas de processamento - 250 lux
Outras áreas - 150 lux
35
na embalagem ou produto, tais como, estufamento da lata, salmoura
turva, etc.
A presença de produtos vencidos em estoque ou entregues aos
consumidores caracteriza infração sanitária e crime contra as relações
de consumo.
Em caso de produtos para troca, identificá-los como “Não Con-
forme” e armazená-los separadamente para realizar troca com o forne-
cedor.
14 PRÉ-PREPARO E PREPARO
O Pré-preparo é a etapa onde os alimentos sofrem modifica-
ções através de higienização, temperos, corte, porcionamento, seleção,
escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
Considerações Gerais
- Embalagens plásticas primárias de cereais, farináceos, pudins
e outros:
- Higienizar com a utilização de papel toalha branco ou pano
limpo umedecido com água clorada.
- Leite/sucos pasteurizado
Retirar da embalagem plástica, colocar em recipiente limpo e
ferver antes do uso.
- Produtos enlatados
Lavar em água corrente antes de abri-lo.
- Preparo de sucos
A água de preparo do suco deve ser potável, recomendamos a
instalação de um filtro. Importante barreira física para eventuais ele-
mentos presentes na água.
A troca das velas dos filtros deve ser prevista no DSS
09/R, conforme recomendação do fabricante.
- PRÉ-SELEÇÃO (quando possível)
Retirar da embalagem do fornecedor, eliminando (jogando no
lixo) as folhas ou unidades danificadas, ou seja, impróprias para o con-
sumo.
- PRÉ-LAVAGEM (quando possível)
- Com água, retirar os resíduos visíveis das folhas e / ou unida-
des;
- Colocar em escorredores ou monoblocos plásticos;
 34 15

tegidos por filme plástico. Ventilação

Os alimentos não devem ser acondicionados em recipientes
utilizados anteriormente para produtos de limpeza ou outros produtos
(por exemplo, balde de margarina), mesmo que tenham sido bem lava-
dos.
As matérias primas com odor forte devem ser mantidas afasta-
das das demais para impedir que este odor seja transferido.
Deve ser observado se o produto, a partir deste instante, não
necessita de refrigeração, conforme recomendação do fabricante.
Quando ocorrerem danos nos pacotes plásticos, fechá-los com
fita adesiva ou embalar em filme PVC. Jamais utilizar grampos de qual-
quer espécie. As embalagens e/ou recipientes deverão ser identifica-
dos.
Armazenamento de carnes/embutidos
Temperatura
Produto Máxima Procedimento
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar
e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e conden-
sação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a
troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipa-
mentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específi-
ca.
O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser dire-
cionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores
nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação. O fluxo de
ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de pare-
des (janelas, basculantes, exaustores) que permitam a circulação natural
do ar. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de
portas.

- Deve ser armazenada sob refrigera- Sanitários e Vestiários

ção logo após o recebimento;
Carne Refrigerada - O excesso de sangue deve ser escor- Devem existir vestiários separados para cada sexo, devendo
(bovina) + 4º C rido; possuir armários individuais e bem conservados. As paredes e pisos de-
- A carne deve ser coberta com filme
PVC ou plástico transparente incolor. vem ser de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, porta
com molas, proteção na parte inferior, ventilação adequada e janelas tela-
Carne Maturada - Deve ser armazenada em sua própria das. Deve existir pias para lavar as mãos, sabonete/detergente líquido,
(carne descansada + 4º C embalagem; antisséptico ou sabão antisséptico, toalha de papel descartável de cor
após o abate) - A embalagem deve estar integra.
clara, papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para seca-
- Retirar a caixa de papelão, acondicio- gem das mãos, vaso sanitário com descarga automática, sifonado, coleto-
Embutidos (linguiça ná-los em recipiente e cobri-los com res dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.
calabresa, linguiça + 10º C filme PVC ou plástico transparente in- As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comuni-
toscana, salsicha, color;
entre outros) - Identificá-los com a data de validade e car diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimen-
tipo de produto. tos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado es-
tado de conservação.
- Deve ser armazenada em sua própria
Carne seca/ + 10º C embalagem; Os sanitários e vestiários devem ser de uso exclusivo para as
charque - A embalagem deve estar integra. (os) merendeiras (os) e demais funcionários da escola.

PVPS
Para qualquer tipo de matéria prima, em qualquer condição de
armazenamento, deverá ser adotado o critério para controle físico, on-
de o primeiro a vencer é o primeiro a sair (PVPS). Este item será con-
trolado através da data de validade do produto.
Os prazos de validade deverão ser verificados, a fim de evitar
desperdício e manutenção em estoque de produtos vencidos. Alimen-
tos deteriorados ou com prazo de validade vencido devem ser pronta-
mente desprezados, bem como aqueles que apresentarem alterações
 16
Lixo
Os recipientes para lixo devem possuir tampas e constituídos
de material de fácil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local
fechado, isento de moscas, roedores e outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde en-
tram as matérias primas. Na impossibilidade, o mesmo deve ser retira-
do em horário em que não estejam manipulando alimentos.
Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar esses
horários diferenciados aos funcionários da cozinha e serviços gerais.
O lixo deve estar devidamente acondicionado, de modo que
não represente riscos de contaminação.
Botijões de gás
De acordo com a ABNT deve existir área exclusiva para
armazenamento de recipientes de GLP e seus acessórios. A deli-
mitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro
processo construtivo que evite a passagem de pessoas estra-
nhas à instalação e permita uma constante ventilação.
Área / Local para higiene das mãos
Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos.
Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos uma
pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo
de preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem
contato manual.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antis-
séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
Os lavatórios que não possuir acionado manual; deve ser fe-
chado com um auxilio de papel toalha para não contaminar nova-
mente as mãos.
Não deve existir sabão antisséptico para higiene das mãos
nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido
ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
Refeitório
Deve possuir as mesmas características das áreas de preparo
dos alimentos.
Os ornamentos e plantas não devem propiciar contamina-
ção dos alimentos, as plantas não devem ser adubadas com adubo
33
Limpeza e Organização
As caixas de madeira e papelão não devem entrar na área de
armazenamento (estoque seco e refrigerado) e manipulação.
Não devem ser observados alimentos deteriorados ou com pra-
zo de validade vencido.
Os produtos devem estar agrupados conforme suas caracterís-
ticas.
As caixas de papelão devem ser retiradas no momento do ar-
mazenamento, e o conteúdo disposto em prateleiras. Na total impossi-
bilidade de remoção das caixas de papelão, estas devem ser envoltas
ou cobertas com plástico transparente ou segregadas em prateleiras
exclusivas.
As embalagens nunca deverão ser fechadas com grampos de
qualquer espécie.
As embalagens primárias não devem estar em contato direto
com embalagens secundárias (embalagens primárias podem estar em
contato com embalagens secundárias, desde que estejam protegidas
por filme plástico, plástico transparente ou outros meios).
Câmaras frias (refrigerados/congelados)
Tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados no mes-
mo equipamento, desde que devidamente embalados e separados. Ha-
vendo um único equipamento de frio positivo, regulá-lo no máximo a
+4ºC, respeitando a seguinte disposição:
- Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores;
- Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras
do meio;
- Alimentos in natura como carnes resfriadas, produtos em
descongelamento, que ainda serão pré-preparados para o consumo.
Abrir as portas dos equipamentos de refrigeração somente
quando necessário e pelo menor tempo possível, para otimizar a capa-
cidade do equipamento.
As caixas de papelão só devem permanecer nos locais de ar-
mazenamento, sob congelamento em local segregado, delimitado ou
em equipamento exclusivo para os produtos acondicionados nessas
embalagens. Não devem apresentar sinais de umidade ou bolor.
Os descartáveis devem ser armazenados separados dos produ-
tos alimentícios e dos produtos de higienização e limpeza.
Os produtos de limpeza e higienização devem ser armazena-
dos separados dos produtos alimentícios e dos descartáveis.
Antes do armazenamento, os locais devem estar rigorosamente
higienizados.
Proteção
Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou
danificadas em recipientes adequados, de plástico, com tampa ou pro-
 32
A pontualidade é outro fator muito importante, onde deverá res-
peitar o acordado. Deve-se solicitar a entrega durante o horário comer-
cial, em dias úteis nas escolas.
Os veículos apropriados ao transporte deverão ser de material
e construção que permitam uma completa limpeza. Devem estar livres
de sujidades no piso e laterais internas.
Rotulagem
No ato do recebimento deve ser conferida a identificação do
produto no rótulo:
- Nome do produto;
- Lote;
- Data de fabricação;
- Data ou prazo de validade;
- CNPJ, nome e endereço do fabricante, distribuidor e importa-
dor;
- Condições de armazenamento;
- Quantidade (peso ou volume), se encontra correto com o soli-
citado.
13 ARMAZENAMENTO
Estabelecer critérios para armazenamento de matérias-primas,
produtos semi - elaborados, produtos prontos para o consumo, materi-
ais descartáveis e materiais de limpeza, para garantir as características
originais dos produtos, prevenindo alterações microbiológicas, físicas e
organolépticas.
Aspectos Físicos
As matérias-primas, descartáveis e produtos de limpeza devem
ser armazenados sobre pallets, estrados e ou prateleiras, respeitando-
se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventila-
ção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os pallets, es-
trados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, imperme-
ável e lavável com dimensionamento de 0,80 x 1,20 m - 800 x 1200 mm
ou de acordo com a estrutura do depósito, respeitando a altura padrão.
Prateleiras não podem ser de madeira.
Todos os produtos devem ser armazenados respeitando-se o
distanciamento mínimo de 25 cm do piso, 10 cm das paredes e entre as
pilhas de alimentos e 60 cm do forro e nunca devem ser armazenados
diretamente sobre o piso, encostados na parede ou no teto.
Os equipamentos de refrigeração devem estar de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
17
orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem
sobre os balcões de distribuição. É permitida a existência de ventilado-
res de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente
sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
4 REQUISITOS BÁSICOS PARA EQUIPAMENTOS, MÓ-
VEIS E UTENSÍLIOS
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção.
Devem ser realizadas manutenção programada e periódica
dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equi-
pamentos de medição, mantendo registro da realização dessas opera-
ções.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utiliza-
dos na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribui-
ção e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis,
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições
que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes
de contaminação dos alimentos.
Os utensílios devem ser em quantidade igual ou maior que o
número provável de alunos, lavados manualmente. Utensílios de prepa-
ração suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resí-
duos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada
e protegidos contra sujidades e insetos.
Os equipamentos e utensílios de material poroso, madeira,
vidro, material esmaltado, susceptível à oxidação, não serão permitidos
nas etapas de fracionamento, pré-preparo e preparo, e/ou manipulação.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de
limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utiliza-
dos na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribui-
ção e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeá-
veis,laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfei-
ções que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem
fontes de contaminação dos alimentos.
 18
Os equipamentos e utensílios de material poroso,
madeira, vidro, material esmaltado, susceptível à oxidação,
não serão permitidos nas etapas de fracionamento, pré-
preparo e preparo, e/ou manipulação.
Os equipamentos, móveis e utensílios que en-
tram em contato com alimentos devem ser de materiais
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sa-
bores aos mesmos, conforme estabelecido em
legislação específica. Devem ser mantidos em adequado es-
tado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repeti-
das operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utiliza-
dos na preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser
lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização
dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
Lista básica de solicitação de equipamentos e utensílios e
suas especificações:
1. Fogão industrial – a gás, com quatro queimadores duplos, grelhas me-
dindo 40X40 cm e com forno, estrutura e quadro em chapa de aço carbo-
no, registro de latão cromado laminado, bandeja coletora em chapa de
aço tratado pintado, queimadores em ferro fundido.
2. Freezer - horizontal com capacidade mínima 480 litros.
3. Liquidificador – modelo industrial, capacidade para 8 litros, copo em
aço inoxidável AISI 304 polido, com potencia ½ cv, tensão de 127 volts.
4. Refrigerador - tensão 127 volts, baixo consumo de energia, capacida-
de mínima de 340 a 380 litros.
5. Estrados – para utilização em freezer, material recomendado em poli-
propileno.
6. Panelas – de tamanho médio - podendo ser de alumínio fundido, com 2
alças, tampa, no mínimo de 0,4mm de espessura, com borda lateral de 23
cm e capacidade para 30 litros, com selo que tenha a composição e infor-
mações do fabricante estampados na peça.
7. Panelas – de tamanho grande - podendo ser de alumínio fundido, com
2 alças, com tampa, no mínimo de 0,4 mm de espessura, com borda late-
ral de 23cm e capacidade para 40 litros, com selo que tenha a composi-
31
devem ser programadas de maneira que não coloque em risco a quali-
dade dos alimentos armazenados. Os alimentos armazenados no equi-
pamento que for higienizado devem ser transferidos para outro similar e
só retornarem quando a temperatura tiver voltado ao normal. Caso seja
necessário que os alimentos fiquem à temperatura ambiente durante a
limpeza e desinfecção dos equipamentos de refrigeração, o período
não pode exceder 30 minutos e estes devem retornar ao equipamento
logo após o término da limpeza e desinfecção.
- Os pisos devem ser mantidos secos.
- Não lavar a cozinha durante a produção.
- A limpeza da tubulação da coifa deve ser realizada semestral-
mente por empresas especializadas.
- Todos os equipamentos, após a higienização, devem ser pro-
tegidos contra sujidades e poeiras.
-O tempo de remolho para utensílios não deve ultrapassar o
período de 1 (uma) hora. Sendo necessário tempo superior a este, efe-
tuar troca da solução detergente a cada uma hora.
- Antes de serem usados, os utensílios devem ser borrifados
com solução clorada, deixar a solução clorada em contato mínimo du-
rante 15 minutos e após enxaguar.
- Durante os processos de preparo de alimentos, os utensílios
neles envolvidos devem ser lavados com água e detergente antes da
reutilização em outra preparação.
- As esponjas utilizadas para limpeza de utensílios devem ser
trocadas com frequência, além de serem lavadas após cada utilização.
Não deixá-las imersas em detergentes diluídos, bem como sabão em
pedra.
- Solução de detergente: diluir o detergente conforme orienta-
ção do fabricante, impressa na embalagem do produto.
- Na lavagem de utensílios utilizarem luvas de borracha especí-
fica, quando o manipulador estiver com afecções ou corte.
Quando se utilizarem termômetros
- Para higienização do termômetro de haste, lavar a ponta com
detergente neutro, enxaguar em água corrente e aplicar solução clora-
da para desinfecção. Durante a distribuição, quando não for possível
lavar e sanitizar a haste do termômetro, limpar com papel descartável e
solução clorada.
12 SELEÇÃO E RECEBIMENTO
Condições do transporte e do entregador
A apresentação do entregador deve ser com roupas adequadas
e limpas e aspecto físico apresentável para sua atividade.
 30
PROIBIDOS (aquisição/utilização)
Relação de produtos proibidos, os quais não devem ser adquiri-
dos ou utilizados, visando à garantia da qualidade do produto final:
- Utensílios e objetos de madeira;
- Lã ou palha de aço;
- Escova, esponjas ou similares de metal, madeira, amianto;
- Rodos e vassoura em madeira e com cabo em madeira;
- Saco para confeitar confeccionado em pano (somente é per-
mitido o descartável);
- Soda cáustica.
Procedimentos proibidos
- Varrer a seco nas áreas de manipulação;
- Fazer uso de panos não descartáveis para secagem de uten-
sílios e equipamentos;
- Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de
aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
- Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza e
de alimentos para auxiliar nos processos de limpeza (ex. balde de mai-
onese);
- Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios utiliza-
dos em banheiros e sanitários, todo material utilizado nas INSTALA-
ÇÕES SANITÁRIAS é de uso exclusivo;
- Misturar solução clorada com solução detergente, pois o cloro
é inativado na presença de matéria orgânica;
- Utilização de utensílios de madeira na produção;
- Colocação de equipamentos e utensílios higienizados direta-
mente sobre o piso;
- Utilização de cera automotiva para dar brilho em equipamen-
tos.
Observações gerais
- Verificar se os equipamentos estão desligados antes de iniciar
o processo.
- Verificar se todas as peças estão devidamente encaixadas
antes de religar o equipamento.
- Os agentes de limpeza devem ser aplicados de forma tal que
não contaminem a superfície dos equipamentos.
- Somente devem ser utilizados produtos de limpeza e sanitiza-
ção de fornecedores previamente qualificados.
- O detergente deverá ser diluído conforme especificações do
fabricante.
- Utilizar produtos específicos para desincrustações.
- A limpeza e desinfecção dos equipamentos de refrigeração
19
ção e informações do fabricante estampados na peça.
8. Panela de pressão – utensílio em alumínio com capacidade de 9 litros,
e cabo de polipropileno.
9. Escorredor de macarrão – podendo ser em alumínio, utensílio para
escorrer massa, diâmetro de 50 cm com 20 a 30 cm de altura.
10. Pegador de macarrão – material em inox.
11. Pá para mexer panelas – pá em altileno, resistente a altas temperatu-
ras, com 80 cm de comprimento, com selo que tenha a composição e in-
formações do fabricante estampados na peça.
12. Placa de altileno – placa de corte para alimentos, pode ser de várias
cores, com 2 cm de espessura, 50 cm de comprimento por 30 cm de lar-
gura.
13. Faca para cozinha – com lâmina em aço inox com 25 cm de compri-
mento e cabo em altileno com 15 cm de comprimento.
14.Escumadeira – pode ser em material de alumínio ou inox, com 10 cm
de diâmetro, com cabo de 25 cm de comprimento e ponteira protegida
com altileno.
15. Colher para servir – pode ser toda em material de alumínio ou em
aço inoxidável, tamanho grande, usada para servir os alimentos.
16.Concha - pode ser toda em material de alumínio ou inox, resistente,
tamanho grande, usada para servir os alimentos.
17. Colher de sopa – toda em aço inoxidável, sem cabo de madeira ou
plástico, resistente a 100ºC.
18. Copo – em material de polipropileno, atóxico, indeformável, resistente
a 100ºC, capacidade 275 ml.
19. Caneca – em material de polipropileno, com alça, atóxica, resistente a
100ºC, indeformável, capacidade 250 ml.
20. Forma/tabuleiros – em material de alumínio, tamanho grande.
21. Pratos para servir – em polietileno (plástico), fundo, atóxica, resisten-
te a 100ºC, indeformável.
22. Lixeira – material de polietileno, resistente, com tampa acionada por
pedal com capacidade de 30 a 50 litros.
23. Bancada /mesa – material em inox de fácil higienização.
24. Pano de copa – de material absorvente cor clara. Pano multiuso (tipo
perfex).
25. Utensílios plásticos – como: bacias, caixas plástica, organizadores,
potes plásticos de tamanhos e cores variadas – de uso geral, para guar-
dar alimentos, em material atóxico, resistente, indeformável.
26. Cortador manual de legumes – em aço inoxidável, alça do mesmo
material ou plástico, pode ter tripé ou não.
 20
5 PROENTCEDIMOS E PRODUTOS PROIBIDOS
Produtos Proibidos
Relação de produtos proibidos, os quais não devem ser ad-
quiridos ou utilizados, visando a garantia da qualidade do produto
final.
- Leite cru (“in natura”);
- Animal inteiro (com penas e vísceras);
- Peixe inteiro (com escamas e vísceras);
- Carne de caça (selvagem/sem inspeção);
- Cérebro (miolo);
- Perecíveis embalados sem data de validade;
- Oferta, consumir/servir preparações com ovos crus (ex.:
maionese caseira);
- Carnes suínas, aves e pescados refrigerados;
- Utensílios e objetos de madeira;
- Lã ou palha de aço;
- Escova, esponjas ou similares de metal, madeira ou ami-
anto;
- Rodos e vassoura em madeira e com cabo em madeira;
- Saco para confeitar confeccionado em pano (somente é
permitido o descartável plástico);
- Soda cáustica;
- Cera automotiva;
Procedimentos Proibidos
- Moer carne;
- Cozinhar com horas de antecedência, como antecipar pre-
parações de um serviço para outro;
- Guardar carne salgada (charque) em temperatura ambien-
te (depósito);
- Guardar produtos perecíveis em temperatura ambiente
(depósito);
- Congelamento de alimento sem equipamento específico
para este fim;
- Recongelar;
- Reaquecer um produto por uma segunda vez;
- Estocar perecíveis à temperatura ambiente;
- Utilizar alimento fora do prazo de validade;
- Manter caixas de papelão nos depósitos;
- Estocar botijões de gás na área da cozinha e depósito;
- Aproveitar alimentos em conservas em embalagens amas-
sadas (recentes ou não);
- Servir ovos crus, preparações que contenham ovo cru en-
tre os ingredientes, que não passaram por processo térmico
(maioneses, mousses e outros);
- Reaproveitamento de sobras.
29
cedimento, por limitação da edificação, devem ser previstos horários de
trânsito distintos;
- O lixo fora da área de produção/manipulação deve permane-
cer em local revestido com material de fácil limpeza, provido de ponto
de água, ralo, protegido de intempéries, moscas, roedores e outros ani-
mais.
11 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
A limpeza e desinfecção de superfícies que entram em contato
direto com os alimentos auxiliam o controle microbiológico, obtendo-se
redução e/ou eliminação da população microbiana. Portanto, torna-se
extremamente importante a higiene adequada dos equipamentos e u-
tensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e
servir os alimentos.
Estes procedimentos existem para assegurar a sanidade dos
produtos oferecidos ao usuário final. É necessário estabelecer rotinas
apropriadas, destinando fluxos de lavagem e desinfecção específicos
às características e necessidades dos utensílios. Com a lavagem os
utensílios devem ficar limpos, sem resíduos queimados ou secos, asse-
gurando que não serão meios de contaminação.
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos ali-
mentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas
e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodo-
rantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas
áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve
ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque ou pia, água corren-
te, fria e quente além de espaço suficiente para guardar peças de equi-
pamentos e utensílios limpos. O retorno de utensílios sujos não deve
oferecer risco de contaminação aos que estão guardados. Havendo
não conformidade na estrutura física, o procedimento deve garantir a
eficácia do processo e a segurança para evitar contaminação cruzada.
Etapas obrigatórias no processo:
- Lavagem com água e detergente;
- Enxágue;
- Desinfecção química: deixar o produto clorado em contato
mínimo de 15 minutos;
- Enxágue.
 28
proteção da vestimenta;
- Não é permitido carregar na roupa: cigarros, isqueiros, cane-
tas, carteiras, lápis, batons, relógios, celular e outros objetos;
- Não é permitida a utilização de maquiagem para merendeiras
durante o serviço.
O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde
há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao
calor.
Adequação de Visitantes
Visitantes são todas as pessoas que não são os (as) merendei-
ros (as).
Os procedimentos para adequação dos visitantes que por al-
gum motivo necessitem entrar nestas dependências são:
- Proteção por redes ou gorro, avental e quando necessário
botas;
- Não tocar nos alimentos, utensílios e equipamentos;
- Não fumar, comer ou mascar goma, balas e pastilhas durante
a visitação;
- É vedada a entrada de visitantes com ferimentos, gripados ou
com outro quadro clínico que apresente risco de contaminação.
10 MANEJO DE RESÍDUOS
Procedimento
O responsável pela escola (diretor, coordenador ou
supervisor) pelo monitoramento das atividades da cozinha
da escola deve definir responsabilidade e frequência pela
coleta de resíduos, assim como, recipientes e locais de ar-
mazenamento, atendendo às recomendações:
- Recipientes para lixo devem ser exclusivos e em número e
capacidade suficientes para dar vazão aos resíduos;
- Os coletores para armazenamento de lixo (onde a coleta não
seja diária) deve ser localizado fora do estabelecimento, devem ser co-
nstituídos/providos de tampas; identificação; material de fácil limpeza e
que garanta que sua constituição (estruturas e tampas) não produzam
emanações e perdas; o lixo ali depositados devem estar em sacos plás-
ticos resistentes;
- Remover o lixo diariamente e quantas vezes necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados;
- Recipientes para lixo devem estar em locais que evitem conta-
minação cruzada;
- O lixo não deve ser removido pelo mesmo local onde são re-
cebidas ou circulam as matérias primas. Não sendo possível este pro-
21
6 POTABILIDADE DE ÁGUA
Abastecimento de água
A água potável utilizada na escola pode ser proveniente de
rede pública; captação em manancial subterrâneo (poços artesianos ou
semi-artesianos) com posterior tratamento; captação em manancial su-
perficial (rios, lagos ou cisternas), com posterior tratamento; ou compra-
da de terceiros (caminhão pipa).
A água deve ser potável, límpida, transparente, incolor, inodo-
ra e insípida.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com
água potável.
Recomendamos a instalação de filtros nas torneiras de abas-
tecimento da cozinha para o preparo de suco ou café. Monitorar a troca
periódica dos filtros, bem como a limpeza.
Verificação da Potabilidade
A verificação (análises laboratoriais) deve ser realizada a cada
6 meses, acompanhando a higienização do reservatório.
Higienização dos Reservatórios de Água
É obrigatório que o reservatório de água seja:
- Isento de rachaduras e mantido sempre tampado;
- Limpo (sem sabões ou detergentes) e desinfetado a cada 6
meses e/ou na ocorrência de acidentes com contaminação da água
(animais, enchentes, etc.) ou ainda quando forem detectadas alterações
na qualidade da água (coloração, odor ou sabor alterados; análise mi-
crobiológica demonstrando contaminação; e análise físico-química com
resultado fora das especificações).
Procedimento de Higienização dos Reservatórios de Água
Procedimento (recomendação) de lavagem e desinfecção do
reservatório de água:
1. Esvaziar e limpar o reservatório, retirando as sujidades mai-
ores;
2. Vedar as saídas;
3. Escovar as paredes e o fundo com uma escova ou vassoura
limpas (sem uso ou restrito para esse fim);
4. Retirar os resíduos com auxílio de recipientes;
5. Enxaguar bem e, em seguida, desobstruir a saída da caixa
d´água para que o restante da água possa escorrer;
6. Deixar entrar nova água e, uma vez cheio o reservatório,
fechar a entrada pelo registro ou amarrando a bóia;
7. Para desinfetar, adicionar 1 litro de água sanitária ou hipo-
clorito de sódio a 10% para cada metro cúbico (1000 litros) de água do
reservatório;
 22 27

8. Tampar o reservatório adequadamente para utilização de luva descartável por baixo da

impedir o acesso de poeira, insetos, água de chuva, e
qualquer outro elemento estranho;
9. Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as
torneiras do interior do local em questão, para esvaziar o
reservatório e auxiliar na desinfecção das tubulações;
10. Liberar a entrada de água e encher novamente o reserva-
tório;
11. Recomenda-se efetuar uma análise bacteriológica 24 ho-
ras após a desinfecção para verificar a eficiência da mesma.
7 AÇÕES IMEDIATAS RELACIONADAS À ÁGUA
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas, quando houver
ameaça à segurança alimentar. Ações de maior amplitude, tanto corre-
tivas como preventivas, devem ser implementadas.
Quando houver evidência de possível contaminação da água
ou de laudo impróprio, deve-se trocar o abastecimento por água potável
mineral de fornecedor/marca qualificados ou; abastecer a escola por
terceiros (caminhão pipa), com evidência de adequação da água (laudo
de análise microbiológica e físico químico) ou; ferver a água por 5 minu-
tos em ebulição, quando necessário uso emergencial ou; isolar tornei-
ras com identificação de inadequação. Após estas ações imediatas de-
ve-se realizar uma higienização do reservatório, assim como, análise
laboratorial com provando a readequação.
Documentos Local de Arquivamen- Período de realiza-
to do documento ção do procedimento
Certificado de Higienização Escola 6 meses
do Reservatório de Água
Laudos de Análise de Água Escola 6 meses
Alvará de licença sanitária Escola Renovar anualmente
luva de malha de aço.
- Para minimizar os riscos de contaminação
cruzada, recomendamos destinar uma luva
de corte para hortifruti, uma para carnes
cruas e uma para carnes cozidas.
Não utilizar luvas descartáveis:
- Durante o corte de alimentos que serão submetidos tratamen-
to térmico;
- Durante a cocção dos alimentos.
- Durante o uso de máquinas de fatiar frios, amaciar bifes ou
moer carnes;
- Próximo ao fogo ou equipamento quente, como por exemplo:
grelha, fritadeira, etc.
- Para empanar alimentos;
Observações: Nestes casos, utilizar as mãos devidamente higi-
enizadas e, quando aplicável, talheres (pegadores, espátulas, escuma-
deiras etc.)
Estética e Asseio
- Antes do início da jornada de trabalho o (a) merendeiro (a)
deve tomar banho, diariamente;
- Não é permitido o uso de acessórios durante o trabalho, tais
como brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis (incluindo aliança), pi-
ercing e outros;
- Não utilizar perfumes ou desodorantes com cheiro que possa
interferir no ambiente;
- Manter as unhas curtas e aparadas, sem esmalte ou base;
- Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos por
redes e gorro ou touca (inclusive homens);
- Para os (as) merendeiros (as) de alimentos não é permitido o
uso de maquiagem;
- Dentes escovados após as refeições e utilização de fita den-
tal.

8 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Vestimentas

- Não sentar/deitar no chão;
Definições - Sempre deve ser utilizada vestimenta limpa;
Pragas Urbanas - animais que infestam ambientes urbanos - Os sapatos e botas devem ser mantidos limpos e conserva-
podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos. dos;
Vetores- artrópodes ou outros invertebrados que transmitem - As meias devem ser utilizadas duran-
infecções, através do carreamento externo (transmissão passiva ou te toda a jornada de trabalho;
mecânica) ou interno (transmissão biológica) de microrganismos. - Manter a touca em perfeito estado de
Controle Integrado de Pragas - sistema que incorpora ações conservação;
preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e pragas am- - Não utilizar panos ou plásticos para
bientais possam gerar problemas significativos.
 26 23

- Fumar
- Atender o telefone É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento
de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista
Documentos Local de Arquivamen- Período de realização higiênico.
to do documento do procedimento Medidas Preventivas - compreendem as Boas Práticas de
ASO das (os) Escola Anualmente ou; quando Fabricação/Operação e os trabalhos de educação e treinamento, visan-
merendeiras (os) houver ameaça à segu- do evitar infestações.
rança alimentar ou; em Medidas Corretivas - compreendem a implementação de
regiões endêmicas ou; de barreiras físicas e armadilhas, sendo que tais medidas são complemen-
acordo com a legislação tadas pelo Controle Químico.
da Vigilância Sanitária em Controle Químico - é aquele que visa eliminar as pragas a
vigor. partir da utilização de praguicidas (desinsetização e desratização). O
controle químico, apesar da ênfase maior em ações preventivas, tam-
bém está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar às ori-
entações de limpeza e higiene.
Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço - docu-
mento que as empresas são obrigadas a fornecer ao final de cada ser-
viço executado.

- Sempre que executar atividade que leve à contaminação das
mãos
Utilização de Luvas Descartáveis
A luva permitida à manipulação de alimentos é a luva de plásti-
co transparente e descartável. Seu uso não é obrigatório, desde que
haja a lavagens das mãos.
As luvas descartáveis são utilizadas em procedimentos onde
não é possível utilizar utensílios (talheres) na manipulação dos produ-
tos prontos para consumo que não serão submetidos a tratamento tér-
mico (cocção ou reaquecimento), como:
- Na montagem dos lanches;
- Na distribuição de alimentos prontos para consumo;
- Quando houver ferimentos nos dedos, com uso de dedeiras;
Observações:
- Na distribuição, substituir as luvas a cada troca de tarefa ou
no mínimo a cada meia hora;
- Usar luvas novas toda vez que retornar a uma função previa-
mente interrompida;
- Manter as luvas armazenadas em sacos plásticos transparen-
tes ou recipientes exclusivos, limpos e fechados/tampados;
- Em atividades que envolvam corte de alimentos crus e cozi-
dos devem ser usadas as luvas de malha de aço. Recomendamos a
Procedimento
Medidas Preventivas
A sobrevivência de pragas depende de 3 condições básicas:
Água, Abrigo e Alimento.
A regra básica de prevenção é tentar impedir o acesso das
pragas às instalações, considerando estes três fatores. Es-
tas, portanto, não devem proporcionar condições de atração
(resíduos de alimentos, água parada, lixeiras abertas) e pro-
liferação (locais de abrigo como frestas, aberturas, objetos
em desuso acumulados, azulejos quebrados) das pragas.
- Áreas circundantes sem condições de proliferação de inse-
tos e roedores;
- Aberturas (portas, janelas) com telas milimétricas, vedadas
(sem frestas);
- Tubulações bem vedadas e sem vazamentos;
- Ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada;
- Azulejos íntegros e bem assentados;
- Manuseio, armazenamento e descarte adequado dos resí-
duos;
- Equipamentos e utensílios protegidos;
- Áreas mantidas sem entulho, sucata ou materiais fora de
uso;
- Adequado armazenamento de matéria-prima;
- Adequada proteção e armazenamento de produto em elabo-
ração e pronto.
 24
Estas condições devem ser então, observadas na supervisão e
rotina das atividades, além de:
- Presença de insetos e/ou roedores vivos e locais de abrigo;
- Sinais de danos, presença de fezes, manchas, cheiro de urina,
ninhos;
- Possíveis pontos de entrada de insetos e roedores no ambiente,
como falhas de vedação em tubulações, ralos sem proteção (telas, sifão,
etc.) portas e janelas mal vedadas, etc;
- Possíveis pontos de abrigo para insetos e roedores, como aber-
tura e frestas de portas, janelas e rodapés;
- Azulejos mal assentados ou quebrados;
- Acúmulo de água em ralos;
- Falhas na manipulação, armazenamento e descarte de lixo;
- Presença de entulhos, materiais fora de uso;
- Vazamentos em dutos de água e torneiras.
Medidas Corretivas
O fornecedor para desinsetização e desratização que for selecio-
nado ou aprovado em uma licitação pela SEDUC-AM deve ser qualificado,
cumprindo a legislação aplicável à atividade.
Deve haver um responsável (diretor, coordenador, supervisor ou
professor) da escola para supervisionar o trabalho da prestadora de servi-
ço quando nas instalações da cozinha e refeitório da escola.
A terceirizada deve fornecer o comprovante de execução de ser-
viço.
9 HIGIENE E SAÚDE DO MERENDEIRO (A)
Saúde do Merendeiro (a)
De modo algum devem manipular alimentos merendeiros (as)
que apresentem: lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas
mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarreia ou disenteria) agudos
ou crônicos, os que tiverem acometidos de infecções pulmonares ou oro-
faríngeas, com dentes com periodontites (inflamações que acometem gen-
givas e ossos de suporte dos dentes).
O (a) merendeiro (a) que apresentar as condições citadas acima
deverá comunicar imediatamente a diretora ou coordenadora da escola e
ser afastada das atividades de preparação de alimentos e encaminhado a
outros afazeres, deve procurar à assistência médica para exame médico e
tratamento e redirecionado os resultados a escola.
Exames Médicos Periódicos
Para assegurar que todos os merendeiros (as) encontram-se
em condições adequadas de saúde, a diretora ou coordena-
25
dora da escola deve providenciar e manter atualizados os exames de saú-
de e laboratoriais periódicos.
Na pasta de cada merendeiro (a) devem constar os últimos regis-
tros de exames de saúde e laboratoriais atualizados (ASO).
O PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacio-
nal) é um programa determinado pelo Ministério do Trabalho, através da
NR - 7, para prevenção de doenças adquiridas no exercício da profissão,
ou seja, problemas de saúde decorrentes da atividade profissional.
Devem ser realizados exames médicos na admissão, periódicos,
demissionais e de retorno ao trabalho.
Controle de saúde ocupacional (ASO)
O ASO verifica de forma objetiva a saúde do merendeiro (a) e
sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador
aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.
Para isto devem ser realizados exames laboratoriais como: he-
mograma, coprocultura, coproparasitológico.
A periodicidade para a realização dos exames médicos laborato-
riais é anual, podendo ser reduzidas em regiões endêmicas ou
de acordo com a legislação da Vigilância Sanitária em vigor.
Higiene do Merendeiro (a)
A higiene adequada das mãos dos merendeiros (as) é
de fundamental importância, tendo em vista os processos de segurança
alimentar, assim como, o produto final oferecido aos alunos. Para tanto,
são estabelecidos alguns critérios:
- Produto utilizado: sabonete líquido bactericida (anti-séptico)
com registro no Ministério da Saúde (fornecedor, marca e produto qualifi-
cados);
- Local: Pias exclusivas equipadas com torneiras acionadas sem
contato manual, providas de material necessário: sabonete bactericida,
papel toalha descartável não reciclado e coletor de papel com tampa e pe-
dal (acionamento não manual).
Frequência: Higienize as mãos a cada 01 hora e sempre que:
- Entrar na cozinha
- Utilizar o sanitário
- Mudar de tarefa
- Colocar as luvas descartáveis
- Manusear material de limpeza
- Manusear o lixo e outros resíduos
- Tocar em alimentos não higienizados ou crus
- Tocar sacarias, caixas, garrafas, sapatos
- Recolher material que tenha caído no piso
- Assoar o nariz, tossir, espirrar
- Tocar ou coçar o rosto, cabelo e corpo